Жарим мясо и не только 2017

На Шарташском точно бывает, несколько раз покупал там.

даже не знал)) был на Кипре давно и дня 4 всего.
но, могу сказать, что у Спирина он получился вкусным (и без всякого рода консервантов). Как уже писал, покупал только козий: его можно и сырым и жарить.

Шашлык не впечатлил в этом кафе


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

меня бы такой тоже не впечатлил... фото кстати с трипадвайзера...
Когда я там был все было очень и очень...

и сервировочка та еще :-D


понравился мой новый маринад, не стыдно поделиться рецептом
делала свинячью шею и окорок на решетке, для куриного филе тоже подойдет

по 1 ст.ложке:
семена кориандра
семена горчицы
семена пажитника (или уцхо-сунели) семена лучше предварительно залить кипятком
зра (она же зира)
укроп сушеный

все это растираю в ступке, добавляю черный молотый перец (тоже со столовую ложку)

пару-тройку головок лука растираю с солью, смешиваю с пряностями и натираю нарезанное на пластины мясо

оставляю на пару часов в теплом месте, после разминаю хорошо - типа массаж для мяска

затем заливаю стаканом щелочной минералки и еще оставляю на час

и можно жарить

летом, когда все отлично со свежими сочными помидорами, использую их вместо минералки (раздавить руками и помять с мясом)

у меня нахватает силы пажитник растереть, или именно поэтому кипятком заливаете...

"Панорама" :super:
Советский стайл. Чумовой вид. Демократичный ценник. Вкусно!

[Сообщение изменено пользователем 05.05.2017 20:55]

у меня всю ложечку растереть сил не хватает, очень твердые :-( поэтому кипяток и размягчить

Буржуи :-D

как долго? влага потом не мешает, или их отдельно от сухих продуктов?

"Большой балкон" современно вкусно, красиво... в панораме не был.

сначала сухие высыпать, потом сырость

Из всех маринадов, что я пробовал, мясо получается лучше, когда без маринада. Просто соль, перец и подсолнечное (рафинированное) масло. Выдержать час-два - свинину, курицу чуть дольше. И уже готовый горячий шашлык полить соком лимона или легким другим маринадом.

Я остановился на одном маринаде - это когда мясо практически зажарилось , вот тогда можно и посыпать не много любимых специй вместе с солью . Уже как больше года не мариную заранее мясо . Попробуйте :-)

Аналогично, но добавляем крупными кольцами лук. Много. Лук перед приготовлением убираем.

разве что для красоты?

лук лучше замариновать и кушать вприкуску с шашлыком. Небольшой секрет: если хотите затравить ароматами соседей или обдать окружающую территорию шашлычным запахом - кидайте лук на угли :-D

луковый сок мягко размягчает мясо не суша и не превращая в вату. плюс - хороший транспорт аромата специй. но для маринада лучше не кольцами, а кашей...
я мясо всегда мариную.
баранину - давленные гранатовые зерна, красное вино, луковый сок, специи.
свинину - луковая каша, помидоры мятые, специи
курицу - простокваша, растительное масло, специи, чесночная кашица
крольчатина - чесночная кашица, специи, растительное масло
перепела - растительное масло, специи
говядину на углях не жарю
рыба - лимон, специи
в каждом случае набор специй разный
солю мясо уже над углями.

я угли для этой цели слегка сбрызгиваю луковым соком, смешанным с уксусом. непередаваемый шашлычный дух :-)

можно и так, но проще же периодически кидать маринованные луковые кольца :-)

[Сообщение изменено пользователем 12.05.2017 13:44]

можно наверное. но запах уксуса!!! этож прямая отсылка к детству - когда с папой на шарташе у шашлычников покупали полусырое свиное мясо в жестяных тарелочках. гордо именуемое "шашлык". :-)

так кидать немного, по одному-два кольца - самое то. Как сгорят - еще подкинуть. Но даже от них аромат будет сильный, плюс аромат от мяса. Короче соседям будет что понюхать :-D

и я о том же!
в маринаде лук кольцами, да еще и крупными ничего не даст, кроме красивой фотки

мясо размягчают кислоты находящиеся в луковом соке, "мягко" "в вату" вопрос лишь в концентрации этих кислот. Каша или кольца опять же вопрос в концентрации и желаемого результата, каша размягчит быстрее.
Вино в маринадах полностью заменил винным уксусом, так как "работают" только кислоты вина, добавление вкуса минимально, и мало чем отличается от использование винного уксуса. Вино лучше использовать по назначению, либо для приготовления соусов, вот тут вино уксусом не заменить. Так же исключение составляют крепленые и специфические вина портвейн и херес, вот тут уже другая совершенно "работа" и более значимые изменения вкуса готового продукта, выше градус (спирты немного по-другому работают) очень специфический вкус (особенно хересы) и наличие сахара, и как результат процессы карамелизации при приготовлении шашлыка.

применимо только к качественному мясу... ну и опять же какой нужен результат, по разному вкусны мясо в своем натуральном вкусе и модифицированый маринадом вкус и текстура.

в луке не кислоты размягчают мясо, а сахара...

опять таки нет. винный уксус и вино действуют совершенно по разному, тк разная химия процесса.
на вкусе это сказывается и заметно.

Как бы нам не хотелось, но существуют в нашей жизни и "провалы". Решил поделиться не совсем удачным опытом. По случаю (купился на низкую цену) были куплены говяжьи ребра "short ribs" производитель Заречное. Мясо на ребрах есть, но и много соединительных тканей, мраморность можно сказать отсутствует. Жесткий маринад, цель ферментация мяса.
Сначала сухая засолка - часа 4-5 соль, 5 перцев, чили. Затем маринад масло растительное, херес, бальзамический уксус, вурчестер. И в пакет на сутки.
Разжигаем гриль и обжариваем с двух сторон по 5-10 минут.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Заворачиваем в фольгу и на верхнюю полку.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
В процессе поглядываем за температурой, все время запекания мяса, я грилем пользовался по назначению, поэтому температура под крышкой "плавала" 150-250 гр. цельсия внутри мяса поднималась не более 87 гр. по термощупу

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
По истечении 3 часов снимаем

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Вкус хорош, мясо готово, но чуть твердовато, а вот жилы (балонь) просто невозможные (((

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Но на то он и эксперимент.
На следующий день мясо положил в форму, залил водой подсолил, добавил травки, и в духовку на 150 гр и 2 часа... все стало более чем... нежная говядина, жилы не мешают, мясо легко от них отделяется, но и они вполне "жевательные".
Ну и бонусом литр наваристого бульона, для последующих экспериментов.

[Сообщение изменено пользователем 23.05.2017 01:45]