о вкусной и здоровой пище или как жить вкусно и здорово.

Вареники с картофелем (2)

Ингредиенты: для теста: 560 г муки, 1 стакан молока, 2-4 яйца, 20 г сахарного песка, 40 г масла, 10 г соли; для начинки: 1,4 кг картофеля, 4 луковицы, 40 г мас¬ла, 10 г соли.
Приготовление: просеянную муку насыпать на стол, сделать в ней воронку, влить туда молоко, добавить яйца, соль, сахар, масло и замесить крутое тесто. Картофель очистить, сварить, натереть, добавить соль, жареный лук и перемешать. С полученным фаршем сделать вареники и отваривать их в кипящей подсоленной воде в течение 7-10 минут. Подавать с маслом и сметаной.

Вареники-сумочки (словацкая кухня)

Ингредиенты: для теста: 2 кг картофеля, 2 желтка, соль, 100 г манной крупы, 500 г муки-крупчатки; для начинки: 800 г брынзы, 2 желтка, перец, укроп, 100 г копченого сала, соль.
Приготовление: отваренный в кожуре и очищенный картофель про¬пустить через мясорубку, добавить желтки, соль, манную крупу, муку-крупчатку и замесить тесто. Доску посыпать мукой, раскатать тесто и нарезать его на квадратики 5x5 см. На середину каждого квадратика положить начинку из брын¬зы, для которой брынзу, желтки, соль, перец, укроп, нарезанное на мелкие кусочки и поджаренное сало тща¬тельно перемешать. После этого соединить противополож¬ные концы квадратика так, чтобы вареник имел вид треугольника (сумочки). Положить вареники в кипящую воду и сварить. Подавать на стол, полив разогретым маслом и сметаной.

Вареники с вишнями

Ингредиенты: для теста: 1 кг муки, 4 яйца, 500 мл воды, соль; для начинки: 6 стаканов вишен, 1,5 кг сметаны, 200 г сахарного песка, 2 чайных ложки корицы.
Приготовление: из вишен вынуть косточки и пересыпать ягоды саха¬рным песком. Замесить крутое тесто из муки, яиц и подсоленной воды. Тонко раскатать. Выложить начинку кучками, на¬крыть другим слоем теста, обжать его вокруг ягод и выре¬зать вареники формочкой или резцом, защипнув их там, где тесто слабо прилегает. Варить в кипящей подсоленной воде в широкой кастрюле. Когда вареники всплывут, прокипя¬тить их 1-2 минуты и откинуть на дуршлаг. Подавать, полив сметаной с сахаром и корицей или вишневым соком.

Вареники со сливами

Ингредиенты: для теста: 500 г муки, 2 яйца, 2 столовых ложки масла, соль; для начинки: 1 кг слив, сахарный песок, молотые сухари.
Приготовление: муку просеять на доску, сделать посередине углуб¬ление, выбить туда яйцо, положить масло, соль и влить несколько столовых ложек воды. Все это перемешивать но¬жом, забирая понемногу муку с краев. Затем замесить мягкое тесто, которое не должно прилипать к рукам. Раскатать тесто в тонкий пласт и нарезать на квадраты со стороной 10 см. На каждый квадрат положить по сливе без косточки, немного сахарного песка и молотых сухарей. Смочить края во¬дой и слепить вареники, затем отварить их в кипящей под¬соленной воде. Подавать горячими, посыпав сахарным песком.

Вареники с черносливом

Ингредиенты: для теста: 4 стакана муки, 6-8 столовых ложек воды, 2 чайных ложки соли; для начинки: 1 кг чернослива, сахарный песок, палочка корицы.
Приготовление: замесить крутое тесто и тонко раскатать его; немного отступив от края, разложить равномерными порциями начинку: пюре из чернослива, отваренного в воде с саха¬ром и кусочком корицы и протертого сквозь сито. Накрыть другим краем теста и выемкой вырезать вареники. Вареники сварить в подсоленной кипящей воде. В оставшееся пюре вылить отвар от чернослива и по¬лить им готовые вареники.

Вареники с черникой

Ингредиенты: для теста: 6 стаканов муки, 1 стакан подсолен¬ной воды; для начинки: 1 кг черничного варенья (или 1,2 кг черники и 400 г сахарного песка).
Приготовление: приготовить крутое тесто, тонко раскатать, вырезать стаканом кружочки, положить на каждый по чайной ложке варенья, защипнуть и сварить в подсоленном кипятке. Готовые вареники полить сиропом от варенья. Вместо варенья для начинки можно использовать све¬жую чернику, смешанную с сахаром; подавать такие ва¬реники следует со сметаной.

Вареники по-венгерски

Ингредиенты: для теста: 1,2 кг муки, 8 яиц, соль; для начинки: 1 кг сливового варенья.
Приготовление: замесить тесто из муки на яйцах с добавлением воды, раскатать очень тонко в два одинаковых пласта. На один пласт через каждые 5 см класть по ½ столовой ложки густого сливового варенья, а тесто между вареньем смазывать яич¬ным белком. Пласт с вареньем накрыть вторым пластом и соединить их, слегка прижимая смазанные белком места. Затем разрезать тесто зубчатой тесторезкой на квадрати¬ки, чтобы внутри каждого оказалась начинка. Разъединить полу¬чившиеся вареники, дать им подсохнуть и сварить в под¬соленном крутом кипятке. Готовые вареники вынуть шумовкой, обдать холодной водой и дать воде стечь. Тертые сухари обжарить в жире, каждый вареник отдельно обвалять в этих сухарях и по¬дать, посыпав сахарной пудрой.

Вареники с повидлом (чешская кухня)

Ингредиенты: для теста: 5 стаканов муки, 2 яйца, 200 г сли¬вочного масла, 1 стакан воды, соль; для начинки: сливовое или яблочное повидло; пани¬ровочные сухари, масло, сахарный песок.
Приготовление: из указанных ингредиентов замесить негустое тесто и дать ему постоять 30 минут. Затем тесто раскатать, разрезать на квадраты и на каждый положить по 1 чайной ложке по¬видла. Уголки квадратов слепить, чтобы получились треугольники. Сварить вареники в слегка подсоленной воде в течение 5 минут, вынуть шумовкой и посыпать подрумяненными на масле сухарями, сбрызнуть маслом и посыпать сахарным песком.

Вареники с маком

Ингредиенты: 3 стакана мака, 1 стакан сахарного песка, 2 чайные ложки засахарившегося меда (или 4 чайные ложки повидла).
Приготовление: мак залить кипятком, хорошо промыть, затем еще раз залить кипятком и дать постоять 15 минут. Слить воду и обсушить мак полотенцем (это нужно сделать обязательно), чтобы в нем не осталось воды. Растереть мак в ступке, смешать с сахарным песком и медом (или повидлом) и тщательно размешать. Вареники с маком немедленно, по изготовлении каж¬дого, опускают в подсоленный кипяток, чтобы тесто не расползлось.

Колдуны

Ингредиенты: для теста: 4 стакана муки, 1 стакан молока, 2-4 яйца, 60 г масла, соль по вкусу; для начинки: 700 г говядины (мякоть), 300 г лука, 40 г жира, 80 мл воды, соль, перец по вкусу.
Приготовление: в просеянную муку добавить молоко, яйца, масло, соль и замесить крутое тесто. Мелко порубить мясо, добавить говяжий или свиной жир, лук и все вместе измельчить в мясорубке. В фарш добавить воду, перец, соль и хорошо перемешать. С этим фаршем сделать крупные вареники (колдуны), защипы¬вая тесто сверху, и варить в кипящей подсоленной воде 10 минут. Подавать с маслом и пряной зеленью.

Легкое в кармашке

Ингредиенты: для теста: 600 г муки, 8 столовых ложек воды, 2 чайных ложки маргарина, соль, 4 желтка; для начинки: 400 г отварного легкого, панировочные сухари, 2 желтка, соль, перец по вкусу.
Приготовление: из просеянной муки замесить тесто, добавив воду, маргарин или масло, соль и 4 желтка. Раскатать его и раз¬делать на четырехугольники. Сваренное легкое очень мел¬ко порубить, посолить и поперчить; добавить желтки и панировочные сухари. На четырехугольники из теста по¬ложить немного начинки, скрепить в виде треугольников-кармашков, опустить в кипящий бульон или подсоленную воду и варить до готовности. Сбрызнуть растопленным маслом.

