ХЛЕБ ручной работы

Ауэрман же. Или какие-то ещё издания послевоенного периода в свободном доступе появились?

"цитата из статьи" появилась. )) И ту уже удалил.

Из статьи неизвестного автора? Ох уж этот мне интернет )

Мниха с томатами и базиликом

Снял урожайчик томатов, сушеный базилик был с прошлого года (в этом году не сеял). Давно вынашивал идею, сегодня воплотил.
Основой выступает душистое тесто. Изменения следующие.
(1) Поскольку базилик на мой вкус не сочетается с нотками ржи, то заводить тесто будем только на белой муке.
(2) Поскольку часть соли выносится на обсыпку, посол самого теста мы уменьшим.
(3) Часто в подобные лепёшки вводят растительное (обычно оливковое) масло для снятия тягучести мякиша. Меня пока эта проблема не особо напрягает, поэтому печём на обычном хлебном тесте.
Расскажу, как делал я, потом подскажу, как делать идеально.

Рецептура:
Мука пшеничная высшего сорта – 100,00
Вода – 72,50
Соль – 1,80
Дрожжи прес. – 1,00
Базилик сушёный – 0,40
Выход теста: 175,70


Накрывка:
Масло растительное – 1,50
Вода – 1,50
Базилик сушёный – 0,20
Томаты кольцами – 15,00
Соль крупная – 0,40

Расчёт теста на форму делаем по формуле:
S * 1,20,
где S – площадь формы.

Созревание: 2:30 при комнатной.
Вымешивание: 10 минут, до умеренного развития клейковины.
Тесто может быть клякловатым. У меня на «Затейнице» (акция в «Магните») вышло именно таким. Поэтому чтобы проще было очистить руки, вот такой совет:
Окунаете тыльную сторону одной руки в муку и совершаете обмыливающие движения, как если бы руки с мылом мыли. Остатки теста начнут скатываться и отряхаться на стол. Катышки я домешиваю в тесто, смочив предварительно руки. За время брожения они расходятся до однородного с тестом состояния.
Подтяжки: 2 раза.
Из масла и воды завести эмульсию (сбить вилкой). Плеснуть немного на дно формы, ожирить её.
Перезрелое (именно так) тесто вывалить на форму, распределить по ней слегка, а затем перевернуть. Таким образом у вас должны обе стороны теста оказаться в водно-жировой эмульсии.
Растянуть тесто на всю поверхность формы. Поскольку мы его не подкатывали в шар, не натягивали, то сделать это будет просто: пружинить и сжиматься оно не должно.
Прикрыть от заветривания и оставить на полчаса отлежаться.
Через полчаса вылить, предварительно подвзбив, оставшуюся эмульсию поверх теста, разогнать равномерно по поверхности теста, после чего «намять» его кончиками пальцев. Обсыпать базиликом (я брал в тесто траву базилика, а наверх сыпал сушеные цветки базилика), выложить ломтиками томатов.
Расстойка: 30 минут.
Перед поставом в печь обсыпать солью.
Выпечка: 25 минут при 220 С.



Если хотите, можете готовую мниху сбрызнуть каким-то дорогим маслом (оливковым, горчичным и т.п.). В эмульсию я советую брать самое простое подсолнечное рафинированное.

По уму в этот хлеб нужны томаты-черри. И тогда вы их утапливаете в тесто и сверху тестом же накрываете. Это предотвратит томаты от подсушивания, сохранит их сочными. Но у меня лично такого количества мини-томатов нет (они вызревают по 1-2 за раз на протяжении всего июля, на хлеб не накопить). Поэтому я выпек так, на что хватило условий.
Если эмульсию делать лень (эту фишку я подсмотрел у генуэзцев, больше нигде не встречал), берите просто вдвое больше масла на накрывку.
Процесс у меня был заснят со всеми подробностями, но сейчас я занят в совершенно других, нехлебных, проектах, поэтому ресурса внимания на качественную обработку отснятого материала у меня нет.


В заключение по поводу «других ароматных хлебов». Поймите одну вещь: при желании хлеб можно выпечь с чем угодно. Я реально встречал рецепт «белого хлеба с кусочками манго». Тема это заведомо необъятная, а если я буду выкладывать на свой вкус, то в 4 случаях из 5 у вас будут вопросы «а где мне это взять?» Поэтому у меня встречное предложение – сузьте тему, перечислите то сырьё, с которым вы бы хотели выпечь хлеб. И я постараюсь либо дать конкретный рецепт, либо ткнуть пальцем, в какую сторону смотреть.

П.С,: попробовал - вышло очень вкусно! Томаты после "усушки" в печи получились пронзительно кисленькими, делающими вкус интересным. Базилик - столько, сколько нужно. Маслом сбрызнуть нужно обязательно.

