Жарим мясо и не только 2017

Ну и сюда продублирую
Азиатский фьюжн.
За что я люблю данный шашлык, простота, вариативность по пристрастиям.
Маринад.
На 1,5 кг свиной шеи (пропорции примерные):
- соус терияки примерно 50-70 мл
- устричный соус 50-70 мл
- чеснок, я брал гранулированный столовая ложка
- чили, лучше свежий, но и паста\порошок сгодиться, по вкусу, но хоть чуть чуть нужно, даже если и не чувствуется острота, он играет
- соль
- сахар 2-3 столовые ложки
- масло растительное
______________________________
опционально
- травы, орегано, базилик, лемонграсс
- Сычуаньский перец
- имбирь - порошок
Мариновать минимум 2 часа, но как то брал на "озера" за почти двое суток в тени мясо не испортилось, еще один плюс данного маринада.
Я данный шашлык режу небольшими кусочками и готовлю на(в) решетке гриль.
Тут мясо только выложено на решетку, такой цвет оно обретает уже в маринаде:

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Переворачиваем

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
На гарнир овощи

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Готово

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Шашлык всегда получается золотисто красивый и по азиатски нарядный, второй плюс данного рецепта.
По вкусу можно сдобрить зеленым луком, и семенами кунжута. Если маринад остался, вскипятить на сковороде, сахар начнет карамелизоваться, если густоты от сахара не достаточно добавляем крахмал, и можно так же полить готовый шашлык.

Не только мясо же! На даче, в печке пиццу тож можно запечь

Конечно... вот еще бы фото процесса, что за печка то.
В МЕТРО кстати видел вот такую "печь" для пиццы, ставиться на газовый гриль.

кто нибудь пробовал?

обычная дровяная печь. Не пицца-печь, конечно, т.е этакая духовка, камера, отделенная от огня в печи. Но 2-3 полешки и 4 пиццы испеклись здорово!

на камне, поде (поду... блин хз как по Русски), противне...

с камнем можно заморочиться.. но нет - на противне :-)

а мы ее выбрасываем при забое 8( надо сохранять???

даже в голову не приходило пожарить - как его жарить??? просто на сковородку или на решетку??? или уж лучше сразу халуми сделать...

пардоньте, что вмешиваюсь в вашу дискуссию.. вспомнил один из принципов Лазерсона:

Готовим первый маринад. Кладем часть кусков мяса в миску. Добавляем луковую кашицу. «Промассажируем» мясо. Добавляем немного горчицы в маринад. Перемешиваем. Горчица немного размягчит мясо.

Растительное масло добавляем для того, чтобы оно было проводником ароматов, которые будут в шашлыке. Оно сделает шашлык более равномерным по вкусу. Масло — это органический растворитель, а специи — это ароматы и эфиры. Эфиры хорошо растворяются в органических растворителях, то есть в масле хорошо растворяются специи. Масло их заберет и отдаст мясу, покрыв его тонкой пленкой.

там акцент я делал на добавление растительного масла в маринад. Лук можете исключать. Можете добавлять. - без разницы. Просто когда такие именитые повара, как Лазерсон, рекомендуют добавить масло, то непонятны ваши "нельзя и ужас".

Можете почитать рецепты другого знаменитого кулинара, Джейми Оливера. У него в маринаде для мяса на углях, тоже присутствует масло.

Еще немного теории от Сталика Ханкишиева, в том числе про масло

Чем ближе мясо расположено к углям, тем быстрее оно румянится. Но скорость распространения тепла внутри мяса от этого фактора напрямую не зависит! Как мы уже говорили выше, эта скорость зависит от консистенции продукта и степени насыщенности его влагой или жирами.
Таким образом, вот это «замачивание» мяса (я ненавижу сам этот термин, позже поймёте почему) может ускорить этот процесс до некоторой степени. Но лучше всего тепло распространяется в мясе, поры которого пропитаны жирами. Вот полейте мясо перед приготовлением каким-либо маслом (лучше вкусным, чем неприятным, само собой) и вы увидите, насколько быстрее пойдёт жарка, да и румяная корочка образуется куда как быстрее и получится более равномерной.
Но самое лучшее, это просто применять мясо, в котором имеются жирные прожилки. Во время жарки жир начнёт плавится, пропитывать собою пространство между волокнами, тепло будет распространятся быстрее и жир станет капать в угли, а вот здесь, как раз, начинается уже совсем иная история.

