ХЛЕБ ручной работы

Дополнение:
Если бы умел печь - просто не ходил бы по сайтам. Желанием поучить не болен, поделиться знаниями не горю.
Разместил фото - не значит хвастаюсь. Хлеб получился - делюсь радостью. Будут советы, подсказки, уточнения и пр... - жду!!! В данном случае с булками: сайт молчал, завис. Вот я и заполнил паузу. Хотел бы хвастать... у меня выпечки больше, чем я здесь размещаю, замостил бы картинками.
Если вдруг кому-то захочется повторить - не проблема, я не скрытень. Дайте только знать. Еще и поделюсь "открытиями".
Поэтому, в моем понимании, лезть со своей галиматьей в лидеры темы нет ни смысла, ни позыва.
Я уже давно это понял и не возражал против кол-го молчаливого решения:Хотя в древнерусском говоре на "ВЫ" обращались к врагам и чужим, даже князьям ТЫкали, ибо равенство было важнее надуманных величественных градаций. Пока нас не "воспитали", не "научили вежливости" и т.д.. Поэтому лично я могу, используя великий и могучий, и врага на ВЫ послать... не из желания ему угодить, и близкому человку безобидно ТЫкать. По мне смысл сказанного важнее многих надуманных правил. Но раз не договорились - я не возражаю.
Понял. Принято. Буду как местное большинство заходить почитывать и +- ставить. :-)

[Сообщение изменено пользователем 13.07.2016 13:11]

Радим, Я вообще хотела предложить сделать так:

Есть две темы. Одна закреплена вверху в качестве путеводителя по тому, чему вы нас научили (ну, не для кого не секрет, что мы и 10% того, чего знаете о хлебопечении вы не знаем), и мне кажется, ее лучше оставить максимально "чистой" от рецептов с других ресурсов, потому что многие из них, увы, содержат сомнительную информацию.
Я всю новую информацию, которой вы поделились уже в этой теме также понемногу перенесу в первые свои сообщения с оглавления.

И у нас есть вторая тема, незакрепленная, где бы можно было обсудить или выложить рецепты из каких-то других источников.



Сергей, по-моему в первую очередь благодаря вашему энтузиазму и жажде знаний Радим вдохновился поделиться с нами своим мастерством.
Радим ведь не ради этого написал, а просто попросил систематизировать то, что выкладывается. Пожалуйста, не уходите в тыканье плюсов/минусов. :hi:

Вы вот покритиковали меня за итальянскую выпечку, и я все же прислушалась к вашим словам, решив больше времени посвятить изучению основ, закваскам, о чем не жалею.

Я поступаю во всем перечисленном аналогично вам. :-) Слово в слово.
Более того, понял свою чрезмерность в выкладывании фото. Ведь действительно в моих выпечках нет ничего ни для кого нового, познавательного и полезного.
Что касается этой темы - я с Радимом не во всем согласен. Подчеркиваю, и согласен и нет. Спорить и переубеждать не стану, т.к. еще в 13-14г.г. уже говорил о непродолжительности жизни мультиварочной темы. Там меня упрекнули в чрезмерной общительности тоже во благо... Забывая при этом о желании людей делиться друг с другом не только рецептами, но и общением. Я до сих пор подписан на эту тему и уже более полугода не получаю уведомления о новых сообщениях. И все просто - постоянные читатели темы нового в ней для себя не узнают и молчат, а случайные либо задают один и тот же вопрос "какую МВ лучше купить" либо читают и минусуют. Они не способны хоть что-то внести в тему, подпитать ее, расшевелить. Их максимальные усилия кликнуть в +-. И ради чего админам охранять тему от не информативного общения? Наполнять ее одними рецептами никто продолжительно не станет, а обсуждать и общаться - разбавлять полезную информацию. В ней потом станет трудно находить необходимое.
Поэтому я и ответил Радиму, что мне, ученику, размещать полезное нет возможности (нет знаний, нечем наполнять) и нет желания хвастаться. Но и уходить от источника знаний тоже не хочу. Становятся доступны только чтение и игра в +-. Тема держится на Радиме. На сколько хватит у него энергии и энтузиазма - столько тема и будет существовать. Какие правила в ней не заводи.
Во всей нашей говорильне для меня есть одна отрицательная эмоции: в моем первом сообщении был вопрос. Много важного написали, много интересного обсудили, а ответа так не последовало. Хоть какого-нибудь, хоть мало информативного, но дающего повод думать и продолжать пробовать... Ни-ка-ко-го. Упрек ответом не считаю, это слова из другой песни.

