о вкусной и здоровой пище или как жить вкусно и здорово.
Перепела с петушиными гребешками и яичками (тестикулами)
Ингредиенты: 10 штук перепелов, 150 г сливочного масла, 250 г петушиных гребешков и яичек (тестикул), 50 г трюфелей, 400 г грибов, 10 шт. артишоков, 100 г вина «Мадера», 100 г бульона, 100 г соленого шпига и 1 г молотого черного перца.
Приготовление: Мясо перепелов очень нежное и вкусное. Перепелов можно готовить, не выдерживая, сразу же после убоя, но по желанию их можно и выдержать 7—8 дней невыпотрошенными, без ощипа. Потрошить их следует непосредственно перед кулинарной обработкой. Перья ощипывают, не ошпаривая кипятком, так как он может растопить нежный жир, находящийся под очень тонкой кожей перепелов. При обработке голову и ножки не следует отрезать, а только ощипать. Ножки пригнуть к груди, как при обработке бекасов, и прико¬лоть зубочистками, а филейную часть тушки покрыть тонким слоем шпига.
Подготовленные тушки посолить по вкусу, посыпать черным перцем, положить на противень с маслом и подрумянить со всех сторон в течение 15—20 минут в сильно нагретом жарочном шкафу. Отдельно приготовить гарниры: гребешки и яички петухов, трюфели, грибы и молодые артишоки, сваренные и тушенные в масле. Запеченных перепелов вынуть из кастрюли и слить немного жира. Из оставшегося жира приготовить соус с вином «Мадера» и стаканом бульона; готовый соус процедить. При подаче на стол по желанию тушки перепелов можно разрезать вдоль пополам и положить на специальное блюдо с крышкой вместе с гарниром. Сверху залить соусом с вином «Мадера». Подать с салатом по выбору.
Ингредиенты: 10 штук перепелов, 150 г сливочного масла, 250 г петушиных гребешков и яичек (тестикул), 50 г трюфелей, 400 г грибов, 10 шт. артишоков, 100 г вина «Мадера», 100 г бульона, 100 г соленого шпига и 1 г молотого черного перца.
Приготовление: Мясо перепелов очень нежное и вкусное. Перепелов можно готовить, не выдерживая, сразу же после убоя, но по желанию их можно и выдержать 7—8 дней невыпотрошенными, без ощипа. Потрошить их следует непосредственно перед кулинарной обработкой. Перья ощипывают, не ошпаривая кипятком, так как он может растопить нежный жир, находящийся под очень тонкой кожей перепелов. При обработке голову и ножки не следует отрезать, а только ощипать. Ножки пригнуть к груди, как при обработке бекасов, и прико¬лоть зубочистками, а филейную часть тушки покрыть тонким слоем шпига.
Подготовленные тушки посолить по вкусу, посыпать черным перцем, положить на противень с маслом и подрумянить со всех сторон в течение 15—20 минут в сильно нагретом жарочном шкафу. Отдельно приготовить гарниры: гребешки и яички петухов, трюфели, грибы и молодые артишоки, сваренные и тушенные в масле. Запеченных перепелов вынуть из кастрюли и слить немного жира. Из оставшегося жира приготовить соус с вином «Мадера» и стаканом бульона; готовый соус процедить. При подаче на стол по желанию тушки перепелов можно разрезать вдоль пополам и положить на специальное блюдо с крышкой вместе с гарниром. Сверху залить соусом с вином «Мадера». Подать с салатом по выбору.
Фазан с фруктами
Ингредиенты: 1 фазан, 250 г сливочного масла, 50 г муки, 100 г красного вина, 50 г бульона, 500 г черешен (консер¬вированных), 450 г айвы, 450 г яблок.
Приготовление: Тушку фазана запечь как обыкновенно, в жарочном шкафу, затем вынуть и в то же масло прибавить муку. Подрумянив муку, залить красным вином и бульоном. Полученный жидкий коричневый соус проварить в течение 10—15 минут. По желанию можно прибавить джем из черешен, затем процедить через салфетку и заправить сли¬вочным маслом. В качестве гарнира приготовить черешни (консерви¬рованные), очистив их от косточек и припустив с маслом, айву и яблоки, очищенные и вынутые выемкой в виде шариков величиной с черешню, тоже поджаренные в масле. При подаче на стол мясо нарезать, а гарниры разложить вокруг него букетами. Залить мясо приготовленным соусом. По желанию можно подать отдельно плов или лапшу, сварен¬ную и обжаренную в масле. Подать на стол горячим с салатом по выбору.
Фазан по-немецки
Ингредиенты: 1 фазан, 200 г сливочного масла, 200 г лука, 75 г муки, 200 г сметаны, 200 г кислого молока, 200 г свежего молока, 300 г риса и 250 г соуса из плодов шиповника.
Приготовление: Готовить так же, как тетерева под немецким соусом из сливок. Подать с тем же гарниром и соусом, но фазана не следует выдерживать в маринаде.
Рулет из фазана
Ингредиенты: 1 фазан, 2 г моло¬того черного перца, мускатный орех, 150 г вина «Марсала», 250 г ку¬риной или телячьей котлетной массы, 50 г грибов, 15 г трюфелей, 50 г языка, 100 г сливочного масла, 30 г лука, 30 г моркови, 30 г сель¬дерея, 1 лавровый лист и 100 г бульона.
Приготовление: Выдержанного в течение 4—5 дней фазана ощипать, но не потрошить; разрезать кожу на спинке, отделить мясо вместе с кожей, как для галантина, причем на грудной клетке не должно оставаться мяса. Затем тушку выпотрошить. Мясо вместе с кожей посолить по вкусу, посыпать черным перцем или мускатным орехом и положить на 1—2 часа в вино. Одновременно с этим приготовить фарш из куриной или телячьей котлетной массы, сваренных свежих грибов, трюфелей и варе¬ного телячьего или говяжьего языка (по желанию его можно заменить ветчиной). Все продукты нарезать крупными кубиками и смешать с куриной котлетной массой, а затем посолить по вкусу, посыпать черным перцем, мускатным орехом и хорошо перемешать. Срезанное с кожей мясо распластать на столе кожей вниз, часть филе отложить к задней части, чтобы по всей коже было равномерно распределено филейное мясо. Сверху разложить котлетную массу и свернуть не очень толстый рулет такой длины, какой позволяет кожа фазана. Зашить, чтобы фарш не выпал при тушении, и перевязать шпагатом в 8—10 местах, в зависи¬мости от длины рулета. Положить в кастрюлю или противень, смазать рулет маслом и подрумянить со всех сторон в жарочном шкафу. При¬бавить и кости фазана с мелко нарезанной морковью, сельдереем и луком, положить лавровый лист и черный перец. Когда мясо и ово¬щи подрумянятся, залить вином или бульоном, накрыть крышкой и тушить, поливая время от времени соком. При необходимости, можно подлить еще бульона. В качестве гарнира подать пюре из каштанов. Дополнительно можно подать рис или лапшу. При подаче на стол аккуратно снять нитку и шпагат, нарезать мясо не очень тонкими ломтиками, положить на тарелку, а вокруг него разложить гарниры. Сок, в котором фазан тушился, процедить через сито и залить им мясо. Подать горячим с салатом по выбору.
Ингредиенты: 1 фазан, 250 г сливочного масла, 50 г муки, 100 г красного вина, 50 г бульона, 500 г черешен (консер¬вированных), 450 г айвы, 450 г яблок.
Приготовление: Тушку фазана запечь как обыкновенно, в жарочном шкафу, затем вынуть и в то же масло прибавить муку. Подрумянив муку, залить красным вином и бульоном. Полученный жидкий коричневый соус проварить в течение 10—15 минут. По желанию можно прибавить джем из черешен, затем процедить через салфетку и заправить сли¬вочным маслом. В качестве гарнира приготовить черешни (консерви¬рованные), очистив их от косточек и припустив с маслом, айву и яблоки, очищенные и вынутые выемкой в виде шариков величиной с черешню, тоже поджаренные в масле. При подаче на стол мясо нарезать, а гарниры разложить вокруг него букетами. Залить мясо приготовленным соусом. По желанию можно подать отдельно плов или лапшу, сварен¬ную и обжаренную в масле. Подать на стол горячим с салатом по выбору.
Фазан по-немецки
Ингредиенты: 1 фазан, 200 г сливочного масла, 200 г лука, 75 г муки, 200 г сметаны, 200 г кислого молока, 200 г свежего молока, 300 г риса и 250 г соуса из плодов шиповника.
Приготовление: Готовить так же, как тетерева под немецким соусом из сливок. Подать с тем же гарниром и соусом, но фазана не следует выдерживать в маринаде.
Рулет из фазана
Ингредиенты: 1 фазан, 2 г моло¬того черного перца, мускатный орех, 150 г вина «Марсала», 250 г ку¬риной или телячьей котлетной массы, 50 г грибов, 15 г трюфелей, 50 г языка, 100 г сливочного масла, 30 г лука, 30 г моркови, 30 г сель¬дерея, 1 лавровый лист и 100 г бульона.
Приготовление: Выдержанного в течение 4—5 дней фазана ощипать, но не потрошить; разрезать кожу на спинке, отделить мясо вместе с кожей, как для галантина, причем на грудной клетке не должно оставаться мяса. Затем тушку выпотрошить. Мясо вместе с кожей посолить по вкусу, посыпать черным перцем или мускатным орехом и положить на 1—2 часа в вино. Одновременно с этим приготовить фарш из куриной или телячьей котлетной массы, сваренных свежих грибов, трюфелей и варе¬ного телячьего или говяжьего языка (по желанию его можно заменить ветчиной). Все продукты нарезать крупными кубиками и смешать с куриной котлетной массой, а затем посолить по вкусу, посыпать черным перцем, мускатным орехом и хорошо перемешать. Срезанное с кожей мясо распластать на столе кожей вниз, часть филе отложить к задней части, чтобы по всей коже было равномерно распределено филейное мясо. Сверху разложить котлетную массу и свернуть не очень толстый рулет такой длины, какой позволяет кожа фазана. Зашить, чтобы фарш не выпал при тушении, и перевязать шпагатом в 8—10 местах, в зависи¬мости от длины рулета. Положить в кастрюлю или противень, смазать рулет маслом и подрумянить со всех сторон в жарочном шкафу. При¬бавить и кости фазана с мелко нарезанной морковью, сельдереем и луком, положить лавровый лист и черный перец. Когда мясо и ово¬щи подрумянятся, залить вином или бульоном, накрыть крышкой и тушить, поливая время от времени соком. При необходимости, можно подлить еще бульона. В качестве гарнира подать пюре из каштанов. Дополнительно можно подать рис или лапшу. При подаче на стол аккуратно снять нитку и шпагат, нарезать мясо не очень тонкими ломтиками, положить на тарелку, а вокруг него разложить гарниры. Сок, в котором фазан тушился, процедить через сито и залить им мясо. Подать горячим с салатом по выбору.
Гювеч из перепелов по-крестьянски
Ингредиенты: 10 шт. перепелов, 150 г сливочного масла, 300 г лука.
Приготовление: Подготовленные тушки перепелов посолить по вкусу, положить в керамическую посуду, поставить в жарочный шкаф и запечь. По жела¬нию посыпать молотым черным перцем. Не вынимать из жарочного шкафа, пока рис не впитает всю воду, т.е. в течение примерно 20—25 минут. Подать на стол с салатом по выбору.
Куропатка с рисом по-крестьянски
Ингредиенты: 3 шт. куропаток, 30 г лука, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 300 г риса и 600 г бульона.
