о вкусной и здоровой пище или как жить вкусно и здорово.

Говядина фаршированная

Крупный и толстый кусок мякоти говядины слегка поджарить на топленом свином сале вместе с измельченным луком и морковью. Залить мясо белым вином (150-200 г) и красным соусом так, чтобы оно почти полностью было покрыто. Поставить тушить. Готовое мясо вынуть, слегка охладить и срезать сверху толстый ломтик, который в дальнейшем будет служить крышкой. Из середины куска вырезать мясо так, чтобы остались стенки и дно. Нарезать 3/4 количества этого мяса мелкими кубиками, добавить предварительно спассерованные на масле шампиньоны или белые грибы, немного нарезанных оливок, заправить соусом, в котором тушилось мясо, посолить, посыпать перцем и, тщательно размешав, заполнить этим фаршем образовавшееся отверстие. Закрыть его ломтиком мяса, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.


Баранина с фасолью

Ингредиенты: 500 г баранины, 1 стакан фасоли, 1 головка лука, 200 г помидоров, 2 столовых ложки масла.
Приготовление: нарезанную небольшими кусками баранину посолить, посыпать перцем, обжарить на масле, переложить в неглубокую кастрюлю, добавить предварительно замоченную фасоль, 2,5-3 стакана воды и варить около часа. Затем добавить слегка поджаренный лук, нарезанные помидоры и тушить в течение 30-40 минут. При подаче к столу посыпать зеленью петрушки.

Солянка по-грузински

Ингредиенты: 400-500 г мяса (мякоти), 2 головки лука, 2 соленых огурца, 2 столовых ложки томата-пюре, 1/4 стакана виноградного вина, 2-3 столовых ложки сливочного масла.
Приготовление: мясо (филейная, кострец) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать небольшими кусками, добавить мелко нарезанный репчатый лук и обжарит ь в масле на разогретой сковороде. Обжаренное мясо переложить в невысокую кастрюлю, добавить томат-пюре, очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, дольку чеснока, посолить, влить виноградное вино, 2-3 столовых ложки мясного бульона и, покрыв кастрюлю крышкой, тушить в течение 30-40 минут.

Мужужи (Грузия)

Ингредиенты: 2,2 кг свиных ножек, ушей и хвостов, 100 мл винного уксуса, 100 г репчатого лука, 50 г моркови, немного душистого перца, лаврового листа и гвоздики.

Приготовление: предварительно обработанные свиные ножки промыть холодной водой и разрубить пополам. Трубчатые кости удалить. Уши и хвосты нарезать на 4-5 частей, промыть, положить в кастрюлю, залить водой и варить в течение 30-40 минут. Затем все продукты переложить в другую посуду, залить процеженным бульоном и варить до тех пор, пока ножки не разварятся. Незадолго до окончания варки добавить лавровый лист, перец, гвоздику, винный уксус и снова прокипятить. Подавать в холодном виде с желеобразным бульоном.

Буглама из баранины (Грузия)

Ингредиенты: 1,5 кг баранины, 60 г жира, 250 г зелени (эстрагона, кинзы, укропа, мяты), 15 г чеснока, 300 г зеленых плодов ткемали, острый стручковый перец, настой имбиря или шафрана, 750 г репчатого лука, соль, специи.

Приготовление: баранину нарезать кусками по 25-30 г и обжарить; добавить нашинкованный репчатый или зеленый лук и тушить до готовности. После этого влить немного бульона и заправить чесноком, настоем имбиря или шафрана, эстрагоном, кинзой, укропом, мятой, зелеными плодами ткемали, солью и перцем.

Мясо с айвой

Ингредиенты: 400 г мяса (мякоти), 400 г айвы, 1 головка лука, 2 столовых ложки масла, соль, перец, зелень петрушки или укроп.
Приготовление: мясо обмыть, нарезать небольшими кусками (из расчета 3-4 куска на порцию), положить в невысокую кастрюлю и обжарит на разогретом масле. После этого обжаренное мясо залить водой так, чтобы она покрыла мясо, и тушить около часа. Айву нарезать дольками, очистить от кожицы и сердцевины, положить в кастрюлю с мясом, добавить поджаренный лук, соль, перец, и тушение продолжать до полной готовности мяса. При подаче на стол мясо с айвой переложить на подогретое блюдо и посыпать зеленью петрушки или укропом.

Почки говяжьи в соусе с луком

Ингредиенты: 500 г говяжьих почек, 600 г картофеля, 1 головка лука, 3-4 соленых огурца, 1 столовая ложка муки, 2-3 столовых ложки масла, зелень петрушки или укроп, 1-2 лавровых листа, 5-8 горошин черного перца или 1/5 стручкового.
Приготовление: почки очистить от жира и пленок, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. После этого воду слить, почки обмыть, залить свежей водой и варить их до готовности (примерно 1-11/2 часа). На бульоне, полученном при варке почек, приготовить соус. Для этого столовую ложку муки с таким же количеством масла поджарить до темнокоричневого цвета, развести 1,5 стаканами горячего бульона и проварить на слабом огне в течение 5-10 минут. Сваренные почки нарезать небольшими ломтиками, смешать с мелко нарезанным и поджаренным луком и вместе прожарить 2-3 минуты. Затем почки переложить в неглубокую кастрюлю, добавить нарезанный дольками поджаренный картофель, очищенные и нарезанные ломтиками огурцы, 1-2 лавровых листа и 5-8 горошин перца (или стручковый перец), залить подготовленным процеженным соусом, накрыть крышкой и поставить тушить на 25-30 минут. При подаче на стол почки вместе с гарниром переложить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

Баранина с рисом

Обмытую баранину (грудинку или лопатку) нарубить, удалив из лопатки трубчатые кости, посыпать солью, молотым перцем и обжарить на сковороде. После этого куски мяса, не снимая со сковороды, посыпать мелко нарезанным луком и жарить еще несколько минут. Обжаренную баранину сложить в неглубокую кастрюлю, залить 2-3 стаканами бульона иди воды, добавить томат-пюре и поставить тушить. Через 1-11/2 часа (а в молодую баранину через 40-50 минут) после начала тушения положить стакан риса, промытого и проваренного в течение 10 минут в кипящей воде, размешать, накрыть крышкой и тушить еще 30 минут. Подать на стол в посуде, в которой баранина готовилась.

Язык соленый с гарниром

Язык тщательно промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить коренья, лук и варить 3-31/4 часа на слабом огне. Готовый язык вынуть, обмыть холодной водой и немедленно снять с него кожу. Очищенный язык нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, полить 2-3 столовыми ложками бульона и растопленным сливочным маслом. На гарнир положить зеленый горошек, заправленный маслом. Вместо зеленого горошка на гарнир к языку можно подать макароны, тушеную капусту, картофельное или гороховое пюре.

Рубец жареный с гречневой кашей

На 500 г рубца взять 1 луковицу, 1 стакан гречневой крупы, 3 столовых ложки масла, соли и перца по вкусу.
Подготовленный и сваренный рубец пропустить через мясорубку, посолить, посыпать перцем и обжарит на разогретой сковороде с маслом. Прибавить к рубцу отдельно обжаренный мелко нарубленный лук, положить рассыпчатую гречневую кашу, все перемешать и прожарить еще в течение 3-5 минут.

Рулет мясной (Армения)

Ингредиенты: 1,1 кг говядины (от верхней или внутренней части задней ноги), 5 яиц, 100 г курдючного сала, 20 г сливочного масла, немного чеснока, 50 г томата-пюре, перец, соль, зелень.

Приготовление: порционные куски говядины зачистить и отбивать до тех пор, пока мясо не превратится в тестообразную массу. Затем мясо посыпать черным перцем, солью и продолжать отбивать. Когда оно приобретет однородную тягучую консистенцию, разложить его на доске слоем в 1,5-2 см. На слой мяса поочередно выложить продолговатые кусочки курдючного сала, дольки чеснока и половинки яиц, сваренных вкрутую; посыпать продукты солью, красным перцем, завернуть в виде рулета и перевязать тонким шпагатом. Рулет положить в сотейник, смазать сверху томатом-пюре и поставить в нагретую духовку. Для равномерного прожаривания рулета через каждые 10-15 минут необходимо переворачивать его и поливать бульоном. Готовый рулет охладить, нарезать ломтиками, выложить на блюдо и украсить зеленью.

Кололак из баранины (Армения)

Ингредиенты: 800 г баранины, 20 г риса, 1 большое яйцо, 100 г топленого масла, 1 средний лимон, 50 г панировочных сухарей, зелень, перец.

Приготовление: мякоть баранины пропустить через мясорубку, добавить в фарш отварной рис, мелко нарубленную зелень кинзы и тщательно перемешать. Разделить фарш на шарики, смочить их в яйце, разведенном водой в соотношении 1:1, обвалять в панировочных сухарях и обжарить на топленом масле. Перед подачей на стол полить маслом, в качестве гарнира подать жареный картофель и лимон, украсить блюдо веточками петрушки.

Тжвжик (Армения)

Ингредиенты: 500 г сердца, 350 г бараньей печенки, 450 г легкого, 125 г курдючного сала, 200 г репчатого лука, 70 г томата-пюре, 40 г зелени петрушки, специи, соль.

Приготовление: обработанные субпродукты и курдючное сало промыть, разрезать на одинаковые куски, положить на сковороду и зажарить до полуготовности. После этого добавить нарезанный репчатый лук, а также томат-пюре, соль, перец, накрыть сковороду крышкой и довести блюдо до готовности. Тжвжик можно готовить и без томата-пюре. Перед подачей на стол посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.

Говяжье сердце тушеное

Ингредиенты: 500 г говяжьего сердца, 1 ст. л. муки, 1 головка лука, 2 ст. л. томата-пюре, 2 ст. л. уксуса, 1 ч. л. сахара, 2 ст. л. сливочного масла, 2 лавровых листа.
Приготовление: Сердце вымыть, обсушить на салфетке, нарезать небольшими кусками, посолить и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Перед окончанием жарки куски сердца посыпать мукой, обжарить еще в течение 1 - 2 минут, сложить в неглубокую кастрюлю, а на сковороду налить бульон или воду и вскипятить. Соус процедить в кастрюлю с кусками сердца, добавить еще 1 1/2 стакана бульона или воды, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 2 - 3 часа. Отдельно на сковороде с разогретым маслом слегка поджарить мелко нарезанный лук, добавить томат-пюре, 2 ст. л. уксуса, 1 ч. л. сахара, 2 лавровых листа, вскипятить и за 20 - 30 минут до окончания тушения влить в кастрюлю и посолить. На гарнир можно подать гречневую кашу, отварной рис, макароны, жареный или отварной картофель.

