ХЛЕБ ручной работы

[Сообщение удалено пользователем 08.04.2018 23:02]

От всей души благодарю :-)

Крайне сомнительная рекомендация. Сергей просто не знаком с реалиями советских рецептур и с теми целями, которые стояли за их разработкой. Любой из "проверенных" рецептов (а ленинградские хлебцы вроде как один из них) можно и нужно менять, чтобы получить хлеб более-менее приемлемого качества. А самые лучшие хлеба получаются и вовсе тогда, когда печешь "по мотивам", но на основе личного опыта.

Это точно! ))) Зато я хорошо знаю вкус многих этих рецептов. И он точно хорош. Отсюда и мои выводы.
Вы понимаете что и в "какую сторону двигать". А мы, пришедшие сюда, этого лишены. Так зачем...?
У вас получаются. У нас пока что-то таких успехов не видно. Что касается хлебцев - я, вроде бы стал улучшать рецепт, но далеко от существенных изменений в нем.
И еще, Радим, если вы уже сформировали свою философию к выпечке, то я к этому не стремлюсь, у меня мечты и планы приземленные и простые - найти хорошие рецепты и научиться их печь.
Кстати, еще раз упомяну, что я пришел на Е1 с тех самых сайтов, где отмечаются творцы, которых вы назвали кухарками. Вот они как раз и меняли рецепты, а я затем читал их отзывы. Которые часто были отрицательные или вопросительные - почему у меня не получилось как у вас? А ответ всегда простой - "творческое" изменение в рецепте или такое же качество приготовления. Вот с этими эмоциями я и ответил Наташе. ))) Думаю, она меня поняла и не обиделась. Я не злобствую. Если кто-то читает в моих словах грубость и упреки - он не прав, я этот смысл в свои слова стараюсь не вкладывать.

[Сообщение изменено пользователем 09.04.2018 20:41]

Народ, привет!
Подскажите по закваске))).
Сделал яблочную по рецепту Лалоса. https://registrr.livejournal.com/83370.html#commen...
Пара вопросов по хранению:
1. Как правильно её хранить? Сейчас у меня шеф, который надо кормить каждые 4 часа (увеличил до 6ти, спать-таки надо!). Очень активная, за два часа при комнатной температуре увеличивается в 3-4 раз в размере.
Пробовал "высушить" её как на сайте указано - фиг там. Разводил водой и почти накакого эффекта не было - не росла(((.
Сейчас вот ещё одна попытка, всё круто, но как хранить, что бы активность сохранить, но и кормить хотя бы 1 раз в 2-3 дня (лучше неделя!!)
2. Что делать дальше с ней? :-D . Во многих рецептах указывают пшеничную закваску различной процентовки влажности 50 и 100. А это какая? Ближе к 50 наверное?)

Правильно хранить знаете только вы, правильно - как вам удобно и при этом сохраняется хороший результат. Все остальное - это только возможные варианты, дающие такие же хорошие и плохие ))) итоги.
Ну и вопросы у вас! ))) Отвечу на них точно - только то, что вы написали и ничему не научу. "Что делать дальше с ней?" - хранить, конечно же! )))
Ответы на переведенные вопросы))): 1. менять пропорции закваски. Было 1/1/1 - закваска/мука/вода (обычно так; читать вашу закваску по ссылке не стал. Поэтому корректируйте пропорционально). Надо изменить количество, уменьшив закваску в 2, 3 или более раз. Мой вариант: 5-10г закваски и по 20г мука-вода. Соответственно увеличится время подъема до нормы. Моя выбраживается за ночь. Далее я ее храню в холодильнике на нижней полке +4-8С порой до 2х недель. Обычно пару раз в неделю пользуюсь ей и, естественно, обновляю - подкармливаю до нормы.

ПС: Я знаком с автором этого рецепта (читал его сайт). Обычно он довольно подробно описывает процесс приготовления и отвечает на вопросы. Почему бы вам не обратиться к нему за ответами? Он знает рецепт, пользовался им - ему легче ответить, чем нам придумывать ответы - пусть даже система приготовления аналогична другим. И читайте комментарии к рецепту. Там многие задают такие же вопросы.

[Сообщение изменено пользователем 22.05.2018 17:25]

Я пользуюсь вот такой уже второй год (а может и полные два года): https://homo-pistorius.livejournal.com/2856.html
Описана понятно и подробно, пропорции закваски другие - проще. Особой разницы по качеству, подъему, думаю, не будет. Надо бы и свою обновить, но хурмовый сезон закончился и заменю хурму чем-нибудь фруктовым. А зимой верну ее к основному - очень уж нравится.

