о вкусной и здоровой пище или как жить вкусно и здорово.
a
asdfhghlckfjgscmpr
Знаете, а вот мы вчера пилофф с барашком внутри пожрали - и вот ничего себе, руки об халат обтёрли и пошли себе, ничего не заржавело... даже странно.
a
asdfhghlckfjgscmpr
Мокрые суставы, атлантово сочленение, мозг в голове... ;-)
Я уже давно обещала поделиться с Вами рецептами блюд из дичи, и вот, наконец, сумела найти для этого время. :-)
Сначала - маленькая "напоминалка" для хозяек:
Дичь
В понятие «дичь» входит как дикая птица, так и дикие животные, употребляемые в пищу.
Мясо дичи отличается от мяса домашних птиц и животных своим более темным цветом и минимальным количеством жиров. Несмотря на это, мясо дичи вкусно, питательно и легко переваривается. Мясо дичи, прежде чем его готовить, нужно выдержать не менее 24 часов; мясо некоторых видов дичи кладут в маринад. Из мяса птиц маринуют только мясо глухаря, дикой утки, дрофы и гуся, если он старый.
Положив дичь в прохладное и проветриваемое место или в холодиль¬ник, ее можно сохранять в течение 10—15 дней, в пере и в шкуре, тушки птицы можно хранить не выпотрошенными, а тушки живот¬ных - непременно без внутренних органов. После ощипа птицы (при этом ее не следует погружать в кипяток) и потрошения ее нужно не¬медленно готовить. Прежде чем удалить шкуру с туш убитых животных, их нужно известное время выдержать; перед готовкой мясо крупной дичи обязательно положить в маринад хотя бы на 24 часа. В зависимости от желания и надобности можно держать мясо в маринаде до 10 дней (в прохладном месте или в холодильнике), а затем уже гото¬вить. Дичь ощипывают (не погружая в кипяток), потрошат и затем об¬работанные тушки кладут в маринад.
Потроха дичи и субпродукты диких животных можно готовить и употреблять в пищу таким же способом, как потроха домашней птицы и субпродукты домашних животных.
ЗЫ. Последнее - не рекомендую. Слишком высок риск в том, что касается потрохов и субпродуктов подстреленной на охоте птицы.
Сначала - маленькая "напоминалка" для хозяек:
Дичь
В понятие «дичь» входит как дикая птица, так и дикие животные, употребляемые в пищу.
Мясо дичи отличается от мяса домашних птиц и животных своим более темным цветом и минимальным количеством жиров. Несмотря на это, мясо дичи вкусно, питательно и легко переваривается. Мясо дичи, прежде чем его готовить, нужно выдержать не менее 24 часов; мясо некоторых видов дичи кладут в маринад. Из мяса птиц маринуют только мясо глухаря, дикой утки, дрофы и гуся, если он старый.
Положив дичь в прохладное и проветриваемое место или в холодиль¬ник, ее можно сохранять в течение 10—15 дней, в пере и в шкуре, тушки птицы можно хранить не выпотрошенными, а тушки живот¬ных - непременно без внутренних органов. После ощипа птицы (при этом ее не следует погружать в кипяток) и потрошения ее нужно не¬медленно готовить. Прежде чем удалить шкуру с туш убитых животных, их нужно известное время выдержать; перед готовкой мясо крупной дичи обязательно положить в маринад хотя бы на 24 часа. В зависимости от желания и надобности можно держать мясо в маринаде до 10 дней (в прохладном месте или в холодильнике), а затем уже гото¬вить. Дичь ощипывают (не погружая в кипяток), потрошат и затем об¬работанные тушки кладут в маринад.
Потроха дичи и субпродукты диких животных можно готовить и употреблять в пищу таким же способом, как потроха домашней птицы и субпродукты домашних животных.
ЗЫ. Последнее - не рекомендую. Слишком высок риск в том, что касается потрохов и субпродуктов подстреленной на охоте птицы.
Кубинский салат из дичи
Ингредиенты: 300 г филе вареного мяса дичи, 1 - 2 апельсина, 1 - 2 яблока, 50 г майонеза, немного соуса “Табаско”, сок лимона.
Приготовление: яблоки и апельсины очистить, удалить семена. Фрукты и дичь нарезать кубиками или тонкими ломтиками и перемешать, заправив смесью майонеза с соусом “Табаско” и соком лимона.
Салат из дичи
Ингредиенты: на 1 рябчика или 1 куропатку - 4-5 шт. картофеля, 2 свежих или соленых огурца, 100 г салата, 2 яйца, 1 яблоко, 1/2 стакана соуса майонез, 1/2 столовой ложки кетчупа с пряностями и черносливом, 1 столовую ложку уксуса (или лимонного сока), 1/2 чайной ложки сахарной пудры.
Приготовление: Филе вареного (или жареного) рябчика или куропатки, картофель, огурцы (или корнишоны), сваренное вкрутую яйцо и очищенное яблоко нарезать тонкими ломтиками, листья салата разрезать на 2-3 части каждый, сложить все это в миску, посолить и смешать с соусом майонез, добавив соль, уксус (или лимонный сок) и 1/2 чайной ложки сахарной пудры. Заправленный салат уложить горкой в салатник, украсить листиками зеленого салата и дольками сваренных вкрутую яиц, а также ломтиками помидоров и свежих огурцов.
Ингредиенты: 300 г филе вареного мяса дичи, 1 - 2 апельсина, 1 - 2 яблока, 50 г майонеза, немного соуса “Табаско”, сок лимона.
Приготовление: яблоки и апельсины очистить, удалить семена. Фрукты и дичь нарезать кубиками или тонкими ломтиками и перемешать, заправив смесью майонеза с соусом “Табаско” и соком лимона.
Салат из дичи
Ингредиенты: на 1 рябчика или 1 куропатку - 4-5 шт. картофеля, 2 свежих или соленых огурца, 100 г салата, 2 яйца, 1 яблоко, 1/2 стакана соуса майонез, 1/2 столовой ложки кетчупа с пряностями и черносливом, 1 столовую ложку уксуса (или лимонного сока), 1/2 чайной ложки сахарной пудры.
Приготовление: Филе вареного (или жареного) рябчика или куропатки, картофель, огурцы (или корнишоны), сваренное вкрутую яйцо и очищенное яблоко нарезать тонкими ломтиками, листья салата разрезать на 2-3 части каждый, сложить все это в миску, посолить и смешать с соусом майонез, добавив соль, уксус (или лимонный сок) и 1/2 чайной ложки сахарной пудры. Заправленный салат уложить горкой в салатник, украсить листиками зеленого салата и дольками сваренных вкрутую яиц, а также ломтиками помидоров и свежих огурцов.
Бульон из дичи
Обычно натурального бульона из дичи не готовят. Мясной бульон из говядины или бульон из домашней птицы осветляют при помощи оттяжки из зачисток крылышек и ножек дичи, пропущен¬ных через мясорубку. Это придаёт бульону характерный запах дичи. Позвоночник удаляют, так как он придаёт горький привкус. Полученный бульон должен иметь светло-коричневый оттенок, вкус и запах, свойственные данному виду дичи.
Бульон из оленьих костей
Ингредиенты: 1800 г костей, 50 г лука порея, 50 г моркови, 50 г клубневого сельдерея, 50 г пастернака.
Приготовление: Кости оленя, хорошо промытые и измельчённые на части, заложить в котёл, налить в него холодную воду и нагревать до закипания воды. Как только бульон закипит, снять пену и посолить по вкусу. Положить морковь, сельдерей, лук порей, пастернак и лавровый лист (1 листик). Продолжать варку при кипении в течение 2—2 1/2 часов, затем процедить, а кости выбросить. Приготовленный бульон можно подать с предварительно отваренными рисом или вермишелью, или другими макаронными изделиями. Кроме того, этот бульон используется как основа при приготовлении разных видов фруктовых супов.
Обычно натурального бульона из дичи не готовят. Мясной бульон из говядины или бульон из домашней птицы осветляют при помощи оттяжки из зачисток крылышек и ножек дичи, пропущен¬ных через мясорубку. Это придаёт бульону характерный запах дичи. Позвоночник удаляют, так как он придаёт горький привкус. Полученный бульон должен иметь светло-коричневый оттенок, вкус и запах, свойственные данному виду дичи.
Бульон из оленьих костей
Ингредиенты: 1800 г костей, 50 г лука порея, 50 г моркови, 50 г клубневого сельдерея, 50 г пастернака.
Приготовление: Кости оленя, хорошо промытые и измельчённые на части, заложить в котёл, налить в него холодную воду и нагревать до закипания воды. Как только бульон закипит, снять пену и посолить по вкусу. Положить морковь, сельдерей, лук порей, пастернак и лавровый лист (1 листик). Продолжать варку при кипении в течение 2—2 1/2 часов, затем процедить, а кости выбросить. Приготовленный бульон можно подать с предварительно отваренными рисом или вермишелью, или другими макаронными изделиями. Кроме того, этот бульон используется как основа при приготовлении разных видов фруктовых супов.
Бекасы в масле
Выдать: 5-6 бекасов и 1 фунт (400 г) сливочного масла.
Бекасов можно жарить не обертывая в шпик, для чего нужно их положить в кастрюлю, в которую прибавить как можно более сливочного масла и жарить под крышкой. Подают не разрезая, прямо в кастрюле. Салат подают свежий (зеленый) или, еще лучше, из дыни.
Перепелки по-венгерски
Выдать: 6 перепелок, 1/2 стакана сухарей, 1/2 фунта (200 г) сливочного масла, немного пряностей, 1/2 фунта (200 г) ветчинного сала, 1/2 фунта (200 г) говядины, 1/4 фунта (100 г) ветчины, пучок душистых трав (укропу, петрушки, майорану), 2 стакана бульону, 2 луковицы.
Перепелок выпотрошить, вымыть, посыпать солью, сухарями и пряностями и уложить вниз головками в кастрюлю, дно которой предварительно выложить сырой ветчиной, мелко изрубленной, ломтиками ветчинного сала и говядины, хорошо выбитой; положив сюда же пучок душистых трав, кастрюлю ставят на плиту и закрывают крышкой, на которую насыпают горячие уголья. Когда поспеет, выложить на блюдо и облить мясным бульоном, сгущенным мукой. Отдельно подать лимонный сок.
Форшмак царский
Выдать: 3 рябчика или 2 куропатки или 1 тетерьку, 1 фунт (400 г) сливочного масла, 1/8 фунта (50 г) шпику, 5 трюфелей, по щепотке соли и мелкого перцу.
Жареный филей рябчика, тетерьки или куропатки истереть на терке или несколько раз пропустить через мясорубку, потом истолочь в ступке как можно лучше, протереть через решето и прибавить 1/2 части по весу взятых рябчиков сливочного масла, 1/8 фунта истолченного и протертого шпику, 5 мелко рубленых трюфелей, немного соли и перцу, - все хорошо смешать и начинить этим толстую воловью кишку, которую отварить в бульоне и остудить. Подают, нарезав как колбасу, в холодном или горячем виде со свежими огурцами или салатом по-французски
Выдать: 5-6 бекасов и 1 фунт (400 г) сливочного масла.
Бекасов можно жарить не обертывая в шпик, для чего нужно их положить в кастрюлю, в которую прибавить как можно более сливочного масла и жарить под крышкой. Подают не разрезая, прямо в кастрюле. Салат подают свежий (зеленый) или, еще лучше, из дыни.
Перепелки по-венгерски
Выдать: 6 перепелок, 1/2 стакана сухарей, 1/2 фунта (200 г) сливочного масла, немного пряностей, 1/2 фунта (200 г) ветчинного сала, 1/2 фунта (200 г) говядины, 1/4 фунта (100 г) ветчины, пучок душистых трав (укропу, петрушки, майорану), 2 стакана бульону, 2 луковицы.
Перепелок выпотрошить, вымыть, посыпать солью, сухарями и пряностями и уложить вниз головками в кастрюлю, дно которой предварительно выложить сырой ветчиной, мелко изрубленной, ломтиками ветчинного сала и говядины, хорошо выбитой; положив сюда же пучок душистых трав, кастрюлю ставят на плиту и закрывают крышкой, на которую насыпают горячие уголья. Когда поспеет, выложить на блюдо и облить мясным бульоном, сгущенным мукой. Отдельно подать лимонный сок.
Форшмак царский
Выдать: 3 рябчика или 2 куропатки или 1 тетерьку, 1 фунт (400 г) сливочного масла, 1/8 фунта (50 г) шпику, 5 трюфелей, по щепотке соли и мелкого перцу.
Жареный филей рябчика, тетерьки или куропатки истереть на терке или несколько раз пропустить через мясорубку, потом истолочь в ступке как можно лучше, протереть через решето и прибавить 1/2 части по весу взятых рябчиков сливочного масла, 1/8 фунта истолченного и протертого шпику, 5 мелко рубленых трюфелей, немного соли и перцу, - все хорошо смешать и начинить этим толстую воловью кишку, которую отварить в бульоне и остудить. Подают, нарезав как колбасу, в холодном или горячем виде со свежими огурцами или салатом по-французски
Мусс из бекасов
Ингредиенты: 5 бекасов, 50 г масла, 500 г желе, 50 г вина «Марсала», 30 г коньяка, 20 г желатина, 350 г сливок, 20 г трюфелей, 1 г черного перца, 1 г мускатного ореха.
Приготовление: Приготовить так же, как мусс из фазана, с той только разницей, что бекаса нужно тушить, а не варить. Оставить головки и при по¬даче положить их как украшение поверх мусса. Бекаса не следует сразу же готовить, а выдержать в пере от 3 до 5 дней, подвесив его в прохладном и проветриваемом месте или в хо¬лодильнике. Прежде чем начать готовить, ощипать перья, причем не следует погружать тушку в кипяток, а ощипывать перья сухими. При обработке голову и лапки не отрезать. Для формовки тушки бекаса ножки подогнуть внутрь и зацепить лапками за голени так, чтобы грудка была выпуклой. Продеть головку с длинным клювом через нож¬ки, таким образом, ножки остаются как бы связанными. Выпотро¬шенную тушку обтереть салфеткой. Мясо бекаса очень вкусное и счи¬тается деликатесом.
Во время жарки (на решетке, на вертеле или в жарочном шкафу) или тушения рекомендуется филейную часть тушки покрыть тонким ломтиком свиного шпига, который привязывают к тушке ниткой. Лом¬тик шпига предохраняет мясо от пересушки при жарке и сохраняет его сочность. То же самое относится и к перепелам, куропаткам, гор¬лицам, фазанам и пр.
Ингредиенты: 5 бекасов, 50 г масла, 500 г желе, 50 г вина «Марсала», 30 г коньяка, 20 г желатина, 350 г сливок, 20 г трюфелей, 1 г черного перца, 1 г мускатного ореха.
Приготовление: Приготовить так же, как мусс из фазана, с той только разницей, что бекаса нужно тушить, а не варить. Оставить головки и при по¬даче положить их как украшение поверх мусса. Бекаса не следует сразу же готовить, а выдержать в пере от 3 до 5 дней, подвесив его в прохладном и проветриваемом месте или в хо¬лодильнике. Прежде чем начать готовить, ощипать перья, причем не следует погружать тушку в кипяток, а ощипывать перья сухими. При обработке голову и лапки не отрезать. Для формовки тушки бекаса ножки подогнуть внутрь и зацепить лапками за голени так, чтобы грудка была выпуклой. Продеть головку с длинным клювом через нож¬ки, таким образом, ножки остаются как бы связанными. Выпотро¬шенную тушку обтереть салфеткой. Мясо бекаса очень вкусное и счи¬тается деликатесом.
Во время жарки (на решетке, на вертеле или в жарочном шкафу) или тушения рекомендуется филейную часть тушки покрыть тонким ломтиком свиного шпига, который привязывают к тушке ниткой. Лом¬тик шпига предохраняет мясо от пересушки при жарке и сохраняет его сочность. То же самое относится и к перепелам, куропаткам, гор¬лицам, фазанам и пр.
Старинные советы хозяйке по приготовлению дичи
Бекасы и вальдшнепы (ХVIII век)
Эту дичь не надо чистить от внутренностей, а только ощипать, оставив головки, ножки и крылышки, вместе с которыми они запекаются. А очистив, разрезать левый бок под крылышком, вынуть желчный пузырь вместе с печенью, а кишки, набитые можжевельником, оставить внутри. Посолить, а затем, чередуя с ломтями молодого свиного сала, надеть на деревянный вертел. Привязать его к железному вертелу и жарить на добром огне, поливая маслом. Поставить под птичек жаровню, а когда они будут наполовину готовы, разложить на этой жаровне поодаль друг от друга тонкие гренки из белой булки, которые пропитаются соком от дичи, стекающим на жаровню, а когда эти гренки подрумянятся, следует их перевернуть. Подавая к столу снятых с вертела птичек, переложить их ломтями сала, в котором они жарились, и гренками. Эту дичь можно также жарить и на сковороде, поставленной на решетку, обернув каждую птичку салом и положив каждую из них на тонкий гренок, грудкой вверх, однако в печи должен быть хороший жар, чтобы птички оные скоро зажарились, а не засохли.
Тетерева или глухари
Только что подстреленный тетерев невкусен. Только когда он повисит в кладовке неделю, следует ощипать его, помыть, удалить внутренности и замариновать на несколько дней в уксусе, прокипяченном с кореньями, а вынув из маринада посолить, нашпиговать салом и печь на медленном огне в печи на глубоком противне или в гусятнице, поливая маслом. Так же готовят и глухарей.
Бекасы и вальдшнепы (ХVIII век)
Эту дичь не надо чистить от внутренностей, а только ощипать, оставив головки, ножки и крылышки, вместе с которыми они запекаются. А очистив, разрезать левый бок под крылышком, вынуть желчный пузырь вместе с печенью, а кишки, набитые можжевельником, оставить внутри. Посолить, а затем, чередуя с ломтями молодого свиного сала, надеть на деревянный вертел. Привязать его к железному вертелу и жарить на добром огне, поливая маслом. Поставить под птичек жаровню, а когда они будут наполовину готовы, разложить на этой жаровне поодаль друг от друга тонкие гренки из белой булки, которые пропитаются соком от дичи, стекающим на жаровню, а когда эти гренки подрумянятся, следует их перевернуть. Подавая к столу снятых с вертела птичек, переложить их ломтями сала, в котором они жарились, и гренками. Эту дичь можно также жарить и на сковороде, поставленной на решетку, обернув каждую птичку салом и положив каждую из них на тонкий гренок, грудкой вверх, однако в печи должен быть хороший жар, чтобы птички оные скоро зажарились, а не засохли.
Тетерева или глухари
Только что подстреленный тетерев невкусен. Только когда он повисит в кладовке неделю, следует ощипать его, помыть, удалить внутренности и замариновать на несколько дней в уксусе, прокипяченном с кореньями, а вынув из маринада посолить, нашпиговать салом и печь на медленном огне в печи на глубоком противне или в гусятнице, поливая маслом. Так же готовят и глухарей.
Паштет из бекаса
Ингредиенты: 30 г масла, 150 г кишок и печенки 30 г хлебной крошки и 150 г хлеба.
,
Приготовление: При потрошении бекаса из потрохов удалить только желудок и зоб, а промытые кишки и печенку мелко нарубить на доске ножом так, чтобы получилась масса, подобная пюре. Если есть печенка и лег¬кие цыпленка, их можно тоже добавить и вместе нарубить. Если же та¬ковых не окажется, можно положить 1—2 столовые ложки мелко на¬тертого хлеба. Нарубленные потроха поджарить в масле — получается паштет. Отдельно поджарить крутоны любой формы, смазать их паште¬том и разложить на блюдо под бекаса или же подать в качестве гар¬нира. Смазанные паштетом гренки можно подавать и как отдельную закуску.
Примечание. Гренки поджаривать до золотистого цвета.
Мусс из глухаря
Приготовить таким же способом, как мусс из фа¬зана, и подавать холодным, с тем же гарниром.
Мусс из фазана
Ингредиенты: 1 фазан, 30 г лука, 30 г сельдерея, 30 г моркови, 50 г вина «Марсала», 150 г желе и 500 г сливок.
Приготовление: Тушку фазана сварить или обжарить как обыкновенно. После этого мясо отделить от костей, удалить кожу и пропустить 2—3 раза через мясорубку с частой решеткой, чтобы получить более густое пюре, ко¬торое протереть через сито. Полученную смесь развести мясным со¬ком или бульоном, в котором варился фазан, прибавить вина «Мар¬сала» или только соли по вкусу, красного перца по желанию, немного мускатного ореха для запаха и полузастывшего желе; все перемешать. веничком. Взбить отдельно сливки и прибавить в пюре, слегка помешивая. Готовую смесь положить в подходящую форму, облитую изнутри слоем желе, и поставить на холод, чтобы мусс застыл.. Перед подачей форму с муссом опустить на несколько секунд в теплую воду, слегка встряхнуть, чтобы желе отделилось от стенок, и выложить мусс на блюдо. Загарнировать мелко нарубленным желе. По желанию мусс можно положить не прямо на блюдо, а на какую-нибудь основу, для того чтобы его приподнять и придать ему более эффектный вид. По¬давать в специальных случаях, при холодных буфетах, обедах и ужинах.
Мусс из куропатки
Приготовить так же, как мусс из фазана.
Мусс из зайца
Приготовить так же, как мусс из фазана.
Ингредиенты: 30 г масла, 150 г кишок и печенки 30 г хлебной крошки и 150 г хлеба.
,
Приготовление: При потрошении бекаса из потрохов удалить только желудок и зоб, а промытые кишки и печенку мелко нарубить на доске ножом так, чтобы получилась масса, подобная пюре. Если есть печенка и лег¬кие цыпленка, их можно тоже добавить и вместе нарубить. Если же та¬ковых не окажется, можно положить 1—2 столовые ложки мелко на¬тертого хлеба. Нарубленные потроха поджарить в масле — получается паштет. Отдельно поджарить крутоны любой формы, смазать их паште¬том и разложить на блюдо под бекаса или же подать в качестве гар¬нира. Смазанные паштетом гренки можно подавать и как отдельную закуску.