Гуляш из легких

Ингредиенты: 500 г легких, 1 головка лука, по 1 ст. л. томата-пюре, муки и масла.
Приготовление: Промытые легкие положить в горячую воду и варить на слабом огне 11/2 - 2 часа; после этого нарезать легкие кубиками весом 30 - 40 г, посыпать перцем, солью, обжарить на сковороде с разогретым маслом, посыпать мукой, добавить мелко нарубленный лук и жарить еще несколько минут. Обжаренные легкие сложить в кастрюлю, добавить 2 - 21/2 стакана бульона, полученного при варке легких, томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и варить 10 - 15 минут. Подать к столу с отварным или дареным картофелем.

Долма (голубцы из виноградных листьев)

Ингредиенты: 500 г баранины, 1/2 стакана риса, 1 головка лука, 400 г виноградных листьев, 1 столовая ложка сливочного масла, пряновкусовая зелень, соль и перец по вкусу.
Приготовление: Баранину (мякоть) пропустить через мясорубку, добавить сваренный рис, мелко нарезанный лук и зелень, а также перец и соль по вкусу. Виноградные листья вымыть, удалить стебельную (жесткую) часть, разложить листья на столе (по 1 - 2 листа), положить на них фарш и завернуть его в листья в виде обычных голубцов. Посолить их и уложить в невысокую кастрюлю плотными рядами, полить маслом, добавить стакан бульона, сваренного из бараньих костей, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне около часа. При подаче на стол долму переложить на блюдо. Отдельно подать простоквашу с растертым чесноком и солью, а также молотую корицу, смешанную с сахарной пудрой.

Бифштекс с картофелем

Мясо (говяжью вырезку) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать поперек волокон на куски весом примерно по 100 - 150 г, слегка отбить, посыпать солью, перцем, положить на сильно разогретую с маслом сковороду или в неглубокую кастрюлю и жарить с обеих сторон до полной готовности (10 - 15 минут). Готовый бифштекс переложить на блюдо, полить соком и маслом, а на гарнир дать жареный картофель и очищенный, промытый крупно натертый хрен. Отдельно можно подать огурцы, пикули или салат.

Бастурма из филе

Ингредиенты: 500 г говяжьей вырезки, 2 головки лука, 1 ст. л. виноградного уксуса, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров, 1/2 лимона, соль, перец.
Приготовление: Говяжью вырезку обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать кусками весом по 40 - 50 г, сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить, посыпать перцем, добавить уксус, мелко нарезанный репчатый лук и перемешать. Накрыв посуду крышкой, поставить в холодное место на 2 - 3 часа, чтобы филе промариновалось. Приготовленное филе нанизать на металлический вертел и жарить над раскаленными углями (без пламени) в течение 8 - 10 минут, поворачивая вертел, чтобы филе равномерно прожарилось. При подаче к столу куски готового филе (бастурму) снять с вертела, уложить на подогретое блюдо и гарнировать помидорами, репчатым и зеленым луком, лимоном.

Печенка в сметане

Ингредиенты: 500 г говяжьей, бараньей или свиной печенки, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. л. муки, 1 головка лука, 2 ст. л. масла, соль, молотый черный перец, зелень петрушки.
Приготовление: Печенку обмыть, очистить от пленки и желчных протоков, нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Сложить в невысокую кастрюлю, прибавить лук, мелко нарезанный и слегка поджаренный, сметану, сок со сковороды, где жарилась печенка, и 1 стакан мясного бульона или воды. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 25 - 40 минут. Ломтики готовой печенки уложить на блюдо. Соус, полученный при тушении, посолить, полить им печенку, посыпав сверху мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир можно дать жареный или отварной картофель или макароны.

Шашлык по-карски

Ингредиенты: 500 г баранины, 2 почки, 1 головка репчатого лука, 100 г зеленого лука, 1 столовая ложка уксуса, 0,5 лимона, соль, молотый черный перец, зелень петрушки.
Приготовление: почечную часть баранины обмыть, зачистить, срезав сухожилия, сделать надрезы, чтобы во время жарки куски баранины не стягивало, и нарезать по 1 куску (250 г) на порцию. Почки также обмыть и разрезать пополам. Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком и в таком виде оставить на 2-3 часа для маринования. Перед жаркой каждый кусок баранины надеть на металлический вертел, добавив с обеих сторон куска по половинка почки, и жарить над углями без пламени. Во время жарки вертел нужно поворачивать, чтобы баранина равномерно прожарилась. При отсутствии жаровни шашлык можно жарить на сковороде. Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском вместе с почками, положив на тарелку кусочек лимона. Сверху шашлык посыпать зеленым луком и зеленю петрушки. Отдельно подать любой кетчуп с пряностями, смешанный с небольшим количеством соевого соуса и пюре из чернослива.

Почки, жареные на сковороде

Обмытые телячьи почки обсушить салфеткой, нарезать, не снимая жира, тонкими кружками (поперек почки). Каждый кружочек посыпать солью и молотым перцем и обвалять в муке. Подготовленные таким образом почки поместить на разогретую сковороду с маслом и жарить с обеих сторон 5-6 минут. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, полить лимонным соком и подать на сковороде. Отдельно, как гарнир, можно дать жареный картофель, нарезанный соломкой или брусочками, и нарезанный четвертинками лимон.

Рецепт говядины, тушеной в пиве

Мякоть говядины (1 кг от задней ноги) нарезать некрупными кусочками правильной формы. Положить в посуду, добавить измельченные лук, морковь и свиной шпиг (100 г), нарезанный мелкими брусочками. Все это залить светлым пивом (500 г) и поставить в холодное место на 24 часа. После этого посуду со всем содержимым поставить на слабый огонь и тушить 2-3 часа; готовое мясо вынуть, соус процедить и выпарить до половины объема, заправить разведенным картофельным крахмалом (1 чайная ложка на 1/4 стакана воды), положить апельсиновую цедру (с 1 апельсина), предварительно обваренную кипятком и нарезанную тончайшей соломкой, прокипятить. Перед подачей в соус добавить лимонный сок; этим соусом залить мясо и прогреть до кипения.

о нееет.... рубец пахнет специфически.... когда мелкие та его едят - я стараюсь не дышать...

Мульгикапсад (Эстония)

Ингредиенты: 750 г свинины или 200 г шпика, 1 кг квашеной капусты, 100 г перловой крупы, 50 г лука, 10 г сахара, 1 кг картофеля.

Приготовление: свинину нарезать на порции, посолить и уложить в котел или большую кастрюлю слоями с капустой. Слои пересыпать перловой крупой. Залить водой и сварить до готовности. Подавать с отварным картофелем. Вместо свинины можно использовать мелко нарезанный шпик.

Свиные отбивные во фруктовом желе (Англия)

Ингредиенты: 850 г свинины, 330 мл фруктового сока (ананасового, апельсинового и др.), 20 г желатина, 50 г оливок без косточек, 100 г корнишонов, 25-30 г сливочного масла.
Приготовление: Свиные отбивные зажарить до готовности, после чего охладить. В горячий фруктовый сок добавить предварительно размоченный в холодной воде желатин и растворить его. Охлажденные отбивные котлеты украсить оливками, корнишонами и залить желе. Подавать к столу, разложив порции на листьях зеленого кочанного салата.

Розеты свиные по-провансальски (Франция)

Ингредиенты: 850 г свинины, 80 г свиного топленого сала, 50 г сливочного масла, 200 г лука шалота или саженца, 200-250 г маслин, 300 г шампиньонов, 400 г картофеля, 300 г помидоров, 150 г белого хлеба, 100 мл белого вина, 20 г томата-пюре, соль, черный перец.

Приготовление: из филе или корейки кусками нарезают свиные розеты в виде котлет, но без кости, слегка отбивают, посыпают солью, молотым черным перцем и жарят в свином сале. Лук и маслины припускают до мягкости с маслом. Шляпки свежих шампиньонов отваривают. Выемкой формируют из сырого картофеля орешки и поджаривают (можно также нарезать картофель на кубики величиной с орех фундук). Помидоры нарезают ломтиками и обжаривают. Готовые розеты укладывают на поджаренные в масле хлебные крутоны, а на них кладут немного помидоров. Остальной гарнир раскладывают вокруг мяса букетами. Розеты поливают соусом, который готовится следующим образом: в жир, в котором жарились розеты, добавляют томат-пюре, вино и немного мясного сока, проваривают 5-10 минут, а затем процеживают через сито. Отдельно к блюду подают салат по выбору.


Перченые стейки с цуккини

Ингредиенты на 4 порции: 2 стручка желтого сладкого перца, 2 цуккини, 1 луковица, 1/2 пучка петрушки, 4 стейка из телятины, 2 столовых ложки растительного масла, 1 столовая ложка маринованного зеленого перца горошком (пеперони), соль, молотый черный перец, 200 мл овощного бульона из кубиков.
Приготовление: овощи вымыть, очистить от кожуры и семян. Стручки сладкого перца и цуккини нарезать полосками. Лук очистить, нарезать кубиками. Петрушку вымыть и порубить. Мясо вымыть и обсушить. В сковороде с антипригарным покрытием обжаривать в 1 столовой ложке масла стейки по 4 минуты с каждой стороны. Горошины маринованного перца откинуть на дуршлаг, добавить к стейкам. Мясо с перцем выложить, приправить специями, завернуть в алюминиевую фольгу и поставить в тепло. К жиру на сковороде добавить оставшееся растительное масло и до прозрачности спассеровать в нем лук. Добавить и обжарить овощи. Влить бульон и тушить под крышкой около 3 минут. Посолить и поперчить, посыпать петрушкой. Овощи вместе со стейками разложить по тарелкам и украсить, по желанию, петрушкой. На гарнир хорошо подать обжаренный во фритюре картофель, а также багет.

Вредный Айшуц таки

Правильно. Потому что перед приготовлением рубец следует правильно обработать. Во-первых, соскрести с него все "щупальца". Во-вторых, хорошенько промыть в нескольких водах, после чего замочить на несколько часов в воде с добавлением уксуса (чуть подкисленной). После чего снова тщательно промыть. Вашу неприязнь к рубцу я разделяю, однако, поскольку некоторые блюда польской кухни включают его в свой состав,а мои домашние любят их, то и мне изредка приходится готовить эти блюда для них. :-)

Фрикадельки в томатном соусе с оливками и зеленью

Ингредиенты: 75 г копченого шпика с мясными прожилками, 200 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 1 банка очищенных томатов, 100 г оливок, фаршированных сладким перцем, 75 ил растительного масла, 1/2 чайной ложки сушеного орегано, 20 г сахара, кайенский перец, соль, молотый черный перец, по 1 пучку базилика и петрушки, 2 ломтика хлеба, 500 г рубленого мяса, 1 яйцо, 100 г сыра.
Приготовление: Шпик нарезать кубиками и распустить в 1 столовой ложке растительного масла. Добавить половину порубленного лука и чеснока, измельченные помидоры с соком, оливки, нарезанные кружочками, орегано, сахар и щепотку кайенского перца. Приправить, тушить при слабом кипении 30 минут. Зелень вымыть и мелко порубить. Хлеб нарезать мелкими кубиками перемешать с половиной зелени, оставшимся нарубленным луком и чесноком, мясом, яйцом и сыром. Приправить. Разделать на шарики. На сковороде разогреть 4 столовые ложки и жарить фрикадельки в течение 12 минут. Подать в соусе, посыпав оставшимися петрушкой и базиликом.

