ХЛЕБ ручной работы

и у меня вопрос: как прессованные дрожжи с сухими инстантными соотносятся?

Если мне не изменяет память, коэффициент пересчёта: 0,4 для дрожжей, требующих растворения пред внесением и 0,3 - для инстантных (типа САФ-момента в красных пакетиках). :-)

Формально - да. Я заменил термин, потому что в тесте происходят не только бродильные процессы, но и куча всего другого. Более того, по моей философии хлебопечения тесто на первой стадии практически не бродит, в смысле газообразование минимально. Поэтому правильнее называть эту стадию стадией вызревания или созревания.
Вот, по понятиям определились. Хороший был вопрос.

Ответ уже был, но я повторю.
По сухому веществу. В прессованных "Люкс" 30% с.в. (в остальных - 25%), в инстантных - 96% с.в. Следовательно они соотносятся как 3 к 1. Т.е. если вы берёте инстантные, то уменьшаете дозировку прессованных втрое.
Кстати, если у вас дрожжи не Люкс-овые, то норму закладки уместно увеличивать на 20%. Но только после того, как вы увидели, что они не укладываются в режим рецепта: тесто не начинает "пузыриться" на стадии созревания и не успевает расстояться на стадии расстойки.

А я спросил потому, что не понял (догадывался, но не твердо знал) когда надо выполнить обминку, которая
Мне, простому обывателю, досконально терминология не известна, да и не столь важна. Главное чтобы чтение рецепта было максимально понятно и просто для ума - что и когда надо делать. Как то так.

[Сообщение изменено пользователем 15.07.2016 09:49]

извините, пропустила..
надо глянуть какой процент в моих (Пакмайя турецкие)

На упаковках этого не пишут. Для инстантных содержание сухих веществ является некой константой, обусловленной самой технологией приготовления дрожжей.
Но конкретно у Пакмайи плохая подъёмная сила. Хуже, чем у Саф-овских процентов на двадцать. Не критично, конечно, так, к сведению.

Ну да, терминология у меня тоже порой гуляет. В общем, договорились: вызревание (созревание) = брожение.

спасибо за разъяснения, Радим! ))

Всем доброго :hi:
Мой сегодняшний замес. Основа ржаные булки, вместо травы для аромата добавила 2 столовых ложки горчичного масла. Ну очень вкусно 😋 вторая расстойка минут 40, и то, булки вздувает

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Про сохранность хлеба. В прошлую среду, для поездки, напекла булок ржаных с травой. Доедали мы их вчера. Конечно вкус не свежего хлеба, но и плесенью не пахнет. Итого 5 дней без ущерба для вкуса :super:

Еще был пробник Подмосковного бетона. Но т.к. внезапно тесто пришлось оставить часов на 6, то вкус был сильно дрожжевой, тесто перезрело сильно, в общем, не удался. Но был мгновенно съеден :-D

+1000000
вот почему любой домашний хлеб,даже самый неудавшийся,все равно вкусный и съедается? :-D
я сейчас пеку уральский в основном,но двойную норму сразу,и половину замораживаю.а через день достаю ,и он размораживается сам за час-полтора.

:write:

Т.е. Прям готовый хлеб в морозилку 8( надо попробовать, а то иногда хочется отдохнуть, а не думать о том, что хлеб опять съели и надо печь новый :confused:

Я уже давно свежевыпеченный , но естественно остывший хлеб нарезаю на порционные ломтики, потом в полиэтиленовый пакет и в морозилку, т.к. хлеб ем не каждый день, а черствый и несвежий не люблю . Потом достаю ломтик или два из морозилки и сразу, прямо замороженные, в тостер, пара минут - и свежий, горячий, немного поджаренный ломтик хлеба у меня на столе! Рекомендую.

Если я не ошибаюсь, мы говорили о приготовлении дома разрыхлителя (пекарский порошок), но ссылку не нашел, а искать в более чем 50ти страницах уже накладно по времени. Нет у кого ссылки?

Не было рецепта. Радим только обмолвился и все

На нет и суда нет. Зато есть другие источники. ;-) Даже в моем блокноте.

Подтверждаю, когда ссылки делала, не нашла. Разве что в этой теме - из нее еще не добавляла. :-)

Так я и не сомневаюсь. Благо сразу нашел у себя в блокноте.

А с нами поделитесь? :hi:

Поделюсь, но у Радима другой, насколько я помню. И, как понимаю, принципиальная разница между ними небольшая.
У меня сбор разных по дозировкам составов (что когда-то где-то нашел). Сам еще не пробовал, поэтому... читайте, выбирайте на свой "вкус":
Пе́карский порошо́к — искусственный разрыхлитель теста, применяемый при выпечке хлеба и приготовлении кондитерских изделий без дрожжей.
Предствляет собой сухую смесь пищевых добавок — основных и кислых солей — с добавлением наполнителя, предотвращающего их взаимодействие до использования (введения в тесто).
При необходимости пекарский порошок может быть приготовлен в домашних условиях по одному из рецептов:

Простейший состав: 
1 часть пищевой соды (E500) 
1 часть лимонной кислоты (E330) 
1 часть муки, крахмала, сахарной пудры (или их смеси) 

Классический состав: 
125 г пищевой соды (E500) 
250 г кремор-тартара (E336) 
20 г углекислого аммония (E503) 
25 г рисовой муки 

12 частей муки (может крахмал)
5 частей соды
3 части лимонной кислоты
+ кусочек сахара в тару для устранения влажности.
Можно приготовить разрыхлитель дома, смешав 5 г пищевой соды, 3 г лимонной кислоты и 12 г муки. Это количество порошка (20 г) рассчитано на 500 г муки. (Рецепт вашего земляка с "е1")

[Сообщение изменено пользователем 22.07.2016 18:13]

Спасибо большое! :hi:

Как время летит. Когда я выкладывал рецепт, думал, ко второй половине лета уж всяко закончу с форумом... Ан нет же ж, всё ещё заглядываю :-)

У меня просто фотоотчёт, поскольку все в курсе, о чём идёт речь.









Голубики на болотах уже нет. Бабы всё под ноль собрали. Поэтому, если кто-то пристреливался к рецепту, ищите ягоду на лотках ближайшего рынка.

п.с. Аня, изящные булочки!
На будущее: горчичного масла по рецептурам кладётся 7-8% от муки. Водичку нужно при этом уменьшить. Тогда получатся ну совсем "горчичные булки". Кстати, с травами оно тоже должно выстрелить.

[Сообщение изменено пользователем 26.07.2016 16:52]

А мы рады ))) Спасибо, что не забываете

Да я гляжу, вы тут сами научились отлично справляться)

Сергей, попробуйте сделать разрыхлитель по выложенным рецептам, потом отчитайтесь о результатах. Любопытно будет узнать.


Что до моего разрыхлителя, так рецепт уже около года лежит в свободном доступе. Кому было нужно, забрали. Отзывов обратных, правда, не получал, поэтому не в курсе - получается или нет.. Я тоже делаю из лимонки, соды и муки. Пропорции другие и деталей по процессу побольше.