[Сообщение изменено пользователем 02.08.2016 17:51]

Ещё в июне месяце (25 числа) жена увидела фото этих бабок в исполнении Радима и в ультимативной форме "попросила" испечь :-( . В наличии оказалась только жимолость. Её и использовал. Результат: бабки получились исключительные и от полного "срыва крыши" меня спасло, очевидно, только отсутствие рецептурных голубики и багульника :-) .
Из недостатков моего исполнения: ягоды оказалось несколько маловато, не хватило для укладки сверху, да и попытки равномерно распределить по формам привели к тому, что ягоды оказались внизу. Но на вкусу это не отразилось.
Ну а вкус жимолости, как мне кажется, будет гораздо интересней, в этом рецепте, чем ирга.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

[Сообщение изменено пользователем 03.08.2016 16:40]

Вчера делал с иргой и отрубями. Ирга слабенькая в выпечке, теряет вкус, как и черника.

Жимолость - это сильный ход, браво! Когда у меня будет её столько, чтобы хватило хотя бы на четыре штучки, выпеку тоже. С добавлением ржаной муки.

Жимолость и в вареньях фаворит.
Уже только в след. году. ))

[Сообщение изменено пользователем 03.08.2016 17:59]

Спасибо, что поделились опытом с жимолостью. Соседка частенько угощает.

У меня сломалась духовка. Так что я «Телом в Калькутте, душою с вами» :-( Придется пока что в теории все.

Я тут днями притащил из леса чёрную смородину размером с турецкий горох. И так меня впечатлил её шикарный вид, что я полдня потратил на придумку рецепта с ней. Пока всё не шибко гладко, надо будет ещё попробовать.

С теплом вас! )) А мы дома жаримся.

Коллеги, давайте все дружно мысленно пожелаем Десяти злобным барсучатам скорейшей починки духовки. Ибо это не дело в разгар сезона! Ну и добродушия. Хотя бы каждому второму барсучонку ;-)

Сергей, я как-то однажды наткнулся на куст огромной жимолости на берегу Чусовой в середине августа! Понятно, что до дома не донёс. Но с сахаром перетёртая к чаю из свежих луговых трав - ммм! :-)

Да ну! 8( Я и не подозревал что так бывает. Тогда в этом году желаю наткнуться.

Я в этом году некантуемый какой-то. Много обязательств в городе, дальше палкинских торфяников носу не показывал :-(

Сдоба с чёрной смородиной

Мы поступим следующим образом. Поскольку все уже знакомы с теорией и практикой работы с рецептами, я укажу общеизвестную рецептуру (для самостоятельного поиска и освоения) и модификации к ней, чтобы получить то, что получил я. Точнее, ещё лучше.



Берём классический гостовский рецепт "Сдобы чайной". Делаем к нему следующие прибавления.

На отделку берём (в процентах от муки):
Смородины чёрной ягода - 40,00
Сахар-песок - 15,00
Смородины чёрной лист свежий - 0,75
Жир - по норме.

Лист мелко порубить, а затем истереть в ступке с половиной сахара. Затем смешать с оставшимся сахаром. Получится ароматическая обсыпка.
Ягоду просто перебрать и удалить веточки.

Тесто выбраживаем в сокращённом режиме - один час при комнатной после вымешивания. Скорее всего оно у вас всё равно успеет перезреть.
Готовое тесто раскатываем в прямоугольник, чтобы "высота" (от пупа вверх) была в районе 35 см, в ширину (справа налево) - в зависимости от количества теста.
Теперь смазываем поверхность жиром (я взял подсолнечное масло). Обсыпаем двумя третями нашего смородинового сахара и выкладываем вразбежку ягоду. Я вот думаю, что её можно аккуратненько предварительно притиснуть, чтобы она вошла в тесто. Но только аккуратно.



Дальше закатываем в рулет и, обогнув вокруг какой-нибудь чашки, банки и т.п, формуем кольцо.



Расстойка полная - 2 часа.



Перед поставом в печь смазать яйцом (или яйцом пополам с водой, как у меня, чтобы корка не была слишком тёмной) и обсыпать остатками нашего смородинового сахара.
Выпечка на листе при 200 С 25-35 минут в зависимости от массы теста.



Я заводился с 250 г муки, у меня вышло довольно маленькое кольцо, на четыре порции. С 350 г муки, думаю, будет идеально.

Выпеченную сдобу остудить хотя бы до температуры парного молока. Подать с шариком пломбира. Я пломбир красиво наскрести не сумел, хотя специально за ним сходил в магазин. Да и вообще была уже темень, поэтому кадр вышел зелёный. Но до завтра это чудо вряд ли доживёт.