Хватит спорить :-)
надо жарить!

Сразу скажу, что готовил не я! Я лишь фоткал и ел :-)

хватит постить фотки, хочу описание процесса, у вас и это удается на славу, а не только фото.
Это карасики? для чего спинки надрезаны?

Да это караси. По поводу описания процесса - ну я думаю тут все очевидно: коптилня на огне. Какой опил использовался - не знаю. Я в тот момент занимался другими делами :-)

Рыба иссечена, как я понял, шоб измельчить и без того мелкие кости, а при приготовлении они практически испаряются. Но не суть. Было вкусно.

бесполезная. Вы так и не смогли объяснить как растительное масло в маринаде портит мясо! А вот польза от масла явно имеется и ее описывали вам же.

...и не только мясо...

Смазал маслом. (это рецепт) :-D

[Сообщение изменено пользователем 23.06.2017 11:53]

как это не суть, это ИМХО важно ибо меня в крупных карасях раздражают именно мелкие косточки в спинках, потому очень люблю именно мелких карасей.
Так же интересен комплекс специй при засолке рыбы, или там только соль и это "походный" вариант.

"красная" рыба?

из мелких карасей лучше уху варить. А вот такие, что покрупнее - да, иссечь спину и остаются только крупные кости. Из специй было только соль, перец и лук еще

Сегодня буду делать рыбу в соляном панцире на углях, очень нравится.

[Сообщение изменено пользователем 23.06.2017 17:50]

хепи бёздей :-)

Рыба, рыба... лучшая рыба это мясо! :-D

вот, до сезона дождей готовил


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

крылья ноги главное хвост.... где разрез...
Несколько смущает сливочное масло на мангале, отдых в условиях жарки... или как... на последнем фото, сушеный розмарин появился в конце жарки...

Это изрядно логичнее, чем в масле растительном мсяо мариновать ! :lol: :lol: :lol:


Красяво !!! Респект.

Уважаемый "эксперт" вы уже показали и доказали ваше кулинарное невежество, и ваше "изрядно логичнее" может служить к сожалению только отрицательной оценкой.

Теперь мое ИМХО, относительно увиденного.
Вопрос с розмарином снимается, разглядел, он был в масле (либо, что не исключено животном жире).
Далее домысел, это одни и те же куски мяса, а значит их перевернули и снова масло со специями. И что мы имеем в случае со сливочным маслом столь логичным по мнению "эксперта". Температура дымления (по сути горения) сливочного масла 150 гр. Цельсия, оно сгорает, а специи сушатся.
Для справки температура дымления рафинированного оливкового масла 243 гр. цельсия. Вообще у оливковых масел темпертара дымления от 160 до 243 гр. в зависимости от технологии производства, причем самое "раскрученное" EV обладает минимальной температурой дымления 160 гр и для жарки оно не применимо по большому счету, оно по сути салатное.
Теперь мое мнение о применимости сливочного масла в стейках на гриле (мангале) оно там не лишнее, но в другой стадии - стадии отдыха.
Т.е. мясо должно быть снято с "жара", помешено в фольгу, ничуть не хуже, а с нашим летом даже лучше, лоток от "доширака", и вот тут уже более уместно сливочное масло с травами, тут травы не высохнут, а наоборот раскроют свой аромат, и масло сделает свое дело.

торопился, не загрузил в альбом. сегодня выложу :-D

масло добавил, когда мясо было уже приготовлено. после того, как масло растопилось на второй стороне, мясо пошло отдыхать.