Примечание. Гренки поджаривать до золотистого цвета.
Мусс из глухаря
Приготовить таким же способом, как мусс из фа¬зана, и подавать холодным, с тем же гарниром.
Мусс из фазана
Ингредиенты: 1 фазан, 30 г лука, 30 г сельдерея, 30 г моркови, 50 г вина «Марсала», 150 г желе и 500 г сливок.
Приготовление: Тушку фазана сварить или обжарить как обыкновенно. После этого мясо отделить от костей, удалить кожу и пропустить 2—3 раза через мясорубку с частой решеткой, чтобы получить более густое пюре, ко¬торое протереть через сито. Полученную смесь развести мясным со¬ком или бульоном, в котором варился фазан, прибавить вина «Мар¬сала» или только соли по вкусу, красного перца по желанию, немного мускатного ореха для запаха и полузастывшего желе; все перемешать. веничком. Взбить отдельно сливки и прибавить в пюре, слегка помешивая. Готовую смесь положить в подходящую форму, облитую изнутри слоем желе, и поставить на холод, чтобы мусс застыл.. Перед подачей форму с муссом опустить на несколько секунд в теплую воду, слегка встряхнуть, чтобы желе отделилось от стенок, и выложить мусс на блюдо. Загарнировать мелко нарубленным желе. По желанию мусс можно положить не прямо на блюдо, а на какую-нибудь основу, для того чтобы его приподнять и придать ему более эффектный вид. По¬давать в специальных случаях, при холодных буфетах, обедах и ужинах.
Мусс из куропатки
Приготовить так же, как мусс из фазана.
Мусс из зайца
Приготовить так же, как мусс из фазана.
Заливное из бекаса
Ингредиенты: 5 бекасов, 150 г масла, 400 г желе, 200 г паштета из гусиной печенки и 400 г крутонов.
Приготовление: При обработке бекасов отрезать крылья, хвосты и головки близко к тушке и оставить их в холодном месте, не ощипывая. Готовые тушки посолить по вкусу и жарить в жарочном шкафу как обыкновенно, пока не подрумянятся со всех сторон. Поджаренных бекасов охла¬дить. Приготовить желе и паштет из гусиной печенки. У охлажденных бекасов аккуратно вырезать филе, не ломая их, удалить грудную кость, оставив только кости ножек и реберные кости; тушку напол¬нить гусиной печенкой и полужидким желе. Гусиную печенку можно также нарезать ломтиками, а желе мелко нарубить. Поверх фарша снова уложить филе, нарезанные в длину тонкими ломтиками, придав им вид целой тушки; полить их желе и положить на крутоны, смазанные по краям сливочным маслом. На блюдо поместить крутой, а на него - фаршированную тушку бекаса, к которой приделать снова расправлен¬ные крылья и хвост, прикрепляя их тонкой проволочкой к основанию крутона. Таким же способом прикрепить на свое место и головку. Во¬круг загарнировать крутонами из желе и крутонами из хлеба в форме сердец, смазанными паштетом из потрохов, приготовленным отдельно. Приготовленных таким способом бекасов подавать при холодных буфе¬тах, обедах и ужинах.
Ингредиенты: 5 бекасов, 150 г масла, 400 г желе, 200 г паштета из гусиной печенки и 400 г крутонов.
Приготовление: При обработке бекасов отрезать крылья, хвосты и головки близко к тушке и оставить их в холодном месте, не ощипывая. Готовые тушки посолить по вкусу и жарить в жарочном шкафу как обыкновенно, пока не подрумянятся со всех сторон. Поджаренных бекасов охла¬дить. Приготовить желе и паштет из гусиной печенки. У охлажденных бекасов аккуратно вырезать филе, не ломая их, удалить грудную кость, оставив только кости ножек и реберные кости; тушку напол¬нить гусиной печенкой и полужидким желе. Гусиную печенку можно также нарезать ломтиками, а желе мелко нарубить. Поверх фарша снова уложить филе, нарезанные в длину тонкими ломтиками, придав им вид целой тушки; полить их желе и положить на крутоны, смазанные по краям сливочным маслом. На блюдо поместить крутой, а на него - фаршированную тушку бекаса, к которой приделать снова расправлен¬ные крылья и хвост, прикрепляя их тонкой проволочкой к основанию крутона. Таким же способом прикрепить на свое место и головку. Во¬круг загарнировать крутонами из желе и крутонами из хлеба в форме сердец, смазанными паштетом из потрохов, приготовленным отдельно. Приготовленных таким способом бекасов подавать при холодных буфе¬тах, обедах и ужинах.
Хозяйке на заметку
Маринование мяса дичи
Выдержанное в маринаде мясо становится более мягким и отчасти теряет свой специфический аромат, приобретая аромат маринада. Количество маринада зависит от количества мяса, которое будут мариновать, причем маринад всегда должен полностью покрыть мясо; в маринаде мясо нужно выдерживать под небольшим прессом, чтобы оно не выступало над поверхностью маринада.
Заливные перепела
Ингредиенты: 10 перепелов, 150 г масла, 500 г айвы, 500 г яблок, 150 г сахара, 200 г консервированной черешни, 300 г вино¬града и 1 кг желе.
Приготовление: Перепелов приготовить как для соуса шофруа. Из мяса ножек сде¬лать пюре для мусса, которое послужит в качестве гарнира. Очистить айву и яблоки (сорта «шафран»), выемкой вынуть небольшие шарики и сварить их с сахаром так, чтобы они не полопались. Черешни и свежий виноград не варить, а только удалить косточки, охладить и соединить без воды и сока. Из бульона и костей перепелов приготовить желе, осветлить его, процедить через салфетку и охладить, не давая ему окончательно застыть. Небольшое количество приготовленного желе налить в подходящую форму и прибавить фруктов, на которые положить ряд филе, на него - снова фрукты, сверху желе, потом опять филе и т. д., пока форма не наполнится; сверху залить желе. Филе класть так, чтобы отдельные кусочки были хорошо видны сквозь желе. Форму поставить на холод, чтобы желе хорошо застыло. Перед подачей, форму с заливным опустить в теплую воду, слегка встряхнуть, и, перевернув, выложить заливное на блюдо. Загарнировать кремом из мусса, сде¬ланным из мяса, с прибавлением небольшого количества мяса цыпленка или гусиной печенки. Крем уложить при помощи кондитерского мешка вокруг заливного. Подать холодным.
Маринование мяса дичи
Выдержанное в маринаде мясо становится более мягким и отчасти теряет свой специфический аромат, приобретая аромат маринада. Количество маринада зависит от количества мяса, которое будут мариновать, причем маринад всегда должен полностью покрыть мясо; в маринаде мясо нужно выдерживать под небольшим прессом, чтобы оно не выступало над поверхностью маринада.
Заливные перепела
Ингредиенты: 10 перепелов, 150 г масла, 500 г айвы, 500 г яблок, 150 г сахара, 200 г консервированной черешни, 300 г вино¬града и 1 кг желе.
Приготовление: Перепелов приготовить как для соуса шофруа. Из мяса ножек сде¬лать пюре для мусса, которое послужит в качестве гарнира. Очистить айву и яблоки (сорта «шафран»), выемкой вынуть небольшие шарики и сварить их с сахаром так, чтобы они не полопались. Черешни и свежий виноград не варить, а только удалить косточки, охладить и соединить без воды и сока. Из бульона и костей перепелов приготовить желе, осветлить его, процедить через салфетку и охладить, не давая ему окончательно застыть. Небольшое количество приготовленного желе налить в подходящую форму и прибавить фруктов, на которые положить ряд филе, на него - снова фрукты, сверху желе, потом опять филе и т. д., пока форма не наполнится; сверху залить желе. Филе класть так, чтобы отдельные кусочки были хорошо видны сквозь желе. Форму поставить на холод, чтобы желе хорошо застыло. Перед подачей, форму с заливным опустить в теплую воду, слегка встряхнуть, и, перевернув, выложить заливное на блюдо. Загарнировать кремом из мусса, сде¬ланным из мяса, с прибавлением небольшого количества мяса цыпленка или гусиной печенки. Крем уложить при помощи кондитерского мешка вокруг заливного. Подать холодным.
Утки дикие
Из диких уток приготовляются те же блюда, как из обыкновенных домашних, но дичь лучше предварительно положить в уксус или маринад.
Голуби тушеные
Выдать: 3 голубей, 2 стакана бульону, по 1 штуке разных кореньев, понемногу капусты брюссельской, сафой (савойской) и цветной, пряностей, перцу, соли, соку из 1/2 лимона, 1/2 французской булки для гренков, 1/4 фунта (100 г) сливочного масла.
Голубей жарят в кастрюле под крышкой, куда прибавляют бульону, кореньев и пряностей с толченым перцем и лимонным соком. Подают с гренками из белого хлеба. Гарнируют капустой сафой, брюссельской и цветной.
Суфле из рябчиков
Выдать: 3 рябчика, 1 французскую булку, 1/2 стакана молока, 1/2 фунта (200 г) сливочного масла, соли по вкусу, 4 яйца, 2 стакана сливок, 4 трюфеля, 1/2 мускатного ореха, еще 2 ложки масла, 2 ложки сухарей, 1 ложку муки, 11/4 стакана бульону, 20 шампиньонов, 1/2 лимона, 1 стакан пюре из сельдерея.
Снять мясо с 3 рябчиков, изрубить, истолочь, прибавить 1 французскую булку, смоченную молоком, 1/2 фунта сливочного масла, соли, все протереть через сито и смешать с 4 сырыми яйцами, потом прибавить 2 стакана сливок, 4 рубленых трюфеля и немного мускатного ореха. Жестяную форму, с широким посредине отверстием, вымазать внутри маслом, обсыпать сухарями и класть в нее приготовленное суфле; за 10 минут до обеда поставить форму в духовую печь; когда готово, опрокинуть на блюдо. Поджарить ложку масла и ложку муки, прибавить 1 стакан бульону, 20 рубленых шампиньонов, 1/4 стакана бульону с соком 1/2 лимона, вскипятить 2-3 раза, посолить и облить суфле, а в середину положить пюре из сельдерея.
Котлеты пожарские
Выдать: 3 рябчика или 1 курицу, 2 ложки сухарей, 1/2 фунта (200 г) сливочного масла, 2 яйца, 1 ложку молока и соус к пожарским котлетам.
Отнимите от 3 сырых рябчиков или 1 курицы крылья с филеем, т.е. грудью, снимите кожицу, слегка побейте филеи тупой стороной ножа, посолите, посыпьте перцем по вкусу, обмакните с сырое яйцо, разболтанное с молоком, обваляйте в сухарях и жарьте на сковороде с большим количеством хорошего масла. Такие котлеты будут готовы через 10 минут из рябчика и через 15 минут из курицы. Гарнируют эти котлеты разной отварной зеленью и мелко рублеными шампиньонами, а соус подают особенный, к пожарским котлетам.
Из диких уток приготовляются те же блюда, как из обыкновенных домашних, но дичь лучше предварительно положить в уксус или маринад.
Голуби тушеные
Выдать: 3 голубей, 2 стакана бульону, по 1 штуке разных кореньев, понемногу капусты брюссельской, сафой (савойской) и цветной, пряностей, перцу, соли, соку из 1/2 лимона, 1/2 французской булки для гренков, 1/4 фунта (100 г) сливочного масла.
Голубей жарят в кастрюле под крышкой, куда прибавляют бульону, кореньев и пряностей с толченым перцем и лимонным соком. Подают с гренками из белого хлеба. Гарнируют капустой сафой, брюссельской и цветной.
Суфле из рябчиков
Выдать: 3 рябчика, 1 французскую булку, 1/2 стакана молока, 1/2 фунта (200 г) сливочного масла, соли по вкусу, 4 яйца, 2 стакана сливок, 4 трюфеля, 1/2 мускатного ореха, еще 2 ложки масла, 2 ложки сухарей, 1 ложку муки, 11/4 стакана бульону, 20 шампиньонов, 1/2 лимона, 1 стакан пюре из сельдерея.
Снять мясо с 3 рябчиков, изрубить, истолочь, прибавить 1 французскую булку, смоченную молоком, 1/2 фунта сливочного масла, соли, все протереть через сито и смешать с 4 сырыми яйцами, потом прибавить 2 стакана сливок, 4 рубленых трюфеля и немного мускатного ореха. Жестяную форму, с широким посредине отверстием, вымазать внутри маслом, обсыпать сухарями и класть в нее приготовленное суфле; за 10 минут до обеда поставить форму в духовую печь; когда готово, опрокинуть на блюдо. Поджарить ложку масла и ложку муки, прибавить 1 стакан бульону, 20 рубленых шампиньонов, 1/4 стакана бульону с соком 1/2 лимона, вскипятить 2-3 раза, посолить и облить суфле, а в середину положить пюре из сельдерея.
Котлеты пожарские
Выдать: 3 рябчика или 1 курицу, 2 ложки сухарей, 1/2 фунта (200 г) сливочного масла, 2 яйца, 1 ложку молока и соус к пожарским котлетам.
Отнимите от 3 сырых рябчиков или 1 курицы крылья с филеем, т.е. грудью, снимите кожицу, слегка побейте филеи тупой стороной ножа, посолите, посыпьте перцем по вкусу, обмакните с сырое яйцо, разболтанное с молоком, обваляйте в сухарях и жарьте на сковороде с большим количеством хорошего масла. Такие котлеты будут готовы через 10 минут из рябчика и через 15 минут из курицы. Гарнируют эти котлеты разной отварной зеленью и мелко рублеными шампиньонами, а соус подают особенный, к пожарским котлетам.
Перепела с соусом шофруа
Ингредиенты: 10 перепелов, 150 г масла, 200 г соуса шофруа, 150 г гусиной печенки, 50 г трюфелей и 300 г желе.
Приготовление: Жарить перепелов в жарочном шкафу, как обыкновенно, не пересу¬шивая; по окончании жарки охладить. С охлажденных перепелов аккуратно срезать филе и полить их приготовленным отдельно с бульоном из костей соусом шофруа. Из мяса ножек сделать пюре, как для мусса, и соединить его с гусиной печенкой. На приготовлен¬ное пюре можно поместить филе. Полить филе соусом шофруа, укра¬сить кусочками трюфелей и сверху нанести, при помощи специальной щетки, тонкий слой полужидкого желе. Готовое филе поместить на постамент из мусса. Постамент может быть плоский или в форме бомбы; в последнем случае, филе следует укладывать в вертикальном положе¬нии вокруг формы и загарнировать при помощи кондитерского мешка мелко нарубленным желе и крутонами из желе. Подать холодными.
Фазан с соусом шофруа
Ингредиенты: 1 фазан, 30 г лука, 30 г мор¬кови, 30 г сельдерея, 200 г соуса шофруа и 50 г трюфелей.
Приготовление: Обработанную и заправленную тушку фазана положить в подходя¬щую кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы вся тушка была покрыта, и варить, снимая появляющуюся на поверхности пену. При¬бавить соли по вкусу, моркови и сельдерея. Варить пока мясо не ста¬нет совсем мягким, затем снять с огня, охладить, не вынимая из бульона. Отделить филе и мясо ножек. Если филе большие, разрезать их на лом¬тики желанной величины и слегка распластать тяпкой или деревянным молотком. Приготовленные ломтики филе полить белым соусом шоф¬руа и украсить кусочками трюфелей в форме звездочек. Перед подачей положить филе на картофельный салат или на рис по-гречески и загар¬нировать желе или другим подходящим гарниром.
Бекасы с соусом шофруа
Ингредиенты: 5 бекасов, 100 г масла, 60 г муки, 150 г бульона, 150 г сливок, 40 г желатина, 100 г вина и 2 яйца.
Приготовление: Приготовить как медальон из фазана.
Серна с соусом шофруа
Ингредиенты: 1,5 кг филе серны, 100 г шпига, 1 г черного перца, 150 г масла, 250 г соуса шофруа, 30 г трюфелей, 600 г желе и 1 яйцо.
Приготовление: Из маринованного мяса серны вырезать филе, зачистить пленку, на¬шпиговать кусочками свиного сала, посыпать солью и черным перцем, смазать маслом, положить на противень и жарить в сильно нагретом жарочном шкафу 35—40 минут, переворачивая и поливая время от времени жиром, в котором оно жарится. Зажаренное мясо вынуть из жарочного шкафа и охладить. Охлажденное филе нарезать в виде хорошо закругленных медальонов, полить приготовленным соусом шо¬фруа и украсить маленькими кусочками трюфелей и белком сваренного вкрутую яйца, вырезанным в виде маленькой звездочки. Куски филе положить на постамент из желе и загарнировать тоже желе. Подавать во время холодных обедов, ужинов и в буфетах.
Ингредиенты: 10 перепелов, 150 г масла, 200 г соуса шофруа, 150 г гусиной печенки, 50 г трюфелей и 300 г желе.
Приготовление: Жарить перепелов в жарочном шкафу, как обыкновенно, не пересу¬шивая; по окончании жарки охладить. С охлажденных перепелов аккуратно срезать филе и полить их приготовленным отдельно с бульоном из костей соусом шофруа. Из мяса ножек сделать пюре, как для мусса, и соединить его с гусиной печенкой. На приготовлен¬ное пюре можно поместить филе. Полить филе соусом шофруа, укра¬сить кусочками трюфелей и сверху нанести, при помощи специальной щетки, тонкий слой полужидкого желе. Готовое филе поместить на постамент из мусса. Постамент может быть плоский или в форме бомбы; в последнем случае, филе следует укладывать в вертикальном положе¬нии вокруг формы и загарнировать при помощи кондитерского мешка мелко нарубленным желе и крутонами из желе. Подать холодными.
Фазан с соусом шофруа
Ингредиенты: 1 фазан, 30 г лука, 30 г мор¬кови, 30 г сельдерея, 200 г соуса шофруа и 50 г трюфелей.
Приготовление: Обработанную и заправленную тушку фазана положить в подходя¬щую кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы вся тушка была покрыта, и варить, снимая появляющуюся на поверхности пену. При¬бавить соли по вкусу, моркови и сельдерея. Варить пока мясо не ста¬нет совсем мягким, затем снять с огня, охладить, не вынимая из бульона. Отделить филе и мясо ножек. Если филе большие, разрезать их на лом¬тики желанной величины и слегка распластать тяпкой или деревянным молотком. Приготовленные ломтики филе полить белым соусом шоф¬руа и украсить кусочками трюфелей в форме звездочек. Перед подачей положить филе на картофельный салат или на рис по-гречески и загар¬нировать желе или другим подходящим гарниром.
Бекасы с соусом шофруа
Ингредиенты: 5 бекасов, 100 г масла, 60 г муки, 150 г бульона, 150 г сливок, 40 г желатина, 100 г вина и 2 яйца.
Приготовление: Приготовить как медальон из фазана.
Серна с соусом шофруа
Ингредиенты: 1,5 кг филе серны, 100 г шпига, 1 г черного перца, 150 г масла, 250 г соуса шофруа, 30 г трюфелей, 600 г желе и 1 яйцо.
Приготовление: Из маринованного мяса серны вырезать филе, зачистить пленку, на¬шпиговать кусочками свиного сала, посыпать солью и черным перцем, смазать маслом, положить на противень и жарить в сильно нагретом жарочном шкафу 35—40 минут, переворачивая и поливая время от времени жиром, в котором оно жарится. Зажаренное мясо вынуть из жарочного шкафа и охладить. Охлажденное филе нарезать в виде хорошо закругленных медальонов, полить приготовленным соусом шо¬фруа и украсить маленькими кусочками трюфелей и белком сваренного вкрутую яйца, вырезанным в виде маленькой звездочки. Куски филе положить на постамент из желе и загарнировать тоже желе. Подавать во время холодных обедов, ужинов и в буфетах.
Принадлежности к блюдам из дичи, упомянутые в помещенных здесь рецептах
Маринад для дичи
Ингредиенты: 1 л красного вина, 1 л воды, 250 г уксуса, 50 г соли, 1 морковка, ¼ клубня сельдерея, 2 головки лука, несколько головок чеснока, 2 лавровых листа, 10—15 горошин черного перца и 10—15 горошин душистого перца.
Приготовление: Очищенные и мелко нарезанные овощи залить вином, водой и уксу¬сом, прибавить соли и приправ для запаха и варить на огне 10—15 минут, после чего хорошо охладить. Мясо, которое будут класть в ма¬ринад, следует расчленить (окорок, вырезка, филе, плечевая часть пе¬редней ноги и т. д.), чтобы легче было поместить его в посуду, при¬готовленную для этой цели посуда ни в коем случае не должна быть медной. Залить мясо сваренным и хорошо охлажденным маринадом. Ощипанную и выпотрошенную птицу (дичь) кладут в маринад целыми тушками, не разрезая их на куски. Мясо выдерживают в маринаде на холоде не менее 24 часов, а по желанию его можно выдерживать и до 10 дней, после чего готовить. Приготовляя большой окорок оленя для маринования, распилить его на части как говяжью заднюю ногу, ко¬стрец, огузок (бедро) и подбедерок, а спинную часть рассечь вдоль по¬звоночника и отделить вырезку, филе и т. п.
Соус с яичными желтками и сливками (шофруа белый) - 1
Ингредиенты: для белого мясного соуса: 150 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 100 г муки, 1 л мясного бульона из телятины; кроме того: 2 яичных желтка, 150 г сливок, 150 г молока, 15 г желатина.
Приготовление: Сначала приготовить белый мясной соус. Для этого необходимо мелко нашинковать лук и спассеровать его на сливочном масле. Добавить муку, которую также спассеровать, не допуская изменения ее окраски, затем влить обычный белый мясной бульон (из костей или мяса) и хорошо размешать, чтобы получилась однородная масса без комков. Варить на медленном огне, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания, а также удалять появляющуюся на поверхности пену. Готовый соус процедить и добавить в него желтки, сливки и молоко. Ввести предварительно размоченный в холодной воде желатин.
