ХЛЕБ ручной работы

Есть что возразить, но нет смысла это делать Ну нравится ему эта небрежность - пусть будет таким. Шоуменом. Перед камерой. Имеет право. Меня это уже утомило (смотрел его передачи очень мало!). И не представляю Павла на кухне за выпечкой хлеба, размахивающего руками, сыпящего мимо миски муку, крошащего на пол и радующегося этой естественности . ;-)

Думал не ввязываться (отучаюсь обсуждать посторонних за глаза), но всё-таки выскажусь.
Моим первым хлебом - в смысле, хлебом, который я научился печь сам - были пресные лепёшки чапати. Так уж вышло, что с кулинарией меня познакомили кришнаиты, у которых я и прошёл первую школу. Сначала курс по сытным блюдам, потом курс по восточным сладостям. И года два я "че-то там готовил", а к приготовленному выпекал лепёшки, чудовищные в своей несъедобности, и напоминавшие резиновые подмётки. Но я и этому был счастлив, поскольку моя первая жена вообще ничего не готовила, и мы три года питались исключительно по кафешкам или доставкой на дом всякой итальянской или азиатской иностранщины. И я эти годы даже не включаю в свой хлебопекарный стаж.
Потом я как-то случайно купил журнал "Школа Гастронома" (ну или какой-то из их тоненьких, уже точно не помню). А там помимо обычных блюд был рецепт полуржаного сдобного хлеба. Это сейчас я понимаю, что он ни разу не сдобный, а в лучшем случае булошный. А тогда мне что-то торкнуло. Пошел купил ржаной муки и первый в своей жизни пакетик дрожжей. Тяп-ляп - в печку. Хлеб внешне выглядел так же несъедобно, каким был изнутри: совершенно невымешанный, невыброженный, слепленный в колобок вместо полноценной формовки, не раскрывшийся по надрезам, а напрочь осевший в плоскую лепешку, с крошковатым мякишем - в общем, этот опыт сделал всё, чтобы напрочь отбить у меня желание ввязываться в освоение науки хлебопечения.
Так вот, к чему я всю эту прелюдию? Вернулся я к дрожжевому хлебному тесту именно с подачи сэра Джеймса Тревора Оливера. В одной из серий "Голого повара" (первый цикл передач с его участием) он одной левой выпек фокаччу с оливками и помидорами. И вот именно эта его небрежность, ложнообманчивая (это совершенно точно) простота и подкупили меня. Ни оливок, ни помидорок черри у меня не было. Но кажется, маэстро сказал, что это и не обязательно. Можно просто с маслом. Вот я и выпек. Фокаччу от Оливера просто с оливковым маслом и солью. А, вроде розмарин ещё был. И это была бомба. Наверное, у каждого в заплечном мешочке воспоминаний есть этот опыт: застилающий всю квартиру аромат свежеиспеченного хлеба. Именно первый опыт. Потом уже как-то принюхиваешься, привыкаешь. Но первый раз - он как инициация. Берёт тебя за ноздри и уже не отпускает. Всё, ты попал.
В общем, через несколько лет я учился печь генуэзские фокаччи на итальянских сайтах профессионалов, входящих в Консорциум производителей генуэзской фокаччи (у итальянцев с этим всё по-серьёзному). И возвращаясь обратно к рецепту Джейми, я мог лишь снисходительно улыбнуться, настолько это была не-фокачча. Однако, слов из песни не выбросишь - именно такие зазывалы, лицедеи, шоумены и поджигают в нас своей искренностью первичный интерес к той или иной теме. И, думаю, в этом и заключается их основная роль.

