ХЛЕБ ручной работы

Радим, мне интересно было услышать именно ваше необъективное мнение!

Хлебопечку никто не предлагал, увы. Я о ней долго подумывала еще при "живой" духовке, но при чтении тематических форумов, посвященных этому агрегату, весомых преимуществ кроме того, что в ней есть программы замеса, не нашла.

P.S. ребятки, кто читает тему, добавила на первой страничке еще ссылки на полезную информацию из обсуждения и новые рецепты Радима.

[Сообщение изменено пользователем 10.08.2016 16:41]

А мне ХП нравится. Купила попробовать не дорогую модель, ну думаю, понравится куплю навороченную :-D Пока эта жива, другую не хочу. ХП очень выручает меня. Сегодня она для меня тесто месила, а выпечка была в пицепечке. В такую жару духовку гонять :vis:
Надразнились выпечкой с смородиной :-) А у меня в этом году нету смородины, вчера по всем кустам горсточку собрала, ягода уже не сочная, так сказать остатки. Сегодня вот такая выпечка

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Радим, спасибо за идею! В моем случае идет ограничение высотой пицепечки, поэтому слепила жгутики с ягодой и выложила по спирали.
Разрез

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Вкусно получилось! такой пирожок буду печь однозначно. Кстати, пекла в пицепечке и пирог от Радима с грибами, в этот раз с лисичками :hi:
Из гаджетов еще, в эту жару, хлеб в аэрогриле пеку, нравится лучше чем в духовке. :-)

Я и слово "пиццепечка" слышу впервые)
Пирог похож на плацинду. Только под неё тесто тоньше тянется, как на штрудель. Кстати, уверен, в нём ягода тоже хороша. На следующий год нужно поставить в планы.

Вообще немного грустно, как быстро у нас сезон ягодный проходит. по паре недель на каждый вид ягоды и было-то. И вот уже кроме клюквы и облепихи с калиной я ничего и не вижу на ближайшие месяцы.

У меня есть ХП, но пользуюсь ей редко. Очень. ТМ тоже есть, им пользуюсь часто.
Все, что скажу - мое теоритическое мнение, основанное на жизненном опыте. Итак: ХП слабее пром. ТМ. Для ТМ в промышленности наверняка рецепт рассчитывают в том числе по времени замеса + возможность ежедневного сравнения результата, т.е. сведена до минимума возможность ошибки (сужу по просмотренным роликам работы в пекарнях с оборудованием). Для ХП рецепты до такой точности не отработаны (для домашних ТМ тоже).
Идеальный вариант. Правда и анализ состояния теста в ТМ или ХП тоже подконтролен до такой же степени. Но не любое тесто и тем более не любое количество по силам приборам. О чем и Радим сказал. Мои последние бублики именно из трудного теста. Не знаю как с ним справился бы ТМ, но мне пришлось изрядно понапрягаться.

Да-да!! Я думал будете ли вы пополнять свои ссылки. :-)

Электросковордка на новый лад, крышка тоже греет.
По ягодам, еще крыжовник (целое ведро дома, остальное еще на кустах), сейчас груши-яблоки пойдут, и впереди боярышник, калина, черноплодка. Вишня уже отошла? у меня в этом году ее тоже нет, сливы не много, но будет. Заморозки весенние сильно навредили в этом году. Зато у меня клубника зреет еще, цветет во всю и до заморозков не остановить :-D Бешенный сорт, привезла из Краснодарского питомника :-) А вот ватрушку с клубникой сделать никак не получается, но в планах :-)

Сергей, спасибо большое за отзыв!




что-то вроде вместительной вафельницы?

Спасибо Татьяне :hi: она про нее рассказывала

мне эта сковородочка очень удобна :-)

А у меня ХП жива из-за удобства - забросил в нее рецепт и жди результат. Правда и это качество использую редко, скоро будет 2 года как не включаю. Но держу именно за это, как и мультиварку.

У меня нет тестомешалки, она в мечтах еще :-) Хлебопечка приобреталась из-за постоянного отсутствия дома хлеба в нужный момент. К любым гаджетам отношусь положительно, если они экономят мне время и упрощают процессы домашней работы. ХП устраивает меня на 100%, если надо срочно и хлеб выпечет, и тесто я в ней замешиваю. Конечно, ограничение по весу есть, ну если надо, можно ведь и вторую порцию теста завести и третью. Дома то, какие масштабы выпечки? А если вернуть меня на 5 лет назад, я бы и духовку навороченную взяла, с электроникой. Вот нравятся мне точные рецепты, а не там где надо все на глаз. Если в рецепте указано все по граммам, какая разница в методе замеса теста? Шедевры-да, там где штучное изготовление, понятно ручная работа, но смешать все продукты проще в ХП. Потом складывать тесто можно и ручками.

