ХЛЕБ ручной работы

80% магазинного дешманского самого, остаток пришлось делать самостоятельно(мука, лимонка, сода), т.к. не хватило 1,1 грамма

Не знаю ни одной технологии для песочных полуфабрикатов, где масло топится, только размягченное всегда. Брал маргарин щедрое лето, 72% жирности вроде

Точнее говоря и выливал и выкладывал.

Я только прохожу эти подробности, некоторые, как в этот раз, и зная нарушаю. Поэтому на всякий случай предупредил.

Примете кексоненавистника в своё обсуждение?

Судя по инсайду из недоступной нам книги, господин Бузи предполагал отпекать свой фруктовый кекс длинным поленом:



Тогда хотя бы становится понятным, как он умудряется завершить выпечку за 22 минуты при 180 С.

Его кекс лишен подъема, дно ровное, плюс верхняя корочка(верх, который был вверху при выпекании) сильнее пропечена чем у меня. Получается, форма с низкой теплопроводностью, а значит выпечено в силиконе, а не в металле

В итоге у него верх внизу. Борис же и следом за ним все русские ))) пекли наоборот. Я читал комментарии и ходил по ссылкам. Ну, и мы за ним следом.
Размышление на кексовую тему: на вкус эти варианты ничем не отличаются, а внешне... нам привычнее буханкой кексы печь. Что касается длины полена, то оно, судя по объему рецепта, должно быть под французский багет. Наверно этот господин багетной формой и пользовался. А делать большой объем и печь в маленьких формах как-то не логично. Что Павел и исправил. Я, пожалуй, тоже пересчитаю рецепт на 2-3 кекса, чтоб не стать обжорой. )))

[Сообщение изменено пользователем 05.12.2016 13:27]

Только через поедание! :-D

Ну, вообще-то он ассимилировавшийся в связи с местом проживания испанец. Этим и объясняется его доступ к куче европейской литературы по теме хлеба и кондитерки.

Силиконовые (Павел верно заметил) формы подобных габаритов продаются на каждом углу, их как грязи. Но вот насколько кекс в них получается лучше/хуже, я не подскажу. У итальянцев на сайтах этот рецепт уже в рецептурную форму переведён (сырьё в процентах от 100% выхода теста), удобно при пересчёте на свою форму.

И у меня...
Сначала подумал о жестянке, но... согласен с вами. В низкой форме и узкой. Потому и быстро тесто пропеклось.

Осваивал я как-то генуэзский бисквит. Так потом ещё несколько лет в нашей семье слово "женуаз" было ругательным. :-)
Я пеку подобные изделия, но из разряда "быстрого хлеба к чаю" (quick bread). Те же бабки, только больших размеров (морковный пирог, кабачковый хлеб, банановый хлеб и т.п.). Но они по вкусу существенно отличаются от кексов пониженным содержанием яиц в рецептуре.

Насколько я понял он, наоборот, по генам испанец, а в остальном обрусевший... а русские редко меняются натурой. Не случайно, проживая в другой стране, Борис так объемно развил объемно советскую мучную тематику! За что ему от многих благодарности.

Научите по иностранному ругаться!!? ;-) А то не понимая смысл, можно не к месту употреблять. ))

Сергей, это как рассказывать анекдоты по номерам: нужен круг "посвящённых", которые понимают, о чём идёт речь)

Добавлю из своего опыта немного.
Я пеку кексы, не скажу что очень часто.
Формы у меня разные - есть и металлические и одна силиконовая.
В то время, как все пекут йогуртовые кексы, я в выходные выпекала очередной раз тыквенный кекс.
Любят его у меня.
Именно по этому кексу точно могу сказать, что выпекая в металлической и силиконовой форме он получается разный.
В силиконовой выпекается дольше по времени . Сейчас вот подумалось, что может температуру стоит увеличить.
И в силиконовой у этого кекса получается очень тонкая корка, в данном случае я отношу это к плюсам.
И основной минус силиконовой формы - моется она не просто. В основном это масло, которым я обильно смазываю форму. Так как предугадать сложно насколько поднимется кекс, то смазываю по максимуму. Вот эти края и припекаются.