Выглядит схема примерно так.
1. Джейми заявляет: Хлеб - это предельно просто! Смотрите. Тяп-ляп - готово.
2. Я доверчиво поджигаюсь и подрываюсь повторить это самое "предельно просто". Иду покупать нужное сырьё.
3. Пеку первый хлеб. Че-то получается (новичкам - кроме меня - везёт). Я ловлю синдром неофита, начинаю считать, что освоил хлебопечение. Тут же завожу бложек, начинаю выкладывать свою дурь с подробным описанием процесса, пританцовывая с бубном.
4. Затем я замечаю кривые усмешки в свой адрес. Начинаю подозревать, что "видимо, что-то не так!" Решаю расширить контекст, читаю по теме что-то ещё.
5. И тут я обнаруживаю, что хлеб - это совсем не так, и это ппц как сложно, но...
6. Я уже по уши в этом ... увлекательном путешествии, а потому всё что мне остаётся, это лениво подгребать левой-правой, левой-правой и наслаждаться открывающимися видами.
7. Если повезёт, то меня прибьёт однажды к берегу, берегу своей индивидуальности, где деревья снова станут деревьями, а горы горами. И я постигну дао хлеба в своём отдельно взятом сердце.
Сколько на это уйдёт лет? Ну а так ли уж это важно? Мы ведь всё равно живём так, словно собираемся жить вечно...

И если, согласно Лао цзы, "Даже самый длинный путь начинается с первого шага", то сложно переоценить роль того, кто сподвиг меня оторвать вторые девяносто от дивана и сделать этот самый первый шаг.

Поэтому у меня двойственное восприятие харизматичных лицедеев: с одной стороны они инициируют, вводят в тему, с другой - создают ложную иллюзию простоты освоения этой самой темы. И тем самым являют яркий пример того, что в мире нет ни абсолютного добра, ни абсолютного зла.

Да, может уже попечём чего-нибудь?

:lol: эх, помню я свои молодые годы (молодые, потому что треть жизни назад)... Это, конечно, был не хлеб, это могли быть соусы, гарниры, стейки, купеческие вензеля, да мурманские семги. Щепотку санта-мариевской пяти-перечной смеси нужно было бросить в горшок с блюдом или в ковш с соусом, максимально эффектно. Налитие соуса в соусник надобно было выполнять с высоты не менее 40 см, несколько раз меняя расстояние. Открытие ратионаловского пАрика нужно делать резко и быстро, возможно даже, хлестким ударом прихватки или полотенца, ловко уворачиваясь от насыщенного 120-градусного водяного пара, вылетающего из дверцы на сумасшедшей скорости....а уж когда я научился подбрасывать продукты во время жарки на сковороде, а если еще и фламбированные....
Да да, это всё было.
Было эффектно, было круто, было шоу. Официантки писились кипятком от такой ловкой небрежности :cool:
Уверен, поставь передо мной толпу "не кулинарных" людей, процентов 40 из них, загорелись бы идеей готовки. А потом я подрос. А потом надоела кухня. Теперь шоу для жены и ребенка могу на домашней кухне устроить. Ничуть не хуже, им точно понравится
Огонь в душе не погас, он заперт под контролем, иногда его выпускаю на волю.
PS а какой эффект на людей производила белоснежная свежевыглаженная поварская форма, сложно передать... Даже как-то для местного свадебного журнала снялся в форме с флагом на рукаве. Очень круто было, не Джейми Оливер, конечно, но тоже ничего :-D

[Сообщение изменено пользователем 06.12.2016 08:48]

Доброе утро, друзья!


Что-то подобное я наблюдала у Юлии Высоцкой в передаче.
Во время приготовления у нее часть продуктов видно, что отмеряно.
А вот растительное масло она наливает прямо из бутылки.
Говорит "наливаем 2-3 столовые оливкового масла Борхес" и на экране из бутылки не понятно сколько. Конечно, может у нее глазомер хороший.
Однако у меня в этот момент случается диссонанс.

И вот что я тут поняла, что я не встречала поварско-кулинарных передач, где бы женщины занимались подкидыванием лепешек или еще с какими-то шоуменскими штучками.
Подскажите - может, кто видел.
Было бы интересно посмотреть.



Конечно попечем :-)
Мне правда дома уже говорят - "Горшочек не вари".

:-D когда Джейми так говорит, он его миллилитров 70 наливает, ничуть не меньше!
Тут, видимо, как в барном деле, можно секундами мерить. Засекаешь, сопоставляешь и льешь
Я никогда не замерял, сколько лью масла, исключительно по наитию и на свой вкус.