Соус майонез основной
Ингредиенты: 6 яичных желтков, 25 г готовой столовой горчицы, 1 лимон, 20 г уксуса, 800 г растительного масла (оливкового или подсолнечного), соль и молотый черный перец по вкусу.
Приготовление: Сырые желтки выпустить в глубокую посуду с выгнутым наружу дном, добавить горчицу, соль по вкусу и лимонный сок, полученный из ½ лимона. Массу хорошо размешать веничком. Затем при непрерывном взбивании влить масло до получения густого соуса. В приготовленный соус добавить уксус и лимонный сок второй половины лимона и снова размешать. Заправить молотым черным перцем. Соус должен быть не очень густым, но и не очень жидким. Готовому соусу можно придать зеленый цвет, добавив в него шпинат, зелень петрушки и эстрагон в следующем соотношении: на 1 кг соуса майонез – 50 г шпината, 30 г зелени петрушки и 30 г эстрагона. Зелень растереть в ступке и полученное пюре процедить. Именно процеженная жидкость и придает соусу зеленый цвет.
Соус со сливками и лимоном (сюпрем)
Ингредиенты: 150 г сливочного масла, 80 г муки, 200 г белого вина, 400 г сливок, 200 г белого мясного бульона, 3 яичных желтка, 1 лимон.
Приготовление: муку спассеровать на масле. Влить вино, сливки и бульон. Кипятить в течение 10-15 минут, отставить на борт плиты и заправить сливочным маслом, желтками и лимонным соком. Подавать горячим.
Соус бешамель (основной молочный соус)
Ингредиенты: 80 г сливочного масла, 100 г пшеничной муки, 1 л молока.
Приготовление: в нагретом масле обжарить муку, хорошо размешивая. Посолить по вкусу. Приготовленную таким способом белую горячую пассеровку развести горячим молоком, непрерывно помешивая веничком, чтобы не образовалось комков. Довести до кипения и процедить.
Соус бешамель с пармезаном
Ингредиенты: 80 г сливочного масла, 100 г пшеничной муки, 1 л молока, 100 г пармезана
Приготовление: в нагретом масле обжарить муку, хорошо размешивая. Посолить по вкусу. Приготовленную таким способом белую горячую пассеровку развести горячим молоком, непрерывно помешивая веничком, чтобы не образовалось комков. Довести до кипения и процедить. Добавить измельченный на мелкой терке пармезан.
Соус бешамель с желтками
Ингредиенты: 800 г соуса бешамель (основного), 4 яичных желтка, 100 г сливок или бульона, 150 г сливочного масла, 1 г лимонной кислоты, 1 г мускатного ореха, 0,5 г молотого черного перца.
Приготовление: Сырые яичные желтки и кусочки сливочного масла положить в глубокий сотейник, налить сливки или бульон и нагревать, непрерывно помешивая веселкой. Когда смесь нагреется до 60-70о, снять посуду с плиты и, не переставая помешивать, влить горячий соус бешамель.
В приготовленный соус добавить соль, молотый черный перец, лимонный сок или лимонную кислоту, мускатный орех в порошке, размешать, а затем процедить.
Основной белый мясной соус
Ингредиенты: 150 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 100 г муки, 1 л мясного бульона.
Приготовление: Лук мелко нашинковать и спассеровать на сливочном масле. Добавить муку, которую также спассеровать, не допуская изменения ее окраски, затем влить обычный белый мясной бульон (из костей или мяса) и хорошо размешать, чтобы получилась однородная масса без комков. Варить на медленном огне, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания, а также удалять появляющуюся на поверхности пену. Готовый соус процедить. Этот соус можно подать и в застывшем виде, но, во избежание образования пленки на поверхности, предварительно сбрызнуть топленым маслом.
Белый соус со сливками
Ингредиенты: 150 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 100 г муки, 0,5 л мясного бульона, 0,5 л сливок.
Приготовление: Лук мелко нашинковать и спассеровать на сливочном масле. Добавить муку, которую также спассеровать, не допуская изменения ее окраски, затем влить обычный белый мясной бульон (из костей или мяса) и сливки и хорошо размешать, чтобы получилась однородная масса без комков. Варить на медленном огне, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания, а также удалять появляющуюся на поверхности пену. Готовый соус процедить. Этот соус можно подать и в застывшем виде, но, во избежание образования пленки на поверхности, предварительно сбрызнуть топленым маслом.
Соус голландский
2 столовые ложки хорошего винного уксуса, немного соли и чуточку белого перца варить в маленьком ковшике (250 мл), пока не останется жидкости с кофейную ложечку. Тогда снять с огня, влить 2 столовые ложки холодной воды и 3 разбитых желтка, тщательно отбросив даже малейшие следы белка. Варить, непрерывно помешивая, на слабом огне, пока желтки не начнут загустевать; к этому моменту держать наготове 130 г свежайшего сливочного масла, которое следует разделить на 5 равных частей. Положить в ковшик одну часть, снять его с плиты и мешать, пока масло не растворится. Снова поставить на слабый огонь и равномерно размешивать ровным счетом 1 минуту. Снять с плиты, добавить вторую часть масла, помешивать, пока оно не растворится, и снова ровно на 1 минуту поставить на слабый огонь. В третий раз добавить 2 столовые ложки холодной воды, чтобы желтки не свернулись, и снова продолжать добавлять по 1 части масла до тех пор, пока оно все не выйдет. Соус должен быть густым и однородным, как хорошая сметана. Его следует заправить по вкусу лимоном, каперсами или же белым вином, а во всяком случае, для нежности вкуса добавить чуточку сахару. Ни чуточки муки в такой соус не кладут. Его можно приготовить еще и на водяной бане.
Голландский основной соус (белый соус)
Ингредиенты: 8 яичных желтков, 650 г сливочного масла, 20 г уксуса, 2 г черного перца, 15 г репчатого лука, 200 г молока или сливок, ½ лимона.
Приготовление: в небольшую кастрюлю налить уксус, положить крупно дробленый черный перец горошком и мелко нашинкованный репчатый лук. Смесь уварить до полного испарения уксуса, затем добавить молоко или сливки и яичные желтки. Непрерывно помешивать до получения консистенции легкого крема. Кастрюлю снять с огня и постепенно вливать, непрерывно помешивая, растопленное сливочное масло, почти холодное. Заправить соус солью по вкусу и лимонным соком, полученным из ½ лимона, и снова размешать. Смесь процедить через салфетку или сито для устранения кусочков репчатого лука и черного перца. Готовый соус должен быть слегка кисловатым, средней густоты. Подавать горячим к вареным овощам, рыбе и некоторым видам мясных блюд.
Маринад для дичи
Ингредиенты: 1 л красного вина, 1 л воды, 250 г уксуса, 50 г соли, 1 морковка, ¼ клубня сельдерея, 2 головки лука, несколько головок чеснока, 2 лавровых листа, 10—15 горошин черного перца и 10—15 горошин душистого перца.
Приготовление: Очищенные и мелко нарезанные овощи залить вином, водой и уксу¬сом, прибавить соли и приправ для запаха и варить на огне 10—15 минут, после чего хорошо охладить. Мясо, которое будут класть в ма¬ринад, следует расчленить (окорок, вырезка, филе, плечевая часть пе¬редней ноги и т. д.), чтобы легче было поместить его в посуду, при¬готовленную для этой цели посуда ни в коем случае не должна быть медной. Залить мясо сваренным и хорошо охлажденным маринадом. Ощипанную и выпотрошенную птицу (дичь) кладут в маринад целыми тушками, не разрезая их на куски. Мясо выдерживают в маринаде на холоде не менее 24 часов, а по желанию его можно выдерживать и до 10 дней, после чего готовить. Приготовляя большой окорок оленя для маринования, распилить его на части как говяжью заднюю ногу, ко¬стрец, огузок (бедро) и подбедерок, а спинную часть рассечь вдоль по¬звоночника и отделить вырезку, филе и т. п.
Соус с яичными желтками и сливками (шофруа белый) - 1
Ингредиенты: для белого мясного соуса: 150 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 100 г муки, 1 л мясного бульона из телятины; кроме того: 2 яичных желтка, 150 г сливок, 150 г молока, 15 г желатина.
Приготовление: Сначала приготовить белый мясной соус. Для этого необходимо мелко нашинковать лук и спассеровать его на сливочном масле. Добавить муку, которую также спассеровать, не допуская изменения ее окраски, затем влить обычный белый мясной бульон (из костей или мяса) и хорошо размешать, чтобы получилась однородная масса без комков. Варить на медленном огне, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания, а также удалять появляющуюся на поверхности пену. Готовый соус процедить и добавить в него желтки, сливки и молоко. Ввести предварительно размоченный в холодной воде желатин.
Соус майонез основной
Ингредиенты: 6 яичных желтков, 25 г готовой столовой горчицы, 1 лимон, 20 г уксуса, 800 г растительного масла (оливкового или подсолнечного), соль и молотый черный перец по вкусу.
Приготовление: Сырые желтки выпустить в глубокую посуду с выгнутым наружу дном, добавить горчицу, соль по вкусу и лимонный сок, полученный из ½ лимона. Массу хорошо размешать веничком. Затем при непрерывном взбивании влить масло до получения густого соуса. В приготовленный соус добавить уксус и лимонный сок второй половины лимона и снова размешать. Заправить молотым черным перцем. Соус должен быть не очень густым, но и не очень жидким. Готовому соусу можно придать зеленый цвет, добавив в него шпинат, зелень петрушки и эстрагон в следующем соотношении: на 1 кг соуса майонез – 50 г шпината, 30 г зелени петрушки и 30 г эстрагона. Зелень растереть в ступке и полученное пюре процедить. Именно процеженная жидкость и придает соусу зеленый цвет.
Соус со сливками и лимоном (сюпрем)
Ингредиенты: 150 г сливочного масла, 80 г муки, 200 г белого вина, 400 г сливок, 200 г белого мясного бульона, 3 яичных желтка, 1 лимон.
Приготовление: муку спассеровать на масле. Влить вино, сливки и бульон. Кипятить в течение 10-15 минут, отставить на борт плиты и заправить сливочным маслом, желтками и лимонным соком. Подавать горячим.
Соус бешамель (основной молочный соус)
Ингредиенты: 80 г сливочного масла, 100 г пшеничной муки, 1 л молока.
Приготовление: в нагретом масле обжарить муку, хорошо размешивая. Посолить по вкусу. Приготовленную таким способом белую горячую пассеровку развести горячим молоком, непрерывно помешивая веничком, чтобы не образовалось комков. Довести до кипения и процедить.
Соус бешамель с пармезаном
Ингредиенты: 80 г сливочного масла, 100 г пшеничной муки, 1 л молока, 100 г пармезана
Приготовление: в нагретом масле обжарить муку, хорошо размешивая. Посолить по вкусу. Приготовленную таким способом белую горячую пассеровку развести горячим молоком, непрерывно помешивая веничком, чтобы не образовалось комков. Довести до кипения и процедить. Добавить измельченный на мелкой терке пармезан.
Соус бешамель с желтками
Ингредиенты: 800 г соуса бешамель (основного), 4 яичных желтка, 100 г сливок или бульона, 150 г сливочного масла, 1 г лимонной кислоты, 1 г мускатного ореха, 0,5 г молотого черного перца.
Приготовление: Сырые яичные желтки и кусочки сливочного масла положить в глубокий сотейник, налить сливки или бульон и нагревать, непрерывно помешивая веселкой. Когда смесь нагреется до 60-70о, снять посуду с плиты и, не переставая помешивать, влить горячий соус бешамель.
В приготовленный соус добавить соль, молотый черный перец, лимонный сок или лимонную кислоту, мускатный орех в порошке, размешать, а затем процедить.
Основной белый мясной соус
Ингредиенты: 150 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 100 г муки, 1 л мясного бульона.
Приготовление: Лук мелко нашинковать и спассеровать на сливочном масле. Добавить муку, которую также спассеровать, не допуская изменения ее окраски, затем влить обычный белый мясной бульон (из костей или мяса) и хорошо размешать, чтобы получилась однородная масса без комков. Варить на медленном огне, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания, а также удалять появляющуюся на поверхности пену. Готовый соус процедить. Этот соус можно подать и в застывшем виде, но, во избежание образования пленки на поверхности, предварительно сбрызнуть топленым маслом.
Белый соус со сливками
Ингредиенты: 150 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 100 г муки, 0,5 л мясного бульона, 0,5 л сливок.
Приготовление: Лук мелко нашинковать и спассеровать на сливочном масле. Добавить муку, которую также спассеровать, не допуская изменения ее окраски, затем влить обычный белый мясной бульон (из костей или мяса) и сливки и хорошо размешать, чтобы получилась однородная масса без комков. Варить на медленном огне, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания, а также удалять появляющуюся на поверхности пену. Готовый соус процедить. Этот соус можно подать и в застывшем виде, но, во избежание образования пленки на поверхности, предварительно сбрызнуть топленым маслом.
Соус голландский
2 столовые ложки хорошего винного уксуса, немного соли и чуточку белого перца варить в маленьком ковшике (250 мл), пока не останется жидкости с кофейную ложечку. Тогда снять с огня, влить 2 столовые ложки холодной воды и 3 разбитых желтка, тщательно отбросив даже малейшие следы белка. Варить, непрерывно помешивая, на слабом огне, пока желтки не начнут загустевать; к этому моменту держать наготове 130 г свежайшего сливочного масла, которое следует разделить на 5 равных частей. Положить в ковшик одну часть, снять его с плиты и мешать, пока масло не растворится. Снова поставить на слабый огонь и равномерно размешивать ровным счетом 1 минуту. Снять с плиты, добавить вторую часть масла, помешивать, пока оно не растворится, и снова ровно на 1 минуту поставить на слабый огонь. В третий раз добавить 2 столовые ложки холодной воды, чтобы желтки не свернулись, и снова продолжать добавлять по 1 части масла до тех пор, пока оно все не выйдет. Соус должен быть густым и однородным, как хорошая сметана. Его следует заправить по вкусу лимоном, каперсами или же белым вином, а во всяком случае, для нежности вкуса добавить чуточку сахару. Ни чуточки муки в такой соус не кладут. Его можно приготовить еще и на водяной бане.
Голландский основной соус (белый соус)
Ингредиенты: 8 яичных желтков, 650 г сливочного масла, 20 г уксуса, 2 г черного перца, 15 г репчатого лука, 200 г молока или сливок, ½ лимона.
Приготовление: в небольшую кастрюлю налить уксус, положить крупно дробленый черный перец горошком и мелко нашинкованный репчатый лук. Смесь уварить до полного испарения уксуса, затем добавить молоко или сливки и яичные желтки. Непрерывно помешивать до получения консистенции легкого крема. Кастрюлю снять с огня и постепенно вливать, непрерывно помешивая, растопленное сливочное масло, почти холодное. Заправить соус солью по вкусу и лимонным соком, полученным из ½ лимона, и снова размешать. Смесь процедить через салфетку или сито для устранения кусочков репчатого лука и черного перца. Готовый соус должен быть слегка кисловатым, средней густоты. Подавать горячим к вареным овощам, рыбе и некоторым видам мясных блюд.
Еще принадлежности. Заранее прошу прощения, если что-то будет повторяться - к сожалению, у меня недостаточно времени на то, чтобы все, как полагается, перечитывать. :-)
Маринад для зайца, медведя, оленя, лося, кабана, дикой козы
В слабый 1,5-2% уксус кладут соль, сахар, лавровый лист, перец горошком и нарезанные овощи. Все это кипятят 10-15 минут на слабом огне и затем охлаждают.
На 1 л уксуса кладут 20 г сахару, 20 г соли, 2 г лаврового листа, 1 г перца горошком, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 25 г петрушки, 25 сельдерея.
Медвежатину, в зависимости от величины кусков, маринуют 1-4 дня, молодых зайцев и кроликов 4-5 часов, а старых - до 24 часов.
Мясной сок (соус «жу»)
Мясной сок можно получить при жарке мяса и птицы, добавив к оставшемуся после обжарки мяса или птицы жиру немного воды или бульона. Сковороду или противень с оставшимся на нем жиром и соком поставить на плиту и выпарить жидкость, вследствие чего сок сгустится. Его используют в качестве приправы и основы при приготовлении других соусов, а также подают вместо соуса к жареному мясу. Мясной сок получается и при жарке рубленых котлет или отбивных в натуральном виде, с которыми его подают вместо соуса. Наиболее вкусный и ароматный сок получается, если к 2 кг полуобжаренного на масле (100 г) мяса прибавить очищенные и нарезанные крупными кусками овощи: 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г клубневого сельдерея и 20 г петрушки (корневой). При обжарке тщательно следить, чтобы овощи не пригорели. Если окажется, что количество сока недостаточно, пока мясо хорошо обжарится, можно добавить 100 г белого вина или бульона, а в крайнем случае, – горячей воды. Доведя мясо до готовности, вынуть его из противня, а соку дать остыть, затем удалить жир, снова довести до кипения, после чего процедить через салфетку вместе с овощами. Если полученного сока все же будет недостаточно, то прежде чем процедить, добавить еще немного теплой воды или бульона, довести до кипения и выпарить часть воды, а затем процедить. По желанию и при необходимости полученный одним из двух указанных способов сок (с овощами или без них) можно немного сгустить крахмалом. Для этого крахмал смешать с холодным бульоном или холодной водой, влить смесь в горячий мясной сок, размешать, нагреть до кипения и затем процедить. На 350-400 г мясного сока, который получается обычно при жарке 2 кг мясных продуктов, необходимо 10 г крахмала, смешанного с 30 г холодной воды. Полученный при жарке сок с овощами можно использовать для приготовления других соусов или добавления в другие соусы. Этим соком поливают жареное мясо. Его можно использовать вместо коричневого бульона и для приготовления основного красного соуса.
Соус из цветной капусты (1)
Выдать: 11/2 стакана мясного бульону, 5 шампиньонов, 1 стакан сметаны, 1/2 фунта (200 г) цветной капусты, 1 ложку муки.
Берут 11/2 стакана мясного бульону, прибавляют 5 штук рубленых шампиньонов, по вкусу лимонной кислоты, 1 стакан сметаны, солят и прибавляют мелкого сахару по вкусу, хорошо кипятят, опускают разобранную по частям цветную капусту, чтобы было довольно-таки густо, продолжают кипятить, пока капуста поспеет, подправляют 1 ложкой муки и еще один раз кипятят. Подают к отварной домашней птице.
Соус из петушиных гребешков и сладкого мяса
Выдать: 2 стакана соусу основного белого, по 1/4 фунта (по 100 г) петушиных гребешков, сладкого мяса и шампиньонов.
К соусу основному белому прибавляют 1/4 фунта шинкованных петушиных гребешков и кусочками нарезанное сладкое мясо, а также и шинкованные шампиньоны. Уваривают до спелости грибов; если желают, то можно прибавить мадеры или хересу. Подают к дичи или домашней птице и цыплятам.
Соус сборный (холодный)
Выдать: 2 ложки готовой сарептской горчицы, 2 ложки прованского (оливкового) масла, 5 яиц, 1 стакан уксусу, по вкусу сахару, 5 маринованных грибов, по 6 золотников (примерно 26 г) каперцев (каперсов) и оливок.
2 ложки готовой крепкой горчицы, 2 ложки прованского масла, 5 сырых желтков и 1 стакан уксусу хорошо растереть и прибавить 5 штук рубленых маринованных грибов, зеленого луку и укропу, по 6 золотников каперцев и без костей оливок, по вкусу сахару, соли. Подается как к мясным, так и к рыбным блюдам, заливным, майонезам и пр.
Соус голландский (2)
Выдать: 2 стакана основного белого соусу, 4 желтка, 1/4 фунта (100 г) сливочного масла, по вкусу сахару и уксусу.
К основному белому соусу прибавить желтков, хорошо размешать, слегка подогрев, и прибавить сливочного масла, немного уксусу, по вкусу мелкого сахару и, легко подогревая, взбивать, пока подымутся желтки; посолить. Подают к цыплятам и разной домашней разварной птице, а также к цветной капусте, спарже и пр.
Соус голландский (3)
Выдать: 1 ложку муки, 2 ложки сливочного масла, 2 стакана бульону, 1 рюмку мадеры, 1 лимон, 5 яиц и сахару по вкусу.
1 ложку муки, 2 ложки сливочного масла и 2 стакана бульону хорошо прокипятить; прибавить 5 сырых желтков, 1 рюмку мадеры, хересу или лиссабонского, цедру и сок с 1 лимона, по вкусу соли и сахару и, слегка подогревая, хорошо взбить. Подают к цыплятам и разной домашней разварной птице, а также к цветной капусте, спарже и пр.
Галантир мясной (ланспик)
Выдать: 1 телячью головку или 4 телячьих ножки, фунт (400 г) говядины, 1 фунт телятины и 1 рябчик, по 1 штуке разных кореньев, немного разной пряности и соли, по вкусу, 2 яйца.
Обыкновенно делается так: головку или ножки хорошо ошпаривают, очищают от волос, промывают, и если делают из головки, то ее разрубают, язык и мозг удаляют, а головку или ножки кладут в кастрюлю, куда прибавляют столько говядины, баранины, телятины или, еще лучше, дичи, сколько взято по весу головы или ножек, солят, прибавляют кореньев и немного пряностей и наливают столько воды, чтобы все мясо закрылось ею, и, кастрюлю прикрыв крышкой, уваривают до тех пор, пока мясо будет само по себе легко отделяться от костей. Если воды было налито мало, то, по мере надобности, ее следует подбавлять. Когда головка или ножки хорошо разварятся, то все выбрасывается на решето и получится густой клейкообразный бульон, который процеживают горячий через салфетку; когда бульон будет процежен, то к нему прибавляют 2 сырых яйца которые хорошо размешивают с охладевшим до температуры парного молока бульоном; потом бульон ставят опять на плиту и, постоянно мешая, еще раз хорошо кипятят и еще раз процеживают. К полученному совершенно чистому, прозрачному бульону, по желанию, можно прибавлять немного уксусу, лимонной кислоты, сахару и проч., а также можно давать ему разные цвета, о чем будет сказано ниже. Этот галантир служит для залития говядины, телятины, птицы и дичи, а равно и для приготовления майонезов. В прохладном и сухом месте он сохраняется довольно долго.