Приготовление: Выдержанные и подготовленные тушки куропаток разрезать на ку¬ски, положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить по вкусу, Поставить на огонь и варить, шумуя появляющуюся на поверхности пе¬ну. Прибавить лук, морковь и сельдерей, варить с овощами до мягкости мяса, снять с огня, выложить па противень, прибавить рис, залить бу¬льоном, в котором варились куропатки, посолить по вкусу и запекать в жарочном шкафу в течение 25—30 минут, до готовности риса. Подать горячими, с салатом по выбору.
Куропатка, фаршированная по-английски
Ингредиенты: 5 шт. куро¬паток, 250 г черствого хлеба, 50 г телячьей печенки, 50 г грибов, 50 г бе¬кона, 30 г лука, 1 г молотого черного перца, 150 г шпига и зелень петрушки.
Приготовление: Выдержанных куропаток обработать и внутри отсушить салфет¬кой. Для начинки одной куропатки приготовить: черствый пшеничный хлеб, натертый на терке или просеянный через сито, как сухари, кури¬ную печенку, зачищенную от жилок и желчи и нарезанную мелкими кусочками, нарезанные мелкими кусочками свежие вареные грибы, сва¬ренный и нарезанный соломкой копченый бекон и мелко нарезанный лук. Спассеровать лук на масле. Затем прибавить печенку, грибы, бекон и измельченный хлеб; все хорошо перемешать и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и черным перцем. Приготовленной начинкой наполнить тушки куропаток, зашить ниткой, связать, как обыкновенно, ножки, смазать маслом, обвернуть тонким ломтиком шпи¬га и запечь в жарочном шкафу, периодически переворачивая нафарширо¬ванные тушки и поливая маслом, в котором они запекаются. Запекать примерно 30—40 минут до мягкости. В качестве гарнира подать по вы¬бору: рис, жареный картофель, картофельную соломку и проч. По¬дать горячими с салатом по выбору.
Ингредиенты: 10 шт. перепелов, 150 г сливочного масла, 300 г лука.
Приготовление: Подготовленные тушки перепелов посолить по вкусу, положить в керамическую посуду, поставить в жарочный шкаф и запечь. По жела¬нию посыпать молотым черным перцем. Не вынимать из жарочного шкафа, пока рис не впитает всю воду, т.е. в течение примерно 20—25 минут. Подать на стол с салатом по выбору.
Куропатка с рисом по-крестьянски
Ингредиенты: 3 шт. куропаток, 30 г лука, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 300 г риса и 600 г бульона.
Приготовление: Выдержанные и подготовленные тушки куропаток разрезать на ку¬ски, положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить по вкусу, Поставить на огонь и варить, шумуя появляющуюся на поверхности пе¬ну. Прибавить лук, морковь и сельдерей, варить с овощами до мягкости мяса, снять с огня, выложить па противень, прибавить рис, залить бу¬льоном, в котором варились куропатки, посолить по вкусу и запекать в жарочном шкафу в течение 25—30 минут, до готовности риса. Подать горячими, с салатом по выбору.
Куропатка, фаршированная по-английски
Ингредиенты: 5 шт. куро¬паток, 250 г черствого хлеба, 50 г телячьей печенки, 50 г грибов, 50 г бе¬кона, 30 г лука, 1 г молотого черного перца, 150 г шпига и зелень петрушки.
Приготовление: Выдержанных куропаток обработать и внутри отсушить салфет¬кой. Для начинки одной куропатки приготовить: черствый пшеничный хлеб, натертый на терке или просеянный через сито, как сухари, кури¬ную печенку, зачищенную от жилок и желчи и нарезанную мелкими кусочками, нарезанные мелкими кусочками свежие вареные грибы, сва¬ренный и нарезанный соломкой копченый бекон и мелко нарезанный лук. Спассеровать лук на масле. Затем прибавить печенку, грибы, бекон и измельченный хлеб; все хорошо перемешать и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и черным перцем. Приготовленной начинкой наполнить тушки куропаток, зашить ниткой, связать, как обыкновенно, ножки, смазать маслом, обвернуть тонким ломтиком шпи¬га и запечь в жарочном шкафу, периодически переворачивая нафарширо¬ванные тушки и поливая маслом, в котором они запекаются. Запекать примерно 30—40 минут до мягкости. В качестве гарнира подать по вы¬бору: рис, жареный картофель, картофельную соломку и проч. По¬дать горячими с салатом по выбору.
Голубь, фаршированный по-английски
Ингредиенты: 150 г сливоч¬ного масла, 200 г бекона, 150 г тертого хлеба, 50 г лука и пучок петрушки.
Приготовление: Фаршировать так же, как описано в рецепте «Куропатка, фарширо¬ванная по-английски». При подаче добавить нарезанный тонкими ломтиками и поджаренный на решетке копченый бекон. Разложить бе¬кон на мясе и залить мясным соком. Подать с салатом по выбору.
Куропатка, фаршированная гусиной печенкой
Ингредиенты: 5 шт. куропаток, 250 г гусиной печенки, 50 г грибов, 1 г молотого черного перца, 1 г мускатного ореха, 150 г красного вина «Марсала», 150 г шпига, 150 г сливочного масла, 200 г хлебных крутонов, 100 г риса, 300 г каштанов, 300 г грибов и 30 г трюфелей.
Приготовление: Куропаток подготовить для фарширования так, как описано в рецеп¬те «Куропатка, фаршированная по-английски». Сырую гусиную пе¬ченку зачистить от пленки, мелко нарубить и смешать с вареными трю¬фелями и грибами, нарезанными на мелкие кусочки; посолить по вкусу, прибавить черный перец, мускатный орех, вино и хорошо размешать, Приготовленной начинкой наполнить тушки куропаток и зашить их ниткой. По желанию филейную часть можно покрыть тонкими ломтика¬ми шпига, который следует привязать к тушке ниткой. Посоленную по вкусу и смазанную маслом тушку положить в кастрюлю и запекать в жарочном шкафу, переворачивая и поливая маслом, в котором она запекается. Когда мясо запечется, удалить шпиг, влить вино «Марса¬ла» и проварить еще 10—15 минут. Готовую куропатку вынуть, снять нитки и положить на поджаренные в масле хлебные крутоны. В качестве гарнира подать рис, пюре из каштанов и сваренные и припущенные с маслом шляпки грибов. Посыпать куропатку нарезанными соломкой трюфелями и полить соком, в котором она запекалась. Подать горячей с салатом по выбору.
Перепела, фаршированные гусиной печенкой
Готовить так же, как куропатку, фаршированную гусиной печенкой.
Кролик с рисом по-крестьянски
Ингредиенты: кролик весом 1,5 кг, 30 г лука, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 1 лавровый листик, 300 г риса и 600 г бульона.
Приготовление: Мясо кролика сварить, как описано в рецепте «Каша с кроликом по-крестьянски». Рис положить на подходящий противень, добавить мясо и залить 2 частями бульона, в котором варилось мясо, процедив его, чтобы устранить кости и кусочки овощей. Запекать в жарочном шкафу в течение 25—30 минут. По желанию можно посыпать молотым черным перцем. Если мясо запекалось большими кусками, при подаче его следует разрезать на более мелкие куски. Подать с салатом по выбору.
Голуби по-монастырски
Ингредиенты: 5 шт. голубей, 250 г сливочного масла, 500 г лука саженца, 500 г свежих грибов, 100 г бульона и 300 г риса.
Приготовление: Подготовленные и промытые в холодной воде тушки голубей посолить по вкусу, посыпать черным перцем и положить в подходящую посуду с маслом. Слегка подрумянить в жарочном шкафу, а затем прибавить очищенный и промытый лук саженец; посуду накрыть крышкой. Когда лук подрумянится, прибавить свежие грибы и стакан теплой воды или бульона; продолжать тушить под крышкой до готовности. Подать горя¬чими, по желанию их можно разрезать пополам по длине. В качестве гарнира можно подать рис или лапшу. Салат — по выбору и в зависи¬мости от сезона.
Ингредиенты: 150 г сливоч¬ного масла, 200 г бекона, 150 г тертого хлеба, 50 г лука и пучок петрушки.
Приготовление: Фаршировать так же, как описано в рецепте «Куропатка, фарширо¬ванная по-английски». При подаче добавить нарезанный тонкими ломтиками и поджаренный на решетке копченый бекон. Разложить бе¬кон на мясе и залить мясным соком. Подать с салатом по выбору.
Куропатка, фаршированная гусиной печенкой
Ингредиенты: 5 шт. куропаток, 250 г гусиной печенки, 50 г грибов, 1 г молотого черного перца, 1 г мускатного ореха, 150 г красного вина «Марсала», 150 г шпига, 150 г сливочного масла, 200 г хлебных крутонов, 100 г риса, 300 г каштанов, 300 г грибов и 30 г трюфелей.
Приготовление: Куропаток подготовить для фарширования так, как описано в рецеп¬те «Куропатка, фаршированная по-английски». Сырую гусиную пе¬ченку зачистить от пленки, мелко нарубить и смешать с вареными трю¬фелями и грибами, нарезанными на мелкие кусочки; посолить по вкусу, прибавить черный перец, мускатный орех, вино и хорошо размешать, Приготовленной начинкой наполнить тушки куропаток и зашить их ниткой. По желанию филейную часть можно покрыть тонкими ломтика¬ми шпига, который следует привязать к тушке ниткой. Посоленную по вкусу и смазанную маслом тушку положить в кастрюлю и запекать в жарочном шкафу, переворачивая и поливая маслом, в котором она запекается. Когда мясо запечется, удалить шпиг, влить вино «Марса¬ла» и проварить еще 10—15 минут. Готовую куропатку вынуть, снять нитки и положить на поджаренные в масле хлебные крутоны. В качестве гарнира подать рис, пюре из каштанов и сваренные и припущенные с маслом шляпки грибов. Посыпать куропатку нарезанными соломкой трюфелями и полить соком, в котором она запекалась. Подать горячей с салатом по выбору.
Перепела, фаршированные гусиной печенкой
Готовить так же, как куропатку, фаршированную гусиной печенкой.
Кролик с рисом по-крестьянски
Ингредиенты: кролик весом 1,5 кг, 30 г лука, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 1 лавровый листик, 300 г риса и 600 г бульона.
Приготовление: Мясо кролика сварить, как описано в рецепте «Каша с кроликом по-крестьянски». Рис положить на подходящий противень, добавить мясо и залить 2 частями бульона, в котором варилось мясо, процедив его, чтобы устранить кости и кусочки овощей. Запекать в жарочном шкафу в течение 25—30 минут. По желанию можно посыпать молотым черным перцем. Если мясо запекалось большими кусками, при подаче его следует разрезать на более мелкие куски. Подать с салатом по выбору.
Голуби по-монастырски
Ингредиенты: 5 шт. голубей, 250 г сливочного масла, 500 г лука саженца, 500 г свежих грибов, 100 г бульона и 300 г риса.
Приготовление: Подготовленные и промытые в холодной воде тушки голубей посолить по вкусу, посыпать черным перцем и положить в подходящую посуду с маслом. Слегка подрумянить в жарочном шкафу, а затем прибавить очищенный и промытый лук саженец; посуду накрыть крышкой. Когда лук подрумянится, прибавить свежие грибы и стакан теплой воды или бульона; продолжать тушить под крышкой до готовности. Подать горя¬чими, по желанию их можно разрезать пополам по длине. В качестве гарнира можно подать рис или лапшу. Салат — по выбору и в зависи¬мости от сезона.