[Сообщение изменено пользователем 06.12.2016 12:06]

Я отношу это к высочайшему профессионализму и большому личному опыту :-)

Наталья, масло-это не вода, можно смело перелить, отразится только на вкусе готового продукта. Может и на консистенции отразиться, но это надо уж сильно перелить, в два-три раза ошибиться

Павел, а вдруг у меня рука дрогнет от чего-нибудь :-) ( это я шучу)
Я думаю, тут сильно зависит от ситуации в какое тесто и для чего оно добавляется.

Вот-вот! И у меня двойственное. Эта двойка правда другая. Ничего против его рецептов, но манерность восторга не вызывает. Если сказать цепляет, то отрицанием. Не мой артист. Я в его сериях смотрю на второй план. Там для меня больше интересного.
Не толкайте! :-D Я настраиваюсь. :-D По-русски - медленно запрягаю... ;-)

Так вот откуда у вас тяга к Оливеровскому! :-D Ну, это совсем другое дело! Я тоже однажды пробовал блин подбросив перевернуть. :-D
Возьмите у Наташи волшебные слова:
:-o

Здравствуйте, коллеги.

Ну что, все наелись багетов? Если да, то предлагаю ещё одну шутейную тему для совместного запёка:

Праздничный хлеб.

Я понятия не имею, что это такое, но очень надеюсь, что вы поделитесь своими козырными рецептами, а я их воспроизведу на Рождество и Новый год.

Попечём до праздников, ок?

[Сообщение изменено пользователем 07.12.2016 20:38]

печем :super:

а пряники никто печь не будет??? :-(
сегодня пеку по быстрому рецепту от Энди(просто надо посылку отправлять уже,боюсь не успеть),а вот к новогоднему столу хочу рецепт посерьезнее.Радим,может,чем поможете? ;-) :-)

И я, и мне, и меня :-)

У нас праздничный - это чаще всего белый, немного сдобный. Пеку его не формовым и не батонами, а плетёнками. Порционными по 100 гр или большим караваем. Вот в прошлом году были такие ёлочки.


А пшеничной-ржаной был такой.


[Сообщение изменено пользователем 08.12.2016 09:21]

А, и багетики тоже пеку порционными по 100 гр, чтоб корки ещё больше было %)
Шов плотно не закатывать, расстойка швом вниз на ткани, перевернуть перед выпечкой и можно не надрезать.

Доброе утро, всем! :-)


Татьяна, хорошая идея.
У меня праздничный это почти кулич или каравай.
Оба варианта для Новогодних праздников как-то не очень.
Я в раздумьях!

[Сообщение изменено пользователем 08.12.2016 14:22]

поддерживаю, пряники собираюсь делать, но обилие рецептов несколько смущает

Пряники от печенья чем отличаются? :-o Только мёдом и пряностями?

Был у меня случай. В 2011м году на мой последний МК в Москве пришла женщина. Причем, уже второй раз. Приезжала специально откуда-то из Центральной России (память дырявая, я забыл, из Владимира, кажется). И выяснилось, что она с мужем - резчики по дереву. Доску мне даже вырезали разделочную в подарок. И вот она говорит: а может, нам доски под пряники начать резать? если я опытный образец вам вышлю, вы его сможете оценить? Я говорю: высылайте, попробую. И сам обложился матчастью по пряникам, уже весь по уши погружённый в эту тему. Потому что до этого пряниками не занимался. А доска возьми да и не дойди. А потом я вообще в деревню эмигрировал. И в общем, пряники так и остались одной большой нетронутой идеей.
Но если здесь среди нас окажутся герои, что-то в них понимающие, я за компанию готов поупражняться.

Вариант.
Тань, а если что-нибудь эдакое с сухофруктами-ликёрами-настойками-цедрами-семечками-орехами? может даже заварное?