Вареники ленивые отварные

Ингредиенты: 1,6 кг творога, 230 г муки, 2-4 яйца, 120 г сахарного песка, 15 г соли, сливочное масло, сметана.
Приготовление: в протертый творог положить яйца, соль, сахар, муку, все тщательно перемешать до получения однородной мас¬сы, скатать колбаски и нарезать их на кусочки, каждый из которых обвалять в муке и опустить в кипящую подсоленную воду. Готовые вареники должны всплывать. Вынуть их шумовкой на тарелку и полить растопленным сливочным маслом. Сме¬тану и сахарный песок подать отдельно.

Волчки из заварного теста с яблоками

Ингредиенты: для теста: 1 кг муки высшего сорта, 6 яиц, 1 л молока, 100 г сливочного масла, соль, 2 чайных ложки молотой корицы, 80 г сахарной пудры; для начинки: 1 кг кислых яблок.
Приготовление: молоко с маслом, сахаром, солью и корицей довести до кипения, всыпать в него муку (500 г) и варить до загу¬стения массы. Затем массу охладить, помешивая, по од¬ному ввести в нее яйца и замесить тесто, добавляя осталь¬ную муку. Тщательно вымешать, раскатать в пласт и нарезать его на квадраты. В каждый квадрат завернуть четвертинку очищенного яблока и сформовать в виде волчка. Подготовленные волчки сварить в кипящей подсолен¬ной воде в течение 5 минут, выложить шумовкой в миску, залить растопленным маслом и посыпать обжаренными паниро¬вочными сухарями и сахарной пудрой.

Вареники с капустой и грибами (ХVIII век)

Отварить в подсоленной воде нашинкованный кочан свежей капусты, откинуть на дуршлаг, пролить холодной водой, очень мелко нарубить. Отдельно порубить несколько сваренных сушеных грибов и вымоченную, очищенную от костей соленую селедку. Прожарить столовую ложку масла с мелко нарубленным луком, добавить туда капусту и тушить. Когда капуста станет мягкой, прибавить грибы и селедку. Хорошо перемешать и поперчить. Замесить тесто из одного фунта муки и одного яйца, тонко раскатать, вырезать большие кружки и начинить их подготовленным фаршем, склеивая края. Сварить в воде и полить растопленным сливочным маслом. Можно приготовить и без селедки.

Начинка по-деревенски

Ингредиенты: 2 стакана гречневой крупы, 4 стакана воды, 100 г сливочного масла, 400 г творога.
Приготовление: сварить рассыпчатую гречневую кашу и остудить ее. Творог протереть сквозь сито, доба¬вить сахарный песок, размягченное сливочное масло и яич¬ный порошок. Соединить с гречкой и хорошо перемешать (можно добавить протертую отварную тыкву). Тесто для таких пельменей нужно рас¬катывать потолще, чем обычно, а варить их на 3-5 минут меньше. Подавать с горячим молоком, маслом, можно в горшочках.

Пельмени с бараниной и костным мозгом

Ингредиенты: для теста: 1 кг муки высшего сорта, 1 стакан воды, 2 яйца, соль по вкусу; для фарша: 600 г баранины, 600 г свини¬ны, 200 г костного мозга, соль, черный молотый перец по вкусу.
Приготовление: муку просеять, насыпать горкой, сделать лунку, влить в нее воду и яйца, посолить, замесить тесто, прикрыть холщовой салфеткой и дать тесту полежать 20-30 минут. Пропустить через мясорубку с мел¬кой решеткой баранину, свинину, костный мозг, все хорошо вымешать и посолить. Тесто раскатать в виде жгута, нарезать кусочками, из которых раскатать тонкие лепешки, положить на них по 5-6 г фар¬ша, слепить пельмени, опустить их в кипящую воду, положив туда лавровый лист, перец, соль. Варить пельмени до тех пор, пока они не всплывут. От¬дельно подать масло, сметану, уксус.

Пельмени по-амурски

Ингредиенты: для фарша: 200 г говядины, 300 г свини¬ны, 4 луковицы, 4-6 долек чеснока; для соуса: 500 г печени, 4 столовые ложки жира, 4 чайные ложки томат-пасты, 2 чайные ложки соуса "Юж¬ный", 60 г сметаны, 1 чайная ложка муки, 100 мл буль¬она, 2 луковицы.
Приготовление: вначале приготовить пельменное тесто, за¬тем фарш из говядины и свинины с добавлением лука, чеснока и специй. После этого приготовить соус для пельменей: печень нарезать брусочками дли¬ной 3-4 см и обжарить до полуготовности. Добавить пассерованный лук, муку, томат-пюре. Все залить горячим мясным бульоном и дове¬сти до кипения. Затем добавить кипящую сме¬тану и заправить соусом типа "Кубанский" или "Шашлычный". В горшочек положить приго¬товленные пельмени, залить соусом с добавле¬нием бульона, накрыть лепешкой из пельменного теста и поставить в духовку на 10-15 минут. При подаче лепешку натереть чесноком.

Пельмени из гречневой муки

Ингредиенты: 6 стаканов гречневой муки, 4-6 желтков, 1 стакан воды, 2 чайные ложки соли, 6 стаканов черники (или другой ягоды), 1 стакан сахарного песка.
Приготовление: взять 6 стаканов гречневой муки, 4-6 жел¬тков, 1 стакан воды, 2 чайные ложки соли, замесить крутое тесто и раскатать его тонким слоем. Затем взять 6 стаканов свежей черники (можно также слив или ви¬шен без косточек) и размешать с 1 стаканом сахарного песка. Начинить этим фаршем тесто. Облить пельмени сметаной с сахарным песком и 2 чайными ложками молотой корицы.

Рыбные пельмени по-дальневосточному

Ингредиенты: 600 г рыбного филе (горбуша, кета), 500 г жирной свинины, 100 г репчатого лука (примерно 4 луковицы), 2 яйца, ½ стакана воды (100 мл), чер¬ный молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление: филе горбуши или кеты пропустить дважды через мясорубку вместе с жирной свининой и сырым репчатым луком, добавить яйца, соль, черный молотый перец, воду и все хорошо пере¬мешать.

Пельмени с кальмарами по-дальневосточному

Ингредиенты: 1 кг кальмаров, 2 яйца, 150 г репчатого лука, 80 г растительного мас¬ла, черный моло¬тый перец и соль по вкусу.
Приготовление: кальмаров очистить, промыть, разрезать на кусочки и пропустить через мясорубку. Добавить мелко нарезанный репчатый лук, мелко наруб¬ленные вареные яйца, растительное масло, соль, черный молотый перец и хорошо перемешать.

Кундюмы (старорусские пельмени с грибной начинкой)

Ингредиенты: для теста: 320 г пшеничной муки, 150 мл кипя¬тка, 800 г подсолнечного масла; для отвара: 500 мл грибного отвара, 20 г чеснока, 200 г сметаны, зелень пет¬рушки, перец черный горошек, лавровый лист, соль; для начинки: 120 г сушеных грибов, 300 г гречневой каши или риса, 80 г подсолнечного масла, 60 г репчатого лука, 2 яйца.
Приготовление: кундюмы — это стариннейшее русское блюдо, которое подавалось, как правило, в дни Великого Поста. От обычных пельменей кундюмы отлича¬ются тестом, а также тем, что их не отваривают, а вначале пекут, а затем томят в духовом шка¬фу, а в идеале — в русской печи. В подсолнечное масло влить крутой кипя¬ток, всыпать муку и быстро замесить тесто, хоро¬шо размяв его руками, затем раскатать в очень тонкий пласт (он должен быть полупрозрачным), не подсы¬пая при этом муку, так как это тесто не прилипа¬ет к доске. Сушеные грибы замочить, затем отварить, отвар слить в отдельную посуду, а грибы мелко порубить и обжарить вместе с мелко нарезан¬ным репчатым луком на подсолнечном масле. Сварить рассыпчатый рис или рассыпчатую гречневую кашу, смешать грибы с кашей и руб¬леным крутым яйцом и хорошо размять в одно¬родную массу. Раскатанное тесто нарезать квадратиками 5x5 см, положить на каждый квадратик начин¬ку и сформовать пельмени. Лист, противень или широкую сковороду сма¬зать маслом, уложить кундюмы и печь их в духо¬вке на умеренном огне в течение 12-15 минут. Затем переложить кундюмы в горшо¬чек, залить горячим грибным отваром, посолить, добавить лавровый лист, черный перец горош¬ек, зубчики чеснока, зелень петрушки и поста¬вить в духовку на 15 минут. После этого залить сметаной и выложить в тарелки.