Котлеты из мяса серны
Готовить, как котлеты из телятины или говядины. Таким же способом готовить котлеты из мяса оленя к другой дичи. Готовые котлеты подать с гарнирами и соусом по вкусу и желанию, причем соус должен соответствовать гарниру. Котлеты из серны можно подать на постаменте из картофельного пюре или на поджарен¬ных в масле хлебных крутонах.
Котлеты из мяса зайца
Готовить, как котлеты из серны, оленя или другой дичи, а также как котлеты из мяса домашних животных. Эти котлеты можно подать и под немецким соусом.
Котлеты из голубя по-алжирски
Ингредиенты: 5 шт. голубей, 30 г лу¬ка, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 200 г грибов, 200 г телячьих желез, 300 г соуса бешамель, 5 яиц, 150 г хлебной крошки, 150 г муки, 300 г молока, 250 г острого соуса и 1 г мускатного ореха.
Приготовление: Подготовленные тушки голубей сварить, как для супа, и затем дать им остыть в бульоне. Из охлажденных голубей или горлиц вырезать филе без костей, придать им форму котлет и слегка отбить. Отделить от костей мясо ножек, нарезать его мелкими кубиками, прибавить к нему сваренные и нарезанные мелкими кубиками грибы и телячьи железы; все хорошо перемешать, посолить по вкусу и прибавить для аромата мус¬катный орех. Отдельно приготовить густой соус бешамель и добавить в него один желток. Смешать этот соус с нарезанными мелкими кубиками мясом, грибами и железами, хорошо размешать на теплой плите, а за¬тем охладить. Следует иметь в виду, что из каждого голубя вырезают по два куска филе, из которых оформляют одну котлету; на каждую котлету должно приходиться по 40 г грибов и желез. Подготовленные куски филе намазать с плоской стороны остывшей начинкой, хорошо разровнять и придать им форму котлет. Намазанные таким способом филе запанировать в муке, смочить в яйце, а затем запанировать в хлебных крошках, как шницель. Слегка обжарить во фритюре, чтобы внутренность прогрелась, а снаружи получилась поджаристая ко¬рочка золотистого цвета (не допускать пригорания хлебных крошек). Готовые котлеты подать горячими с соусом тартар или соусом с капер¬сами; можно их загарнировать различными видами пюре; из картофе¬ля, горошка, чечевицы, каштанов и пр.
Примечание. Таким же способом можно готовить и котлеты из полевой или лесной куропатки и бекасов.
Готовить, как котлеты из телятины или говядины. Таким же способом готовить котлеты из мяса оленя к другой дичи. Готовые котлеты подать с гарнирами и соусом по вкусу и желанию, причем соус должен соответствовать гарниру. Котлеты из серны можно подать на постаменте из картофельного пюре или на поджарен¬ных в масле хлебных крутонах.
Котлеты из мяса зайца
Готовить, как котлеты из серны, оленя или другой дичи, а также как котлеты из мяса домашних животных. Эти котлеты можно подать и под немецким соусом.
Котлеты из голубя по-алжирски
Ингредиенты: 5 шт. голубей, 30 г лу¬ка, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 200 г грибов, 200 г телячьих желез, 300 г соуса бешамель, 5 яиц, 150 г хлебной крошки, 150 г муки, 300 г молока, 250 г острого соуса и 1 г мускатного ореха.
Приготовление: Подготовленные тушки голубей сварить, как для супа, и затем дать им остыть в бульоне. Из охлажденных голубей или горлиц вырезать филе без костей, придать им форму котлет и слегка отбить. Отделить от костей мясо ножек, нарезать его мелкими кубиками, прибавить к нему сваренные и нарезанные мелкими кубиками грибы и телячьи железы; все хорошо перемешать, посолить по вкусу и прибавить для аромата мус¬катный орех. Отдельно приготовить густой соус бешамель и добавить в него один желток. Смешать этот соус с нарезанными мелкими кубиками мясом, грибами и железами, хорошо размешать на теплой плите, а за¬тем охладить. Следует иметь в виду, что из каждого голубя вырезают по два куска филе, из которых оформляют одну котлету; на каждую котлету должно приходиться по 40 г грибов и желез. Подготовленные куски филе намазать с плоской стороны остывшей начинкой, хорошо разровнять и придать им форму котлет. Намазанные таким способом филе запанировать в муке, смочить в яйце, а затем запанировать в хлебных крошках, как шницель. Слегка обжарить во фритюре, чтобы внутренность прогрелась, а снаружи получилась поджаристая ко¬рочка золотистого цвета (не допускать пригорания хлебных крошек). Готовые котлеты подать горячими с соусом тартар или соусом с капер¬сами; можно их загарнировать различными видами пюре; из картофе¬ля, горошка, чечевицы, каштанов и пр.
Примечание. Таким же способом можно готовить и котлеты из полевой или лесной куропатки и бекасов.
Отбивные котлеты из мяса оленя с пюре из каштанов или с другим гарниром
Ингредиенты: 1,5 кг котлет из мяса оленя, 50 г шпига, 100 г муки, 200 г сливочного масла, 30 г лука, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 100 г красного вина, 1 г молотого черного перца, 100 г бульона, 50 г желе из виногра¬да или мармелада из брусники, 1 кг каштанов, 250 г молока, 30 г сахара.
Приготовление: Из маринованной оленьей корейки нарезать котлеты, как телячьи или говяжьи отбивные котлеты; отбить их тяпкой, посолить по вкусу, посыпать черным перцем и нашпиговать в двух местах свиным салом; запанировать в муке и поджарить с обеих сторон в кипящем масле. Отдельно пригото¬вить соус следующим способом: обжарить в небольшом количестве сливочного масла обрезки от котлет, прибавить нашинкованную мор¬ковь, сельдерей и лук, спассеровать их, прибавить муку, спассеровать и ее, залить красным вином, бульоном или мясным соком, посолить по вкусу и проварить 10—15 минут, после чего прибавить желе из ви¬нограда или мармелад из брусники. Полученный сладковатый соус протереть через сито и заправить куском сливочного масла. Перед подачей котлеты разложить на блюде, полить соусом, а вокруг разложить пюре из каштанов или черной фасоли, домашнюю лапшу и др. Подать с салатом по выбору.
Отбивные котлеты из зайца
Ингредиенты: 1,5 кг котлет из мяса зай¬ца, 50 г шпига, 2 г молотого черного перца, 50 г муки, 200 г сливоч¬ного масла.
Приготовление: Маринованную корейку зайца зачистить от пленок и нарезать на порционные куски с реберной косточкой (котлеты).
Нарезанные котлеты отбить тяпкой, нашпиговать в двух местах салом, посолить, посыпать черным перцем, запанировать в муке и жарить на сковороде с маслом, как медальон из мяса зайца (см. далее), и подать с теми же соусами.
Медальоны из серны «Гастроном»
Ингредиенты: 1,5 кг филе серны, 100 г шпига, 150 г сливочного масла, 200 г хлебных крутонов, 600 г чечевицы, 150 г грибов, 200 г соуса с вином «Мадера».
Приготовление: Из филе серны вырезать медальоны, отбить их тяпкой, нашпиго¬вать салом и жарить в кипящем масле. Готовые медальоны положить на поджаренные в масле хлебные крутоны. Загарнировать пюре из чечеви¬цы. Сверху посыпать грибами, нарезанными соломкой, и полить соу¬сом с вином «Мадера». Подать с салатом по выбору.
Медальоны из зайца
Ингредиенты: 1,5 кг филе зайца, 50 г шпига, 2 г молотого черного перца, 50 г муки, 150 г сливочного масла, 150 г хлеб¬ных крутонов.
Приготовление: Из поясничной части маринованного зайца вырезать филе, очистить от пленок, нарезать его слегка по диагонали, отбить тяпкой или де¬ревянным молотком, нашпиговать в двух местах салом, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, запанировать в муке и жарить на сковороде в сильно разогретом масле. При подаче готовые медальо¬ны положить на поджаренные в масле хлебные крутоны и загарниро¬вать различными гарнирами и соусами.
Примечание. Таким же способом можно готовить и медальоны из оленя, серны, дикой козы и пр.; подать с теми же гарнирами и соусами.
Ингредиенты: 1,5 кг котлет из мяса оленя, 50 г шпига, 100 г муки, 200 г сливочного масла, 30 г лука, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 100 г красного вина, 1 г молотого черного перца, 100 г бульона, 50 г желе из виногра¬да или мармелада из брусники, 1 кг каштанов, 250 г молока, 30 г сахара.
Приготовление: Из маринованной оленьей корейки нарезать котлеты, как телячьи или говяжьи отбивные котлеты; отбить их тяпкой, посолить по вкусу, посыпать черным перцем и нашпиговать в двух местах свиным салом; запанировать в муке и поджарить с обеих сторон в кипящем масле. Отдельно пригото¬вить соус следующим способом: обжарить в небольшом количестве сливочного масла обрезки от котлет, прибавить нашинкованную мор¬ковь, сельдерей и лук, спассеровать их, прибавить муку, спассеровать и ее, залить красным вином, бульоном или мясным соком, посолить по вкусу и проварить 10—15 минут, после чего прибавить желе из ви¬нограда или мармелад из брусники. Полученный сладковатый соус протереть через сито и заправить куском сливочного масла. Перед подачей котлеты разложить на блюде, полить соусом, а вокруг разложить пюре из каштанов или черной фасоли, домашнюю лапшу и др. Подать с салатом по выбору.
Отбивные котлеты из зайца
Ингредиенты: 1,5 кг котлет из мяса зай¬ца, 50 г шпига, 2 г молотого черного перца, 50 г муки, 200 г сливоч¬ного масла.
Приготовление: Маринованную корейку зайца зачистить от пленок и нарезать на порционные куски с реберной косточкой (котлеты).
Нарезанные котлеты отбить тяпкой, нашпиговать в двух местах салом, посолить, посыпать черным перцем, запанировать в муке и жарить на сковороде с маслом, как медальон из мяса зайца (см. далее), и подать с теми же соусами.
Медальоны из серны «Гастроном»
Ингредиенты: 1,5 кг филе серны, 100 г шпига, 150 г сливочного масла, 200 г хлебных крутонов, 600 г чечевицы, 150 г грибов, 200 г соуса с вином «Мадера».
Приготовление: Из филе серны вырезать медальоны, отбить их тяпкой, нашпиго¬вать салом и жарить в кипящем масле. Готовые медальоны положить на поджаренные в масле хлебные крутоны. Загарнировать пюре из чечеви¬цы. Сверху посыпать грибами, нарезанными соломкой, и полить соу¬сом с вином «Мадера». Подать с салатом по выбору.
Медальоны из зайца
Ингредиенты: 1,5 кг филе зайца, 50 г шпига, 2 г молотого черного перца, 50 г муки, 150 г сливочного масла, 150 г хлеб¬ных крутонов.
Приготовление: Из поясничной части маринованного зайца вырезать филе, очистить от пленок, нарезать его слегка по диагонали, отбить тяпкой или де¬ревянным молотком, нашпиговать в двух местах салом, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, запанировать в муке и жарить на сковороде в сильно разогретом масле. При подаче готовые медальо¬ны положить на поджаренные в масле хлебные крутоны и загарниро¬вать различными гарнирами и соусами.
Примечание. Таким же способом можно готовить и медальоны из оленя, серны, дикой козы и пр.; подать с теми же гарнирами и соусами.
Брюссельские медальоны из зайца
Готовить медальоны, как описано выше; загарнировать их брюссельской капустой и соусом из грибов.
Медальоны из зайца под соусом с вином «Бордо»
Готовить, как опи¬сано выше; загарнировать пюре из горошка и полить соусом с вином «Бордо».