ЗЫ: 1. Если Вы хотите придать фрикаделькам восхитительный, тонкий аромат, подмешайте в фарш 1 столовую ложку тертой лимонной цедры или 1 пакетик лимонного ароматизатора.
2. Аромат и вкус традиционно употребляемых практически во всех блюдах нашей кухни пряностей, таких как черный перец или сушеный перец чили, порадует Вас новыми нюансами, если добавить их в блюдо в свежесмолотом виде.

Жаркое из рубленого мяса с яйцами с гарниром из овощей

Ингредиенты на 4 порции: 500 г картофеля, 3 яйца, 1 лимон, 4 красные луковицы, петрушка, лук-резанец, 400 г рубленой говядины, 200 г рубленой свинины, панировочные сухари, соль, молотый черный перец, 500 г помидоров, 2 куска бекона, 30 мл уксуса, 60 мл растительного масла, сахар.
Приготовление: Нагреть духовку до 180о. С лимона срезать кожуру полосками, остаток натереть. ! луковицу нарезать кубиками. Зелень мелко порубить. Смешать рубленую говядину со свининой, репчатым луком, зеленью, цедрой, сухарями, 1 яйцом, солью и перцем. Вымесить как тесто. Разделить фарш пополам. Одной половине придать форму батона. Положить сверху 2 яйца, сваренных вкрутую, накрыть остальным фаршем, придав форму жаркого. Положить на смазанный жиром противень, выпекать 50 минут. Бекон нарезать кусочками и спустя 40 минут разложить поверх жаркого. Отваренный и очищенный картофель нарезать ломтиками, помидоры - дольками, остаток лука - кольцами. Разложить овощи на блюде. Взбить уксус, масло, соль, перец и сахар. Вылить на овощи. Жаркое вынуть из духовки и положить на гарнир. Украсить лимонной цедрой.

ЗЫ: Жаркое из рубленого мяса получится еще пикантнее и сочнее, если поверх него по принципу черепицы уложить бекон. А если еще под “крышу” из сала положить веточки пряной зелени (например, петрушки, базилика, тимьяна), жаркое приобретет замечательный аромат, да и усваиваться будет лучше.

Филе на вертеле

Кусок говяжьей вырезки весом 250-300 г обмыть, очистить от сухожилий, обровнять ножом (но не отбивать), посолить, посыпать перцем, надеть на металлический вертел и жарить над раскаленными углями (без пламени) в течение примерно 10 минут. Во время жарки филе надо смазывать сливочным маслом, а вертел поворачивать, чтобы филе равномерно прожарилось. При подаче к столу готовое филе снять с вертела, уложить на блюдо и гарнировать помидорами, репчатым и зеленым луком, лимоном.

Бараньи котлеты в слойке

Поджарить натуральные бараньи котлеты с косточкой (2 штуки на порцию). Спассеровать на сливочном масле рубленые шампиньоны (40 г на порцию). Смешать грибы с пассерованным рубленым репчатым луком (40 г), добавить томат-пюре (10 г), заправить по вкусу солью и перцем. Слоеное пресное тесто (150 г на порцию) тонко раскатать, вырезать из него 2 круглые лепешки. На каждую лепешку положить слой грибов с луком, поверх него тонкий ломтик ветчины, а затем натуральную баранью котлету. Сверху котлеты - вновь ломтик ветчины и слой грибов с луком. Завернуть котлеты в тесто и защипать, оставив свободной косточку. Котлеты положить на смоченный водой противень, смазать яйцом и поставить в жарочный шкаф на 20-25 минут. Подать на блюде. Отдельно подать соус с эстрагоном или с мадерой.

Рулеты из говядины, фаршированные свининой (Франция)

Ингредиенты: 850 г говядины, 400-450 г свинины, 50 мл красного сладкого вина, 50 г сливочного масла, 100-150 г репчатого лука, немного чеснока, 60 г моркови, 20 г пшеничной муки, 250 мл сухого красного вина, соль, черный перец, лавровый лист.

Приготовление: мясо нарезать на порционные куски толщиной 1 см и тонко отбить. Свинину пропустить через мясорубку, добавить сладкое вино и как следует вымесить. Приготовленный фарш распределить ровным слоем по кускам мяса, свернуть их в виде рулета, перевязать ниткой, посолить, поперчить и слегка обжарить на сковороде со сливочным маслом. Масло растопить, положить в кастрюлю нарезанные лук, морковь, чеснок, лавровый лист. Сверху уложить рулеты. Сухое вино вылить на сковороду, в которой обжаривались рулеты, довести до кипения, добавить предварительно спассерованную муку, хорошо перемешать и залить рулеты. Кастрюлю с рулетами закрыть крышкой и томить на слабом огне в течение полутора часов. С готовых рулетов снять нитки. Подать в соусе, в котором они тушились.

Бифштекс по-провански (Франция)

Ингредиенты: 750 г телячьего фарша, 150 г белых грибов или шампиньонов, 1 яйцо, 25 г муки, 35 г жира, соль, перец.

Приготовление: свежие грибы очистить, обмыть, мелко нарезать и соединить с пропущенной через мясорубку телятиной; добавить яйцо, соль, молотый черный перец. Фарш тщательно выбить. Затем разделать бифштексы продолговатой формы, панировать их в муке и обжарить на разогретой сковороде с жиром. В качестве гарнира подать отварные овощи, заправленные спассерованным маслом.

Печенка телячья в белом вине

Сырую печенку (150 г на порцию), нарезанную маленькими и тонкими ломтиками, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке и быстро поджарить в сотейнике на сильно разогретом топленом масле. Влить сухое белое вино (100 г), добавить немного крепкого мясного сока и все прокипятить 2-3 раза. Выложить на блюдо в виде бордюра рассыпчатую рисовую кашу (150 г на порцию), заправленную томатным соусом, а на середину положить печенку вместе с соусом.

Мозги жареные

На 1 шт. мозгов: 1 столовую ложку муки, 1/2 лимона, 2 столовых ложки масла, соль, молотый черный перец и черный перец горошком (5 - 6 горошин), 2 - 3 лавровых листа, 1 - 2 столовых ложки уксуса.
Мозги замочить в холодной воде на 30 - 40 минут, после чего очистить от пленки, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы мозги были ею полностью покрыты, добавить 1 - 2 столовых ложки уксуса, соль, 2 - 3 лавровых листа и 5 - 6 горошин черного перца. Когда вода закипит, ослабитьь огонь и продолжать варить еще 25 - 30 минут. Готовые мозги вынуть из отвара и дать слегка обсохнуть, после чего каждую половинку мозга разрезать на две части, посыпать солью, молотым черным перцем, обвалять в муке и со всех сторон обжарить в масле на разогретой сковороде. Готовые мозги уложить на блюдо, полить маслом и лимонным соком и посыпать зеленьюпетрушки или укропом. На гарнир можно дать картофель жареный, картофель в молоке или картофельное пюре, а также горошек, стручки фасоли, морковь и др.

Мозги жареные в сухарях

На 1 шт. мозгов - 1/2 стакана молотых сухарей, 1 яйцо, 1 ст. л. муки и 3 ст. л. масла.
Сварить мозги как указано в предыдущем рецепте. Разрезать каждую половинку на две части, посыпать солью и молотым перцем, обвалять в муке, а затем, смочив яйцом, - в сухарях. Подготовленные таким образом мозги обжаривать в хорошо разогретом масле в течение 7-8 минут до образования золотистой корочки. Готовые мозги уложить на блюдо, полить маслом и украсить зеленью петрушки. На гарнир дать жареный картофель или картофелбное пюре, зеленый горошек, морковь или стручки фасоли. Отдельно может быть подан томатный соус.

Седло барашка, жаренное на кости

Баранина 1,5-2 кг, картофель 1 кг, лук 200 г, помидоры 500 г, сало баранье 100 г, зелень.
Из целой тушки молодого барашка вырубить поясничную часть, отрезать от нее пашину, натереть толченым с солью чесноком и, не отделяя почек, жарить в жарочном шкафу до готовности. На противне вместе с бараниной жарить целые не очень крупные клубни очищенного сырого картофеля, а также нарезанный дольками репчатый лук. Перед подачей мясо срезать с той и с другой стороны позвоночной кости целыми пластами, которые нарезать наискось широкими ломтиками ми уложить их обратно на кость в виде целого куска, затем поместить на овальное блюдо, вокруг мяса уложить жареные помидоры, картофель, между которым и поместить ломтики почек. Украсить блюдо веточками зелени петрушки, сельдерея или листьями салата. Мясной сок, полученный при жарке баранины, подать в соуснике. Блюдо подается на 6-10 человек.

Котлеты из телятины грилье

Телятина 1400 г, масло прованское (оливковое) или сливочное 100 г, черствый пшеничный хлеб 200 г, масло зеленое (сливочное масло с очень мелко нарубленной пряновкусовой зеленью) 150 г.
Зачищенные котлеты посолить, смазать прованским маслом или растопленным сливочным или, окунув их в растопленное сливочное масло, запанировать в крошках пшеничного хлеба. Положить котлеты на хорошо разогретую над углями решетку и жарить примерно 15 минут, то и дело перевертывая их с одной стороны на другую. Непанированные котлеты во время жарки смазывать маслом. Подать с зеленым маслом и овощным гарниром.

Почки говяжьи по-русски

Почки 1400 г, свиной жир для жарки 100 г, морковь 250 г, петрушка 100 г, лук 250 г, огурцы соленые 350 г, чеснок 4-5 зубчиков, соус 1 л, картофель 1100 г, лавровый лист, перец горошком, зелень.
Говяжьи почки прорезать до половины с одной стороны и замочить в воде на 2-3 часа. После вымачивания переложить их в посуду для варки, залить холодной водой (3 л воды на 1 кг почек) и варить при слабом кипении, периодически снимая с поверхности пену и жир. Сваренные до мягкости почки вынуть из бульона, положить в посуду с холодной водой и промыть. Разрезать вареные почки пополам, вдоль, а затем каждую половинку поперек на ломтики толщиной 3-5 мм, положить в посуду и залить горячим красным соусом. Вместе с соусом можно добавить сметану (200-300 г). Морковь, петрушку или сельдерей и репчатый лук нарезать небольшими дольками и спассеровать. Соленые огурцы с недозрелыми семенами нарезать тонкими кружочками, а со зрелыми семенами и грубой кожей очистить, разрезать вдоль на 4 части, удалит семена и нарезать дольками. Огурцы и пассерованные овощи полжить в посуду с почками, добавить лавровый лист, черный перец горошком, перемешать и тушить, периодически помешивая, в течение 20-25 минут. После тушения добавить растертый с солью чеснок и размешать. При подаче почки с соусом и овощами положить в баранчик или на тарелку и посыпать зеленью петрушки или укропом. Гарнир - жареный или отварной картофель. Картофель можно присоединит ьк аочкам и во время тушения. Для этого сырой картофель нарезат ьбрусочками, дольками или кубиками, обжарить в жире и положить в посуду с почками одновременно с овощами.