А я леплю тёмный шарик
Из Орловского хлеба... Часть 1

Навскидку есть четыре сорта «куличного» хлеба. Первый я уже показывал – это Уральский Новый. Изначально он пёкся формовым куличом. Второй куличный хлеб – Саратовский калач. Это пшеничный хлеб, который помимо формы отличается обмазкой из заварки поверх шапки. Третий хлеб – это Краснодарский. О нём упоминается у Дубцова в «Национальных сортах», но чем он отличается от обычного белого, кроме формы, я уяснить не смог. Наконец, четвёртый хлеб, о котором я и хотел бы немного поговорить, - это Орловский.
Орловский хлеб – это культовый союзный хлеб. Куча мест в народной культуре, где о нём упоминается. Мало того, это единственный известный мне хлеб, на которого имеется полное досье: кто, когда, при каких обстоятельствах его создал, с какими мотивами и по какой технологии.
Однако, перед желающим вот так взять и выпечь Орловский хлеб неизбежно возникает уйма вопросов. Вопросов, искать ответы на которые он начнёт при помощи всезнающего гугля. И непременно насобирает чужих глупостей.
Пробежимся по составу и технологии.
Итак, состав: мука ржаная обдирная, мука пшеничная второго сорта, патока рафинадная, соль, дрожжи, вода питьевая.
Считается, что Орловский – это первый хлеб смешанной валки, т.е. в приготовлении которого используется и ржаная, и пшеничная мука одновременно. Это не совсем так. Или даже совсем не так. Если вы откроете «350 сортов...», то обнаружите там рецепт Украинского хлеба, который готовился (и продолжает готовиться) на муке ржаной обойной и муке пшеничной второго сорта. И это не единственный пример. Поэтому нужно уточнить: Орловский – это первый хлеб смешанной валки, разработанный советскими технологами. Ибо в книгу «350 сортов...» по словам Плотникова вошли сорта хлеба, которые изготавливались кустарями ещё до прихода Советской власти. Как-то так. Хотя диплом ВДНХ, выданный за Орловский хлеб, категоричен: «За первый в стране хлеб смешанной валки». Ну, пусть их. Сакрализация подвигов на почве обыденных достижений в Советском Союзе была поставлена на прочную основу.
Второй момент, который нам нужно уяснить: а зачем вообще потребовалось вводить в рецептуру два вида и сорта муки? Отвечает «мама» Орловского, товарищ Дорожкина, тогдашний зав.лабораторией Орловского треста хлебопечения:
«В 60-м году это было. Плохое лето выдалось, дождливое. Влажность большая, прорастать стало зерно. Сушили его, пресекали прорастание, да всё равно мука из такого зерна – мучение для хлебопёков. Хоть весь день в печи держи, а мякиш будет мокрый, клейкий... Вот и придумала я ржаную муку улучшить пшеничной второго сорта».
Здесь прервёмся. Итак, массовый урожай солоделого зерна ржи. Повышенная амилолитическая активность, крахмал в тесте быстро осахариевается, «плывёт». Слабые слизи не способны удержать эту текучую структуру, в итоге хлеб опадает при выпечке, а опав, оказывается не способен пропечься. Вот о чём нам поведала технолог. Следовательно, добавление пшеничной муки преследовало одну-единственную цель – умудриться переработать рожь в виде худо-бедно съедобного хлеба, повысив частично его формоустойчивость за счёт клейковины пшеницы. Как видим, это тот случай, когда «великому открытию» поспособствовала нужда.
Для меня всегда было критически важно понимать идею, стоящую за теми или иными действиями. Потому что зная идею, я почти всегда смогу найти более удачные формы её воплощения. Итак, в нашем случае идея была простая: переработать сырьё с низкими хлебопекарными качествами.
Продолжая, технолог обосновывает вторую особенность состава Орловского:
«Стали мы подбирать и состав муки, и разрыхлители. Ведь для смешанной валки нужно комбинированное брожение: и дрожжи, и молочно-кислая закваска. А идеальный корм для микроорганизмов – патока».
Снова прервёмся. Что значит «комбинированное брожение»? В производственной закваске присутствуют как молочно-кислые бактерии, так и дрожжи. Тогда о каком «подбирании разрыхлителя» идёт речь? Можно было бы ещё понять, если вы используете бездрожжевую КМКЗ и вдовесок к ней вводите в тесто дрожжи. Но напрямую об этом не сказано. Нам же неплохо помнить о том, что комбинированное брожение обеспечивается любой закваской спонтанного брожения, которые мы заводим в домашних условиях.