Соус французский
Выдать: 2 стакана основного красного соусу на говядине, 2 рюмки вина, 2 трюфеля, 6 золотников (примерно 26 г) маринованных корнишонов.
К соусу прибавляют по желанию мадеры, хересу или лиссабонского, рубленых трюфелей или шампиньонов и корнишонов маринованных; хорошо уваривают, солят. Подается к жарким или паштетам из дичи.
Соус белый
Выдать: 2 стакана соусу основного белого, 1 стакан сливок, 1 орех мускатный, 5 яиц, и 1/2 лимона.
К основному белому соусу прибавляют сливок (но чтобы не было очень жидко) и порошку мускатного ореха; дают прокипеть и затем охлаждают. Далее один за другим кладут 5 желтков, хорошо и не переставая мешают на слабом огне, не давая желткам свернуться; подавая, прибавляют несколько ломтиков лимона. Подается к разварным домашним птицам, рыбам и овощам, а также к цветной капусте, спарже и пр.
Соус из артишок по-английски
Выдать: 2 фунта (800 г) артишок (артишоков), 4 стакана основного белого соусу, соли и кайенского перцу по вкусу.
2 фунта артишок очищают от зелени, отваривают в соленой воде до мягкости и протирают через решето. Отдельно приготовляют 4 стакана основного белого соусу и смешивают с протертыми артишоками, солят, дают слегка прокипеть, приправляют кайенским перцем по вкусу. Подают к жареной баранине, телятине и дичи.
Соус из свежих огурцов
Огурцы очищают, выбирают зерна, режут на кусочки, солят и дают стоять, пока они дадут из себя сок, который сливают прочь, а огурцы поджаривают в масле под крышкой в кастрюле, куда прибавляют по вкусу уксусу, сахару и перцу. Когда все хорошо утомится, прибавляют немного сухого бульону и белого столового вина. Подают к жарким.
Соус из кольраби
Выдать: 1 фунт (400 г) кольраби, 1/4 фунта (100 г) масла сливочного, 2 ложки муки, 1 стакан сливок или молока, сахару по вкусу.
Очистить 1 фунт кольраби, разрезать на куски, положить в кипяток, куда прибавить кусок хорошего масла, соли и сварить до мягкости. Отдельно вскипятить 1 стакан сливок или молока с 1/4 фунта масла, растертого с мукой, положить немного сахару, смешать с отварной кольраби и тушить на легком огне. Подается к котлетам, сосискам, жареной или вареной телятине, птице и пр.
Майонез
Выдать: 2 стакана галантиру мясного (ланспику), 1/2 стакана прованского (оливкового) масла, 1/4 стакана уксусу.
Галантир помещают в высокую кастрюлю, нагревают, пока распустится, после чего приливают уксус и прованское масло, выносят на снег и не переставая бьют веничком добела; по вкусу прибавляют соли и сахару. По желанию, его делают, как и галантир, разноцветным. Этот майонез идет для приготовления отдельных блюд, носящих название майонезов.
Майонез из мозгов
Выдать: как для предыдущего рецепта и 1 телячий мозг.
К предыдущему рецепту прибавляют отваренные в соленой воде с уксусом телячьи мозги, протертые через решето. Этот майонез служит также для приготовления прочих майонезов.
Яблоки тушеные
Выдать: 5 яблок и 2 ложки сливочного масла.
5 штук кислосладких яблок очищают от кожицы, разрезывают на 4 части вдоль, отбрасывают сердцевину, кладут в кастрюлю, куда прибавляют 2 ложки хорошего масла, немного воды, если желают, то по вкусу сахару, толченой корицы и тушат под крышкой до готовности. Подают к гусю, говядине, а равно и к разной жареной дичи.
Кляр постный
Выдать: 1 стакан муки, 1 ложку постного масла, 1 стакан пива, 2 яйца.
1 стакан муки, 1 ложку постного масла посолить, прибавить 1 стакан густого пива, 2 взбитых белка, хорошо размешать и использовать по надобности.
Соус из каротели или моркови
Выдать: 1 фунт (400 г) каротели или моркови, 1/4 фунта (100 г) масла сливочного, 2 ложки муки, 1 стакан сливок или молока, сахару по вкусу.
Очистить 1 фунт каротели или моркови, разрезать на куски, положить в кипяток, куда прибавить кусок хорошего масла, соли и сварить до мягкости. Отдельно вскипятить 1 стакан сливок или молока с 1/4 фунта масла, растертого с мукой, положить немного сахару, смешать с отварной каротелью или морковью и тушить на легком огне. Подается к котлетам, сосискам, жареной или вареной телятине, птице и пр.
Соус из цветной капусты (2)
Выдать: 1 фунт (400 г) цветной капусты, 1/4 фунта (100 г) масла сливочного, 2 ложки муки, 1 стакан сливок или молока, сахару по вкусу.
Очистить 1 фунт цветной капусты, разобрать на части, положить в кипяток, куда прибавить кусок хорошего масла, соли и сварить до мягкости. Отдельно вскипятить 1 стакан сливок или молока с 1/4 фунта масла, растертого с мукой, положить немного сахару, смешать с отварной цветной капустой и тушить на легком огне. Подается к котлетам, сосискам, жареной или вареной телятине, птице и пр.
Соус с мадерой
Ингредиенты: 600 г белого мясного соуса, 150 г крас¬ного вина мадеры, 150 г мясного сока (полученного при жарке теля¬тины), 150 г грибного бульона и 50 г сливочного масла.
Приготовление: В белый мясной соус добавить мадеру и мясной сок. Полу¬ченную смесь хорошо проварить; влить грибной бульон и смешать со сливочным маслом. Соус подавать горячим к мясу или дичи, волованам и буше.
Апельсиновый соус
Ингредиенты: 1 кг белого мясного соуса, 1 апель¬син, 1 лимон, 800 г бульона.
Приготовление: Приготовить жидкий белый мясной соус на бульоне из дикой утки. Влить апельсиновый и лимонный сок. Перед подачей в соус добавить нарезанную в виде мелкой соломки цедру от апельсина и лимона (цедру срезать тонким слоем, нашинковать тонкой соломкой и ошпарить ки¬пятком для удаления горечи). Соус подавать горячим к жареным уткам, бекасам, куропаткам и другой дичи.
Грибной соус с яичными желтками
Ингредиенты: 900 г белого мясного соуса, 150 г грибного бульона, 3 яичных желтка и зелень петрушки.
Приготовление: Белый мясной соус развести грибным бульоном и прибавить желтки. При подаче соус посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. По¬давать горячим к птице и мясным блюдам.
Соус с хреном
Ингредиенты: 350 г хрена (корень), 100 г яб¬лок, 350 г бульона, 50 г уксуса, 150 г оливкового масла и зелень пе¬трушки.
Приготовление: Хрен измельчить на тёрке и смешать с очищенными и измельчён¬ными на тёрке яблоками. В полученную массу влить бульон, уксус и оливковое масло. Добавить мелко нарезанную зелень петрушки и хо¬рошо размешать. Подавать соус холодным к отварному мясу и птице. По желанию можно подать и горячим.
Соус с яичными желтками и сливками (шофруа белый) - 2
Ингредиенты: 600 г белого мясного соуса на бульоне из телятины, 2 яичных желтка, 150 г сливок, 150 г молока и 15 г желатина.
Приготовление: В белый мясной соус добавить желтки, сливки и молоко. Ввести желатин, размоченный в холодной воде. Использовать при приготовле¬нии заливного из дичи, мяса и пр.
Соус смородиновый (грозей) с лимоном (венезон)
Ингредиенты: 100 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 50 г сельдерея, 50 г моркови, 80 г муки, 600 г белого мясного бульона, 200 г красного вина, 1 лавро¬вый лист, 50 г смородинового джема, 1 лимон и 100 г грибов или трюфелей.
Приготовление: Репчатый лук, клубневой сельдерей и морковь, мелко нашинкованные, спас¬серовать на масле вместе с мукой до подрумянивания. В полученную смесь влить бульон и вино, положить лавровый лист и дать прокипеть 10—15 минут. Затем для сладости прибавить смородиновый джем и влить лимонный сок. Смесь процедить. При подаче прибавить грибы или трю¬фели, нарезанные ломтиками и ошпаренные горячей водой для мягко¬сти. Соус подавать горячим к дичи или маринованной баранине.
Соус со сливками и коньяком (Альбуфра)
Ингредиенты: 130 г сли¬вочного масла, 50 г репчатого лука, 60 г моркови, 60 г сельдерея, 60 г муки, 500 г бульона, 100 г белого вина, 30 г коньяка, 200 г сли¬вок, 100 г грибного бульона, 100 г мясного сока.
Приготовление: Спассеровать мелко нашинкованные лук, морковь и клубневой сельдерей. Прибавить муку, слегка обжарить и влить мясной бульон. Прибавить вино, коньяк, сливки, грибной бульон и сок, полученный при жарке телятины или цыплёнка. Смесь кипятить в течение 20—25 минут, после чего протереть через сито. Соус подавать горячим к тушёному мясу и птице.
Маринад для зайца, медведя, оленя, лося, кабана, дикой козы
В слабый 1,5-2% уксус кладут соль, сахар, лавровый лист, перец горошком и нарезанные овощи. Все это кипятят 10-15 минут на слабом огне и затем охлаждают.
На 1 л уксуса кладут 20 г сахару, 20 г соли, 2 г лаврового листа, 1 г перца горошком, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 25 г петрушки, 25 сельдерея.
Медвежатину, в зависимости от величины кусков, маринуют 1-4 дня, молодых зайцев и кроликов 4-5 часов, а старых - до 24 часов.
Мясной сок (соус «жу»)
Мясной сок можно получить при жарке мяса и птицы, добавив к оставшемуся после обжарки мяса или птицы жиру немного воды или бульона. Сковороду или противень с оставшимся на нем жиром и соком поставить на плиту и выпарить жидкость, вследствие чего сок сгустится. Его используют в качестве приправы и основы при приготовлении других соусов, а также подают вместо соуса к жареному мясу. Мясной сок получается и при жарке рубленых котлет или отбивных в натуральном виде, с которыми его подают вместо соуса. Наиболее вкусный и ароматный сок получается, если к 2 кг полуобжаренного на масле (100 г) мяса прибавить очищенные и нарезанные крупными кусками овощи: 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г клубневого сельдерея и 20 г петрушки (корневой). При обжарке тщательно следить, чтобы овощи не пригорели. Если окажется, что количество сока недостаточно, пока мясо хорошо обжарится, можно добавить 100 г белого вина или бульона, а в крайнем случае, – горячей воды. Доведя мясо до готовности, вынуть его из противня, а соку дать остыть, затем удалить жир, снова довести до кипения, после чего процедить через салфетку вместе с овощами. Если полученного сока все же будет недостаточно, то прежде чем процедить, добавить еще немного теплой воды или бульона, довести до кипения и выпарить часть воды, а затем процедить. По желанию и при необходимости полученный одним из двух указанных способов сок (с овощами или без них) можно немного сгустить крахмалом. Для этого крахмал смешать с холодным бульоном или холодной водой, влить смесь в горячий мясной сок, размешать, нагреть до кипения и затем процедить. На 350-400 г мясного сока, который получается обычно при жарке 2 кг мясных продуктов, необходимо 10 г крахмала, смешанного с 30 г холодной воды. Полученный при жарке сок с овощами можно использовать для приготовления других соусов или добавления в другие соусы. Этим соком поливают жареное мясо. Его можно использовать вместо коричневого бульона и для приготовления основного красного соуса.
Соус из цветной капусты (1)
Выдать: 11/2 стакана мясного бульону, 5 шампиньонов, 1 стакан сметаны, 1/2 фунта (200 г) цветной капусты, 1 ложку муки.
Берут 11/2 стакана мясного бульону, прибавляют 5 штук рубленых шампиньонов, по вкусу лимонной кислоты, 1 стакан сметаны, солят и прибавляют мелкого сахару по вкусу, хорошо кипятят, опускают разобранную по частям цветную капусту, чтобы было довольно-таки густо, продолжают кипятить, пока капуста поспеет, подправляют 1 ложкой муки и еще один раз кипятят. Подают к отварной домашней птице.
Соус из петушиных гребешков и сладкого мяса
Выдать: 2 стакана соусу основного белого, по 1/4 фунта (по 100 г) петушиных гребешков, сладкого мяса и шампиньонов.
К соусу основному белому прибавляют 1/4 фунта шинкованных петушиных гребешков и кусочками нарезанное сладкое мясо, а также и шинкованные шампиньоны. Уваривают до спелости грибов; если желают, то можно прибавить мадеры или хересу. Подают к дичи или домашней птице и цыплятам.
Соус сборный (холодный)
Выдать: 2 ложки готовой сарептской горчицы, 2 ложки прованского (оливкового) масла, 5 яиц, 1 стакан уксусу, по вкусу сахару, 5 маринованных грибов, по 6 золотников (примерно 26 г) каперцев (каперсов) и оливок.
2 ложки готовой крепкой горчицы, 2 ложки прованского масла, 5 сырых желтков и 1 стакан уксусу хорошо растереть и прибавить 5 штук рубленых маринованных грибов, зеленого луку и укропу, по 6 золотников каперцев и без костей оливок, по вкусу сахару, соли. Подается как к мясным, так и к рыбным блюдам, заливным, майонезам и пр.
Соус голландский (2)
Выдать: 2 стакана основного белого соусу, 4 желтка, 1/4 фунта (100 г) сливочного масла, по вкусу сахару и уксусу.
К основному белому соусу прибавить желтков, хорошо размешать, слегка подогрев, и прибавить сливочного масла, немного уксусу, по вкусу мелкого сахару и, легко подогревая, взбивать, пока подымутся желтки; посолить. Подают к цыплятам и разной домашней разварной птице, а также к цветной капусте, спарже и пр.
Соус голландский (3)
Выдать: 1 ложку муки, 2 ложки сливочного масла, 2 стакана бульону, 1 рюмку мадеры, 1 лимон, 5 яиц и сахару по вкусу.
1 ложку муки, 2 ложки сливочного масла и 2 стакана бульону хорошо прокипятить; прибавить 5 сырых желтков, 1 рюмку мадеры, хересу или лиссабонского, цедру и сок с 1 лимона, по вкусу соли и сахару и, слегка подогревая, хорошо взбить. Подают к цыплятам и разной домашней разварной птице, а также к цветной капусте, спарже и пр.
Галантир мясной (ланспик)
Выдать: 1 телячью головку или 4 телячьих ножки, фунт (400 г) говядины, 1 фунт телятины и 1 рябчик, по 1 штуке разных кореньев, немного разной пряности и соли, по вкусу, 2 яйца.
Обыкновенно делается так: головку или ножки хорошо ошпаривают, очищают от волос, промывают, и если делают из головки, то ее разрубают, язык и мозг удаляют, а головку или ножки кладут в кастрюлю, куда прибавляют столько говядины, баранины, телятины или, еще лучше, дичи, сколько взято по весу головы или ножек, солят, прибавляют кореньев и немного пряностей и наливают столько воды, чтобы все мясо закрылось ею, и, кастрюлю прикрыв крышкой, уваривают до тех пор, пока мясо будет само по себе легко отделяться от костей. Если воды было налито мало, то, по мере надобности, ее следует подбавлять. Когда головка или ножки хорошо разварятся, то все выбрасывается на решето и получится густой клейкообразный бульон, который процеживают горячий через салфетку; когда бульон будет процежен, то к нему прибавляют 2 сырых яйца которые хорошо размешивают с охладевшим до температуры парного молока бульоном; потом бульон ставят опять на плиту и, постоянно мешая, еще раз хорошо кипятят и еще раз процеживают. К полученному совершенно чистому, прозрачному бульону, по желанию, можно прибавлять немного уксусу, лимонной кислоты, сахару и проч., а также можно давать ему разные цвета, о чем будет сказано ниже. Этот галантир служит для залития говядины, телятины, птицы и дичи, а равно и для приготовления майонезов. В прохладном и сухом месте он сохраняется довольно долго.
Соус французский
Выдать: 2 стакана основного красного соусу на говядине, 2 рюмки вина, 2 трюфеля, 6 золотников (примерно 26 г) маринованных корнишонов.
К соусу прибавляют по желанию мадеры, хересу или лиссабонского, рубленых трюфелей или шампиньонов и корнишонов маринованных; хорошо уваривают, солят. Подается к жарким или паштетам из дичи.
Соус белый
Выдать: 2 стакана соусу основного белого, 1 стакан сливок, 1 орех мускатный, 5 яиц, и 1/2 лимона.
К основному белому соусу прибавляют сливок (но чтобы не было очень жидко) и порошку мускатного ореха; дают прокипеть и затем охлаждают. Далее один за другим кладут 5 желтков, хорошо и не переставая мешают на слабом огне, не давая желткам свернуться; подавая, прибавляют несколько ломтиков лимона. Подается к разварным домашним птицам, рыбам и овощам, а также к цветной капусте, спарже и пр.
Соус из артишок по-английски
Выдать: 2 фунта (800 г) артишок (артишоков), 4 стакана основного белого соусу, соли и кайенского перцу по вкусу.
2 фунта артишок очищают от зелени, отваривают в соленой воде до мягкости и протирают через решето. Отдельно приготовляют 4 стакана основного белого соусу и смешивают с протертыми артишоками, солят, дают слегка прокипеть, приправляют кайенским перцем по вкусу. Подают к жареной баранине, телятине и дичи.
Соус из свежих огурцов
Огурцы очищают, выбирают зерна, режут на кусочки, солят и дают стоять, пока они дадут из себя сок, который сливают прочь, а огурцы поджаривают в масле под крышкой в кастрюле, куда прибавляют по вкусу уксусу, сахару и перцу. Когда все хорошо утомится, прибавляют немного сухого бульону и белого столового вина. Подают к жарким.
Соус из кольраби
Выдать: 1 фунт (400 г) кольраби, 1/4 фунта (100 г) масла сливочного, 2 ложки муки, 1 стакан сливок или молока, сахару по вкусу.
Очистить 1 фунт кольраби, разрезать на куски, положить в кипяток, куда прибавить кусок хорошего масла, соли и сварить до мягкости. Отдельно вскипятить 1 стакан сливок или молока с 1/4 фунта масла, растертого с мукой, положить немного сахару, смешать с отварной кольраби и тушить на легком огне. Подается к котлетам, сосискам, жареной или вареной телятине, птице и пр.
Майонез
Выдать: 2 стакана галантиру мясного (ланспику), 1/2 стакана прованского (оливкового) масла, 1/4 стакана уксусу.
Галантир помещают в высокую кастрюлю, нагревают, пока распустится, после чего приливают уксус и прованское масло, выносят на снег и не переставая бьют веничком добела; по вкусу прибавляют соли и сахару. По желанию, его делают, как и галантир, разноцветным. Этот майонез идет для приготовления отдельных блюд, носящих название майонезов.
Майонез из мозгов
Выдать: как для предыдущего рецепта и 1 телячий мозг.
К предыдущему рецепту прибавляют отваренные в соленой воде с уксусом телячьи мозги, протертые через решето. Этот майонез служит также для приготовления прочих майонезов.
Яблоки тушеные
Выдать: 5 яблок и 2 ложки сливочного масла.
5 штук кислосладких яблок очищают от кожицы, разрезывают на 4 части вдоль, отбрасывают сердцевину, кладут в кастрюлю, куда прибавляют 2 ложки хорошего масла, немного воды, если желают, то по вкусу сахару, толченой корицы и тушат под крышкой до готовности. Подают к гусю, говядине, а равно и к разной жареной дичи.
Кляр постный
Выдать: 1 стакан муки, 1 ложку постного масла, 1 стакан пива, 2 яйца.
1 стакан муки, 1 ложку постного масла посолить, прибавить 1 стакан густого пива, 2 взбитых белка, хорошо размешать и использовать по надобности.
Соус из каротели или моркови
Выдать: 1 фунт (400 г) каротели или моркови, 1/4 фунта (100 г) масла сливочного, 2 ложки муки, 1 стакан сливок или молока, сахару по вкусу.
Очистить 1 фунт каротели или моркови, разрезать на куски, положить в кипяток, куда прибавить кусок хорошего масла, соли и сварить до мягкости. Отдельно вскипятить 1 стакан сливок или молока с 1/4 фунта масла, растертого с мукой, положить немного сахару, смешать с отварной каротелью или морковью и тушить на легком огне. Подается к котлетам, сосискам, жареной или вареной телятине, птице и пр.
Соус из цветной капусты (2)
Выдать: 1 фунт (400 г) цветной капусты, 1/4 фунта (100 г) масла сливочного, 2 ложки муки, 1 стакан сливок или молока, сахару по вкусу.
Очистить 1 фунт цветной капусты, разобрать на части, положить в кипяток, куда прибавить кусок хорошего масла, соли и сварить до мягкости. Отдельно вскипятить 1 стакан сливок или молока с 1/4 фунта масла, растертого с мукой, положить немного сахару, смешать с отварной цветной капустой и тушить на легком огне. Подается к котлетам, сосискам, жареной или вареной телятине, птице и пр.
Соус с мадерой
Ингредиенты: 600 г белого мясного соуса, 150 г крас¬ного вина мадеры, 150 г мясного сока (полученного при жарке теля¬тины), 150 г грибного бульона и 50 г сливочного масла.
Приготовление: В белый мясной соус добавить мадеру и мясной сок. Полу¬ченную смесь хорошо проварить; влить грибной бульон и смешать со сливочным маслом. Соус подавать горячим к мясу или дичи, волованам и буше.
Апельсиновый соус
Ингредиенты: 1 кг белого мясного соуса, 1 апель¬син, 1 лимон, 800 г бульона.
Приготовление: Приготовить жидкий белый мясной соус на бульоне из дикой утки. Влить апельсиновый и лимонный сок. Перед подачей в соус добавить нарезанную в виде мелкой соломки цедру от апельсина и лимона (цедру срезать тонким слоем, нашинковать тонкой соломкой и ошпарить ки¬пятком для удаления горечи). Соус подавать горячим к жареным уткам, бекасам, куропаткам и другой дичи.
