ХЛЕБ ручной работы

Ну, допустим, кексики тыквенные я признал. А там что за исполин на заднем плане в обсыпке из пудры?

Нууу... типа праздничного хлеба ))) отмазка. Может еще и халу свяжу.

Сергей, вот так скорость!
Быстро подсуетился))) :-D

Вернусь к теме про "удобные схемы тестоведения". Вот книга, которую я упоминал:
https://www.amazon.com/Artisan-Bread-Five-Minutes-...
Выше в контексте есть второе издание её же и ещё одна, о чём-то родственном.
Желающие могут освоить методу и поделиться с нами впечатлениями, насколько это удобно-неудобно, заслуживает-незаслуживает внимания.

Мне уже неудобно читать. Осилю, только если в книге набор не более чем 10 знакомых мне слов. :-o На уровне yes it is и no it isn`t. Аднака, автор про тестоведение так не сможет написать. ;-)

Закваска. Изводим излишки грамотно
Пшеничную закваску на регулярной основе я не вёл с 2011 года. Но тут перепала мука 2 сорта. Вывел закваску, теперь вот мучаюсь с двумя. И буду мучаться, видимо, пока не изведу всю муку. Потом снова оставлю одну ржаную.
А пока пришлось вернуться к теме изведения скапливающихся излишков.
Чтобы начать пытаться включать куда-то излишки своей культуры, нужно понять простую вещь: закваска – это мука + вода. Поэтому во многих рецептах, где в состав входит мука и вода (в т.ч. в составе разных жидкостей: молока, сока и т.п.) часть муки и воды можно заменить на закваску. Вот такой ключевой посыл.
Дальше нужно видеть берега и уметь чувствовать баланс вкуса.
Простейший пример: блины.



В блинах много жидкости, поэтому мы можем существенную часть муки заменить закваской. Но нужно помнить, что избыточная закваска делает выпечку «хлебной». При 50%ной замене муки закваской мы эту «хлебность» поймаем. Поэтому, усреднившись, советую замещать где-то 15-30% муки. Здесь опять же зависит от того, сколько у вас накопилось остатков, на скольких человек вы готовите и т.п. Очень удобно на этот счёт иметь таблицу в Excel, в которой пересчитать процент замены можно довольно-таки быстро.
Итак, первый шаг мы сделали. Следующий момент: поскольку с закваской вносится часть жидкости, на эту часть необходимо пропорционально ужаться. Причём, есть нюанс: в закваске мука находится в ослабленном состоянии вследствие длительного гидролиза. Поэтому её способность связывать влагу понижена. На это нужно делать поправку, урезая количество жидкости на капельку, другую. Делается это опытным путём за две-три первых выпечки.
Итак, второе – поправить жидкость по рецепту.
Третье. Нужно помнить – в закваске вода без сдобы, т.е. без жира. И если мы режем пропорционально молоко/простоквашу, то получаем менее сдобное тесто. Эту разницу нужно компенсировать. Путём внесения дополнительного жира в тесто. В идеале это всё тоже делается в таблицах Excel, т.е. полуавтоматически. Вы знаете, на какие цифры должны выйти, и просто методом подстановки пробуете два-три варианта. Ближайший к желаемым пропорциям оставляете.
Итак, третье – это скомпенсировать жир.
Четвёртое. Закваска несёт в себе кислоту. По-хорошему, это вкусообразующая составляющая. Т.е. изделие получит новую грань во вкусо-ароматическом букете. Если вам это не нужно, кислоту придётся по возможности гасить. Для этого замещать часть разрыхлителя на соду, зная пропорции замещения. Задача – поймать баланс желаемой кислинки во вкусе. Особенно это может оказаться критично, если у нас уже есть кислоты в тесте. Допустим, если мы заводим блинное тесто на простокваше/кефире.

Наконец, достоинства и недостатки жидкой и густой заквасок в сторонних рецептах выпечки.
Густая, с одной стороны, хороша тем, что содержит мало влаги, т.е. не так сильно «корёжит» первоначальный рецепт. Плоха тем, что образует корочку, которая с трудом разводится в тесте, оставаясь комочками. Приходится пробивать ножкой погружного блендера.
С жидкой всё наоборот: она легко разводится в тесте, но требует более глубоких «каверканий» исходного рецепта.

Вот такие соображения.

Предлагаю всем желающим обменяться опытом в деле утилизации излишков закваски.