Говядина по-гусарски (1)

Выдать: 3 фунта (1200 г) говядины, 1/2 фунта (200 г) масла, 1 французский хлеб, 5 луковиц, 1 стакан бульону, 1/4 фунта (100 г) сыру, щепотку перцу и соли.

Берут край, отделяют жир и кости, режут ровными кусками толщиной в полтора пальца и величиной в большую ладонь ,хорошо выколачивают деревянным молотком, солят и поджаривают в масле с обеих сторон, обливая маслом и собственным соком. Отдельно приготовить фарш из мякиша белого французского хлеба, намоченного в бульоне и смешанного с рубленым луком, маслом, тертым швейцарским или каким-либо другим сыром; посолить, прибавить перцу, все хорошо смешать и этим фаршем начинить ломтики говядины, намазывая его на куски подготовленного мяса, которое после этого свертывают в трубку и обвязывают нитками; положить в кастрюлю, облить оставшимся от жарения соусом; если нужно, то прибавить воды или бульону; тушить под крышкой 1/2 часа. Подают прямо в кастрюле. Описанный здесь фарш - без веса и без меры, так как все зависит от вкуса.

Котлеты в слоеном тесте

Выдать: 3 фунта (1200 г) телятины котлетной, 2 яйца, 2 ложки сухарей, 3/4 фунта (300 г) муки, 1/4 фунта (100 г) масла и соус красный крепкий.

Какие бы ни было отбивные котлеты (лучше всего телячьи) завертывают в тонко раскатанное слоеное тесто, смазывают яйцом, посыпают сухарями и жарят в печи, после чего перекладывают на блюдо и обливают соусом.

Говядина к завтраку

Это блюдо очень дешевое и вкусное. В кастрюлю кладут примерное количество очищенного сырого картофеля, нарезанного довольно тонкими ломтиками, прибавляют столько оставшегося от супа и говядины жира, чтобы, когда он растопится, его было бы в 2 раза менее картофеля и чтобы сей последний свободно в нем жарился; сюда же кладут разные остатки мяса, какое случится под рукой: от супа, вареное или жареное, или сырое, разрезанное на кусочки, солят, прибавляют немного перцу и томят под крышкой, часто мешая, до тех пор, пока кусочки картофеля превратятся в пюре, для чего недурно прибавить оставшегося какого-либо супу, щей или похлебки, чтобы вся масса получилась бы не очень жидкой и не густой, в виде соуса. К этому блюду хорошо подавать соленые огурцы.

Говядина вареная

Выдать: оставшуюся от супа говядину и соус из хрена.

Часто неэкономные хозяйки не знают, куда девать оставшуюся из супа, щей или похлебки вареную говядину, между тем как она всегда может заменить ею второе блюдо в семействе, не очень взыскательном во вкусе. Для этого суповую или вообще вареную говядину режут правильными нетолстыми кусками и обливают соусом из хрена. Конечно, эта говядина по вкусу своему не может конкурировать с говядиной разварной (бульи), но за всем тем весьма часто может сойти за нее.

Говядина разварная (бульи)

Выдать: 3 фунта (1200 г) говядины, по 1 штуке разных кореньев, 1 корень хрена или соус из хрена.

Блюдо это, умело приготовленное, одно из самых питательных и вкусных, но для этого следует: во-первых, не смешивать разварную говядину со всякой вареной говядиной, вынимаемой из супов, щей или похлебок, а во-вторых, на приготовление ее следует обратить особое внимание, так как в ней должен быть удержан весь сок, который в бульонной говядине, наоборот, стараются по возможности выварить. Для этой говядины исключительно идет мясо филея, кострец и огузок (к хвосту), его солят по вкусу и целиком помещают в кастрюлю с кипящей ключом водой и тем самым дают кипятку возможность обхватить говядину хорошенько со всех сторон, чтобы от действия сильного кипятка по возможности быстро свернулся белок крови говядины и тем самым как бы закупорил все отверстия, т.е. поры, чтобы предотвратить выход сокам. При этом выделения пены как при варке бульона, разумеется, не будет, так как эта пена не что иное, как свернувшийся и выделившийся в бульон альбумин крови, т.е. белковина. Такую говядину, смотря по величине куска, следует варить 3-6 часов и в половине варки следует положить цельные коренья. Этими же кореньями, нарезанными крупными кусками, гарнируют говядину на блюде. Отдельно подают хрен в уксусе или обливают соусом с хреном. Эту говядину лучше подавать целым куском, а резать ее уже за столом.

Бифштекс с баклажанами («арлезианка»)

Ингредиенты: 1 кг мяса, 150 г сливочного масла, 100 г вина, 200 г томатного соуса, 200 г хлеба, 800 г баклажанов, 100 г лука, 100 г помидоров, 1 г черного перца.

Приготовление: бифштексы подготовить следующим способом: вырезать внутреннее филе, зачистить его, нарезать поперек волокон ножом и отбить тяпкой или деревянным молотком до толщины не менее 1 см. Посолить по вкусу, посыпать черным перцем и жарить с маслом на разогретой сковороде не больше 5-6 минут. Поджаренные бифштексы залить вином «Мадера» и томатным соусом, а затем положить на хлебные крутоны. Загарнировать поджаренными во фритюре ломтиками баклажанов и нарезанным кольцами луком. Лук положить на мясо, а баклажаны разложить вокруг него и посыпать мелко нарезанными помидорами. На каждый бифштекс тоже положить по 1 чайной ложке мелко нарезанных помидоров.

Бифштекс с баклажанами и рисом (по-гречески)

Ингредиенты: 1 кг мяса, 150 г сливочного масла, 50 г муки, 500 г баклажанов, 200 г томатного соуса, 100 г белого вина, 1 кг гарнира.

Приготовление: бифштексы подготовить следующим способом: вырезать внутреннее филе, зачистить его, нарезать поперек волокон ножом и отбить тяпкой или деревянным молотком до толщины не менее 1 см. Посолить по вкусу, посыпать черным перцем и жарить с маслом на разогретой сковороде не больше 5-6 минут. Поджаренные бифштексы положить на тарелку на слой поджаренных в масле баклажанов, нарезанных ломтиками. Бифштексы полить томатным соусом, разведенным белым вином. Загарнировать рисом, грибами и мелко нарезанными помидорами.

Говядина по-французски

Выдать: 5 фунтов (2 кг) филея, 3 луковицы, 1/2 фунта (200 г) шпигу, 1/4 фунта (100 г) ветчины, по 2 штуки моркови и репы, 1 стакан белого вина и 1 стакан сметаны.

5 фунтов говядины положить в кастрюлю, прибавить 3 рубленых больших луковицы, а на дно и на верх кастрюли положить ломтики шпигу, ветчины, моркови и репы; посолить, прибавить толченого перцу, стакан белого столового вина и стакан сметаны, закрыть крышкой и томить 3 часа. Перед отпуском подливку процедить, заправить уксусом, мукой и сахаром, прибавить еще вина, вскипятить и подавать отдельно в соуснике.

Говядина по-немецки

Выдать: 3 фунта (1200 г) говядины, 1/2 фунта (200 г) сливочного масла, 1/2 стакана мясного бульону, 1 французскую булку, 1 селедку, 4 луковицы, немного перцу и укропу.

Небольшой кусок огузка нарезать тонкими ломтиками, поджарить в 1/2 фунта масла и укладывать в сотейник так: сначала ряд ломтиков говядины, а сверху их фарш, потом опять говядина и опять фарш, и каждый слой поливать соком, оставшимся от поджаривания этой говядины, с прибавлением немного мясного бульону; запечь в духовой печи и подавать. Фарш делается так: 1 французскую булку, без корки, размачивают в бульоне, смешивают с рубленой без костей селедкой, прибавляют рубленого луку, укропу, соли и перцу. Подают отдельно цельный картофель, очищенный и отваренный в соленой воде.

Говядина по-гусарски (2)

Выдать: 3 фунта (1200 г) говядины, по 1 штуке разных кореньев, 1/2 фунта (200 г) масла, 1 селедку, 1/4 фунта (100 г) ржаных сухарей, по вкусу перцу, соли, зеленого луку, 2 яйца, 11/2 стакана бульону.

Берут кусок фунта 3 говядины филея или от края и тушат с кореньями в кастрюле с маслом. Когда говядина подрумянится со всех сторон, ее подрезают в разных местах по возможности глубже и чаще и фаршируют мелко изрубленной селедкой без костей, с прибавлением к ней четверного количества по весу взятой селедки ржаных сухарей, перцу, соли и зеленого луку, сюда же прибавляют 2 сырых яйца и 1 ложку масла; далее этот кусок фаршированной таким образом говядины хорошо перевязывают крепкими веревками и тушат до готовности, подливая бульону. Выкладывают на блюдо цельным куском, конечно, сняв веревки, и обливают тем же соусом, который остался от жарения, с прибавлением немного (если желают) тертых сухарей.

Почки в мадере

Выдать: 2 почки, 2 стакана соуса красного на говядине, 2 стакана бульону, 2 рюмки мадеры, кайенского перцу и соли по вкусу.

Почки нарезать кусочками и томить, часто встряхивая, в соусе с прибавлением бульона, чтобы было жиже; когда почки готовы, прибавляют мадеры, немного соли, кайенского перцу и дают раз вскипеть.

Рагу

Выдать: 11/2 фунта (600 г) остатков мяса, 1/2 фунта (200 г) свежих грибов, 2 ложки зелени, 1 стакан бульону, 4 луковицы, 1/2 фунта (200 г) масла, щепотку перцу и соли, 2 лавровых листа и 5 гвоздичек.

Делается из разных остатков мяса, жареного, вареного или сырого. Мясо режут кусочками, кладут в кастрюлю, прибавляют каких-либо свежих грибов, лимонного соку по вкусу, рубленой зелени укропа или петрушки, бульону, рубленого луку, масла, перцу, соли, лаврового листу, гвоздики и томят до готовности. Можно сгустить мякишем белого хлеба. Многие любят прибавлять кусочки моркови, картофеля, репы и брюквы.

Рубцы по-польски

Выдать: 1/2 воловьего рубца или целый телячий, или свиной рубец, 5 луковиц, 1/4 фунта (100 г) масла, 1/4 стакана бульону, 2 ложки муки, 1 стакан сметаны, 1/4 фунта (100 г) сыру и 1/4 фунта (100 г) сухарей.