По моему опыту, в силиконе кекс сильнее мокнет, в том числе, после выпечки. С металлом как-то проще в этом отношении.

Ого, вот это новость! Я таких минусов не наблюдал, может стоит формочку сменить? Точно знаю, какие силиконки не будут прилипать, но там и цена, мама не горюй :weep: а все остальные, видимо раз на раз

Да, кекс получается более влажным.

У меня вот так. Причем ядреную химию использовать для удаления прижаренного масла к форме я опасаюсь.

У кого в ленте на фб читала, что вообще не смазывают силиконовые формы.
Я не рискую. Хочется форму сохранить, а не вываливать кекс по кусочкам из формы.

"бисквит женуаз рецепт классический" - Тююю... :-D Я не стану так ругаться. :lol:

Не бойтесь, смело можете пользоваться. Мне по душе либо мытье в пмм, либо чистка при помощи амвеевской "сопли". Профессиональный аналог ее тоже подходит, называется Грайзстрип плас, но он жиже и более вонючий, да и достать его в рознице в мелкой фасовке, наверное, проблематично будет...

Я никогда не смазывал, считаю это лишней тратой продукта.

Павел, спасибо . Поняла, печка она у них называется :-)
Попробую. Второе средство - не знаю, не слышала.

И да!
Я написала вот про этот тыквенный кекс
http://my-happyfood.livejournal.com/880919.html
Пеките с удовольствием :-)

[Сообщение изменено пользователем 05.12.2016 17:39]

Наш кекс совсем другой, даже если вы "сушите" тыкву. Сколько масла кладете - не сказали.
Наш наоборот будет выпекаться быстрее, особенно если как автор выпекать в узкой и плоской форме. И Т нет смысла увеличивать - появится пригар. Радим логично объяснил рецептурные 22 минуты одним фото. А я еще и в комм-рии у Бориса прочитал отчет о выпечке за 40 мин.. Многое зависит в какой форме печь. Мой кекс шире чем у Павла. Поэтому печь пришлось до примерно такой же консистенции дольше. Первый пек быстрее и в итоге больше влажность. У меня есть силиконовая типа багетная - вот в ней в след. раз и попробую в 22мин. уложиться. Заодно 2 меньших получу.

Сергей, я написала конкретно про тыквенный кекс и и про свои параметры выпечки.
Масло и все остальные компоненты строго по рецепту.

[Сообщение изменено пользователем 05.12.2016 17:50]

Если кто соберётся печь, обратите внимание вот на это место:
"2 ч/л соды (или разрыхлителя)"
Так не бывает, это кулинарная безграмотность. Коэффициент замены соды на разрыхлитель производится "по соде", коей в среднестатистическом разрыхлителе примерно 1/3. В противном случае вы получите сыропёклую жёсткую коврижку, кушать которую - никакого удовольствия.

Да, Радим, я тоже заметила это.
Задавать вопросы автору не стала
Просто использую для этого кекса разрыхлитель.
Что-то мне подсказывает что сода будет не очень в этом рецепте.

Совершенно верно. Только, как я подозреваю, никто этот кекс не пек. Уж я точно. Как же мне сравнивать ваше мнение, не пекшей мой кекс, и мое мнение, ничего не знающего ни о вашем кексе, ни о ваших формах? ))
О как кстати! Это я выпросил у Наташи рецепт. :-D И попал бы на 2ч.л.

Зависит от того, какой край вы хотите получить у "кекса" (я лично сомневаюсь, что это кекс). Если предположить, что сметану ввели в рецептуру с целью гашения соды, тогда здесь как раз сода и уместна. Если же сметана должна давать кисловатый край в сладкой выпечке (я обожаю, но некоторые рот кривят), тогда нужно брать разрыхлитель.
Поскольку яичные белки отдельно не сбиваются и в массу во взбитом виде не вводятся, то химический разрыхлитель выступает основным поднимающим агентом.
Я не поленился, только что посчитал. По моей норме на предложенную массу нужно брать 2 ст.л. разрыхлителя. Столовые, Карл!