Жута (казахская кухня)

Ингредиенты: для фарша: 2 кг моркови или тыквы, 200 г сливочного масла, сахарный песок по вкусу; для теста: 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли; для смазывания паровой кастрюли (каскана): 4 столовые ложки растительного масла.
Приготовление: морковь или тыкву тонко нашинковать, слегка потомить в сливочном масле, дать ос¬тыть, по желанию посыпать сахарным песком. Тесто рас¬катать в большой тонкий пласт, выложить на него фарш, свернуть в виде рулета, защипнуть края, уложить на решетки каскана и варить на пару 25-30 минут.

Орама (казахская кухня)

Ингредиенты: для фарша: 2 кг баранины, 8 луковиц, 200 г курдючного сала, 2 чайные ложки черного мо¬лотого перца, соль по вкусу; для теста: 1 кг муки, 2 стакана воды или бульона, 2 чайные ложки соли; для смазывания каскана: 4 столовые ложки растительного масла.
Приготовление: тесто и фарш готовят так же, как для мантов с мясом. Тесто раскатать в большой тонкий пласт не менее 50 см в диаметре, разрезать поперек на 2 или 3 части и, уложив на него фарш, защипнуть края. Получившиеся рулеты выложить по одному на решет¬ки каскана и варить на пару 40-45 минут. Готовую ораму нарезать на крупные кус¬ки и подавать с бульоном или соусом.

Балык-берек (рыбные манты) – туркменская кухня

Ингредиенты: 2 кг рыбного филе, 2 яйца, 300 г репчатого лука, 10 г черного молотого перца, 10 г красного молотого перца, 20 г фенхеля, 0,2 г шафрана, 0,2 г кардамона, 40 г зелени укропа и петрушки, соль по вкусу.
Приготовление: рыбное филе нарезать кусочками величи¬ной с фасолину, репчатый лук мелко порубить, перемешать с молотыми и измельченными пряностями, соединить с рыбным фаршем, посо¬лить, влить хорошо взбитые яйца, тщательно пе¬ремешать и немедленно начинать начинять манты.

Кюрзе (кухня народов Дагестана)

Ингредиенты: для теста: 400 г муки, 2 яйца, 100 мл воды, соль; для фарша: 500 г баранины, 6 луковиц, 60 г курдючного сала, 80 г томат-пасты, черный молотый перец, сузьма (кисломолочный продукт – жидкая творожная масса), соль по вкусу; для гарнира: 400 г катыка (мацуна или кефира), чеснок, зелень петрушки, корица по вкусу.
Приготовление: кюрзе — это большие пельмени, размером почти как ка¬захские манты. Баранье мясо пропустить через мя¬сорубку. Отдельно порубить на мелкие ку¬сочки курдючное сало. Лук нарезать кубиками, обжарить на сале, смешать с сырым мясным фаршем, сузьмой, томатной пастой и посолить. Замесить крутое тесто, раскатать в пласт толщиной 1,5-2 мм, вырезать из него тонким стаканом кружочки, на каждый поло¬жить фарш и защипнуть в виде полукруглого нетугого пирожка, сделав круглый внешний шов и оставив на одном конце изделия небольшое отверстие диаметром с горошину. Подготов¬ленные пельмени смазать сверху растоплен¬ным салом, дать ему слегка впитаться, а затем уложить в эмалированную кастрюлю плотно друг к другу под углом 45° открытыми конца¬ми вверх, влить в кастрюлю подсоленный ки¬пяток слоем 2-3 см, закрыть кастрюлю крыш¬кой и припускать пельмени на среднем огне 10-15 минут. После этого воду слить, пельме¬ни облить кипятком (или мацуном), посыпать зеленью петрушки, корицей и мелко рубле¬ным чесноком.

Княупельмэне (татарская кухня)

Ингредиенты: для фарша: 500 г баранины (мякоти с костью), 30 г курдючного сала, 1 яйцо, 60 г репчатого лука, 6 г чеснока, 4 г черного молотого перца, 4 г сушеной мяты, 4 г сушеного базилика; для теста: 200 г муки, 1 яйцо, 50 г сыворотки, соль по вкусу.
Приготовление: княупельмэне делают очень маленькими, а тесто для них раскатывают очень тонко. В фарш нужно добавлять яйца (на 1 кг сырых пельменей в фарш добавляют 1 яйцо). Тесто нарезать кружочками размером с пятикопеечную монету и на каждый положить немного фарша. В княупельмэне никогда не кладут свинину – только баранину.

Пельмени с зеленью (таджикская кухня)

Ингредиенты: 1 кг кинзы, петрушки, щавеля, зеленого лука, черный молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление: приготовить тесто обычным способом. Для фарша кинзу, петрушку, щавель, зеленый лук промыть, измельчить, заправить солью и черным молотым перцем, хорошо перемешать. Варить пельмени следует на пару. Подавать с кислым молоком или сметаной.

Грибные пельмени с рыбой по-карельски

Ингредиенты: 200 г сухих грибов, 800 г рыбного филе (осет¬рины, лосося, палтуса), 4 луковицы, 1 стакан растительного масла, соль и перец по вкусу.
Приготовление: грибы хорошо промыть, залить водой так, чтобы она покрывала их на 2 пальца, и варить до мягкости. Пропустить через мясорубку филе рыбы, грибы, лук, все хорошо перемешать и об¬жарить до готовности на сковороде с маслом. Далее готовить пельмени обычным способом.

Грибные пельмени, запеченные в сметане (марийская кухня)

Ингредиенты: 400 г грибных пельменей, 20 г клюквы, 80 г сметаны, 6 г соли, 20 г сливочного масла.
Приготовление: отваренные пельмени положить в горшо¬чек, залить сметаной, добавить поверх клюкву и запечь до готовности.

Золотые конвертики по-сингапурски

Ингредиенты на 6 порций: 450 г креветок, 200 г водяных каштанов, 3 толстых стебля лука порея (толь¬ко белая часть), 5 ч. ложек рыбного соуса, свежесмолотый черный перец, 48 лепешек для вонтонов (полуфабрикатов китайской выпечки с начинкой), растительное масло для фритюра, соус для обмакивания, веточки кориандра для сер¬вировки.
Приготовление: перемешать в миске мелко нарублен¬ные вареные очищенные креветки, мелко на¬рубленные консервированные водяные каш¬таны, тонко нашинкованные стебли лука порея, рыбный соус и черный перец. Для каж¬дого свертка положить немного креветочной смеси в середину каждого вонтона. Смочить края оболочек водой, затем завернуть на¬чинку в маленький сверток. Слепить края, чтобы они склеились.
Разогреть масло в казане до 190'С. Положить свертки порциями и жарить по 2—3 минуты, чтобы они стали золотистыми и хрустящими. Переложить готовые свертки шу¬мовкой на кухонную салфетку, обсушить. По¬давать горячими с соусом. Украсить веточка¬ми кориандра.

Дим-сам с креветочмым фаршем

Ингредиенты: для начинки: 900 г очищенных и размо¬лотых сырых креветок, 250 г мелко нарубленных консервированных ростков бамбука, 8 ст. ложе¬к воды, 4 ст. ложки соевого соуса, 4 ст. лож¬ки китайского рисового вина, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 ст. ложка кунжутного масла, белый молотый перец по вкусу, 3-4 ст. ложки кукурузного крахмала.
для теста: 5 ½ стаканов пшеничной муки, 1 стакан горячей воды, ½ стакана холод¬ной воды, 1 ст. ложка растительного масла.
Приготовление: смешать вместе все ингредиенты, кроме кукурузного крахмала, до образования однородной массы. Затем всыпать, при непрерывном помешивании, кукурузную муку. Высыпать 2 стакана муки в миску, сделать в центре углубление в виде кратера. При непрерывном помешивании понемногу влить в него сначала горячую воду, а затем добавить хо¬лодную воду и масло, следя за тем, чтобы границы «кратера» не нарушились, иначе влага растечется и тесто получится слишком сухим и ломким. Для этого следует очень быстро подбирать муку с внешнего края «кратера» и смешивать ее с постепенно добавляемыми водой и маслом. Хорошо вымесить тесто руками. Чтобы оно не прилипало к рукам, об¬макните руки в муку, однако мукой увлекаться не следует, иначе тесто выйдет слишком сухим и Вы не сможете раскатать его так тонко, как это необходимо. Раскатать тесто в длин¬ную колбаску и разрезать на небольшие катышки (размером примерно с мелкий грецкий орех). Для раскатывания лучше взять специальную маленькую скалку. По¬сыпать скалку мукой и очень тонко раскатать каждую пор¬цию в тонкий кружок диаметром примерно в 5 см.
На середину каждого кружка положить пор¬цию начинки. Соединить две стороны и защи¬пнуть их по типу вареников.
Положить на дно пароварки влажную сал¬фетку. Поместить решетки с дим-самом в 2,5 см друг от друга. Готовить на быстром огне в течение 5 минут. Снять и сразу пода¬вать на стол.

