ХЛЕБ ручной работы

Я соглашусь. В цельнозерновой отрубей больше, чем в ржаной обдирной. Она при тех же пропорциях будет звучать во вкусе ярче. Хотел хлеб с подмесом пшеничной цзшки выложить, делал тут целую неделю подряд из свежесмолотого зерна. А что-то запрыгался и забыл...

Спасибо! Мы добреем, добреем. Скоро никнейм придется менять.
Я вот на Горение поглядываю, но почитала отзыв Радима и засомневалась. Дизайн у них красивый, конечно, да только толку-то от него.

Нормальная плита. Мой отзыв был про то, как бывает, если с головой не дружить.

Тогда моё тесто вечно перезревшее, оно в объёме раза в 3 увеличивается за певые 1,5 часа. Уж про вторую расстойку молчу :-D

Несколько советов для тех, кто соберётся печь сдобу со смородиной или что-то подобное (да те же булочки с корицей).
1. Сдобное тесто во время замеса достаточно кляклое. Поэтому вручную его довымешивать удобнее французской отбивкой (ролик в исполнении Р. Бертине выкладывался ранее). Зато для машинного замеса здесь проблем обычно не бывает.
2. К моменту раскатки тесто обычно становится слишком упругим. При попытках раскатать пружинит обратно. Помогают два приёма. Приём первый: раскатка с отлёжкой. Раскатали, насколько получилось, дали тесту отдохнуть минут 5-10. Катаем дальше. Приём второй: отвешивание теста на кулачках. Как при формовке пиццы или как при изготовлении вытяжного теста. Но только не так тонко, как для штруделей.
3. При ожиривании и обсыпке пласта теста обычно оставляют чистую полоску в пару сантиметров шириной, чтобы после скрутки тесто могло сцепиться. Не знаю, насколько это принципиально, у меня когда как получается.
4. Чтобы мелко нарезать крупный лист, сложите листья стопкой, сверните в тугую сигару, а затем нарежьте сигару поперёк тонким волосом. После этого порубите полученную лапшу в разных направлениях.

У меня глупый вопрос, а где рецепт классической сдобы чайной :-o

В этих ваших... интернетах ;-)



Но в целом можно взять любое сдобное тесто, с которым вы дружите. Просто мне чайная сдоба пропорциями жира и сахара приглянулась конкретно под смородиновую идею.

Аа, ну ладно, я то думала уже пропустила чего :-D

Нет, рецепт сдобы я не выкладывал) Моя задача была просто поделиться идеей, как можно смородину пустить в выпечку.

Ну вот, через пару тройку часов посмотрим на результат :cool:

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Сдобу взяла как на батон со штрейзелем. Еле скрутила в рулет, это навык иметь надо :-D

Вчера при +29 С расстаивал всего час сорок.

Видно, что края приподнялись при выпечке лучше. Но слоёность, похоже, была лучше у первой. Ушла наура.


Больше в этом сезоне делать не буду - слишком вкусно. Такие вещи нужно один раз за сезон готовить, чтобы в следующем хотелось повторить.



Вот! Отличный вариант. Главное - голова на плечах. Кстати, я думал сверху кондитерской крошкой обсыпать вместо сахара с листом. Но потом решил, что она будет отвлекать от вкуса ягоды.

Кстати, можно пробовать выпекать эту сдобу прямым поленом. Так даже резать проще, наверное, будет.

[Сообщение изменено пользователем 07.08.2016 12:54]

А для меня этот вопрос долгое время был серьезным. Т.к. я должен был во чтобы-то не стало попробовать эту сдобу. Пока наконец после долгой ломки головы не наступило просветление и я прочитал ответ на него в первых строках описания "рецепта". Дальше легко нашел рецепт, ибо полчаса времени, потраченного на поиск в инете, - это уже пустяк. Посмотрел пару страниц ссылок и догадался о чем была речь в названии "Сдоба чайная". Теперь делаю вот так :-D над пережитым.

Не забудьте про обещание!

Не забыла

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

1. Лопнул :-( при попытке снять с противня сок вытек
2. Сочетание очень интересное. Но для меня все равно кисло. Хотя есть приятнее, чем кекс со смородиной
3. Сдоба восхитительна! Теперь Сергея понимаю :-D
4. Мороженого не было, с ним было бы ещё интереснее и вкуснее.
5. Повторю с яблоками или другими сладкими фруктовощами.

Спасибо Радиму :hi:

Я подумала, что если сделать смородины меньше в половину, то мне будет в самый раз

[Сообщение изменено пользователем 07.08.2016 16:03]

Пошел проверять рецепт сдобных батонов - по сахару он вдвое слаще чайной сдобы. Если даже при таких пропорциях ягода оказалась кислая, видимо, это вопрос индивидуальной непереносимости кислоты. Я согласен, что смородина скуловоротная, но в сдобе мне показалась очень нежной. Причём, вчерашней угощал друзей - ушла в миг, на кислоту никто не пожаловался.