Я вообще собирался плюшки делать. Т.е. нарезать рулет на порционные кусочки и расстаивать надрезом кверху. Но занеся нож понял, что из-под него сейчас брызнет ягода и всей затее придёт ахтунг. Поэтому практически на коленке придумал новую форму. Чтобы кольцо получилось лучше, края теста нужно сначала подкатать и истончить, а затем переплести внахлёст красиво.
Следующий момент - я взял противень с силиконовым ковриком, в итоге снизу сдоба грелась хуже, чем нужно. В общем, если всё сделаете по уму, это будет... в несколько раз умопомрачительнее бабок с голубикой, точно. Обещаю.

П.С. Если листа смородины нет, можно взять свежую мяту. Если мяты тоже нет, возьмите на выбор - корицу, гвоздику или мускатный орех.

П.П.С. Одна из самых удачных сдобных выпечек по вкусу, из тех что я вынапридумывал за последние семь лет.

П.П.П.С Кто умеет, может на основе этой идеи выпечь круассаны или штрудель. Я попрошусь в ученики.

[Сообщение изменено пользователем 03.08.2016 22:08]

Удалил за неуместностью.

[Сообщение изменено пользователем 03.08.2016 23:04]

По уму это: 1. на противне без коврика; 2. с камнем 3. не известный мне вариант?

Сергей, не совсем понял вопроса. В тексте я указал:



Я пёк 25 минут, признаков сыропёклости не обнаружил. Если заводиться с 350 граммов муки, я бы подержал кольцо полчаса. Если делать совсем взрослое, может даже в форме для этих ваших... кюгельхопов, то, может и 35 минут будут уместны. Подогрев у меня только снизу, выпекал в средней трети духовки. Кстати, если форма с боков будет такой же расплывчатой, как у меня, то имеет смысл подумать о сокращении времени расстойки. Я свою приземистость списал на силиконовый коврик. Он был явно лишний, но "почему-то" подвернулся под руку противень именно с ним.

А, в этом смысле)
Для сдобы камень не принципиален. Это сугубо моё мнение. Просто противень. А вот если нижняя корка горит, тогда можно подумать в сторону недогретого камня. Т.е. вы греете камень, допустим, не 20, а всего 10 минут и кидаете на него противень со сдобой. В этом случае за счёт теплоотведения нижняя корка будет менее горелая.

Прошу прощенья. ПО рецепту навалилось столько вопросов, что пока искал ответы эти строчки пропустил. Теперь все понятно. Жажда развратной сдобы помутила разум. ))))))

Я уже сижу в раздумьях, какой пост себе назначить за этот разврат. На полном серьёзе, друзья не дадут соврать.

А меня это нисколько не смущает, т.к. вырос на сдобе. Правда сейчас она на меня действует иначе. Почему-то.

Умылась слюнями. Разве можно на ночь такое читать? Это форменное издевательство над желудком! где мне теперь смородины до выходных раздобыть? (вопрос риторический, ответа не требуется :-D)


Скорейшего приобретения или починки духовки!

Радим, у меня еще вопрос - как определить время первичной расстойки теста и время повторной расстойки? И что считать перезрелым тестом?

Я тут заменила муку ржаную на цельнозерновую пшеничную. Основной принцип булок оставила, с добавлением горчичного масла. Вышло хорошо, мне показалось ароматнее, чем с ржаной мукой. Фото не вижу смысла выкладывать, не отличается особо от предыдущих))

Аня, добро пожаловать в клуб полуношников)




Предварительная расстойка должна быть такой, чтобы тестяная заготовка относительно легко расплющивалась в лепешку, а потом закатывалась в нужную форму. Если она пружинит, сопротивляется, значит, под конкретное тесто расстойку (назовём её отлёжкой) следует увеличить. Некоторое тесто настолько непружинящее, что можно формовать сразу после разделки. Допустим, любое полуржаное с процентом ржи выше 40.

По поводу зрелости нет никаких правил. Технологи назовут перезрелым перекисшее тесто, т.е. тесто с кислотностью выше нормы (указывается в техинструкциях). Я назову перезрелым тесто, которое при попытке сошкрябать его со стола представляет собой рассползающуюся вспененную массу, которая не держит формы (не знаю, как иначе передать). Его можно обмять и сносно сформовать, но правильнее не допускать такого развития бродильных процессов на стадии созревания. В этом просто нет никакой нужды.
И чуточку перезрелым я называю тесто, которое к моменту разделки набрало пузырей (ну хорошо, маленьких пузырьков). В идеале тесто должно идти в разделку гладеньким, увеличившись в размерах не больше чем на четверть. Но это моя философия хлебопечения. По классике учат выбраживать тесто до увеличения вдвое. Что по моим меркам всегда будет перезревшим тестом.