ХЛЕБ ручной работы

Думаю, ребята меня поддержат, если я попрошу рецепт этого шедевра :-)


Ловкий ход. Я давно коньяк не покупал вообще. Видимо, пришла пора...

Я держу именно для этих целей :-) Бутылка 0,5 в год примерно уходит. Ну, иногда 1 бульк в крепкий чай от мигреней...

Напишу обязательно!

Рождественский пудинг созревает в холодильнике :-) ,конечно,это не хлеб(хотя хлебные крошки в составе присутствуют).

:-D Хороший запрос! Прямо как новичок-энтузиаст!!! :-D

Татьяна опередила. Ну вот и выдали меня. Больше ничего праздничного на ум не приходит - только хала или подобие.

Герой-то есть - понимания у него нету. Запасся рецептами на будущее, но когда оно наступит я не знаю. Если что на след. затею я согласен буду. )))

Вам с Радимом хорошо! Вы не только знаете что такое второй сорт, но еще и видели его и, похоже что имеете. А нас как быть! Разводить смесью?
Опаньки!!! :write:
Я уже тоже полюбил!!! :super: Не случайно, видимо, вторую неделю думаю из чего "термос" для заварки сделать. А нашел другой ответ в помощь. :-)

В пряниках точно новичок ;-)


В этом рецепте можно брать и высший, и первый сорт. Лучше слабую муку.


[Сообщение изменено пользователем 08.12.2016 17:38]

Радим, значит и карамельная патока вместо рафинадной пойдёт?! :super:

Вот-вот ;-) ! Вам все равно какой хлеб делать. А "новичок" вам как значок - захотели надели, не захотели - сняли.

[Сообщение изменено пользователем 08.12.2016 18:41]

Ох, Серёжа, всегда у вас есть что сказать :-D,

Подойдёт. Ну разве что еле звучащих горьковатых ноток в хлебе совсем не будет. И мякиш на полтона светлее. Уже закупились?

Полуржаной заварной.
Мне был нужен рецепт "чёрного" ароматного хлеба, но не такого замороченного как в ГОСТах. Чтоб закваска 100% влажности выбраживалась при комнатной температуре, сброженная заварка тоже при комнатной и всё такое. Рецепт удобный для работающих.

Хлеб не самый простой для новичков, но если подготовиться, то всё получится. Для этого хлеба нужна ржаная закваска, во-первых, и ржаной тёмный солод, во-вторых. Мука пшеничная желательна 2 с, но пойдёт и любая пшеничная - нужно только будет откорректировать воду.

Что значит "заварной"? Ржаной солод, пряности (тмин, кориандр, анис - на выбор) и часть ржаной муки из рецепта (как правило 10%) заваривается с водой в густой кисель. Эта масса оставляется на 2 часа или больше для осахаривания крахмала - в результате имеем сладкую ароматную массу, которая передаст свой букет и мягкость будущему хлебу. Самый известный из заварных сортов - Бородинский.

Приготовление теста занимает почти сутки. Ржаные хлеба не готовят по холодной технологии, поэтому убрать тесто в холодильник не получится.
Примерное расписание.
1. Вечером в четверг готовим заварку и ставим закваску, оставляем на 10-12 часов.
2. Утром в пятницу перешиваем закваску и заварку, оставляем на 4-8 часов - получаем заквашенную заварку.
3. Ближе к вечеру пятницы заводим тесто - 1:30 ч брожения, около 2-х часов расстойки и 1 час выпечки. Готовый хлеб укрываем полотенцем, чтобы медленно остывал, оставляем до утра.

Можно пропустить стадию заквашивания заварки и сразу завести тесто, тогда времени на брожение потребуется больше. Я всё-таки заквашиваю заварку, мне так удобно по расписанию - даже в рабочие дни получается испечь такой хлеб и результат получается лучше. Заквашивая заварку больше-меньше можно получить более-менее яркий вкус, я обычно держу не меньше 6 часов.

Ржаной солод в Томске чаще всего продаётся от Дивинки, если найдёте другой марки - тоже хорошо. Выглядит он как тёмный грубосмолотый порошок, очень ароматный, с характерным ржаным запахом.

[Сообщение изменено пользователем 08.12.2016 19:09]

Конечно. Как уральский начал печь - так и кончилась. Недавно закупился. С запасом на еще что-нибудь.