Очищенный рубец отварить, нашинковать мелко, смешать с рубленым и поджаренным в масле луком, подправить мукой с бульоном, развести сметаной и хорошо прокипятить; переложить на металлическое блюдо, посыпать тертым каким-либо сыром, смешанным пополам с сухарями, и запечь, чтобы подрумянились.

Буженина

Выдать: 5-6 фунтов (2-2,4 кг) жирной свежей свинины, 2 бутылки (1,2 л) квасу, 10-15 луковиц, понемногу пряностей, горсть соли и 10-15 картофелин.

Буженина делается из какого угодно мяса, даже из птиц, но настоящая буженина приготовляется исключительно из свежей свинины, при чем ее берут, по желанию, какую хотят: пожирнее или постнее, от затылка или от окорока и т.п. Выбранный кусок свинины кладут в каменную миску, куда вливают обыкновенного белого или красного квасу, или белого или красного вина (с вином, конечно, вкуснее) и кладут крупно резаный лук, перец толченый и горошком, гвоздику и лавровый лист; солят и оставляют в покое на 2-3 дня в холодном месте; через 2 дня, кто любит, свинину шпигуют чесноком или луком по вкусу, перекладывают на противень и ставят в русскую или духовую печь, сильно натопленную, чтобы жар сразу охватил свинину со всех сторон. Через час или полтора вылить на противень тот маринад, в котором мокла свинина, прибавить картофелю и продолжать жарить еще 1-11/2 часа, часто обливая собственным соком и наблюдая, чтобы свинина не пригорела.

Бифштекс по-богемски

Ингредиенты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 300 г риса, 100 г лука, 300 г мясного сока, 50 г томатного сока.

Приготовление: бифштексы подготовить следующим способом: вырезать внутреннее филе, зачистить его, нарезать поперек волокон ножом и отбить тяпкой или деревянным молотком до толщины не менее 1 см. Посолить по вкусу, посыпать черным перцем и жарить с маслом на разогретой сковороде не больше 5-6 минут. Поджаренные бифштексы положить на плов с мелко нарезанными помидорами. На мясо положить колечки лука, поджаренные во фритюре. Залить мясным соком, разбавленным томатным соком.

Бифштекс с рисом и стручковым перцем (валансьен)

Ингредиенты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 150 г хлеба, 300 г риса, 300 г помидоров, 150 г стручкового перца, 100 г мясного сока, 50 г белого вина, 200 г томатного соуса, 1 г черного перца.

Приготовление: бифштексы подготовить следующим способом: вырезать внутреннее филе, зачистить его, нарезать поперек волокон ножом и отбить тяпкой или деревянным молотком до толщины не менее 1 см. Посолить по вкусу, посыпать черным перцем и жарить с маслом на разогретой сковороде не больше 5-6 минут. Поджаренные бифштексы залить мясным соком и белым вином и положить на плов с мелко нарезанными помидорами и нарезанным соломкой печеным красным стручковым перцем. Вокруг риса сделать ободок из томатного соуса.

Бифштекс с картофелем и помидорами (Валентин)

Ингредиенты: 1 кг мяса, 150 г сливочного масла, 150 г хлеба, 200 г помидоров, 100 г томатного соуса, 200 г мясного сока, 500 г картофеля, ½ пучка петрушки, 1 г черного перца.

Приготовление: бифштексы подготовить следующим способом: вырезать внутреннее филе, зачистить его, нарезать поперек волокон ножом и отбить тяпкой или деревянным молотком до толщины не менее 1 см. Посолить по вкусу, посыпать черным перцем и жарить с маслом на разогретой сковороде не больше 5-6 минут. Залить поджаренные бифштексы соком печеного мяса, разведенным томатным соком, и положить на поджаренные хлебные крутоны. На каждый бифштекс положить по чайной ложке поджаренных и мелко нарезанных помидоров, а вокруг них – тушеный с маслом и посыпанный мелко нарезанной петрушкой картофель, вынутый выемкой в виде орехов фундук.

Ветчина под соусом с горошком

Выдать: 3 фунта (1200 г) ветчины, 1/2 фунта (200 г) горошку и 10 штук картофеля.

Запеченную или отварную ветчину режут на тонкие однообразные ломтики и обливают соусом из английского горошку (нута), которому дают перед этим раз вскипеть. Гарнируют картофельным пюре (рецепт английского горошка под соусом смотри на страничке за 23 января).

Бараний бок с кашей

Выдать: 3 фунта (1200 г) баранины с ребрами, 1/2 фунта (200 г) гречневой крупы, 5 луковиц, щепоть соли и 1/2 фунта масла.

Приготовляют гречневую крупу и кашу, смешивают ее с сырым рубленым луком и кладут на противень между реберной и грудной частями баранины, баранину посыпают солью, мажут маслом, прибавляют немного воды или бульону и жарят в печи, чтобы зарумянился бок, а кашу часто мешают, чтобы лук равномерно прожарился.

Грудинка телячья с яблоками

Выдать: 3 фунта (1200 г) грудинки телячьей, 2 яйца, 1/2 стакана сухарей, 1/2 фунта масла, 1 стакан яблочного пюре (4 яблока), 2 куска сахару, 1 рюмку мадеры, щепотку корицы и 1/2 щепоти гвоздики.

Грудинку отваривают, потом остуживают, разрезают на куски, каждый кусок обмакивают в яйца, осыпают сухарями и поджаривают в масле с обеих сторон. Яблочное пюре разводят бульоном, прибавляют сахару по вкусу, толченой корицы, гвоздики, мадеры и, вскипятив, обливают телятину.

Форшмак обыкновенный (1)

Выдать: 2 фунта (800 г) мяса, 2 селедки, 2 луковицы, 1/2 фунта (200 г) масла, 1/2 французской булки, большую щепоть толченого перцу, 1/2 фунта (200 г) сметаны, 2 ложки сухарей.

2 фунта какого угодно мяса, 2 селедки без костей, 2 рубленые и поджаренные в масле луковицы, 1/2 французского без корки хлеба, намоченного в бульоне, и перец смешать все вместе и несколько раз пропустить через мясорубку, после чего смешать с 1/2 фунта густой сметаны, положить на жестяной маленький противень, сгладить ножом, посыпать сухарями, запечь в духовой печи, чтобы зарумянилось и, вместе с противнем, немедленно подавать.

Бифштекс по-огородничьи

Ингредиенты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 150 г хлеба, 1 кг гарнира, 1 г черного перца.

Приготовление: бифштексы подготовить следующим способом: вырезать внутреннее филе, зачистить его, нарезать поперек волокон ножом и отбить тяпкой или деревянным молотком до толщины не менее 1 см. Посолить по вкусу, посыпать черным перцем и жарить с маслом на разогретой сковороде не больше 5-6 минут. Поджаренные бифштексы положить на хлебные крутоны и загарнировать букетиками из различных видов свежих овощей, причем каждый букетик должен быть отделен от другого целыми помидорами, поджаренными в оливковом или другом растительном масле.

Бифштекс с цветной капустой

Ингредиенты: 1 кг мяса, 150 г сливочного масла, 100 г вина «Мадера», 150 г хлеба, 800 г цветной капусты, 200 г голландского соуса.

Приготовление: бифштексы подготовить следующим способом: вырезать внутреннее филе, зачистить его, нарезать поперек волокон ножом и отбить тяпкой или деревянным молотком до толщины не менее 1 см. Посолить по вкусу, посыпать черным перцем и жарить с маслом на разогретой сковороде не больше 5-6 минут. Поджаренные бифштексы залить мясным соком и вином, положить на хлебные крутоны и загарнировать сваренной в подсоленной воде и заправленной маслом цветной капустой. Полить голландским соусом.

Бифштекс с картофелем «дофин»

Ингредиенты: 1 кг мяса, 100 г вина «Мадера», 100 г сливочного масла, 150 г хлеба, 1 г черного перца, 300 г картофеля «дофин», мясной сок.

Приготовление: бифштексы подготовить следующим способом: вырезать внутреннее филе, зачистить его, нарезать поперек волокон ножом и отбить тяпкой или деревянным молотком до толщины не менее 1 см. Посолить по вкусу, посыпать черным перцем и жарить с маслом на разогретой сковороде не больше 5-6 минут. Залить поджаренные бифштексы мясным соком и вином, разложить их на поджаренные в масле хлебные крутоны и загарнировать картофелем «дофин».

Фрикассе из телячьей грудинки

Выдать: 2 фунта (800 г) грудинки, 1/4 фунта (100 г) масла, 2 ложки муки, 1/2 лимона, 1/4 фунта (100 г) рису, сахару и соли по вкусу, 3-4 яйца.

Грудинку разрезают по 2 ребра, кладут в кастрюлю, наливают водой, солят и варят, снимая пену; когда грудинка поспеет, прибавляют масла, поджаренного с мукой, ломтики лимона без костей, немного сахару, немного промытого рису и кипятят, пока рис уварится; дав порядочно остыть, заправляют 3-4 желтками и слегка подогревают, чтобы достаточно сгустело, но желтки не превратились в яичницу.

Фрикассе из телятины (1)

Выдать: 2 фунта (800 г) телятины, 5-8 картофелин, 2 ложки муки и масла.

Сырую телятину пропускают 1 раз через мясорубку и варят в соленой воде, которой вливают настолько, чтобы телятина только слегка ею покрылась. Когда будет готова, накрошить сюда сырого картофелю, прибавить соли, масла, заправить мукой и дать упреть картофелю.

Мозги под соусом

Выдать: 2 мозга, понемногу пряностей, 2 ложки уксусу и по 1 шт. разных кореньев.

Мозги мочат в холодной воде, обирают кровяные пленки и жилки, отваривают в соленой воде с уксусом, пряностями и кореньями, режут на ровные части и обливают каким угодно соусом, подающимся к мясным кушаньям.

Фрикассе из телятины (2)

Выдать: 2 фунта (800 г) телятины, 1 стакан сметаны, 2 желтка, соли, лимонного соку, сахару и имбирю по вкусу.

Сырую телятину пропускают один раз через мясорубку и варят в соленой воде, которой вливают настолько, чтобы телятина только слегка ею покрылась. Когда будет готова, кладут сметану и желтки, прибавляют немного сахару, лимонного соку, имбирю и дают вскипеть.

Форшмак обыкновенный (2)

Выдать: 2 фунта (800 г) мяса, 2 селедки, 2 луковицы, 1/2 фунта (200 г) масла, 5 картофелин, 2 кислых яблока, большую щепоть толченого перцу, 1/2 фунта (200 г) сметаны, 2 ложки сухарей.

2 фунта какого угодно мяса, 2 селедки без костей, 2 рубленые и поджаренные в масле луковицы, пюре из картофеля, 2 очищенных мелко рубленых кислых яблока и перец смешать все вместе и несколько раз пропустить через мясорубку, после чего смешать с 1/2 фунта густой сметаны, положить на жестяной маленький противень, сгладить ножом, посыпать сухарями, запечь в духовой печи, чтобы зарумянилось и, вместе с противнем, немедленно подавать.

