о вкусной и здоровой пище или как жить вкусно и здорово.
Пельмени сибирские
Ингредиенты: для теста: 330 г муки, 23 г яиц, 115 г воды, 6 г соли; для фарша: 200 г говядины, 230 г свинины, 40 г репчатого лука, 9 г соли, 0,2 г черного молотого перца, 0,5 г сахарного песка, 90 г воды; 20 г яиц для смазки.
Приготовление: просеянную муку насыпать на стол холмиком и сделать в ней воронкообразное углуб¬ление, в которое налить воду, смешанную с яйцами и солью. Жидкость (воду и яйца) нуж¬но взять строго по норме из расчета на 1 кг муки 400 г жидкости и при замесе стремиться всю жидкость быстро смешать с мукой. Замесить крутое однородное тесто, причем для облегчения раскатки нужно тесту дать по¬лежать 20-30 минут. Приготовленное тесто раскатать длин¬ной полосой толщиной 1-1,5 мм и ши¬риной 40-50 см и смазать яйцом. Во всю длину теста, отступя на 3-4 см от края, разложить фарш шариками по 5-6 г на рас¬стоянии 2-3 см один от другого. Шарики мяса закрыть краем теста, верхний слой теста прижать руками к нижнему вокруг каждого шарика и вырезать пельмени в ви¬де полумесяца металлической выемкой диа¬метром 3 см. Пельмени положить на посыпанный мукой противень и поставить в холодное помещение. Для приготовления фарша говядину и свинину или баранину нарезать на куски и пропустить через мясорубку, добавить са¬харный песок, соль, перец, воду (18-20% от веса мяса), пропущенный через мясорубку лук и все перемешать. Пельмени варить в подсо¬ленной воде (на 1 кг пельменей 4 л воды, 40 г соли) при слабом кипении 8-10 минут. К пельменям можно подать сливочное масло или сметану, а также столовый уксус.
Пельмени московские
Ингредиенты: для теста: 260 г муки, 23 г яиц, 90 г воды, 5 г соли; для фарша: 230 г говядины, 264 г свинины, 48 г репчатого лука, 9 г соли, 0,5 г черного молотого перца, 1 г сахарного песка, 100 г воды; 20 г яиц для смазки.
Приготовление: просеянную муку насыпать на стол холмиком и сделать в ней воронкообразное углуб¬ление, в которое налить воду, смешанную с яйцами и солью. Жидкость (воду и яйца) нуж¬но взять строго по норме из расчета на 1 кг муки 400 г жидкости и при замесе стремиться всю жидкость быстро смешать с мукой. Заме¬сить крутое однородное тесто, причем для облегчения раскатки нужно тесту дать по¬лежать 20-30 минут. Приготовленное тесто раскатать длин¬ной полосой толщиной 1-1,5 мм и ши¬риной 40-50 см и смазать яйцом. Во всю длину теста, отступя на 3-4 см от края, разложить фарш шариками по 8-10 г на рас¬стоянии 2-3 см один от другого. Шарики мяса закрыть краем теста, верхний слой теста прижать руками к нижнему вокруг каждого шарика и вырезать пельмени в ви¬де полумесяца металлической выемкой диа¬метром 3 см. Пельмени положить на посыпанный мукой противень и поставить в холодное помещение. Для приготовления фарша говядину и свинину нарезать на куски и пропустить через мясорубку, добавить сахарный песок, соль, перец, воду (18-20% от веса мяса), пропущенный через мясорубку лук и все перемешать. Пельмени варить в подсо¬ленной воде (на 1 кг пельменей 4 л воды, 40 г соли) при слабом кипении 8-10 минут. К пельменям можно подать сливочное масло или сметану, а также столовый уксус.
Ингредиенты: для теста: 330 г муки, 23 г яиц, 115 г воды, 6 г соли; для фарша: 200 г говядины, 230 г свинины, 40 г репчатого лука, 9 г соли, 0,2 г черного молотого перца, 0,5 г сахарного песка, 90 г воды; 20 г яиц для смазки.
Приготовление: просеянную муку насыпать на стол холмиком и сделать в ней воронкообразное углуб¬ление, в которое налить воду, смешанную с яйцами и солью. Жидкость (воду и яйца) нуж¬но взять строго по норме из расчета на 1 кг муки 400 г жидкости и при замесе стремиться всю жидкость быстро смешать с мукой. Замесить крутое однородное тесто, причем для облегчения раскатки нужно тесту дать по¬лежать 20-30 минут. Приготовленное тесто раскатать длин¬ной полосой толщиной 1-1,5 мм и ши¬риной 40-50 см и смазать яйцом. Во всю длину теста, отступя на 3-4 см от края, разложить фарш шариками по 5-6 г на рас¬стоянии 2-3 см один от другого. Шарики мяса закрыть краем теста, верхний слой теста прижать руками к нижнему вокруг каждого шарика и вырезать пельмени в ви¬де полумесяца металлической выемкой диа¬метром 3 см. Пельмени положить на посыпанный мукой противень и поставить в холодное помещение. Для приготовления фарша говядину и свинину или баранину нарезать на куски и пропустить через мясорубку, добавить са¬харный песок, соль, перец, воду (18-20% от веса мяса), пропущенный через мясорубку лук и все перемешать. Пельмени варить в подсо¬ленной воде (на 1 кг пельменей 4 л воды, 40 г соли) при слабом кипении 8-10 минут. К пельменям можно подать сливочное масло или сметану, а также столовый уксус.
Пельмени московские
Ингредиенты: для теста: 260 г муки, 23 г яиц, 90 г воды, 5 г соли; для фарша: 230 г говядины, 264 г свинины, 48 г репчатого лука, 9 г соли, 0,5 г черного молотого перца, 1 г сахарного песка, 100 г воды; 20 г яиц для смазки.
Приготовление: просеянную муку насыпать на стол холмиком и сделать в ней воронкообразное углуб¬ление, в которое налить воду, смешанную с яйцами и солью. Жидкость (воду и яйца) нуж¬но взять строго по норме из расчета на 1 кг муки 400 г жидкости и при замесе стремиться всю жидкость быстро смешать с мукой. Заме¬сить крутое однородное тесто, причем для облегчения раскатки нужно тесту дать по¬лежать 20-30 минут. Приготовленное тесто раскатать длин¬ной полосой толщиной 1-1,5 мм и ши¬риной 40-50 см и смазать яйцом. Во всю длину теста, отступя на 3-4 см от края, разложить фарш шариками по 8-10 г на рас¬стоянии 2-3 см один от другого. Шарики мяса закрыть краем теста, верхний слой теста прижать руками к нижнему вокруг каждого шарика и вырезать пельмени в ви¬де полумесяца металлической выемкой диа¬метром 3 см. Пельмени положить на посыпанный мукой противень и поставить в холодное помещение. Для приготовления фарша говядину и свинину нарезать на куски и пропустить через мясорубку, добавить сахарный песок, соль, перец, воду (18-20% от веса мяса), пропущенный через мясорубку лук и все перемешать. Пельмени варить в подсо¬ленной воде (на 1 кг пельменей 4 л воды, 40 г соли) при слабом кипении 8-10 минут. К пельменям можно подать сливочное масло или сметану, а также столовый уксус.
Пельмени узбекские (чучвара) – 1
Ингредиенты: для теста: 100 г муки, 30 г воды, 3 г соли; для фарша: 110 г говядины, 40 г репчатого лука, 1 г молотого черного перца, 30 г воды; 30 г кислого молока, молотый красный перец и зелень пет¬рушки по вкусу.
Приготовление: просеянную муку насыпать на стол холмиком и сделать в ней воронкообразное углуб¬ление, в которое налить воду, смешанную с солью. Воду нуж¬но взять строго по норме из расчета на 1 кг муки 400 г воды и при замесе стремиться всю воду быстро смешать с мукой. Замесить крутое однородное тесто, причем для облегчения раскатки нужно тесту дать по¬лежать 20-30 минут. Приготовленное тесто рас¬катать в пласт толщиной 1-2 мм, нарезать на квадраты (30x30 мм), положить фарш и, свернув с угла на угол, соединить края. Для приготовления фарша мякоть го¬вядины нарезать на мелкие куски и пропу¬стить через мясорубку. Лук мелко нарубить. Мясо и лук соединить, добавить воду, молотый черный перец, соль и тщательно перемешать. Отварить чучвару в бульоне, заправить простоквашей, молотым красным перцем по вкусу и посыпать зеленью петрушки.
Пельмени по-китайски
Ингредиенты: для теста: 330 г муки, 23 г яиц, 115 г воды, 6 г соли; для фарша: 325 г свинины, 175 г свежей белокочанной капусты, 400 г репчатого лука, 9 г соли, 0,3 г черного молотого перца, 50 г воды; 20 г яиц для смазки.
Приготовление: просеянную муку насыпать на стол холмиком и сделать в ней воронкообразное углуб¬ление, в которое налить воду, смешанную с яйцами и солью. Жидкость (воду и яйца) нуж¬но взять строго по норме из расчета на 1 кг муки 400 г жидкости и при замесе стремиться всю жидкость быстро смешать с мукой. Замесить крутое однородное тесто, причем для облегчения раскатки нужно тесту дать по¬лежать 20-30 минут. Для приготовления фарша свинину и свежую белокочанную капусту нарезать на куски и пропустить через мясорубку, добавить соль, молотый черный перец, воду (18-20% от веса мяса), пропущенный через мясорубку лук и все перемешать. Приготовленное тесто раскатать длин¬ной полосой толщиной 1-1,5 мм и ши¬риной 40-50 см и смазать яйцом. Во всю длину теста, отступя на 3-4 см от края, разложить фарш шариками по 5-6 г на рас¬стоянии 2-3 см один от другого. Шарики мяса закрыть краем теста, верхний слой теста прижать руками к нижнему вокруг каждого шарика и вырезать пельмени в ви¬де полумесяца металлической выемкой диа¬метром 3 см. Пельмени положить на посыпанный мукой противень и поставить в холодное помещение. Пельмени варить в подсо¬ленной воде (на 1 кг пельменей 4 л воды, 40 г соли) при слабом кипении 8-10 минут.
Ингредиенты: для теста: 100 г муки, 30 г воды, 3 г соли; для фарша: 110 г говядины, 40 г репчатого лука, 1 г молотого черного перца, 30 г воды; 30 г кислого молока, молотый красный перец и зелень пет¬рушки по вкусу.
Приготовление: просеянную муку насыпать на стол холмиком и сделать в ней воронкообразное углуб¬ление, в которое налить воду, смешанную с солью. Воду нуж¬но взять строго по норме из расчета на 1 кг муки 400 г воды и при замесе стремиться всю воду быстро смешать с мукой. Замесить крутое однородное тесто, причем для облегчения раскатки нужно тесту дать по¬лежать 20-30 минут. Приготовленное тесто рас¬катать в пласт толщиной 1-2 мм, нарезать на квадраты (30x30 мм), положить фарш и, свернув с угла на угол, соединить края. Для приготовления фарша мякоть го¬вядины нарезать на мелкие куски и пропу¬стить через мясорубку. Лук мелко нарубить. Мясо и лук соединить, добавить воду, молотый черный перец, соль и тщательно перемешать. Отварить чучвару в бульоне, заправить простоквашей, молотым красным перцем по вкусу и посыпать зеленью петрушки.
Пельмени по-китайски
Ингредиенты: для теста: 330 г муки, 23 г яиц, 115 г воды, 6 г соли; для фарша: 325 г свинины, 175 г свежей белокочанной капусты, 400 г репчатого лука, 9 г соли, 0,3 г черного молотого перца, 50 г воды; 20 г яиц для смазки.
Приготовление: просеянную муку насыпать на стол холмиком и сделать в ней воронкообразное углуб¬ление, в которое налить воду, смешанную с яйцами и солью. Жидкость (воду и яйца) нуж¬но взять строго по норме из расчета на 1 кг муки 400 г жидкости и при замесе стремиться всю жидкость быстро смешать с мукой. Замесить крутое однородное тесто, причем для облегчения раскатки нужно тесту дать по¬лежать 20-30 минут. Для приготовления фарша свинину и свежую белокочанную капусту нарезать на куски и пропустить через мясорубку, добавить соль, молотый черный перец, воду (18-20% от веса мяса), пропущенный через мясорубку лук и все перемешать. Приготовленное тесто раскатать длин¬ной полосой толщиной 1-1,5 мм и ши¬риной 40-50 см и смазать яйцом. Во всю длину теста, отступя на 3-4 см от края, разложить фарш шариками по 5-6 г на рас¬стоянии 2-3 см один от другого. Шарики мяса закрыть краем теста, верхний слой теста прижать руками к нижнему вокруг каждого шарика и вырезать пельмени в ви¬де полумесяца металлической выемкой диа¬метром 3 см. Пельмени положить на посыпанный мукой противень и поставить в холодное помещение. Пельмени варить в подсо¬ленной воде (на 1 кг пельменей 4 л воды, 40 г соли) при слабом кипении 8-10 минут.
Пельмени жареные
Ингредиенты (на 1 порцию): для теста: 85 г муки, 6 г яиц, 30 г воды, 1,5 г соли; для фарша: 50 г говядины, 60 г свинины, 10 г репчатого лука, 2,5 г соли, 0,1 г черного молотого перца, 0,1 г сахарного песка, 25 г воды; 5 г яиц для смазки; 15 г топленого масла для жарки, 100 г сливочного масла для поливки.
Приготовление: просеянную муку насыпать на стол холмиком и сделать в ней воронкообразное углуб¬ление, в которое налить воду, смешанную с яйцами и солью. Жидкость (воду и яйца) нуж¬но взять строго по норме из расчета на 1 кг муки 400 г жидкости и при замесе стремиться всю жидкость быстро смешать с мукой. Замесить крутое однородное тесто, причем для облегчения раскатки нужно тесту дать по¬лежать 20-30 минут. Для приготовления фарша говядину и свинину нарезать на куски и пропустить через мясорубку, добавить сахарный песок, соль, молотый черный перец, воду (18-20% от веса мяса), пропущенный через мясорубку лук и все перемешать. Приготовленное тесто раскатать длин¬ной полосой толщиной 1-1,5 мм и ши¬риной 40-50 см и смазать яйцом. Во всю длину теста, отступя на 3-4 см от края, разложить фарш шариками по 5-6 г на рас¬стоянии 2-3 см один от другого. Шарики мяса закрыть краем теста, верхний слой теста прижать руками к нижнему вокруг каждого шарика и вырезать пельмени в ви¬де полумесяца металлической выемкой диа¬метром 3 см. Пельмени положить на посыпанный мукой противень и поставить в холодное помещение. Пельмени варить в подсо¬ленной воде (на 1 кг пельменей 4 л воды, 40 г соли) при слабом кипении 8-10 минут. Сваренные пельмени поло¬жить на горячую сковороду с жиром и жарить до готовности. К жареным пельме¬ням подать растопленное сливочное масло.
Пельмени в омлете
Ингредиенты: для теста: 330 г муки, 23 г яиц, 115 г воды, 6 г соли; для фарша: 200 г говядины, 230 г свинины, 40 г репчатого лука, 9 г соли, 0,2 г черного молотого перца, 0,5 г сахарного песка, 90 г воды; 20 г яиц для смазки; для омлета: 860 г яиц, 200 г молока, 30 г соли; 150 г топленого масла для жарки, 100 г сливочного масла для по¬ливки.
Приготовление: просеянную муку насыпать на стол холмиком и сделать в ней воронкообразное углуб¬ление, в которое налить воду, смешанную с яйцами и солью. Жидкость (воду и яйца) нуж¬но взять строго по норме из расчета на 1 кг муки 400 г жидкости и при замесе стремиться всю жидкость быстро смешать с мукой. Замесить крутое однородное тесто, причем для облегчения раскатки нужно тесту дать по¬лежать 20-30 минут. Для приготовления фарша говядину и свинину нарезать на куски и пропустить через мясорубку, добавить сахарный песок, соль, молотый черный перец, воду (18-20% от веса мяса), пропущенный через мясорубку лук и все перемешать. Приготовленное тесто раскатать длин¬ной полосой толщиной 1-1,5 мм и шириной 40-50 см и смазать яйцом. Во всю длину теста, отступя на 3-4 см от края, разложить фарш шариками по 5-6 г на рас¬стоянии 2-3 см один от другого. Шарики мяса закрыть краем теста, верхний слой теста прижать руками к нижнему вокруг каждого шарика и вырезать пельмени в ви¬де полумесяца металлической выемкой диа¬метром 3 см. Пельмени положить на посыпанный мукой противень и поставить в холодное помещение. Пельмени варить в подсо¬ленной воде (на 1 кг пельменей 4 л воды, 40 г соли) при слабом кипении 8-10 минут. Вареные пельмени завернуть в обжаренный до полуготовности омлет и поместить в горячую духовку на 3-5 минут. Перед подачей на стол полить блюдо растопленным сливочным маслом.
Ингредиенты (на 1 порцию): для теста: 85 г муки, 6 г яиц, 30 г воды, 1,5 г соли; для фарша: 50 г говядины, 60 г свинины, 10 г репчатого лука, 2,5 г соли, 0,1 г черного молотого перца, 0,1 г сахарного песка, 25 г воды; 5 г яиц для смазки; 15 г топленого масла для жарки, 100 г сливочного масла для поливки.
Приготовление: просеянную муку насыпать на стол холмиком и сделать в ней воронкообразное углуб¬ление, в которое налить воду, смешанную с яйцами и солью. Жидкость (воду и яйца) нуж¬но взять строго по норме из расчета на 1 кг муки 400 г жидкости и при замесе стремиться всю жидкость быстро смешать с мукой. Замесить крутое однородное тесто, причем для облегчения раскатки нужно тесту дать по¬лежать 20-30 минут. Для приготовления фарша говядину и свинину нарезать на куски и пропустить через мясорубку, добавить сахарный песок, соль, молотый черный перец, воду (18-20% от веса мяса), пропущенный через мясорубку лук и все перемешать. Приготовленное тесто раскатать длин¬ной полосой толщиной 1-1,5 мм и ши¬риной 40-50 см и смазать яйцом. Во всю длину теста, отступя на 3-4 см от края, разложить фарш шариками по 5-6 г на рас¬стоянии 2-3 см один от другого. Шарики мяса закрыть краем теста, верхний слой теста прижать руками к нижнему вокруг каждого шарика и вырезать пельмени в ви¬де полумесяца металлической выемкой диа¬метром 3 см. Пельмени положить на посыпанный мукой противень и поставить в холодное помещение. Пельмени варить в подсо¬ленной воде (на 1 кг пельменей 4 л воды, 40 г соли) при слабом кипении 8-10 минут. Сваренные пельмени поло¬жить на горячую сковороду с жиром и жарить до готовности. К жареным пельме¬ням подать растопленное сливочное масло.
Пельмени в омлете
Ингредиенты: для теста: 330 г муки, 23 г яиц, 115 г воды, 6 г соли; для фарша: 200 г говядины, 230 г свинины, 40 г репчатого лука, 9 г соли, 0,2 г черного молотого перца, 0,5 г сахарного песка, 90 г воды; 20 г яиц для смазки; для омлета: 860 г яиц, 200 г молока, 30 г соли; 150 г топленого масла для жарки, 100 г сливочного масла для по¬ливки.
Приготовление: просеянную муку насыпать на стол холмиком и сделать в ней воронкообразное углуб¬ление, в которое налить воду, смешанную с яйцами и солью. Жидкость (воду и яйца) нуж¬но взять строго по норме из расчета на 1 кг муки 400 г жидкости и при замесе стремиться всю жидкость быстро смешать с мукой. Замесить крутое однородное тесто, причем для облегчения раскатки нужно тесту дать по¬лежать 20-30 минут. Для приготовления фарша говядину и свинину нарезать на куски и пропустить через мясорубку, добавить сахарный песок, соль, молотый черный перец, воду (18-20% от веса мяса), пропущенный через мясорубку лук и все перемешать. Приготовленное тесто раскатать длин¬ной полосой толщиной 1-1,5 мм и шириной 40-50 см и смазать яйцом. Во всю длину теста, отступя на 3-4 см от края, разложить фарш шариками по 5-6 г на рас¬стоянии 2-3 см один от другого. Шарики мяса закрыть краем теста, верхний слой теста прижать руками к нижнему вокруг каждого шарика и вырезать пельмени в ви¬де полумесяца металлической выемкой диа¬метром 3 см. Пельмени положить на посыпанный мукой противень и поставить в холодное помещение. Пельмени варить в подсо¬ленной воде (на 1 кг пельменей 4 л воды, 40 г соли) при слабом кипении 8-10 минут. Вареные пельмени завернуть в обжаренный до полуготовности омлет и поместить в горячую духовку на 3-5 минут. Перед подачей на стол полить блюдо растопленным сливочным маслом.
Вареники с творогом (2)
Ингредиенты на 1 порцию: для теста: 50 г пшеничной муки высшего сорта, 15 г молока, 8 г яиц, 2 г сахарного песка; для фарша: 95 г творога, 10 г сахарного песка, 10 г яиц, 5 г сливочного масла, 30 г смета¬ны.
Приготовление: в протертый творог положить соль, сахарный песок, сметану, взбитые яйца и все хорошо перемешать. Пресное тесто раскатать длин¬ной полоской толщиной 1 мм и шириной 40-50 см и смазать смесью из яиц и молока или воды. Во всю длину полоски те¬ста, отступая на 3-4 см от края, разло¬жить заправленный творог в виде шариков весом по 10-12 г с промежутком в 2 см. Шарики творога накрыть краем теста, верх¬ний слой теста прижать руками к нижнему слою вокруг каждого шарика и вырезать вареники металлической выемкой. Вареники уложить на деревянные лотки (лучше из фанеры), посыпанные мукой, и хранить до варки в холодном месте. Перед подачей вареники опускать неболь¬шими партиями в подсоленную кипящую воду и варить при слабом кипении в те¬чение 6-8 минут. Всплывшие на поверхность воды вареники вынуть шумовкой и положить в сотейник с маслом. Подавать вареники со сметаной в нагретых фарфоровых салатниках или в неболь¬ших глубоких тарелках. Сметана к варени¬кам может быть подана отдельно (30-40 г); иногда подают также сахарный песок или фруктовый сироп.