Медальоны из зайца под соусом из смородины и лимона
Готовить, как описано выше, и загарнировать соусом из смородины и лимона с изюмом.
Отбивные котлеты из оленины с острым соусом
Ингредиенты: 1,5 кг кот¬лет из оленя, 50 г шпига, 50 г муки, 200 г сливочного масла, 30 г лука, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 100 г красного вина, 200 г винного уксуса, 100 г бульона, 30 г каперсов и 100 г соленых огурцов.
Приготовление: Приготовить отбивные котлеты, как описано выше. Острый соус приготовить следующим способом: обрезки от котлет с костями, обжарить в небольшом количестве сливочного масла, прибавить лук, мор¬ковь и сельдерей, спассеровать их, затем прибавить и спассеровать му¬ку, залить красным вином, винным уксусом и бульоном, прокипятить 10—15 минут, после чего процедить и заправить сливочным маслом. В соус прибавить каперсы и мелко нарезанные соленые огурцы и хорошо размешать. Разложить котлеты на блюде и полить приготов¬ленным соусом. Отбивные котлеты можно загарнировать домашней лапшой, пюре из фасоли или чечевицы и пр. Подать на стол с салатом по выбору.
Мексиканские медальоны из оленины
Ингредиенты: 1,5 кг маринованного оленьего филе, 50 г шпига, 2 г молотого чepнoro перца, 50 г муки, 150 г сливочного масла, 150 г хлебных крутонов, 50 г трюфелей, 300 г грибов и 500 г каштанов.
Приготовление: Маринованное оленье филе зачистить от пленок и при помощи круг¬лой формы диаметром 4 -5 см рззделать на медальоны. Вырезанные медальоны отбить тяпкой или деревянным молотком. Нашпиговать в двух местах шпигом, посолить, посыпать черным перцем, запанировать в муке и жарить в сильно разогретой масле. Готовые медальоны поло¬жить на поджаренные в масле хлебные крутоны и загарнировать шляп¬ками свежих грибов, сваренными и тушенными в масле, и ломтиками трюфелей, которые следует положить на медальоны; вокруг разложить корзиночки, наполненные пюре из каштанов. Медальоны полить отдель¬но приготовленным соусом из смородины с лимоном. Подать с салатом по выбору.
Перепела с виноградом
Ингредиенты: 10 шт. перепелов, 150 г сливоч¬ного масла, 500 г винограда, 150 г хлебных крутонов, ,150 г шпига.
Приготовление: Подготовленные тушки перепелов запечь в жарочном шкафу. Загарнировать виноградом, припущенным с маслом, в котором запекались перепела, и поджаренными в масле мелкими хлебными крутонами (ку¬бики размером в ½ см). Перед подачей тушки перепелов можно разрезать в длину пополам и уложить рядами в специальную огнеупорную по¬суду с крышкой: ряд винограда и крутонов и ряд перепелов. От¬дельно в соуснике подать сок, в котором перепела запекались. Подать салат по вкусу. Отдельно в качестве гарнира можно подать рис.
Фазан с луком саженцем, грибами и маслинами «Александра»
Ингредиенты: 1 фазан, 350 г сливочного масла, 150 г белого вина, 300 г лука саженца, 200 г свежих грибов, 400 г зеленых маслин, 300 г картофеля, вынутого выемкой в виде орехов фундук.
Приготовление: забитого фазана не следует помещать в маринад; его необходимо выдержать без ощипывания и потрошения в холодном и вентилируемом месте, подвешенным вниз головой за лапки. Ощипывать и потрошить фазана следует непосредственно перед кулинарной обработкой. В подвешенном состоянии фазана следует выдерживать от 5-6 до 10 дней. Выдержанного в течение 4-5 дней молодого фазана ощипать, не ошпаривая кипятком, выпотрошить, сформовать тушку, посолить по вкусу, смазать маслом, положить в кастрюлю и подрумянить со всех сторон в духовке. Добавить белое вино, накрыть крышкой и тушить до мягкости, периодически поливая соком, в котором тушится фазан. Отдельно приготовить гарниры: очищенные, сваренные в бульоне и тушенные в масле лук саженец и свежие грибы, очищенные от косточек и тушенные в масле зеленые маслины, поджаренный, но не очень сильно подрумяненный в масле картофель, вынутый выемкой в виде орехов фундук. Готового фазана разрезать и положить на блюдо, вокруг разложить букетиками гарниры. Сверху полить соком, в котором фазан тушился. Подать горячим с салатом по выбору.
Готовить медальоны, как описано выше; загарнировать их брюссельской капустой и соусом из грибов.
Медальоны из зайца под соусом с вином «Бордо»
Готовить, как опи¬сано выше; загарнировать пюре из горошка и полить соусом с вином «Бордо».
Медальоны из зайца под соусом из смородины и лимона
Готовить, как описано выше, и загарнировать соусом из смородины и лимона с изюмом.
Отбивные котлеты из оленины с острым соусом
Ингредиенты: 1,5 кг кот¬лет из оленя, 50 г шпига, 50 г муки, 200 г сливочного масла, 30 г лука, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 100 г красного вина, 200 г винного уксуса, 100 г бульона, 30 г каперсов и 100 г соленых огурцов.
Приготовление: Приготовить отбивные котлеты, как описано выше. Острый соус приготовить следующим способом: обрезки от котлет с костями, обжарить в небольшом количестве сливочного масла, прибавить лук, мор¬ковь и сельдерей, спассеровать их, затем прибавить и спассеровать му¬ку, залить красным вином, винным уксусом и бульоном, прокипятить 10—15 минут, после чего процедить и заправить сливочным маслом. В соус прибавить каперсы и мелко нарезанные соленые огурцы и хорошо размешать. Разложить котлеты на блюде и полить приготов¬ленным соусом. Отбивные котлеты можно загарнировать домашней лапшой, пюре из фасоли или чечевицы и пр. Подать на стол с салатом по выбору.
Мексиканские медальоны из оленины
Ингредиенты: 1,5 кг маринованного оленьего филе, 50 г шпига, 2 г молотого чepнoro перца, 50 г муки, 150 г сливочного масла, 150 г хлебных крутонов, 50 г трюфелей, 300 г грибов и 500 г каштанов.
Приготовление: Маринованное оленье филе зачистить от пленок и при помощи круг¬лой формы диаметром 4 -5 см рззделать на медальоны. Вырезанные медальоны отбить тяпкой или деревянным молотком. Нашпиговать в двух местах шпигом, посолить, посыпать черным перцем, запанировать в муке и жарить в сильно разогретой масле. Готовые медальоны поло¬жить на поджаренные в масле хлебные крутоны и загарнировать шляп¬ками свежих грибов, сваренными и тушенными в масле, и ломтиками трюфелей, которые следует положить на медальоны; вокруг разложить корзиночки, наполненные пюре из каштанов. Медальоны полить отдель¬но приготовленным соусом из смородины с лимоном. Подать с салатом по выбору.
Перепела с виноградом
Ингредиенты: 10 шт. перепелов, 150 г сливоч¬ного масла, 500 г винограда, 150 г хлебных крутонов, ,150 г шпига.
Приготовление: Подготовленные тушки перепелов запечь в жарочном шкафу. Загарнировать виноградом, припущенным с маслом, в котором запекались перепела, и поджаренными в масле мелкими хлебными крутонами (ку¬бики размером в ½ см). Перед подачей тушки перепелов можно разрезать в длину пополам и уложить рядами в специальную огнеупорную по¬суду с крышкой: ряд винограда и крутонов и ряд перепелов. От¬дельно в соуснике подать сок, в котором перепела запекались. Подать салат по вкусу. Отдельно в качестве гарнира можно подать рис.
Фазан с луком саженцем, грибами и маслинами «Александра»
Ингредиенты: 1 фазан, 350 г сливочного масла, 150 г белого вина, 300 г лука саженца, 200 г свежих грибов, 400 г зеленых маслин, 300 г картофеля, вынутого выемкой в виде орехов фундук.
Приготовление: забитого фазана не следует помещать в маринад; его необходимо выдержать без ощипывания и потрошения в холодном и вентилируемом месте, подвешенным вниз головой за лапки. Ощипывать и потрошить фазана следует непосредственно перед кулинарной обработкой. В подвешенном состоянии фазана следует выдерживать от 5-6 до 10 дней. Выдержанного в течение 4-5 дней молодого фазана ощипать, не ошпаривая кипятком, выпотрошить, сформовать тушку, посолить по вкусу, смазать маслом, положить в кастрюлю и подрумянить со всех сторон в духовке. Добавить белое вино, накрыть крышкой и тушить до мягкости, периодически поливая соком, в котором тушится фазан. Отдельно приготовить гарниры: очищенные, сваренные в бульоне и тушенные в масле лук саженец и свежие грибы, очищенные от косточек и тушенные в масле зеленые маслины, поджаренный, но не очень сильно подрумяненный в масле картофель, вынутый выемкой в виде орехов фундук. Готового фазана разрезать и положить на блюдо, вокруг разложить букетиками гарниры. Сверху полить соком, в котором фазан тушился. Подать горячим с салатом по выбору.
Фазан по-богемски
Ингредиенты: 1 фазан, 250 г сливочного масла, 150 г квашеной капусты, 250 г копченой грудинки.
Приготовление: забитого фазана не следует помещать в маринад; его необходимо выдержать без ощипывания и потрошения в холодном и вентилируемом месте, подвешенным вниз головой за лапки. Ощипывать и потрошить фазана следует непосредственно перед кулинарной обработкой. В подвешенном состоянии фазана следует выдерживать от 5-6 до 10 дней.
Выдержанного в течение 4-5 дней молодого фазана ощипать, не ошпаривая кипятком, выпотрошить, сформовать тушку, посолить по вкусу, смазать маслом, положить в кастрюлю и подрумянить со всех сторон в духовке. Нашинковать соломкой квашеную капусту (если капуста очень кислая – отжать рассол и промыть капусту водой), положить в масло, в котором обжаривали фазана, и хорошо прожарить; прибавить жирную, нарезанную соломкой копченую свиную грудинку, смешать с капустой, положить и фазана, накрыть крышкой и тушить до готовности. Перед подачей нарезать фазана и загарнировать капустой. По желанию в качестве гарнира можно прибавить картофель, вынутый выемкой в виде яиц.
Ингредиенты: 1 фазан, 250 г сливочного масла, 150 г квашеной капусты, 250 г копченой грудинки.
Приготовление: забитого фазана не следует помещать в маринад; его необходимо выдержать без ощипывания и потрошения в холодном и вентилируемом месте, подвешенным вниз головой за лапки. Ощипывать и потрошить фазана следует непосредственно перед кулинарной обработкой. В подвешенном состоянии фазана следует выдерживать от 5-6 до 10 дней.
Выдержанного в течение 4-5 дней молодого фазана ощипать, не ошпаривая кипятком, выпотрошить, сформовать тушку, посолить по вкусу, смазать маслом, положить в кастрюлю и подрумянить со всех сторон в духовке. Нашинковать соломкой квашеную капусту (если капуста очень кислая – отжать рассол и промыть капусту водой), положить в масло, в котором обжаривали фазана, и хорошо прожарить; прибавить жирную, нарезанную соломкой копченую свиную грудинку, смешать с капустой, положить и фазана, накрыть крышкой и тушить до готовности. Перед подачей нарезать фазана и загарнировать капустой. По желанию в качестве гарнира можно прибавить картофель, вынутый выемкой в виде яиц.
В
Врач-Палач
Бигмам, а рецепта блюда из самки зимбабвийского брюхоногого грибажуя нету? :-d
даже не знаю, что после таког количества рецептов вкусняины я могу добавить...