[Сообщение изменено пользователем 13.07.2016 19:32]

Пропустил, т.е. получается не согласился. Логично! Согласен.

Ответ зависит от рецепта. Если булки сдобные, то их можно выбраживать полчаса, не больше. А потом дать расстойку. Если булки хлебные, то такое сокращение времени вызревания приведёт к ухудшению вкуса. Поэтому без отрыва от рецепта я не могу ответить.
Если в рецепте есть ржаная мука, можно её вносить с закваской и на этом основании также сократить время брожения теста. И так далее. Но только после ознакомления с рецептом.


Сергей, я не лично вам адресовал обращение. Скорее, на упреждение общераспространённых тенденций)

Ребята, вот честно - я хреновый организатор. У меня даже свою жизнь организовать не очень получается. Слишком творческая натура. Я могу завести и вдохновить. Могу что-то по месту поправить. Но "пасти мартовских котов" мне не позволяет острое чувство свободы воли другого.
Я прошу прощения, если кого-то задел своим "организационным" обращением. Ничего личного в нём не было, честно. Что же до недопониманий при заочном общении - так это нормальное дело, однажды все привыкают.

Также я не против никаких сторонних рецептов. Сомнительные они или не очень. Меньше всего хочется стать местной "звездой" только потому, что я знаю много страшных слов и умею плести из них замысловатые фразы :-) Поэтому вряд ли под меня нужна отдельная тема. В конце концов, все читатели (которые, к слову, могли бы быть поактивнее) сами способны оценить степень состоятельности конкретного рецепта. Пусть не с первого раза, но с пятого то уж точно.
Кроме того, следить за двумя темами мне проблематично просто потому, что у меня так и не заработала "подписка" и приходится каждый раз заходить "наудачу", проверяя, не написал ли кто тут чего.

Я его сразу же добавил. Сдоба, дрожжи, в/с пшеницы. - набор традиционный для нее. Уже кое что понятно и могу пробовать.
:-D Мне написано - я и отвечаю. За себя. Да и фото мое, без рецепта - мое, без пояснений, вопросов - мое. :-D Мне и править.
Кстати, убрал и перенес. Последние.

О результатах необдуманных гонялок за непонятными рецептами, которые сейчас где только не выкладывают да не по одному: http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...
Не все красиво представленное вкусно и не все красивые фотографии имеют отношение к рецепту, т.е. не родные.

Попробуйте "Отменить подписку на тему", выйти из сайта. Затем зайти и подписаться, снова выйти. Может заработает. Я же почему-то получаю уведомления о новых сообщениях с 2!!! наших тем.

Где эта опция находится?

В верху каждой страницы, последняя в красной строке: "Список Тем | Новая Тема | Поиск | Правила | Статистика | Отменить подписку на тему" или через поиск Ctrl+F и вставить "Отменить подписку на тему" - сама покажется.
ПС: если не найдете - значит не включена и надо будет "Подписаться на тему"

[Сообщение изменено пользователем 14.07.2016 09:09]

Всё сделал по инструкции. Жду, пока кто-нибудь чего-нибудь напишет.