Бифштекс с морковью

Ингредиенты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 150 г хлеба, 100 г вина «Мадера», 300 г моркови, 1 г черного перца.

Приготовление: бифштексы подготовить следующим способом: вырезать внутреннее филе, зачистить его, нарезать поперек волокон ножом и отбить тяпкой или деревянным молотком до толщины не менее 1 см. Посолить по вкусу, посыпать черным перцем и жарить с маслом на разогретой сковороде не больше 5-6 минут. Разложить поджаренные бифштексы на хлебные крутоны и загарнировать фигурно нарезанной морковью, припущенной в масле. Залить мясным соком, заправленным маслом и вином «Мадера».

Филе миньон

Ингредиенты: 1 кг филе, 100 г сливочного (или растительного) масла.

Приготовление: филе миньон готовят из более тонко нарезанного говяжьего филе; по размерам оно меньше, чем бифштексы и турнедо, откуда и происходит его название «миньон».
Говяжье филе нарезать ножом поперек волокон и отбить до толщины 0,5-1 см. Посолить по вкусу, посыпать черным перцем и жарить в масле на сильно разогретой сковороде или на решетке над раскаленными углями (в этом случае филе нужно предварительно сбрызнуть оливковым или другим растительным маслом, чтобы медальон не прилипал к решетке).

Филе миньон по-андалузски

Ингредиенты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 100 г хлеба, 500 г баклажанов, 200 г помидоров, 100 г ветчины, 100 г мясного сока, 1 г черного перца.

Приготовление: куски филе жарить в масле на сильно разогретой сковороде в течение 5-6 минут. Готовое филе положить на поджаренные хлебные крутоны. Загарнировать поджаренными в масле баклажанами. Сверху положить поджаренные и мелко нарезанные помидоры, смешанные с мелко нарезанной ветчиной. Вокруг мяса разложить кружки баклажанов и помидоров. Полить мясным соком, разведенным томатным соусом.

Мозги натуральные

Выдать: 2 мозга, понемногу пряностей, 2 ложки уксусу, по 1 штуке разных кореньев и 1/2 фунта (200 г) сосисок.

Мозги мочат в холодной воде, обирают кровяные пленки и жилки, отваривают в соленой воде с уксусом, пряностями и кореньями, режут на небольшие ломтики и смешивают их пополам с нарезанными и поджаренными сосисками. Отдельно подают горчицу и красный уксус.

Ножки телячьи обыкновенным способом

Выдать: 4 ножки, немного пряностей, 4 ложки масла, 1 ложку муки, 1/2 стакана бульону, 1 лимон, 1/2 французского хлеба для гренков.

Хорошо очищенные и вымытые ножки варят в соленой воде с пряностями; когда они упреют, опускают в холодную воду, чтобы они закрепли, снимают с костей и кладут в кастрюлю, где находится соус, приготовленный так: распускают ложку масла, подмешивают в него немного муки, разводят бульоном, выжимают в него сок из лимона, солят и вместе с ножками дают хорошо вскипеть. Выкладывают ножки на блюдо и гарнируют гренками, поджаренными в масле.

Ножки телячьи в сухарях

Выдать: 4 ножки, 2 яйца, 4 ложки сухарей, 1/4 фунта (100 г) масла, 1/2 стакана бульону, 1/4 фунта (100 г) горошку, 1 ложку муки, 5 картофелин для пюре и 1/4 фунта (100 г) гороховых лопаток (стручков).

Хорошо очищенные и вымытые ножки варят в соленой воде с пряностями; когда они упреют, опускают в холодную воду, чтобы они закрепли, снимают с костей, обмакивают в яйца, обсыпают сухарями и жарят в масле, потом кладут в кастрюлю, куда прибавляют бульону, свежего или сухого горошку, немного масла, муки и варят, пока поспеет горошек. Гарнируют пюре из картофеля и лопатками свежего горошка, отваренного в бульоне, или лопатками фасоли.

Телятина с вишнями

Выдать: телячью заднюю ногу, 2 фунта (800 г) вишен, 1 фунт (400 г) сливочного масла, немного кардамону и толченой корицы, 2 ложки муки, 2 стакана мадеры, 1 стакан вишневого соку, 1 стакан бульону.

С вечера телятину положить в холодную соленую воду (1 фунт (400 г) соли на ведро (12 л) воды), на другой день вынуть, обтереть, нашпиговать по возможности больше и глубже сырыми без костей вишнями, кладя в каждое отверстие по нескольку вишен, положить на противень, полить маслом, посыпать толченым кардамоном и корицей и поставить в печь. Когда зарумянится, вторично облить маслом и посыпать мукой, а когда до половины будет готово, переложить в большую кастрюлю или котелок, влить 2 стакана мадеры, 1 стакан вишневого соку, 1 стакан бульону, масла, накрыть крышкой и томить до готовности. Подавать с собственным соком. Отдельно - свежий салат.

Окорок вареный

Выдать: окорок от задней лопатки и 10 фунтов (4 кг) говядины с костями.

Окорок вымачивают в воде часов 12, потом переносят на 2 часа в теплую воду и очищают; варят в мясном бульоне до готовности. Так сваренный окорок не теряет своих соков, и чем крепче был мясной бульон, тем окорок делается сочнее и принимает особенный приятный и нежный вкус.


Мозги во фритюре

Ингредиенты: 800 г мозгов, 100 г сливочного масла, 300 г жидкого теста (кляра), немного черного перца, ½ пучка петрушки, 300 г томатного соуса.

Приготовление: сварить мозги, как описано в разделе «Хозяйке на заметку», нарезать ломтиками, посыпать молотым черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки, обмакнуть в кляр и обжарить во фритюре. Загарнировать томатным соусом.

Мозги с уксусом и петрушкой

Ингредиенты: 800 г мозгов, 150 г сливочного масла, 50 г муки, 50 г сухарей, 1 пучок петрушки, 30 г уксуса.

Приготовление: мозги сварить, как описано выше, нарезать ломтиками, обвалять в муке и обжарить в масле на сковороде. Готовые мозги уложить на блюдо, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом и полить разогретым маслом с хлебными крошками или панировочными сухарями.

Клок флейш

Выдать: 2 фунта (800 г) говядины, 2 ложки муки, по 1 щепоти соли и толченого перцу, 2 луковицы, 1 ложку уксусу, 1/2 стакана бульону, 2 лавровых листа.

2 фунта мягкой говядины нарезать ломтиками, хорошо выбить, обвалять в муке, посолить, положить в сотейник, посыпать перцем и рубленым луком, прибавить немного уксусу, воды или бульону, 2 лавровых листа и томить под крышкой, чтобы хорошо упрело. По желанию можно прибавить чернослива. Отдельно подают свежие или соленые огурцы или какой-либо маринад.

Котлеты из мозгов

Выдать: 2 мозга, 1 французский хлеб, 1/2 фунта (200 г) масла сливочного, 1/2 стакана сливок, 2 яйца, по вкусу соли и перцу.

Бычачьи или телячьи мозги мочат 1-11/2 часа в холодной воде, сняв пленки, отваривают в соленой воде с уксусом; когда будут готовы, вынимают, протирают через решето, солят, прибавляют двойное количество тертой булки, растопленного масла, немного перцу, сливок и столько сырах яиц, чтобы мозги не развалились при жарении (на пару мозгов 2 яйца); все хорошо размешать, поделать котлеты и поджарить в масле с обеих сторон. Отдельно подать какой-либо соус, как к мясным блюдам или паштетам.

Говядина штуфат итальянский

Выдать: 5-6 фунтов (2-2,4 кг) говядины, 1 фунт (400 г) шпигу, 25 горошин перцу и столько же гвоздики, 1 неполную горсть соли, 1/4 фунта (100 г) масла, 1 бутылку (0,6 л) белого вина, немного лаврового листа, корицы и мускатного ореха, 2 стакана бульону и 2 стакана пюре из томатов.

Не помню, когда, где и от кого мне удалось узнать этот способ приготовления настоящего штуфата, знаю только одно, что с лишком 25 лет я его приготовляю всегда с одинаковым хорошим успехом и сколько ни доводилось мне знакомиться с трактирными или клубными приготовлениями этого национального итальянского блюда, всегда я вспоминал штуфат своего приготовления, с которым сравнивать другие даже смешно. Вот способ его приготовления. Взять хорошей мягкой говядины, филей или огузок к хвосту, весом фунтов 5-6, нашпиговать сырым шпиком, перцем, гвоздикой, посыпать солью и туго перевязать крепкими веревками, положить в кастрюлю, вымазанную маслом, влить 3 стакана столового белого вина, прибавить немного пряностей, закрыть крышкой, хорошо замазав ее глиной, поставить в слабо натопленную печь, когда истопится, часов на 12; это лучше делать вслед за тем, когда в печи испекут хлебы. По прошествии 12 часов, кастрюлю осторожно откупорить, чтобы не попала случайно в нее засохшая глина, прибавить еще 1-11/2 стакана того же вина и, если жидкость очень много выпрела, прибавить мясного бульону, 2 стакана пюре из томатов и дать на плите медленно потомиться под крышкой. Подавая к обеду, нарезать ровными ломтиками, сложить на нагретое блюдо, облить собственным соусом и гарнировать отварными макаронами и картофелем.

Молодой барашек на вертеле

Ингредиенты: молодой молочный барашек весом в 5-6 кг, 100 г лука, 50 г сельдерея, 100 г моркови, 2 пучка зеленого лука, 200 г сливочного масла, 1 пучок петрушки, 2 г черного перца, 30 г томата-пюре, 300 г риса, 1 г красного перца, 1 пучок мяты.

Приготовление: из очищенного молочного барашка вынуть легкие, печенку, кишки и рубец, хорошо промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить по вкусу и варить с добавлением лука и сельдерея. Довести до мягкости, вынуть и отцедить воду. Нарезать на мелкие кусочки зеленый лук и припустить в разогретом масле. Сваренные внутренности нарезать крупными кусками и добавить к припущенному луку; посыпать красным перцем, добавить томат-пюре. К поджаренным внутренностям добавить перебранный и промытый рис. Залить 2-3 стаканами бульона, в котором варились легкие. Добавить мелко нарезанную зелень петрушки и мяту и варить в течение 15-20 минут до мягкости риса и выпаривания воды. Полученным фаршем наполнить барашка, зашить ниткой и надеть на деревянный вертел. Вертел следует продеть по длине всего туловища сзади наперед. Шею и голову привязать к вертелу, привязать и задние ноги. Вертел с барашком поместить на стойку над горящими без пламени углями, медленно поворачивая вертел и поливая время от времени топленым маслом до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей. Перед подачей готового барашка снять с вертела и подать с салатом по выбору.