Грибной соус с яичными желтками
Ингредиенты: 900 г белого мясного соуса, 150 г грибного бульона, 3 яичных желтка и зелень петрушки.
Приготовление: Белый мясной соус развести грибным бульоном и прибавить желтки. При подаче соус посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. По¬давать горячим к птице и мясным блюдам.
Соус с хреном
Ингредиенты: 350 г хрена (корень), 100 г яб¬лок, 350 г бульона, 50 г уксуса, 150 г оливкового масла и зелень пе¬трушки.
Приготовление: Хрен измельчить на тёрке и смешать с очищенными и измельчён¬ными на тёрке яблоками. В полученную массу влить бульон, уксус и оливковое масло. Добавить мелко нарезанную зелень петрушки и хо¬рошо размешать. Подавать соус холодным к отварному мясу и птице. По желанию можно подать и горячим.
Соус с яичными желтками и сливками (шофруа белый) - 2
Ингредиенты: 600 г белого мясного соуса на бульоне из телятины, 2 яичных желтка, 150 г сливок, 150 г молока и 15 г желатина.
Приготовление: В белый мясной соус добавить желтки, сливки и молоко. Ввести желатин, размоченный в холодной воде. Использовать при приготовле¬нии заливного из дичи, мяса и пр.
Соус смородиновый (грозей) с лимоном (венезон)
Ингредиенты: 100 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 50 г сельдерея, 50 г моркови, 80 г муки, 600 г белого мясного бульона, 200 г красного вина, 1 лавро¬вый лист, 50 г смородинового джема, 1 лимон и 100 г грибов или трюфелей.
Приготовление: Репчатый лук, клубневой сельдерей и морковь, мелко нашинкованные, спас¬серовать на масле вместе с мукой до подрумянивания. В полученную смесь влить бульон и вино, положить лавровый лист и дать прокипеть 10—15 минут. Затем для сладости прибавить смородиновый джем и влить лимонный сок. Смесь процедить. При подаче прибавить грибы или трю¬фели, нарезанные ломтиками и ошпаренные горячей водой для мягко¬сти. Соус подавать горячим к дичи или маринованной баранине.
Соус со сливками и коньяком (Альбуфра)
Ингредиенты: 130 г сли¬вочного масла, 50 г репчатого лука, 60 г моркови, 60 г сельдерея, 60 г муки, 500 г бульона, 100 г белого вина, 30 г коньяка, 200 г сли¬вок, 100 г грибного бульона, 100 г мясного сока.
Приготовление: Спассеровать мелко нашинкованные лук, морковь и клубневой сельдерей. Прибавить муку, слегка обжарить и влить мясной бульон. Прибавить вино, коньяк, сливки, грибной бульон и сок, полученный при жарке телятины или цыплёнка. Смесь кипятить в течение 20—25 минут, после чего протереть через сито. Соус подавать горячим к тушёному мясу и птице.
Соус основной красный (1)
Делается точно так же, как и соус основной белый, но только мука с маслом поджаривается до желаемого цвета на сильном жару, при постоянном мешании, чтоб не пригорела; разбавляют как в предыдущем рецепте и продолжают кипятить также на сильном огне. На основе этого соуса приготовляют все красные соусы.
Соус основной красный на говядине (2)
Возьмите говядины, не очень жирной, разрежьте на тонкие ломтики, а потом на кусочки и обжарьте эти кусочки на сковороде без масла, до красного цвета, наблюдая, чтобы они не подгорели, для чего следует безостановочно мешать. Когда говядина таким образом будет поджарена, тогда сложите ее в кастрюлю, прибавьте немного масла и продолжайте жарить, подливая понемногу мясного бульону, и варите, пока говядина совершенно разварится и процедите сквозь полотно или частое чистое ситочко, после чего подправьте мукой до желаемой густоты и еще раз хорошо прокипятите, мешая.
Соус основной красный (брани) (современный рецепт)
Ингредиенты: для бульона: 500 г очищенных говяжьих хвостов или костей, 150 г топленого масла, 130 г репчатого лука, 140 г моркови, 80 г клубневого сельдерея, 80 г корневой петрушки, 1,5 кг мясного бульона или воды, 1 г черного перца. Для соуса: 900 г коричневого бульона, 100 г красного вина, 60 г репчатого лука, 150 г сливочного масла, 60 г моркови, 60 г клубневого сельдерея, 50 г корневой петрушки, 80 г муки, 1 г черного перца, 1 небольшой лавровый лист, 2 г тимьяна.
Приготовление: Для приготовления этого соуса прежде всего необходим коричневый бульон, сваренный из отходов мяса и костей. Рекомендуется использовать также и очищенные говяжьи и телячьи хвосты. Красный соус, приготовленный на этом бульоне, особенно подходит к говядине и телятине, жаренным на гриле (медальонам, филе миньон, турнедо, бифштексам, отбивным и пр.), а также к мясу, запеченному в духовке. Коричневый бульон готовят следующим образом: кости или очищенные мясо-костные отходы и хвосты разрубить по хрящевым сочленениям, промыть в холодной воде, обсушить, положить на противень с растопленным топленым маслом и обжарить в духовке при высокой температуре до образования коричневого цвета, перемешивая каждые 10-12 минут. Добавить очищенные, промытые и не очень мелко нашинкованные морковь, сельдерей и петрушку. После того как и овощи тоже хорошо подрумянятся, вынуть их вместе с хвостами (и прочими мясо-костными отходами), но без жира, и заложить в глубокую кастрюлю, влив отдельно сваренный мясной бульон или холодную воду. Поставить на плиту и довести до кипения, удаляя пену по мере ее скопления на поверхности бульона. Снова прибавить очищенные, промытые и крупно нашинкованные морковь, сельдерей, петрушку и репчатый лук. Одну луковицу разрезать пополам, подрумянить на поверхности плиты и прибавить к бульону. Положить крупно раздробленный черный перец горошком и посолить по вкусу. Варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 5-6 часов. Готовый сваренный бульон отставить на бортик плиты на 10-15 минут, после чего процедить через салфетку или сито.
Коричневый бульон можно сварить и из пищевых отходов и костей дичи, но без позвоночника со спинным мозгом, так как он придает бульону мутноватость и изменяет его нормальный цвет. В бульон из дичи следует положить лавровый лист и тимьян. Его можно использовать для приготовления соусов к дичи. Коричневый бульон можно получить вышеуказанным способом и из других видов мяса и птицы.
Для приготовления красного основного соуса следует мелко нашинковать репчатый лук и спассеровать его на масле, не допуская подрумянивания. Добавить мелко нашинкованные морковь, сельдерей и петрушку. Коренья пассеровать до подрумянивания лука, после чего прибавить муку и продолжать пассеровать до образования коричневого цвета. Влить вино и коричневый бульон, приготовленный как указано выше. Мешать до получения однородной массы без комков. Варить при слабом кипении в течение 25-30 минут, посолить по вкусу, периодически помешивая для предупреждения пригорания. Отставить на бортик плиты, процедить вместе с овощами через сито, заправить сливочным маслом и хорошо размешать. Готовый соус использовать в качестве основы для приготовления различных производных красных соусов – с вином типа марсала, самос или бордо, грибами, трюфелями или пассерованным томатом-пюре.
Соус смородиновый с лимоном (гранд-веньер)
Ингредиенты: 150 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 1 лавровый листик, 80 г муки, 700 г мясного бульона, 200 г красного вина, 50 г смородинового джема, 1 лимон, 100 г изюма.
Приготовление: Мелко нашинкованные морковь, сельдерей и репчатый лук с добавлением лавро¬вого листа слегка спассеровать на сливочном масле. Прибавить муку и продолжать пассерование до образования золотистого цвета. Влить мясной бульон и вино. Полученную смесь кипятить в течение 10—15 мин., затем прибавить смородиновый джем и лимонный сок. Процедить и заправить сливочным маслом. При подаче добавить очищенный от косточек и слегка ошпаренный для мягкости изюм. Соус подавать к раз¬личной дичи и маринованной баранине, которые можно гарнировать черешнями (без косточек), слегка припущенными и тушенными в масле.
Соус с уксусом для дичи (пуаврад)
Ингредиенты: 200 г сливочного масла, 500 г мяса дичи, 30 г репчатого лука, 30 г моркови, 30 г сель¬дерея, 1 лавровый лист, 1 г чёрного перца, 2 г горького красно¬го кайенского перца, 30 г муки, 200 г красного вина, 50 г уксуса и 700 г бульона.
Приготовление: Мясо дичи, нарезанное кусочками, обжарить с маслом. Прибавить мелко нарезанные лук, морковь и клубневой сельдерей. Положить лавровый лист, чёрный перец, красный перец и муку. Когда мука подрумянится, влить вино, уксус и бульон и кипятить в течение 1 часа, периодически удаляя всплывшую на поверхность пену. Соус процедить через сито, пропустить через протирочную машину и заправить сливочным маслом.
Подавать горячим к дичи.
Московский соус
Ингредиенты: 150 г сливочного масла, 30 г реп¬чатого лука, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 30 г сладкого стручкового перца, 1 лавровый листик, 1 г чёрного перца, 80 г муки, 150 г вина типа мар¬сала, 600 г мясного сока, полученного при жарке дичи, и 100 г изюма.
Приготовление: Мелко нашинкованные морковь, клубневой сельдерей, репчатый лук и струч¬ковый перец с добавлением лаврового листа, чёрного перца и муки спассеровать на масле. Затем влить вино и мясной сок и кипятить в течение 25-30 мин. Протереть через сито и заправить сливочным мас¬лом. При подаче прибавить изюм, предварительно ошпаренный для мягкости. Соус подавать горячим к мясу и дичи.
Соус с гусиной печёнкой
Ингредиенты: 700 г мясного сока, 20 г крахмала, 100 г вина типа Марсала, 150 г пюре из гусиной печёнки и 50 г трюфелей.
Приготовление: Мясной сок, сгущенный крахмалом, смешать с вином и протёртым пюре из гусиной печёнки. Гарнировать трюфелями, нарезанными круп¬ной лапшой. Соус подавать горячим к мясу или дичи.
Соус с вином типа порто
Ингредиенты: 800 г мясного сока, 20 г крах¬мала и 150 г красного вина типа порто.
Приготовление: В мясной сок, сгущенный крахмалом, влить вино. Этот соус можно также приготовить, использовав основной красный соус. Подавать к различным видам заказных мясных блюд.
Делается точно так же, как и соус основной белый, но только мука с маслом поджаривается до желаемого цвета на сильном жару, при постоянном мешании, чтоб не пригорела; разбавляют как в предыдущем рецепте и продолжают кипятить также на сильном огне. На основе этого соуса приготовляют все красные соусы.
Соус основной красный на говядине (2)
Возьмите говядины, не очень жирной, разрежьте на тонкие ломтики, а потом на кусочки и обжарьте эти кусочки на сковороде без масла, до красного цвета, наблюдая, чтобы они не подгорели, для чего следует безостановочно мешать. Когда говядина таким образом будет поджарена, тогда сложите ее в кастрюлю, прибавьте немного масла и продолжайте жарить, подливая понемногу мясного бульону, и варите, пока говядина совершенно разварится и процедите сквозь полотно или частое чистое ситочко, после чего подправьте мукой до желаемой густоты и еще раз хорошо прокипятите, мешая.
Соус основной красный (брани) (современный рецепт)
Ингредиенты: для бульона: 500 г очищенных говяжьих хвостов или костей, 150 г топленого масла, 130 г репчатого лука, 140 г моркови, 80 г клубневого сельдерея, 80 г корневой петрушки, 1,5 кг мясного бульона или воды, 1 г черного перца. Для соуса: 900 г коричневого бульона, 100 г красного вина, 60 г репчатого лука, 150 г сливочного масла, 60 г моркови, 60 г клубневого сельдерея, 50 г корневой петрушки, 80 г муки, 1 г черного перца, 1 небольшой лавровый лист, 2 г тимьяна.
Приготовление: Для приготовления этого соуса прежде всего необходим коричневый бульон, сваренный из отходов мяса и костей. Рекомендуется использовать также и очищенные говяжьи и телячьи хвосты. Красный соус, приготовленный на этом бульоне, особенно подходит к говядине и телятине, жаренным на гриле (медальонам, филе миньон, турнедо, бифштексам, отбивным и пр.), а также к мясу, запеченному в духовке. Коричневый бульон готовят следующим образом: кости или очищенные мясо-костные отходы и хвосты разрубить по хрящевым сочленениям, промыть в холодной воде, обсушить, положить на противень с растопленным топленым маслом и обжарить в духовке при высокой температуре до образования коричневого цвета, перемешивая каждые 10-12 минут. Добавить очищенные, промытые и не очень мелко нашинкованные морковь, сельдерей и петрушку. После того как и овощи тоже хорошо подрумянятся, вынуть их вместе с хвостами (и прочими мясо-костными отходами), но без жира, и заложить в глубокую кастрюлю, влив отдельно сваренный мясной бульон или холодную воду. Поставить на плиту и довести до кипения, удаляя пену по мере ее скопления на поверхности бульона. Снова прибавить очищенные, промытые и крупно нашинкованные морковь, сельдерей, петрушку и репчатый лук. Одну луковицу разрезать пополам, подрумянить на поверхности плиты и прибавить к бульону. Положить крупно раздробленный черный перец горошком и посолить по вкусу. Варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 5-6 часов. Готовый сваренный бульон отставить на бортик плиты на 10-15 минут, после чего процедить через салфетку или сито.
Коричневый бульон можно сварить и из пищевых отходов и костей дичи, но без позвоночника со спинным мозгом, так как он придает бульону мутноватость и изменяет его нормальный цвет. В бульон из дичи следует положить лавровый лист и тимьян. Его можно использовать для приготовления соусов к дичи. Коричневый бульон можно получить вышеуказанным способом и из других видов мяса и птицы.
Для приготовления красного основного соуса следует мелко нашинковать репчатый лук и спассеровать его на масле, не допуская подрумянивания. Добавить мелко нашинкованные морковь, сельдерей и петрушку. Коренья пассеровать до подрумянивания лука, после чего прибавить муку и продолжать пассеровать до образования коричневого цвета. Влить вино и коричневый бульон, приготовленный как указано выше. Мешать до получения однородной массы без комков. Варить при слабом кипении в течение 25-30 минут, посолить по вкусу, периодически помешивая для предупреждения пригорания. Отставить на бортик плиты, процедить вместе с овощами через сито, заправить сливочным маслом и хорошо размешать. Готовый соус использовать в качестве основы для приготовления различных производных красных соусов – с вином типа марсала, самос или бордо, грибами, трюфелями или пассерованным томатом-пюре.
Соус смородиновый с лимоном (гранд-веньер)
Ингредиенты: 150 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 1 лавровый листик, 80 г муки, 700 г мясного бульона, 200 г красного вина, 50 г смородинового джема, 1 лимон, 100 г изюма.
Приготовление: Мелко нашинкованные морковь, сельдерей и репчатый лук с добавлением лавро¬вого листа слегка спассеровать на сливочном масле. Прибавить муку и продолжать пассерование до образования золотистого цвета. Влить мясной бульон и вино. Полученную смесь кипятить в течение 10—15 мин., затем прибавить смородиновый джем и лимонный сок. Процедить и заправить сливочным маслом. При подаче добавить очищенный от косточек и слегка ошпаренный для мягкости изюм. Соус подавать к раз¬личной дичи и маринованной баранине, которые можно гарнировать черешнями (без косточек), слегка припущенными и тушенными в масле.
Соус с уксусом для дичи (пуаврад)
Ингредиенты: 200 г сливочного масла, 500 г мяса дичи, 30 г репчатого лука, 30 г моркови, 30 г сель¬дерея, 1 лавровый лист, 1 г чёрного перца, 2 г горького красно¬го кайенского перца, 30 г муки, 200 г красного вина, 50 г уксуса и 700 г бульона.
Приготовление: Мясо дичи, нарезанное кусочками, обжарить с маслом. Прибавить мелко нарезанные лук, морковь и клубневой сельдерей. Положить лавровый лист, чёрный перец, красный перец и муку. Когда мука подрумянится, влить вино, уксус и бульон и кипятить в течение 1 часа, периодически удаляя всплывшую на поверхность пену. Соус процедить через сито, пропустить через протирочную машину и заправить сливочным маслом.
Подавать горячим к дичи.
Московский соус
Ингредиенты: 150 г сливочного масла, 30 г реп¬чатого лука, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 30 г сладкого стручкового перца, 1 лавровый листик, 1 г чёрного перца, 80 г муки, 150 г вина типа мар¬сала, 600 г мясного сока, полученного при жарке дичи, и 100 г изюма.
Приготовление: Мелко нашинкованные морковь, клубневой сельдерей, репчатый лук и струч¬ковый перец с добавлением лаврового листа, чёрного перца и муки спассеровать на масле. Затем влить вино и мясной сок и кипятить в течение 25-30 мин. Протереть через сито и заправить сливочным мас¬лом. При подаче прибавить изюм, предварительно ошпаренный для мягкости. Соус подавать горячим к мясу и дичи.
Соус с гусиной печёнкой
Ингредиенты: 700 г мясного сока, 20 г крахмала, 100 г вина типа Марсала, 150 г пюре из гусиной печёнки и 50 г трюфелей.
Приготовление: Мясной сок, сгущенный крахмалом, смешать с вином и протёртым пюре из гусиной печёнки. Гарнировать трюфелями, нарезанными круп¬ной лапшой. Соус подавать горячим к мясу или дичи.
Соус с вином типа порто
Ингредиенты: 800 г мясного сока, 20 г крах¬мала и 150 г красного вина типа порто.
Приготовление: В мясной сок, сгущенный крахмалом, влить вино. Этот соус можно также приготовить, использовав основной красный соус. Подавать к различным видам заказных мясных блюд.
Другой соус с вином типа порто
Ингредиенты: 1 кг соуса с вином типа порто, 1 апельсин, 1 лимон и 50 г сливочного масла.
Приготовление: В соус с вином типа порто, приготовленный, как описано в пре¬дыдущем рецепте, добавить апельсиновый и лимонный сок и размешать. Заправить сливочным маслом. Подавать горячим к дичи — бекасам, вальдшнепам, куропаткам и пр.
Соус с дичью
Ингредиенты: 200 г сливочного масла, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 30 г репчатого лука, 200 г мяса дичи, 80 г муки, 200 г красного вина и 700 г бульона.
Приготовление: Мелко нашинкованные морковь, клубневой сельдерей и лук спассеровать на масле. Отдельно обжарить мясо дичи, нарезанное кусочками, затем соединить с пассерованными кореньями и мукой и снова спассеровать. Влить вино и бульон и кипятить в течение 1 часа. Протереть через сито, заправив сливочным маслом, предварительно окрасив масло в тёмно-коричневый цвет. Соус подавать горячим к дичи и мясу.
Соус смородиновый с желатином (шофруа коричневый)
Ингредиенты: 100 г сливочного масла, 30 г репчатого лука, 30 г моркови, 30 г сель¬дерея, 80 г муки, 200 г красного вина, 600 г мясного сока, получен¬ного при жарке дичи, 50 г смородинового джема и 15 г желатина.
Приготовление: Мелко нашинкованные репчатый лук, морковь и клубневой сельдерей спассе¬ровать на масле, прибавив муку. Влить вино и мясной сок, полученный при жарке дичи. Кипятить 10-15 мин. и добавить смородиновый джем. Во время варки удалять пену по мере скопления её на поверхности. Ввести желатин и полученную массу протереть через сито. Соус можно использовать для глянца при приготовлении заливного из дичи.
Соус из трюфелей и яиц (Режанс)
Ингредиенты: 1 кг белого основного рыбного соуса, 50 г трюфелей, 50 г сливочного масла и 3 яичных желтка.
Приготовление: Приготовить белый основной рыбный соус с белым вином и гриб¬ным бульоном. Гарнировать трюфелями, нарезанными лапшой, запра¬вить сливочным маслом и желтками. Подавать горячим к отварной, припущенной и жаренной на решётке рыбе. Этот соус можно пригото¬вить, используя белый соус на курином бульоне, вместо рыбного, и подавать к цыплятам, припущенным с белым вином.
Соус с грибами и раками
Ингредиенты: 700 г соуса бешамель, 250 г рыбного бульона, 50 г трюфелей, 150 г раковых шеек и 50 г сливочного масла.
Приготовление: Готовый соус бешамель заправить рыбным бульоном, отваром из раков или креветок, прибавить трюфели, нарезанные лапшой, и рако¬вые шейки или омара. Добавить сливочное масло. Подавать к яйцам, рыбе, ракам, креветкам и пр.
Шотландский соус
Ингредиенты: 800 г соуса с грибами и раками, 30 г трюфелей, 100 г моркови, 100 г сельдерея и 3 яичных желтка.
Приготовление: В готовый соус с грибами и раками прибавить вареные трюфели, морковь и сельдерей, нарезанные мелкими кубиками. Соус подавать горячим к мидиям, ракам и рыбе. Можно прибавить сваренные вкрутую яйца, протёртые через сито.
Грибной соус
Ингредиенты: 600 г белого соуса, приготовленного на грибном бульоне, 250 г сливок, 50 г сливочного масла, 150 г гри¬бов (шляпок).
Приготовление: Приготовить белый соус на грибном бульоне, в него добавить слив¬ки и кипятить в течение 10—20 минут. Протереть через сито и за¬править сливочным маслом. При подаче добавить вареные маленькие шляпки грибов. Если шляпки большие, то нарезать их кусочками. Го¬товый соус подавать горячим к различным видам мяса и птицы.
Английский соус
Ингредиенты: 800 г соуса бешамель, 100 г сливоч¬ного масла, 4 яйца и 1 мускатный орех.
Приготовление: Соус бешамель развести молоком или бульоном. К смеси прибавить яйца, сваренные вкрутую, мелко нарубленные и растёртые, а также мускатный орех для аромата. Полученную смесь хорошо размешать. Готовый соус подавать горячим к отварному мясу или птице.