Маффины шоколадные веганские на закваске с учетом доработки Радима

Выпекла строго по рецепту, только сразу завела двойную порцию. На мой вкус они получились уж слишком шоколадными (в след. раз попробую уменьшить количество какао до 10 гр), и еще я бы посахарила их побольше. Также хочу отметить необычный и непривычный хлебный вкус )) Дома прижилось название "хлебокексы" :-)

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Я в свои кладу даже чуточку больше какао, чем у Татьяны (но в этом рецепте править не стал). Видимо, шоколадность - вопрос вкуса. А может, вопрос к конкретной марке какао?



Маффины по сахару примерно вдвое менее сладкие, чем кексы. Но здесь для подкрепления шоколадности можно делать чуть слаще. Поэтому я и обсыпал их дополнительно сахаром. Тогда получается самое то.

Насчёт хлебности - ну, не знаю :-) Пусть будут хлебокексы. Кстати, у буржуев muffins действительно относится к категории quick breads, так что с замечанием вашим не поспоришь. Хотя по мякишу не скажешь, что хлеб.
Вопрос на засыпку - а вы масло хорошо сбиваете с водой перед тем как засыпать сухие? Оно должно равномерно эмульгировать с водой и закваской.


Уведомления так и не приходят, римский же корсаков, блин...

[Сообщение изменено пользователем 14.07.2016 19:22]

возможно, дело в марке какао, я использовала "российский", мне и показалось, что ваши маффины не такие негритянские как мои. По виду мякиша точно не определить хлебную основу, нужно только пробовать :-)
Жидкую часть взбивала хорошо блендером, масло равномерно распределилось

зы: мне сообщения наоборот стали приходить

ошибками же здесь тоже делимся? ))
в выходные на даче испекла ржаной каравай (вода 290 гр, подквас с ГМ100 140 гр, соль 1,5 ч.л, сахар 2 ч.л, мука ржаная 70 гр и пшеничная в/с 460-480)
после расстойки поставила в духовку, а сковородку с водой убрала только через 40 мин(!), в общем, по низу каравая произошел "подрыв" по кругу. Я посчитала, что из-за высокой влажности, а что думает уважаемая публика? :-)

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

В "Российском", насколько помню, содержание какао-масла выше, чем в среднестатистическом. Он как бы с претензиями на элитность. Но утверждать не берусь, времена сравнительных опытов далеко в прошлом...


Ну, в таком случае вопросов к по части технологии быть не должно.

Попробуйте рахатовский какао (казахский). Мне показалось, у него более изысканный вкус, чем у "российского". Может быть, вам подойдет.




Радим, а может быть связана хлебность со слишком долгим замесом такой выпечки?

Ими - в первую очередь.





Вы всегда на таком крепком тесте печёте? Если делать тесто влажнее, то корыто с водой ставить вообще не придётся. Я уже не помню, когда последний раз свою мисочку подставлял.
И наоборот - когда тесто крепкое, то риск получить подрыв повышается.
Немного странно, что хлеб не раскрылся по надрезу, но снизу лопнул. Случаем не на холодном противне сажали?

Белый кирпич

В связи с неиссякаемой тягой участников форума к быстрому хлебу - моя версия на эту тему. Кирпич времён пятилетней давности. Сегодня ещё раз проверил схему, поскольку был повод. Вчера ходил к родне, оставил в качестве подарка пробники копорского чая с разными ароматами. Семья отдарилась сливочным маслом и полуголовкой добротного сыра. И то и другое требовало хлеба. Пришлось печь. Замечания по хлебу будут в самом конце. Сначала рецепт и параметры тестоведения.



