ХЛЕБ ручной работы

Согласен, надо... Но я, как человек, сильно привыкший к езде почти к круглосуточной езде на машине, не всегда готов к разной погоде... Порой, большую часть зимы в легких кроссовках переживаю

Рабочие объёмы форм:
Л10 - 1,52 литра
Л7 - 1,82 литра

Похоже у меня форма Л-10 ;-)

Совсем больше.
"Л-7 из пшеничной муки высшего сорта 0,67 кг
Л-10 из пшеничной муки высшего сорта 0,56 кг"
На всяки случай Л-6 из пшеничной муки высшего сорт 0,76кг
Чем больше номер - тем меньше размер
http://ktmag.ru/catalog/khlebopekarnoe_i_konditers...
http://ktmag.ru/catalog/khlebopekarnoe_i_konditers...

Я тоже не так далеко живу. Можно я закваску приеду посмотреть? )) (юмор щютки такой)

Ширина и высота тоже играют роль. Как я теперь понял. Ну а размеры форм я указал выше. Свою тоже могу перемерить вдоль и поперек.
Купите л-10 - можно будет клуб любителей л-10 создать. ;-)
И зачетное место встреч! :-D

Похоже воду не наливали. ;-)

А вот как наши ротанговые формы делают! И дешевлее и вечнее.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Правда дальше тоже чудо - картинка на сайте есть, а товара в каталоге нет. Но да это для нас уже мелочи.

Я на работе, а форма, на которой номер написан - дома :-)


И они совсем не ротанговые :cool:
Подожду отзывы про эти формы.

Разумеется. Про ротанговые я свое мнение высказал. У них может быть только 2 плюса - вес и цена. Цена первый плюс перебивает напрочь.
А где вы их собираетесь читать?

[Сообщение изменено пользователем 02.12.2016 16:05]

Во всемирной паутине :-)
Могут появиться в блогах пекарей.
На том же ЖЖ .

Это долго ждать придется. Они ж почти все ротангами пользуются.

Сергей, это закваска на пшеничной муке, у меня на ржаной. На пшеничной попробую сделать так же.

Сергей, они предлагают в этих расстаивать или печь? Можно ссылку на сайт?

Если мука хорошая, то вообще никаких проблем не должно быть. В том числе и перевод на пшеничную. Радим об этом писал, посмотрите в ссылках на первой стр..
Они про эту форму вообще ничего не предлагают, есть только пара картинок. Я написал, что даже в каталоге ее не нашел. И вообще весь сайт на одной странице. Очевидно, надо им писать и спрашивать.
http://xn-----8kcdnh4bbetw0cu3f1c.xn--p1ai/

А вот еще нашел Л-17Р (190х100х70 мм) (по ссылке можно перейти на товары продавца) http://www.ebay.com/itm/17-190-100-70-/12193711502...

[Сообщение изменено пользователем 03.12.2016 14:04]

Про форму для багетов уже обсуждалось)))
Она не нужна)))

Подъём в 2... 2,5 раза за указанное время - это нормально. Про ухудшение состояния закваски можно говорить, если она не укладывается в проверенную схему тестоведения. Т.е. заготовка не успевает расстояться, мякиш оказывается плотный, неразрыхленный и т.п. Во всех остальных случаях разница между буйностью заквасочной культуры в первый месяц и в более поздние сроки бывает вызвана а) изменением видового состава микробиоты в сторону упрощения и б) повышением кислотности среды. В более кислой среде чуть менее активны дикие дрожжи и ферменты муки. За счёт этого масса ведёт себя несколько иначе. Но это нормально. Лишь бы хлеб устраивал по качеству.

Спасибо, Радим.
Недавно наткнулась на информацию что Кавель использовал закваску первый три дня. Считает что после этого срока закваска теряет свои первоначальные качества.

Дайте ссылку. У меня есть французское издание книги Кальвеля Le Gout du Pain, я могу посмотреть.
Молодая закваска, действительно, отличается от зрелой. Как минимум а) бОльшим разнообразием видового состава микробиоты и б) пониженной кислотностью. Но лично на мой вкус обе эти особенности являются скорее недостатками, чем достоинствами.
Что же до мнения Кальвеля, то он однозначно был противником жидких заквасок (levain liquide) и настаивал на приготовлении теста исключительно на головке (levain dur, ГМ50 во французском исполнении).

Не могу найти. Позже если найду, то выложу.

Вчера решил таки повторить опыт Сергея по испечению кекса (Йогуртовый лимонный кекс/ Plum cake allo yogurt от Omar Busi http://bvallejo.livejournal.com/55719.html ).
Остался очень доволен рецептурой. Кекс нежный, при нарезке слегка крошливый, аромат лимона присутствует, но не очень насыщенный (кошу в сторону лимонов, они в магазинах сейчас везде почти незрелые, бледно-желтые), йогурта в составе не чувствую, возможно, стоит увеличить норму закладки, но тогда вся рецептура "поедет", нужно пересчитывать.
Консистенции, как на фото у Бориса, не добился. Честно, мне не понятно, за счет чего он у него такой плотный и с большими, но редкими пузырями...В своем описании к кексу, Борис указывает, что "Кроме того, тесто можно заморозить и долго хранить при -20ºС", возможно, он был приготовлен из замороженного п/ф, поэтому такая структура у готового изделия.
Кекс рекомендую к изготовлению.
Мои коррективы: t=170 град С, печь-постоянная конвекция, ТЭНы "завентиляторного" расположения, v=60'. Взял половинную раскладку, отпекал в Л-10, выход ГИ после остывания 488 грамм. заполненность формы видно на фото. После выпекания "осадки" не было, объем сохранился

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Добавлял мандариновую цедру 1:1 (либон большой, мандарин в половину). Вкус очень чувствуется во всей массе по рецепту. Даже подумывал об уменьшении.
И не должен, как мне кажется. А потому и увеличивать нет смысла. К тому же вкус йогурта против лимона - ничто. И чтобы его чувствовать придется увеличить значительно.
Очень интересно. А мой стал оседать в конце выпечки без моего участия.
Еще не могу понять снимок и ваши данные и мнение. Кекс выглядит как пропеченный и не по форме широкий, но почему-то без подъема, т.е. почти квадратный. Как не пропеченый он должен быть как на снимке Бориса. А похож на мой второй, в котором ничего плотного не было. Я свой дважды наливал в форму (пек дважды) на 2/3 и он рос выше ее краев. Особенно во второй раз. А в конце выпечки стал самостоятельно оседать. Крыша при выпечке получалась как у буханки. У первого из-за моего любопытства осела до плоского состояния.
+100500

Опять мое мнение: 1. кекс и не должен быть как у Бориса и как мой первый с видом влажного и непропеченого; 2. возможно у Бориса и читал, что разрыхлитель работает при выпечке, следовательно, при хранении своих способностей не теряет. Но это мое размышление. Хранить еще не пробовал. Первая же попытка покажет результат; 3. у него не указано состояние масла - было жидким или только набрало температуру и размякло.
ПС: по фото у вашего подрыв мал, не похож на мои и кексовые. Какой разрыхлитель брали - магазинный или свой?

[Сообщение изменено пользователем 05.12.2016 00:10]

Тут ракурс такой, чуть снизу и шапку не видно стало.


Наливали или выкладывали? Потому что я выкладывал, консистенция очень густой сметаны


Это да, очень серьезная ошибка, никогда не допускаю возможности открытия дверцы, если внутри что-то бисквитно-кексово-песочное стоит