разве что небольшие излишмызмы.
Вкусная еда - полезна. Красивая еда - полезна. Еда, что чу4ть больше чем просто еда - вкусна и целебна.
Вот сравниваю я допустим два вида огурчиков - соленные из дубовой бочки и карнишоны маринованные из банки магазинной.
Огурчик соленный. Лежит на подложке из вишневых листьев, благоухает смородщиной и укропом, и всем своим видом показывает - что крепок он, упруг, что впитал он в себя аромат лета, солнца и жары. Да, он с гордостью глаголит, что произрос он на навозной грядке, что опыляли его пчелы, что поливала его босоногая молодуха, подоткнувшая юбку...
А карнишон? лежит он стандартный, пахнет уксусом, машинами, стандартизацией, химическими удобрениями, и вкус его лишен души, а запах забит кислотой.
Теперь рассмотрим по степени пользы для организма. Соленный огурчик - плод молочно-кислого брожения, что является благотворным для пищеварения, маринованный же огурец падает тяжелым грузом на слизистую желудка, прожигая ее и заставляя содрогнутся печень. Соленный огурчик вкуснее. Он же - и полезней.
разве что небольшие излишмызмы.
Вкусная еда - полезна. Красивая еда - полезна. Еда, что чу4ть больше чем просто еда - вкусна и целебна.
Вот сравниваю я допустим два вида огурчиков - соленные из дубовой бочки и карнишоны маринованные из банки магазинной.
Огурчик соленный. Лежит на подложке из вишневых листьев, благоухает смородщиной и укропом, и всем своим видом показывает - что крепок он, упруг, что впитал он в себя аромат лета, солнца и жары. Да, он с гордостью глаголит, что произрос он на навозной грядке, что опыляли его пчелы, что поливала его босоногая молодуха, подоткнувшая юбку...
А карнишон? лежит он стандартный, пахнет уксусом, машинами, стандартизацией, химическими удобрениями, и вкус его лишен души, а запах забит кислотой.
Теперь рассмотрим по степени пользы для организма. Соленный огурчик - плод молочно-кислого брожения, что является благотворным для пищеварения, маринованный же огурец падает тяжелым грузом на слизистую желудка, прожигая ее и заставляя содрогнутся печень. Соленный огурчик вкуснее. Он же - и полезней.
"Лежит на подложке из вишневых листьев, благоухает смородщиной и укропом, и всем своим видом показывает - что крепок он, упруг, что впитал он в себя аромат лета, солнца и жары. Да, он с гордостью глаголит, что произрос он на навозной грядке, что опыляли его пчелы, что поливала его босоногая
молодуха, подоткнувшая юбку..."
Нервно сглатываю. :-)
Нервно сглатываю. :-)
Нервно сглатываю
продолжаю сравнительную характеристику продуктов. Современные способы обработки пищевого продукта вооще убивают его душу. Стандартизация, химия, дегидрирование - все это приводит к тому, что отсутствие души продукта делает его вредным. Отсюда - нарушен6ияобмена веществ, ожирения, болезни и 2ем, ем - а сил нет".Да откудаж взятся силам, если картовель - порошковый, молоко - порошковое, масло - из нефти изготовленное...
А между тем, во многом люди утратили вкус к продукту. Часто слышу - "не люблю натуральное парное молоко, оно вкус имеет". Заметьте - не любят молоко, потому что оно обладает вкусом! Ну не абсурд ли? Что может быть лучше, чем выйти на крыльцо после вечерней дойки, да испить молока парного из криицы, заедая его краюхой хлеба, да не того, что в магазине, а из печи русской, что имеет и вкус, и аромат, и дыхание... У бабушки хлеб, вынутый из печки 2отдыхал", на хлебо заводе он "выстаивается". Русский язык - очень точен. И "отдохнувший" хлеб - совсем не то же самое, что хлеб "выстоянный"....
Пешуиспацтула! O, tempora, o, mores!..
бигмама - мне вот честно говоря не очень смешно. Сашка расссказывает - в штатах культура нормального питания уже умерла. продукт заменен полуфабрикатом. грустно. по всей видимости к тому же идут и у нас. И придется гурманам эмигрировать в дебри тайги - дабы там на свежем воздухе вкушать натуральную пищу...
Вредный Айшуц таки
Если вместе с Вами - то эмигрирую с удовольствием, коль придет такая напасть. :-)
(с робкой надеждой) А может, все ж не в тайгу, а куда-нить, хде потеплее малость?.. :-)
Если вместе с Вами - то эмигрирую с удовольствием, коль придет такая напасть. :-)
(с робкой надеждой) А может, все ж не в тайгу, а куда-нить, хде потеплее малость?.. :-)
А может, все ж не в тайгу, а куда-нить, хде потеплее малость?..
в хабаровском крае - тепло... там хорошо.... там бабочки летают - размах крыльев - 12-15 см - крааасивые!!!!!
Помнится, Айшуц уже выкладывала аппетитнейшие пельмени и увлекательный рассказ, нет, я бы даже сказала, оду этому блюду. И пусть диетологи сколько угодно предупреждают о вреде "теста с мясом" - в России ели, едят и будут есть пельмени, ибо. во-первых, это одно из тех блюд, которые создавались с
учетом нашего климата и "загадочной русской души", а во-вторых, пельмени - это просто вкусно. И точка. :-)
Пельмени с мясом
Ингредиенты: Мука — 700 г, яйцо—1—2 шт., вода — 260 г, мясо —700 г, лук — 90 г, молоко — 170 г, соль, перец по вкусу.
Приготовление: муку просеять, насыпать на стол, сделать углубление, добавить нагретую до 30—35° воду, яйца, соль. Вымешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет одно¬родную густую консистенцию. Подготовленное тесто выдержать 30—40 минут для набухания клейковины. Раскатать на колбаски толщиной в палец, нарезать на небольшие кусочки, каждый примять и раскатать в тон¬кие сочни.
Приготовление фарша: подготовленные кусочки мяса и репчатый лук порубить в корытце, можно пропу¬стить два раза через мясорубку, добавить соль, сахар, перец, развести свежим молоком или водой, хорошо размешать. При подаче полить маслом, сметаной.
Пельмени с грибами, запеченные в омлете
Ингредиенты: для теста: Мука - 700 г, яйцо – 1-2 шт., вода - 260 г. Кроме того: сметана – 70 г, фарш — около 800 г, яйцо — 1 шт., молоко — 40 г.
Приготовление: свежие грибы очистить, вымыть, отварить, мелко из¬рубить и поджарить вместе с репчатым луком на сли¬вочном масле. Заправить перцем, солью, сметаной. Готовые пельмени отварить, положить на разогретую сковородку с маслом. Залить смесью яйца с молоком, запечь в духовом шкафу. Подать на той же сковороде.
Пельмени с рыбой (1)
Ингредиенты: для теста: Мука - 700 г, яйцо – 1-2 шт., вода - 260 г. Для фарша: рыба - 700 г, пол-яйца, лук-100 г, сливки – 100 г, соль, перец по вкусу.
Приготовление: муку просеять, насыпать на стол, сделать углубление, добавить нагретую до 30—35° воду, яйца, соль. Вымешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет одно¬родную густую консистенцию. Подготовленное тесто выдержать 30—40 минут для набухания клейковины. Раскатать на колбаски толщиной в палец, нарезать на небольшие кусочки, каждый примять и раскатать в тон¬кие сочни. Приготовление фарша: рыбу разделать на филе, отделить мясо от костей и кожи, разрезать на кусочки, пропустить на мясорубке с добавлением лука, развести сливками или молоком, добавить соль, перец и хорошо размешать. Подавать пельмени с маслом или сметаной.
Пельмени с мясом
Ингредиенты: Мука — 700 г, яйцо—1—2 шт., вода — 260 г, мясо —700 г, лук — 90 г, молоко — 170 г, соль, перец по вкусу.
Приготовление: муку просеять, насыпать на стол, сделать углубление, добавить нагретую до 30—35° воду, яйца, соль. Вымешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет одно¬родную густую консистенцию. Подготовленное тесто выдержать 30—40 минут для набухания клейковины. Раскатать на колбаски толщиной в палец, нарезать на небольшие кусочки, каждый примять и раскатать в тон¬кие сочни.
Приготовление фарша: подготовленные кусочки мяса и репчатый лук порубить в корытце, можно пропу¬стить два раза через мясорубку, добавить соль, сахар, перец, развести свежим молоком или водой, хорошо размешать. При подаче полить маслом, сметаной.
Пельмени с грибами, запеченные в омлете
Ингредиенты: для теста: Мука - 700 г, яйцо – 1-2 шт., вода - 260 г. Кроме того: сметана – 70 г, фарш — около 800 г, яйцо — 1 шт., молоко — 40 г.
Приготовление: свежие грибы очистить, вымыть, отварить, мелко из¬рубить и поджарить вместе с репчатым луком на сли¬вочном масле. Заправить перцем, солью, сметаной. Готовые пельмени отварить, положить на разогретую сковородку с маслом. Залить смесью яйца с молоком, запечь в духовом шкафу. Подать на той же сковороде.
Пельмени с рыбой (1)
Ингредиенты: для теста: Мука - 700 г, яйцо – 1-2 шт., вода - 260 г. Для фарша: рыба - 700 г, пол-яйца, лук-100 г, сливки – 100 г, соль, перец по вкусу.
Приготовление: муку просеять, насыпать на стол, сделать углубление, добавить нагретую до 30—35° воду, яйца, соль. Вымешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет одно¬родную густую консистенцию. Подготовленное тесто выдержать 30—40 минут для набухания клейковины. Раскатать на колбаски толщиной в палец, нарезать на небольшие кусочки, каждый примять и раскатать в тон¬кие сочни. Приготовление фарша: рыбу разделать на филе, отделить мясо от костей и кожи, разрезать на кусочки, пропустить на мясорубке с добавлением лука, развести сливками или молоком, добавить соль, перец и хорошо размешать. Подавать пельмени с маслом или сметаной.
Пельмени с картофелем
Ингредиенты: для теста: Мука - 700 г, яйцо – 1-2 шт., вода - 260 г. Для фарша: картофель — 750 г, яйцо — 1 шт., сметана — 100 г, лук – 100 г, соль по вкусу.
Приготовление: муку просеять, насыпать на стол, сделать углубление, добавить нагретую до 30—35° воду, яйца, соль. Вымешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет одно¬родную густую консистенцию. Подготовленное тесто выдержать 30—40 минут для набухания клейковины. Раскатать на колбаски толщиной в палец, нарезать на небольшие кусочки, каждый примять и раскатать в тон¬кие сочни. Приготовление фарша: Картофель очистить, натереть на терке, добавить мел¬ко нарубленный лук, яйцо, сметану, соль, хорошо разме¬шать. Подавать пельмени со сметаной или с маслом.
Пельмени с капустой
Ингредиенты: для теста: Мука - 700 г, яйцо – 1-2 шт., вода - 260 г. Для фарша: капуста —750 г, лук—100 г, масло сливоч¬ное — 150 г, соль, перец по вкусу.
Приготовление: муку просеять, насыпать на стол, сделать углубление, добавить нагретую до 30—35° воду, яйца, соль. Вымешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет одно¬родную густую консистенцию. Подготовленное тесто выдержать 30—40 минут для набухания клейковины. Раскатать на колбаски толщиной в палец, нарезать на небольшие кусочки, каждый примять и раскатать в тон¬кие сочни. Приготовление фарша: свежую капусту очистить от верхних листьев, про¬мыть, удалить кочерыжку, мелко порубить сечкой в деревянном корытце с добавлением лука, посолить, по¬перчить и размешать с размятым сливочным маслом. Подавать пельмени со сметаной или маслом.