Во многом я с вами согласен, но! Есть разница, Лилия. Особенно она заметна в сдобе. Можно свалить все в кучу и смешать, если не важен результат. А по технологиям делается это совсем иначе. Например, масло вносят в сдобу в последний момент и чаще не все масло сразу, а поэтапно. И в ХП можно так же поступить, но тогда сводится на нет удобство. Почему моя ХП и стоит в гордом одиночестве. ;-)

Сдоба это отдельная песня. Пытаюсь сделать сдобу на закваске -не получается, вернее то что получается не устраивает на вкус. А если у сдобы такой технологический процесс, так и на производстве ведь ее замешивают поэтапно. Мне удобнее в ХП порциями добавлять что необходимо по рецепту. Вот читала рецепт в паутине всемирной, там одновременно замешивают 2 теста - дрожжевое и пресное, потом их смешивают и потом пекут. Вот тут наверно ХП не поможет, тут только руками. Моя ХП не простаивает, и на лапшу тесто замесит и на батончики, и хлебушек ржаной (завтра буду печь, приду с вопросами) :-)

Тот же результат. Кроме саек. Они очень получаются. Вернее вкус очень устраивает. Радима заквасочная сдобы тоже в этом списке.
Ну да, ну да. У нас разные условия проживания и разные потребности.

Добрый день, друзья!
Новичков принимаете? :-)
Тема очень полезная и очень нужная.
Мне хочется понять что такое ГМ (например ГМ100) и что такое подкваска.
Простой поиск мне ничем не помог.

Только новичков и принимаем)




ГМ - моё сокращение от "гидромодуль". Слово обозначает пропорцию воды к муке, выраженную в процентах.
Допустим, вы берёте 200 граммов муки. ГМ100 означает, что воды нужно брать 100% от муки, т.е. 200 г * 100% = 200 г. Итого в закваске с ГМ100 у нас всегда 100% муки и 100% воды.
ГМ70 означает, что в закваске (или тесте) на 100% муки идёт 70% воды. И так далее.
Обычно на форумах эту пропорцию воды к муке ошибочно, но упрямо именуют "влажностью".

Поскольку закваски бывают с разными гидромодулями, мы с ребятами несколько лет назад попытались восстановить ранее использовавшиеся термины.
Густые закваски (ГМ60, ГМ70, ГМ80) именуем головками.
Вязкие закваски (ГМ100, ГМ120) именуем подквасом (раньше их называли квасами).
Полупрофессиональный жаргон как разновидность антиязыка. Когда смысл понятен только "своим". Ну вот, теперь вы тоже в теме)

вот этот термин мне уже знаком!
у меня уже стоит закваска со 100% влажностью
то есть подкваска



Теперь понятнее :-)
Спасибо большое :-)
Буду дальше погружаться в тему и задавать вопросы :-)

+100500
И почитайте обе наши темы - сразу узнаете то, что без прочтения может вызвать вопросы, на которые ответы уже даны.

Вы про тебе темы "Домашний хлеб" и "Хлеб ручной работы"?
читаю, читаю, читаю ....

И это правильно, правильно, правильно.... ;-)
ПС: а еще там есть рецепты. ))

[Сообщение изменено пользователем 15.08.2016 19:16]

видела :-) спасибо
И теории столько , что голова закипает 8(
много правильных советов от

надо учиться месить тесто живьем, по фотографии учиться можно
но эффект совсем не тот :cool:

Ничего страшного! ))) Мы же прошли. ;-)
Или, как минимум и если очень лень месить руками, брать тесто в руки и смотреть его состояние. Но порой могут быть и такие рецепты, что и лень приходится "гнать пинками" и месить руками, т.к. техника "умирает" (недавно делал такие калачи).

[Сообщение изменено пользователем 15.08.2016 20:56]

Сергей ( простите, что без отчества), я как раз прочитала пост Радима о том,
что все посты в теме в форуме читать много времени надо.
А его не так много. Я бы с удовольствием прочитала бы одну книгу, в которой собрано все что нужно знать. :-)
Это я как бы намекаю Радиму на важность издания книги. :cool:

Тесто мешу только руками. Ибо для тестомеса в моей кухни места нет ;-)
Прям кожей ощущаю как меняется тесто.

[Сообщение изменено пользователем 15.08.2016 21:55]

Понимаю, сам это прохожу, учусь.
Технику не рекламирую, но когда тратишь много времени а она позволяет его экономить - приходится применять.
Не так уж это и плохо. Во всяком случае много плюсов. )) Для здоровья тоже.