Вареники со свежими яблоками
Ингредиенты на 1 порцию: для теста: 50 г муки, 20 г молока, 10 г яиц, 2 г са¬харного песка, 3 г рафинированного растительного или растопленного и остуженного сливочного масла, 1 г соли; для фарша: 100 г свежих яблок, 15 г сахарного песка; 30 г сметаны для поливки.
Приготовление: в посуду влить молоко, добавить соль, сахарный песок, сырые яйца, масло и размешать, затем всыпать просеянную муку и замесить крутое тесто. Тесто должно быть настолько крутым, чтобы пласты его, пересыпанные мукой и сложенные в три-четыре слоя, не слипались между собой при последующей раскатке. Для того, чтобы тесто получилось нужной консистенции, муку расположить на столе в виде холмика, в ко¬тором сделать углубление, влить в него молоко, смешанное с солью и сахарным песком, масло и сырые яйца и начать смешивать жидкость с мукой, посте¬пенно забирая муку по всей окружности от краев к середине. Таким образом смешать всю жидкость примерно с 1/3 частью муки, затем полученное полужидкое тесто перемешать с остальной мукой, разрезая при этом массу по всем направлениям большим ножом до тех пор, пока вся мука не будет полностью поглощена тестом. После этого от общей массы теста отделить неболь¬шую часть и месить на столе руками до тех пор, пока тесто не станет од¬нородным, затем скатать его в колобок. Пе¬реработать так всю массу теста. После замеса колобки теста оставить в покое на 20-30 минут, отчего они легче рас¬катываются в пласты. Для приготовления фарша яблоки очи¬стить от кожуры и сердцевины, нарезать маленькими ломтиками, добавить сахарный песок и, помешивая, варить до размягчения яблок, после чего охладить. Через 20-30 минут раскатать все тесто в длинную по¬лосу толщиной 1-2 мм и шириной 40-50 см. Полосу теста смазать яйцом. Во всю длину полосы, отступая на 4-5 см от края, положить кучками по 10-12 г яблочную начин¬ку на расстоянии 4-5 см одну кучку от дру¬гой. Начинку закрыть краем теста, верхний слой его прижать руками к нижнему вокруг каждой порции начинки и вырезать варе¬ники зубчатой выемкой диаметром 4-5 см. Вареники опускать в подсоленную кипя¬щую воду небольшими партиями и варить при слабом кипении в течение 6-8 минут. Всплывшие на поверхность вареники вынуть из воды шумовкой и перед подачей на стол полить сметаной.
Ингредиенты на 1 порцию: для теста: 50 г пшеничной муки высшего сорта, 15 г молока, 8 г яиц, 2 г сахарного песка; для фарша: 95 г творога, 10 г сахарного песка, 10 г яиц, 5 г сливочного масла, 30 г смета¬ны.
Приготовление: в протертый творог положить соль, сахарный песок, сметану, взбитые яйца и все хорошо перемешать. Пресное тесто раскатать длин¬ной полоской толщиной 1 мм и шириной 40-50 см и смазать смесью из яиц и молока или воды. Во всю длину полоски те¬ста, отступая на 3-4 см от края, разло¬жить заправленный творог в виде шариков весом по 10-12 г с промежутком в 2 см. Шарики творога накрыть краем теста, верх¬ний слой теста прижать руками к нижнему слою вокруг каждого шарика и вырезать вареники металлической выемкой. Вареники уложить на деревянные лотки (лучше из фанеры), посыпанные мукой, и хранить до варки в холодном месте. Перед подачей вареники опускать неболь¬шими партиями в подсоленную кипящую воду и варить при слабом кипении в те¬чение 6-8 минут. Всплывшие на поверхность воды вареники вынуть шумовкой и положить в сотейник с маслом. Подавать вареники со сметаной в нагретых фарфоровых салатниках или в неболь¬ших глубоких тарелках. Сметана к варени¬кам может быть подана отдельно (30-40 г); иногда подают также сахарный песок или фруктовый сироп.
Вареники со свежими яблоками
Ингредиенты на 1 порцию: для теста: 50 г муки, 20 г молока, 10 г яиц, 2 г са¬харного песка, 3 г рафинированного растительного или растопленного и остуженного сливочного масла, 1 г соли; для фарша: 100 г свежих яблок, 15 г сахарного песка; 30 г сметаны для поливки.
Приготовление: в посуду влить молоко, добавить соль, сахарный песок, сырые яйца, масло и размешать, затем всыпать просеянную муку и замесить крутое тесто. Тесто должно быть настолько крутым, чтобы пласты его, пересыпанные мукой и сложенные в три-четыре слоя, не слипались между собой при последующей раскатке. Для того, чтобы тесто получилось нужной консистенции, муку расположить на столе в виде холмика, в ко¬тором сделать углубление, влить в него молоко, смешанное с солью и сахарным песком, масло и сырые яйца и начать смешивать жидкость с мукой, посте¬пенно забирая муку по всей окружности от краев к середине. Таким образом смешать всю жидкость примерно с 1/3 частью муки, затем полученное полужидкое тесто перемешать с остальной мукой, разрезая при этом массу по всем направлениям большим ножом до тех пор, пока вся мука не будет полностью поглощена тестом. После этого от общей массы теста отделить неболь¬шую часть и месить на столе руками до тех пор, пока тесто не станет од¬нородным, затем скатать его в колобок. Пе¬реработать так всю массу теста. После замеса колобки теста оставить в покое на 20-30 минут, отчего они легче рас¬катываются в пласты. Для приготовления фарша яблоки очи¬стить от кожуры и сердцевины, нарезать маленькими ломтиками, добавить сахарный песок и, помешивая, варить до размягчения яблок, после чего охладить. Через 20-30 минут раскатать все тесто в длинную по¬лосу толщиной 1-2 мм и шириной 40-50 см. Полосу теста смазать яйцом. Во всю длину полосы, отступая на 4-5 см от края, положить кучками по 10-12 г яблочную начин¬ку на расстоянии 4-5 см одну кучку от дру¬гой. Начинку закрыть краем теста, верхний слой его прижать руками к нижнему вокруг каждой порции начинки и вырезать варе¬ники зубчатой выемкой диаметром 4-5 см. Вареники опускать в подсоленную кипя¬щую воду небольшими партиями и варить при слабом кипении в течение 6-8 минут. Всплывшие на поверхность вареники вынуть из воды шумовкой и перед подачей на стол полить сметаной.
Вареники со свежими вишнями
Ингредиенты на 1 порцию: для теста: 50 г муки, 20 г молока, 10 г яиц, 2 г са¬харного песка, 3 г рафинированного растительного или растопленного и остуженного сливочного масла, 1 г соли; для фарша: 100 г свежих вишен, 30 г сахарного песка; 30 г сметаны для поливки.
Приготовление: в посуду влить молоко, добавить соль, сахарный песок, сырые яйца, масло и размешать, затем всыпать просеянную муку и замесить крутое тесто. Тесто должно быть настолько крутым, чтобы пласты его, пересыпанные мукой и сложенные в три-четыре слоя, не слипались между собой при последующей раскатке. Для того, чтобы тесто получилось нужной консистенции, муку расположить на столе в виде холмика, в ко¬тором сделать углубление, влить в него молоко, смешанное с солью и сахарным песком, масло и сырые яйца и начать смешивать жидкость с мукой, посте¬пенно забирая муку по всей окружности от краев к середине. Таким образом смешать всю жидкость примерно с 1/3 частью муки, затем полученное полужидкое тесто перемешать с остальной мукой, разрезая при этом массу по всем направлениям большим ножом до тех пор, пока вся мука не будет полностью поглощена тестом. После этого от общей массы теста отделить неболь¬шую часть и месить на столе руками до тех пор, пока тесто не станет од¬нородным, затем скатать его в колобок. Пе¬реработать так всю массу теста. После замеса колобки теста оставить в покое на 20-30 минут, отчего они легче рас¬катываются в пласты. Для приготовления фарша из вишен вынуть косточки, добавить сахарный песок, после чего перемешать до растворения сахара. Если начинка получается слишком жидкой, добавить необходимое для получения более плотной консистенции количество картофельного крахмала, который следует размешать с вишневым фаршем, избегая образования комочков. Через 20-30 минут раскатать все тесто в длинную по¬лосу толщиной 1-2 мм и шириной 40-50 см. Полосу теста смазать яйцом. Во всю длину полосы, отступая на 4-5 см от края, по¬ложить кучками по 10-12 г вишневую начин¬ку на расстоянии 4-5 см одну кучку от дру¬гой. Начинку закрыть краем теста, верхний слой его прижать руками к нижнему вокруг каждой порции начинки и вырезать варе¬ники зубчатой выемкой диаметром 4-5 см. Вареники опускать в подсоленную кипя¬щую воду небольшими партиями и варить при слабом кипении в течение 6-8 минут. Всплывшие на поверхность вареники вынуть из воды шумовкой и перед подачей на стол полить сметаной.
Ингредиенты на 1 порцию: для теста: 50 г муки, 20 г молока, 10 г яиц, 2 г са¬харного песка, 3 г рафинированного растительного или растопленного и остуженного сливочного масла, 1 г соли; для фарша: 100 г свежих вишен, 30 г сахарного песка; 30 г сметаны для поливки.
Приготовление: в посуду влить молоко, добавить соль, сахарный песок, сырые яйца, масло и размешать, затем всыпать просеянную муку и замесить крутое тесто. Тесто должно быть настолько крутым, чтобы пласты его, пересыпанные мукой и сложенные в три-четыре слоя, не слипались между собой при последующей раскатке. Для того, чтобы тесто получилось нужной консистенции, муку расположить на столе в виде холмика, в ко¬тором сделать углубление, влить в него молоко, смешанное с солью и сахарным песком, масло и сырые яйца и начать смешивать жидкость с мукой, посте¬пенно забирая муку по всей окружности от краев к середине. Таким образом смешать всю жидкость примерно с 1/3 частью муки, затем полученное полужидкое тесто перемешать с остальной мукой, разрезая при этом массу по всем направлениям большим ножом до тех пор, пока вся мука не будет полностью поглощена тестом. После этого от общей массы теста отделить неболь¬шую часть и месить на столе руками до тех пор, пока тесто не станет од¬нородным, затем скатать его в колобок. Пе¬реработать так всю массу теста. После замеса колобки теста оставить в покое на 20-30 минут, отчего они легче рас¬катываются в пласты. Для приготовления фарша из вишен вынуть косточки, добавить сахарный песок, после чего перемешать до растворения сахара. Если начинка получается слишком жидкой, добавить необходимое для получения более плотной консистенции количество картофельного крахмала, который следует размешать с вишневым фаршем, избегая образования комочков. Через 20-30 минут раскатать все тесто в длинную по¬лосу толщиной 1-2 мм и шириной 40-50 см. Полосу теста смазать яйцом. Во всю длину полосы, отступая на 4-5 см от края, по¬ложить кучками по 10-12 г вишневую начин¬ку на расстоянии 4-5 см одну кучку от дру¬гой. Начинку закрыть краем теста, верхний слой его прижать руками к нижнему вокруг каждой порции начинки и вырезать варе¬ники зубчатой выемкой диаметром 4-5 см. Вареники опускать в подсоленную кипя¬щую воду небольшими партиями и варить при слабом кипении в течение 6-8 минут. Всплывшие на поверхность вареники вынуть из воды шумовкой и перед подачей на стол полить сметаной.
Вареники с повидлом
Ингредиенты на 1 порцию: для теста: 50 г муки, 20 г молока, 10 г яиц, 2 г са¬харного песка, 3 г рафинированного растительного или растопленного и остуженного сливочного масла, 1 г соли; для фарша: 130-150 г любого густого фруктового повидла; 30 г сметаны для поливки.
Приготовление: в посуду влить молоко, добавить соль, сахарный песок, сырые яйца, масло и размешать, затем всыпать просеянную муку и замесить крутое тесто. Тесто должно быть настолько крутым, чтобы пласты его, пересыпанные мукой и сложенные в три-четыре слоя, не слипались между собой при последующей раскатке. Для того, чтобы тесто получилось нужной консистенции, муку расположить на столе в виде холмика, в ко¬тором сделать углубление, влить в него молоко, смешанное с солью и сахарным песком, масло и сырые яйца и начать смешивать жидкость с мукой, посте¬пенно забирая муку по всей окружности от краев к середине. Таким образом смешать всю жидкость примерно с 1/3 частью муки, затем полученное полужидкое тесто перемешать с остальной мукой, разрезая при этом массу по всем направлениям большим ножом до тех пор, пока вся мука не будет полностью поглощена тестом. После этого от общей массы теста отделить неболь¬шую часть и месить на столе руками до тех пор, пока тесто не станет од¬нородным, затем скатать его в колобок. Пе¬реработать так всю массу теста. После замеса колобки теста оставить в покое на 20-30 минут, отчего они легче рас¬катываются в пласты. Через 20-30 минут раскатать все тесто в длинную по¬лосу толщиной 1-2 мм и шириной 40-50 см. Полосу теста смазать яйцом. Во всю длину полосы, отступая на 4-5 см от края, по¬ложить (по 1 чайной ложке на один вареник) любое ягодное или фруктовое повидло на расстоянии 4-5 см одну кучку повидла от дру¬гой. Начинку закрыть краем теста, верхний слой его прижать руками к нижнему вокруг каждой порции начинки и вырезать варе¬ники зубчатой выемкой диаметром 4-5 см. Вареники опускать в подсоленную кипя¬щую воду небольшими партиями и варить при слабом кипении в течение 6-8 минут. Всплывшие на поверхность вареники вынуть из воды шумовкой и перед подачей на стол полить сметаной.
Вареники со свежей капустой
Ингредиенты: для теста: Мука - 700 г, яйцо – 1-2 шт., рафинированное растительное или растопленное и остуженное сливочное масло – 40-50 г, вода или молоко - 260 г. Для фарша: капуста —750 г, лук—100 г, масло сливоч¬ное — 150 г, соль, перец по вкусу.
Приготовление: в посуду влить молоко, добавить соль, сахарный песок, сырые яйца, масло и размешать, затем всыпать просеянную муку и замесить крутое тесто. Тесто должно быть настолько крутым, чтобы пласты его, пересыпанные мукой и сложенные в три-четыре слоя, не слипались между собой при последующей раскатке. Для того, чтобы тесто получилось нужной консистенции, муку расположить на столе в виде холмика, в ко¬тором сделать углубление, влить в него молоко, смешанное с солью и сахарным песком, масло и сырые яйца и начать смешивать жидкость с мукой, посте¬пенно забирая муку по всей окружности от краев к середине. Таким образом смешать всю жидкость примерно с 1/3 частью муки, затем полученное полужидкое тесто перемешать с остальной мукой, разрезая при этом массу по всем направлениям большим ножом до тех пор, пока вся мука не будет полностью поглощена тестом. После этого от общей массы теста отделить неболь¬шую часть и месить на столе руками до тех пор, пока тесто не станет од¬нородным, затем скатать его в колобок. Пе¬реработать так всю массу теста. После замеса колобки теста оставить в покое на 20-30 минут, отчего они легче рас¬катываются в пласты. Через 20-30 минут раскатать все тесто в длинную по¬лосу толщиной 1-2 мм и шириной 40-50 см. Полосу теста смазать яйцом. Во всю длину полосы, отступая на 4-5 см от края, положить кучками по 10-12 г капустную начин¬ку на расстоянии 4-5 см одну кучку от дру¬гой. Начинку закрыть краем теста, верхний слой его прижать руками к нижнему вокруг каждой порции начинки и вырезать варе¬ники зубчатой выемкой диаметром 4-5 см. Вареники опускать в подсоленную кипя¬щую воду небольшими партиями и варить при слабом кипении в течение 6-8 минут. Всплывшие на поверхность вареники вынуть из воды шумовкой и перед подачей на стол полить сметаной.
Приготовление фарша: свежую капусту очистить от верхних листьев, про¬мыть, удалить кочерыжку, мелко порубить сечкой в деревянном корытце с добавлением лука, посолить, по¬перчить и размешать с размятым сливочным маслом. Подавать вареники со сметаной или маслом.
Ингредиенты на 1 порцию: для теста: 50 г муки, 20 г молока, 10 г яиц, 2 г са¬харного песка, 3 г рафинированного растительного или растопленного и остуженного сливочного масла, 1 г соли; для фарша: 130-150 г любого густого фруктового повидла; 30 г сметаны для поливки.
Приготовление: в посуду влить молоко, добавить соль, сахарный песок, сырые яйца, масло и размешать, затем всыпать просеянную муку и замесить крутое тесто. Тесто должно быть настолько крутым, чтобы пласты его, пересыпанные мукой и сложенные в три-четыре слоя, не слипались между собой при последующей раскатке. Для того, чтобы тесто получилось нужной консистенции, муку расположить на столе в виде холмика, в ко¬тором сделать углубление, влить в него молоко, смешанное с солью и сахарным песком, масло и сырые яйца и начать смешивать жидкость с мукой, посте¬пенно забирая муку по всей окружности от краев к середине. Таким образом смешать всю жидкость примерно с 1/3 частью муки, затем полученное полужидкое тесто перемешать с остальной мукой, разрезая при этом массу по всем направлениям большим ножом до тех пор, пока вся мука не будет полностью поглощена тестом. После этого от общей массы теста отделить неболь¬шую часть и месить на столе руками до тех пор, пока тесто не станет од¬нородным, затем скатать его в колобок. Пе¬реработать так всю массу теста. После замеса колобки теста оставить в покое на 20-30 минут, отчего они легче рас¬катываются в пласты. Через 20-30 минут раскатать все тесто в длинную по¬лосу толщиной 1-2 мм и шириной 40-50 см. Полосу теста смазать яйцом. Во всю длину полосы, отступая на 4-5 см от края, по¬ложить (по 1 чайной ложке на один вареник) любое ягодное или фруктовое повидло на расстоянии 4-5 см одну кучку повидла от дру¬гой. Начинку закрыть краем теста, верхний слой его прижать руками к нижнему вокруг каждой порции начинки и вырезать варе¬ники зубчатой выемкой диаметром 4-5 см. Вареники опускать в подсоленную кипя¬щую воду небольшими партиями и варить при слабом кипении в течение 6-8 минут. Всплывшие на поверхность вареники вынуть из воды шумовкой и перед подачей на стол полить сметаной.
Вареники со свежей капустой
Ингредиенты: для теста: Мука - 700 г, яйцо – 1-2 шт., рафинированное растительное или растопленное и остуженное сливочное масло – 40-50 г, вода или молоко - 260 г. Для фарша: капуста —750 г, лук—100 г, масло сливоч¬ное — 150 г, соль, перец по вкусу.
Приготовление: в посуду влить молоко, добавить соль, сахарный песок, сырые яйца, масло и размешать, затем всыпать просеянную муку и замесить крутое тесто. Тесто должно быть настолько крутым, чтобы пласты его, пересыпанные мукой и сложенные в три-четыре слоя, не слипались между собой при последующей раскатке. Для того, чтобы тесто получилось нужной консистенции, муку расположить на столе в виде холмика, в ко¬тором сделать углубление, влить в него молоко, смешанное с солью и сахарным песком, масло и сырые яйца и начать смешивать жидкость с мукой, посте¬пенно забирая муку по всей окружности от краев к середине. Таким образом смешать всю жидкость примерно с 1/3 частью муки, затем полученное полужидкое тесто перемешать с остальной мукой, разрезая при этом массу по всем направлениям большим ножом до тех пор, пока вся мука не будет полностью поглощена тестом. После этого от общей массы теста отделить неболь¬шую часть и месить на столе руками до тех пор, пока тесто не станет од¬нородным, затем скатать его в колобок. Пе¬реработать так всю массу теста. После замеса колобки теста оставить в покое на 20-30 минут, отчего они легче рас¬катываются в пласты. Через 20-30 минут раскатать все тесто в длинную по¬лосу толщиной 1-2 мм и шириной 40-50 см. Полосу теста смазать яйцом. Во всю длину полосы, отступая на 4-5 см от края, положить кучками по 10-12 г капустную начин¬ку на расстоянии 4-5 см одну кучку от дру¬гой. Начинку закрыть краем теста, верхний слой его прижать руками к нижнему вокруг каждой порции начинки и вырезать варе¬ники зубчатой выемкой диаметром 4-5 см. Вареники опускать в подсоленную кипя¬щую воду небольшими партиями и варить при слабом кипении в течение 6-8 минут. Всплывшие на поверхность вареники вынуть из воды шумовкой и перед подачей на стол полить сметаной.
Приготовление фарша: свежую капусту очистить от верхних листьев, про¬мыть, удалить кочерыжку, мелко порубить сечкой в деревянном корытце с добавлением лука, посолить, по¬перчить и размешать с размятым сливочным маслом. Подавать вареники со сметаной или маслом.
Вареники со щавелем
Ингредиенты: для теста: Мука - 700 г, яйцо – 1-2 шт., рафинированное растительное или растопленное и остуженное сливочное масло – 40-50 г, вода или молоко - 260 г. Для фарша: 750 г щавеля, 4-5 столовых ложек масла, 4-5 столовых ложки сахарного песка.
Приготовление: в посуду влить молоко, добавить соль, сахарный песок, сырые яйца, масло и размешать, затем всыпать просеянную муку и замесить крутое тесто. Тесто должно быть настолько крутым, чтобы пласты его, пересыпанные мукой и сложенные в три-четыре слоя, не слипались между собой при последующей раскатке. Для того, чтобы тесто получилось нужной консистенции, муку расположить на столе в виде холмика, в ко¬тором сделать углубление, влить в него молоко, смешанное с солью и сахарным песком, масло и сырые яйца и начать смешивать жидкость с мукой, посте¬пенно забирая муку по всей окружности от краев к середине. Таким образом смешать всю жидкость примерно с 1/3 частью муки, затем полученное полужидкое тесто перемешать с остальной мукой, разрезая при этом массу по всем направлениям большим ножом до тех пор, пока вся мука не будет полностью поглощена тестом. После этого от общей массы теста отделить неболь¬шую часть и месить на столе руками до тех пор, пока тесто не станет од¬нородным, затем скатать его в колобок. Пе¬реработать так всю массу теста. После замеса колобки теста оставить в покое на 20-30 минут, отчего они легче рас¬катываются в пласты. Через 20-30 минут раскатать все тесто в длинную по¬лосу толщиной 1-2 мм и шириной 40-50 см. Полосу теста смазать яйцом. Во всю длину полосы, отступая на 4-5 см от края, положить кучками по 10-12 г начин¬ку на расстоянии 4-5 см одну кучку от дру¬гой. Начинку закрыть краем теста, верхний слой его прижать руками к нижнему вокруг каждой порции начинки и вырезать варе¬ники зубчатой выемкой диаметром 4-5 см. Вареники опускать в подсоленную кипя¬щую воду небольшими партиями и варить при слабом кипении в течение 8-10 минут. Всплывшие на поверхность вареники вынуть из воды шумовкой и перед подачей на стол полить сметаной.