Пельмени с курицей
Ингредиенты: для теста: Мука - 700 г, яйцо – 1-2 шт., вода - 260 г. Для фарша: курица (мякоть) – 800 г, молоко – 200 г, соль по вкусу.
Приготовление: муку просеять, насыпать на стол, сделать углубление, добавить нагретую до 30—35° воду, яйца, соль. Вымешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет одно¬родную густую консистенцию. Подготовленное тесто выдержать 30—40 минут для набухания клейковины. Раскатать на колбаски толщиной в палец, нарезать на небольшие кусочки, каждый примять и раскатать в тон¬кие сочни. Приготовление фарша: курицу обработать, снять мясо с костей, пропустить через мясорубку два раза, добавить соль, развести мо¬локом или сливками, хорошо размешать. Подавать со сметаной или маслом.
Пельмени, томленные в горшочке
Ингредиенты на 1 порцию: Пельмени—180 г, масло сливочное — 10 г, сметана — 50 г, тесто слоеное — 50 г.
Приготовление: пельмени отварить до полуготовности. Положить в порционный горшочек, добавить масло, сметану. Горшочек закрыть сочнем пресного слоеного теста, края сочня плотно прижать к краю горшочка, после чего запечь в духовке. Подавать, не от¬крывая горшочка.
Ингредиенты: для теста: Мука - 700 г, яйцо – 1-2 шт., вода - 260 г. Для фарша: картофель — 750 г, яйцо — 1 шт., сметана — 100 г, лук – 100 г, соль по вкусу.
Приготовление: муку просеять, насыпать на стол, сделать углубление, добавить нагретую до 30—35° воду, яйца, соль. Вымешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет одно¬родную густую консистенцию. Подготовленное тесто выдержать 30—40 минут для набухания клейковины. Раскатать на колбаски толщиной в палец, нарезать на небольшие кусочки, каждый примять и раскатать в тон¬кие сочни. Приготовление фарша: Картофель очистить, натереть на терке, добавить мел¬ко нарубленный лук, яйцо, сметану, соль, хорошо разме¬шать. Подавать пельмени со сметаной или с маслом.
Пельмени с капустой
Ингредиенты: для теста: Мука - 700 г, яйцо – 1-2 шт., вода - 260 г. Для фарша: капуста —750 г, лук—100 г, масло сливоч¬ное — 150 г, соль, перец по вкусу.
Приготовление: муку просеять, насыпать на стол, сделать углубление, добавить нагретую до 30—35° воду, яйца, соль. Вымешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет одно¬родную густую консистенцию. Подготовленное тесто выдержать 30—40 минут для набухания клейковины. Раскатать на колбаски толщиной в палец, нарезать на небольшие кусочки, каждый примять и раскатать в тон¬кие сочни. Приготовление фарша: свежую капусту очистить от верхних листьев, про¬мыть, удалить кочерыжку, мелко порубить сечкой в деревянном корытце с добавлением лука, посолить, по¬перчить и размешать с размятым сливочным маслом. Подавать пельмени со сметаной или маслом.
Пельмени с курицей
Ингредиенты: для теста: Мука - 700 г, яйцо – 1-2 шт., вода - 260 г. Для фарша: курица (мякоть) – 800 г, молоко – 200 г, соль по вкусу.
Приготовление: муку просеять, насыпать на стол, сделать углубление, добавить нагретую до 30—35° воду, яйца, соль. Вымешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет одно¬родную густую консистенцию. Подготовленное тесто выдержать 30—40 минут для набухания клейковины. Раскатать на колбаски толщиной в палец, нарезать на небольшие кусочки, каждый примять и раскатать в тон¬кие сочни. Приготовление фарша: курицу обработать, снять мясо с костей, пропустить через мясорубку два раза, добавить соль, развести мо¬локом или сливками, хорошо размешать. Подавать со сметаной или маслом.
Пельмени, томленные в горшочке
Ингредиенты на 1 порцию: Пельмени—180 г, масло сливочное — 10 г, сметана — 50 г, тесто слоеное — 50 г.
Приготовление: пельмени отварить до полуготовности. Положить в порционный горшочек, добавить масло, сметану. Горшочек закрыть сочнем пресного слоеного теста, края сочня плотно прижать к краю горшочка, после чего запечь в духовке. Подавать, не от¬крывая горшочка.
Пельмени с грибами (1)
Ингредиенты: для теста: Мука - 700 г, яйцо – 1-2 шт., вода - 260 г. Для фарша: грибы —750 г, лук— 100 г, масло сливочное — 150 г, можно добавить сметану.
Приготовление: муку просеять, насыпать на стол, сделать углубление, добавить нагретую до 30—35° воду, яйца, соль. Вымешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет одно¬родную густую консистенцию. Подготовленное тесто выдержать 30—40 минут для набухания клейковины. Раскатать на колбаски толщиной в палец, нарезать на небольшие кусочки, каждый примять и раскатать в тон¬кие сочни. Приготовление фарша: Свежие грибы отварить, сушеные намочить, соленые промыть в проточной воде. После этого мелко нару¬бить с добавлением лука, сливочного масла, добавить соль, размешать. Подавать пельмени со сметаной или маслом.
Пельмени в масле
Ингредиенты: Мука — 700 г, яйцо—1—2 шт., вода — 260 г, мясо —700 г, лук — 150 г, молоко — 170 г, соль, перец по вкусу.
Приготовление: муку просеять, насыпать на стол, сделать углубление, добавить нагретую до 30—35° воду, яйца, соль. Вымешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет одно¬родную густую консистенцию. Подготовленное тесто выдержать 30—40 минут для набухания клейковины. Раскатать на колбаски толщиной в палец, нарезать на небольшие кусочки, каждый примять и раскатать в тон¬кие сочни.
Приготовление фарша: подготовленные кусочки мяса и репчатый лук порубить в корытце, можно пропу¬стить два раза через мясорубку, добавить соль, сахар, перец, развести свежим молоком или водой, хорошо размешать. Приготовленные пельмени, опустить в кипящую подсо¬ленную воду и варить 10 минут. После этого их надо выбрать шумовкой на блюдо и залить растопленным маслом или сметаной.
Бульон с пельменями
Ингредиенты: На 2 л бульона для пельменей — 300—400 г мяса, 1—2 луковицы, ½ стакана муки, 1 яйцо.
Приготовление: это блюдо можно быстро приготовить, пользуясь имею¬щимися в продаже пельменями. В кипящий бульон опу¬стить готовые пельмени и варить при слабом кипении, пока они не всплывут на поверхность бульона (около 10 ми¬нут). Если нет готовых пельменей, их можно сделать следую¬щим образом. Мясо (лучше говядину пополам со сви¬ниной) два раза пропустить вместе с луком через мясоруб¬ку, прибавить немного воды, положить соль, перец, хорошо размешать. Отдельно приготовить тесто; для этого в муку влить яй¬цо, ¼ стакана воды, положить соль, хорошо перемешать и замесить довольно крутое тесто. Раскатать тесто тонким слоем, вырезать из него выемкой или рюмкой кружочки и положить на каждый кружочек небольшие шарики приготовленного фарша. Края кружков теста защипать. Чтобы бульон с пельменями получился прозрачным, на¬до пельмени сначала на несколько секунд опустить в горя¬чую воду (смыть муку), а затем переложить в кипящий буль¬он и сварить. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
Ингредиенты: для теста: Мука - 700 г, яйцо – 1-2 шт., вода - 260 г. Для фарша: грибы —750 г, лук— 100 г, масло сливочное — 150 г, можно добавить сметану.
Приготовление: муку просеять, насыпать на стол, сделать углубление, добавить нагретую до 30—35° воду, яйца, соль. Вымешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет одно¬родную густую консистенцию. Подготовленное тесто выдержать 30—40 минут для набухания клейковины. Раскатать на колбаски толщиной в палец, нарезать на небольшие кусочки, каждый примять и раскатать в тон¬кие сочни. Приготовление фарша: Свежие грибы отварить, сушеные намочить, соленые промыть в проточной воде. После этого мелко нару¬бить с добавлением лука, сливочного масла, добавить соль, размешать. Подавать пельмени со сметаной или маслом.
Пельмени в масле
Ингредиенты: Мука — 700 г, яйцо—1—2 шт., вода — 260 г, мясо —700 г, лук — 150 г, молоко — 170 г, соль, перец по вкусу.
Приготовление: муку просеять, насыпать на стол, сделать углубление, добавить нагретую до 30—35° воду, яйца, соль. Вымешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет одно¬родную густую консистенцию. Подготовленное тесто выдержать 30—40 минут для набухания клейковины. Раскатать на колбаски толщиной в палец, нарезать на небольшие кусочки, каждый примять и раскатать в тон¬кие сочни.
Приготовление фарша: подготовленные кусочки мяса и репчатый лук порубить в корытце, можно пропу¬стить два раза через мясорубку, добавить соль, сахар, перец, развести свежим молоком или водой, хорошо размешать. Приготовленные пельмени, опустить в кипящую подсо¬ленную воду и варить 10 минут. После этого их надо выбрать шумовкой на блюдо и залить растопленным маслом или сметаной.
Бульон с пельменями
Ингредиенты: На 2 л бульона для пельменей — 300—400 г мяса, 1—2 луковицы, ½ стакана муки, 1 яйцо.
Приготовление: это блюдо можно быстро приготовить, пользуясь имею¬щимися в продаже пельменями. В кипящий бульон опу¬стить готовые пельмени и варить при слабом кипении, пока они не всплывут на поверхность бульона (около 10 ми¬нут). Если нет готовых пельменей, их можно сделать следую¬щим образом. Мясо (лучше говядину пополам со сви¬ниной) два раза пропустить вместе с луком через мясоруб¬ку, прибавить немного воды, положить соль, перец, хорошо размешать. Отдельно приготовить тесто; для этого в муку влить яй¬цо, ¼ стакана воды, положить соль, хорошо перемешать и замесить довольно крутое тесто. Раскатать тесто тонким слоем, вырезать из него выемкой или рюмкой кружочки и положить на каждый кружочек небольшие шарики приготовленного фарша. Края кружков теста защипать. Чтобы бульон с пельменями получился прозрачным, на¬до пельмени сначала на несколько секунд опустить в горя¬чую воду (смыть муку), а затем переложить в кипящий буль¬он и сварить. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
Пельмени по-сибирски
Ингредиенты: 1 ½ стакана пшеничной муки, 300-400 г мяса (включая свинину), 1 яйцо, 1 головка репчатого лука, ¼ стакана сметаны или 1—2 ст. ложки масла.
В продаже всегда имеются готовые пельмени, приготов¬ленные из самых лучших продуктов.
Пельмени, купленные или домашнего приготовления, опустить в кипящую подсоленную воду и варить 5—6 минут. После этого пельмени вынуть шумов¬кой на блюдо, полить маслом или сметаной и сейчас же подать на стол. Многие предпочитают есть пельмени по-сибирски, по¬ливая их острым соусом (горчица, смешанная с уксусом, лучше виноградным).
Очень вкусны поджаренные пельмени: готовые или сделанные дома пельмени надо отварить в подсоленной воде (кипятить их в этом случае не более 2—3 минут), затем вынуть пельмени шумовкой из воды и поджарить в масле на сковороде сначала одну сторону, потом другую.
Вареники с творогом (1)
Ингредиенты: 500 г творога, ¾ стакана сметаны, 2 яйца, 2 ста¬кана пшеничной муки, 2 ст. ложки сахара и 2 ст. ложки масла.