Жареные вонтоны

Ингредиенты: 400 г свиного фарша, 250 г мелко накро¬шенных консервированных очищенных водяных
орехов (чилима), 2 ст. ложки воды, 2 ст. ложки кукурузного крахмала, соль по вкусу, 4 ч. ложки китайского рисового вина или сухого хереса, немного кунжутного масла, немного перца, 60 лепешек для вонтонов, растительное масло для жарки.
Приготовление: смешать вместе все ингредиенты начинки, кроме растительного масла, и мешать до тех пор, пока мясо и водяные орехи не превратятся в одно¬родную массу. Выкладывать по 1 ложке начинки на серединку квадрати¬ка из теста. Завернуть по диа¬гонали (получится треугольник).
Острые углы полученного треугольника заложить один на другой и защипнуть.
Разогреть расти¬тельное масло в казане. Жарить вонтоны на среднем огне до подрумянивания. После достижения изделиями готовности вынуть их из фритюра, отсушить на бумаж¬ных полотенцах и подавать на стол.

Пельмени по-калмыцки

Ингредиенты: говядина (мякоть) — 400 г, сало-сырец — 20 г, лук зеленый — 60 г, мука — 150 г, яйца — 2 шт., масло сливочное — 30 г, соль по вкусу.
Приготовление: говядину, сало-сырец и зеленый лук пропус¬тить через мясорубку, посолить по вкусу и тщательно перемешать. Отдельно приготовить пресное те¬сто, раскатать его на жгуты. На каждый жгут положить мясной фарш, края теста завернуть. Изделия отварить в подсоленной воде и при подаче полить маслом.

Каттама по-киргизски

Ингредиенты: мука пшеничная — 150 г, сливочное масло или маргарин — 30 г, немного репчатого лука, дрожжи — 4-5 г, буль¬он мясной — 300 мл, соль по вкусу.
Приготовление: замесить густое дрожжевое тесто и вы¬держать его в тепле в течение 3—4 часов. В процессе брожения тесто дважды обминать. Готовое тесто разделать на булочки, раскатать их, положить слой мелко нарубленного пассерованного репчатого лука, свернуть лепешки рулетом и сложить в 3—4 раза в виде клубков. Затем еще раз раска¬тать клубки в круглые лепешки толщиной в 1 см и поджарить их на сковороде в небольшом коли¬честве масла.
Бульон подать отдельно.

Вареники с мясом и яйцами

Ингредиенты: для теста: 350 г муки, 1 яйцо, 150 мл воды, соль по вкусу; для фарша: 500 г мякоти говядины, 100 г репчатого лука, 20 г жира, 200 г кореньев (клубневого сельдерея, корневой петрушки, моркови и лука порея), 2 яйца, зелень петрушки, 20 г жира для варки, 100 г шпига, соль и молотый черный перец по вкусу.
Приготовление: муку просеять на доску для теста, сделать в центре углубление, выбить туда яйцо и замесить тесто широким ножом, одновременно вливая другой рукой тонкой струйкой воду. Замесить нетугое тесто, старательно вымешивая его руками, разделить тесто на части и прикрыть влажной салфеткой. Мясо промыть, положить в подсоленный кипяток и сварить до готовности. Незадолго до конца варки добавить очищенные и промытые коренья. Репчатый лук очистить, промыть, нарезать кубиками, обжарить, смешать с пропущенным через мясорубку мясом, а также с мелко нарубленными вместе с зеленью петрушки крутыми яйцами; полученную массу посолить и поперчить по вкусу. Если масса получается слишком густой и жесткой, добавить немного отвара, в котором варилось мясо. Тесто раскатать в пласт толщиной 3-4 мм и с помощью тонкого стакана или специальной выемки вырезать из него кружочки. На каждый кружочек положить начинку, сложить его вдвое и защипнуть край, следя за тем, чтобы вместе с тестом не защипнуть начинку, поскольку в таком случае вареник во время варки лопнет. Готовые вареники выкладывать на доску для теста, подпыленную мукой. Вареники порциями опускать в подсоленный кипяток с добавлением жира, осторожно перемешать их, кастрюлю прикрыть крышкой, содержимое ее довести до кипения, а когда вареники всплывут на поверхность, снять крышку и доварить их до готовности. Готовые вареники вынуть шумовкой, выложить на дуршлаг и дать стечь воде. Перед подачей полить растопленным шпигом со шкварками.

Вареники с мясом и шампиньонами

Ингредиенты: для теста: 350 г муки, 1 яйцо, 150 мл воды, соль по вкусу; для фарша: 400 г свинины (мякоть), 150 г шампиньонов, 100 г репчатого лука, 30 г жира, 1 яйцо, панировочные сухари, 20 г жира для варки, 100 г шпига, соль и молотый черный перец по вкусу.
Приготовление: репчатый лук и шампиньоны очистить, промыть, нарезать кубиками; свинину тоже нарезать кубиками, смешать с луком и грибами, слегка обжарить, после чего сбрызнуть водой и тушить до мягкости. По достижении массой готовности остудить ее, пропустить через мясорубку, смешать с сырым яйцом, панировочными сухарями, солью и молотым черным перцем по вкусу. Муку просеять на доску для теста, сделать в центре углубление, выбить туда яйцо и замесить тесто широким ножом, одновременно вливая другой рукой тонкой струйкой воду. Замесить нетугое тесто, старательно вымешивая его руками, разделить тесто на части и прикрыть влажной салфеткой. Тесто раскатать в пласт толщиной 3-4 мм и с помощью тонкого стакана или специальной выемки вырезать из него кружочки. На каждый кружочек положить начинку, сложить его вдвое и защипнуть край, следя за тем, чтобы вместе с тестом не защипнуть начинку, поскольку в таком случае вареник во время варки лопнет. Готовые вареники выкладывать на доску для теста, подпыленную мукой. Вареники порциями опускать в подсоленный кипяток с добавлением жира, осторожно перемешать их, кастрюлю прикрыть крышкой, содержимое ее довести до кипения, а когда вареники всплывут на поверхность, снять крышку и доварить их до готовности. Готовые вареники вынуть шумовкой, выложить на дуршлаг и дать стечь воде. Перед подачей полить растопленным шпигом со шкварками.

Вареники с квашеной капустой и свининой

Ингредиенты: для теста: 350 г муки, 1 яйцо, 150 мл воды, соль по вкусу; для фарша: 400 г квашеной капусты, 250 г свинины (мякоть), 100 г репчатого лука, 1 яйцо, 20 г жира для варки, 100 г шпига, соль и молотый черный перец по вкусу.
Приготовление: капусту мелко нашинковать, залить небольшим количеством костного бульона и сварить до мягкости. Мясо промыть, нарезать не очень крупными кубиками, обжарить до возникновения румяной корочки, добавить нарезанный кубиками репчатый лук и потушить до мягкости. После этого остудить, пропустить через мясорубку, смешать с отжатой капустой и сырым яйцом, добавить соль и перец по вкусу. Муку просеять на доску для теста, сделать в центре углубление, выбить туда яйцо и замесить тесто широким ножом, одновременно вливая другой рукой тонкой струйкой воду. Замесить нетугое тесто, старательно вымешивая его руками, разделить тесто на части и прикрыть влажной салфеткой. Тесто раскатать в пласт толщиной 3-4 мм и с помощью тонкого стакана или специальной выемки вырезать из него кружочки. На каждый кружочек положить начинку, сложить его вдвое и защипнуть край, следя за тем, чтобы вместе с тестом не защипнуть начинку, поскольку в таком случае вареник во время варки лопнет. Готовые вареники выкладывать на доску для теста, подпыленную мукой. Вареники порциями опускать в подсоленный кипяток с добавлением жира, осторожно перемешать их, кастрюлю прикрыть крышкой, содержимое ее довести до кипения, а когда вареники всплывут на поверхность, снять крышку и доварить их до готовности. Готовые вареники вынуть шумовкой, выложить на дуршлаг и дать стечь воде. Перед подачей полить растопленным шпигом со шкварками.