Другой английский соус
Ингредиенты: 500 г молока, 100 г сливочного масла, 25 г репчатого лука, гвоздика, 100 г сливок и 100 г белого пше¬ничного хлеба.
Приготовление: В кипячёное молоко добавить хлебные крошки протёртого через решето белого пшеничного хлеба без корок, сливочное масло, очищен¬ную головку репчатого лука, воткнув в неё кусочек гвоздики, и посолить по вкусу. Полученную смесь варить в течение 15 минут, затем вы¬нуть луковицу с гвоздикой, а остальную массу взбить веничком, до¬бавляя сливки. Готовый соус подавать горячим к вареному мясу и птице. Можно подать и к дичи, но в таком случае в отдельном соус¬нике подать гренки из белого пшеничного хлеба, хорошо обжаренные в масле. На отдельной тарелке подать картофель, жареный кружочками.
Ингредиенты: 1 кг соуса с вином типа порто, 1 апельсин, 1 лимон и 50 г сливочного масла.
Приготовление: В соус с вином типа порто, приготовленный, как описано в пре¬дыдущем рецепте, добавить апельсиновый и лимонный сок и размешать. Заправить сливочным маслом. Подавать горячим к дичи — бекасам, вальдшнепам, куропаткам и пр.
Соус с дичью
Ингредиенты: 200 г сливочного масла, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 30 г репчатого лука, 200 г мяса дичи, 80 г муки, 200 г красного вина и 700 г бульона.
Приготовление: Мелко нашинкованные морковь, клубневой сельдерей и лук спассеровать на масле. Отдельно обжарить мясо дичи, нарезанное кусочками, затем соединить с пассерованными кореньями и мукой и снова спассеровать. Влить вино и бульон и кипятить в течение 1 часа. Протереть через сито, заправив сливочным маслом, предварительно окрасив масло в тёмно-коричневый цвет. Соус подавать горячим к дичи и мясу.
Соус смородиновый с желатином (шофруа коричневый)
Ингредиенты: 100 г сливочного масла, 30 г репчатого лука, 30 г моркови, 30 г сель¬дерея, 80 г муки, 200 г красного вина, 600 г мясного сока, получен¬ного при жарке дичи, 50 г смородинового джема и 15 г желатина.
Приготовление: Мелко нашинкованные репчатый лук, морковь и клубневой сельдерей спассе¬ровать на масле, прибавив муку. Влить вино и мясной сок, полученный при жарке дичи. Кипятить 10-15 мин. и добавить смородиновый джем. Во время варки удалять пену по мере скопления её на поверхности. Ввести желатин и полученную массу протереть через сито. Соус можно использовать для глянца при приготовлении заливного из дичи.
Соус из трюфелей и яиц (Режанс)
Ингредиенты: 1 кг белого основного рыбного соуса, 50 г трюфелей, 50 г сливочного масла и 3 яичных желтка.
Приготовление: Приготовить белый основной рыбный соус с белым вином и гриб¬ным бульоном. Гарнировать трюфелями, нарезанными лапшой, запра¬вить сливочным маслом и желтками. Подавать горячим к отварной, припущенной и жаренной на решётке рыбе. Этот соус можно пригото¬вить, используя белый соус на курином бульоне, вместо рыбного, и подавать к цыплятам, припущенным с белым вином.
Соус с грибами и раками
Ингредиенты: 700 г соуса бешамель, 250 г рыбного бульона, 50 г трюфелей, 150 г раковых шеек и 50 г сливочного масла.
Приготовление: Готовый соус бешамель заправить рыбным бульоном, отваром из раков или креветок, прибавить трюфели, нарезанные лапшой, и рако¬вые шейки или омара. Добавить сливочное масло. Подавать к яйцам, рыбе, ракам, креветкам и пр.
Шотландский соус
Ингредиенты: 800 г соуса с грибами и раками, 30 г трюфелей, 100 г моркови, 100 г сельдерея и 3 яичных желтка.
Приготовление: В готовый соус с грибами и раками прибавить вареные трюфели, морковь и сельдерей, нарезанные мелкими кубиками. Соус подавать горячим к мидиям, ракам и рыбе. Можно прибавить сваренные вкрутую яйца, протёртые через сито.
Грибной соус
Ингредиенты: 600 г белого соуса, приготовленного на грибном бульоне, 250 г сливок, 50 г сливочного масла, 150 г гри¬бов (шляпок).
Приготовление: Приготовить белый соус на грибном бульоне, в него добавить слив¬ки и кипятить в течение 10—20 минут. Протереть через сито и за¬править сливочным маслом. При подаче добавить вареные маленькие шляпки грибов. Если шляпки большие, то нарезать их кусочками. Го¬товый соус подавать горячим к различным видам мяса и птицы.
Английский соус
Ингредиенты: 800 г соуса бешамель, 100 г сливоч¬ного масла, 4 яйца и 1 мускатный орех.
Приготовление: Соус бешамель развести молоком или бульоном. К смеси прибавить яйца, сваренные вкрутую, мелко нарубленные и растёртые, а также мускатный орех для аромата. Полученную смесь хорошо размешать. Готовый соус подавать горячим к отварному мясу или птице.
Другой английский соус
Ингредиенты: 500 г молока, 100 г сливочного масла, 25 г репчатого лука, гвоздика, 100 г сливок и 100 г белого пше¬ничного хлеба.
Приготовление: В кипячёное молоко добавить хлебные крошки протёртого через решето белого пшеничного хлеба без корок, сливочное масло, очищен¬ную головку репчатого лука, воткнув в неё кусочек гвоздики, и посолить по вкусу. Полученную смесь варить в течение 15 минут, затем вы¬нуть луковицу с гвоздикой, а остальную массу взбить веничком, до¬бавляя сливки. Готовый соус подавать горячим к вареному мясу и птице. Можно подать и к дичи, но в таком случае в отдельном соус¬нике подать гренки из белого пшеничного хлеба, хорошо обжаренные в масле. На отдельной тарелке подать картофель, жареный кружочками.
Соус смородиновый с апельсинами «Йоркшир»
Ингредиенты: 650 г смородинового джема, 200 г красного вина и 150 г апельсинового сока.
Приготовление: Смородиновый джем развести вином и апельсиновым соком. Снять цедру с апельсинов, нарезать соломкой, сварить и добавить в соус. Готовый соус подавать холодным к рыбе и дичи.
Соус из шиповника «Камберленд»
Ингредиенты: 500 г повидла из шиповника, 300 г красного вина, 200 г коньяка,1 лимон, 1 апель¬син.
Приготовление: Повидло развести вином, размешивая веничком, затем влить коньяк, апельсиновый и лимонный соки и протереть через сито. Цедру с апель¬сина и лимона снять, нарезать соломкой, прокипятить в течение 20— 25 минут, доведя до мягкости, затем воду слить, измельчённую цедру соединить с повидлом и хорошо размешать. Готовый соус подавать в холодном виде к дичи, причём мясо может быть горячим и залитым мясным соком. Соус из шиповника подать в отдельном соуснике.
Соус «Камберленд» брусничный
Ингредиенты: 500 г бруснич¬ного варенья или повидла, 300 г красного вина, 200 г коньяка, 1 лимон, 1 апельсин.
Приготовление: Приготовить таким же способом, как и соус из шиповника, за¬менив повидло из шиповника брусничным вареньем или повидлом. По желанию можно добавить лимонный и апельсиновый сок, но без цедры. Подавать к тем же блюдам.
Соус татарский (тартар) (1)
Ингредиенты: 300 г майонеза, 50 мл сметаны, 60 - 80 г соленых огурцов, 40 г маринованных грибов, 20 г каперсов, зелень петрушки, соль, перец, приправа для супов, сахар и горчица по вкусу.
Приготовление: Огурцы очистить от кожуры, нарезать их вместе с грибами очень мелкими кубиками, добавить майонез, сметану, каперсы (их следует предварительно сполоснуть), мелко нарубленной зеленью петрушки, приправить по вкусу. Подавать к мясу, овощам, рыбе, яйцам.
Соус татарский (тартар) (2)
Ингредиенты: 5 яиц, 1 столовая ложка мелкого сахарного песка, 2 столовые ложки оливкового или другого растительного масла, ¼ стакана уксуса, 1 стакан тертого хрена.
Приготовление: 5 сырых желтков растереть добела с 1 ложкой мелкого сахарного песка и 2 ложками оливкового масла, добавить ¼ стакана уксуса и 1 стакан тертого хрена. Подавать к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к некоторым блюдам из яиц.
Соус с солёными огурцами и зеленью петрушки (тартар) (3)
Ингредиенты: 800 г соуса майонез,1 яичный желток, 20 г каперсов, 150 г солёных огурцов, 20 г репчатого лука, 3 г зелени петрушки.
Приготовление: В готовый соус майонез добавить нарубленные каперсы, солёные огурцы, репчатый лук, зелень петрушки. Размешать веничком. Гото¬вый соус подавать холодным к жареной рыбе, крокетам и пр.
Соус с каперсами
Ингредиенты: 800 г голландского соуса, 50 г каперсов, 150 солёных огурцов и 5 г зелени петрушки.
Приготовление: При подаче в готовый голландский соус добавить мелко изрублен¬ные каперсы и солёные огурчики, а также мелко нарезанную зелень петрушки и размешать. Соус подавать горячим, преимущественно к рыбе.
Ингредиенты: 650 г смородинового джема, 200 г красного вина и 150 г апельсинового сока.
Приготовление: Смородиновый джем развести вином и апельсиновым соком. Снять цедру с апельсинов, нарезать соломкой, сварить и добавить в соус. Готовый соус подавать холодным к рыбе и дичи.
Соус из шиповника «Камберленд»
Ингредиенты: 500 г повидла из шиповника, 300 г красного вина, 200 г коньяка,1 лимон, 1 апель¬син.
Приготовление: Повидло развести вином, размешивая веничком, затем влить коньяк, апельсиновый и лимонный соки и протереть через сито. Цедру с апель¬сина и лимона снять, нарезать соломкой, прокипятить в течение 20— 25 минут, доведя до мягкости, затем воду слить, измельчённую цедру соединить с повидлом и хорошо размешать. Готовый соус подавать в холодном виде к дичи, причём мясо может быть горячим и залитым мясным соком. Соус из шиповника подать в отдельном соуснике.
Соус «Камберленд» брусничный
Ингредиенты: 500 г бруснич¬ного варенья или повидла, 300 г красного вина, 200 г коньяка, 1 лимон, 1 апельсин.
Приготовление: Приготовить таким же способом, как и соус из шиповника, за¬менив повидло из шиповника брусничным вареньем или повидлом. По желанию можно добавить лимонный и апельсиновый сок, но без цедры. Подавать к тем же блюдам.
Соус татарский (тартар) (1)
Ингредиенты: 300 г майонеза, 50 мл сметаны, 60 - 80 г соленых огурцов, 40 г маринованных грибов, 20 г каперсов, зелень петрушки, соль, перец, приправа для супов, сахар и горчица по вкусу.
Приготовление: Огурцы очистить от кожуры, нарезать их вместе с грибами очень мелкими кубиками, добавить майонез, сметану, каперсы (их следует предварительно сполоснуть), мелко нарубленной зеленью петрушки, приправить по вкусу. Подавать к мясу, овощам, рыбе, яйцам.
Соус татарский (тартар) (2)
Ингредиенты: 5 яиц, 1 столовая ложка мелкого сахарного песка, 2 столовые ложки оливкового или другого растительного масла, ¼ стакана уксуса, 1 стакан тертого хрена.
Приготовление: 5 сырых желтков растереть добела с 1 ложкой мелкого сахарного песка и 2 ложками оливкового масла, добавить ¼ стакана уксуса и 1 стакан тертого хрена. Подавать к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к некоторым блюдам из яиц.
Соус с солёными огурцами и зеленью петрушки (тартар) (3)
Ингредиенты: 800 г соуса майонез,1 яичный желток, 20 г каперсов, 150 г солёных огурцов, 20 г репчатого лука, 3 г зелени петрушки.
Приготовление: В готовый соус майонез добавить нарубленные каперсы, солёные огурцы, репчатый лук, зелень петрушки. Размешать веничком. Гото¬вый соус подавать холодным к жареной рыбе, крокетам и пр.
Соус с каперсами
Ингредиенты: 800 г голландского соуса, 50 г каперсов, 150 солёных огурцов и 5 г зелени петрушки.
Приготовление: При подаче в готовый голландский соус добавить мелко изрублен¬ные каперсы и солёные огурчики, а также мелко нарезанную зелень петрушки и размешать. Соус подавать горячим, преимущественно к рыбе.
Возможно, в каких-то рецептах блюд из дичи будут упомянуты и вот какие штуки:
Русский салат
Ингредиенты: 250 г моркови, 100 г клубневого сельдерея, 300 г картофеля, 50 г зеленого горошка, 100 г зеленой стручковой фасоли, 50 г соленых огурцов, 20 г каперсов, 150 г сладких яблок, 50 г ветчины 30 г филе анчоусов, 1 кочан зеленого салата, 6 яиц, 450 г растительного масла, 50 г уксуса, 1 лимон, 30 г готовой столовой горчицы.
Приготовление: Овощи для русского салата, независимо от того, вареные они или сырые, нарезать мелкими кубиками. Яблоки нарезать сырыми и не варить. Все прочие овощи, отварить и нарезать вареными. Нарезанные и сваренные овощи и яблоки смешать. Прибавить остальные продукты, нарезанные мелкими кубиками (сваренные вкрутую яйца, соленые огурцы, ветчину и филе анчоусов). Каперсы положит целиком. Посолить по вкусу и по желанию добавить молотый черный перец. Все хорошо смешать с приготовленным отдельно густым майонезом из растительного масла, уксуса, лимонного сока, горчицы и 3 яиц. Овощи должны быть без воды. Если русский салат будет положен в форму, то ее необходимо предварительно подготовить, сделав «рубашку» из желе, а в самый салат прибавить немного размоченного желатина. Готовый салат хорошо охладить. При выкладывании на блюдо салат можно гарнировать по желанию майонезом, яйцами, помидорами и пр.
Салат картофельный «Деликатесный»
Ингредиенты: 500 г картофеля, 1 стру¬чок сладкого красного перца, 100 г квашеной капусты; для салатной заправки: 1 столовая ложка готовой столовой горчицы, ½ чайной ложки соли, ½ чайной ложки сахарного песка, 6 столовых ложек растительного масла и молотый красный перец по вкусу.
Приготовление: Сваренный в кожуре картофель очистить, нарезать кружочками или кубиками. Капусту мелко порубить, перемешать с картофелем. Смешать салат с са¬латной заправкой, приготовленной следующим образом: горчицу, пе¬рец, соль, сахарный песок и растительное масло растереть, после чего хорошо взбить и заправить салат.
Салат картофельный по-немецки
Выдать: 10 картофелин, 1/2 стакана уксусу, 2 ложки прованского масла, 2 рубленых луковицы и щепотку перцу.
Картофель отваривают в соленой воде, очищают, режут ломтиками, прибавляют немного сырого рубленого луку, соли, перцу, уксусу, прованского масла и по желанию сахару, все хорошо перемешивают; хорошо прибавить салат из сельдерея.
Салат «Мимоза»
Ингредиенты: 5 кочешков салата эскариоль, 1 яйцо, 20 г уксуса, 40 г оливкового масла, 200 г свежих огурцов, 200 г свежих помидоров, 200 г сладкого стручкового перца.
Приготовление: Небольшие кочешки салата эскариоль, очищенные и промытые целиком, разрезать вдоль на две или четыре части и выложить в салатник горкой в виде розетки. Посыпать сверху протертым через сито или на протирочной машине крутым яйцом, полить салатной заправкой из уксуса и оливкового масла и посолить по вкусу. Гарнировать салат букетами из свежих огурцов, помидоров и печеных, очищенных стручков сладкого перца.
Плов по-гречески
Ингредиенты: 250 г риса, 80 г сливочного масла, 20 г репчатого лука, 500 г бульона, 150 г сосисок, 150 г красного стручкового перца, 100 г свежего зеленого горошка.
Приготовление: рис перебрать и обжарить на масле. Вынуть из духовки и слегка перемешать. В подготовленный таким образом рис добавить очищенные, нарезанные кусочками сосиски, вареный зеленый горошек и сладкий красный стручковый перец, печеный, очищенный и нарезанный крупной лапшой. Хорошо перемешать, залить бульоном, закрыть крышкой и поставить в духовку на 16-18 минут. Подать горячим.
Плов по-пьемонтски (Италия)
Ингредиенты: 250 г риса, 120 г сливочного масла, 500 г бульона, 200 г грибов, 100 г трюфелей, 100 г свежего зеленого горошка, 300 г кабачков, 250 г томатного соуса, 150 г пармезана, немного шафрана.
Приготовление: рис перебрать и вместе с маслом положить в кастрюлю. Посолить по вкусу и припустить, помешивая веселкой. Добавить шафран и еще раз перемешать. Залить бульоном, тщательно перемешать, довести до кипения, затем сразу закрыть кастрюлю крышкой и поставить в средне нагретую духовку на 16-18 минут. Вынув из духовки, слегка перемешать. Гарнир к рису приготовить отдельно: грибы нарезать дольками и спассеровать на масле; то же самое проделать с трюфелями, свежий зеленый горошек сварить и спассеровать на масле, свежие кабачки очистить, нарезать кубиками и обжарить в масле. Гарнир смешать с готовым рисом, помешивая веселкой. Перед подачей плов можно положить в форму, смазанную маслом, и лишь после этого красиво выложить на блюдо. Сверху посыпать тертым сыром, а вокруг поместить томатный соус. Томатный соус можно подать и отдельно, в соуснике. Подать как горячую закуску.
Картофельные шарики «Дофин»
Ингредиенты: 500 г картофельного пюре, 500 г заварного теста и растительное масло.
Приготовление: Картофельное пюре без масла, молока и яиц хорошо перемешать с заварным тестом. Приготовленное тесто набирать чайной ложечкой и опускать во фритюр; опускать тесто следует быстро, чтобы шарики зажарились одновременно. Жарить до образования румяной корочки.
Картофельная соломка
Ингредиенты: 1,2 кг картофеля и 200 г расти¬тельного масла.
Приготовление: Сырой очищенный картофель нарезать соломкой, если нет специаль¬ной машины для резки овощей, нарезать картофель ломтиками толщи¬ной до 2 мм, ломтики, в свою очередь, нарезать на полоски длиной до 2 см, в виде лапши. Промыть в холодной воде, отсушить на салфетке и поджарить. Посолить по вкусу.
Примечание. Картофель, который подается как закуска к пиву и вину, надо поджарить до образования румяной корочки так, чтобы он хрустел.
[Сообщение изменено пользователем 30.01.2006 00:54]
Русский салат
Ингредиенты: 250 г моркови, 100 г клубневого сельдерея, 300 г картофеля, 50 г зеленого горошка, 100 г зеленой стручковой фасоли, 50 г соленых огурцов, 20 г каперсов, 150 г сладких яблок, 50 г ветчины 30 г филе анчоусов, 1 кочан зеленого салата, 6 яиц, 450 г растительного масла, 50 г уксуса, 1 лимон, 30 г готовой столовой горчицы.
Приготовление: Овощи для русского салата, независимо от того, вареные они или сырые, нарезать мелкими кубиками. Яблоки нарезать сырыми и не варить. Все прочие овощи, отварить и нарезать вареными. Нарезанные и сваренные овощи и яблоки смешать. Прибавить остальные продукты, нарезанные мелкими кубиками (сваренные вкрутую яйца, соленые огурцы, ветчину и филе анчоусов). Каперсы положит целиком. Посолить по вкусу и по желанию добавить молотый черный перец. Все хорошо смешать с приготовленным отдельно густым майонезом из растительного масла, уксуса, лимонного сока, горчицы и 3 яиц. Овощи должны быть без воды. Если русский салат будет положен в форму, то ее необходимо предварительно подготовить, сделав «рубашку» из желе, а в самый салат прибавить немного размоченного желатина. Готовый салат хорошо охладить. При выкладывании на блюдо салат можно гарнировать по желанию майонезом, яйцами, помидорами и пр.
Салат картофельный «Деликатесный»
Ингредиенты: 500 г картофеля, 1 стру¬чок сладкого красного перца, 100 г квашеной капусты; для салатной заправки: 1 столовая ложка готовой столовой горчицы, ½ чайной ложки соли, ½ чайной ложки сахарного песка, 6 столовых ложек растительного масла и молотый красный перец по вкусу.
Приготовление: Сваренный в кожуре картофель очистить, нарезать кружочками или кубиками. Капусту мелко порубить, перемешать с картофелем. Смешать салат с са¬латной заправкой, приготовленной следующим образом: горчицу, пе¬рец, соль, сахарный песок и растительное масло растереть, после чего хорошо взбить и заправить салат.
Салат картофельный по-немецки
Выдать: 10 картофелин, 1/2 стакана уксусу, 2 ложки прованского масла, 2 рубленых луковицы и щепотку перцу.
Картофель отваривают в соленой воде, очищают, режут ломтиками, прибавляют немного сырого рубленого луку, соли, перцу, уксусу, прованского масла и по желанию сахару, все хорошо перемешивают; хорошо прибавить салат из сельдерея.
Салат «Мимоза»
Ингредиенты: 5 кочешков салата эскариоль, 1 яйцо, 20 г уксуса, 40 г оливкового масла, 200 г свежих огурцов, 200 г свежих помидоров, 200 г сладкого стручкового перца.
Приготовление: Небольшие кочешки салата эскариоль, очищенные и промытые целиком, разрезать вдоль на две или четыре части и выложить в салатник горкой в виде розетки. Посыпать сверху протертым через сито или на протирочной машине крутым яйцом, полить салатной заправкой из уксуса и оливкового масла и посолить по вкусу. Гарнировать салат букетами из свежих огурцов, помидоров и печеных, очищенных стручков сладкого перца.