Приготовление: В холодной воде или в молоке (1/2 стакана) взбить сырое яйцо, добавив неполную чайную ложку соли. Всы¬пать 2 стакана просеянной муки и замесить крутое тесто. Творог пропустить через мясорубку, прибавить в него сахар, желток, столовую ложку растопленного масла, ½ чайной ложки соли, и все это хорошо перемешать. Тесто раскатать очень тонко, металлической выемкой или ста¬канчиком вырезать кружки, смазать их взбитым белком, положить на каждый кружок по чайной ложке творожной массы, а края соединить и защипать.
За 10 минут до подачи на стол вареники опустить в подсоленный кипяток и варить, пока они не всплывут. Затем вынуть их шумовкой, сложить на блюдо или в са¬латник, полить растопленным маслом и подавать со сметаной или с фруктовым сиропом.
Равиоли по-итальянски
Ингредиенты: 500 г пшеничной муки, 4 яй¬ца, соль по вкусу, 30 г сливочного масла, 100 г говяжьих мозгов, 100 г шпината, 100 г говядины, 100 г пармезана и 250 г томатного соуса.
Приготовление: Муку насыпать горкой, сделать в ней воронку, налить яйца и рас¬топленное масло, добавить соли и быстро замесить тесто. Замешенное тесто разделить на две равные части и раскатать два тонких пласта толщиной не более 1 мм. Предварительно приготовить фарш: тушеную говядину, вареные говяжьи мозги и листья шпината пропустить не менее 2-х раз через мясорубку с частой решеткой. Полученное густое пюре посолить по вкусу, посыпать черным перцем, хорошо перемешать и сформировать шарики величиной с орех фундук. Один из пластов теста смазать яйцом, разложить на нем готовые шарики на расстоянии 3—4 см один от другого; закрыть шарики другим пластом теста и обжать ножом тесто вокруг фарша, чтобы соединить оба пласта. Затем специальным резцом или ножом разрезать одновременно оба пласта по обжатым местам. Получаются четырехугольники, причем в каждом четырехугольнике должен быть шарик фарша. Готовые равиоли подсушить на салфетке (4—5 часов) и затем варить 15—20 минут в большом количестве подсоленной воды, как макароны. Всплывшие на поверхность равиоли вынуть из воды шумовкой, посыпать тертым пармезаном и полить маслом, а затем уложить их на подходящий противень или огнеупорное блюдо, полить томатным соусом, сверху посыпать тертым пармезаном и запекать 10—15 минут в жарочном шкафу. Подать на стол горячими, в качестве закуски.
Ингредиенты: 1 ½ стакана пшеничной муки, 300-400 г мяса (включая свинину), 1 яйцо, 1 головка репчатого лука, ¼ стакана сметаны или 1—2 ст. ложки масла.
В продаже всегда имеются готовые пельмени, приготов¬ленные из самых лучших продуктов.
Пельмени, купленные или домашнего приготовления, опустить в кипящую подсоленную воду и варить 5—6 минут. После этого пельмени вынуть шумов¬кой на блюдо, полить маслом или сметаной и сейчас же подать на стол. Многие предпочитают есть пельмени по-сибирски, по¬ливая их острым соусом (горчица, смешанная с уксусом, лучше виноградным).
Очень вкусны поджаренные пельмени: готовые или сделанные дома пельмени надо отварить в подсоленной воде (кипятить их в этом случае не более 2—3 минут), затем вынуть пельмени шумовкой из воды и поджарить в масле на сковороде сначала одну сторону, потом другую.
Вареники с творогом (1)
Ингредиенты: 500 г творога, ¾ стакана сметаны, 2 яйца, 2 ста¬кана пшеничной муки, 2 ст. ложки сахара и 2 ст. ложки масла.
Приготовление: В холодной воде или в молоке (1/2 стакана) взбить сырое яйцо, добавив неполную чайную ложку соли. Всы¬пать 2 стакана просеянной муки и замесить крутое тесто. Творог пропустить через мясорубку, прибавить в него сахар, желток, столовую ложку растопленного масла, ½ чайной ложки соли, и все это хорошо перемешать. Тесто раскатать очень тонко, металлической выемкой или ста¬канчиком вырезать кружки, смазать их взбитым белком, положить на каждый кружок по чайной ложке творожной массы, а края соединить и защипать.
За 10 минут до подачи на стол вареники опустить в подсоленный кипяток и варить, пока они не всплывут. Затем вынуть их шумовкой, сложить на блюдо или в са¬латник, полить растопленным маслом и подавать со сметаной или с фруктовым сиропом.
Равиоли по-итальянски
Ингредиенты: 500 г пшеничной муки, 4 яй¬ца, соль по вкусу, 30 г сливочного масла, 100 г говяжьих мозгов, 100 г шпината, 100 г говядины, 100 г пармезана и 250 г томатного соуса.
Приготовление: Муку насыпать горкой, сделать в ней воронку, налить яйца и рас¬топленное масло, добавить соли и быстро замесить тесто. Замешенное тесто разделить на две равные части и раскатать два тонких пласта толщиной не более 1 мм. Предварительно приготовить фарш: тушеную говядину, вареные говяжьи мозги и листья шпината пропустить не менее 2-х раз через мясорубку с частой решеткой. Полученное густое пюре посолить по вкусу, посыпать черным перцем, хорошо перемешать и сформировать шарики величиной с орех фундук. Один из пластов теста смазать яйцом, разложить на нем готовые шарики на расстоянии 3—4 см один от другого; закрыть шарики другим пластом теста и обжать ножом тесто вокруг фарша, чтобы соединить оба пласта. Затем специальным резцом или ножом разрезать одновременно оба пласта по обжатым местам. Получаются четырехугольники, причем в каждом четырехугольнике должен быть шарик фарша. Готовые равиоли подсушить на салфетке (4—5 часов) и затем варить 15—20 минут в большом количестве подсоленной воды, как макароны. Всплывшие на поверхность равиоли вынуть из воды шумовкой, посыпать тертым пармезаном и полить маслом, а затем уложить их на подходящий противень или огнеупорное блюдо, полить томатным соусом, сверху посыпать тертым пармезаном и запекать 10—15 минут в жарочном шкафу. Подать на стол горячими, в качестве закуски.
Равиоли с начинкой из брынзы и томатным соусом
Ингредиенты: 500 г муки, 30 г оливкового масла, 120 г сливочного масла, 5 яиц, 200 г брынзы. 300 г молока и 300 г томатного соуса.
Приготовление: Муку насыпать горкой, сделать в ней воронку, налить яйца и рас¬топленное масло, добавить соли и быстро замесить тесто. Замешенное тесто разделить на две равные части и раскатать два тонких пласта толщиной не более 1 мм.
Начинку приготовить следующим образом: в густой соус бешамель добавить 1—2 желтка и, пока он еще горячий, прибавить измельченную брынзу, хорошо перемешать и дать остыть, а затем вместо того, чтобы делать шарики вручную, отсадить их кондитерским мешком прямо на первый пласт теста, размещая отсаженные шарики на 3—4 см один от другого. Сверху покрыть вторым пластом теста, обжать и нарезать, как было описано выше. Подсушить (4—5 часов) и сварить в большом количестве подсоленного кипятка. Всплывшие на поверхность равиоли вынуть из воды шумовкой, полить маслом, а затем уложить их на подходящий противень или огнеупорное блюдо, полить томатным соусом и запекать 10—15 минут в жарочном шкафу. Подать горячими, как закуску.
Равиоли с начинкой из пармезана и томатным соусом
Ингредиенты: 500 г муки, 30 г оливкового масла, 120 г сливочного масла, 5 яиц, 200 г пармезана. 300 г молока и 300 г томатного соуса.
Приготовление: Муку насыпать горкой, сделать в ней воронку, налить яйца и рас¬топленное масло, добавить соли и быстро замесить тесто. Замешенное тесто разделить на две равные части и раскатать два тонких пласта толщиной не более 1 мм.
Начинку приготовить следующим образом: в густой соус бешамель добавить 1—2 желтка и, пока он еще горячий, прибавить измельченный на терке пармезан, хорошо перемешать и дать остыть, а затем вместо того, чтобы делать шарики вручную, отсадить их кондитерским мешком прямо на первый пласт теста, размещая отсаженные шарики на 3—4 см один от другого. Сверху покрыть вторым пластом теста, обжать и нарезать, как было описано выше. Подсушить (4—5 часов) и сварить в большом количестве подсоленного кипятка. Всплывшие на поверхность равиоли вынуть из воды шумовкой, полить маслом, а затем уложить их на подходящий противень или огнеупорное блюдо, полить томатным соусом и запекать 10—15 минут в жарочном шкафу. Подать горячими, как закуску.
Ингредиенты: 500 г муки, 30 г оливкового масла, 120 г сливочного масла, 5 яиц, 200 г брынзы. 300 г молока и 300 г томатного соуса.
Приготовление: Муку насыпать горкой, сделать в ней воронку, налить яйца и рас¬топленное масло, добавить соли и быстро замесить тесто. Замешенное тесто разделить на две равные части и раскатать два тонких пласта толщиной не более 1 мм.
Начинку приготовить следующим образом: в густой соус бешамель добавить 1—2 желтка и, пока он еще горячий, прибавить измельченную брынзу, хорошо перемешать и дать остыть, а затем вместо того, чтобы делать шарики вручную, отсадить их кондитерским мешком прямо на первый пласт теста, размещая отсаженные шарики на 3—4 см один от другого. Сверху покрыть вторым пластом теста, обжать и нарезать, как было описано выше. Подсушить (4—5 часов) и сварить в большом количестве подсоленного кипятка. Всплывшие на поверхность равиоли вынуть из воды шумовкой, полить маслом, а затем уложить их на подходящий противень или огнеупорное блюдо, полить томатным соусом и запекать 10—15 минут в жарочном шкафу. Подать горячими, как закуску.
Равиоли с начинкой из пармезана и томатным соусом
Ингредиенты: 500 г муки, 30 г оливкового масла, 120 г сливочного масла, 5 яиц, 200 г пармезана. 300 г молока и 300 г томатного соуса.
Приготовление: Муку насыпать горкой, сделать в ней воронку, налить яйца и рас¬топленное масло, добавить соли и быстро замесить тесто. Замешенное тесто разделить на две равные части и раскатать два тонких пласта толщиной не более 1 мм.
Начинку приготовить следующим образом: в густой соус бешамель добавить 1—2 желтка и, пока он еще горячий, прибавить измельченный на терке пармезан, хорошо перемешать и дать остыть, а затем вместо того, чтобы делать шарики вручную, отсадить их кондитерским мешком прямо на первый пласт теста, размещая отсаженные шарики на 3—4 см один от другого. Сверху покрыть вторым пластом теста, обжать и нарезать, как было описано выше. Подсушить (4—5 часов) и сварить в большом количестве подсоленного кипятка. Всплывшие на поверхность равиоли вынуть из воды шумовкой, полить маслом, а затем уложить их на подходящий противень или огнеупорное блюдо, полить томатным соусом и запекать 10—15 минут в жарочном шкафу. Подать горячими, как закуску.
Равиоли с начинкой из брынзы, запеченные в соусе бешамель
Ингредиенты: 500 г муки, 30 г оливкового масла, 120 г сливочного масла, 5 яиц, 200 г брынзы. 300 г молока, 300 г соуса бешамель для запекания.
Приготовление: Муку насыпать горкой, сделать в ней воронку, налить яйца и рас¬топленное масло, добавить соли и быстро замесить тесто. Замешенное тесто разделить на две равные части и раскатать два тонких пласта толщиной не более 1 мм.