[Сообщение изменено пользователем 08.12.2016 16:36]

А я леплю тёмный шарик
Из Орловского хлеба... Часть 2


Дальше самое интересное. Патока. Фраза «идеальный корм для микроорганизмов – патока» вогнала меня в ступор ещё шесть лет назад, когда я изучал тему Орловского. И с тех пор ничего не поменялось. Да, действительно, свекловичная меласса является субстратом для производства хлебопекарных дрожжей. Но встаёт вопрос: а зачем ею кормить дрожжи в тесте? Там что, больше кушать нечего? Собственно, с такими невнятными мотивами «покормить дрожжи» в рецептуре и появилась рафинадная патока, аналог кормовой свекловичной мелассы, используемый в хлебопечении.
На патоке нужно остановиться особо. Первое, что бросилось в глаза лично мне, это тот факт, что патока не задумывалась как вкусообразующий компонент рецептуры. Однако, надо понимать, что рафинадная патока – это на 70% сахар с примесью горечей и солей. Она не могла не изменить вкуса хлеба. И изменила его в лучшую сторону. Хлеб моментально завоевал популярность у потребителей.
Только вот заковыка – это в советском прошлом рафинадная патока была никому не нужным отходом производства сахара-песка. А сейчас вы замучаетесь её искать. Даже если вы директор по закупу Орловского хлебозавода №1. В сети встречаются бравые ребята, утверждающие, что нужно расшибиться в лепёшку, но использовать именно рафинадную, а никакую иную патоку. Я не собираюсь ни с кем виртуально спорить. Просто представлю факты. А факты следующие: после прихода перестройки из-за отсутствия в доступе рафинадной патоки Орловский хлеб был снят с производства на Орловском хлебозаводе. Несколько лет технологи завода искали способ замены рецептуры. В итоге в конце девяностых прошлого века запатентовали в Роспатенте какой-то бредовый метод приготовления хлеба на осахаренном свекловичном пюре. Выпускался ли хлеб на этом пюре или они поняли, что хватили лиха, я не знаю. Однако знаю, что за пределами Орловской области энтузиасты на других хлебозаводах пекли Орловский на других типах патоки: мальтозной и карамельной. А теперь откроем страницу с «Хлебом Орловским оригинальным» на сайте Орловского хлебокомбината:
http://www.breadorel.ru/catalog/hlebobulochnye/rja...
В разделе «Состав» видим убивающую своей невразумительностью надпись «сахарный сироп (патока)». Совершенно очевидно, что орловчане тоже плюнули «придерживаться корней» и просто подслащают свой хлеб наскоро сваренным сиропом. Который в быту действительно именуется патокой.
Ну а теперь я выскажу своё мнение. Будучи по натуре перфекционистом, я стараюсь воспроизводить идеи максимально точно. В условиях отсутствия рафинадной патоки (точнее, она у меня есть, но её нет у тех, кого я учу печь Орловский хлеб) наша задача – собрать её букет порознь. Итак, сладкий край мы можем получить при помощи любого вязкого подсластителя. Какая патока есть, такую и берите. Но вот горечь, с ней сложнее. Поэтому я пошёл другим путём и варю карамельный сироп. В названии «карамельная патока» слово «карамельная» указывает на область преимущественного применения патока – для изготовления карамели. Сама же патока практически безцветная. В названии «карамельный сироп» слово «карамельный» указывает на способ получения сиропа через предварительную карамелизацию сахара-песка. Как известно, карамелизация связана с образованием полимеров из простых сахаров, некоторые из которых обладают искомым горьким привкусом. Жжёнку все представляете? Сладко и горько. Вот, именно такой букет нам и нужен. Поэтому я использую карамельный сироп как максимально имитирующий рафинадную патоку.

В сравнении: слева карамельная патока, справа карамельный сироп моего приготовления.
Храню патоку я в стеклянных банках, поскольку она густеет. И в стекле её проще разогреть, чтобы разжижить, вернуть текучесть.
Я пёк этот хлеб на всех трёх типах патоки. Мальтозная подходит Орловскому меньше всего. Мальтоза втрое менее сладкая, чем сахар. Вы просто не получите нужный сладковатый край в хлебе. Он будет «просто ржаным» на вкус. Тогда как именно необычный вкус сделал Орловский культовым хлебом советских времён. Да, культовым, иконой стиля.
Что касается солей, присутствующих в рафинадной патоке, то они компенсируются элементарно – повышенной дозировкой поваренной соли. Которую делать нужно всяко разно и для любого ГОСТовского хлеба (ну, может, разве что булки-батоны будут исключением).