:-D Извините. Я написал не то что звучит при чтении. Исправил. У нас ведь тема хлебная, а не про жизнь. Так что ничего лишнего не думайте. Здесь плохое я не говорю. ;-)

На 3 булки в 500-граммовых формах (Л10) - 500 гр ржаной муки и 500 гр пшеничной 2с.
Я всегда завожу на 3 булки, у меня желающих на этот хлеб много, и вымешиваю тестомесом. Руками на 3 булки вымесить очень тяжело, рекомендую для начала пересчитать на 1 булку.

1. Заварка:
Мука ржаная - 100
Солод красный - 50
Вода - 400
Солод белый - 5 гр или отложите ржаной муки 10 гр.
Кориандр или тмин молотый - 5-7 гр (по желанию)

Заварку готовим от холодной смеси. Все ингредиенты, кроме 10 гр ржаной муки, смешать в толстодонной кастрюле венчиком до однородности. Поставить кастрюлю на плиту на средний огонь (у меня 6 из 9) и сварить в густую вязкую массу. Постоянно помешивать широкой ровной лопаткой, с усилием проводя по дну кастрюли, чтобы масса не пригорела и не прилипла. В идеале нужна температура 63-65 градусов, если есть термометр - проверяйте им. Если нет - ориентируйтесь на консистенцию. Масса из жидкой должна загустеть и стать похожей на повидло или джем.
Убираем кастрюлю с плиты, всыпаем остаток ржаной муки (10 гр), тщательно размешиваем, закрываем крышкой. Через некоторое время кастрюлю можно вернуть на подостывшую плиту и накрыть полотенцем. Желательно в течении 2-х часов сохранять температуру 63-65 градусов.
Заварку можно сварить заранее и хранить в холодильнике несколько дней. Перед замесом чуть подогреть до комнатной температуры.
Готовая заварка станет более сладкой (результат осахаривания крахмала муки) и более жидкой.

2. Закваска ржаная
Закваска - 20
Воды - 150
Мука ржаная - 150
Всё смешать, оставить на 10-12 часов.

3. Заквашенная заварка
Готовую закваску выложить в заварку (или наоборот) и тщательно перемешать. Оставить на 6-8-10 часов. Объем массы увеличится в 2,5 раза, учтите это при выборе ёмкости.

4. Тесто
Заквашенная заварка - вся
Вода - 200-250 гр (для формового делаю мягкое тесто)
Мука ржаная - 200
Сахар - 30-40
Мука 2с - 500
Соль - 13
Изюм - 250

Замесить тесто - заварку, воду и сахар перемешать, добавить ржаную муку, перемешать. Насыпать пшеничную муку, на неё соль. Тесто будет мягкое и вязкое, поскольку половина муки ржаная, клейковину развивать нет смысла - замес делается до однородности. Оставить тесто 1:30 ч.
Разделить на 650-670 гр, уложить в смазанные формы. Расстойка около 2-х часов - до увеличения в 2 раза или до явных кратеров на поверхности. Выпекать в разогретой печи 50 мин, сначала с паром при 250, через 10 минут проветрить, скинуть до 200 и ещё пару раз проветривать духовку. Завернуть в полотенце и выждать пока остынет, у меня обычно ночь.

За счёт того, что половина всё-таки пшеничной муки можно не бояться, что закваска не наберет нужной кислоты как для чисто ржаного хлеба, а вкус и аромат ржаного очень выражен.

Получается, что процесс растягивается на сутки, но расписание удобное для работающего человека, можно испечь и среди недели.

[Сообщение изменено пользователем 08.12.2016 19:16]

Хлеб - это тоже жизнь :-)

Я так понимаю, это - база? А в неё мы уже можем подмешивать любые вкусности сообразно размеру кошелька.

Конечно! Изюм на 3 булки 250 гр примерно у меня.

Это, как правило, самый удобный для всех рецепт.
А где про сухофрукты? Самим придумать что туда загрузить? Не дошел, не прочитал. Теперь восстановил последовательность и понял.

[Сообщение изменено пользователем 08.12.2016 19:19]

Все поручения сразу - и праздничные хлебушки, и обязательная выпечка без крема правда и без орехов... ))) Фиалку тоже обрывать и подкладывать не стал. ))

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Изюм 250 гр, добавила в рецепте.

Кстати, я пёк Орловский на муке высшего сорта (тоже крепкой, тоже алтайской). Просто назвал его "Орловский люкс" и всё. Разница там - на два-три тона светлее мякиш.

Татьяна, изюм с коньяком? ;-)
Я сколько смотрела на рецепты Бородинского хлеба, обычно заварку в термосе рекомендуют делать.