Начинку приготовить следующим образом: в густой соус бешамель добавить 1—2 желтка и, пока он еще горячий, прибавить измельченную брынзу, хорошо перемешать и дать остыть, а затем вместо того, чтобы делать шарики вручную, отсадить их кондитерским мешком прямо на первый пласт теста, размещая отсаженные шарики на 3—4 см один от другого. Сверху покрыть вторым пластом теста, обжать и нарезать, как было описано выше. Подсушить (4—5 часов) и сварить в большом количестве подсоленного кипятка. Всплывшие на поверхность равиоли вынуть из воды шумовкой, полить маслом, а затем уложить их на подходящий противень или огнеупорное блюдо, полить соусом бешамель и запекать 10—15 минут в жарочном шкафу. Подать горячими, как закуску.
Равиоли с начинкой из пармезана, запеченные в соусе бешамель
Ингредиенты: 500 г муки, 30 г оливкового масла, 120 г сливочного масла, 5 яиц, 200 г пармезана. 300 г молока, 300 г соуса бешамель для запекания.
Приготовление: Муку насыпать горкой, сделать в ней воронку, налить яйца и рас¬топленное масло, добавить соли и быстро замесить тесто. Замешенное тесто разделить на две равные части и раскатать два тонких пласта толщиной не более 1 мм.
Начинку приготовить следующим образом: в густой соус бешамель добавить 1—2 желтка и, пока он еще горячий, прибавить измельченный на терке пармезан, хорошо перемешать и дать остыть, а затем, вместо того, чтобы делать шарики вручную, отсадить их кондитерским мешком прямо на первый пласт теста, размещая отсаженные шарики на 3—4 см один от другого. Сверху покрыть вторым пластом теста, обжать и нарезать, как было описано выше. Подсушить (4—5 часов) и сварить в большом количестве подсоленного кипятка. Всплывшие на поверхность равиоли вынуть из воды шумовкой, полить маслом, а затем уложить их на подходящий противень или огнеупорное блюдо, полить соусом бешамель и запекать 10—15 минут в жарочном шкафу. Подать горячими, как закуску.
Ингредиенты: 500 г муки, 30 г оливкового масла, 120 г сливочного масла, 5 яиц, 200 г брынзы. 300 г молока, 300 г соуса бешамель для запекания.
Приготовление: Муку насыпать горкой, сделать в ней воронку, налить яйца и рас¬топленное масло, добавить соли и быстро замесить тесто. Замешенное тесто разделить на две равные части и раскатать два тонких пласта толщиной не более 1 мм.
Начинку приготовить следующим образом: в густой соус бешамель добавить 1—2 желтка и, пока он еще горячий, прибавить измельченную брынзу, хорошо перемешать и дать остыть, а затем вместо того, чтобы делать шарики вручную, отсадить их кондитерским мешком прямо на первый пласт теста, размещая отсаженные шарики на 3—4 см один от другого. Сверху покрыть вторым пластом теста, обжать и нарезать, как было описано выше. Подсушить (4—5 часов) и сварить в большом количестве подсоленного кипятка. Всплывшие на поверхность равиоли вынуть из воды шумовкой, полить маслом, а затем уложить их на подходящий противень или огнеупорное блюдо, полить соусом бешамель и запекать 10—15 минут в жарочном шкафу. Подать горячими, как закуску.
Равиоли с начинкой из пармезана, запеченные в соусе бешамель
Ингредиенты: 500 г муки, 30 г оливкового масла, 120 г сливочного масла, 5 яиц, 200 г пармезана. 300 г молока, 300 г соуса бешамель для запекания.
Приготовление: Муку насыпать горкой, сделать в ней воронку, налить яйца и рас¬топленное масло, добавить соли и быстро замесить тесто. Замешенное тесто разделить на две равные части и раскатать два тонких пласта толщиной не более 1 мм.
Начинку приготовить следующим образом: в густой соус бешамель добавить 1—2 желтка и, пока он еще горячий, прибавить измельченный на терке пармезан, хорошо перемешать и дать остыть, а затем, вместо того, чтобы делать шарики вручную, отсадить их кондитерским мешком прямо на первый пласт теста, размещая отсаженные шарики на 3—4 см один от другого. Сверху покрыть вторым пластом теста, обжать и нарезать, как было описано выше. Подсушить (4—5 часов) и сварить в большом количестве подсоленного кипятка. Всплывшие на поверхность равиоли вынуть из воды шумовкой, полить маслом, а затем уложить их на подходящий противень или огнеупорное блюдо, полить соусом бешамель и запекать 10—15 минут в жарочном шкафу. Подать горячими, как закуску.
Равиоли со шпинатом
Ингредиенты: 500 г муки, 30 г оливкового масла, 500 г шпината, 30 г сливочного масла, 100 г пармезана, 5 яиц.
Приготовление: муку насыпать горкой, сделать в ней воронку, выбить туда яйца и налить растопленное сливочное масло, посолить по вкусу и быстро замесить тесто. Замешенное тесто разделить на 2 равные части и раскатать 2 тонких пласта толщиной не более 1 мм. Предварительно приготовить начинку: хорошо промытые листья шпината припустить с маслом до мягкости и выпаривания воды, посолить по вкусу, по желанию посыпать черным перцем, охладить и добавить тертый пармезан; полученную массу хорошо перемешать, нарубить ножом, добавить желтки и сформовать шарики величиной с орех фундук. Один из пластов теста смазать яйцом, разложить на нем готовые шарики на расстоянии 3-4 см один от другого; закрыть шарики другим платом теста и обжать ножом тесто вокруг фарша, чтобы соединить оба пласта. Затем специальным резцом или ножом разрезать одновременно оба пласта по обжатым местам. Получаются четырехугольники, причем в каждом четырехугольнике должен быть шарик фарша. Готовые равиоли подсушить на салфетке в течение 4-5 часов, после чего варить 15-20 минут в большом количестве подсоленного кипятка, как макароны. Всплывшие на поверхность равиоли вынуть из воды шумовкой, посыпать тертым пармезаном и полить маслом, после чего уложить их на подходящий противень или огнеупорное блюдо, полить томатным соусом, посыпать сверху тертым пармезаном и запекать в течение 10-15 минут в духовке. На стол подавать горячими.
Этли борек чорбасы (суп с пельменями) – туркменская кухня
Ингредиенты: для теста: 330 г муки, 23 г яиц, 115 г воды, 6 г соль; для фарша: 200 г говядины, 230 г свинины, 40 г лука репчатого, 9 г соли, 0,2 г молотого черного перца, 0,5 г сахарного песка, 90 г воды; 20 г яиц для смазки.
Приготовление: просеянную муку насыпать на стол хол¬миком и сделать в ней воронкообразное углуб¬ление, в которое налить воду, смешанную с яйцами и солью. Жидкость (воду, яйца) нуж¬но взять строго по норме из расчета на 1 кг муки 400 г жидкости и при замесе стремиться всю жидкость быстро смешать с мукой. Заме¬тить крутое однородное тесто, причем для облегчения раскатки нужно дать тесту по¬лежать 20-30 минут. Приготовленное тесто раскатать длин¬ной полосой толщиной 1-1,5 мм и ши¬риной 40-50 см и смазать яйцом. Во всю длину теста, отступя на 3-4 см от края, раз¬ложить фарш шариками по 5-6 г на рас¬стоянии 2-3 см один от другого. Шарики мяса закрыть краем теста, верхний слой те¬ста прижать руками к нижнему вокруг каждого шарика и вырезать пельмени в форме четырехугольников размером 4x4 см. Пельмени положить на посыпанный мукой противень и поставить в холодное помещение. Для приготовления фарша говядину и свинину или баранину нарезать на куски и пропустить через мясорубку, добавить са¬харный песок, соль, молотый черный перец, воду (18-20% от веса мяса), пропущенный через мясорубку лук и все перемешать. Пельмени варить в подсо¬ленной воде (на 1 кг пельменей 4 л воды, 40 г соли) при слабом кипении 8-10 минут. Подавать по 10 штук на порцию с мясным бульоном.
Ингредиенты: 500 г муки, 30 г оливкового масла, 500 г шпината, 30 г сливочного масла, 100 г пармезана, 5 яиц.
Приготовление: муку насыпать горкой, сделать в ней воронку, выбить туда яйца и налить растопленное сливочное масло, посолить по вкусу и быстро замесить тесто. Замешенное тесто разделить на 2 равные части и раскатать 2 тонких пласта толщиной не более 1 мм. Предварительно приготовить начинку: хорошо промытые листья шпината припустить с маслом до мягкости и выпаривания воды, посолить по вкусу, по желанию посыпать черным перцем, охладить и добавить тертый пармезан; полученную массу хорошо перемешать, нарубить ножом, добавить желтки и сформовать шарики величиной с орех фундук. Один из пластов теста смазать яйцом, разложить на нем готовые шарики на расстоянии 3-4 см один от другого; закрыть шарики другим платом теста и обжать ножом тесто вокруг фарша, чтобы соединить оба пласта. Затем специальным резцом или ножом разрезать одновременно оба пласта по обжатым местам. Получаются четырехугольники, причем в каждом четырехугольнике должен быть шарик фарша. Готовые равиоли подсушить на салфетке в течение 4-5 часов, после чего варить 15-20 минут в большом количестве подсоленного кипятка, как макароны. Всплывшие на поверхность равиоли вынуть из воды шумовкой, посыпать тертым пармезаном и полить маслом, после чего уложить их на подходящий противень или огнеупорное блюдо, полить томатным соусом, посыпать сверху тертым пармезаном и запекать в течение 10-15 минут в духовке. На стол подавать горячими.
Этли борек чорбасы (суп с пельменями) – туркменская кухня
Ингредиенты: для теста: 330 г муки, 23 г яиц, 115 г воды, 6 г соль; для фарша: 200 г говядины, 230 г свинины, 40 г лука репчатого, 9 г соли, 0,2 г молотого черного перца, 0,5 г сахарного песка, 90 г воды; 20 г яиц для смазки.
Приготовление: просеянную муку насыпать на стол хол¬миком и сделать в ней воронкообразное углуб¬ление, в которое налить воду, смешанную с яйцами и солью. Жидкость (воду, яйца) нуж¬но взять строго по норме из расчета на 1 кг муки 400 г жидкости и при замесе стремиться всю жидкость быстро смешать с мукой. Заме¬тить крутое однородное тесто, причем для облегчения раскатки нужно дать тесту по¬лежать 20-30 минут. Приготовленное тесто раскатать длин¬ной полосой толщиной 1-1,5 мм и ши¬риной 40-50 см и смазать яйцом. Во всю длину теста, отступя на 3-4 см от края, раз¬ложить фарш шариками по 5-6 г на рас¬стоянии 2-3 см один от другого. Шарики мяса закрыть краем теста, верхний слой те¬ста прижать руками к нижнему вокруг каждого шарика и вырезать пельмени в форме четырехугольников размером 4x4 см. Пельмени положить на посыпанный мукой противень и поставить в холодное помещение. Для приготовления фарша говядину и свинину или баранину нарезать на куски и пропустить через мясорубку, добавить са¬харный песок, соль, молотый черный перец, воду (18-20% от веса мяса), пропущенный через мясорубку лук и все перемешать. Пельмени варить в подсо¬ленной воде (на 1 кг пельменей 4 л воды, 40 г соли) при слабом кипении 8-10 минут. Подавать по 10 штук на порцию с мясным бульоном.
Авторизуйтесь, чтобы принять участие в дискуссии.