Ну, ничего, рано или поздно выработаете свой стиль в выпечке, заточите всё под себя и будет на вашей кухне кулинарное щастье)


Спасибо вам, что печёте. Рецепты, как сказки, живут, пока по ним готовят.

А я теперь вам сочувствую! Вы меня правильно поняли. И завидую одновременно! :lol:
Вот откуда моя бабка еще в начале 60ых могла знать об этом сочетании?? Т.к. меня в детстве трудно было загнать домой и накормить - она меня так кормила прямо у подъезда. Булка с мороженым :beach: - не мог отказать себе ни в том, ни в другом. А одновременно - прелесть!
:weep: Мы с вами, случайно, не родственники???!!!!! :appl:

Второй вариант попадания в ваш рецепт: увеличить остальные ингредиенты, оставив прежней ягоду. И тоньше раскатать тесто, ягоду уложить ближе к середине, т.е. в основном в начале сворачивания. Я так на изюме тренировался. :-D

[Сообщение изменено пользователем 07.08.2016 19:23]

Мне нравится эта идея неравномерного распределения начинки!
Жаль, в этом году уже не проверить.

Аня, если будете делать с яблоками, можете не крутить в кольцо, а нарезать булочками. Яблоку ничего ж не будет.

У Ани проблема не в идее - сок убежал. С этим надо бороться физически, способами.
Подтверждаю. Но в рулон легче и быстрее укладывать, чем возиться с булками. Проверил уже наверно на сотне Даугавинь (сегодня пек очередную партию для тетки).
ПС: про рулон - в нем с яблоками будет больше пустот (как у Радима в кала... в сдобе чайной).
ППС: смотрю на два результата (Радима и Ани) и ловлю себя на мысли: одним любуюсь, от второго слюни бегут. :-)

[Сообщение изменено пользователем 07.08.2016 19:34]

Для этого достаточно более внимательно работать с тестом, не допуская разрывов. Там другой момент наблюдается - во время расстойки и выпечки ягоды какие скатываются, какие стекают ближе ко дну. и вот с этим можно побороться их перераспределением в объёме.


Яблоки в такие ветрунчики обычно режут тонкими пластинками. И тогда пустот будет немного. У меня смородина размером с нут, поэтому такие дырки вышли. А вообще я не особо фанат яблочной выпечки. Да и яблок хороших для неё мне сложно найти. Помню, собирали антоновку в Александровском парке, вот она в выпечке дааа. Я тогда шарлотку ребятам делал. Но в лесу яблок не растет, а в магазинах cooking apples в лучшем случае представлены Бабулей Кузнецовой.

Мне кажется, я шов внутрь завернула, надо было его вниз положить, на противень, т.к. лопнул именно внутри кольца


:hi: спасибо за комплимент


Как мне излишки яблок передадут, так испеку. Вообще, сдобных булок захотелось просто :-)

Были остатки чёрной и красной смородины (уже мелкой).
В голубичных бабках вместо голубики взял смородину, вместо багульника - мускатный орех. Больше ничего не менял. И всё, отныне я поклонник чёрной смородины в выпечке. Хотя до этого сезона относился к ней прохладно. Одна из немногих ягод, сохраняющая характер после тепловой обработки.

"Тоже" сделал кругляшки. :-) Украинские. ;-) http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

[Сообщение изменено пользователем 09.08.2016 22:20]

Радим, интересно ваше мнение о хлебопечках.

Тесто для тех порций, которые мы печем в теме, наверное, лучше месить не в хлебопечке, а руками? Во всяком случае, для меня - мне необходимо чувствовать его руками, как оно начинает меняться.

Не знаю, как с большими порциями в пекарнях, но там наверняка должно стоять более совершенное оборудование чем техника для дома.

Но, может быть, непосредственно для термической обработки они неплохи?

Простите, если запамятовала - может быть, уже обсуждали. Коллеги по теме, в таком случае ткните рыльцем.

Оно в любом случае будет необъективным. Во-первых, у меня нет и никогда не было ХП. Во-вторых, я принципиальный противник любых гаджетов за пределами необходимого. Допустим, для выхода в интернет, чтобы общаться с вами, нужен компьютер - значит, это необходимое приложение к моим способностям. Если хлеб можно приготовить вручную и выпечь в духовке, я выпеку. Была бы дровяная печь, пёк бы в ней.
Но если у меня временно нет духовки, а баба Валя готова одолжить на время пылящуюся на антрессолях ХП, я возьму и буду печь в ХП. Замешивать всё равно буду вручную.
Насколько домашняя ХП сравнима с промышленным тестомесом, я не берусь судить. В последнем на две буханки хлеба мы всё равно замеситься не сможем.

Ещё раз повторюсь - у меня достаточно "своеобразный" подход к жизни в целом, поэтому в некоторых вопросах меня лучше не слушать. :-)