[Сообщение изменено пользователем 22.05.2018 17:38]

Добрый день!
Самые основные вопросы по закваске.
Знаю много хлебопеков, которые не сушат закваску
им проще новую вывести.
Поделюсь своим опытом.
Был у меня опыт высушивания закваски. Вот именно той, про которую Сергей написал.
Восстановить не сразу получилось.
Нашла на хлебомолах способ восстановления завкаски и восстановилась.
Павел, поищите рецепт восстановления на хлебомолах.

Мое предположение: восстанавливать обильно добавляя сушеную закваску. И, думаю, не стоит надеяться, что она сразу даст хороший подъем. Потребуется время, но уже меньшее чем на разведение новой.
Как вариант усиления выдыхающейся закваски, я бы в нее добавил усилитель (фрукт) и за 2-3 дня, надеюсь, будет результат. Потери времени не будет, т.к. у меня, например, она ежедневно не используется.
ПС: сам не пробовал, это мое предположение.

Хлеб на закваске, сколько времени занимает от момента выращивания закваски до готового хлеба? Неделю?
И ещё делал ли кто нибудь хлеб на закваске безглютеновый

делал обычную закваску на кефире.. закваска готовится да, примерно 5 дней.

Добрый день!



Чтобы вывести рабочую активную закваску потребуется дней 5-7 дней.
Ржаная чуть быстрее выводится, чем пшеничная.
Сколько времени потребуется для выпекания хлеба?
Очень широкий вопрос. Есть рецепты в которых приготовление хлеба занимает до двух суток.



Я сама не выпекала. В интернете есть много информации по этому вопросу.
Поищите. Личного опыта нет.
Я не верю в эту историю про вред глютена.

Удачных вам хлебов!

очень хорошо, что вы никогда с этим не сталкивались :-)

Не все, что говорят врачи, соответствует действительности (многократно убеждался каждый из нас)

"Продукты, содержащие глютен: злаки, каши, мука, выпечка, блюда из теста, алкоголь из зерна, соусы на мучной основе (подробнее http://testoved.com/chto-takoe-glyuten.html )". Вы все это уже знаете, а я не пойму зачем вы лезете в хлеб, содержащий вредные для вас вещества? Вещества, за которые хлеб и ценят. Вам же, получается, можно есть только морковку-редьку, помидор-огурец, укроп-петрушку, ягодки-фрукты... Тянет попробовать или хочется себя обмануть? (не сердитесь, пишу без злобы)

я не хочу объяснять и оправдываться зачем мне это нужно. Просто спросила, пробовал ли кто то сделать безглютеновый хлеб на закваске :-)

До выпечки еще не добрался. А вот к многократным покупкам перешел. Именно для масла. Когда есть масло - сыра уже не надо.)) Наверно буду осваивать. Меня тоже сдерживает заварка.

Добрый вечер!

Это вы о чем?
про истории о вреде глютена?
Да ими сейчас весь интернет заполнен.

Возможно слишком по дилетантски отвечу., так как тема не моя - об этом я уже писала выше.
Я так понимаю безглютеновый хлеб это из цельнозерновой и ржаной муки при этом обязательно на ржаной завкаске.
В общем, рецепты есть и их много.
Сама как-то посвятила не один месяц стараясь испечь бородинский только на ржаной муке. Потому как в рецепте бородинского в составе есть мука вс. По крайне в том, по которому я пеку.
Получила вполне приличый результат, но для меня не идеальный.
Вот такой у меня опыт.

[Сообщение изменено пользователем 01.10.2018 00:27]

[Сообщение изменено пользователем 01.10.2018 00:29]

Сергей, надо печь. Вкус своего бородинского ни какой покупной не заменит.)))
Не бойтесь заварки, главное не забыть ее сделать ;-)

про реальную непереносимость глютена у ребенка, подтвержденную анализами. Вопросы есть ещё? :-)
Есть спец смеси, но нужны дрожжи, я поэтому и поинтересовалась возможно ли сделать на закваске, а не на дрожжах.
Делала тесто на кефире, без выращенной закваски, в принципе получается.


нет, это хлеб на безглютеновой муке, т.е. рисовая, кукурузная, гречневая, нутовая и т.д. :-(

[Сообщение изменено пользователем 01.10.2018 08:49]

Добрый день!

У меня к вам вопрос - я вас обидела тем, что в ваших общих фразах не увидела проблему со здоровьем вашего ребенка?
На мой взгляд я очень корректно и достаточно подробно делюсь своим опытом.



Выпекают на этой муке хлеб. В качестве закваски вам подойдет только ржаная.

Добавлю немного в чат результат очередного моего эксперимента.
Частичная расстойка французской булки в холодильнике
Мне так удобно было по времени :-)

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

[Сообщение изменено пользователем 01.10.2018 20:12]
PS
Фото почему развернулось (((

[Сообщение изменено пользователем 01.10.2018 20:13]

Хочется попробовать. ))

Фотография из Фотогалереи на E1.ru