Вареники по-карпатски

Ингредиенты: для теста: 350 г муки, 1 яйцо, 150 мл воды, соль по вкусу; для фарша: 500 г сладкого стручкового перца, 100 г репчатого лука, 100 г сыра твердых сортов, 1 яйцо, 20 г томатной пасты, панировочные сухари, 30 г жира; 20 г жира для варки, 100 г шпига, соль и молотый красный перец по вкусу.
Приготовление: лук и сладкий стручковый перец очистить, промыть, тонко нашинковать, слегка обжарить и потушить до мягкости; дать остыть и смешать с сырым яйцом, измельченным на мелкой терке сыром, панировочными сухарями, солью и молотым красным перцем по вкусу. Муку просеять на доску для теста, сделать в центре углубление, выбить туда яйцо и замесить тесто широким ножом, одновременно вливая другой рукой тонкой струйкой воду. Замесить нетугое тесто, старательно вымешивая его руками, разделить тесто на части и прикрыть влажной салфеткой. Тесто раскатать в пласт толщиной 3-4 мм и с помощью тонкого стакана или специальной выемки вырезать из него кружочки. На каждый кружочек положить начинку, сложить его вдвое и защипнуть край, следя за тем, чтобы вместе с тестом не защипнуть начинку, поскольку в таком случае вареник во время варки лопнет. Готовые вареники выкладывать на доску для теста, подпыленную мукой. Вареники порциями опускать в подсоленный кипяток с добавлением жира, осторожно перемешать их, кастрюлю прикрыть крышкой, содержимое ее довести до кипения, а когда вареники всплывут на поверхность, снять крышку и доварить их до готовности. Готовые вареники вынуть шумовкой, выложить на дуршлаг и дать стечь воде. Перед подачей полить растопленным шпигом со шкварками.

Вареники с рисом и творогом

Ингредиенты: для теста: 350 г муки, 1 яйцо, 150 мл воды, соль по вкусу; для фарша: 100 г риса, 300 г творога, 2 яйца, сваренных вкрутую, 80 г репчатого лука, 20 г жира, зелень петрушки, 20 г жира для варки, 40 г жира для поливки, соль и молотый черный перец по вкусу.
Приготовление: рис промыть, залить подсоленной водой (300 мл) и варить в течение 15 минут на слабом огне в закрытой кастрюле. Репчатый лук очистить, промыть, нарезать кубиками, обжарить, смешать с пропущенным через мясорубку творогом, остывшим рисом, мелко нарубленными яйцами и зеленью петрушки; посолить и поперчить по вкусу. Муку просеять на доску для теста, сделать в центре углубление, выбить туда яйцо и замесить тесто широким ножом, одновременно вливая другой рукой тонкой струйкой воду. Замесить нетугое тесто, старательно вымешивая его руками, разделить тесто на части и прикрыть влажной салфеткой. Тесто раскатать в пласт толщиной 3-4 мм и с помощью тонкого стакана или специальной выемки вырезать из него кружочки. На каждый кружочек положить начинку, сложить его вдвое и защипнуть край, следя за тем, чтобы вместе с тестом не защипнуть начинку, поскольку в таком случае вареник во время варки лопнет. Готовые вареники выкладывать на доску для теста, подпыленную мукой. Вареники порциями опускать в подсоленный кипяток с добавлением жира, осторожно перемешать их, кастрюлю прикрыть крышкой, содержимое ее довести до кипения, а когда вареники всплывут на поверхность, снять крышку и доварить их до готовности. Готовые вареники вынуть шумовкой, выложить на дуршлаг и дать стечь воде. Перед подачей полить растопленным жиром.

Вареники по-любительски

Ингредиенты: для теста: 350 г муки, 1 яйцо, 150 мл воды, соль по вкусу; для фарша: 400 г шампиньонов, 100 г раковых шеек, 2 желтка, 30 г панировочных сухарей, зелень петрушки, жир для жарки шампиньонов и для варки вареников, сливочное масло для поливки, соль и карри по вкусу.
Приготовление: шампиньоны очистить, промыть, нарезать кубиками, обжарить, смешать с раковыми шейками, желтками, панировочными сухарями и мелко нарубленной зеленью петрушки; добавить соль и карри по вкусу. Муку просеять на доску для теста, сделать в центре углубление, выбить туда яйцо и замесить тесто широким ножом, одновременно вливая другой рукой тонкой струйкой воду. Замесить нетугое тесто, старательно вымешивая его руками, разделить тесто на части и прикрыть влажной салфеткой. Тесто раскатать в пласт толщиной 3-4 мм и с помощью тонкого стакана или специальной выемки вырезать из него кружочки. На каждый кружочек положить начинку, сложить его вдвое и защипнуть край, следя за тем, чтобы вместе с тестом не защипнуть начинку, поскольку в таком случае вареник во время варки лопнет. Готовые вареники выкладывать на доску для теста, подпыленную мукой. Вареники порциями опускать в подсоленный кипяток с добавлением жира, осторожно перемешать их, кастрюлю прикрыть крышкой, содержимое ее довести до кипения, а когда вареники всплывут на поверхность, снять крышку и доварить их до готовности. Готовые вареники вынуть шумовкой, выложить на дуршлаг и дать стечь воде. Перед подачей полить растопленным маслом.

Ушки с грибами

Ингредиенты: для теста: 350 г муки, 1 яйцо, 150 мл воды, соль по вкусу; для фарша: 80-100 г сушеных грибов, 80 г репчатого лука, жир для жарки лука, 30 г панировочных сухарей, 1 яичный желток, 20 г жира для варки ушек, соль и молотый черный перец по вкусу.
Приготовление: грибы промыть, заранее замочить, а по прошествии необходимого времени сварить и пропустить через мясорубку. Репчатый лук очистить, промыть, нарезать кубиками, обжарить, смешать с грибами, панировочными сухарями и желтком; добавить соль и молотый черный перец по вкусу. Муку просеять на доску для теста, сделать в центре углубление, выбить туда яйцо и замесить тесто широким ножом, одновременно вливая другой рукой тонкой струйкой воду. Замесить нетугое тесто, старательно вымешивая его руками. Подготовленное тесто тонко раскатать, нарезать на квадраты со стороной в 3-4 см; на каждый квадрат положить фарш, после чего, сложив квадрат по диагонали, защипнуть края, а затем соединить противоположные концы основания полученного треугольника. Выкладывать ушки в подсоленный кипяток с добавлением жира, а когда они начнут всплывать на поверхность воды, их следует вынимать шумовкой и выкладывать на дуршлаг или сито, чтобы стекла вода. Подавать с процеженным красным борщом или бульоном.

Ушки с мясом

Ингредиенты: для теста: 350 г муки, 1 яйцо, 150 мл воды, соль по вкусу; для фарша: 400 г мякоти говядины, 200 г кореньев (клубневой сельдерей, морковь, корневая петрушка и лук порей), 80 г шпига, 80 г репчатого лука, примерно 1/5 черствого батона, 1 яичный желток, 20 г жира для варки ушек, соль и молотый черный перец по вкусу.
Приготовление: мясо промыть, залить подсоленным кипятком и сварить до готовности. Ближе к концу варки добавить очищенные и хорошо промытые коренья. Батон замочить в воде или молоке, отжать и пропустить через мясорубку вместе с остывшим отварным мясом. Шпиг и репчатый лук нарезать мелкими кубиками, поджарить, смешать с подготовленным мясом, добавить сырой яичный желток, соль и молотый черный перец по вкусу и еще раз перемешать. Муку просеять на доску для теста, сделать в центре углубление, выбить туда яйцо и замесить тесто широким ножом, одновременно вливая другой рукой тонкой струйкой воду. Замесить нетугое тесто, старательно вымешивая его руками. Подготовленное тесто тонко раскатать, нарезать на квадраты со стороной в 3-4 см; на каждый квадрат положить фарш, после чего, сложив квадрат по диагонали, защипнуть края, а затем соединить противоположные концы основания полученного треугольника. Выкладывать ушки в подсоленный кипяток с добавлением жира, а когда они начнут всплывать на поверхность воды, их следует вынимать шумовкой и выкладывать на дуршлаг или сито, чтобы стекла вода. Подавать с процеженным красным борщом или бульоном.