Молодой барашек, запеченный в духовке

Ингредиенты: 1 молодой барашек (5-6 кг), 100 г лука, 50 г сельдерея, 100 г моркови, 1 пучок петрушки, 200 г сливочного масла, 30 г томата-пюре, 2 пучка зеленого лука, 300 г риса, 2 г черного перца.

Приготовление: подготовить и нафаршировать молодого барашка так же, как для жарки на вертеле, положить на смазанный маслом противень и печь в духовке, периодически поливая небольшим количеством воды, чтобы он хорошо подрумянился со всех сторон. Печь 2-3 часа в средне нагретой духовке. Подать с салатом по выбору.

Шашлык по-кавказски

Ингредиенты на 10 порций: баранина 1,6 кг, лук репчатый 200 г, лук зеленый 200 г, уксус 200 г, помидоры 750 г, соус ткемали 200 г, барбарис сушеный 20 г, лимон 2 штуки, сало топленое баранье 50 г, перец, зелень.
Приготовление: мякоть задней, передней ноги и спинной части баранины, зачищенную от грубых сухожилий, разрезать на куски в форме кубиков или квадратов весом по 30-40 г и замариновать. Для этого куски мяса посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным или натертым на терке репчатым луком и зеленью петрушки, смочить винным уксусом или лимонным соком, перемешать, уложить плотно в неокисляющуюся посуду и оставить на 4-6 часов в холодном месте. От молодого барашка для шашлыка можно использовать любую часть туши; корейку и грудинку нарезать на куски с реберными косточками. Мясо молодой баранины можно не мариновать или мариновать без добавления уксуса. Перед жаркой куски мяса нанизать на металлическую шпажку вперемешку с кружочками репчатого лука или без лука, смазать растопленным курдючным салом или сливочным маслом и жарить на решетке над горящими углями либо в электрогриле, либо на вертеле перед пламенем или раскаленными спиралями электровертела. Готовые жареные кусочки шашлыка снять со шпажки на блюдо, загарнировать сырым нашинкованным репчатым или зеленым луком, помидорами и дольками лимона. Отдельно к шашлыку подать соус ткемали и свежий или сушеный молотый барбарис.

Крокеты

Ингредиенты на 4 порции: говядина 400 г, яйца 4 штуки, масло топленое 60 г, сухари 80 г, 1 небольшой лимон, перец, зелень.
Приготовление: сырую говядину пропустить 2 раза через мясорубку, посолить, добавить яичный желток, молотый перец и измельченную зелень петрушки и все вместе хорошо перемешать. Массу разделать на шарики величиной с грецкий орех, смочить их во взбитом с солью яичном белке и дважды запанировать в толченых пшеничных сухарях. Обжарить на масле, а затем довести до готовности в духовке. Подавать с жареным картофелем или фасолью в томате. Отдельно можно подать к крокетам дольку лимона.

Поросенок жареный с гречневой кашей

Ингредиенты на 10 порций: 1 поросенок весом до 4 кг, сметана, сало свиное, каша гречневая готовая, яйца, лук репчатый.
Приготовление: обработанную, как описано в разделе «Хозяйке на заметку», тушку поросенка перед жаркой посолить снаружи и внутри и распластать ее. Тушку перед жаркой можно разрубить вдоль на половинки. Положить поросенка на противень с жиром, кожей вверх, смазать сметаной и жарить в разогретой духовке, периодически смазывая кожу жиром, но не поливая выделяющимся из мяса соком и не переворачивая на другую сторону. Продолжительность жарки 50-60 минут, в зависимости от температуры духовки и веса тушки. Определить готовность можно, проколов заднюю ножку заостренной палочкой в самом толстом месте до кости; если выделяющийся при этом сок бесцветный, то мясо прожарилось. Готовую тушку переложить в другую посуду, а на противень налить бульон, сваренный из обжаренных мясных костей; бульон посолить и процедить. Перед подачей у тушки отрезать голову, разрубить тушку вдоль пополам, затем каждую половину разрубить вдоль поперек на порционные куски. Уложить куски на блюдо с гречневой кашей и полить жиром. Отдельно к поросенку в соуснике подать мясной сок, полученный при жарке. Можно также подать поросенка отдельными порциями с кашей, полив жиром и мясным соком. Гречневую рассыпчатую кашу перед подачей следует слегка поджарить с жиром и смешать с рублеными крутыми яйцами. В кашу можно также добавить мелко нарубленный пассерованный репчатый лук.

Широкая лапша с мясом, сладким перцем и маслинами

Ингредиенты на 6 порций: 3 луковицы, 2 зубчика чеснока, 3 стручка красного и 2 стручка зеленого сладкого перца, 3 столовых ложки оливкового масла, 900 г рубленой говядины, 1,5-2 чайных ложки сушеного майорана, соль, молотый черный перец, 1,5-2 столовых ложки концентрата овощного бульона, 6 помидоров, 450 г лапши, 150 г маслин.
Приготовление: лук и чеснок порубить. Перец нарезать соломкой. Разогреть масло и обжарить в нем перец, лук, чеснок, затем выложить из сковороды. В оставшемся жире обжарить мясо. Добавить лук, чеснок, перец и майоран. Приправить, добавить бульонный концентрат. Помидоры обварить кипятком, очистить от кожицы, нарезать кубиками. Добавить к фаршу и тушить 10 минут под крышкой. Лапшу отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Разложить по тарелкам, приправив соусом из рубленого мяса и маслинами. Посыпать майораном.

Свинина под соусом киви

Ингредиенты на 4 порции: 3 киви, 2 луковицы, 1 ст. л. сливочного масла, 100 мл апельсинового сока, 3 ч. л. сахара, 6 ст. л. белого вина, соль, черный и красный перец, 8 кусков свинины (по 80 г), 2 ст. л. растительного масла, 250 мл бульона, 2 ч. л. загустителя соуса.
Приготовление: Киви и лук очистить. Нарезать кубиками. Сливочное масло разогреть и спассеровать в нем лук. Добавить апельсиновый сок, сахар, вино и уварить. Приправить солью, красным и черным перцем. Добавить киви и разогреть. Мясо по 4 мин. обжаривать с обеих сторон в растительном масле. Выложить, приправить и поставить в теплое место. Влить бульон и сок от жарки, довести до кипения и ввести загуститель. Добавить соус киви и приправить солью и перцем. Подать на стол под соусом, украсив петрушкой и ломтиками киви.

Телятина запеченная

Ингредиенты: 1,2 кг мяса, 100 г сливочного масла, 30 г лука, 30 г сельдерея, 30 г моркови, 100 г белого вина, 1 г черного перца, 20 г муки, 1 кг гарнира по желанию.

Приготовление: самыми подходящими частями телятины для запекания являются наружная и боковая части задней ноги, тонкий край и корейка с котлетами. Мясо зачистить и по желанию нашпиговать салом. Посолить, посыпать черным перцем, положить на противень с маслом и запекать в духовке. Подрумянить мясо со всех сторон, добавить мелко нарезанные морковь, сельдерей и лук, подрумянить их, а затем залить вином и бульоном. Время от времени поливать мясо, чтобы оно хорошо подрумянилось. Готовое мясо положить на тарелку, нарезать и загарнировать по желанию. К мясу приготовить соус следующим образом: в масло, в котором запекалось мясо, добавить муки, спассеровать ее (2-3 минуты), залить бульоном, прокипятить в течение 4-5 минут, а затем процедить через сито.

Телятина, запеченная по-огородничьи

Ингредиенты: 1 кг мяса, 150 г сливочного масла, 400 г картофеля, 300 г моркови, 300 г зеленой фасоли, 200 г кабачков, 1 г черного перца.

Приготовление: запечь телятину (см. «Телятина запеченная») и загарнировать жареным картофелем, сваренной и поджаренной морковью, нарезанной кружочками, зеленой фасолью и нарезанными кружочками свежими кабачками, тушенными на масле. Залить соком, в котором запекалось мясо.

Телятина, запеченная с баклажанами («Ницца»)

Ингредиенты: 1 кг мяса, 150 г сливочного масла, по 400 г баклажанов и кабачков, 200 г хлеба, 1 пучок петрушки.

Приготовление: телятину запечь, как сказано выше, загарнировать кабачками и баклажанами «Ницца» и залить поджаренным маслом с мелко нарезанной зеленью петрушки и поджаренным хлебом. Подать с салатом по выбору.

Баранина со сладким перцем

Ингредиенты на 4 порции: 4 веточки розмарина, по 1 веточке тмьяна и душицы, соль, молотый черный перец, 6 столовых ложек оливкового масла, 2 столовых ложки лимонного сока, 100 мл пива, 300 г баранины, 1 стручок красного сладкого перца, 1 желток, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка сладкого соевого соуса, молотый черный перец.
Приготовление: зелень вымыть и отряхнуть от капель. 1 веточку розмарина нарезать, у остальных оборвать иголочки. Половину порубить стмьяном и душицей, посолить, поперчить, добавить 5 столовых ложек масла, лиомнный сок и 75 мл пива. Мясо выдержать в маринаде 4 часа. Перец очистить, удалить семена и нарезать кубиками. Нанизать на шампуры вперемежку с мясом и нарезанным розмарином. 10 минут обжаривать со всех сторон в 1 столовой ложке масла. Остальной порубленный розмарин взбить с желтками, сахаром, соевым соусом и молотым черным перцем на теплой водяной бане, медленно ввести оставшееся пиво. Соус снять с бани, продолжить взбивать еще 2 минуты и подать на стол вместе с мясом на шампурах.

Колбасная запеканка

На 4 порции: 300 г макарон-спиралек, соль, 350 г шпикачек, 200 г помидоров, 500 г мангольда, 40 г сливочного масла, молотый черный перец, 3 яйца, 1 желток, 125 мл молока, 50 мл сливок.
Приготовление: макароны отварить. Шпикачки крупно нарезать, 2-3 мин. отваривать в подсоленной кипящей воде, затем вынуть. Помидоры очистить от кожицы, нарезать дольками. Мангольд вымыть, очистить и нарезать листья полосками. Около 4 мин. тушить в 2 ст. л. масла, приправить специями. Макароны откинуть на дуршлаг, затем вместе с мангольдом, шпикачками и помидорами перемешать и выложить в форму для запекания. Взбить яйца, желток, молоко и сливки, прправить специями, залить запеканку. Смазать оставшимся маслом и 25 мин. запекать в духовке при 200о.