Плов по-гречески
Ингредиенты: 250 г риса, 80 г сливочного масла, 20 г репчатого лука, 500 г бульона, 150 г сосисок, 150 г красного стручкового перца, 100 г свежего зеленого горошка.
Приготовление: рис перебрать и обжарить на масле. Вынуть из духовки и слегка перемешать. В подготовленный таким образом рис добавить очищенные, нарезанные кусочками сосиски, вареный зеленый горошек и сладкий красный стручковый перец, печеный, очищенный и нарезанный крупной лапшой. Хорошо перемешать, залить бульоном, закрыть крышкой и поставить в духовку на 16-18 минут. Подать горячим.
Плов по-пьемонтски (Италия)
Ингредиенты: 250 г риса, 120 г сливочного масла, 500 г бульона, 200 г грибов, 100 г трюфелей, 100 г свежего зеленого горошка, 300 г кабачков, 250 г томатного соуса, 150 г пармезана, немного шафрана.
Приготовление: рис перебрать и вместе с маслом положить в кастрюлю. Посолить по вкусу и припустить, помешивая веселкой. Добавить шафран и еще раз перемешать. Залить бульоном, тщательно перемешать, довести до кипения, затем сразу закрыть кастрюлю крышкой и поставить в средне нагретую духовку на 16-18 минут. Вынув из духовки, слегка перемешать. Гарнир к рису приготовить отдельно: грибы нарезать дольками и спассеровать на масле; то же самое проделать с трюфелями, свежий зеленый горошек сварить и спассеровать на масле, свежие кабачки очистить, нарезать кубиками и обжарить в масле. Гарнир смешать с готовым рисом, помешивая веселкой. Перед подачей плов можно положить в форму, смазанную маслом, и лишь после этого красиво выложить на блюдо. Сверху посыпать тертым сыром, а вокруг поместить томатный соус. Томатный соус можно подать и отдельно, в соуснике. Подать как горячую закуску.
Картофельные шарики «Дофин»
Ингредиенты: 500 г картофельного пюре, 500 г заварного теста и растительное масло.
Приготовление: Картофельное пюре без масла, молока и яиц хорошо перемешать с заварным тестом. Приготовленное тесто набирать чайной ложечкой и опускать во фритюр; опускать тесто следует быстро, чтобы шарики зажарились одновременно. Жарить до образования румяной корочки.
Картофельная соломка
Ингредиенты: 1,2 кг картофеля и 200 г расти¬тельного масла.
Приготовление: Сырой очищенный картофель нарезать соломкой, если нет специаль¬ной машины для резки овощей, нарезать картофель ломтиками толщи¬ной до 2 мм, ломтики, в свою очередь, нарезать на полоски длиной до 2 см, в виде лапши. Промыть в холодной воде, отсушить на салфетке и поджарить. Посолить по вкусу.
Примечание. Картофель, который подается как закуска к пиву и вину, надо поджарить до образования румяной корочки так, чтобы он хрустел.
[Сообщение изменено пользователем 30.01.2006 00:54]
Галантин из фазана
Приготовить так же, как галантин из курицы, утки, индейки и другой птицы.
Холодный медальон из фазана
Ингредиенты: 1 фазан, 30 г лука, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 50 г вина «Марсала», 250 г желе, 500 г сливок, 50 г коньяка, 250 г соуса шофруа и 20 г желатина.
Приготовление: Фазана и пюре из мяса фазана приготовить так же, как для мусса, но положить не в форму, а в неглубокий противень на бумагу. Смесь разровнять по листу слоем толщиной в 1 см и хорошо охладить. Выре¬зать при помощи круглой формочки диаметром в 4—5 см круглые меда¬льоны и полить их соусом шофруа, окрашенным в желанный цвет. В зависимости от цвета соуса украсить медальоны трюфелями или дру¬гим подходящим гарниром. Подавать холодными на холодных обедах, ужинах и в буфетах.
Медальон из мусса (из мяса серны)
Ингредиенты: 1 кг жареного мяса серны, 750 г сливок, 800 г желе, 500 г соуса шофруа и 50 г грибов.
Приготовление: Приготовить мусс как обыкновенно, но положить не в форму, а на противень поверх тонкого слоя желе, равномерно разлитого, толщиной в 1 см. Оставить противень на холоде, чтобы смесь застыла, после чего разделать круглой формочкой. Снять с противня вырезанные медальоны и полить их соусом шофруа, окрашенным в темно-коричневый цвет. Украсить сверху грибами, нарезанными ромбиками или полумесяцем. Приготовленные медальоны подать, уложив их поверх желе. Подавать на холодных обедах, ужинах и в буфетах.
Примечание. По желанию медальоны можно украсить кусочками ман¬дарина и окрашенным в зеленый или красный цвет желе. Медальоны можно при¬готовить также из мяса другой крупной дичи. Готовый мусс можно положить в форму, облитую изнутри желе.
Паштет из зайца
Ингредиенты: 1,5 кг зайца, 1 г черного перца, 1 г мускатного ореха, пряности, 25 г коньяка, 25 г вина «Самос», 200 г топленого гусиного сала, 200 г сливок, 200 г гусиной печенки, 200 г дрожжевого теста и 4 яйца.
Приготовление: Зачистить тушку выдержанного в маринаде зайца и отделить мясо от костей. Вырезать самые нежные внутренние и внешние филе, а ос¬тальное мясо пропустить через мясорубку с частой решеткой 2—3 раза, чтобы получить пюре. К этому пюре прибавить соли по вкусу, красного перца, пряностей, мускатного ореха, коньяк и вино. Смесь хорошо перемешать, прибавить топленое гусиное сало и сливки, еще раз хорошо перемешать и поставить в холодное место. Отдельно приго¬товить дрожжевое тесто без сахара. Вымешанное и подошедшее тесто обмять второй раз, раскатать на доске в тонкий лист толщиной в 1 см. К приготовленному уже фаршу прибавить сырую гусиную печенку, нарезанную кусками. Положить этот фарш на раскатанный лист дрож¬жевого теста, а в середину уложить посоленные и посыпанные черным перцем и мускатным орехом ломтики филе. Лист теста с фаршем завер¬нуть в виде рулета так, чтобы ломтики филе остались в середине; сле¬дить, чтобы фарш не выступал из теста. Края листа смазать яйцом, чтобы они склеились и задержали фарш. Приготовленный рулет поло¬жить на противень и поставить в теплое место, чтобы он подошел как хлеб перед выпечкой. Когда тесто подойдет, смазать рулет яйцом и выпечь в средне нагретом жарочном шкафу. Выпекать нужно в течение достаточно продолжительного времени, так как мясо в рулете должно хорошо пропечься. Проверять длинной иглой, втыкая ее в середину и держа в таком положении в течение нескольких секунд. Если игла окажется теплой, это значит, что рулет готов. Вынуть рулет из жарочного шкафа и охладить. Подать холодным.
Примечание. Приготовленную описанным выше способом начинку можно положить в форму и испечь как паштет из гусиной печенки.
Куропатка с апельсинами (начало ХIХ в.)
На 8 порций: куропаток 4 штуки, сала свиного топленого 80 г, масла сливочного 40 г, апельсинов 4 штуки, винограду 200 г.
Жареную куропатку положить в глубокое блюдо. Срезать с апельсина цедру, нарезать ее соломкой и ошпарить, а апельсин нарезать дольками ии удалить из него семена. Вокруг куропатки уложить дольки апельсина и виноград, залить соком, оставшимся после обжаривания куропатки, посыпать цедрой, закрыть посуду крышкой и довести до готовности в жарочном шкафу в течение 5-6 минут. Подать в той же посуде или переложить на блюдо, полив соком и маслом.
Перепела в виноградном соке (XVIII в.)
Быстро подрумянить перепелов на масле в сотейнике. Положить ягоды винограда из расчета 10-12 ягод на каждую птичку, залить соком, отжатым из винограда, добавить немного концентрированного бульона из дичи или телятины, сбрызнуть коньяком и поставить в горячую печь на 10 минут.
Приготовить так же, как галантин из курицы, утки, индейки и другой птицы.
Холодный медальон из фазана
Ингредиенты: 1 фазан, 30 г лука, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 50 г вина «Марсала», 250 г желе, 500 г сливок, 50 г коньяка, 250 г соуса шофруа и 20 г желатина.
Приготовление: Фазана и пюре из мяса фазана приготовить так же, как для мусса, но положить не в форму, а в неглубокий противень на бумагу. Смесь разровнять по листу слоем толщиной в 1 см и хорошо охладить. Выре¬зать при помощи круглой формочки диаметром в 4—5 см круглые меда¬льоны и полить их соусом шофруа, окрашенным в желанный цвет. В зависимости от цвета соуса украсить медальоны трюфелями или дру¬гим подходящим гарниром. Подавать холодными на холодных обедах, ужинах и в буфетах.
Медальон из мусса (из мяса серны)
Ингредиенты: 1 кг жареного мяса серны, 750 г сливок, 800 г желе, 500 г соуса шофруа и 50 г грибов.
Приготовление: Приготовить мусс как обыкновенно, но положить не в форму, а на противень поверх тонкого слоя желе, равномерно разлитого, толщиной в 1 см. Оставить противень на холоде, чтобы смесь застыла, после чего разделать круглой формочкой. Снять с противня вырезанные медальоны и полить их соусом шофруа, окрашенным в темно-коричневый цвет. Украсить сверху грибами, нарезанными ромбиками или полумесяцем. Приготовленные медальоны подать, уложив их поверх желе. Подавать на холодных обедах, ужинах и в буфетах.
Примечание. По желанию медальоны можно украсить кусочками ман¬дарина и окрашенным в зеленый или красный цвет желе. Медальоны можно при¬готовить также из мяса другой крупной дичи. Готовый мусс можно положить в форму, облитую изнутри желе.
Паштет из зайца
Ингредиенты: 1,5 кг зайца, 1 г черного перца, 1 г мускатного ореха, пряности, 25 г коньяка, 25 г вина «Самос», 200 г топленого гусиного сала, 200 г сливок, 200 г гусиной печенки, 200 г дрожжевого теста и 4 яйца.
Приготовление: Зачистить тушку выдержанного в маринаде зайца и отделить мясо от костей. Вырезать самые нежные внутренние и внешние филе, а ос¬тальное мясо пропустить через мясорубку с частой решеткой 2—3 раза, чтобы получить пюре. К этому пюре прибавить соли по вкусу, красного перца, пряностей, мускатного ореха, коньяк и вино. Смесь хорошо перемешать, прибавить топленое гусиное сало и сливки, еще раз хорошо перемешать и поставить в холодное место. Отдельно приго¬товить дрожжевое тесто без сахара. Вымешанное и подошедшее тесто обмять второй раз, раскатать на доске в тонкий лист толщиной в 1 см. К приготовленному уже фаршу прибавить сырую гусиную печенку, нарезанную кусками. Положить этот фарш на раскатанный лист дрож¬жевого теста, а в середину уложить посоленные и посыпанные черным перцем и мускатным орехом ломтики филе. Лист теста с фаршем завер¬нуть в виде рулета так, чтобы ломтики филе остались в середине; сле¬дить, чтобы фарш не выступал из теста. Края листа смазать яйцом, чтобы они склеились и задержали фарш. Приготовленный рулет поло¬жить на противень и поставить в теплое место, чтобы он подошел как хлеб перед выпечкой. Когда тесто подойдет, смазать рулет яйцом и выпечь в средне нагретом жарочном шкафу. Выпекать нужно в течение достаточно продолжительного времени, так как мясо в рулете должно хорошо пропечься. Проверять длинной иглой, втыкая ее в середину и держа в таком положении в течение нескольких секунд. Если игла окажется теплой, это значит, что рулет готов. Вынуть рулет из жарочного шкафа и охладить. Подать холодным.
Примечание. Приготовленную описанным выше способом начинку можно положить в форму и испечь как паштет из гусиной печенки.
Куропатка с апельсинами (начало ХIХ в.)
На 8 порций: куропаток 4 штуки, сала свиного топленого 80 г, масла сливочного 40 г, апельсинов 4 штуки, винограду 200 г.
Жареную куропатку положить в глубокое блюдо. Срезать с апельсина цедру, нарезать ее соломкой и ошпарить, а апельсин нарезать дольками ии удалить из него семена. Вокруг куропатки уложить дольки апельсина и виноград, залить соком, оставшимся после обжаривания куропатки, посыпать цедрой, закрыть посуду крышкой и довести до готовности в жарочном шкафу в течение 5-6 минут. Подать в той же посуде или переложить на блюдо, полив соком и маслом.
Перепела в виноградном соке (XVIII в.)
Быстро подрумянить перепелов на масле в сотейнике. Положить ягоды винограда из расчета 10-12 ягод на каждую птичку, залить соком, отжатым из винограда, добавить немного концентрированного бульона из дичи или телятины, сбрызнуть коньяком и поставить в горячую печь на 10 минут.
Рябчики жареные (ХVIII в.)
Рябчиков 6 штук, сала свиного топленого 120 г, масла сливочного 60 г, салат или фрукты.
Дичь для большей сочности можно нашпиговать свежим свиным салом, нарезанным брусочками. Дичь, предназначенную для шпигования, положить в кипяток на 1 минуту. Обработанную птицу посолить и обжарить со свиным жиром в невысокой кастрюле. Затем закрыть посуду крышкой и на слабом огне довести дичь до готовности. После этого слить жир; в посуду, где жарилась дичь, добавить немного коричневого бульона из дичи и прокипятить. Перед подачей птицу полить маслом. Соус подать отдельно. К рябчику подходит салат или маринованные фрукты, а можно подать и варенье.
Каша с дичью
Выдать: 2 рябчика, 11/2 стакана круп, 11/2 стакан бульону, 1/4 фунта (100 г) масла.
Какую либо дичь (рябчики, тетерева, куропатки и т.п.) отварить до мягкости с пряностями и кореньями, снять мясо с костей и мелко изрубить. Взять 11/2 стакана какой угодно крупы, 11/2 стакана процеженного бульону, в котором варилась дичь, прибавить 1/4 фунта масла и варить; когда погустеет, то прибавить мясо дичи, хорошо размешать, посолить, накрыть крышкой и поставить в печь, чтобы хорошо упрело.
Каша с голубем по-крестьянски
Ингредиенты: 5 голубей, 30 г лука, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 100 г муки и 100 г масла.
Приготовление: Обработанных голубей или горлиц нарезать по суставам на порцион¬ные куски, положить в подходящую кастрюлю, залить холодной водой и варить, снимая пену, которая появляется на поверхности при варке. По желанию можно добавить лук, морковь и клубневой сельдерей; посолить по вкусу. Овощи положить не нарезанными. Муку спассеровать на масле, а после того как она подрумянится по желанию можно добавить немного красного перца и влить бульон, в котором варилось мясо. Мясо отделить от костей, оставляя только филе, а все остальное положить в кашу из муки и варить на слабом огне 15—20 минут. Из оставшегося мяса и кос¬тей приготовить суп, который влить в бульон, и положить рис или верми¬шель. Суп заправить кислым или свежим молоком и яйцом, посолить по вкусу, добавить черный перец и посыпать небольшим количеством мелко нарезанной зеленью петрушки. Суп подать горячим.
Каша с перепелом по-крестьянски
Приготовить так же, как и кашу из цыпленка или курицы.
Каша с куропаткой по-крестьянски
Приготовить так же, как кашу из цыпленка или курицы.
Каша с кроликом по-крестьянски
Ингредиенты: 1,5 кг кролика, 30 г лука, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 1 лавровый листик, 150 г масла и 150 г муки.
Приготовление: Тушку кролика нарезать на куски, промыть и поставить варить. Когда вода закипит, снять пену, посолить по вкусу и добавить лук, морковь, сельдерей и лавровый лист. Продолжать варить до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей. Отдельно на масле спассеровать муку до появления золотистого цвета. По желанию можно до¬бавить и немного толченого красного перца. Спассерованную муку за¬лить бульоном, в котором варилось мясо кролика, хорошо перемешать и сварить на слабом огне. Мясо отделить от костей, положить в кашу и варить еще 10—15 минут.
Каша с зайцем по-крестьянски
Приготовить так же, как кашу из кролика.
Яхния из зайца по-монастырски
Готовить так же, как описано в рецепте «Яхния из кролика по-монастырски.
Яхния из перепелов
Ингредиенты: 10 шт. перепелов, 100 г масла, 100 г лука, 1 г молотого красного перца, 50 г муки: 250 г помидоров и зелень петрушки.
Приготовление: Подготовленные тушки перепелов разрезать в длину пополам и сварить как для супа. Отдельно спассеровать на масле мелко наре¬занный лук и муку, а затем прибавить красный перец и помидоры, очищенные от кожицы и нарезанные мелкими кусочками. Залить бульоном, в котором варились перепела, прибавить полутушки пе¬репелов и варить в течение 10-15 минут. Посолить по вкусу и по¬сыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Соус должен быть до¬статочно густым, чтобы он медленно стекал с вилки. Подать горячей.
Яхния из серны
Ингредиенты: 1,5 кг мяса серны от передней части, 150 г масла, 2 столовых ложки муки, 2 столовых ложки томата-пюре, 1 головка лука, 1 лавровый лист, 10— 15 горошин душистого перца, 750 г лука саженца, 300 г красного вина и 100 г копченой свиной грудинки.
Приготовление: Маринованное мясо серны (мякоть) нарезать на сравнительно не¬большие порционные куски и поджарить на масле. На том же масле спассеровать мелко нарезанный лук, прибавить муку, красный перец, по желанию томат-пюре, залить вином; положить мясо, влить такое ко¬личество теплой воды, чтобы все куски мяса были покрыты жидкостью, и посолить по вкусу. Копченую свиную грудинку без кожи нарезать круп¬ными кубиками, добавить к мясу и варить вместе с ним. Спассеровать на масле очищенные головки лука саженца и прибавить их к мясу. Положить черный и душистый перец и лавровый лист, накрыть посуду крышкой, замазать ее тестом, чтобы не проникал воздух, и тушить в средне нагретом жарочном шкафу в течение 2—3 часов. Подать без других гарниров.
Примечание. Всеми способами, описанными в рецептах для приготовле¬ния серны, можно приготовлять и мясо другой крупной дичи.
Яхния из кролика (по-монастырски)
Готовить так же, как яхнию из серны, причем мясо кролика выдержать в течение 24 часов в сыром мари¬наде, как это описано при тушении. Маринованное мясо нарезать на кус¬ки. Яхнии лучше готовить в огнеупорной керамической посуде, замазав крышку тестом. Приготовленное в керамической посуде мясо бывает особенно мягким.
Яхния из кролика
Готовить так же, как яхнии из птиц.
Бекасы с луком саженцем и картофелем
Ингредиенты: 5 штук бекасов, 300 г сливочного масла, 250 г лука саженца, 300 г картофеля в виде орехов фундук, 250 г свежих грибов, 300 г ягод винограда.
Приготовление: Очистить и подготовить бекасов, как для запекания, положить в подходящую посуду с маслом и запекать в жарочном шкафу в течение 25—30 минут. Отдельно приготовить гарнир: лук саженец, очищенный и ошпаренный кипятком, отсушенный и припущенный до мягкости с небольшим количеством масла, обжаренный в масле картофель, вы¬нутый выемкой в виде орехов фундук, припущенные с маслом све¬жие грибы и припущенные с маслом ягоды свежего винограда, причем надо следить, чтобы они оставались целыми. Готовые гарниры сме¬шать. Готовые запеченные тушки бекасов разрезать вдоль пополам, положить на блюдо; рядом расположить гарниры: ряд птицы чере¬довать с рядами гарнира. Для украшения воткнуть шпажки, на ко¬торые надеть головки бекасов. Залить соком, в котором запекались бекасы. Подать на стол горячими с салатом по выбору.
Рябчиков 6 штук, сала свиного топленого 120 г, масла сливочного 60 г, салат или фрукты.
Дичь для большей сочности можно нашпиговать свежим свиным салом, нарезанным брусочками. Дичь, предназначенную для шпигования, положить в кипяток на 1 минуту. Обработанную птицу посолить и обжарить со свиным жиром в невысокой кастрюле. Затем закрыть посуду крышкой и на слабом огне довести дичь до готовности. После этого слить жир; в посуду, где жарилась дичь, добавить немного коричневого бульона из дичи и прокипятить. Перед подачей птицу полить маслом. Соус подать отдельно. К рябчику подходит салат или маринованные фрукты, а можно подать и варенье.
Каша с дичью
Выдать: 2 рябчика, 11/2 стакана круп, 11/2 стакан бульону, 1/4 фунта (100 г) масла.
Какую либо дичь (рябчики, тетерева, куропатки и т.п.) отварить до мягкости с пряностями и кореньями, снять мясо с костей и мелко изрубить. Взять 11/2 стакана какой угодно крупы, 11/2 стакана процеженного бульону, в котором варилась дичь, прибавить 1/4 фунта масла и варить; когда погустеет, то прибавить мясо дичи, хорошо размешать, посолить, накрыть крышкой и поставить в печь, чтобы хорошо упрело.
Каша с голубем по-крестьянски
Ингредиенты: 5 голубей, 30 г лука, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 100 г муки и 100 г масла.
Приготовление: Обработанных голубей или горлиц нарезать по суставам на порцион¬ные куски, положить в подходящую кастрюлю, залить холодной водой и варить, снимая пену, которая появляется на поверхности при варке. По желанию можно добавить лук, морковь и клубневой сельдерей; посолить по вкусу. Овощи положить не нарезанными. Муку спассеровать на масле, а после того как она подрумянится по желанию можно добавить немного красного перца и влить бульон, в котором варилось мясо. Мясо отделить от костей, оставляя только филе, а все остальное положить в кашу из муки и варить на слабом огне 15—20 минут. Из оставшегося мяса и кос¬тей приготовить суп, который влить в бульон, и положить рис или верми¬шель. Суп заправить кислым или свежим молоком и яйцом, посолить по вкусу, добавить черный перец и посыпать небольшим количеством мелко нарезанной зеленью петрушки. Суп подать горячим.
Каша с перепелом по-крестьянски
Приготовить так же, как и кашу из цыпленка или курицы.