Ушки по-бельведерски (1)

Ингредиенты: для теста: 350 г муки, 1 яйцо, 150 мл воды, соль по вкусу; для фарша: 300 г раковых шеек, 1 пучок укропа, 40 г ядер миндаля, 20 г жира для варки ушек.
Приготовление: укроп промыть, отсушить в салфетке, мелко нарубить и смешать с раковыми шейками; добавить ошпаренные кипятком, очищенные от кожицы и растертые ядра миндаля. Муку просеять на доску для теста, сделать в центре углубление, выбить туда яйцо и замесить тесто широким ножом, одновременно вливая другой рукой тонкой струйкой воду. Замесить нетугое тесто, старательно вымешивая его руками. Подготовленное тесто тонко раскатать, нарезать на квадраты со стороной в 3-4 см; на каждый квадрат положить фарш, после чего, сложив квадрат по диагонали, защипнуть края, а затем соединить противоположные концы основания полученного треугольника. Выкладывать ушки в подсоленный кипяток с добавлением жира, а когда они начнут всплывать на поверхность воды, их следует вынимать шумовкой и выкладывать на дуршлаг или сито, чтобы стекла вода. Подавать с чистым мясным или куриным бульоном (консоме).

Ушки по-бельведерски (2)

Ингредиенты: для теста: 350 г муки, 1 яйцо, 150 мл воды, соль по вкусу; для фарша: 4 яйца, сваренных вкрутую, 80 г сыра твердых сортов, 40 г сливочного масла, зелень петрушки, жир для варки ушек, соль и молотый черный перец по вкусу.
Приготовление: сливочное масло растереть с измельченным на терке сыром и мелко нарубленной зеленью петрушки; полученную массу смешать с пропущенными через мясорубку яйцами, добавив соль и молотый черный перец по вкусу. Муку просеять на доску для теста, сделать в центре углубление, выбить туда яйцо и замесить тесто широким ножом, одновременно вливая другой рукой тонкой струйкой воду. Замесить нетугое тесто, старательно вымешивая его руками. Подготовленное тесто тонко раскатать, нарезать на квадраты со стороной в 3-4 см; на каждый квадрат положить фарш, после чего, сложив квадрат по диагонали, защипнуть края, а затем соединить противоположные концы основания полученного треугольника. Выкладывать ушки в подсоленный кипяток с добавлением жира, а когда они начнут всплывать на поверхность воды, их следует вынимать шумовкой и выкладывать на дуршлаг или сито, чтобы стекла вода. Подавать с процеженным красным борщом или бульоном.

Уважаемая Бигмама! Прилежно и с удовольствием копирую Ваши рецепты в файл и отсылаю своим детям за рубеж, они как раз сейчас искусство кулинарии осваивают. Спасибо Вам большое!
А можно просьбу? У моей старшей дочери - диабет. Может быть, у Вас есть подборка рецептов сладостей для диабетиков? Была бы очень признательна!

Консультант

Спасибо за Ваш лестный отзыв. :-)
К сожалению, у меня нет ни одного такого рецепта... Может, надо просто заменять в обычных рецептах сахар, мед и патоку на фруктозу или другие сахарозаменители?.. Не может быть, чтобы в книжных ничего не было про сладости для диабетиков... Попробуйте посмотреть - а вдруг найдется? По своему опыту скажу еще только, что у продавщиц спрашивать бесполезно - они зачастую не знают свой ассортимент. Я просто долго и упорно роюсь в книгах и брошюрах - как правило, хоть что-то да нахожу интересное для себя. :-)

КЛЕЦКИ

Клецки приготавливают из пшеничной муки, манной крупы и толокна. Клецки в масле, сухарях и сметане подаются как от¬дельное блюдо, а также могут служить гарниром к мяс¬ным блюдам. Клецки в молоке можно подать на второе или на третье блюдо.

Клецки из пшеничной муки в масле

Ингредиенты: 1 стакан пшеничной муки, 5 яиц, ½ чайной ложки соли (в тесто) и 4 ст. ложки масла.
Приготовление: Вскипятив в кастрюле 3 ½ стакана воды, посолить ее, положить ложку масла, затем засыпать муку и варить 6—8 минут, непрерывно помешивая. Заварившееся тесто снять с огня и, не давая остыть, по одному добавлять в тесто сырые яйца, каждый раз размеши¬вая его.
Из полученного теста сделать клецки и опустить в кипящую, слегка подсоленную воду на 5—7 минут. Формовать клецки проще всего следующим образом: взять тесто столовой ложкой и прижать к стенке кастрю¬ли с таким расчетом, чтобы тесто в ложке лежало плотно. Затем чайной ложкой, смоченной в горячей воде, отделить кусочек теста и опустить его в кипящую подсоленную воду. Клецки делают несколько удлиненной формы и более или менее одинаковой величины.
Гото¬вые клецки выбрать из воды шумовкой на сито, чтобы стекла вода, положить на тарелку, полить растопленным сливочным маслом и подавать на стол.
Вместо масла клецки можно залить сметаной. В этом случае взять только 1 ложку масла для приготовления самого теста и ½ стакана сметаны.

Клецки из манной крупы в масле

Ингредиенты: 1 стакан манной крупы, 5 яиц, ½ чайной ложки соли (в тесто) и 4 ст. ложки масла.
Приготовление: Вскипятив в кастрюле 3 ½ стакана воды, посолить ее, положить ложку масла, затем засыпать манную крупу и варить 6—8 минут, непрерывно помешивая. Заварившееся тесто снять с огня и, не давая остыть, по одному добавлять в тесто сырые яйца, каждый раз размеши¬вая его.
Из полученного теста сделать клецки и опустить в кипящую, слегка подсоленную воду на 5—7 минут. Формовать клецки проще всего следующим образом: взять тесто столовой ложкой и прижать к стенке кастрю¬ли с таким расчетом, чтобы тесто в ложке лежало плотно. Затем чайной ложкой, смоченной в горячей воде, отделить кусочек теста и опустить его в кипящую подсоленную воду. Клецки делают несколько удлиненной формы и более или менее одинаковой величины.
Гото¬вые клецки выбрать из воды шумовкой на сито, чтобы стекла вода, положить на тарелку, полить растопленным сливочным маслом и подавать на стол.
Вместо масла клецки можно залить сметаной. В этом случае взять только 1 ложку масла для приготовления самого теста и ½ стакана сметаны.

Клецки из толокна в молоке

Ингредиенты: 2 стакана толокна, 2 яйца, 4 стакана молока, ½ чайной ложки соли (в тесто).
Приготовление: Толокно положить в кастрюлю, залить 2 стаканами холодной воды и перемешать, чтобы не было комков. В полученное тесто добавить сырые яйца, посолить и снова перемешать. Из теста сделать клецки, опустить их в го¬рячее молоко и варить 8—10 минут. Формовать клецки проще всего следующим образом: взять тесто столовой ложкой и прижать к стенке кастрю¬ли с таким расчетом, чтобы тесто в ложке лежало плотно. Затем чайной ложкой, смоченной в горячей воде, отделить кусочек теста и опустить его в кипящее подсоленное (по желанию) молоко. Клецки делают несколько удлиненной формы и более или менее одинаковой величины.
На стол клецки по¬давать в молоке, в котором они варились.

Бульон с клецками из заварного теста

Ингредиенты: для клецек: ½ стакана муки, 2 ст. ложки масла, 2 яйца. Кроме того: 2 л куриного или мясного бульона.
Приготовление: Сварить мясной или куриный бульон и одновременно приготовить тесто для клецек. Для этого, вскипятив в кастрюле 1 ¾ стакана воды, посолить ее, положить масло, затем засыпать муку и варить 6—8 минут, непрерывно помешивая. Заварившееся тесто снять с огня и, не давая остыть, по одному добавлять в тесто сырые яйца, каждый раз размеши¬вая его.
Из полученного теста сделать клецки и опустить в кипящий бульон на 5—7 минут. Формовать клецки проще всего следующим образом: взять тесто столовой ложкой и прижать к стенке кастрю¬ли с таким расчетом, чтобы тесто в ложке лежало плотно. Затем чайной ложкой, смоченной в горячей воде, отделить кусочек теста и опустить его в кипящий бульон. Клецки делают несколько удлиненной формы и более или менее одинаковой величины.

