Кетчуп с майонезом

всем мне нравится цыганский кетчуп одного из производителей, но красного перца чили на мой вкус там избыток.
и ещё супруга не хочет, штоп младшой кушал Е234 в продуктах :-d

берём таматную пасту, в составе которой только томатная паста и максимум соль.
с процентным содержанием 23-25.... ну вопщем рекламировать не могу, но нормальную пасту.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

1. баночка пасты 380 грамм разводим двумя баночками воды
2. лук истираем в пюре и отправляем туда же. он является стабилизатором вместо генно-модифицированного крахмала. нету блендера - трём на тёрке или мелкими кубиками, но тогда его предварительно выварить в томат пюре до "растворения".
3. 10 ст.л. сахара
4. 1-1.5 ч.л. соли
5. 2-3 ст.л. семян горчицы
6. давим зубчик чеснока
7. доводим до кипения и варим минут 5-10 на минимальном огне под крышкой, иначе плита в томате будет :-d
8. режем мелкими кубиками половину красного болгарского перца и отправляем в кастрюлю:


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

9. тут перец мороженый, его варить не треба. если свежий, то варим до размягчения.
10. добавляем пряности: 1 ч.л. молотого чёрного перца, укроп (14:03 - БАЗИЛИК сухой)

получается три маленьких бутылочки:

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

с тех пор, как купил блендер, майонез покупаю в двух случаях:
- блендер с семьёй на даче
- я в отъезде
дело в том, что в продаже остался классический майонез без искусственных стабилизаторов, красителей и консервантов только одного производителя, но и тот страдает различным содержанием уксуса.

1. желток (белок идёт в выпечку или омлет)
2. 0.5 ч.л. соли
3. 1 ч.л. сахара
4. 2 ч.л. уксуса 6% (яблочный предпочитаю)
5. 1 ч.л. горчицы с горкой (русской, а лучше самодельной)
6. воды до 100 мл.
7. масла растительного до 300 мл.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

8. блендер опускаем на дно


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

9. включаем на максимум и через 30 секунд пребывания на дне получаем гомогенную эмульсию


Фотография из Фотогалереи на E1.ru


[Сообщение изменено пользователем 28.02.2014 12:33]

судя по упаковке - то ли пом..орка то ли т..тошка
:-D

молодца

Замечательно!
А сколько эти вещи хранятся в холодильнике?

да как и фабричные... за месяц ничего не случается
если задача долго хранить, то в кетчуп можно уксуса добавить, на вкусе не сказывается.... помидоривую кислятину не перешибёшь :-d

а зачем в майонезе- вода? 8(

а патамушта это классический состав советского "майонеза провансаль" 67-процентной жирности.
уксус его делает белым, а вода более жидким

французские кулинары водички не добавляли, в европе до сих пор делают такие майонезы.
когда в середине 90х такие майонезы попытались завозить к нам, то спросом они чот не стали пользоваться :-d

это такая густая полупрозрачная жолтая некислая эмульсия.
если делать майонез вручную венчиком, то имеено её и получим на предпоследней стадии.

если уксус заменить лимонным соком?

я экспериментировал один раз, выдавил цельный лимон.

кислотность у сока значительно меньше, чем у уксуса... и вкус другой.... в лимоне доминирует яблочная кислота, а не лимонная (как не удивительно это звучит) и не уксусная.

те лимонные майонезы, што стоят в магазинах скорее с "ароматом лимона", а кислоту дают уксусная и (или) лимонная кислоты.

надо будет попробовать цедры добавить.

а ещё, когда не забываю, чуть морковного сока добавляю.... дуже гарного товарного цвета получается :-)

Давно хотела сделать сама майонез, но меня смущает, что желток сырой. Типа, сальмонеллез и все такое.... :-D А как фабричные делают? Тоже с сырым?

слышала, что уксус убивает бактерии, но на себе не проверяла :-D

це в другий форум :-d

http://www.e1.ru/talk/forum/list.php?f=36

по поводу сальмонеллёза рекомендуют мыть яйко перед употреблением: если скорлупа не повреждена, то переносчик внутрь не попадает.



фабричные меланж обрабатывают ультрафиолетом

на этой неделе экспериментировал с "лимонным" майонезом


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

1. цедру лимона (немного... с четверти лимона) натираем мелко, чутка кипятим в воде и отцеживаем... натуральный ароматизатор остаётся в растворе
2. морковку трём и оцеживаем сок.... ~ 20 мл. это натуральный краситель

остальное всё то же самое
вкусно.... жёлтый густой майонез с ароматом лимона

сёдня закончилась последняя бутылька кетчупа.
полтора месяца хранения на вкусе никак не отразились

Не получился майонез по вашему рецепту, прям не знаю что не так, из других источников масло вливается по капле, и воды нет совсем.
У меня получился очень жидкий майонез и на следущий день он стал еще жиже(

[Сообщение изменено пользователем 06.01.2009 17:17]

Чем взбивали?
Если погружным, то не поднимать его почти до конца,
если обычным блендером, то вливать масло тоненькой струйкой.
У меня получаетсчя густой майонез даже с маслом комнатной температуры.

то же самое... вода похоже лишняя...

аха... чем и как взбиваете?
блендер погружной или с чашкой, миксер или блендер с венчиком.... это совершенно разные вещи.
для улучшения эмульгируемости у масла и у желтка должны быть близкие температуры.
охладите масло в морозилке предварительно.



я взбиваю и венчиком руками раз в год... да, там технология совсем другая



может луковый сок!? :-d

[Сообщение изменено пользователем 07.01.2009 01:42]

У меня погружной блендер, есть еще насадка с венчиком, не думала даже что еще и это важно, хочу получить густой такой майонез как у вас на картинке, объясните мне темноте подробно плиз, а то без него как то грустно, а покупной уже не хочется есть...

- масло в бутылке морозилку до густенького состояния
- далее всё, как описано в первом тосте
с учётом вот этих рекомендаций





если блендер браун, то единственный рецепт который с ним прилагался (по крайней мере раньше) - рецепт майонеза

зелень в кекчук по своему усмотрению добавляем?

да всё, што душе угодно!
у каждого свой устоявшийся набор пряностей, который для других может иметь совершенно не тот вкус/аромат
кто-то любит гвоздичку и имбирь, а мне вот их в этом кетчупе совсем не нада.

Анна Сергевна... получилось чи нии!?
я переживаю... правда!

MassEbu
Спасибо за подробные инструкции, теперь все получилось так как надо...)))

[Сообщение изменено пользователем 10.02.2009 23:20]

8(
Ничего не имею против майонеза с водой. В принципе так его наша промышленность и изготавливает, на масло, правда, не тратится при этом.практически.
Но мое искреннее пожелание Вам, прочтите статейку по истории майонеза, что он из себя представляет - весьма познавательно. Заодно там есть рецепты классического рецепта и майонеза "Провансаль".
http://supercook.ru/za-23.html