Добрый день, друзья!
Принимайте "не отличников" в свою компанию.
Кто-то же должен показывать результаты отличные от идеальных. ;-)
Я прочитала обе темы. Что-то усвоила, что-то нет.
Надеюсь во временем разберусь.
Хочу получить комментарии по своему хлебу.
Так как у меня в холодильнике была закваска я по совету
испекла хлеб по рецепту - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...
На входе частично ржаная закваска ГМ 100, мука вс алтайская марки "Золотая крупчатка".
Расчин получился очень густой простоял 10 часов.
Поставила расчин утром и уехала на работу. Увеличился почти в три раза.
При приготовлении затвора расчин не совсем легко растворялся в воде и жидкость довести до однородной массы было не просто.
Расчин простоял три часа. Так получилось.
Вот тут , мне кажется, кроется основная моя ошибка.
За это время расчин увеличился в размере в два раза, примерно и стал очень жидким и липким. Липким настолько что прилипал к руками( это терпимо) и сильно прилипал к силиконовому коврику ( коврик предварительно припылила мукой).
Из-за этой липкости формовка батард не получилась совсем. :weep:
Расстойку сделала в хлебной корзине, в которую предварительно положила вафельное полотенце и припылила его мукой.
При расстойке тесто увеличилось раза в два с половиной и на поверхности появились пузырьки.
Двигаюсь дальше и выпекаю. Разогрела толстостенную сковороду и выложила в него тесто и надрезала лезвием.
Выпекала по времени как указано в рецепте.
Что не понравилось, тесто при выпечке совсем не поднялось и разрез не раскрылся. :weep:
При выпечке в квартире стоял очаровательный хлебный аромат.
Утро разрезала остывший хлеб и вот результат.
[img]Wrong_Img_Format[/img]
На вкус хлеб понравился, кислого привкуса не почувствовала.
Понравилась тонкая корочка. Домашние еще не успели оценить хлеб.

Немного скрасила свои огорчения тем, что мафины получились. :-)
[img]Wrong_Img_Format[/img]

И вопросы, к Радиму.
Надо ли подовый хлеб при выпечке обязательно прикрывать на какое-то время крышкой/тазом?
Выпекать в толстостенной сковороде обязательное условие для подового хлеба?

PS
Для хороших фотографий мне необходим урок от фудфотографа )))

[Сообщение изменено пользователем 17.08.2016 10:35]

Наталья, вы слабо представляете, что такое "не получилось" :-) . Когда я учился печь хлеб на закваске, то выносил своё "не получилось" на помойку в огромных пакетах, по 5-7 кило в каждом. И там было действительно "не получилось" - перекисший, с бледной коркой, совершенно не разрыхлившийся, похожий на камень хлеб...

Судя по хлебу, варианта три: либо был плохо (нетуго) сформован, либо перестоял, либо сковородка была холодная, не прогретая. Либо несколько вариантов вместе взятых.

Как замешиваться с густой опары
1. Опару в миску.
2. Солевой раствор к опаре.
3. Три четверти (или меньше, в зависимости от влажности теста) муки в опару. Поймать тесто густотой как на оладьи. Выбить его лопаточкой хорошенько. Никуда густая опара не денется, разойдётся потихоньку. Если "проскальзывает", подсыпать ещё немного из оставшейся муки.
4. Когда получится однородный "кляр", досыпать остатки муки и домесить наскоро.

П.С. Если опара ржаная (головка), то можно на шаге 2 залить её небольшим количеством воды и пробить ножкой погружного блендера. С пшеничной так поступать не нужно.


Насчёт липкости. Это может быть связано
а) со свойствами вашей муки (нужно уменьшить воду);
б) с влажностью в помещении (уменьшить воду по месту);
в) с разжижающими свойствами вашей конкретной закваски (не набрала кислотности, поэтому высокая ферментативная активность), у заквасок с ГМ100 это повсеместная болезнь;
г) с отсутствием навыков работы с влажным тестом (уменьшить воду под свои навыки).

Кстати, я не просто так рекомендую начинать осваивать хлебопечение с дрожжевого хлеба. У вас должны быть отработанные навыки работы с тестом, чтобы сложности заквасочного теста уже не так сбивали с пути истинного.


Нет. Если умеете работать с влажным тестом, для выпечки хлеба из него не нужны никакие тазы и крышки. И даже воду в поддон плескать не нужно.


Попробуйте уловить идею. На первых минутах выпечки у пекаря стоит задача подведения к заготовке теста максимального количества тепла. Это позволит хлебу пышно взойти. Поэтому любая теплоёмкая подкладка под тесто подойдёт. Я сквозь пальцы смотрю на сковороды. У них присутствуют борта, которые нарушают конвекцию воздуха вокруг заготовки. Пекарский камень более удобен. Или плитка. У меня два обрезка керамогранита толщиной 18 мм. Подобрал на улице у строителей. До этого была советская матовая кафельная плитка 10*10 см. Выкладывал ею решётку перед выпечкой. При желании можно и специальный pizza stone купить.

П.С. С уведомлениями я разобрался, спасибо :-) Теперь приходят моментально.

В общем, не отступать! не сдаваться!