Бульон с клецками из незаварного теста

Ингредиенты: для клецек: ½ стакана муки, ½ ст. ложки масла, 1 яйцо. Кроме того: 2 л куриного или мясного бульона.
Приготовление: Сварить мясной или куриный бульон и одновременно приготовить тесто для клецек. Из полученного теста сделать клецки и опустить в кипящий бульон на 5—7 минут. Формовать клецки проще всего следующим образом: взять тесто столовой ложкой и прижать к стенке кастрю¬ли с таким расчетом, чтобы тесто в ложке лежало плотно. Затем чайной ложкой, смоченной в горячей воде, отделить кусочек теста и опустить его в кипящий бульон. Клецки делают несколько удлиненной формы и более или менее одинаковой величины.

Бульон с манными клецками из заварного теста

Ингредиенты: для клецек: ½ стакана манной крупы, 2 ст. ложки масла, 2 яйца. Кроме того: 2 л куриного или мясного бульона.
Приготовление: Сварить мясной или куриный бульон и одновременно приготовить тесто для клецек. Для этого, вскипятив в кастрюле 1 ¾ стакана воды, посолить ее, положить масло, затем засыпать манную крупу и варить 6—8 минут, непрерывно помешивая. Заварившееся тесто снять с огня и, не давая остыть, по одному добавлять в тесто сырые яйца, каждый раз размеши¬вая его.
Из полученного теста сделать клецки и опустить в кипящий бульон на 5—7 минут. Формовать клецки проще всего следующим образом: взять тесто столовой ложкой и прижать к стенке кастрю¬ли с таким расчетом, чтобы тесто в ложке лежало плотно. Затем чайной ложкой, смоченной в горячей воде, отделить кусочек теста и опустить его в кипящий бульон. Клецки делают несколько удлиненной формы и более или менее одинаковой величины.

Бульон с картофельными клецками

Ингредиенты: для клецек: 3 шт. картофеля, 3—4 ст. ложки муки, 2 яйца. Кроме того: 2 л куриного или мясного бульона.
Приготовление: Сварить мясной или куриный бульон и одновременно приготовить тесто для клецек. Для этого картофель следует очистить, сварить, протереть горячим, добавить сырые яичные желт¬ки и хорошо перемешать. Затем прибавить взбитые яичные белки и снова перемешать. Из полученного теста сделать клецки и опустить в кипящий бульон на 5—7 минут. Формовать клецки проще всего следующим образом: взять тесто столовой ложкой и прижать к стенке кастрю¬ли с таким расчетом, чтобы тесто в ложке лежало плотно. Затем чайной ложкой, смоченной в горячей воде, отделить кусочек теста и опустить его в кипящий бульон. Клецки делают несколько удлиненной формы и более или менее одинаковой величины.

Украинские галушки

Ингредиенты: 2 ½ стакана пшеничной муки, 2 яйца, ½ стакана сметаны, 100 г сливочного или топленого масла.
Приготовление: Муку просеять, сделать в ней углубление в виде во¬ронки, в которое влить ½ стакана воды, 2 ст. ложки растопленного масла и 2 яйца, взбитые с неполной чайной лож¬кой соли. Все это смешать с мукой, а потом взбить, пока не получится гладкое, не очень крутое тесто. Тесто раскатать ровным слоем толщиной в ½ см и раз¬резать на небольшие кусочки любой формы. Кусочки теста (галушки) опустить в подсоленную кипящую воду и варить при слабом кипении воды примерно 10 минут. Когда готовые галушки всплывут на поверхность воды, переложить их шумовкой в дуршлаг или на сито и дать стечь воде. В это время в кастрюле или на сковороде разо¬греть масло, положить в него галушки, перетряхивая в посуде, слегка поджарить и подать. В заправленные маслом горячие галушки можно прибавить сметану. Масло можно заменить поджаренным свиным салом (шпиком), разрезав его на мелкие кубики, и вместе со шкварками заправить им галушки.

Галушки из творога

Ингредиенты: 500 г творога, ½ стакана сметаны, 2 яйца, 3 ст. ложки сахара, 1 стакан пшеничной муки, 2 ст. ложки сухарей и 3 ст. ложки масла.
Приготовление: Творог пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито, добавить в творог 2 сырых яйца, положить сахар, 1 ст. ложку растопленного масла, ½ чайной ложки соли, и все это хорошо перемешать. Затем в полученную массу всыпать стакан просеянной муки и замесить. Тво¬рожное тесто выложить на посыпанный мукой стол и разрезать на четыре равные части, каждую часть скатать в форме тонкой колбаски, слегка приплюснуть, разрезать на небольшие косячки (ромбики), которые опустить в подсоленный кипяток и варить, пока они не всплывут на поверхность. Готовые галушки выложить шумовкой на блюдо, полить растопленным маслом, посыпать толчеными су¬харями, поджаренными до золотистого цвета, на стол подать их горячими со сметаной.
Сваренные галушки можно запечь в духовом шкафу. Для этого, положив на сковороду, их надо залить сме¬таной и сбрызнуть маслом. Сковороду поместить на маленький противень с водой, поставить его в горячий духовой шкаф и держать там, пока галушки не покроются румяной корочкой.

Клецки из брынзы

Ингредиенты: 1 стакан пшеничной муки, 100 г брынзы, 1 яйцо, 1/3 стакана молока, ½ стакана сметаны, 2 ст. ложки масла.
Приготовление: Свежую, не очень соленую брынзу протереть сквозь сито, сложить в миску, в которую влить молоко, всыпать пшеничную муку, положить 1 ст. ложку растопленного масла, сырое яйцо и все это перемешать. Полученное тесто вымесить до гладкости, прикрыть влажной салфеткой и в таком виде оставить на час. Добавляя муку, раскатать тесто слоем приблизительно в ½ см, разрезать на полоски шири¬ной 2 см, нарезать их на маленькие кусочки и опустить в подсоленный кипяток. Клецки надо варить до тех пор, пока они не всплывут на поверхность. После этого выложить их шумовкой на решето и дать стечь воде. Сваренные клецки обжарить на сковороде с маслом. На стол клецки подавать горячими со сметаной или маслом.

Манные клецки с пармезаном

Ингредиенты: 1 л молока. 5 яиц, 250 г манной кру¬пы, соль, 100 г пармезана, 80 г масла и 500 г соуса бешамель.
Приготовление: Молоко с маслом и солью нагреть до кипения. Постепенно всыпать крупу, помешивая веселкой. Довести до загустения и готовности. Снять с огня и добавить тертого пармезана, хорошо перемешать, и в несколько приемов ввести яйца. Кашу тщательно вымешать, столовой ложкой набирать клецки и опускать в кипящую подсоленную воду. Клецки проварить 5—б минут и выбрать шумовкой в огнеупорную посуду с распущенным маслом, залить жидким соусом бешамель, по¬сыпать тертым пармезаном и запекать в сильно нагретом жарочном шкафу в течение 10—15 минут. Подать горячими в качестве закуски. Клецки можно залить вместо соуса бешамель томатным соусом и затем запечь. При желании, можно не запекать, а только посыпать тертым пармезаном и подать к клецкам любой соус. Можно также подать как гарнир к мясному блюду. Если клецки предназначаются для гарнира к разным супам, бульонам, консоме и т. д., то их надо разделывать чайной ложкой или выдавливать из кондитерского мешка и не посыпать тер¬тым пармезаном.