Приготовление фарша: щавель мелко нарезать и спассеровать с маслом и са¬харом. Подавать со сметаной.
Вареники с картофелем и грибами
Ингредиенты: для теста: Мука - 700 г, яйцо – 1-2 шт., рафинированное растительное или растопленное и остуженное сливочное масло – 40-50 г, вода или молоко - 260 г. Для фарша: 1 кг картофеля, 100 г сушеных грибов, 4-6 лукови¬ц, 12 столовых ложек растительного масла.
Приготовление: в посуду влить молоко, добавить соль, сахарный песок, сырые яйца, масло и размешать, затем всыпать просеянную муку и замесить крутое тесто. Тесто должно быть настолько крутым, чтобы пласты его, пересыпанные мукой и сложенные в три-четыре слоя, не слипались между собой при последующей раскатке. Для того, чтобы тесто получилось нужной консистенции, муку расположить на столе в виде холмика, в ко¬тором сделать углубление, влить в него молоко, смешанное с солью и сахарным песком, масло и сырые яйца и начать смешивать жидкость с мукой, посте¬пенно забирая муку по всей окружности от краев к середине. Таким образом смешать всю жидкость примерно с 1/3 частью муки, затем полученное полужидкое тесто перемешать с остальной мукой, разрезая при этом массу по всем направлениям большим ножом до тех пор, пока вся мука не будет полностью поглощена тестом. После этого от общей массы теста отделить неболь¬шую часть и месить на столе руками до тех пор, пока тесто не станет од¬нородным, затем скатать его в колобок. Пе¬реработать так всю массу теста. После замеса колобки теста оставить в покое на 20-30 минут, отчего они легче рас¬катываются в пласты. Через 20-30 минут раскатать все тесто в длинную по¬лосу толщиной 1-2 мм и шириной 40-50 см. Полосу теста смазать яйцом. Во всю длину полосы, отступая на 4-5 см от края, положить кучками по 10-12 г начин¬ку на расстоянии 4-5 см одну кучку от дру¬гой. Начинку закрыть краем теста, верхний слой его прижать руками к нижнему вокруг каждой порции начинки и вырезать варе¬ники зубчатой выемкой диаметром 4-5 см. Вареники опускать в подсоленную кипя¬щую воду небольшими партиями и варить при слабом кипении в течение 8-10 минут. Всплывшие на поверхность вареники вынуть из воды шумовкой и перед подачей на стол полить сметаной.
Приготовление фарша: очищенный картофель сварить, в горячем виде раз¬мять или пропустить через мясорубку, добавить мелко на¬резанный поджаренный лук и вареные, мелко нарезанные и слегка обжаренные в растительном масле грибы.
Ингредиенты: для теста: Мука - 700 г, яйцо – 1-2 шт., рафинированное растительное или растопленное и остуженное сливочное масло – 40-50 г, вода или молоко - 260 г. Для фарша: 750 г щавеля, 4-5 столовых ложек масла, 4-5 столовых ложки сахарного песка.
Приготовление: в посуду влить молоко, добавить соль, сахарный песок, сырые яйца, масло и размешать, затем всыпать просеянную муку и замесить крутое тесто. Тесто должно быть настолько крутым, чтобы пласты его, пересыпанные мукой и сложенные в три-четыре слоя, не слипались между собой при последующей раскатке. Для того, чтобы тесто получилось нужной консистенции, муку расположить на столе в виде холмика, в ко¬тором сделать углубление, влить в него молоко, смешанное с солью и сахарным песком, масло и сырые яйца и начать смешивать жидкость с мукой, посте¬пенно забирая муку по всей окружности от краев к середине. Таким образом смешать всю жидкость примерно с 1/3 частью муки, затем полученное полужидкое тесто перемешать с остальной мукой, разрезая при этом массу по всем направлениям большим ножом до тех пор, пока вся мука не будет полностью поглощена тестом. После этого от общей массы теста отделить неболь¬шую часть и месить на столе руками до тех пор, пока тесто не станет од¬нородным, затем скатать его в колобок. Пе¬реработать так всю массу теста. После замеса колобки теста оставить в покое на 20-30 минут, отчего они легче рас¬катываются в пласты. Через 20-30 минут раскатать все тесто в длинную по¬лосу толщиной 1-2 мм и шириной 40-50 см. Полосу теста смазать яйцом. Во всю длину полосы, отступая на 4-5 см от края, положить кучками по 10-12 г начин¬ку на расстоянии 4-5 см одну кучку от дру¬гой. Начинку закрыть краем теста, верхний слой его прижать руками к нижнему вокруг каждой порции начинки и вырезать варе¬ники зубчатой выемкой диаметром 4-5 см. Вареники опускать в подсоленную кипя¬щую воду небольшими партиями и варить при слабом кипении в течение 8-10 минут. Всплывшие на поверхность вареники вынуть из воды шумовкой и перед подачей на стол полить сметаной.
Приготовление фарша: щавель мелко нарезать и спассеровать с маслом и са¬харом. Подавать со сметаной.
Вареники с картофелем и грибами
Ингредиенты: для теста: Мука - 700 г, яйцо – 1-2 шт., рафинированное растительное или растопленное и остуженное сливочное масло – 40-50 г, вода или молоко - 260 г. Для фарша: 1 кг картофеля, 100 г сушеных грибов, 4-6 лукови¬ц, 12 столовых ложек растительного масла.
Приготовление: в посуду влить молоко, добавить соль, сахарный песок, сырые яйца, масло и размешать, затем всыпать просеянную муку и замесить крутое тесто. Тесто должно быть настолько крутым, чтобы пласты его, пересыпанные мукой и сложенные в три-четыре слоя, не слипались между собой при последующей раскатке. Для того, чтобы тесто получилось нужной консистенции, муку расположить на столе в виде холмика, в ко¬тором сделать углубление, влить в него молоко, смешанное с солью и сахарным песком, масло и сырые яйца и начать смешивать жидкость с мукой, посте¬пенно забирая муку по всей окружности от краев к середине. Таким образом смешать всю жидкость примерно с 1/3 частью муки, затем полученное полужидкое тесто перемешать с остальной мукой, разрезая при этом массу по всем направлениям большим ножом до тех пор, пока вся мука не будет полностью поглощена тестом. После этого от общей массы теста отделить неболь¬шую часть и месить на столе руками до тех пор, пока тесто не станет од¬нородным, затем скатать его в колобок. Пе¬реработать так всю массу теста. После замеса колобки теста оставить в покое на 20-30 минут, отчего они легче рас¬катываются в пласты. Через 20-30 минут раскатать все тесто в длинную по¬лосу толщиной 1-2 мм и шириной 40-50 см. Полосу теста смазать яйцом. Во всю длину полосы, отступая на 4-5 см от края, положить кучками по 10-12 г начин¬ку на расстоянии 4-5 см одну кучку от дру¬гой. Начинку закрыть краем теста, верхний слой его прижать руками к нижнему вокруг каждой порции начинки и вырезать варе¬ники зубчатой выемкой диаметром 4-5 см. Вареники опускать в подсоленную кипя¬щую воду небольшими партиями и варить при слабом кипении в течение 8-10 минут. Всплывшие на поверхность вареники вынуть из воды шумовкой и перед подачей на стол полить сметаной.
Приготовление фарша: очищенный картофель сварить, в горячем виде раз¬мять или пропустить через мясорубку, добавить мелко на¬резанный поджаренный лук и вареные, мелко нарезанные и слегка обжаренные в растительном масле грибы.
Вареники с начинкой из печени с морковью
Ингредиенты: для теста: Мука - 700 г, яйцо – 1-2 шт., рафинированное растительное или растопленное и остуженное сливочное масло – 40-50 г, вода или молоко - 260 г. Для фарша: 4-5 стаканов печени, пропущенной через мясорубку, 4 крупных моркови, соль по вкусу.
Приготовление: в посуду влить молоко, добавить соль, сырые яйца, масло и размешать, затем всыпать просеянную муку и замесить крутое тесто. Тесто должно быть настолько крутым, чтобы пласты его, пересыпанные мукой и сложенные в три-четыре слоя, не слипались между собой при последующей раскатке. Для того, чтобы тесто получилось нужной консистенции, муку расположить на столе в виде холмика, в ко¬тором сделать углубление, влить в него молоко, смешанное с солью, масло и сырые яйца и начать смешивать жидкость с мукой, посте¬пенно забирая муку по всей окружности от краев к середине. Таким образом смешать всю жидкость примерно с 1/3 частью муки, затем полученное полужидкое тесто перемешать с остальной мукой, разрезая при этом массу по всем направлениям большим ножом до тех пор, пока вся мука не будет полностью поглощена тестом. После этого от общей массы теста отделить неболь¬шую часть и месить на столе руками до тех пор, пока тесто не станет од¬нородным, затем скатать его в колобок. Пе¬реработать так всю массу теста. После замеса колобки теста оставить в покое на 20-30 минут, отчего они легче рас¬катываются в пласты. Через 20-30 минут раскатать все тесто в длинную по¬лосу толщиной 1-2 мм и шириной 40-50 см. Полосу теста смазать яйцом. Во всю длину полосы, отступая на 4-5 см от края, положить кучками по 10-12 г начин¬ку на расстоянии 4-5 см одну кучку от дру¬гой. Начинку закрыть краем теста, верхний слой его прижать руками к нижнему вокруг каждой порции начинки и вырезать варе¬ники зубчатой выемкой диаметром 4-5 см. Вареники опускать в подсоленную кипя¬щую воду небольшими партиями и варить при слабом кипении в течение 8-10 минут. Всплывшие на поверхность вареники вынуть из воды шумовкой и перед подачей на стол полить сметаной.
Приготовление фарша: морковь очистить и натереть на мелкой терке. Сме¬шать печень с морковью, добавить соль, перемешать. Подавать такие вареники следует с майонезом или сливоч¬ным маслом.
Вареники с картофельно-рыбной начинкой
Ингредиенты: для теста: Мука - 700 г, яйцо – 1-2 шт., рафинированное растительное или растопленное и остуженное сливочное масло – 40-50 г, кефир или кислое молоко - 260 г. Для фарша: 1 кг рыбного филе, 4 стакана картофельного пюре, 4 луковицы, 4 столовые ложки масла, 1 чайная ложка молотого черного перца.
Приготовление: в посуду влить молоко или кефир, добавить соль, сырые яйца, масло и размешать, затем всыпать просеянную муку и замесить крутое тесто. Тесто должно быть настолько крутым, чтобы пласты его, пересыпанные мукой и сложенные в три-четыре слоя, не слипались между собой при последующей раскатке. Для того, чтобы тесто получилось нужной консистенции, муку расположить на столе в виде холмика, в ко¬тором сделать углубление, влить в него кефир или кислое молоко, смешанное с, масло и сырые яйца и начать смешивать жидкость с мукой, посте¬пенно забирая муку по всей окружности от краев к середине. Таким образом смешать всю жидкость примерно с 1/3 частью муки, затем полученное полужидкое тесто перемешать с остальной мукой, разрезая при этом массу по всем направлениям большим ножом до тех пор, пока вся мука не будет полностью поглощена тестом. После этого от общей массы теста отделить неболь¬шую часть и месить на столе руками до тех пор, пока тесто не станет од¬нородным, затем скатать его в колобок. Пе¬реработать так всю массу теста. После замеса колобки теста оставить в покое на 20-30 минут, отчего они легче рас¬катываются в пласты. Через 20-30 минут раскатать все тесто в длинную по¬лосу толщиной 1-2 мм и шириной 40-50 см. Полосу теста смазать яйцом. Во всю длину полосы, отступая на 4-5 см от края, положить кучками по 10-12 г начин¬ку на расстоянии 4-5 см одну кучку от дру¬гой. Начинку закрыть краем теста, верхний слой его прижать руками к нижнему вокруг каждой порции начинки и вырезать варе¬ники зубчатой выемкой диаметром 4-5 см. Вареники опускать в подсоленную кипя¬щую воду небольшими партиями и варить при слабом кипении в течение 8-10 минут. Всплывшие на поверхность вареники вынуть из воды шумовкой и перед подачей на стол полить сметаной.
Приготовление фарша: вареную рыбу пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный, поджаренный на сливочном масле лук, перец и картофельное пюре (начинку следует слегка охладить). Подавать со свежими огурцами и зеленью.
Ингредиенты: для теста: Мука - 700 г, яйцо – 1-2 шт., рафинированное растительное или растопленное и остуженное сливочное масло – 40-50 г, вода или молоко - 260 г. Для фарша: 4-5 стаканов печени, пропущенной через мясорубку, 4 крупных моркови, соль по вкусу.
Приготовление: в посуду влить молоко, добавить соль, сырые яйца, масло и размешать, затем всыпать просеянную муку и замесить крутое тесто. Тесто должно быть настолько крутым, чтобы пласты его, пересыпанные мукой и сложенные в три-четыре слоя, не слипались между собой при последующей раскатке. Для того, чтобы тесто получилось нужной консистенции, муку расположить на столе в виде холмика, в ко¬тором сделать углубление, влить в него молоко, смешанное с солью, масло и сырые яйца и начать смешивать жидкость с мукой, посте¬пенно забирая муку по всей окружности от краев к середине. Таким образом смешать всю жидкость примерно с 1/3 частью муки, затем полученное полужидкое тесто перемешать с остальной мукой, разрезая при этом массу по всем направлениям большим ножом до тех пор, пока вся мука не будет полностью поглощена тестом. После этого от общей массы теста отделить неболь¬шую часть и месить на столе руками до тех пор, пока тесто не станет од¬нородным, затем скатать его в колобок. Пе¬реработать так всю массу теста. После замеса колобки теста оставить в покое на 20-30 минут, отчего они легче рас¬катываются в пласты. Через 20-30 минут раскатать все тесто в длинную по¬лосу толщиной 1-2 мм и шириной 40-50 см. Полосу теста смазать яйцом. Во всю длину полосы, отступая на 4-5 см от края, положить кучками по 10-12 г начин¬ку на расстоянии 4-5 см одну кучку от дру¬гой. Начинку закрыть краем теста, верхний слой его прижать руками к нижнему вокруг каждой порции начинки и вырезать варе¬ники зубчатой выемкой диаметром 4-5 см. Вареники опускать в подсоленную кипя¬щую воду небольшими партиями и варить при слабом кипении в течение 8-10 минут. Всплывшие на поверхность вареники вынуть из воды шумовкой и перед подачей на стол полить сметаной.
Приготовление фарша: морковь очистить и натереть на мелкой терке. Сме¬шать печень с морковью, добавить соль, перемешать. Подавать такие вареники следует с майонезом или сливоч¬ным маслом.
Вареники с картофельно-рыбной начинкой
Ингредиенты: для теста: Мука - 700 г, яйцо – 1-2 шт., рафинированное растительное или растопленное и остуженное сливочное масло – 40-50 г, кефир или кислое молоко - 260 г. Для фарша: 1 кг рыбного филе, 4 стакана картофельного пюре, 4 луковицы, 4 столовые ложки масла, 1 чайная ложка молотого черного перца.
Приготовление: в посуду влить молоко или кефир, добавить соль, сырые яйца, масло и размешать, затем всыпать просеянную муку и замесить крутое тесто. Тесто должно быть настолько крутым, чтобы пласты его, пересыпанные мукой и сложенные в три-четыре слоя, не слипались между собой при последующей раскатке. Для того, чтобы тесто получилось нужной консистенции, муку расположить на столе в виде холмика, в ко¬тором сделать углубление, влить в него кефир или кислое молоко, смешанное с, масло и сырые яйца и начать смешивать жидкость с мукой, посте¬пенно забирая муку по всей окружности от краев к середине. Таким образом смешать всю жидкость примерно с 1/3 частью муки, затем полученное полужидкое тесто перемешать с остальной мукой, разрезая при этом массу по всем направлениям большим ножом до тех пор, пока вся мука не будет полностью поглощена тестом. После этого от общей массы теста отделить неболь¬шую часть и месить на столе руками до тех пор, пока тесто не станет од¬нородным, затем скатать его в колобок. Пе¬реработать так всю массу теста. После замеса колобки теста оставить в покое на 20-30 минут, отчего они легче рас¬катываются в пласты. Через 20-30 минут раскатать все тесто в длинную по¬лосу толщиной 1-2 мм и шириной 40-50 см. Полосу теста смазать яйцом. Во всю длину полосы, отступая на 4-5 см от края, положить кучками по 10-12 г начин¬ку на расстоянии 4-5 см одну кучку от дру¬гой. Начинку закрыть краем теста, верхний слой его прижать руками к нижнему вокруг каждой порции начинки и вырезать варе¬ники зубчатой выемкой диаметром 4-5 см. Вареники опускать в подсоленную кипя¬щую воду небольшими партиями и варить при слабом кипении в течение 8-10 минут. Всплывшие на поверхность вареники вынуть из воды шумовкой и перед подачей на стол полить сметаной.
Приготовление фарша: вареную рыбу пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный, поджаренный на сливочном масле лук, перец и картофельное пюре (начинку следует слегка охладить). Подавать со свежими огурцами и зеленью.
Вареники с рыбно-капустной начинкой
Ингредиенты: для теста: Мука - 700 г, яйцо – 1-2 шт., рафинированное растительное или растопленное и остуженное сливочное масло – 40-50 г, кефир или кислое молоко - 260 г. Для фарша: 600 г рыбы, 800 г капусты, 8 луковиц, 1 стакан растительного масла, перец, соль, сахарный песок.
Приготовление: в посуду влить кефир или кислое молоко, добавить соль, сырые яйца, масло и размешать, затем всыпать просеянную муку и замесить крутое тесто. Тесто должно быть настолько крутым, чтобы пласты его, пересыпанные мукой и сложенные в три-четыре слоя, не слипались между собой при последующей раскатке. Для того, чтобы тесто получилось нужной консистенции, муку расположить на столе в виде холмика, в ко¬тором сделать углубление, влить в него кефир или кислое молоко, смешанное с солью, масло и сырые яйца и начать смешивать жидкость с мукой, посте¬пенно забирая муку по всей окружности от краев к середине. Таким образом смешать всю жидкость примерно с 1/3 частью муки, затем полученное полужидкое тесто перемешать с остальной мукой, разрезая при этом массу по всем направлениям большим ножом до тех пор, пока вся мука не будет полностью поглощена тестом. После этого от общей массы теста отделить неболь¬шую часть и месить на столе руками до тех пор, пока тесто не станет од¬нородным, затем скатать его в колобок. Пе¬реработать так всю массу теста. После замеса колобки теста оставить в покое на 20-30 минут, отчего они легче рас¬катываются в пласты. Через 20-30 минут раскатать все тесто в длинную по¬лосу толщиной 1-2 мм и шириной 40-50 см. Полосу теста смазать яйцом. Во всю длину полосы, отступая на 4-5 см от края, положить кучками по 10-12 г начин¬ку на расстоянии 4-5 см одну кучку от дру¬гой. Начинку закрыть краем теста, верхний слой его прижать руками к нижнему вокруг каждой порции начинки и вырезать варе¬ники зубчатой выемкой диаметром 4-5 см. Вареники опускать в подсоленную кипя¬щую воду небольшими партиями и варить при слабом кипении в течение 8-10 минут. Всплывшие на поверхность вареники вынуть из воды шумовкой и перед подачей на стол полить сметаной.
Приготовление фарша: капусту нашинковать, посолить, посыпать сахарным песком, перемешать, дать отстояться, чтобы вышел сок, отжать и поджарить в растительном масле вместе с нашинкован¬ным луком. Добавить пропущенную через мясорубку варе¬ную или жареную рыбу, перец и все хорошо перемешать. Подавать вареники с салатом из свежих помидоров.
Ингредиенты: для теста: Мука - 700 г, яйцо – 1-2 шт., рафинированное растительное или растопленное и остуженное сливочное масло – 40-50 г, кефир или кислое молоко - 260 г. Для фарша: 600 г рыбы, 800 г капусты, 8 луковиц, 1 стакан растительного масла, перец, соль, сахарный песок.
Приготовление: в посуду влить кефир или кислое молоко, добавить соль, сырые яйца, масло и размешать, затем всыпать просеянную муку и замесить крутое тесто. Тесто должно быть настолько крутым, чтобы пласты его, пересыпанные мукой и сложенные в три-четыре слоя, не слипались между собой при последующей раскатке. Для того, чтобы тесто получилось нужной консистенции, муку расположить на столе в виде холмика, в ко¬тором сделать углубление, влить в него кефир или кислое молоко, смешанное с солью, масло и сырые яйца и начать смешивать жидкость с мукой, посте¬пенно забирая муку по всей окружности от краев к середине. Таким образом смешать всю жидкость примерно с 1/3 частью муки, затем полученное полужидкое тесто перемешать с остальной мукой, разрезая при этом массу по всем направлениям большим ножом до тех пор, пока вся мука не будет полностью поглощена тестом. После этого от общей массы теста отделить неболь¬шую часть и месить на столе руками до тех пор, пока тесто не станет од¬нородным, затем скатать его в колобок. Пе¬реработать так всю массу теста. После замеса колобки теста оставить в покое на 20-30 минут, отчего они легче рас¬катываются в пласты. Через 20-30 минут раскатать все тесто в длинную по¬лосу толщиной 1-2 мм и шириной 40-50 см. Полосу теста смазать яйцом. Во всю длину полосы, отступая на 4-5 см от края, положить кучками по 10-12 г начин¬ку на расстоянии 4-5 см одну кучку от дру¬гой. Начинку закрыть краем теста, верхний слой его прижать руками к нижнему вокруг каждой порции начинки и вырезать варе¬ники зубчатой выемкой диаметром 4-5 см. Вареники опускать в подсоленную кипя¬щую воду небольшими партиями и варить при слабом кипении в течение 8-10 минут. Всплывшие на поверхность вареники вынуть из воды шумовкой и перед подачей на стол полить сметаной.