На форму Л-10 (1500 мл):
Мука пшеничная высшего сорта - 330 г
Вода - 215 г
Соль - 6 г
Дрожжи пресс. - 2,65 г

На форму Л-6 (2000 мл):
Мука пшеничная высшего сорта - 435 г
Вода - 285 г
Соль - 8 г
Дрожжи пресс. - 3,50 г

Замечания по сырью.
(1) Мука - как обычно, слабая.
(2) Вода - берётся в меньшей дозировке, чем на домашние булки. Это моё правило - формовой печь из более крепкого теста (с точностью до наоборот с тем, как учили советские технологи). Но тесто всё равно получается достаточно пластичным. Было время, мы на этих же пропорциях замешивали тесто на Макфе. Было тяжеловато рассучивать, но мы стойко преодолевали эти трудности.
(3) Соли чуть меньше нормы. Лично мне - невдосоль. Но менять не стал.
(4) Дрожжей вдвое больше нормы. Почему? Потому что тема - быстрый хлеб.

Технология:
Начальная температура теста - 28-32 градуса Цельсия. Чтобы на неё выйти, нужно подогреть воду градусов до 35-40.
Длительность вызревания теста - 1 час при комнатной.
Вымешивание - 10 минут. Если месите медленно, то закладывайте 15 минут.
Обминки - 2 раза в течение времени брожения. После второй подкатать тесто в шар, дать обычную отлёжку в 20 минут, сформовать в батон и выложить в смазанную форму.
Расстойка: 2 часа в тепле. У меня сегодня при комнатных 28С расстоялся за 1:55.
Выпечка: 40-50 минут при 220-200 С (газовая духовка), в зависимости от желаемой степени зарумянивания и толщины корочки.

Коллеги, обратите пристальное внимание: начиная с данного рецепта я решил указывать длительность вызревания теста от момента затворения, т.е. сюда будет включаться и отлёжка перед вымешиванием и само вымешивание, и подтяжки-обминки. Для чего это сделано? Для большей унификации схем. Кто-то месит 5 минут, кто-то 15. Кто-то даёт отлёжку в 20 минут, кто-то в 15. А кто-то говорит, "Радим, да ты зануда, у меня всё нормально месится безо всяких отлёжек!" И чтобы у всех этих персонажей тесто зрело одинаково, правильно будет считать время от момента затворения муки водой. Вот такой нюанс. Старые рецепты переписывать не буду, но на будущее учтите. Ок?

Хлеб хорош всем. Кроме устойчивого дрожжевого запаха на всём протяжении выпечки. Во вкусе дрожжи, разумеется, не ощущаются. Основная трудность - умудриться не наловить в тесто крупных пузырей. Но даже их наличие не особо портит хлеб.

[Сообщение изменено пользователем 14.07.2016 21:44]

напрямую. Но здесь в рецепте, насколько помню, было указано - месить как можно меньше.
С другой стороны, вопрос относительности. Если вы печёте много мелкопористых яичных кексов, то ожидаете мякиш а-ля женуаз. И поэтому маффины могут показаться "хлебными", не оправдав ожиданий. Тем более, что они изначально и были порционными хлебчиками к завтраку. Достаточно открыть книги по американской кулинарии образца конца 19 - начала 20 века, чтобы в этом убедиться. Сладкими и жирными они стали много позже.

Я, допустим, кексы на дух не переношу (а слово женуаз использую как ругательное), поэтому маффины-бабки и их производные (морковный хлеб, кабачковый хлеб и т.п.) - это единственная подобного рода выпечка, которая гостит у нас на столе. В общем, дело вкуса...

спасибо, поищу рахатовский. Просто в тот раз "загорелась" маффинами как только Радим выложил улучшенный рецепт и в тот же день пекла из того что было))

кстати, тесто довольно быстро заводится и печется сразу (не получается с телефона цитировать, сорри)

Радим, видимо, да, дело в форме холодной.. надо поправить этот недочет в след.раз. А тесто почти всегда в этих пропорциях: воды 60% от веса муки, как учили )) Учту и это замечание, спасибо!

Я не буду спрашивать, кто учил, просто скажу свои критерии - 70% для подового, 65 для формового. Плюс-минус.

Другое предположение - НЕ доходят. По какой-то причине.
Попробуйте достучаться до админов.

Вопрос дилетанта: брожение = вызревание?