Мучные клецки по-парижски

Ингредиенты: 200 г муки, 80 г сли¬вочного масла, 250 г воды, 15 г соли, 7 яиц и 200 г пармезана.
Приготовление: Налить воду в подходящую кастрюлю, прибавить масло, посо¬лить, довести до кипения, а затем засыпать все количество муки и варить, помешивая веселкой, на слабом огне до густоты. Готовое завар¬ное тесто должно отставать от стенок кастрюли. Заваренное тесто охла¬дить и, помешивая, ввести в него 4 яйца и три желтка, в результате чего получится жирное, мягкое и однородной консистенции тесто. Прибавить к нему 100 г тертого пармезана. Хорошо перемешать, за¬полнить подготовленной смесью кондитерский мешок и постепенно выдавливать тесто над посудой с горячей подсоленной водой, отрезая клецки ножом. Клецки должны быть величиной с орех фундук или более крупные. Ки¬пятить клецки в закрытой кастрюле в течение 5—6 минут. При варке клецки набухают. Всплывшие на поверхность клецки выбрать шумов¬кой и отсушить на салфетке. В готовый кипящий соус бешамель до¬бавить 50 г тертого пармезана и головку очищенного репчатого лука, воткнув в нее для аромата 3—4 кусочка гвоздики. Затем снять с плиты и вынуть лук. Отсушенные клецки положить на смазанный маслом про¬тивень или огнеупорную сковороду, залить готовым соусом бешамель, посыпать тертым пармезаном и запечь в жарочном шкафу до подрумяни¬вания. Подавать как горячую закуску.

Манные клецки ромен

Ингредиенты: 500 г молока, 125 г манной крупы, 4 яйца, 150 г сливочного масла, 200 г пармезана и 15 г соли.
Приготовление: Влить молоко в подходящую кастрюлю, добавить 50 г сливочного масла, посолить, довести до кипения, а затем постепенно засыпать манную крупу, помешивая веничком, чтобы не было комков. Варить при кипении в течение 10—15 минут, пока каша равномерно загустеет. Затем прибавить 100 г тертого пармезана, размешать, добавить в нее желтки в 3—4 приема, тщательно перемешивая в течение 5—6 минут до готовности пармезана. Подготовленную для клецек массу разложить ровным слоем, толщиной в 1 см, на смазанный маслом противень и охладить. Затем снова поставить на слабый огонь на 1—2 минуты, чтобы легче было выложить готовую массу на стол или на разделочную доску для теста. Круглой выемкой диаметром 4—5 см или рюмкой вырезать лепешки. По желанию можно разрезать ножом на кусочки в форме квадратов того же размера. Смочить лепешки растопленным сливоч¬ным маслом, запанировать в тертом пармезане и уложить на смазанный маслом противень или порционную огнеупорную сковородку (в которой и подавать). Уложить клецки в виде черепицы, под наклоном (каждая после¬дующая до половины покрывает предыдущую) сбрызнуть слегка сли¬вочным маслом и печь в сильно нагретом жарочном шкафу в течение 10—15 минут до подрумянивания. Подавать как горячую закуску. Если клецки подают как гарнир к тушеному мясу или гуляшу, их следует уложить на противень без наклона (одну около другой), чтобы каждая клецка была равномерно запечена.

Картофельные клецки по-флорентийски

Ингредиенты: 600 г кар¬тофеля, 300 г муки, 4 яйца, 150 г сливочного масла, 150 г пармезана, 500 г томатного соуса и соли по вкусу.
Приготовление: Очистить и сварить картофель в подсоленной воде, как для пюре. Слить воду, картофель протереть на протирочной машине или через сито. Смешать картофельную массу с мукой, добавить сырые яйца и посолить по вкусу. Из подготовленной массы разделать клецки в виде грецких орехов, запанировать в муке и прижать рукой к терке в направлении снизу вверх, чтобы придать клецке форму раковины. Опустить клецки в подсоленный кипяток, как макароны, и варить в течение 10—15 минут. Снять с огня, откинуть на сито, припустить в нагретом сливочном масле, не размешивая, чтобы клецки сохранили свою форму. Положить на противень или огнеупорную сковородку, за¬лить томатным соусом, посыпать тертым пармезаном и запекать 10—15 минут в жарочном шкафу. Подать как горячую закуску.

Картофельные клецки с пармезаном

Ингредиенты: 600 г картофеля, 6 яиц, 100 г муки, 150 г сливочного масла, 250 г сливок и 100 г пармезана.
Приготовление: Очищенный картофель сварить до готовности и, слив воду, отсушить, после чего протереть так же, как для пюре, добавить три сы¬рых желтка, размешивая массу на слабом огне, до достижения массой более гу¬стой консистенции. Затем пюре слегка охладить. Выложить слоем на разделочную доску для теста или на стол, посыпанный мукой. Свернуть из картофеля рулет, нарезать его кружочками толщиной в 1 см и шири¬ной 3—4 см. Смочить кружочки яйцом, затем запанировать в муке и поджарить на сливочном масле сначала с одной стороны, а затем с другой. Поджаренные таким способом картофельные лепешки рас¬положить под наклоном в огнеупорной сковороде. Залить клецки кипячеными сливками и посыпать тертым пармезаном. Подать как го¬рячую закуску. Когда картофельные клецки подают как гарнир к тушеному мясу или гуляшу, их не заливают соусом и не запекают в жарочном шкафу.

Клецки из пармезана жареные

Ингредиенты: 600 г молока, 100 г сли¬вочного масла, 100 г муки, 6 яиц, 250 г пармезана, 200 г черствого хлеба или сухарей и 500 г растительного масла для жарки.
Приготовление: Разогреть масло, спассеровать на нем, не подрумянивая, муку, залить молоком и размешивать, чтобы не осталось мучных комков. По¬лучается густой соус бешамель, который варить 10—15 минут; затем снять его с огня, прибавить одно за другим 4 яйца, снова поставить на огонь и варить, помешивая до загустения и готовности яиц. Добавить измельченный на терке пармезан. Снова хорошо перемешать, снять с огня и вылить на смазанный маслом противень или на чистую белую бумагу, разложенную на дне противня. Эта бумага также должна быть смазана маслом. При помощи ножа или лопатки разровнять получен¬ную массу пластом, толщиной в 1 см, и охладить. Охлажденную массу снова поставить на плиту на 1 минуту, чтобы она немного согрелась и отстала от противня, а затем выложить на ровный стол или доску для разделки теста, подпыленную мукой. При помощи винного стакана или круглой выемки диаметром в 4—5 см вырезать маленькие кружки. Взбить оставшиеся 2 яйца. Вырезанные кружки обсыпать мукой, смо¬чить в сыром взбитом яйце, а затем запанировать в хлебной крошке или молотых сухарях. Готовые кружки слегка примять, чтобы хлеб¬ные крошки (молотые сухари) не обсыпались, и жарить в кипящем рас¬тительном масле до образования румяной корочки. Вынуть шумов¬кой и подать горячими.

Клецки из брынзы жареные

Ингредиенты: 600 г молока, 100 г сли¬вочного масла, 100 г муки, 6 яиц, 250 г брынзы, 200 г черствого хлеба или сухарей и 500 г растительного масла для жарки.
Приготовление: Разогреть масло, спассеровать на нем, не подрумянивая, муку, залить молоком и размешивать, чтобы не осталось мучных комков. По¬лучается густой соус бешамель, который варить 10—15 минут; затем снять его с огня, прибавить одно за другим 4 яйца, снова поставить на огонь и варить, помешивая до загустения и готовности яиц. Добавить измельченную брынзу. Снова хорошо перемешать, снять с огня и вылить на смазанный маслом противень или на чистую белую бумагу, разложенную на дне противня. Эта бумага также должна быть смазана маслом. При помощи ножа или лопатки разровнять получен¬ную массу пластом, толщиной в 1 см, и охладить. Охлажденную массу снова поставить на плиту на 1 минуту, чтобы она немного согрелась и отстала от противня, а затем выложить на ровный стол или доску для разделки теста, подпыленную мукой. При помощи винного стакана или круглой выемки диаметром в 4—5 см вырезать маленькие кружки. Взбить оставшиеся 2 яйца. Вырезанные кружки обсыпать мукой, смо¬чить в сыром взбитом яйце, а затем запанировать в хлебной крошке или молотых сухарях. Готовые кружки слегка примять, чтобы хлеб¬ные крошки (молотые сухари) не обсыпались, и жарить в кипящем рас¬тительном масле до образования румяной корочки. Вынуть шумов¬кой и подать горячими.

Галушки из ячменной муки (эстонская кухня)

Ингредиенты: Молоко - 1,25 л, яйца – 5-7 штук, масло сливочное - 100 г, мука ячменная – 1кг.
Приготовление: В молоко положить соль, муку, яйца и растопленное масло. Из полученной массы сделать галушки. Варить галушки 10 минут в мясном бульоне или в слабо подсоленной воде.
Подавать в горячем виде к мясным блюдам или как самостоятельное блюдо, в послед¬нем случае галушки подают со свежим или кислым молоком (200 г на 1 порцию).