Приготовление фарша: капусту нашинковать, посолить, посыпать сахарным песком, перемешать, дать отстояться, чтобы вышел сок, отжать и поджарить в растительном масле вместе с нашинкован¬ным луком. Добавить пропущенную через мясорубку варе¬ную или жареную рыбу, перец и все хорошо перемешать. Подавать вареники с салатом из свежих помидоров.
Вареники с начинкой из квашеной капусты с кореньями
Ингредиенты: для теста: Мука - 700 г, яйцо – 1-2 шт., рафинированное растительное или растопленное и остуженное сливочное масло – 40-50 г, вода или молоко - 260 г. Для фарша: 8 стаканов квашеной капусты, 4 лу¬ковицы, 2 моркови, 2 корня петрушки, 2 столовые ложки томата-пюре, 4 столовые ложки подсолнечного масла, 2-4 чайных ложки сахарного песка, 12 горошин черного перца.
Приготовление: в посуду влить молоко, добавить соль, сахарный песок, сырые яйца, масло и размешать, затем всыпать просеянную муку и замесить крутое тесто. Тесто должно быть настолько крутым, чтобы пласты его, пересыпанные мукой и сложенные в три-четыре слоя, не слипались между собой при последующей раскатке. Для того, чтобы тесто получилось нужной консистенции, муку расположить на столе в виде холмика, в ко¬тором сделать углубление, влить в него молоко, смешанное с солью и сахарным песком, масло и сырые яйца и начать смешивать жидкость с мукой, посте¬пенно забирая муку по всей окружности от краев к середине. Таким образом смешать всю жидкость примерно с 1/3 частью муки, затем полученное полужидкое тесто перемешать с остальной мукой, разрезая при этом массу по всем направлениям большим ножом до тех пор, пока вся мука не будет полностью поглощена тестом. После этого от общей массы теста отделить неболь¬шую часть и месить на столе руками до тех пор, пока тесто не станет од¬нородным, затем скатать его в колобок. Пе¬реработать так всю массу теста. После замеса колобки теста оставить в покое на 20-30 минут, отчего они легче рас¬катываются в пласты. Через 20-30 минут раскатать все тесто в длинную по¬лосу толщиной 1-2 мм и шириной 40-50 см. Полосу теста смазать яйцом. Во всю длину полосы, отступая на 4-5 см от края, положить кучками по 10-12 г начин¬ку на расстоянии 4-5 см одну кучку от дру¬гой. Начинку закрыть краем теста, верхний слой его прижать руками к нижнему вокруг каждой порции начинки и вырезать варе¬ники зубчатой выемкой диаметром 4-5 см. Вареники опускать в подсоленную кипя¬щую воду небольшими партиями и варить при слабом кипении в течение 8-10 минут. Всплывшие на поверхность вареники вынуть из воды шумовкой и перед подачей на стол полить сметаной.
Приготовление фарша: квашеную капусту измельчить, поту¬шить с 4 столовыми ложками масла, соединить с предварительно измельченными и спассерован¬ными на масле петрушкой, луком и морковью, добавить сахарный песок, перец и соль и потушить до готовности (т. е. до мягкости).
Вареники с начинкой из свежей капусты с кореньями
Ингредиенты: для теста: Мука – 1,5 кг, яйцо – 4-5 шт., рафинированное растительное или растопленное и остуженное сливочное масло – 80-100 г, вода или молоко – 500-600 г. Для фарша: 2 кг свежей капусты, 4 лу¬ковицы, 2 моркови, 2 корня петрушки, 2 столовые ложки томата-пюре, 4 столовые ложки подсолнечного масла, 2-4 чайных ложки сахарного песка, 12 горошин черного перца.
Приготовление: в посуду влить молоко, добавить соль, сахарный песок, сырые яйца, масло и размешать, затем всыпать просеянную муку и замесить крутое тесто. Тесто должно быть настолько крутым, чтобы пласты его, пересыпанные мукой и сложенные в три-четыре слоя, не слипались между собой при последующей раскатке. Для того, чтобы тесто получилось нужной консистенции, муку расположить на столе в виде холмика, в ко¬тором сделать углубление, влить в него молоко, смешанное с солью и сахарным песком, масло и сырые яйца и начать смешивать жидкость с мукой, посте¬пенно забирая муку по всей окружности от краев к середине. Таким образом смешать всю жидкость примерно с 1/3 частью муки, затем полученное полужидкое тесто перемешать с остальной мукой, разрезая при этом массу по всем направлениям большим ножом до тех пор, пока вся мука не будет полностью поглощена тестом. После этого от общей массы теста отделить неболь¬шую часть и месить на столе руками до тех пор, пока тесто не станет од¬нородным, затем скатать его в колобок. Пе¬реработать так всю массу теста. После замеса колобки теста оставить в покое на 20-30 минут, отчего они легче рас¬катываются в пласты. Через 20-30 минут раскатать все тесто в длинную по¬лосу толщиной 1-2 мм и шириной 40-50 см. Полосу теста смазать яйцом. Во всю длину полосы, отступая на 4-5 см от края, положить кучками по 10-12 г начин¬ку на расстоянии 4-5 см одну кучку от дру¬гой. Начинку закрыть краем теста, верхний слой его прижать руками к нижнему вокруг каждой порции начинки и вырезать варе¬ники зубчатой выемкой диаметром 4-5 см. Вареники опускать в подсоленную кипя¬щую воду небольшими партиями и варить при слабом кипении в течение 8-10 минут. Всплывшие на поверхность вареники вынуть из воды шумовкой и перед подачей на стол полить сметаной.
Приготовление фарша: капусту измельчить, поту¬шить с 4 столовыми ложками масла, соединить с предварительно измельченными и спассерован¬ными на масле петрушкой, луком и морковью, добавить сахарный песок, перец и соль и потушить до готовности (т. е. до мягкости).
Ингредиенты: для теста: Мука - 700 г, яйцо – 1-2 шт., рафинированное растительное или растопленное и остуженное сливочное масло – 40-50 г, вода или молоко - 260 г. Для фарша: 8 стаканов квашеной капусты, 4 лу¬ковицы, 2 моркови, 2 корня петрушки, 2 столовые ложки томата-пюре, 4 столовые ложки подсолнечного масла, 2-4 чайных ложки сахарного песка, 12 горошин черного перца.
Приготовление: в посуду влить молоко, добавить соль, сахарный песок, сырые яйца, масло и размешать, затем всыпать просеянную муку и замесить крутое тесто. Тесто должно быть настолько крутым, чтобы пласты его, пересыпанные мукой и сложенные в три-четыре слоя, не слипались между собой при последующей раскатке. Для того, чтобы тесто получилось нужной консистенции, муку расположить на столе в виде холмика, в ко¬тором сделать углубление, влить в него молоко, смешанное с солью и сахарным песком, масло и сырые яйца и начать смешивать жидкость с мукой, посте¬пенно забирая муку по всей окружности от краев к середине. Таким образом смешать всю жидкость примерно с 1/3 частью муки, затем полученное полужидкое тесто перемешать с остальной мукой, разрезая при этом массу по всем направлениям большим ножом до тех пор, пока вся мука не будет полностью поглощена тестом. После этого от общей массы теста отделить неболь¬шую часть и месить на столе руками до тех пор, пока тесто не станет од¬нородным, затем скатать его в колобок. Пе¬реработать так всю массу теста. После замеса колобки теста оставить в покое на 20-30 минут, отчего они легче рас¬катываются в пласты. Через 20-30 минут раскатать все тесто в длинную по¬лосу толщиной 1-2 мм и шириной 40-50 см. Полосу теста смазать яйцом. Во всю длину полосы, отступая на 4-5 см от края, положить кучками по 10-12 г начин¬ку на расстоянии 4-5 см одну кучку от дру¬гой. Начинку закрыть краем теста, верхний слой его прижать руками к нижнему вокруг каждой порции начинки и вырезать варе¬ники зубчатой выемкой диаметром 4-5 см. Вареники опускать в подсоленную кипя¬щую воду небольшими партиями и варить при слабом кипении в течение 8-10 минут. Всплывшие на поверхность вареники вынуть из воды шумовкой и перед подачей на стол полить сметаной.
Приготовление фарша: квашеную капусту измельчить, поту¬шить с 4 столовыми ложками масла, соединить с предварительно измельченными и спассерован¬ными на масле петрушкой, луком и морковью, добавить сахарный песок, перец и соль и потушить до готовности (т. е. до мягкости).
Вареники с начинкой из свежей капусты с кореньями
Ингредиенты: для теста: Мука – 1,5 кг, яйцо – 4-5 шт., рафинированное растительное или растопленное и остуженное сливочное масло – 80-100 г, вода или молоко – 500-600 г. Для фарша: 2 кг свежей капусты, 4 лу¬ковицы, 2 моркови, 2 корня петрушки, 2 столовые ложки томата-пюре, 4 столовые ложки подсолнечного масла, 2-4 чайных ложки сахарного песка, 12 горошин черного перца.
Приготовление: в посуду влить молоко, добавить соль, сахарный песок, сырые яйца, масло и размешать, затем всыпать просеянную муку и замесить крутое тесто. Тесто должно быть настолько крутым, чтобы пласты его, пересыпанные мукой и сложенные в три-четыре слоя, не слипались между собой при последующей раскатке. Для того, чтобы тесто получилось нужной консистенции, муку расположить на столе в виде холмика, в ко¬тором сделать углубление, влить в него молоко, смешанное с солью и сахарным песком, масло и сырые яйца и начать смешивать жидкость с мукой, посте¬пенно забирая муку по всей окружности от краев к середине. Таким образом смешать всю жидкость примерно с 1/3 частью муки, затем полученное полужидкое тесто перемешать с остальной мукой, разрезая при этом массу по всем направлениям большим ножом до тех пор, пока вся мука не будет полностью поглощена тестом. После этого от общей массы теста отделить неболь¬шую часть и месить на столе руками до тех пор, пока тесто не станет од¬нородным, затем скатать его в колобок. Пе¬реработать так всю массу теста. После замеса колобки теста оставить в покое на 20-30 минут, отчего они легче рас¬катываются в пласты. Через 20-30 минут раскатать все тесто в длинную по¬лосу толщиной 1-2 мм и шириной 40-50 см. Полосу теста смазать яйцом. Во всю длину полосы, отступая на 4-5 см от края, положить кучками по 10-12 г начин¬ку на расстоянии 4-5 см одну кучку от дру¬гой. Начинку закрыть краем теста, верхний слой его прижать руками к нижнему вокруг каждой порции начинки и вырезать варе¬ники зубчатой выемкой диаметром 4-5 см. Вареники опускать в подсоленную кипя¬щую воду небольшими партиями и варить при слабом кипении в течение 8-10 минут. Всплывшие на поверхность вареники вынуть из воды шумовкой и перед подачей на стол полить сметаной.
Приготовление фарша: капусту измельчить, поту¬шить с 4 столовыми ложками масла, соединить с предварительно измельченными и спассерован¬ными на масле петрушкой, луком и морковью, добавить сахарный песок, перец и соль и потушить до готовности (т. е. до мягкости).
Вареники с клюквой
Ингредиенты: для теста: Мука - 700 г, яйцо – 1-2 шт., рафинированное растительное или растопленное и остуженное сливочное масло – 40-50 г, вода или молоко - 260 г. Для фарша: 750 г клюквы, 1/2 стакана сахарного песка.
Приготовление: в посуду влить молоко, добавить соль, сахарный песок, сырые яйца, масло и размешать, затем всыпать просеянную муку и замесить крутое тесто. Тесто должно быть настолько крутым, чтобы пласты его, пересыпанные мукой и сложенные в три-четыре слоя, не слипались между собой при последующей раскатке. Для того, чтобы тесто получилось нужной консистенции, муку расположить на столе в виде холмика, в ко¬тором сделать углубление, влить в него молоко, смешанное с солью и сахарным песком, масло и сырые яйца и начать смешивать жидкость с мукой, посте¬пенно забирая муку по всей окружности от краев к середине. Таким образом смешать всю жидкость примерно с 1/3 частью муки, затем полученное полужидкое тесто перемешать с остальной мукой, разрезая при этом массу по всем направлениям большим ножом до тех пор, пока вся мука не будет полностью поглощена тестом. После этого от общей массы теста отделить неболь¬шую часть и месить на столе руками до тех пор, пока тесто не станет од¬нородным, затем скатать его в колобок. Пе¬реработать так всю массу теста. После замеса колобки теста оставить в покое на 20-30 минут, отчего они легче рас¬катываются в пласты. Через 20-30 минут раскатать все тесто в длинную по¬лосу толщиной 1-2 мм и шириной 40-50 см. Полосу теста смазать яйцом. Во всю длину полосы, отступая на 4-5 см от края, положить кучками по 10-12 г начин¬ку на расстоянии 4-5 см одну кучку от дру¬гой. Начинку закрыть краем теста, верхний слой его прижать руками к нижнему вокруг каждой порции начинки и вырезать варе¬ники зубчатой выемкой диаметром 4-5 см. Вареники опускать в подсоленную кипя¬щую воду небольшими партиями и варить при слабом кипении в течение 6-8 минут. Всплывшие на поверхность вареники вынуть из воды шумовкой и перед подачей на стол полить сметаной.
Приготовление фарша: клюкву перебрать, положить в дуршлаг, опустить его в кастрюлю с кипящей водой на 3-5 минут, дать воде стечь и смешать клюкву с сахаром.
Вареники с бруснично-яблочным фаршем
Ингредиенты: для теста: Мука - 700 г, яйцо – 1-2 шт., рафинированное растительное или растопленное и остуженное сливочное масло – 40-50 г, вода или молоко - 260 г. Для фарша: 750 г брусники, 300 г яблок, 11/2 стакана сахарного песка.
Приготовление: в посуду влить молоко, добавить соль, сахарный песок, сырые яйца, масло и размешать, затем всыпать просеянную муку и замесить крутое тесто. Тесто должно быть настолько крутым, чтобы пласты его, пересыпанные мукой и сложенные в три-четыре слоя, не слипались между собой при последующей раскатке. Для того, чтобы тесто получилось нужной консистенции, муку расположить на столе в виде холмика, в ко¬тором сделать углубление, влить в него молоко, смешанное с солью и сахарным песком, масло и сырые яйца и начать смешивать жидкость с мукой, посте¬пенно забирая муку по всей окружности от краев к середине. Таким образом смешать всю жидкость примерно с 1/3 частью муки, затем полученное полужидкое тесто перемешать с остальной мукой, разрезая при этом массу по всем направлениям большим ножом до тех пор, пока вся мука не будет полностью поглощена тестом. После этого от общей массы теста отделить неболь¬шую часть и месить на столе руками до тех пор, пока тесто не станет од¬нородным, затем скатать его в колобок. Пе¬реработать так всю массу теста. После замеса колобки теста оставить в покое на 20-30 минут, отчего они легче рас¬катываются в пласты. Через 20-30 минут раскатать все тесто в длинную по¬лосу толщиной 1-2 мм и шириной 40-50 см. Полосу теста смазать яйцом. Во всю длину полосы, отступая на 4-5 см от края, положить кучками по 10-12 г начин¬ку на расстоянии 4-5 см одну кучку от дру¬гой. Начинку закрыть краем теста, верхний слой его прижать руками к нижнему вокруг каждой порции начинки и вырезать варе¬ники зубчатой выемкой диаметром 4-5 см. Вареники опускать в подсоленную кипя¬щую воду небольшими партиями и варить при слабом кипении в течение 6-8 минут. Всплывшие на поверхность вареники вынуть из воды шумовкой и перед подачей на стол полить сметаной.
Приготовление фарша: бруснику перебрать, положить в дуршлаг и опустить его на 3-5 минут в кипящую воду. Дать воде стечь. Сме¬шать бруснику с тертыми яблоками и сахаром.
Ингредиенты: для теста: Мука - 700 г, яйцо – 1-2 шт., рафинированное растительное или растопленное и остуженное сливочное масло – 40-50 г, вода или молоко - 260 г. Для фарша: 750 г клюквы, 1/2 стакана сахарного песка.
Приготовление: в посуду влить молоко, добавить соль, сахарный песок, сырые яйца, масло и размешать, затем всыпать просеянную муку и замесить крутое тесто. Тесто должно быть настолько крутым, чтобы пласты его, пересыпанные мукой и сложенные в три-четыре слоя, не слипались между собой при последующей раскатке. Для того, чтобы тесто получилось нужной консистенции, муку расположить на столе в виде холмика, в ко¬тором сделать углубление, влить в него молоко, смешанное с солью и сахарным песком, масло и сырые яйца и начать смешивать жидкость с мукой, посте¬пенно забирая муку по всей окружности от краев к середине. Таким образом смешать всю жидкость примерно с 1/3 частью муки, затем полученное полужидкое тесто перемешать с остальной мукой, разрезая при этом массу по всем направлениям большим ножом до тех пор, пока вся мука не будет полностью поглощена тестом. После этого от общей массы теста отделить неболь¬шую часть и месить на столе руками до тех пор, пока тесто не станет од¬нородным, затем скатать его в колобок. Пе¬реработать так всю массу теста. После замеса колобки теста оставить в покое на 20-30 минут, отчего они легче рас¬катываются в пласты. Через 20-30 минут раскатать все тесто в длинную по¬лосу толщиной 1-2 мм и шириной 40-50 см. Полосу теста смазать яйцом. Во всю длину полосы, отступая на 4-5 см от края, положить кучками по 10-12 г начин¬ку на расстоянии 4-5 см одну кучку от дру¬гой. Начинку закрыть краем теста, верхний слой его прижать руками к нижнему вокруг каждой порции начинки и вырезать варе¬ники зубчатой выемкой диаметром 4-5 см. Вареники опускать в подсоленную кипя¬щую воду небольшими партиями и варить при слабом кипении в течение 6-8 минут. Всплывшие на поверхность вареники вынуть из воды шумовкой и перед подачей на стол полить сметаной.
Приготовление фарша: клюкву перебрать, положить в дуршлаг, опустить его в кастрюлю с кипящей водой на 3-5 минут, дать воде стечь и смешать клюкву с сахаром.
Вареники с бруснично-яблочным фаршем
Ингредиенты: для теста: Мука - 700 г, яйцо – 1-2 шт., рафинированное растительное или растопленное и остуженное сливочное масло – 40-50 г, вода или молоко - 260 г. Для фарша: 750 г брусники, 300 г яблок, 11/2 стакана сахарного песка.
Приготовление: в посуду влить молоко, добавить соль, сахарный песок, сырые яйца, масло и размешать, затем всыпать просеянную муку и замесить крутое тесто. Тесто должно быть настолько крутым, чтобы пласты его, пересыпанные мукой и сложенные в три-четыре слоя, не слипались между собой при последующей раскатке. Для того, чтобы тесто получилось нужной консистенции, муку расположить на столе в виде холмика, в ко¬тором сделать углубление, влить в него молоко, смешанное с солью и сахарным песком, масло и сырые яйца и начать смешивать жидкость с мукой, посте¬пенно забирая муку по всей окружности от краев к середине. Таким образом смешать всю жидкость примерно с 1/3 частью муки, затем полученное полужидкое тесто перемешать с остальной мукой, разрезая при этом массу по всем направлениям большим ножом до тех пор, пока вся мука не будет полностью поглощена тестом. После этого от общей массы теста отделить неболь¬шую часть и месить на столе руками до тех пор, пока тесто не станет од¬нородным, затем скатать его в колобок. Пе¬реработать так всю массу теста. После замеса колобки теста оставить в покое на 20-30 минут, отчего они легче рас¬катываются в пласты. Через 20-30 минут раскатать все тесто в длинную по¬лосу толщиной 1-2 мм и шириной 40-50 см. Полосу теста смазать яйцом. Во всю длину полосы, отступая на 4-5 см от края, положить кучками по 10-12 г начин¬ку на расстоянии 4-5 см одну кучку от дру¬гой. Начинку закрыть краем теста, верхний слой его прижать руками к нижнему вокруг каждой порции начинки и вырезать варе¬ники зубчатой выемкой диаметром 4-5 см. Вареники опускать в подсоленную кипя¬щую воду небольшими партиями и варить при слабом кипении в течение 6-8 минут. Всплывшие на поверхность вареники вынуть из воды шумовкой и перед подачей на стол полить сметаной.
Приготовление фарша: бруснику перебрать, положить в дуршлаг и опустить его на 3-5 минут в кипящую воду. Дать воде стечь. Сме¬шать бруснику с тертыми яблоками и сахаром.
Вареники с грибами (1)
Ингредиенты: для теста: Мука - 700 г, яйцо – 1-2 шт., рафинированное растительное или растопленное и остуженное сливочное масло – 40-50 г, вода или молоко - 260 г. Для фарша: грибы —750 г, лук— 100 г, масло сливочное — 150 г, можно добавить сметану.
Приготовление: в посуду влить молоко, добавить соль, сахарный песок, сырые яйца, масло и размешать, затем всыпать просеянную муку и замесить крутое тесто. Тесто должно быть настолько крутым, чтобы пласты его, пересыпанные мукой и сложенные в три-четыре слоя, не слипались между собой при последующей раскатке. Для того, чтобы тесто получилось нужной консистенции, муку расположить на столе в виде холмика, в ко¬тором сделать углубление, влить в него молоко, смешанное с солью и сахарным песком, масло и сырые яйца и начать смешивать жидкость с мукой, посте¬пенно забирая муку по всей окружности от краев к середине. Таким образом смешать всю жидкость примерно с 1/3 частью муки, затем полученное полужидкое тесто перемешать с остальной мукой, разрезая при этом массу по всем направлениям большим ножом до тех пор, пока вся мука не будет полностью поглощена тестом. После этого от общей массы теста отделить неболь¬шую часть и месить на столе руками до тех пор, пока тесто не станет од¬нородным, затем скатать его в колобок. Пе¬реработать так всю массу теста. После замеса колобки теста оставить в покое на 20-30 минут, отчего они легче рас¬катываются в пласты. Через 20-30 минут раскатать все тесто в длинную по¬лосу толщиной 1-2 мм и шириной 40-50 см. Полосу теста смазать яйцом. Во всю длину полосы, отступая на 4-5 см от края, положить кучками по 10-12 г начин¬ку на расстоянии 4-5 см одну кучку от дру¬гой. Начинку закрыть краем теста, верхний слой его прижать руками к нижнему вокруг каждой порции начинки и вырезать варе¬ники зубчатой выемкой диаметром 4-5 см. Вареники опускать в подсоленную кипя¬щую воду небольшими партиями и варить при слабом кипении в течение 6-8 минут. Всплывшие на поверхность вареники вынуть из воды шумовкой и перед подачей на стол полить сметаной.