Свиное жаркое в мадере с инжиром и можжевельником

Ингредиенты на 8 порций: 2 кг свинины, молотый черный перец, соль, 80 мл мадеры, 6 столовых ложек растительного масла, 800 мл бульона из кубиков, 2 черствые булочки, 4 пучка тимьяна, 120 г сливочного масла, 500 г лука-шалота, 12 ягод инжира, 8 ягод можжевельника, 5 столовых ложек загустителя соуса.
Приготовление: Нагреть духовку до 200о. Мясо нартереть перцем и мадерой. Посолить. Со всех сторон обжарить, переложить на противень и 1 1/2 часа тушить в духовке. Когда мясо приобретет золотисто-коричневый цвет, влить 250 мл воды и бульон. Время от времени поливать соком. Булочки натереть на терке. Тимьян ополоснуть водой, оборвать листики. Вместе с хлебной крошкой ссыпать в 2 стол. ложки растопленного сливочного масла. Лук-шалот очистить от шелухи, инжир вымыть, то и другое разрезать пополам. В оставшемся сливочном масле около 15 минут пассеровать лук и ягоды можжевельника. Добавить инжир, все потушить, поперчить и поставить в теплое место. Мясо снять с противня, сок от жарки слить. Добавив немного воды, довести до кипения и заварить загустителем. При желании ароматизировать мадерой. Намазать на жаркое хлебные крошки, нарезать его ломтиками и подать на стол с соусом, инжиром и луком-шалотом.

Окорок с сыром

Ингредиенты на 4 порции: 4 стебля черешкового сельдерея, соль, 200 г сыра гауда, 12 маленьких ломтиков вареного окорока (по 30 г), 1 пучок петрушки, готовый голландский соус (200 мл).
Приготовление: нагреть духовку до 200о. Сельдерей вымыть, обсушить и разрезать на 12 кусочков по 6 см. В течение 2 минут бланшировать сельдерей в подсоленной воде, затем откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. С сыра острым ножом срезать корочку, 1/4 часть натереть на терке и отставить. Оставшийся сыр разрезать на 12 брусочков. В каждый ломтик окорока завернуть по 1 кусочку бланшированного сельдерея и 1 брусочку сыра. Рулетики переложить в неглубокую смазанную жиром форму для запекания. Петрушку вымыть, оборвать листики, немного отложить в сторону, оставшиеся нарезать полосками. Премешать соус с зеленью. Залить соусом рулетики, посыпать тертым сыром и запекать в духовке 10 минут. Запеканку вынуть из духовки, посыпать листиками зелени и подать на стол.

Телячий рулет с грибами

Ингредиенты: 1 кг мяса, 1 телячья почка, 100 г сливочного масла, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 100 г шпига, 100 г белого вина, 50 г вина «Мадера», 10 г крахмала, 150 г грибов, 50 г трюфелей (или 200 г грибов), 300 г лапши, 100 г ветчины, 1 г черного перца, пряная зелень.

Приготовление: готовить из вырезки и тонкого края. Вырезку очистить от костей и жил, а тонкий край зачистить и устранить жир. Зачистить и почку и удалить с нее жир. Посолить все мясо по вкусу, посыпать черным перцем, свернуть рулетом, обвернуть шпигом, обвязать шпагатом и положить в кастрюлю с мелко нарезанными морковью, сельдереем и луком. Тушить около 2 часов в не очень горячей духовке и добавить пряную зелень и черный перец. Овощи поджарить, добавить стакан белого вина и ½ стакана вина «Мадера». Сок, в котором тушилось мясо, процедить через сито, загустить небольшим количеством крахмала и добавить нарезанные соломкой сваренные грибы. В качестве гарнира приготовить свежую домашнюю лапшу, припущенную на масле и смешанную с нарезанной соломкой ветчиной, грибами и, если они есть, трюфелями. Перед подачей нарезать мясо кружками, загарнировать домашней лапшой и залить приготовленным соусом с грибами.

Мясной рулет с начинкой из моркови и брокколи

Ингредиенты на 8 порций: 4 средние моркови, 300 г брокколи, 2 упаковки готового соуса для жаркого, соль, 1 кг смешанного мясного фарша, жир для гусятницы.
Приготовление: морковь очистить и около 10 минут варить в кипящей подсоленной воде. Брокколи разделитьна соцветия и около 5 минут варить вместе с морковью. Соус для жаркого размешать в 250 мл воды. Добавить фарш, все тщательно перемешать. Сделать из фарша овальную плоскую лепешку. Нагреть духовку до 200о. Брокколи разложить по центру мясной лепешки, а по бокам положить морковь. Лепешку из фарша скатать рулетом, придав ему форму батона. Швом вниз положить в смазанную жиром гусятницу и поставить на 45 минут в духовку. Рулет переложить на блюдо и перед подачей на стол нарезать ломтиками. Это блюдо можно есть и горячим, и холодным.

Свинина со шпинатом

Ингредиенты на 4 порции: 500 г красного лука, 1 кг шпината, 8 маленьких кусочков свинины, 2 ст.л. топленого масла, соль, перец, 3 ст.л. черносмородинового ликера, мускатный орех, 50 мл овощного бульона, 200 г плавленого сыра, 1-2 ст.л. неострой дижонской горчицы.
Приготовление: шпинат вымыть. Лук нарезать дольками. Мясо вымыть и обсушить. Лук пассеровать в 1 ст.л. топленого масла. Выложить к нему мясо и, переворачивая, жарить около 5 мин. Посолить и поперчить. Мяос вынуть из сковороды и поставить в теплое место. К луку добавить лиекр. Тушить еще 2 мин. Шпинат слегка потушить в 1 ст.л. топленого масла. Приправить солью, перцем и мускатным орехом. Бульон разогреть, помешивая, расплавить в нем сыр. Приправить соус перцем и горчицей. Подавать мясо с соусом и шпинатом. Ликер можно заменить соком из черной смородины.

Свинина или курица с помидорами на шпажках

Ингредиенты на 4 порции: 450 г свинины для отбивных одним куском, 200 г цуккини, 1 пучок тимьяна или сушеный тимьян, 2 зубчика чеснока, соль, молотый черный перец, 250 г маленьких помидоров, 6 столовых ложек оливкового или другого растительного масла.
Приготовление: цуккини вымыть и нарезать ломтиками в палец толщиной. Мясо вымыть, обсушить и нарезать крупными кубиками. Тимьян вымыть, отряхнуть от капель, оборвать листики. Чесной очистить и пропустить через пресс. Кубики мяса натереть чесноком и посыпать тимьяном, посолить, поперчить. Выдержать 1 час в холодильнике. Помидоры вымыть и обсушить. Поочередно с ломтиками цуккини и кубиками мяса нанизать на деревянные шпажки. Обмазать мясо и овощи оливковым маслом и около 10-15 минут обжаривать со всех сторон на гриле. Подавать с белым хлебом.

Телятина, запеченная по-шведски

Ингредиенты: 1 кг мяса, 100 г сливочного масла, 100 г лука, 20 г муки, 100 г сметаны, 300 г риса.

Приготовление: запекать телятину и, подрумянив ее, добавить нарезанный ломтиками, прокипяченный в воде и отсушенный лук. Припустив лук, добавить муку, а затем залить равными частями бульона и сметаны. Хорошо размешать веничком и запекать вместе с мясом. В качестве гарнира приготовить рассыпчатый рис, на который уложить нарезанное ломтиками мясо. Сверху залить соком, в котором запекалось мясо, предварительно процеженным через сито и заправленным маслом.




[Сообщение изменено пользователем 19.01.2006 12:03]

“Птичьи гнезда” в томатном соусе

Ингредиенты на 4 порции: 2 булочки, 2 луковицы, 1 пучок майорана или сушеный майоран, 2 сырых яйца, 750 г свиного фарша, 2 столовых ложки горчицы, соль, перец, 1 л рапсового масла, 8 яиц, сваренных вкрутую, 3 столовых ложки муки, 370 г нарезанных помидоров с репчатым луком, 2 столовых ложки каперсов, 2 столовых ложки уксуса бальзамико, сахар.
Приготовление: булочки размочить. Лук нарезать. Майоран вымыть и порубить. Перемешать булочки с сырыми яйцами, фаршем, луком, майораном и горчицей. Приправить. Растительное масло разогреть во фритюрнице до 175о. Вареные яйца очистить от скорлупы. Фарш разделить на 8 частей и плоско размять. Яйца обвалять в муке, выложить на мясо и облепить им. Фарш с яйцами обжарить во фритюре и выложить на бумажное полотенце. Нарезанные помидоры довести до кипения. Добавить каперсы, посолить, поперчить, приправить уксусом и сахаром. “Птичьи гнезда” выложить на соус. Можно подавать с лапшой, украсив майораном.




[Сообщение изменено пользователем 19.01.2006 12:05]

Свинина по-охотничьи

Ингредиенты на порций: 1200 г филе свинины, соль, молотый черный перец, 3 столовых ложки растительного масла, 1,5 пакетика мясного соуса, 450 г лапши, 300 г смешанных грибов (например, шампиньонов, лисичек, вешенки), 1 столовая ложка сливок высокой жирности, лук-резанец для украшения.
Приготовление: мясо вымыть, обсушить, нарезать не очень толстыми ломтиками, посолить и поперчить по вкусу. Растительное масло разогреть в глубокой сковороде и обжарить в нем ломтики свинины. Приготовить мясной соус согласно указаниям на упаковке, добавить его к мясу и в течение 7 минут тушить под крышкой. Лапшу сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и дать водле стечь. Грибы вымыть и в зависимости от размера и сорта разрезать пополам, на четвертинки или нарезать тонкими ломтиками. Добавить к мясу и тушить еще 5 минут. Влить и размешать сливки. Разложить по тарелкам лапшу вместе с мясом и соусом. Украсить луком-резанцом.

Ломтики телятины, свинины, баранины с грибами и помидорами

Взять по 2 ломтика любого мяса из перечисленных в названии на порцию, отбить тяпкой. Отбитые ломтики посолить, положить на сковороду с разогретым маслом и жарить с обеих сторон до готовности (8-10 минут). Свежие белые грибы или шампиньоны очистить, обмыть холодной водой, нарезать ломтиками и поджарить на масле. Помидоры разрезать пополам, посыпать солью и перцем и тоже поджарить на масле. При подаче на стол положить мясо на блюдо, сверху поместить грибы и помидоры и все залить томатным соусом, приправленным небольшим количеством мелко нарубленного чеснока. Подавать с отварным картофелем.

Ножки телячьи или свиные жареные

Ингредиенты: на 4 ножки - 2 яйца, 0,5 стакана муки, 1 стакан сухарей, по 1 штуке моркови и петрушки, 1 головку лука и 3-3 столовых ложки масла.
Приготовление: ножки телячьи или свиные ошпарить, очистить от шерсти, натереть мукой и опалить, чтобы удалить оставшиеся волоски. После этого ножки промыть, разрезать вдоль на 2 части, отделив мясо от костей. Затем ножки и кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить морковь, петрушку, лук, соль и варить примерно 3-4 часа. После варки ножки вынуть из бульона шумовкой (отделив и удалив кости - так наз. бабки), посыпать перцем и солью, обвалять в муке, смочить яйцом обвалять в сухарях и обжарить на разогретой сковороде с маслом.




[Сообщение изменено пользователем 19.01.2006 12:08]