Блины на остатках закваски
Для завтрака на 1 девочку и 1 мальчика, или 3 девочек :-)

Закваска пшеничная перебродившая из х-ка (ГМ100 ) - 70
Яйцо - 50
Сахар - 1/2 ст.л.
Молоко - 220
Мука зелёной гречки - 30
Мука пшеничная - 90
Сода - 1/4 ч.л.
Соль 1/4 ч.л.
Масло растительное - 20

Можно вместо муки зелёной гречки взять ту же пшеничную, просто с ней получается более нежно.

Если закваска ржаная, то тогда точно брать в тесто всю пшеничную муку.


[Сообщение изменено пользователем 09.12.2016 19:32]

Основательно освоил пока только один способ, аналогичный вашему - блины. Так же пробовал перевести в ваши шоколадные веганские на закваске. Но это было уже давно, т.к. вся закваска уходит в вышеназванные блины.
Как вариант лежит еще не проверенный - вафли от crucide-Михаила. Аж 3 рецепта на закваске и излишках.

Первоначально тоже так думал, но постепенно добавлял жидкость (молоко-сыворотка) и больше так не думаю. Не потому что хлебность ушла. Просто привык к таким блинам. При потреблении со сметаной вообще забываю, что есть и другие блины, которые вкуснее....
Сейчас у меня излишков в 2 раза больше муки. Придерживаюсь рецепта, но брожения уже практически не дожидаюсь. В итоге и дыр хватает, и вкус кислинкой нравится.

Поскольку я не столь грамотен в наших занятиях, то имея две закваски (ржаную более крепкую и пшеничную с ГМ100%), просто их смешиваю. Пропорции в значительную пользу пшеничной. После расстойки в холодильнике неограниченное время все легко перемешивается.

Мы с Татьяной предложили варианты быстрых блинов (скороспелок). Там нет никакого брожения (замесился-выпекся), а закваска используется ТОЛЬКО как вкусоароматическая добавка.

Ржаной на закваске.Рецепт от Радима. Закваска из зерна ржи.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Поздравляю, Максим. Лиха беда начало.
Закваску вывести - большое дело. По первости хлеб не очень кислый может выходить, это типично. Потом потихоньку (если не убирать в холодильник) закисает. Также помогает увеличение длительности вызревания расчина.
Верхнюю корку у ржаного мы заглаживаем лопаточкой или столовой ложкой, смачивая её регулярно в воде. Это особый приём, за пару-тройку раз осваивается.

после ваших рецептов блинов хоть закваску иди ставь :confused:

[Сообщение удалено пользователем 10.12.2016 19:38]

не, ну блинов рецепт проверенный есть, другое дело с закваской блины попробовать :-)

Ясно.

Ой, нас тут много. Аня, я готова поделиться закваской.
У меня вопрос утилизации очень остро стоит. Я уже подумывала . замораживании.

Про утилизацию.
Есть у меня рабочий рецепт теста для пирога на кефире.
На прошлой неделе взяла и заменила 25% муки и кефира перекисшей закваской.
Получилось достаточно удачно. Тесто правда от того, что по рецепт отличается.у .
Надо поискать все посты Радима про жиры, жидкости и муку и вывести формулы в екселе. Количество закваски для утилизации растет.
Сегодня дома отказались от хлебных палочек(((

В холодильник ее - станете реже кормить.

Добрый день, друзья!

Именно там и храню. От освежения все равно много остается.

Испекла вчера "праздничный багет" колоском. :-)
Пекла по рецепту их "Честного хлеба" на пулише.
И четко поняла, что в передаче есть много ценных рецептов для хлебопеков.
Багет очень ароматный и дырчатый получился.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Для начинающих. О чем я и говорил, ссылаясь на них. И не столько говорят, сколько показывают как надо... А багеты, наверно, с Татьяной пекли? ;-) Или с Радимом? :-D
Уменьшите объем. Я больше 50гр закваску не делаю. И то накапливается. А если у вас больше...сочувствую.

Все равно накапливается. Выкинуть рука не поднимается.


Сергей, я не поняла вопроса.

Да завидую я так.
А подкармливаете как часто?

Подкармливаю только перед выпечкой хлеба. Один раз в неделю или две.
Если не нравится активность, то повторно подкармливаю.
Такое правда не каждый раз случается.

[Сообщение изменено пользователем 11.12.2016 15:35]

Классные колоски, Наташа. Поздравляю!