Приготовление фарша: Свежие грибы отварить, сушеные намочить, соленые промыть в проточной воде. После этого мелко нару¬бить с добавлением лука, сливочного масла, добавить соль, размешать. Подавать вареники со сметаной или маслом.
Вареники с картофелем (1)
Ингредиенты: для теста: Мука - 700 г, яйцо – 1-2 шт., рафинированное растительное или растопленное и остуженное сливочное масло – 40-50 г, вода или молоко - 260 г.
Для фарша: картофель — 750 г, яйцо — 1 шт., сметана — 100 г, лук – 100 г, соль по вкусу.
Приготовление: в посуду влить молоко, добавить соль, сахарный песок, сырые яйца, масло и размешать, затем всыпать просеянную муку и замесить крутое тесто. Тесто должно быть настолько крутым, чтобы пласты его, пересыпанные мукой и сложенные в три-четыре слоя, не слипались между собой при последующей раскатке. Для того, чтобы тесто получилось нужной консистенции, муку расположить на столе в виде холмика, в ко¬тором сделать углубление, влить в него молоко, смешанное с солью и сахарным песком, масло и сырые яйца и начать смешивать жидкость с мукой, посте¬пенно забирая муку по всей окружности от краев к середине. Таким образом смешать всю жидкость примерно с 1/3 частью муки, затем полученное полужидкое тесто перемешать с остальной мукой, разрезая при этом массу по всем направлениям большим ножом до тех пор, пока вся мука не будет полностью поглощена тестом. После этого от общей массы теста отделить неболь¬шую часть и месить на столе руками до тех пор, пока тесто не станет од¬нородным, затем скатать его в колобок. Пе¬реработать так всю массу теста. После замеса колобки теста оставить в покое на 20-30 минут, отчего они легче рас¬катываются в пласты. Через 20-30 минут раскатать все тесто в длинную по¬лосу толщиной 1-2 мм и шириной 40-50 см. Полосу теста смазать яйцом. Во всю длину полосы, отступая на 4-5 см от края, положить кучками по 10-12 г начин¬ку на расстоянии 4-5 см одну кучку от дру¬гой. Начинку закрыть краем теста, верхний слой его прижать руками к нижнему вокруг каждой порции начинки и вырезать варе¬ники зубчатой выемкой диаметром 4-5 см. Вареники опускать в подсоленную кипя¬щую воду небольшими партиями и варить при слабом кипении в течение 6-8 минут. Всплывшие на поверхность вареники вынуть из воды шумовкой и перед подачей на стол полить сметаной.
Приготовление фарша: Картофель очистить, натереть на терке, добавить мел¬ко нарубленный лук, яйцо, сметану, соль, хорошо разме¬шать. Подавать вареники со сметаной или с маслом.
Ингредиенты: для теста: Мука - 700 г, яйцо – 1-2 шт., рафинированное растительное или растопленное и остуженное сливочное масло – 40-50 г, вода или молоко - 260 г. Для фарша: грибы —750 г, лук— 100 г, масло сливочное — 150 г, можно добавить сметану.
Приготовление: в посуду влить молоко, добавить соль, сахарный песок, сырые яйца, масло и размешать, затем всыпать просеянную муку и замесить крутое тесто. Тесто должно быть настолько крутым, чтобы пласты его, пересыпанные мукой и сложенные в три-четыре слоя, не слипались между собой при последующей раскатке. Для того, чтобы тесто получилось нужной консистенции, муку расположить на столе в виде холмика, в ко¬тором сделать углубление, влить в него молоко, смешанное с солью и сахарным песком, масло и сырые яйца и начать смешивать жидкость с мукой, посте¬пенно забирая муку по всей окружности от краев к середине. Таким образом смешать всю жидкость примерно с 1/3 частью муки, затем полученное полужидкое тесто перемешать с остальной мукой, разрезая при этом массу по всем направлениям большим ножом до тех пор, пока вся мука не будет полностью поглощена тестом. После этого от общей массы теста отделить неболь¬шую часть и месить на столе руками до тех пор, пока тесто не станет од¬нородным, затем скатать его в колобок. Пе¬реработать так всю массу теста. После замеса колобки теста оставить в покое на 20-30 минут, отчего они легче рас¬катываются в пласты. Через 20-30 минут раскатать все тесто в длинную по¬лосу толщиной 1-2 мм и шириной 40-50 см. Полосу теста смазать яйцом. Во всю длину полосы, отступая на 4-5 см от края, положить кучками по 10-12 г начин¬ку на расстоянии 4-5 см одну кучку от дру¬гой. Начинку закрыть краем теста, верхний слой его прижать руками к нижнему вокруг каждой порции начинки и вырезать варе¬ники зубчатой выемкой диаметром 4-5 см. Вареники опускать в подсоленную кипя¬щую воду небольшими партиями и варить при слабом кипении в течение 6-8 минут. Всплывшие на поверхность вареники вынуть из воды шумовкой и перед подачей на стол полить сметаной.
Приготовление фарша: Свежие грибы отварить, сушеные намочить, соленые промыть в проточной воде. После этого мелко нару¬бить с добавлением лука, сливочного масла, добавить соль, размешать. Подавать вареники со сметаной или маслом.
Вареники с картофелем (1)
Ингредиенты: для теста: Мука - 700 г, яйцо – 1-2 шт., рафинированное растительное или растопленное и остуженное сливочное масло – 40-50 г, вода или молоко - 260 г.
Для фарша: картофель — 750 г, яйцо — 1 шт., сметана — 100 г, лук – 100 г, соль по вкусу.
Приготовление: в посуду влить молоко, добавить соль, сахарный песок, сырые яйца, масло и размешать, затем всыпать просеянную муку и замесить крутое тесто. Тесто должно быть настолько крутым, чтобы пласты его, пересыпанные мукой и сложенные в три-четыре слоя, не слипались между собой при последующей раскатке. Для того, чтобы тесто получилось нужной консистенции, муку расположить на столе в виде холмика, в ко¬тором сделать углубление, влить в него молоко, смешанное с солью и сахарным песком, масло и сырые яйца и начать смешивать жидкость с мукой, посте¬пенно забирая муку по всей окружности от краев к середине. Таким образом смешать всю жидкость примерно с 1/3 частью муки, затем полученное полужидкое тесто перемешать с остальной мукой, разрезая при этом массу по всем направлениям большим ножом до тех пор, пока вся мука не будет полностью поглощена тестом. После этого от общей массы теста отделить неболь¬шую часть и месить на столе руками до тех пор, пока тесто не станет од¬нородным, затем скатать его в колобок. Пе¬реработать так всю массу теста. После замеса колобки теста оставить в покое на 20-30 минут, отчего они легче рас¬катываются в пласты. Через 20-30 минут раскатать все тесто в длинную по¬лосу толщиной 1-2 мм и шириной 40-50 см. Полосу теста смазать яйцом. Во всю длину полосы, отступая на 4-5 см от края, положить кучками по 10-12 г начин¬ку на расстоянии 4-5 см одну кучку от дру¬гой. Начинку закрыть краем теста, верхний слой его прижать руками к нижнему вокруг каждой порции начинки и вырезать варе¬ники зубчатой выемкой диаметром 4-5 см. Вареники опускать в подсоленную кипя¬щую воду небольшими партиями и варить при слабом кипении в течение 6-8 минут. Всплывшие на поверхность вареники вынуть из воды шумовкой и перед подачей на стол полить сметаной.
Приготовление фарша: Картофель очистить, натереть на терке, добавить мел¬ко нарубленный лук, яйцо, сметану, соль, хорошо разме¬шать. Подавать вареники со сметаной или с маслом.
Вареники с квашеной капустой
Ингредиенты: для теста: Мука - 700 г, яйцо – 1-2 шт., рафинированное растительное или растопленное и остуженное сливочное масло – 40-50 г, вода или молоко - 260 г. Для фарша: квашеная капуста —750 г, лук—100 г, масло сливоч¬ное — 150 г, соль, перец по вкусу.
Приготовление: в посуду влить молоко, добавить соль, сахарный песок, сырые яйца, масло и размешать, затем всыпать просеянную муку и замесить крутое тесто. Тесто должно быть настолько крутым, чтобы пласты его, пересыпанные мукой и сложенные в три-четыре слоя, не слипались между собой при последующей раскатке. Для того, чтобы тесто получилось нужной консистенции, муку расположить на столе в виде холмика, в ко¬тором сделать углубление, влить в него молоко, смешанное с солью и сахарным песком, масло и сырые яйца и начать смешивать жидкость с мукой, посте¬пенно забирая муку по всей окружности от краев к середине. Таким образом смешать всю жидкость примерно с 1/3 частью муки, затем полученное полужидкое тесто перемешать с остальной мукой, разрезая при этом массу по всем направлениям большим ножом до тех пор, пока вся мука не будет полностью поглощена тестом. После этого от общей массы теста отделить неболь¬шую часть и месить на столе руками до тех пор, пока тесто не станет од¬нородным, затем скатать его в колобок. Пе¬реработать так всю массу теста. После замеса колобки теста оставить в покое на 20-30 минут, отчего они легче рас¬катываются в пласты. Через 20-30 минут раскатать все тесто в длинную по¬лосу толщиной 1-2 мм и шириной 40-50 см. Полосу теста смазать яйцом. Во всю длину полосы, отступая на 4-5 см от края, положить кучками по 10-12 г капустную начин¬ку на расстоянии 4-5 см одну кучку от дру¬гой. Начинку закрыть краем теста, верхний слой его прижать руками к нижнему вокруг каждой порции начинки и вырезать варе¬ники зубчатой выемкой диаметром 4-5 см. Вареники опускать в подсоленную кипя¬щую воду небольшими партиями и варить при слабом кипении в течение 6-8 минут. Всплывшие на поверхность вареники вынуть из воды шумовкой и перед подачей на стол полить сметаной.
Приготовление фарша: квашеную капусту выложить на сито или дуршлаг и дать стечь рассолу. После этого спассеровать на сливочном масле мелко нарубленный репчатый лук до полупрозрачности и добавить в сковороду с подготовленным луком мелко изрубленную квашеную капусту и слегка припустить ее вместе с луком. По желанию можно добавить несколько мелко нарубленных сваренных вкрутую яиц или шкварки (но в последнем случае лук и капусту следует припускать с растопленным свиным шпигом). Яйца следует добавить тогда, когда фарш остынет.
Манты
Ингредиенты на 1 порцию: для теста: мука – 50 г, вода – 20 г, соль – 3 г; для фарша: баранина – 120 г, лук репчатый – 42 г, сало ба¬ранье (курдючное) – 4 г; для поливки: уксус 3%-ный – 20 г или сметана – 30 г.
Приготовление: Из муки, воды и соли замесить крутое тесто, сформовать его в виде батона, разде¬лить на кусочки весом по 20 г и раскатать тонкими кружочками так, чтобы края их были тоньше середины.
Баранину (мякоть) пропустить через мя¬сорубку, добавить мелко рубленный репчатый лук, холодную воду, соль, толченый перец и хорошо перемешать. Баранину для при¬готовления мантов берут жирную. Если мясо тощее, необходимо добавить курдючное сало. В мясной фарш можно положить чеснок.
На середину раскатанных кружочков те¬ста положить фарш и края теста защипать.
Уложить манты на смазанные жиром ре¬шетки (касканы) н установить в котле с не¬большим количеством кипящей воды, за¬крыть котел крышкой и довести изделия до готовности на пару в течение 30 минут. Подать манты (2—3 шт. на порцию), полив уксусом или сметаной.
Ингредиенты: для теста: Мука - 700 г, яйцо – 1-2 шт., рафинированное растительное или растопленное и остуженное сливочное масло – 40-50 г, вода или молоко - 260 г. Для фарша: квашеная капуста —750 г, лук—100 г, масло сливоч¬ное — 150 г, соль, перец по вкусу.
Приготовление: в посуду влить молоко, добавить соль, сахарный песок, сырые яйца, масло и размешать, затем всыпать просеянную муку и замесить крутое тесто. Тесто должно быть настолько крутым, чтобы пласты его, пересыпанные мукой и сложенные в три-четыре слоя, не слипались между собой при последующей раскатке. Для того, чтобы тесто получилось нужной консистенции, муку расположить на столе в виде холмика, в ко¬тором сделать углубление, влить в него молоко, смешанное с солью и сахарным песком, масло и сырые яйца и начать смешивать жидкость с мукой, посте¬пенно забирая муку по всей окружности от краев к середине. Таким образом смешать всю жидкость примерно с 1/3 частью муки, затем полученное полужидкое тесто перемешать с остальной мукой, разрезая при этом массу по всем направлениям большим ножом до тех пор, пока вся мука не будет полностью поглощена тестом. После этого от общей массы теста отделить неболь¬шую часть и месить на столе руками до тех пор, пока тесто не станет од¬нородным, затем скатать его в колобок. Пе¬реработать так всю массу теста. После замеса колобки теста оставить в покое на 20-30 минут, отчего они легче рас¬катываются в пласты. Через 20-30 минут раскатать все тесто в длинную по¬лосу толщиной 1-2 мм и шириной 40-50 см. Полосу теста смазать яйцом. Во всю длину полосы, отступая на 4-5 см от края, положить кучками по 10-12 г капустную начин¬ку на расстоянии 4-5 см одну кучку от дру¬гой. Начинку закрыть краем теста, верхний слой его прижать руками к нижнему вокруг каждой порции начинки и вырезать варе¬ники зубчатой выемкой диаметром 4-5 см. Вареники опускать в подсоленную кипя¬щую воду небольшими партиями и варить при слабом кипении в течение 6-8 минут. Всплывшие на поверхность вареники вынуть из воды шумовкой и перед подачей на стол полить сметаной.
Приготовление фарша: квашеную капусту выложить на сито или дуршлаг и дать стечь рассолу. После этого спассеровать на сливочном масле мелко нарубленный репчатый лук до полупрозрачности и добавить в сковороду с подготовленным луком мелко изрубленную квашеную капусту и слегка припустить ее вместе с луком. По желанию можно добавить несколько мелко нарубленных сваренных вкрутую яиц или шкварки (но в последнем случае лук и капусту следует припускать с растопленным свиным шпигом). Яйца следует добавить тогда, когда фарш остынет.
Манты
Ингредиенты на 1 порцию: для теста: мука – 50 г, вода – 20 г, соль – 3 г; для фарша: баранина – 120 г, лук репчатый – 42 г, сало ба¬ранье (курдючное) – 4 г; для поливки: уксус 3%-ный – 20 г или сметана – 30 г.
Приготовление: Из муки, воды и соли замесить крутое тесто, сформовать его в виде батона, разде¬лить на кусочки весом по 20 г и раскатать тонкими кружочками так, чтобы края их были тоньше середины.
Баранину (мякоть) пропустить через мя¬сорубку, добавить мелко рубленный репчатый лук, холодную воду, соль, толченый перец и хорошо перемешать. Баранину для при¬готовления мантов берут жирную. Если мясо тощее, необходимо добавить курдючное сало. В мясной фарш можно положить чеснок.
На середину раскатанных кружочков те¬ста положить фарш и края теста защипать.
Уложить манты на смазанные жиром ре¬шетки (касканы) н установить в котле с не¬большим количеством кипящей воды, за¬крыть котел крышкой и довести изделия до готовности на пару в течение 30 минут. Подать манты (2—3 шт. на порцию), полив уксусом или сметаной.
Пельмени «Уральские»
Ингредиенты: для теста: 4 стакана муки, 2 яйца, 1 ½ стакана воды, соль по вкусу; для начинки: по 360 г мякоти говядины и свинины, 240 г мякоти баранины, 100 г сливочного масла, 4 г мускатного ореха, 4-6 столовых ложек сливок, 2-4 лу¬ковицы, соль, молотый черный перец по вкусу.
Приготовление: просеянную муку высыпать на стол горкой, сделать в ней воронку, влить туда воду, добавить яйцо и соль и замесить крутое тесто. Готовое тесто накрыть крышкой и дать ему постоять 30 минут. За это время оно станет эластичным. Все три сорта мяса два раза пропустить через мясорубку вместе с маслом и мускатным орехом, посолить, попер¬чить, перемешать и постепенно влить сливки, добавить мелко нашинкованный лук и тщательно перемешать. Из теста скатать жгут, нарезать небольшими кусочка¬ми и раскатать из них тонкие кружки. На каждый поло¬жить по 1 чайной ложке начинки, края кружков плотно соединить и защипать. Подготовленные пельмени смазать яйцом, выложить на противень, посыпанный мукой, и поставить на холод. Готовить пельмени нужно на пару 10-15 минут. Подавать, заправив тертым чесноком, смешанным с растительным маслом, уксусом, солью и перцем.
Пельмени «Домашние»
Ингредиенты: для теста: 640 г муки, 2 небольших яйца, 240 мл воды, 15 г соли; для начинки: 860 г мякоти говядины, 80 г лука, 180 мл воды, 20 г соли, молотый черный перец.
Приготовление: приготовить крутое тесто: просеянную муку высыпать на стол горкой, сделать в ней воронку, влить туда воду, добавить яйцо и соль и замесить тесто. Готовое тесто накрыть крышкой и дать ему постоять 30 минут. Говядину зачистить от пленок и сухожилий и пропус¬тить через мясорубку вместе с луком. Фарш перемешать. Добавить соль, молотый черный перец, холодную воду и еще раз перемешать. Сформовать пельмени и варить в подсо¬ленной кипящей воде (на 500 г пельменей – 2 л воды и 20 г соли). В воду можно добавить мелко нарезанный лук, лав¬ровый лист, укроп, петрушку. Время варки пельменей – 8-12 минут.
Пельмени «Особые»
Ингредиенты: 1,6 кг говядины, 80 г сала-сырца, 240 г зеленого лука, 400 г белокочанной капусты, 120 г сливочного масла или любого жира, уксус, соль, молотый черный перец по вкусу, а также по 80 г зелени укропа и петрушки.
Приготовление: говядину, сало-сырец, белокочанную капусту, зеле¬ный лук пропустить через мясорубку, посолить, добавить специи по вкусу и тщательно перемешать. Отдельно приготовить пресное тесто, раскатать его в пласт, вырезать формочкой пельмени, положить на середину каждого фарш и защипнуть края теста. Отваривать в кипя¬щей подсоленной воде 10-12 минут, пока не всплывут. При подаче полить маслом, уксусом или лимонным соком, посыпать зеленью укропа и петрушки.
Пельмени по-кисловодски
Ингредиенты: для теста: 1,2 кг муки, 6 яиц, 400 мл сыворотки, соль; для начинки: 1 кг свинины, 1 кг говядины, 300 г репчатого лука, 500 г капусты, соль и специи по вку¬су, 100 г топленого масла.
Приготовление: просеянную муку собрать горкой, сделать лунку, влить подсоленную сыворотку (можно воду) и яйца, замесить крутое тесто. Отставить на холод на 30 минут. Мякоть говядины и свинины пропустить через мясорубку вместе с белокочанной капустой (можно с кваше¬ной) и репчатым луком. Добавить соль, молотый черный перец, все пере¬мешать и взбить. Тесто для пельменей раскатать в пласт толщиной 1-1,5 мм, половину его уложить на пельмен¬ницу, в каждое гнездо положить фарш, накрыть другим пластом теста, покатать по пельменнице скалкой до от¬деления пельменей. Отварить пельмени в кипящей подсоленной воде до их всплытия, после чего проварить еще 2-3 минуты и откинуть на дуршлаг. Подавать со сметаной, маслом или уксусом.
Ингредиенты: для теста: 4 стакана муки, 2 яйца, 1 ½ стакана воды, соль по вкусу; для начинки: по 360 г мякоти говядины и свинины, 240 г мякоти баранины, 100 г сливочного масла, 4 г мускатного ореха, 4-6 столовых ложек сливок, 2-4 лу¬ковицы, соль, молотый черный перец по вкусу.
Приготовление: просеянную муку высыпать на стол горкой, сделать в ней воронку, влить туда воду, добавить яйцо и соль и замесить крутое тесто. Готовое тесто накрыть крышкой и дать ему постоять 30 минут. За это время оно станет эластичным. Все три сорта мяса два раза пропустить через мясорубку вместе с маслом и мускатным орехом, посолить, попер¬чить, перемешать и постепенно влить сливки, добавить мелко нашинкованный лук и тщательно перемешать. Из теста скатать жгут, нарезать небольшими кусочка¬ми и раскатать из них тонкие кружки. На каждый поло¬жить по 1 чайной ложке начинки, края кружков плотно соединить и защипать. Подготовленные пельмени смазать яйцом, выложить на противень, посыпанный мукой, и поставить на холод. Готовить пельмени нужно на пару 10-15 минут. Подавать, заправив тертым чесноком, смешанным с растительным маслом, уксусом, солью и перцем.
Пельмени «Домашние»
Ингредиенты: для теста: 640 г муки, 2 небольших яйца, 240 мл воды, 15 г соли; для начинки: 860 г мякоти говядины, 80 г лука, 180 мл воды, 20 г соли, молотый черный перец.
Приготовление: приготовить крутое тесто: просеянную муку высыпать на стол горкой, сделать в ней воронку, влить туда воду, добавить яйцо и соль и замесить тесто. Готовое тесто накрыть крышкой и дать ему постоять 30 минут. Говядину зачистить от пленок и сухожилий и пропус¬тить через мясорубку вместе с луком. Фарш перемешать. Добавить соль, молотый черный перец, холодную воду и еще раз перемешать. Сформовать пельмени и варить в подсо¬ленной кипящей воде (на 500 г пельменей – 2 л воды и 20 г соли). В воду можно добавить мелко нарезанный лук, лав¬ровый лист, укроп, петрушку. Время варки пельменей – 8-12 минут.