Каша с куропаткой по-крестьянски
Приготовить так же, как кашу из цыпленка или курицы.
Каша с кроликом по-крестьянски
Ингредиенты: 1,5 кг кролика, 30 г лука, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 1 лавровый листик, 150 г масла и 150 г муки.
Приготовление: Тушку кролика нарезать на куски, промыть и поставить варить. Когда вода закипит, снять пену, посолить по вкусу и добавить лук, морковь, сельдерей и лавровый лист. Продолжать варить до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей. Отдельно на масле спассеровать муку до появления золотистого цвета. По желанию можно до¬бавить и немного толченого красного перца. Спассерованную муку за¬лить бульоном, в котором варилось мясо кролика, хорошо перемешать и сварить на слабом огне. Мясо отделить от костей, положить в кашу и варить еще 10—15 минут.
Каша с зайцем по-крестьянски
Приготовить так же, как кашу из кролика.
Яхния из зайца по-монастырски
Готовить так же, как описано в рецепте «Яхния из кролика по-монастырски.
Яхния из перепелов
Ингредиенты: 10 шт. перепелов, 100 г масла, 100 г лука, 1 г молотого красного перца, 50 г муки: 250 г помидоров и зелень петрушки.
Приготовление: Подготовленные тушки перепелов разрезать в длину пополам и сварить как для супа. Отдельно спассеровать на масле мелко наре¬занный лук и муку, а затем прибавить красный перец и помидоры, очищенные от кожицы и нарезанные мелкими кусочками. Залить бульоном, в котором варились перепела, прибавить полутушки пе¬репелов и варить в течение 10-15 минут. Посолить по вкусу и по¬сыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Соус должен быть до¬статочно густым, чтобы он медленно стекал с вилки. Подать горячей.
Яхния из серны
Ингредиенты: 1,5 кг мяса серны от передней части, 150 г масла, 2 столовых ложки муки, 2 столовых ложки томата-пюре, 1 головка лука, 1 лавровый лист, 10— 15 горошин душистого перца, 750 г лука саженца, 300 г красного вина и 100 г копченой свиной грудинки.
Приготовление: Маринованное мясо серны (мякоть) нарезать на сравнительно не¬большие порционные куски и поджарить на масле. На том же масле спассеровать мелко нарезанный лук, прибавить муку, красный перец, по желанию томат-пюре, залить вином; положить мясо, влить такое ко¬личество теплой воды, чтобы все куски мяса были покрыты жидкостью, и посолить по вкусу. Копченую свиную грудинку без кожи нарезать круп¬ными кубиками, добавить к мясу и варить вместе с ним. Спассеровать на масле очищенные головки лука саженца и прибавить их к мясу. Положить черный и душистый перец и лавровый лист, накрыть посуду крышкой, замазать ее тестом, чтобы не проникал воздух, и тушить в средне нагретом жарочном шкафу в течение 2—3 часов. Подать без других гарниров.
Примечание. Всеми способами, описанными в рецептах для приготовле¬ния серны, можно приготовлять и мясо другой крупной дичи.
Яхния из кролика (по-монастырски)
Готовить так же, как яхнию из серны, причем мясо кролика выдержать в течение 24 часов в сыром мари¬наде, как это описано при тушении. Маринованное мясо нарезать на кус¬ки. Яхнии лучше готовить в огнеупорной керамической посуде, замазав крышку тестом. Приготовленное в керамической посуде мясо бывает особенно мягким.
Яхния из кролика
Готовить так же, как яхнии из птиц.
Бекасы с луком саженцем и картофелем
Ингредиенты: 5 штук бекасов, 300 г сливочного масла, 250 г лука саженца, 300 г картофеля в виде орехов фундук, 250 г свежих грибов, 300 г ягод винограда.
Приготовление: Очистить и подготовить бекасов, как для запекания, положить в подходящую посуду с маслом и запекать в жарочном шкафу в течение 25—30 минут. Отдельно приготовить гарнир: лук саженец, очищенный и ошпаренный кипятком, отсушенный и припущенный до мягкости с небольшим количеством масла, обжаренный в масле картофель, вы¬нутый выемкой в виде орехов фундук, припущенные с маслом све¬жие грибы и припущенные с маслом ягоды свежего винограда, причем надо следить, чтобы они оставались целыми. Готовые гарниры сме¬шать. Готовые запеченные тушки бекасов разрезать вдоль пополам, положить на блюдо; рядом расположить гарниры: ряд птицы чере¬довать с рядами гарнира. Для украшения воткнуть шпажки, на ко¬торые надеть головки бекасов. Залить соком, в котором запекались бекасы. Подать на стол горячими с салатом по выбору.
Бекасы по-лионски
Ингредиенты: 5 шт. бекасов, 200 г сливочного масла, 30 г лука, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 250 г красного вина, 1 кг каштанов, 500 г лука саженца, 25 г крахмала, 150 г крутонов и ароматическая зелень.
Приготовление: Выдержанных бекасов очистить от перьев и выпотрошить, посо¬лить, сформовать, как обыкновенно (ножки подвязать к клюву), поло¬жить в кастрюлю с маслом и подрумянить со всех сторон в жарочном шкафу. Затем прибавить мелко нарезанный лук, морковь, сельдерей и ароматическую зелень. Подрумянив овощи, вливать несколько раз красное вино, пока бекасы не станут мягкими. Отдельно для гарнира приготовить очищенные, припущенные с маслом и мясным соком каштаны и очищенный, припущенный с маслом и бульоном лук саженец. Смешать каштаны с луком. Вынуть из масла готовых бекасов, а в то же масло с овощами прибавить разведенный красным вином крахмал. Влить стакан бульона и прокипятить 5—10 минут до получения однородного соуса, который процедить. Добавить небольшую часть соуса в каш¬таны и лук. При подаче бекасов поместить на крутоны, намазанные паштетом из кишок и печенки бекасов. Вокруг бекасов на тарелке разложить каштаны и лук; залить приготовленным соусом. По жела¬нию можно украсить маленькими крутонами в форме ромбиков, тоже намазанными паштетом. Подать горячими, с салатом по вкусу и по сезону.
Бекасы, запеченные в жарочном шкафу
Ингредиенты: 5 шт. бекасов, 150 г сливочного масла, 250 г риса, 300 г хлебных крутонов и 500 г жареного картофеля.
Приготовление: Выдержанных бекасов очистить от перьев и выпотрошить, а затем из кишок приготовить паштет. Головки тоже очистить от перьев, вы¬нув глаза, и подвязать к головкам ножки, подогнутые к филе. Подготов¬ленные тушки хорошо посолить. Филейную часть тушек бекасов по¬крыть тонким ломтиком шпига, который укрепить на тушке, перевя¬зав ниткой. Положить на противень или в кастрюлю с маслом и за¬пекать в жарочном шкафу в течение 25—30 минут, поливая время от времени маслом, в котором они запекаются. При подаче на стол разрезать бекасов вдоль пополам и поместить на намазанные паштетом крутоны. Сверху положить головки. Крутоны должны быть следующих разме¬ров: толщина до 1 см, длина 10 см и ширина 5—6 см. В качестве гар¬нира прибавить плов, картофель, нарезанный маленькими кружками и обжаренный во фритюре и др., а вокруг разложить маленькие хлеб¬ные крутоны любой формы, намазанные паштетом. Подать с соком, в котором тушки запекались. Салат выбрать по желанию.
Бекасы под соусом из дичи
Ингредиенты: 5 шт. бекасов, 100 г сливоч¬ного масла, 30 г лука, 30 г моркови, 100 г куриной печенки, 30 г сель¬дерея, 1 г молотого черного перца, 1 лавровый лист, 50 г муки, 100 г красного вина, 50 г мясного сока и 500 г хлебных крутонов.
Приготовление: Выдержанных бекасов очистить от перьев и выпотрошить, запра¬вить тушки, как обыкновенно, подвязав головку к ножкам, посолить по вкусу, положить в кастрюлю с маслом и подрумянить со всех сторон в жарочном шкафу. Прибавить мелко нарезанный лук, морковь, клубневой сель¬дерей, черный перец и лавровый лист. Когда овощи подрумянятся, вынуть бекасов, и в том же масле с овощами спассеровать муку. При¬бавить красное вино и мясной сок или бульон, хорошо взбить венич¬ком, чтобы не было комков, а затем положить туда бекасов. Варить на огне до мягкости мяса, после чего вынуть бекасов. В тот же соус по¬ложить мелко нарезанную печенку курицы или гуся, хорошо перемешать, не доводя до кипения, и процедить через сито. Полученный однородный соус темно-розового цвета заправить сливочным маслом. При подаче на стол разрезать бекасов по желанию на 2 или 4 части, поместить на хлебные крутопы, поджаренные в масле и намазанные паштетом из кишок. По желанию на мясо можно положить ломтики сваренных грибов и трюфели. Мясо залить соусом, который можно подать и отдельно, в соуснике. В качестве гарнира подать плов или лапшу. Подать горячими с салатом по выбору.
Примечание. Таким же способом с соусом из дичи можно приготовить куропаток, голубей, горлиц и др.
Ингредиенты: 5 шт. бекасов, 200 г сливочного масла, 30 г лука, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 250 г красного вина, 1 кг каштанов, 500 г лука саженца, 25 г крахмала, 150 г крутонов и ароматическая зелень.
Приготовление: Выдержанных бекасов очистить от перьев и выпотрошить, посо¬лить, сформовать, как обыкновенно (ножки подвязать к клюву), поло¬жить в кастрюлю с маслом и подрумянить со всех сторон в жарочном шкафу. Затем прибавить мелко нарезанный лук, морковь, сельдерей и ароматическую зелень. Подрумянив овощи, вливать несколько раз красное вино, пока бекасы не станут мягкими. Отдельно для гарнира приготовить очищенные, припущенные с маслом и мясным соком каштаны и очищенный, припущенный с маслом и бульоном лук саженец. Смешать каштаны с луком. Вынуть из масла готовых бекасов, а в то же масло с овощами прибавить разведенный красным вином крахмал. Влить стакан бульона и прокипятить 5—10 минут до получения однородного соуса, который процедить. Добавить небольшую часть соуса в каш¬таны и лук. При подаче бекасов поместить на крутоны, намазанные паштетом из кишок и печенки бекасов. Вокруг бекасов на тарелке разложить каштаны и лук; залить приготовленным соусом. По жела¬нию можно украсить маленькими крутонами в форме ромбиков, тоже намазанными паштетом. Подать горячими, с салатом по вкусу и по сезону.
Бекасы, запеченные в жарочном шкафу
Ингредиенты: 5 шт. бекасов, 150 г сливочного масла, 250 г риса, 300 г хлебных крутонов и 500 г жареного картофеля.
Приготовление: Выдержанных бекасов очистить от перьев и выпотрошить, а затем из кишок приготовить паштет. Головки тоже очистить от перьев, вы¬нув глаза, и подвязать к головкам ножки, подогнутые к филе. Подготов¬ленные тушки хорошо посолить. Филейную часть тушек бекасов по¬крыть тонким ломтиком шпига, который укрепить на тушке, перевя¬зав ниткой. Положить на противень или в кастрюлю с маслом и за¬пекать в жарочном шкафу в течение 25—30 минут, поливая время от времени маслом, в котором они запекаются. При подаче на стол разрезать бекасов вдоль пополам и поместить на намазанные паштетом крутоны. Сверху положить головки. Крутоны должны быть следующих разме¬ров: толщина до 1 см, длина 10 см и ширина 5—6 см. В качестве гар¬нира прибавить плов, картофель, нарезанный маленькими кружками и обжаренный во фритюре и др., а вокруг разложить маленькие хлеб¬ные крутоны любой формы, намазанные паштетом. Подать с соком, в котором тушки запекались. Салат выбрать по желанию.
Бекасы под соусом из дичи
Ингредиенты: 5 шт. бекасов, 100 г сливоч¬ного масла, 30 г лука, 30 г моркови, 100 г куриной печенки, 30 г сель¬дерея, 1 г молотого черного перца, 1 лавровый лист, 50 г муки, 100 г красного вина, 50 г мясного сока и 500 г хлебных крутонов.
Приготовление: Выдержанных бекасов очистить от перьев и выпотрошить, запра¬вить тушки, как обыкновенно, подвязав головку к ножкам, посолить по вкусу, положить в кастрюлю с маслом и подрумянить со всех сторон в жарочном шкафу. Прибавить мелко нарезанный лук, морковь, клубневой сель¬дерей, черный перец и лавровый лист. Когда овощи подрумянятся, вынуть бекасов, и в том же масле с овощами спассеровать муку. При¬бавить красное вино и мясной сок или бульон, хорошо взбить венич¬ком, чтобы не было комков, а затем положить туда бекасов. Варить на огне до мягкости мяса, после чего вынуть бекасов. В тот же соус по¬ложить мелко нарезанную печенку курицы или гуся, хорошо перемешать, не доводя до кипения, и процедить через сито. Полученный однородный соус темно-розового цвета заправить сливочным маслом. При подаче на стол разрезать бекасов по желанию на 2 или 4 части, поместить на хлебные крутопы, поджаренные в масле и намазанные паштетом из кишок. По желанию на мясо можно положить ломтики сваренных грибов и трюфели. Мясо залить соусом, который можно подать и отдельно, в соуснике. В качестве гарнира подать плов или лапшу. Подать горячими с салатом по выбору.
Примечание. Таким же способом с соусом из дичи можно приготовить куропаток, голубей, горлиц и др.
Бекас по-шатлейнски
Ингредиенты: 5 шт. бекасов, 200 г масла, 30 г лука, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 250 г красного вина, 1 кг каштанов и 300 г хлебных крутонов.
Приготовление: Готовить так же, как бекасов по-лионски, с той разницей, что в качестве гарнира подать только пюре из каштанов. Мясо положить на хлебные крутоны, намазанные паштетом из кишок. Намазанные таким же паштетом мелкие крутоны можно разложить вокруг мяса в качестве гарнира. Подать салат по выбору и сезону.
Примечание. Бекасов можно готовить и другими способами, как и ку¬ропаток. Их можно готовить и как фазанов с томатным соусом и желе.
Тетерев под немецким соусом из сливок
Ингредиенты: 1 тетерев, 200 г сливочного масла, 300 г лука, 150 г муки, 500 г сметаны, 200 г кислого молока, 500 г свежего молока, 500 г риса и 250 г соуса «Камберленд».
Приготовление: После убоя тетерева следует выдержать в пере (без ощипа) в хо¬лодном и вентилируемом месте. Выдержанную тушку обработать и заложить в маринад. В маринаде тетерева можно выдерживать в холодном месте до 10 дней, а в холодильнике до 15 дней. После этого его можно готовить. Тетерева следует ощипывать, не ошпаривая кипятком.
Маринованную тушку тетерева вынуть из маринада, хо¬рошо обмыть холодной водой, затем сформовать, посолить по вкусу, смазать маслом, положить в кастрюлю и слегка подрумянить в сильно нагре¬том жарочном шкафу. Тушку вынуть из масла, а в него положить сва¬ренные и отсушенные ломтики лука. Подрумянить лук, затем приба¬вить муку и, спассеровав ее, залить сметаной, кислым и свежим моло¬ком, посолить по вкусу и хорошо перемешать. Положить тушку тете¬рева в соус и варить 1—2 часа до готовности. Если в это время соус очень сгустится, прибавить немного бульона или свежего молока и продолжать варить до мягкости мяса, после чего тушку вынуть, а соус протереть через сито. Полученный однородный соус заправить сли¬вочным маслом; залить соусом нарезанного на куски и гарнированного рисом тетерева. В соуснике подать холодный соус «Камберленд» из плодов шиповника.
Куропатка под немецким соусом из сливок
Готовить так же, как тетерева.
Тетерев под соусом из винограда и лимона
Ингредиенты: 1 тетерев, 200 г сливочного масла, 30 г лука, 30 г моркови, 30 г клубневого сель¬дерея, 1 лавровый лист, молотый черный перец, 300 г красного вина, 50 г изюма, 400 г риса и 150 г соленого шпига.
Приготовление: Готовить, как тетерева под соусом из дичи, но вместо этого соуса, приготовить соус из винограда и лимона. Готовить его, как соус из дичи, прибавляя в конце изюм. В качестве гарнира подавать лапшу, пюре из чечевицы или другие гарниры по выбору.
Тетерев под соусом из дичи
Ингредиенты: 1 тетерев, 150 г сливочного масла, 30 г моркови, 30 г лука, 30 г сельдерея, 1 лавровый лист, 1 г молотого черного перца, 500 г красного вина, 200 г бульона, 50 г муки, 400 г риса и 150 г шпига.
Приготовление: Маринованную тушку тетерева обмыть, сформовать и посолить по вкусу. Филейную часть тушки покрыть тонким слоем шпига, который укрепить на тушке, перевязав ниткой. Подготовленную тушку положить в сотейник с 2 ложками масла и подрумянить со всех сторон в сильно нагретом жарочном шкафу. Прибавить мелко нарезан¬ную морковь и лук, лавровый лист и черный перец; накрыть крышкой и тушить. Когда овощи подрумянятся, постепенно прибавлять красное вино и бульон и тушить до готовности мяса. Затем тушку тетерева вынуть, а в сотейник прибавить отдельно спассерованную муку, хорошо смешать и проварить 10—15 минут. Если соус получится слишком густой, прибавить немного красного вина и бульона. Полученным соус протереть через сито и заправить сливочным маслом. В качестве гарнира приготовить рис по-пьемонтски. При подаче на стол нарезать тетерева, разложить на тарелке, а гарнир положить вокруг него или, в зависимости от случая, на другую тарелку. Мясо залить соусом, отдельно в соуснике можно подать холодный соус из брусники. Салат подать по выбору и по сезону.
Ингредиенты: 5 шт. бекасов, 200 г масла, 30 г лука, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 250 г красного вина, 1 кг каштанов и 300 г хлебных крутонов.
Приготовление: Готовить так же, как бекасов по-лионски, с той разницей, что в качестве гарнира подать только пюре из каштанов. Мясо положить на хлебные крутоны, намазанные паштетом из кишок. Намазанные таким же паштетом мелкие крутоны можно разложить вокруг мяса в качестве гарнира. Подать салат по выбору и сезону.
Примечание. Бекасов можно готовить и другими способами, как и ку¬ропаток. Их можно готовить и как фазанов с томатным соусом и желе.
Тетерев под немецким соусом из сливок
Ингредиенты: 1 тетерев, 200 г сливочного масла, 300 г лука, 150 г муки, 500 г сметаны, 200 г кислого молока, 500 г свежего молока, 500 г риса и 250 г соуса «Камберленд».
Приготовление: После убоя тетерева следует выдержать в пере (без ощипа) в хо¬лодном и вентилируемом месте. Выдержанную тушку обработать и заложить в маринад. В маринаде тетерева можно выдерживать в холодном месте до 10 дней, а в холодильнике до 15 дней. После этого его можно готовить. Тетерева следует ощипывать, не ошпаривая кипятком.
Маринованную тушку тетерева вынуть из маринада, хо¬рошо обмыть холодной водой, затем сформовать, посолить по вкусу, смазать маслом, положить в кастрюлю и слегка подрумянить в сильно нагре¬том жарочном шкафу. Тушку вынуть из масла, а в него положить сва¬ренные и отсушенные ломтики лука. Подрумянить лук, затем приба¬вить муку и, спассеровав ее, залить сметаной, кислым и свежим моло¬ком, посолить по вкусу и хорошо перемешать. Положить тушку тете¬рева в соус и варить 1—2 часа до готовности. Если в это время соус очень сгустится, прибавить немного бульона или свежего молока и продолжать варить до мягкости мяса, после чего тушку вынуть, а соус протереть через сито. Полученный однородный соус заправить сли¬вочным маслом; залить соусом нарезанного на куски и гарнированного рисом тетерева. В соуснике подать холодный соус «Камберленд» из плодов шиповника.
Куропатка под немецким соусом из сливок
Готовить так же, как тетерева.
Тетерев под соусом из винограда и лимона
Ингредиенты: 1 тетерев, 200 г сливочного масла, 30 г лука, 30 г моркови, 30 г клубневого сель¬дерея, 1 лавровый лист, молотый черный перец, 300 г красного вина, 50 г изюма, 400 г риса и 150 г соленого шпига.
Приготовление: Готовить, как тетерева под соусом из дичи, но вместо этого соуса, приготовить соус из винограда и лимона. Готовить его, как соус из дичи, прибавляя в конце изюм. В качестве гарнира подавать лапшу, пюре из чечевицы или другие гарниры по выбору.
Тетерев под соусом из дичи
Ингредиенты: 1 тетерев, 150 г сливочного масла, 30 г моркови, 30 г лука, 30 г сельдерея, 1 лавровый лист, 1 г молотого черного перца, 500 г красного вина, 200 г бульона, 50 г муки, 400 г риса и 150 г шпига.
Приготовление: Маринованную тушку тетерева обмыть, сформовать и посолить по вкусу. Филейную часть тушки покрыть тонким слоем шпига, который укрепить на тушке, перевязав ниткой. Подготовленную тушку положить в сотейник с 2 ложками масла и подрумянить со всех сторон в сильно нагретом жарочном шкафу. Прибавить мелко нарезан¬ную морковь и лук, лавровый лист и черный перец; накрыть крышкой и тушить. Когда овощи подрумянятся, постепенно прибавлять красное вино и бульон и тушить до готовности мяса. Затем тушку тетерева вынуть, а в сотейник прибавить отдельно спассерованную муку, хорошо смешать и проварить 10—15 минут. Если соус получится слишком густой, прибавить немного красного вина и бульона. Полученным соус протереть через сито и заправить сливочным маслом. В качестве гарнира приготовить рис по-пьемонтски. При подаче на стол нарезать тетерева, разложить на тарелке, а гарнир положить вокруг него или, в зависимости от случая, на другую тарелку. Мясо залить соусом, отдельно в соуснике можно подать холодный соус из брусники. Салат подать по выбору и по сезону.
Авторизуйтесь, чтобы принять участие в дискуссии.