О форме. Изначально Орловский – формовой кулич. Выпекается в форме Л-17 и имеет на выходе массу 1 килограмм. Именно таковым он запечатлён в первом ГОСте. И опять же, почему круглые? Да потому что они обеспечивают лучший приток жара к тесту. И хлеб лучше запекается. Напомню, что речь шла о переработке низкокачественного сырья. И это – один из технологических приёмов.
Но с экономической точки зрения круглые формы невыгодны в производстве, поскольку снижают загрузку печей на треть. И когда спрос на хлеб превысил мощности Орловского хлебозавода, было принято решение отливать тесто кирпичами. Выход тут же подскочил вдвое. Но пошли нарекания от потребителей, мол, это уже не Орловский. Пришлось вернуться к старым формам.
Литая форма позволяет получать довольно своеобразный хлеб: с белыми стенками и чёрной коркой. Это выглядит очень эффектно. Но буханка весом 1 килограмм на мою семью – это слишком. Как только я перехожу на жестяные куличные формы, так получаю заметно более зажаренные стенки, хотя всё такую же воронёную верхнюю корку. Контраст не такой сильный, но для домашних условий сойдёт.
Поскольку потребление хлеба объективно снижается (кто может есть ТАКОЙ промышленный хлеб по-многу?), то в Орле постоянно урезают массу буханки. В 2010м она была 0,8 кг, а в наши дни, в декабре 2016-го, уже 0,65 кг. И видно по характеру зажарки, что печётся он в каких-то неГОСТовских формах.
Москвичи пошли по-другому пути. Сначала окрысились, что супер-хлеб придумали не у них, не в столице. А потом состряпали свою рецептуру Подмосковного, заменив патоку на сахар-сырец (тёмный коричневый сахар). Всё остальное оставили как было. Получился тот же самый сладковатый край. А печь уже можно было привычными кирпичами.
Ну а дальше эстафету по сочинительству новых сортов хлеба смешанной валки подхватили по всей стране. Какие-то вошли в ГОСТы, другие остались местячковым достоянием. Где-то там же, на этой волне, родился и наш родной Чусовской...
Итак, по форме понятно: формовой кулич, но это не принципиально. Нет возможности – пеките кирпичом, пересчитав предварительно закладку на свой объём...

Я оооочень люблю заварной с сухофруктами! Беру 50% ржаной муки и 50% 2 сорта. На выходе имеем бархатный чуть влажный мякиш. Со сливочным маслом никакого торта не надо :food: Но для меня это десертный хлеб, вот как его подавать к основным блюдам?
Изюм кстати всегда есть готовый - держу в банке с ложкой коньяка :cool:

А я леплю тёмный шарик
Из Орловского хлеба... Часть 3, заключительная
Теперь по технологии
Здесь вообще всё просто. Вы открываете учебник по хлебопечению, вычитываете раздел «Приготовление ржаного и ржано-пшеничного теста», выбираете любой понравившийся способ и печёте. Если у вас есть общее понимание сути ржаного хлебопечения, можете использовать любые нетрадиционные способы.
У отдельных виртуальных героев встречается упоминание, что данный хлеб готовится исключительно на жидких заквасках с соотношением воды:муки 70:30. Действительно, есть такие жидкие закваски без заварки с ГМ в районе 180...210. Но если мы вспомним условия рождения рецепта, а именно – задачу переработки низкокачественного сырья, то применение жидких заквасок выглядит дичью. И если оно имело место быть, то свидетельствует лишь о некомпетентности технологов. Общеизвестный факт: чем жиже фаза, тем сильнее атакуемость крахмала ферментами амилазы. А если у нас соложёное зерно, то куда уж выше задирать эту атакуемость? По правилам в таких случаях нужно заводить как можно более крепкую фазу закваски, чтобы максимально быстро шло кислотонакопление, поскольку кислота снижает деятельность амилолитических ферментов. Поэтому наиболее подходящим был бы способ на густых заквасках (головках) либо на КМКЗ и дрожжах.
Собственно, для домашних условий я без особых рассусоливаний выбираю головочный способ приготовления. Мотивация здесь элементарная: практически все домашние закваски отличаются пониженным кислотонакоплением. Хлеб у нас выходит всё чаще пресный, чем кислый. А крепкая консистенция способствует изменению пропорций дрожжей и МКБ в пользу последних. Это критично. Поэтому же я и закваски свои дома веду только в густых формах. Хотя до этого много лет вёл подквас ГМ100.
Ещё один нюанс. Ржаное тесто ведётся при повышенных температурах. Но это в промышленных условиях. Дома поддерживать искусственно повышенную температуру я не вижу никакого смысла. Поэтому делаю две поправки. Первая: вместо традиционной головки (25-33% мукой) я беру большую (40% мукой). Вторая: вместо 30-60 минут вызревания тесто у меня зреет полтора часа. Но цифры тут ни к селу ни к городу. Есть задача: получить неповторимый кисло-сладкий вкус. При одних схемах вкус получается пресным, на фоне которого сладость оказывается избыточно выпуклой. При других схемах тесто может успеть перекиснуть, а кислота начнёт затмевать собою сладость. И здесь нужно пробовать, пробовать, пробовать, чтобы подобрать тот режим, при котором моя закваска на моей муке при моей температуре даст мне желаемый баланс кислого и сладкого. Вот такая философия.