Пельмени «Особые»
Ингредиенты: 1,6 кг говядины, 80 г сала-сырца, 240 г зеленого лука, 400 г белокочанной капусты, 120 г сливочного масла или любого жира, уксус, соль, молотый черный перец по вкусу, а также по 80 г зелени укропа и петрушки.
Приготовление: говядину, сало-сырец, белокочанную капусту, зеле¬ный лук пропустить через мясорубку, посолить, добавить специи по вкусу и тщательно перемешать. Отдельно приготовить пресное тесто, раскатать его в пласт, вырезать формочкой пельмени, положить на середину каждого фарш и защипнуть края теста. Отваривать в кипя¬щей подсоленной воде 10-12 минут, пока не всплывут. При подаче полить маслом, уксусом или лимонным соком, посыпать зеленью укропа и петрушки.
Пельмени по-кисловодски
Ингредиенты: для теста: 1,2 кг муки, 6 яиц, 400 мл сыворотки, соль; для начинки: 1 кг свинины, 1 кг говядины, 300 г репчатого лука, 500 г капусты, соль и специи по вку¬су, 100 г топленого масла.
Приготовление: просеянную муку собрать горкой, сделать лунку, влить подсоленную сыворотку (можно воду) и яйца, замесить крутое тесто. Отставить на холод на 30 минут. Мякоть говядины и свинины пропустить через мясорубку вместе с белокочанной капустой (можно с кваше¬ной) и репчатым луком. Добавить соль, молотый черный перец, все пере¬мешать и взбить. Тесто для пельменей раскатать в пласт толщиной 1-1,5 мм, половину его уложить на пельмен¬ницу, в каждое гнездо положить фарш, накрыть другим пластом теста, покатать по пельменнице скалкой до от¬деления пельменей. Отварить пельмени в кипящей подсоленной воде до их всплытия, после чего проварить еще 2-3 минуты и откинуть на дуршлаг. Подавать со сметаной, маслом или уксусом.
Пельмени китайские
Ингредиенты: для теста: 450 г (18 столовых ложек) муки; для начинки: 270 г свинины, 120 г креветок, 240 г репчатого лука, 6 г имбиря, 150 мл воды, 6 г соли, молотый чер¬ный перец.
Приготовление: из муки замесить крутое тесто на воде и выдержать для набухания 30 минут. Свинину провернуть через мясорубку, добавить воду, имбирь, лук, креветки, соль, перец и все хорошо переме¬шать. Тесто раскатать на маленькие круглые лепешки, по¬ложить на них фарш, защипнуть и опустить в кипяток, по¬мешивая, чтобы не слипались. Когда пельмени всплывут на поверхность, подлить немного холодной воды, повто¬ряя так 3-4 раза, чтобы фарш хорошо проварился. Гото¬вые пельмени выложить в дуршлаг и дать стечь воде. Подавать с соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, уксусом и мелко нарубленным чесноком.
Пельмени с говяжьей печенью и грибами
Ингредиенты: для теста: 1 кг муки, 500 мл воды, 2 яйца, соль; для начинки: 400 г говяжьей печени, 8 яичных желтков, смалец для жарки, 20—30 г сушеных грибов, перец, соль по вкусу.
Приготовление: из муки, яиц и воды приготовить тесто для пельме¬ней и оставить его на 40 минут в прохладном месте. Грибы заранее (на ночь) замочить в холодной воде. Печень тщательно промыть, освободить от жил и пленок и тоже оставить на ночь в подсоленной воде. Наут¬ро отварить грибы до готовности. Печень, порезав на ку¬сочки, поджарить на смальце, затем потушить, пока она не станет мягкой. И то и другое вместе с крутыми яичны¬ми желтками пропустить через мясорубку, посолить, по¬перчить по вкусу, тщательно вымесить фарш, разбавляя его по мере надобности холодным грибным отваром. Тес¬то для пельменей раскатать тонким слоем на доске, посы¬панной мукой, стаканом вырезать кружочки и в середину каждого кружочка положить по чайной ложке фарша. От¬варивать в кипящей подсоленной воде 10-15 мин. Пода¬вать с грибным соусом.
Пельмени с рыбой (2)
Ингредиенты: для теста: 640 г муки, 2 яйца, 240 мл воды, 15 г соли; для начинки: 900 г рыбного филе, 150 г репчатого лука, 100 г сливочного масла, соль, молотый черный перец.
Приготовление: филе любой рыбы (трески, щуки и т.п.) промыть и пропустить через мясорубку 2 раза вместе с луком, до¬бавить соль, перец, сливочное масло и хорошо переме¬шать. Из муки, воды и яиц приготовить тесто, выме¬сить его, пока оно не станет однородным, и отставить на 40 минут в холодное место. Сформовать пельмени и сварить их в кипящей подсоленной воде в течение 10-12 минут. Подавать с маслом.
Ингредиенты: для теста: 450 г (18 столовых ложек) муки; для начинки: 270 г свинины, 120 г креветок, 240 г репчатого лука, 6 г имбиря, 150 мл воды, 6 г соли, молотый чер¬ный перец.
Приготовление: из муки замесить крутое тесто на воде и выдержать для набухания 30 минут. Свинину провернуть через мясорубку, добавить воду, имбирь, лук, креветки, соль, перец и все хорошо переме¬шать. Тесто раскатать на маленькие круглые лепешки, по¬ложить на них фарш, защипнуть и опустить в кипяток, по¬мешивая, чтобы не слипались. Когда пельмени всплывут на поверхность, подлить немного холодной воды, повто¬ряя так 3-4 раза, чтобы фарш хорошо проварился. Гото¬вые пельмени выложить в дуршлаг и дать стечь воде. Подавать с соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, уксусом и мелко нарубленным чесноком.
Пельмени с говяжьей печенью и грибами
Ингредиенты: для теста: 1 кг муки, 500 мл воды, 2 яйца, соль; для начинки: 400 г говяжьей печени, 8 яичных желтков, смалец для жарки, 20—30 г сушеных грибов, перец, соль по вкусу.
Приготовление: из муки, яиц и воды приготовить тесто для пельме¬ней и оставить его на 40 минут в прохладном месте. Грибы заранее (на ночь) замочить в холодной воде. Печень тщательно промыть, освободить от жил и пленок и тоже оставить на ночь в подсоленной воде. Наут¬ро отварить грибы до готовности. Печень, порезав на ку¬сочки, поджарить на смальце, затем потушить, пока она не станет мягкой. И то и другое вместе с крутыми яичны¬ми желтками пропустить через мясорубку, посолить, по¬перчить по вкусу, тщательно вымесить фарш, разбавляя его по мере надобности холодным грибным отваром. Тес¬то для пельменей раскатать тонким слоем на доске, посы¬панной мукой, стаканом вырезать кружочки и в середину каждого кружочка положить по чайной ложке фарша. От¬варивать в кипящей подсоленной воде 10-15 мин. Пода¬вать с грибным соусом.
Пельмени с рыбой (2)
Ингредиенты: для теста: 640 г муки, 2 яйца, 240 мл воды, 15 г соли; для начинки: 900 г рыбного филе, 150 г репчатого лука, 100 г сливочного масла, соль, молотый черный перец.
Приготовление: филе любой рыбы (трески, щуки и т.п.) промыть и пропустить через мясорубку 2 раза вместе с луком, до¬бавить соль, перец, сливочное масло и хорошо переме¬шать. Из муки, воды и яиц приготовить тесто, выме¬сить его, пока оно не станет однородным, и отставить на 40 минут в холодное место. Сформовать пельмени и сварить их в кипящей подсоленной воде в течение 10-12 минут. Подавать с маслом.
Пельмени дальневосточные
Ингредиенты: для теста: 640 г муки, 2 яйца, 240 мл воды, 15 г соли; для начинки: 540 г рыбного филе, 500 г жареной сви¬нины, 100 г репчатого лука, 2 яйца, 120 мл воды, соль, молотый черный перец.
Приготовление: филе горбуши или другой рыбы пропустить через мясорубку 2 раза вместе с жареной свининой и сырым луком; добавить яйца, перец, соль, воду и хорошо перемешать. Из муки, воды и яиц приготовить тесто, выме¬сить его, пока оно не станет однородным, и отставить на 40 минут в холодное место. Сформовать пельмени и сварить их в кипящей подсоленной воде в течение 10-12 минут, затем обжарить их на масле. Подавать с маслом и уксусом.
Пельмени с грибами (2)
Ингредиенты: для теста: 640 г муки, 2 яйца, 240 мл воды, соль; для начинки: 300 г вареного риса, 80 г сушеных грибов, 100 г репчатого лука, 100 г сливочного масла, соль.
Приготовление: сушеные грибы замочить, сварить, мелко порубить, слег¬ка обжарить, добавить пассерованный лук, смешать с при¬пущенным рисом и перемешать. Сформовать пельмени и сварить их в кипящей подсоленной воде в течение 10-12 минут. Подавать со сметаной.
Пельмени с грибами и яйцами
Ингредиенты: для теста: 640 г муки, 2 небольших яйца, 240 мл воды, 15 г соли; для начинки: 20 яиц, 80 г сушеных грибов, 100 г репчато¬го лука, 100 г сливочного масла, соль, молотый черный перец.
Приготовление: сушеные грибы замочить, сварить, мелко порубить, слег¬ка обжарить, добавить пассерованный лук, смешать с рублеными сваренными вкрутую яйцами, солью, перцем и пе¬ремешать. Сформовать пельмени и сварить их в кипящей подсоленной воде в течение 10-12 минут. Подавать со сметаной.
Ингредиенты: для теста: 640 г муки, 2 яйца, 240 мл воды, 15 г соли; для начинки: 540 г рыбного филе, 500 г жареной сви¬нины, 100 г репчатого лука, 2 яйца, 120 мл воды, соль, молотый черный перец.
Приготовление: филе горбуши или другой рыбы пропустить через мясорубку 2 раза вместе с жареной свининой и сырым луком; добавить яйца, перец, соль, воду и хорошо перемешать. Из муки, воды и яиц приготовить тесто, выме¬сить его, пока оно не станет однородным, и отставить на 40 минут в холодное место. Сформовать пельмени и сварить их в кипящей подсоленной воде в течение 10-12 минут, затем обжарить их на масле. Подавать с маслом и уксусом.
Пельмени с грибами (2)
Ингредиенты: для теста: 640 г муки, 2 яйца, 240 мл воды, соль; для начинки: 300 г вареного риса, 80 г сушеных грибов, 100 г репчатого лука, 100 г сливочного масла, соль.
Приготовление: сушеные грибы замочить, сварить, мелко порубить, слег¬ка обжарить, добавить пассерованный лук, смешать с при¬пущенным рисом и перемешать. Сформовать пельмени и сварить их в кипящей подсоленной воде в течение 10-12 минут. Подавать со сметаной.
Пельмени с грибами и яйцами
Ингредиенты: для теста: 640 г муки, 2 небольших яйца, 240 мл воды, 15 г соли; для начинки: 20 яиц, 80 г сушеных грибов, 100 г репчато¬го лука, 100 г сливочного масла, соль, молотый черный перец.
Приготовление: сушеные грибы замочить, сварить, мелко порубить, слег¬ка обжарить, добавить пассерованный лук, смешать с рублеными сваренными вкрутую яйцами, солью, перцем и пе¬ремешать. Сформовать пельмени и сварить их в кипящей подсоленной воде в течение 10-12 минут. Подавать со сметаной.
Пельмени с подосиновиками
Ингредиенты: для теста: 3 стакана муки, 2 яйца, 100 мл воды; для начинки: 1 кг подосиновиков, 2 луковицы, 1 стакан растительного масла, соль и молотый черный пе¬рец по вкусу.
Приготовление: подосиновики отварить в подсоленной воде, смешать с подрумяненным на сковороде луком, пряностями и об¬жарить. Замесить крутое пресное тесто и сделать пельмени. Варить их в кипящей подсоленной воде с лавровым листом 10-12 минут и подавать горячими со сметаной и растоплен¬ным сливочным маслом.
Пельмени с квашеной капустой и грецкими орехами
Ингредиенты: для теста: 1 кг муки, 500 мл воды, 2 яйца, соль; для начинки: 1 кг отжатой от рассола квашеной капусты, 4 крутых яйца, 1 стакан грецких орехов (лучше с горкой), сахар по вкусу, молотый красный перец.
Приготовление: капусту выложить на сковороду и, слегка приправив растительным маслом, тушить под крышкой, добавив не¬много молотого красного перца. Когда капуста станет по¬чти совсем мягкой и приобретет коричневый цвет, про¬пустить ее через мясорубку вместе с крутыми яйцами и очищенными грецкими орехами. Начинку тщательно перемешать и добавить сахар по вкусу. Приготовить из муки, воды и яиц тесто для пельменей, раскатать его тонким слоем на доске, посыпанной мукой, разделить на квадра¬ты или вырезать формочкой кружочки диаметром 6 см и положить в центр каждого кружочка начинку, защипнуть края и отварить в подсоленной кипящей воде 10-12 минут. К таким пельменям хорошо подавать соус из свежих сливок, подсоленных и приправленных майонезом.
Пельмени с редькой
Ингредиенты: для теста: 1 кг муки, 500 мл воды, 2 яйца, соль; для начинки: 1,2 кг очищенной редьки, 2 луковицы, 3 стакана сметаны, соль, пряности.
Приготовление: приготовить из муки, яиц и воды тесто для пельме¬ней и оставить его на 30-40 мин в холодном месте. Для начинки вымытую и очищенную редьку натереть на круп¬ной терке, добавить рубленый репчатый лук, сметану, соль, пряности и все тщательно перемешать. Чтобы редь¬ка была вкуснее, перед тем, как натереть, ее можно по¬держать в подсоленной воде, а потом влить туда немного уксуса. Тесто раскатать тонким слоем, разрезать на квад¬раты со стороной 5 см, положить в середину каждого квад¬рата начинку и защипнуть края. Варить в подсоленной кипящей воде 10-12 минут. Подавать желательно с расти¬тельным маслом.
Ингредиенты: для теста: 3 стакана муки, 2 яйца, 100 мл воды; для начинки: 1 кг подосиновиков, 2 луковицы, 1 стакан растительного масла, соль и молотый черный пе¬рец по вкусу.
Приготовление: подосиновики отварить в подсоленной воде, смешать с подрумяненным на сковороде луком, пряностями и об¬жарить. Замесить крутое пресное тесто и сделать пельмени. Варить их в кипящей подсоленной воде с лавровым листом 10-12 минут и подавать горячими со сметаной и растоплен¬ным сливочным маслом.
Пельмени с квашеной капустой и грецкими орехами
Ингредиенты: для теста: 1 кг муки, 500 мл воды, 2 яйца, соль; для начинки: 1 кг отжатой от рассола квашеной капусты, 4 крутых яйца, 1 стакан грецких орехов (лучше с горкой), сахар по вкусу, молотый красный перец.
Приготовление: капусту выложить на сковороду и, слегка приправив растительным маслом, тушить под крышкой, добавив не¬много молотого красного перца. Когда капуста станет по¬чти совсем мягкой и приобретет коричневый цвет, про¬пустить ее через мясорубку вместе с крутыми яйцами и очищенными грецкими орехами. Начинку тщательно перемешать и добавить сахар по вкусу. Приготовить из муки, воды и яиц тесто для пельменей, раскатать его тонким слоем на доске, посыпанной мукой, разделить на квадра¬ты или вырезать формочкой кружочки диаметром 6 см и положить в центр каждого кружочка начинку, защипнуть края и отварить в подсоленной кипящей воде 10-12 минут. К таким пельменям хорошо подавать соус из свежих сливок, подсоленных и приправленных майонезом.
Пельмени с редькой
Ингредиенты: для теста: 1 кг муки, 500 мл воды, 2 яйца, соль; для начинки: 1,2 кг очищенной редьки, 2 луковицы, 3 стакана сметаны, соль, пряности.
Приготовление: приготовить из муки, яиц и воды тесто для пельме¬ней и оставить его на 30-40 мин в холодном месте. Для начинки вымытую и очищенную редьку натереть на круп¬ной терке, добавить рубленый репчатый лук, сметану, соль, пряности и все тщательно перемешать. Чтобы редь¬ка была вкуснее, перед тем, как натереть, ее можно по¬держать в подсоленной воде, а потом влить туда немного уксуса. Тесто раскатать тонким слоем, разрезать на квад¬раты со стороной 5 см, положить в середину каждого квад¬рата начинку и защипнуть края. Варить в подсоленной кипящей воде 10-12 минут. Подавать желательно с расти¬тельным маслом.
Пельмени с брынзой
Ингредиенты: для теста: 1 кг муки, 2 яйца, 400 мл воды, соль; для начинки: 300 г брынзы, 200 г вареного протер¬того картофеля, лук-резанец, молотый черный пе¬рец, соль.
Приготовление: измельченную брынзу смешать с картофелем, мелко нарезанным луком, перцем и солью. Сформовать пельмени и сварить их в кипящей подсоленной воде в течение 10-12 минут. Подавать, полив растопленным маслом, с обжаренной грудинкой или корейкой.
Мантапуры (армянская кухня)
Ингредиенты: для теста: 2 стакана муки, 4 яйца, соль; для начинки: 800 г говядины с костью, 2 луковицы, зелень петрушки, молотый черный перец, соль; 2 яйца для смазывания.
Приготовление: из костей сварить бульон, мякоть два раза пропустить через мясорубку. Добавить в фарш обжаренный репчатый лук, зелень петрушки, перец и перемешать. Муку просеять горкой, сделать в ней углубление, влить туда яйца и столько воды, чтобы получилось крутое тесто. Раскатать его в два пласта толщиной 1-2 мм. Отступив 1-2 см от края, класть через равные промежутки кусочки фарша весом 8-10 г. Тесто вокруг фарша смазать яйцом, покрыть вторым пластом теста и круглой выемкой вырезать манта¬пуры. Края хорошо защипать.
Мантапуры варить в бульоне при слабом кипении, пока они не всплывут. Подавать, полив простоквашей с толче¬ным чесноком. Бульон подать отдельно.
Борани (армянская кухня)
Ингредиенты: для теста: 3 стакана муки, 2 яйца, 2-4 столовых ложки воды; для начинки: 600 г говядины, 6 луковиц, 6 столовых ложе¬к рубленой пряной зелени, 2 чайных ложки молотого черного перца, соль.
Приготовление: замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщи¬ной 2-3 мм и нарезать на прямоугольники 5x6 см. Мясо с мелко нарезанным луком пропустить через мясорубку, об¬жарить, заправить солью, перцем и зеленью. Порции начинки класть на тесто, собирая края теста складками, но оставляя сверху отверстие. Начинка на 1 см не должна доходить до открытого верха. Затем положить борани в кастрюлю открытой частью вверх, влить в кастрюлю 2-3 стакана бульона, закрыть крышкой и припустить на очень слабом огне до полуготовности. Дать стечь бульону на сите и обжарить борани на разогретой сковороде.
Ингредиенты: для теста: 1 кг муки, 2 яйца, 400 мл воды, соль; для начинки: 300 г брынзы, 200 г вареного протер¬того картофеля, лук-резанец, молотый черный пе¬рец, соль.
Приготовление: измельченную брынзу смешать с картофелем, мелко нарезанным луком, перцем и солью. Сформовать пельмени и сварить их в кипящей подсоленной воде в течение 10-12 минут. Подавать, полив растопленным маслом, с обжаренной грудинкой или корейкой.
Мантапуры (армянская кухня)
Ингредиенты: для теста: 2 стакана муки, 4 яйца, соль; для начинки: 800 г говядины с костью, 2 луковицы, зелень петрушки, молотый черный перец, соль; 2 яйца для смазывания.
Приготовление: из костей сварить бульон, мякоть два раза пропустить через мясорубку. Добавить в фарш обжаренный репчатый лук, зелень петрушки, перец и перемешать. Муку просеять горкой, сделать в ней углубление, влить туда яйца и столько воды, чтобы получилось крутое тесто. Раскатать его в два пласта толщиной 1-2 мм. Отступив 1-2 см от края, класть через равные промежутки кусочки фарша весом 8-10 г. Тесто вокруг фарша смазать яйцом, покрыть вторым пластом теста и круглой выемкой вырезать манта¬пуры. Края хорошо защипать.
Мантапуры варить в бульоне при слабом кипении, пока они не всплывут. Подавать, полив простоквашей с толче¬ным чесноком. Бульон подать отдельно.
Борани (армянская кухня)
Ингредиенты: для теста: 3 стакана муки, 2 яйца, 2-4 столовых ложки воды; для начинки: 600 г говядины, 6 луковиц, 6 столовых ложе¬к рубленой пряной зелени, 2 чайных ложки молотого черного перца, соль.
Приготовление: замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщи¬ной 2-3 мм и нарезать на прямоугольники 5x6 см. Мясо с мелко нарезанным луком пропустить через мясорубку, об¬жарить, заправить солью, перцем и зеленью. Порции начинки класть на тесто, собирая края теста складками, но оставляя сверху отверстие. Начинка на 1 см не должна доходить до открытого верха. Затем положить борани в кастрюлю открытой частью вверх, влить в кастрюлю 2-3 стакана бульона, закрыть крышкой и припустить на очень слабом огне до полуготовности. Дать стечь бульону на сите и обжарить борани на разогретой сковороде.
Дюшбара (азербайджанская кухня)
Ингредиенты: для теста: 4 стакана муки, 6 яиц, 1 стакан молочной сыворотки, 1 чайная ложка соли; для начинки: 2 кг баранины (мякоти с костью), 100 г курдючного сала, 2 яйца, 2 луковицы, 2 головки чес¬нока, 2 столовых ложки сухой мяты, 2 столовых ложки сухого базилика, 2 чайных ложки молотого черного перца; для бульона: 10 стаканов воды, 50 г курдючного сала, 2 луковицы репчатого лука, 2 луковицы лука порея, 12 горошин черного пер¬ца, 16 тычинок шафрана, зелень петрушки, 1 чай¬ная ложка соли.
Приготовление: отделить мякоть баранины от костей. Из костей сва¬рить бульон, положив в него целые луковицы. Мякоть ба¬ранины пропустить через мясорубку с луком, чесноком и салом, добавить яйца, пряности, посолить и на 15 минут поставить в холодильник. Замесить крутое тесто, дать ему выстояться 20-25 минут, завернув во влажную салфетку. Раскатать тесто в очень тонкий пласт (до 1 мм) и на¬резать на квадратики (3,5x3,5 см). Класть на эти квадратики по 1/2 чайной ложки фарша и, защипывая края треугольником, соединять противопо¬ложные углы. Дать тесту немного подсохнуть, затем слегка обжарить на сковороде в масле (3-4 минуты), пока тесто чуть-чуть не зарумянится, потом отварить в подсоленной воде (5-7 минут). В кипящий бульон положить кубики обжаренного сала, готовые дюшбара, шафран и перец. Снова довести до ки¬пения и добавить пряную зелень.
Чучвара (узбекская кухня) – 2
Ингредиенты: для теста: 1 кг муки, 2 яйца, соль; для начинки: 500 г баранины, 250 г зеленого лука, соль, молотый черный перец, 50 г топленого масла и 2-4 луковицы для подливы.
Приготовление: жирную баранину и зеленый лук мелко порубить или пропустить через мясорубку. Заправить фарш солью, пер¬цем, влить немного воды и хорошо перемешать. Из муки, яиц и соли с добавлением воды замесить тесто, накрыть его салфеткой и дать постоять 10-15 минут. Затем раскатать очень тонко (до 1 мм) и нарезать на квадра¬ты 5x5 см. На каждый квадрат положить по 1/2 чайной ложки фарша, сложить квадрат вдвое, загнуть бортик, обернуть вокруг указательного пальца, защипнуть края, положить на посыпанную мукой доску и накрыть сал¬феткой. Затем опустить чучвара в кипящую, круто посолен¬ную воду. Когда они всплывут, варить еще 2-3 минуты, затем вы¬ложить на блюдо и посыпать поджаренным на топленом масле луком. Подавать со сметаной или винным уксусом.
Ингредиенты: для теста: 4 стакана муки, 6 яиц, 1 стакан молочной сыворотки, 1 чайная ложка соли; для начинки: 2 кг баранины (мякоти с костью), 100 г курдючного сала, 2 яйца, 2 луковицы, 2 головки чес¬нока, 2 столовых ложки сухой мяты, 2 столовых ложки сухого базилика, 2 чайных ложки молотого черного перца; для бульона: 10 стаканов воды, 50 г курдючного сала, 2 луковицы репчатого лука, 2 луковицы лука порея, 12 горошин черного пер¬ца, 16 тычинок шафрана, зелень петрушки, 1 чай¬ная ложка соли.
Приготовление: отделить мякоть баранины от костей. Из костей сва¬рить бульон, положив в него целые луковицы. Мякоть ба¬ранины пропустить через мясорубку с луком, чесноком и салом, добавить яйца, пряности, посолить и на 15 минут поставить в холодильник. Замесить крутое тесто, дать ему выстояться 20-25 минут, завернув во влажную салфетку. Раскатать тесто в очень тонкий пласт (до 1 мм) и на¬резать на квадратики (3,5x3,5 см). Класть на эти квадратики по 1/2 чайной ложки фарша и, защипывая края треугольником, соединять противопо¬ложные углы. Дать тесту немного подсохнуть, затем слегка обжарить на сковороде в масле (3-4 минуты), пока тесто чуть-чуть не зарумянится, потом отварить в подсоленной воде (5-7 минут). В кипящий бульон положить кубики обжаренного сала, готовые дюшбара, шафран и перец. Снова довести до ки¬пения и добавить пряную зелень.
Чучвара (узбекская кухня) – 2
Ингредиенты: для теста: 1 кг муки, 2 яйца, соль; для начинки: 500 г баранины, 250 г зеленого лука, соль, молотый черный перец, 50 г топленого масла и 2-4 луковицы для подливы.
Приготовление: жирную баранину и зеленый лук мелко порубить или пропустить через мясорубку. Заправить фарш солью, пер¬цем, влить немного воды и хорошо перемешать. Из муки, яиц и соли с добавлением воды замесить тесто, накрыть его салфеткой и дать постоять 10-15 минут. Затем раскатать очень тонко (до 1 мм) и нарезать на квадра¬ты 5x5 см. На каждый квадрат положить по 1/2 чайной ложки фарша, сложить квадрат вдвое, загнуть бортик, обернуть вокруг указательного пальца, защипнуть края, положить на посыпанную мукой доску и накрыть сал¬феткой. Затем опустить чучвара в кипящую, круто посолен¬ную воду. Когда они всплывут, варить еще 2-3 минуты, затем вы¬ложить на блюдо и посыпать поджаренным на топленом масле луком. Подавать со сметаной или винным уксусом.
Хинкали (грузинская кухня)
Ингредиенты: для теста: 1 кг муки высшего сорта, 2 стакана теп¬лой воды, 2 яйца, соль; для начинки: 600 г жирной баранины, 400 г свинины (либо 750 г баранины и 150 г говядины), мясной бульон, 6 луковиц, молотый черный и красный жгучий пе¬рец, соль, зелень петрушки и укропа.
Приготовление: мясо нарезать кусочками и два раза пропустить через мясорубку вместе с луком. Добавить в фарш столько бульона, сколько впитает мясо, посолить, поперчить, поло¬жить мелко нарубленный укроп и петрушку, все хорошо перемешать. Муку просеять холмиком на большое блюдо, сделать в центре холмика углубление, влить воду, яйца, добавить соль и замесить крутое тесто. Оставить его на 20-30 минут, прикрыв салфеткой. Затем разделать на кусочки, раскатать очень тонкими кружочками, в центр положить мясную начинку (столько же, сколько весит сам кружочек теста), собрать тесто в узелки маленькими складками и хорошо скрепить. Варить хинкали в мясном бульоне и вынимать дере¬вянной ложкой, чтобы не вытек сок. Подавать, посыпав молотым перцем, с зеленью пет¬рушки, кинзы, эстрагона. Хинкали едят руками, взяв за узелок.
Манты (узбекская кухня)
Ингредиенты: для теста: 1 кг муки, 2 яйца, 2 чайных ложки соли; для начинки: 2 кг жирной баранины, 6-10 луковиц, 80 г курдючного сала, молотый черный перец и соль по вкусу.
Приготовление: мелко нарубить баранину, нашинковать лук, добавить перец, соль и тщательно вымешать фарш. Затем мелко по¬резать курдючное сало. Из муки, яиц, воды и соли приго¬товить крутое тесто и дать ему постоять 30 минут, раскатать тесто тонким слоем и нарезать на квадраты со стороной 10 см. Положить на каждый по 1 столовой ложке фарша и кубик сала, соединить кончики квадрата и защипнуть так, чтобы манты приобрели продолговатую форму. В кастрюлю уложить решетку, налить воды, чтобы она доходила до нижнего края решетки, и поместить на нее манты. Варить их на пару 45-60 минут. Готовые манты, осторожно снимая лопаточкой, вы¬ложить на блюдо, смазать сверху маслом, отдельно по¬дать к ним винный или яблочный уксус и моло¬тый черный перец.
Ингредиенты: для теста: 1 кг муки высшего сорта, 2 стакана теп¬лой воды, 2 яйца, соль; для начинки: 600 г жирной баранины, 400 г свинины (либо 750 г баранины и 150 г говядины), мясной бульон, 6 луковиц, молотый черный и красный жгучий пе¬рец, соль, зелень петрушки и укропа.
Приготовление: мясо нарезать кусочками и два раза пропустить через мясорубку вместе с луком. Добавить в фарш столько бульона, сколько впитает мясо, посолить, поперчить, поло¬жить мелко нарубленный укроп и петрушку, все хорошо перемешать. Муку просеять холмиком на большое блюдо, сделать в центре холмика углубление, влить воду, яйца, добавить соль и замесить крутое тесто. Оставить его на 20-30 минут, прикрыв салфеткой. Затем разделать на кусочки, раскатать очень тонкими кружочками, в центр положить мясную начинку (столько же, сколько весит сам кружочек теста), собрать тесто в узелки маленькими складками и хорошо скрепить. Варить хинкали в мясном бульоне и вынимать дере¬вянной ложкой, чтобы не вытек сок. Подавать, посыпав молотым перцем, с зеленью пет¬рушки, кинзы, эстрагона. Хинкали едят руками, взяв за узелок.
Манты (узбекская кухня)
Ингредиенты: для теста: 1 кг муки, 2 яйца, 2 чайных ложки соли; для начинки: 2 кг жирной баранины, 6-10 луковиц, 80 г курдючного сала, молотый черный перец и соль по вкусу.
Приготовление: мелко нарубить баранину, нашинковать лук, добавить перец, соль и тщательно вымешать фарш. Затем мелко по¬резать курдючное сало. Из муки, яиц, воды и соли приго¬товить крутое тесто и дать ему постоять 30 минут, раскатать тесто тонким слоем и нарезать на квадраты со стороной 10 см. Положить на каждый по 1 столовой ложке фарша и кубик сала, соединить кончики квадрата и защипнуть так, чтобы манты приобрели продолговатую форму. В кастрюлю уложить решетку, налить воды, чтобы она доходила до нижнего края решетки, и поместить на нее манты. Варить их на пару 45-60 минут. Готовые манты, осторожно снимая лопаточкой, вы¬ложить на блюдо, смазать сверху маслом, отдельно по¬дать к ним винный или яблочный уксус и моло¬тый черный перец.
Манты с начинкой из баранины (казахская кухня)
Ингредиенты: для теста: 600 г муки, 12-16 столовых ложек слегка подсо¬ленной воды; для начинки: 2 кг баранины, 600 г лука, 1 ½ столовых ложки соли, 1 чайная ложка молотого черного перца; сметана или 4-6 стаканов мясного бульона с добав¬лением небольшого количества уксуса, 2 чайных лож¬ки жира, молотый черный перец и соль.
Приготовление: замесить крутое тесто, как для лапши, прикрыть влаж¬ной салфеткой и оставить на 30-40 минут. Из теста скатать колбаску толщиной 3 см и разрезать на кусочки весом по 20 г, раскатать очень тонко, положить в центр начинку и защипнуть края. Мясо очень мелко порубить или пропустить через мя¬сорубку. Добавить измельченный лук, соль, перец и не¬много воды. Все перемешать. Подготовленные манты сло¬жить в смазанный жиром дуршлаг (обычно кладут по 3-4 штуки), укрепить над кастрюлей с кипящей водой или мясным бульоном, плотно прикрыть крышкой и ва¬рить манты на пару 20-30 минут, пока тесто не станет су¬хим. Готовые манты выложить на блюдо и облить соусом из бульона, смешанного с уксусом, солью, перцем и жи¬ром, или сметаной.
Манты из кислого теста (таджикская кухня)
Ингредиенты: для теста: 6 стаканов муки, 2 чайных ложки дрож¬жей, 3 стакана воды, 1 чайная ложка соли; для начинки: 1,2 кг баранины, 200 г курдючного сала, 400 г лука, молотый черный перец, соль.
Приготовление: дрожжи развести теплой водой, добавить соль, про¬сеянную муку, воду, хорошо вымесить и оставить для бро¬жения на 1 ½ - 2 часа. Готовое тесто разделить на кусочки по 25-30 г и раскатать из них тонкие лепешки с утолщен¬ной серединой. Мякоть баранины и курдючное сало мелко изрубить или пропустить через мясорубку с крупной решеткой,
добавить мелко нарезанный лук, соль, перец, все пере¬мешать.
На каждую лепешку положить фарш и защипнуть края к середине, придавая мантам круглую или овальную форму. Отварить манты на пару. Подавать с кислым молоком, сливками или сливочным маслом.
Манты с тыквой
Ингредиенты: для теста: 6 ½ стаканов муки, 4 яйца, 2 стакана воды, соль; для начинки: 1 кг тыквы, 4-6 луковиц, 200 г курдючного сала (или 400 г жирной баранины), соль, молотый черный перец, зелень.
Приготовление: очищенную тыкву нарезать маленькими кубиками, до¬бавить измельченное сало или жирную баранину, пропу¬щенную через мясорубку с крупной решеткой, слегка об¬жаренный нашинкованный лук, соль, перец и все хорошо перемешать. Замесить тесто и раскатать скалкой в очень тонкую лепешку, нарезать ее на квадраты 10x10 см, на каждый квадрат положить по 1 столовой ложке фарша, соединить кончики квадрата по диагонали и защипнуть углы так, что¬бы манты приобрели продолговатую форму. Уложить манты на смазанные маслом решетки паро¬вой кастрюли и сбрызнуть холодной водой. Когда вода в кастрюле закипит, установить решетки с мантами, плотно закрыть кастрюлю крышкой и варить манты на пару 30-35 минут. Подавать со сметаной.
При отсутствии паро¬вой кастрюли манты можно сварить в смазанном жиром металлическом дуршлаге, прикрытом крышкой и установленном над кастрюлей с кипящей водой. Можно воспользоваться и глубокой тарелкой, кото¬рую ставят на дно большой кастрюли, прикрывают дру¬гой тарелкой и наливают на дно кастрюли горячую воду. Варят при закрытой крышке на очень слабом огне; манты кладут на тарелку в один ряд.
Ингредиенты: для теста: 600 г муки, 12-16 столовых ложек слегка подсо¬ленной воды; для начинки: 2 кг баранины, 600 г лука, 1 ½ столовых ложки соли, 1 чайная ложка молотого черного перца; сметана или 4-6 стаканов мясного бульона с добав¬лением небольшого количества уксуса, 2 чайных лож¬ки жира, молотый черный перец и соль.
Приготовление: замесить крутое тесто, как для лапши, прикрыть влаж¬ной салфеткой и оставить на 30-40 минут. Из теста скатать колбаску толщиной 3 см и разрезать на кусочки весом по 20 г, раскатать очень тонко, положить в центр начинку и защипнуть края. Мясо очень мелко порубить или пропустить через мя¬сорубку. Добавить измельченный лук, соль, перец и не¬много воды. Все перемешать. Подготовленные манты сло¬жить в смазанный жиром дуршлаг (обычно кладут по 3-4 штуки), укрепить над кастрюлей с кипящей водой или мясным бульоном, плотно прикрыть крышкой и ва¬рить манты на пару 20-30 минут, пока тесто не станет су¬хим. Готовые манты выложить на блюдо и облить соусом из бульона, смешанного с уксусом, солью, перцем и жи¬ром, или сметаной.
Манты из кислого теста (таджикская кухня)
Ингредиенты: для теста: 6 стаканов муки, 2 чайных ложки дрож¬жей, 3 стакана воды, 1 чайная ложка соли; для начинки: 1,2 кг баранины, 200 г курдючного сала, 400 г лука, молотый черный перец, соль.
Приготовление: дрожжи развести теплой водой, добавить соль, про¬сеянную муку, воду, хорошо вымесить и оставить для бро¬жения на 1 ½ - 2 часа. Готовое тесто разделить на кусочки по 25-30 г и раскатать из них тонкие лепешки с утолщен¬ной серединой. Мякоть баранины и курдючное сало мелко изрубить или пропустить через мясорубку с крупной решеткой,
добавить мелко нарезанный лук, соль, перец, все пере¬мешать.
На каждую лепешку положить фарш и защипнуть края к середине, придавая мантам круглую или овальную форму. Отварить манты на пару. Подавать с кислым молоком, сливками или сливочным маслом.
Манты с тыквой
Ингредиенты: для теста: 6 ½ стаканов муки, 4 яйца, 2 стакана воды, соль; для начинки: 1 кг тыквы, 4-6 луковиц, 200 г курдючного сала (или 400 г жирной баранины), соль, молотый черный перец, зелень.
Приготовление: очищенную тыкву нарезать маленькими кубиками, до¬бавить измельченное сало или жирную баранину, пропу¬щенную через мясорубку с крупной решеткой, слегка об¬жаренный нашинкованный лук, соль, перец и все хорошо перемешать. Замесить тесто и раскатать скалкой в очень тонкую лепешку, нарезать ее на квадраты 10x10 см, на каждый квадрат положить по 1 столовой ложке фарша, соединить кончики квадрата по диагонали и защипнуть углы так, что¬бы манты приобрели продолговатую форму. Уложить манты на смазанные маслом решетки паро¬вой кастрюли и сбрызнуть холодной водой. Когда вода в кастрюле закипит, установить решетки с мантами, плотно закрыть кастрюлю крышкой и варить манты на пару 30-35 минут. Подавать со сметаной.
При отсутствии паро¬вой кастрюли манты можно сварить в смазанном жиром металлическом дуршлаге, прикрытом крышкой и установленном над кастрюлей с кипящей водой. Можно воспользоваться и глубокой тарелкой, кото¬рую ставят на дно большой кастрюли, прикрывают дру¬гой тарелкой и наливают на дно кастрюли горячую воду. Варят при закрытой крышке на очень слабом огне; манты кладут на тарелку в один ряд.
Манты с творогом (казахская кухня)
Ингредиенты: 1 кг творога, 2-4 яйца, 1 столовая ложка сахарного песка, соль, ванилин.
Приготовление: творог пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито, добавить сахарный песок, соль, ванилин, яйца и хоро¬шо перемешать. Из теста скатать колбаску толщиной 3 см и разрезать на кусочки весом по 20 г, после чего очень тонко их раскатать. На раскатанные кружочки теста положить по 40 г начинки, сформовать манты и отварить их на пару. Подавать со сметаной.
Равиоли (итальянская кухня)
Ингредиенты: для теста: 400 г муки, 2-4 яйца, щепотка соли, щепотка мускатного ореха (мускатный орех добавлять по вкусу), 2-4 столовые ложки воды, 1 яйцо для смазки; для начинки: 200 г смешанного мясного фарша, 1 яйцо, по 2 кофейных ложки тертого сыра и натертого лука, 2 ломтика размятого белого хлеба без корки, соль и молотый черный перец по вкусу.
Приготовление: из муки, яиц, мускатного ореха и соли замесить тес¬то как для лапши и оставить на час, затем раскатать его в тон¬кий пласт. С помощью стакана вырезать кружки (тесто можно разделать и на квадратики). На середину каждого кружка положить по чайной ложке начинки. Края смазать яйцом и защипнуть. Равиоли опустить в подсоленную кипящую воду и варить, как лапшу. Перед подачей на стол посыпать тер¬тым сыром и полить томатным соусом.
Равиоли по-домашнему
Ингредиенты: для теста: 800 г муки, 8 яиц; для начинки: 600 г рубленого мяса или ветчины, 600 г вареного шпината, 4 яичных желтка, 80 г сыра пар¬мезан, соль, мускатный орех по вкусу.
Приготовление: из муки и яиц замесить крутое тесто, при необхо¬димости добавив в него 2-4 столовые ложки воды. Раскатать тонким слоем на доске, посыпанной мукой. Разделить тесто на две приблизительно равные части. На одну из них выложить на расстоянии 5-6 см друг от друга подготовленную и тщательно перемешанную на¬чинку по 1 чайной ложке. Взбить яйцо и кисточкой на¬нести на тесто между горками начинки. Вторую полови¬ну теста положить сверху и ручкой столовой ложки плотно прижать обе половинки в междурядьях. Затем с помощью колесика или ножа отделить равиоли друг от друга. Отваривать в кипящей подсоленной воде, выло¬жить в дуршлаг, слегка подсушить и подавать с любым соусом для мясных блюд.
Равиоли с сыром и помидорами
Ингредиенты: для теста: 360 г муки, 8 яичных желтков, 8 столовых ложе¬к растительного масла; для начинки: 400 г плавленого сыра, перец, 8 поми¬доров, соль, 8 столовых ложек сливочного масла, несколько веточек эстрагона.
Приготовление: замесить тесто из муки, желтков, растительного мас¬ла и 8 столовых ложек воды. Завернуть тесто в фольгу и положить на 30 минут в холодильник. Эстрагон вымыть, из¬мельчить, смешать с плавленым сыром. Поперчить. Поми¬доры ошпарить кипятком, снять кожицу и крупно нарезать. Тесто очень тонко раскатать. Вырезать из него приблизительно 96 квадра¬тиков шириной 6 см. Плавленый сыр разложить на 48 квад¬ратиков из теста. Края квадратиков увлажнить, сверху по¬ложить оставшиеся 48. Края защипнуть. Равиоли варить в подсоленной воде около 7 минут. Кусочки помидоров поту¬шить в сливочном масле и посолить. Разложить их на тарелки вместе с равиоли. Украсить блюдо оставшимися веточка¬ми эстрагона.
Равиоли вегетарианские
Ингредиенты: для теста: 4-6 стаканов муки, 6 яиц, 1 стакан теплой воды, ½ чайной ложки соли, примерно столько же моло¬того красного перца; для начинки: 200 г мелко накрошенной брынзы, 2 яйца, 2 дольки чеснока, 2 столовых ложки мелко нарезанной зеле¬ни петрушки, 2 столовых ложки панировочных сухарей, 2 чайных ложки томата-пюре, соль, молотый чер¬ный перец; для посыпки: 400 г тертого сыра.
Приготовление: замесить тесто, выдержать 1 час, накрыв салфеткой, и раскатать его в пласт толщиной 2-3 см. Вырезать из те¬ста кружки диаметром 5-6 см или разрезать на квадратики (длина стороны 5-6 см). На каждый кружок или квад¬ратик положить немного начинки, приготовленной из смеси указанных ингредиентов. Смазать края взбитым яйцом, соединить их и защипнуть. Подготовленные равиоли опус¬тить в подсоленный кипяток и варить 5 минут, затем вы¬тащить шумовкой, сбрызнуть растопленным маслом и по¬сыпать тертым сыром. Подавать с пикантным соусом.
Вареники с творогом (3)
Ингредиенты: для теста: 600 г муки, 1 стакан молока, 2-4 яйца, 20 г сахарного песка, 40 г масла, 10 г соли; для начинки: 1 кг творога, 100 г сахара, 2 яйца, соль.
Приготовление: просеянную муку насыпать на стол, сделать в ней воронку, влить туда молоко, добавить яйца, соль, сахар, масло и замесить крутое тесто. Творог протереть, добавить соль, сахар, яйца и все хорошо перемешать. С этим фаршем сделать вареники, которые отваривать в подсоленной воде 5-10 мин. Пода¬вать с маслом и сметаной.