Так, теперь переходим к самому неприятному. Полуржаное тесто – самое проблемное в приготовлении. Поэтому его освоение я и рекомендовал начинать с пропорций 70:30 в пользу пшеничной муки на базе Уральского Нового. Кто пробовал наш Сурожский (50:50), тот уже ощутил, насколько это сложнее. Так вот, пропорция 70:30 в пользу ржаной – это настоящий адлер для тех, кто работает ручками. Но хлеб вкусный, поэтому приходится возиться. Допустим, Дарницкий, в котором пропорция 60:40 в пользу ржаной, я ещё умудряюсь формовать в буханку. Но как только мы приходим к 70:30, так всё. Пшеничной муки крайне мало, её клейковины не хватает, чтобы тесто оставалось упругим. В итоге мы получаем кляку. Если же понижать влажность теста, то мы получим плотный мякиш, интереса к которому я не испытываю ни малейшего.



Поэтому что я советую? За последние шесть лет ситуация кардинально изменилась. И теперь можно достать очень крепкую муку 2 сорта. Производителя я не называю, его и так все знают. Нет, специально под Орловский хлеб эту муку покупать смысла нет – за неё два конца просят против хорошей муки высшего сорта. Это несерьёзно. Однако, если вдруг она у вас оказалась, то именно в полуржаных ей и место. Здесь её крепость будет решающим фактором. И я скажу больше, вопреки авторитетному мнению того же crucide, в тесте на Орловский хлеб при использовании крепкой муки таки развивается клейковина. Нет, её не хватает, чтобы держать весь газ. Поэтому она расходится тонкими плёнками, а потом рвётся. Если вы присмотритесь к верхней корке моего хлеба, то увидите эти расходящиеся клейковинные окна. Итак, взяв крепкую пшеничную муку, можно получить открытый мякиш у хлеба.


Я помню, показал на радостях первый опыт такого Орловского одной известной в среде вольных пекарей блогерше. Она посмотрела так и запричитала: «Но у Орловского никогда не было такого открытого мякиша!» На что я ответил «А у моего будет» и понял, что мне стала вконец неинтересна вся эта виртуальная братия диванных мастеров. И с тех пор я пеку только те хлеба и такими, какими сам их хочу видеть. Будь то мировая классика или какой-то ГОСТ. К слову сказать, то, что я вижу на картинке под названием «Хлеб Орловский оригинальный» у Орловского хлебокомбината, не имело бы ни единого шанса стать почётным гостем на столе в моём доме. Ибо выглядит это совершенно невнятно, некультово, бездушно.

И нет, рецепта не будет даже в награду тем героям, кто сумел дочитать до сих строк. Ибо Орловский в наши дни не пёк только ленивый. А значит, у любого желающего вся необходимая информация имеется в свободном доступе. А вот когда у вас будет личный опыт выпечки, то я готов обсуждать его предельно предметно.
Я же просто хотел показать возможный подход к вдумчивому осмыслению того, что «и так все делают».

В общем, дерзайте. Смелость города берёт...