Ингредиенты: 1 кг творога, 2-4 яйца, 1 столовая ложка сахарного песка, соль, ванилин.
Приготовление: творог пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито, добавить сахарный песок, соль, ванилин, яйца и хоро¬шо перемешать. Из теста скатать колбаску толщиной 3 см и разрезать на кусочки весом по 20 г, после чего очень тонко их раскатать. На раскатанные кружочки теста положить по 40 г начинки, сформовать манты и отварить их на пару. Подавать со сметаной.
Равиоли (итальянская кухня)
Ингредиенты: для теста: 400 г муки, 2-4 яйца, щепотка соли, щепотка мускатного ореха (мускатный орех добавлять по вкусу), 2-4 столовые ложки воды, 1 яйцо для смазки; для начинки: 200 г смешанного мясного фарша, 1 яйцо, по 2 кофейных ложки тертого сыра и натертого лука, 2 ломтика размятого белого хлеба без корки, соль и молотый черный перец по вкусу.
Приготовление: из муки, яиц, мускатного ореха и соли замесить тес¬то как для лапши и оставить на час, затем раскатать его в тон¬кий пласт. С помощью стакана вырезать кружки (тесто можно разделать и на квадратики). На середину каждого кружка положить по чайной ложке начинки. Края смазать яйцом и защипнуть. Равиоли опустить в подсоленную кипящую воду и варить, как лапшу. Перед подачей на стол посыпать тер¬тым сыром и полить томатным соусом.
Равиоли по-домашнему
Ингредиенты: для теста: 800 г муки, 8 яиц; для начинки: 600 г рубленого мяса или ветчины, 600 г вареного шпината, 4 яичных желтка, 80 г сыра пар¬мезан, соль, мускатный орех по вкусу.
Приготовление: из муки и яиц замесить крутое тесто, при необхо¬димости добавив в него 2-4 столовые ложки воды. Раскатать тонким слоем на доске, посыпанной мукой. Разделить тесто на две приблизительно равные части. На одну из них выложить на расстоянии 5-6 см друг от друга подготовленную и тщательно перемешанную на¬чинку по 1 чайной ложке. Взбить яйцо и кисточкой на¬нести на тесто между горками начинки. Вторую полови¬ну теста положить сверху и ручкой столовой ложки плотно прижать обе половинки в междурядьях. Затем с помощью колесика или ножа отделить равиоли друг от друга. Отваривать в кипящей подсоленной воде, выло¬жить в дуршлаг, слегка подсушить и подавать с любым соусом для мясных блюд.
Равиоли с сыром и помидорами
Ингредиенты: для теста: 360 г муки, 8 яичных желтков, 8 столовых ложе¬к растительного масла; для начинки: 400 г плавленого сыра, перец, 8 поми¬доров, соль, 8 столовых ложек сливочного масла, несколько веточек эстрагона.
Приготовление: замесить тесто из муки, желтков, растительного мас¬ла и 8 столовых ложек воды. Завернуть тесто в фольгу и положить на 30 минут в холодильник. Эстрагон вымыть, из¬мельчить, смешать с плавленым сыром. Поперчить. Поми¬доры ошпарить кипятком, снять кожицу и крупно нарезать. Тесто очень тонко раскатать. Вырезать из него приблизительно 96 квадра¬тиков шириной 6 см. Плавленый сыр разложить на 48 квад¬ратиков из теста. Края квадратиков увлажнить, сверху по¬ложить оставшиеся 48. Края защипнуть. Равиоли варить в подсоленной воде около 7 минут. Кусочки помидоров поту¬шить в сливочном масле и посолить. Разложить их на тарелки вместе с равиоли. Украсить блюдо оставшимися веточка¬ми эстрагона.
Равиоли вегетарианские
Ингредиенты: для теста: 4-6 стаканов муки, 6 яиц, 1 стакан теплой воды, ½ чайной ложки соли, примерно столько же моло¬того красного перца; для начинки: 200 г мелко накрошенной брынзы, 2 яйца, 2 дольки чеснока, 2 столовых ложки мелко нарезанной зеле¬ни петрушки, 2 столовых ложки панировочных сухарей, 2 чайных ложки томата-пюре, соль, молотый чер¬ный перец; для посыпки: 400 г тертого сыра.
Приготовление: замесить тесто, выдержать 1 час, накрыв салфеткой, и раскатать его в пласт толщиной 2-3 см. Вырезать из те¬ста кружки диаметром 5-6 см или разрезать на квадратики (длина стороны 5-6 см). На каждый кружок или квад¬ратик положить немного начинки, приготовленной из смеси указанных ингредиентов. Смазать края взбитым яйцом, соединить их и защипнуть. Подготовленные равиоли опус¬тить в подсоленный кипяток и варить 5 минут, затем вы¬тащить шумовкой, сбрызнуть растопленным маслом и по¬сыпать тертым сыром. Подавать с пикантным соусом.
Вареники с творогом (3)
Ингредиенты: для теста: 600 г муки, 1 стакан молока, 2-4 яйца, 20 г сахарного песка, 40 г масла, 10 г соли; для начинки: 1 кг творога, 100 г сахара, 2 яйца, соль.
Приготовление: просеянную муку насыпать на стол, сделать в ней воронку, влить туда молоко, добавить яйца, соль, сахар, масло и замесить крутое тесто. Творог протереть, добавить соль, сахар, яйца и все хорошо перемешать. С этим фаршем сделать вареники, которые отваривать в подсоленной воде 5-10 мин. Пода¬вать с маслом и сметаной.
Вареники с творогом (словацкая кухня)
Ингредиенты: для теста: 1 кг муки-крупчатки, 4 яйца, 300 мл воды, соль; для начинки: 200 г сахарной пудры, 800 г творога, 2 желтка.
Приготовление: из муки-крупчатки, яиц, холодной воды и соли замесить тесто, которое раскатать на посыпанной мукой доске. Из раскатанного теста вырезать стаканом круглые лепешки диаметром примерно 6 см, на середину каждой положить смешан¬ный с сахарной пудрой и желтками творог. Лепешки соединить, за¬лепив края, и сварить в кипящей воде. Готовые вареники посыпать сахарной пудрой, моло¬той корицей и полить разогретым маслом.
Вареники с мясом
Ингредиенты: 800 г мяса, 100 г черствой булки, 4 луковицы, 2 столовых ложки жира, 4-6 столовых ложек растопленного масла, 4 столовые ложки молотых сухарей, молотый черный перец, соль по вкусу.
Приготовление: булку намочить в воде и отжать. Нарезанный лук под¬румянить на жире. Мясо (вареное, жареное или тушеное) вместе с булкой пропустить через мясорубку, добавить лук, соль, перец, хорошо перемешать. Готовые вареники облить горячей водой, дать воде стечь. Подавать, полив растопленным маслом, смешанным с подрумяненными сухарями. Часть мяса можно заменить вареной капустой, сильно отжатой и пропущенной через мясорубку.
Швабские вареники
Ингредиенты: для теста: 600 г муки, 6 яиц, 1 столовая ложка сли¬вочного масла, 6 столовых ложек воды, соль; для начинки: 1 кг шпината, 500 г сырого рублено¬го мяса, 2 булочки, 100 г шпика, 100 г копченого мяса, 8 яиц, 2 столовых ложки масла, 2 луковицы, 2-4 столовых лож¬ки рубленой зелени петрушки, соль, молотый черный перец, мускат¬ный орех по вкусу.
Приготовление: из муки, яиц, масла, соли и воды замесить тесто как на лапшу и оставить на 30 минут. Растопить масло, обжарить в нем кубики шпика, прибавить нарубленную зелень пет¬рушки. Булочки без корки размочить и размять. Шпинат пе¬ребрать, вымыть, залить водой и вскипятить. Шпинат, булочки и копченое мясо пропустить через мясорубку. Сме¬шать с сырым рубленым мясом, яйцами (оставить два желтка для смазки), жареным луком, шпиком, припра¬вить солью и перцем. Тесто раскатать в тонкий пласт и на одной половине пласта равномерно распределить кучки начинки. Прикрыть эту половину свободной от начинки второй половиной пласта. Вырезать вареники и хорошо защипнуть края. Опустить в кипящую воду на 10 минут, от¬кинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Подавать к мясному бульону.
Ингредиенты: для теста: 1 кг муки-крупчатки, 4 яйца, 300 мл воды, соль; для начинки: 200 г сахарной пудры, 800 г творога, 2 желтка.
Приготовление: из муки-крупчатки, яиц, холодной воды и соли замесить тесто, которое раскатать на посыпанной мукой доске. Из раскатанного теста вырезать стаканом круглые лепешки диаметром примерно 6 см, на середину каждой положить смешан¬ный с сахарной пудрой и желтками творог. Лепешки соединить, за¬лепив края, и сварить в кипящей воде. Готовые вареники посыпать сахарной пудрой, моло¬той корицей и полить разогретым маслом.
Вареники с мясом
Ингредиенты: 800 г мяса, 100 г черствой булки, 4 луковицы, 2 столовых ложки жира, 4-6 столовых ложек растопленного масла, 4 столовые ложки молотых сухарей, молотый черный перец, соль по вкусу.
Приготовление: булку намочить в воде и отжать. Нарезанный лук под¬румянить на жире. Мясо (вареное, жареное или тушеное) вместе с булкой пропустить через мясорубку, добавить лук, соль, перец, хорошо перемешать. Готовые вареники облить горячей водой, дать воде стечь. Подавать, полив растопленным маслом, смешанным с подрумяненными сухарями. Часть мяса можно заменить вареной капустой, сильно отжатой и пропущенной через мясорубку.
Швабские вареники
Ингредиенты: для теста: 600 г муки, 6 яиц, 1 столовая ложка сли¬вочного масла, 6 столовых ложек воды, соль; для начинки: 1 кг шпината, 500 г сырого рублено¬го мяса, 2 булочки, 100 г шпика, 100 г копченого мяса, 8 яиц, 2 столовых ложки масла, 2 луковицы, 2-4 столовых лож¬ки рубленой зелени петрушки, соль, молотый черный перец, мускат¬ный орех по вкусу.
Приготовление: из муки, яиц, масла, соли и воды замесить тесто как на лапшу и оставить на 30 минут. Растопить масло, обжарить в нем кубики шпика, прибавить нарубленную зелень пет¬рушки. Булочки без корки размочить и размять. Шпинат пе¬ребрать, вымыть, залить водой и вскипятить. Шпинат, булочки и копченое мясо пропустить через мясорубку. Сме¬шать с сырым рубленым мясом, яйцами (оставить два желтка для смазки), жареным луком, шпиком, припра¬вить солью и перцем. Тесто раскатать в тонкий пласт и на одной половине пласта равномерно распределить кучки начинки. Прикрыть эту половину свободной от начинки второй половиной пласта. Вырезать вареники и хорошо защипнуть края. Опустить в кипящую воду на 10 минут, от¬кинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Подавать к мясному бульону.
Вареники с печенью и салом
Ингредиенты: для теста: 600 г муки, 6 яиц, 1 столовая ложка сли¬вочного масла, 6 столовых ложек воды, соль; для начинки: 1,2 кг печени, 200 г сала, 6 луковиц, 14-16 горошин свежемолотого черного перца, 4 столовые ложки растоп¬ленного масла, соль.
Приготовление: печень очистить, отварить, пропустить через мясо¬рубку вместе с отваренным свиным салом, добавить жа¬реный лук, перец, соль и хорошо перемешать. Из муки, яиц, масла, соли и воды замесить тесто как на лапшу и оставить на 30 минут. Затем раскатать его и разрезать на квадраты или вырезать кружочки тонким стака¬ном. В зависимости от этого получаются треугольные или полукруглые вареники. Начинку (не больше 1 чайной ложки) положить точ¬но в центр кружочков или квадратов и хорошо соединить края. Варить в большом количестве кипящей подсоленной воды. Готовые вареники всплывают на поверхность. Подавать, полив растопленным маслом.
Вареники с ливером
Ингредиенты: для теста: 600 г муки, 6 яиц, 1 столовая ложка сли¬вочного масла, 6 столовых ложек воды, соль; для начинки: 2 кг ливера (сердца и легкого), 6 луковиц, 10 горо¬шин черного перца, 4 столовые ложки растопленного мас¬ла, соль.
Приготовление: сердце и легкое нарезать, положить в кастрюлю, по¬солить, поперчить, влить воду и тушить под крышкой до готовности. Затем пропустить ливер через мясорубку и сме¬шать с мелко нарезанным жареным луком. Из муки, яиц, масла, соли и воды замесить тесто как на лапшу и оставить на 30 минут. Затем раскатать его и разрезать на квадраты или вырезать кружочки тонким стака¬ном. В зависимости от этого получаются треугольные или полукруглые вареники. Начинку (не больше 1 чайной ложки) положить точ¬но в центр кружочков или квадратов и хорошо соединить края. Варить в большом количестве кипящей подсоленной воды. Готовые вареники всплывают на поверхность. Подавать вареники, полив их растопленным маслом.
Вареники с грибами (2)
Ингредиенты: для теста: 1 кг муки, 500 мл воды, 4 яйца, соль; для начинки: 400 г сушеных грибов, 400 г репчатого лука, 30 г маргарина, 2-4 яйца, 100 г топленого мас¬ла (или маргарина), соль и молотый черный перец по вкусу.
Приготовление: вымыть в горячей воде сушеные грибы, отварить до мягкости и мелко порубить. В сковороде с маслом обжарить лук и грибы, добавить соль, перец, остудить, добавить рубленые сваренные вкрутую яйца, перемешать. Из муки, яиц и воды замесить тесто, раскатать в пласт толщиной 0,5 см, выложить на него начинку небольшими кучками, накрыть другим пластом теста и вырезать вареники формочкой или резцом. Края тщательно защипнуть. Варить в кипящей подсоленной воде 10-12 минут. Подавать к столу, полив горячим маслом или сметаной.
Ингредиенты: для теста: 600 г муки, 6 яиц, 1 столовая ложка сли¬вочного масла, 6 столовых ложек воды, соль; для начинки: 1,2 кг печени, 200 г сала, 6 луковиц, 14-16 горошин свежемолотого черного перца, 4 столовые ложки растоп¬ленного масла, соль.
Приготовление: печень очистить, отварить, пропустить через мясо¬рубку вместе с отваренным свиным салом, добавить жа¬реный лук, перец, соль и хорошо перемешать. Из муки, яиц, масла, соли и воды замесить тесто как на лапшу и оставить на 30 минут. Затем раскатать его и разрезать на квадраты или вырезать кружочки тонким стака¬ном. В зависимости от этого получаются треугольные или полукруглые вареники. Начинку (не больше 1 чайной ложки) положить точ¬но в центр кружочков или квадратов и хорошо соединить края. Варить в большом количестве кипящей подсоленной воды. Готовые вареники всплывают на поверхность. Подавать, полив растопленным маслом.
Вареники с ливером
Ингредиенты: для теста: 600 г муки, 6 яиц, 1 столовая ложка сли¬вочного масла, 6 столовых ложек воды, соль; для начинки: 2 кг ливера (сердца и легкого), 6 луковиц, 10 горо¬шин черного перца, 4 столовые ложки растопленного мас¬ла, соль.
Приготовление: сердце и легкое нарезать, положить в кастрюлю, по¬солить, поперчить, влить воду и тушить под крышкой до готовности. Затем пропустить ливер через мясорубку и сме¬шать с мелко нарезанным жареным луком. Из муки, яиц, масла, соли и воды замесить тесто как на лапшу и оставить на 30 минут. Затем раскатать его и разрезать на квадраты или вырезать кружочки тонким стака¬ном. В зависимости от этого получаются треугольные или полукруглые вареники. Начинку (не больше 1 чайной ложки) положить точ¬но в центр кружочков или квадратов и хорошо соединить края. Варить в большом количестве кипящей подсоленной воды. Готовые вареники всплывают на поверхность. Подавать вареники, полив их растопленным маслом.
Вареники с грибами (2)
Ингредиенты: для теста: 1 кг муки, 500 мл воды, 4 яйца, соль; для начинки: 400 г сушеных грибов, 400 г репчатого лука, 30 г маргарина, 2-4 яйца, 100 г топленого мас¬ла (или маргарина), соль и молотый черный перец по вкусу.
Приготовление: вымыть в горячей воде сушеные грибы, отварить до мягкости и мелко порубить. В сковороде с маслом обжарить лук и грибы, добавить соль, перец, остудить, добавить рубленые сваренные вкрутую яйца, перемешать. Из муки, яиц и воды замесить тесто, раскатать в пласт толщиной 0,5 см, выложить на него начинку небольшими кучками, накрыть другим пластом теста и вырезать вареники формочкой или резцом. Края тщательно защипнуть. Варить в кипящей подсоленной воде 10-12 минут. Подавать к столу, полив горячим маслом или сметаной.
Вареники с фасолью и грибами
Ингредиенты: для теста: 600 г муки, 6 яиц, 1 столовая ложка сли¬вочного масла, 6 столовых ложек воды, соль; для начинки: 400 г фасоли, 4-6 столовых ложек топленого сала, 4 лу¬ковицы, 200 г сушеных грибов, молотый красный пе¬рец, соль по вкусу.
Приготовление: предварительно замоченную фасоль отварить, проте¬реть через сито или пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный, поджаренный на сале лук, тонко на¬резанные отваренные грибы, перец и соль. Все хорошо перемешать. Из муки, яиц, масла, соли и воды замесить тесто как на лапшу и оставить на 30 минут. Затем раскатать его и разрезать на квадраты или вырезать кружочки тонким стака¬ном. В зависимости от этого получаются треугольные или полукруглые вареники. Начинку (не больше 1 чайной ложки) положить точ¬но в центр кружочков или квадратов и хорошо соединить края. Варить в большом количестве кипящей подсоленной воды. Готовые вареники всплывают на поверхность.
Вареники с сыром (аджарская кухня)
Ингредиенты: для теста: 6-8 стаканов муки, 2 желтка, 2 стакана воды, соль; для начинки: 500-600 г сулугуни или другого сыра, 100 г сливочного масла, 2 чайных ложки сушеного чабера, соль.
Приготовление: муку просеять холмиком, сделать в нем воронку и влить теплую подсоленную воду, желтки и замесить тесто. Сыр размять или натереть, добавить растопленное масло, чабер, соль и хорошо перемешать. Тесто тонко раскатать, вырезать кружки диаметром 4 см, положить на каждый по 1 столовой ложке начинки, края кружков защипнуть. Опустить вареники в подсолен¬ный кипяток и варить 10-15 минут. Подавать, полив растопленным маслом.
Вареники с капустой
Ингредиенты: для теста: 1 кг муки, 500 мл воды, 2 яйца, соль; для фарша: 400 г квашеной капусты, 300 г репчато¬го лука, 120 г растительного масла, соль, молотый черный перец по вкусу.
Приготовление: квашеную капусту припустить в небольшом количе¬стве воды до мягкости, откинуть на дуршлаг и остудить. Поджарить на растительном масле мелко нарезанный лук, выложить в сковороду капусту, тщательно перемешать, слегка обжарить, добавив по вкусу соль и перец. Пригото¬вить тесто из муки, яиц и воды, раскатать его тонким слоем, разрезать на квадраты, разложить на них фарш, защипнуть края теста и отварить вареники в подсоленной кипящей воде. Вынуть вареники шумовкой в дуршлаг, дать стечь воде. Подавать к столу, полив горячим маслом с обжа¬ренным репчатым луком.
Ингредиенты: для теста: 600 г муки, 6 яиц, 1 столовая ложка сли¬вочного масла, 6 столовых ложек воды, соль; для начинки: 400 г фасоли, 4-6 столовых ложек топленого сала, 4 лу¬ковицы, 200 г сушеных грибов, молотый красный пе¬рец, соль по вкусу.
Приготовление: предварительно замоченную фасоль отварить, проте¬реть через сито или пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный, поджаренный на сале лук, тонко на¬резанные отваренные грибы, перец и соль. Все хорошо перемешать. Из муки, яиц, масла, соли и воды замесить тесто как на лапшу и оставить на 30 минут. Затем раскатать его и разрезать на квадраты или вырезать кружочки тонким стака¬ном. В зависимости от этого получаются треугольные или полукруглые вареники. Начинку (не больше 1 чайной ложки) положить точ¬но в центр кружочков или квадратов и хорошо соединить края. Варить в большом количестве кипящей подсоленной воды. Готовые вареники всплывают на поверхность.
Вареники с сыром (аджарская кухня)
Ингредиенты: для теста: 6-8 стаканов муки, 2 желтка, 2 стакана воды, соль; для начинки: 500-600 г сулугуни или другого сыра, 100 г сливочного масла, 2 чайных ложки сушеного чабера, соль.
Приготовление: муку просеять холмиком, сделать в нем воронку и влить теплую подсоленную воду, желтки и замесить тесто. Сыр размять или натереть, добавить растопленное масло, чабер, соль и хорошо перемешать. Тесто тонко раскатать, вырезать кружки диаметром 4 см, положить на каждый по 1 столовой ложке начинки, края кружков защипнуть. Опустить вареники в подсолен¬ный кипяток и варить 10-15 минут. Подавать, полив растопленным маслом.
Вареники с капустой
Ингредиенты: для теста: 1 кг муки, 500 мл воды, 2 яйца, соль; для фарша: 400 г квашеной капусты, 300 г репчато¬го лука, 120 г растительного масла, соль, молотый черный перец по вкусу.
Приготовление: квашеную капусту припустить в небольшом количе¬стве воды до мягкости, откинуть на дуршлаг и остудить. Поджарить на растительном масле мелко нарезанный лук, выложить в сковороду капусту, тщательно перемешать, слегка обжарить, добавив по вкусу соль и перец. Пригото¬вить тесто из муки, яиц и воды, раскатать его тонким слоем, разрезать на квадраты, разложить на них фарш, защипнуть края теста и отварить вареники в подсоленной кипящей воде. Вынуть вареники шумовкой в дуршлаг, дать стечь воде. Подавать к столу, полив горячим маслом с обжа¬ренным репчатым луком.
Авторизуйтесь, чтобы принять участие в дискуссии.