ХЛЕБ ручной работы

Зачем вы так сразу. Может вам повезло :-)

Наташа, спасибо за ссылку на результаты экспертизы муки. Я недавно установил на телефон приложение Росконтроля, но... ещё пользоваться не научился. Дремучий в этих вопросах.

Вчитался в результаты тестов и хочу заметить, что они не совсем объективны.
Смотрим последнюю колонку "Число падения". Все четыре марки, помеченные зелёнкой, якобы "прошли тест". На самом деле это только на бумаге. И только потому, что ГОСТ не регламентирует верхнюю планку для показателя ЧП. По факту же речь идёт о следующем: очень высокое ЧП (300 и выше, примерно) означает, что в представленной муке крайне низкая ферментативная активность. А это значит, тесто будет как сонная тетеря: крахмал медленно расщепляется до простых сахаров, клейковина плохо набирает растяжимость по причине слабого протеолиза. Хлеб получается менее ароматным и более резиновым. Т.е. если выбирать, я бы выбрал с чуть заниженным ЧП, урезал бы водичку, сократил бы дозировку дрожжей и(или) время тестоведения. И хлеб бы вышел отменный. С другой стороны, если вы катаете схемы ночной выстойки теста, то вам низкое ЧП не страшно, время за вас сделает всё что нужно.

Заражённость муки - вот это уже серьёзно. Как и количество клейковины. И вообще странно. Если кто помнит, челябинский завод "Макфы" засветился в одном из выпусков "Галилео" тьму лет назад. Там показывали уровень их оборудования, хим.лаборатории и прочую наукообразность подхода к делу. Сложно было бы заподозрить такое непопадание в требования стандартов.
Заражённую муку (конкретно возбудителями картофельной болезни) желательно перерабатывать на кислые хлеба. Но вот честно, на муке высшего сорта мякиш ни разу не показывал признаков такой заражённости. Где уж эксперты умудрились его обнаружить через 36 часов? Пару раз было на муке второго сорта, крайне низкопробной, взятой на Птичке вразвес. Так там заготовка за время расстойки из плотносбитой в блин успевала растечься, не то что... Ну и мякиш потом при хранении соплями шёл, да. Но это был один единственный раз за девять лет.

Отдельное спасибо всем за высказанные мнения по муке. Я сделал для себя один вывод: мука под теми или иными марками претерпевает изменения в силу разных причин, а значит, в будущем нужно осторожнее давать оценки на основе прошлого опыта.


Я тут хотел вам отписаться об опыте работы с крепкой мукой. Пока просто тизер:

Кислый на пшеничной муке 2 сорта. У теста ГМ90. Уверен, что с ГМ100 тоже справится, правда, есть риск, что будет походить на чабатту.

Это седьмая проба подряд. Пеку маленькие хлеба, хотя изначально планировал извести муку на огромные домашние ковриги:


Однако, первый же опыт показал, что мука слишком крепкая и не даёт по накатанным схемам желаемой текстуры мякиша. Поэтому пришлось подбирать к ней ключи.

К слову, кислый из муки 2 сорта входит в Hall of Fame мировой сокровищницы хлеба. Под разными названиями в разных частях света, разумеется. В исполнении пекарни Пуалана это самый дорогой хлеб в мире. В 2010 году мой приятель брал его на дегустацию на развес (огромные ковриги нарезаются, как в Советском Союзе, на половинки, четвертинки и даже осьмушки) по цене 1000 рублей за кило. Это при тогдашнем курсе рубля. Хотя сейчас вот проверился (http://www.poilane.com/index.php?passer=1&directsh..., просят 9,2 евро за ковригу в 1,9 кило. Это совсем другие деньги, раза в три дешевле, чем было. Видимо, кризис прижал...

А, ещё. У нас тут перед домом котлован роют. Строго по Платонову. И свет (и интернет) бывает только по праздникам. Я даже хлеб, что на первом фото, нарезал впотьмах наощупь. Так же наощупь и выпекал. Но ничего, вышло терпимо.

Специально для меня 2кг намололи? :-) Хорошо бы.
Пойду гляну. (( У меня заглючил.

[Сообщение изменено пользователем 01.12.2016 21:08]

Красивый хлеб. Для меня недостижимый пока.

Друзья, у меня вопрос - у всех закваски хорошо поднимаются?
У меня с приходом отопления хуже подъем, а может что-то с водой.
Закваска пшеничная, мука та же самая. При освежении за 6-8 часов поднимается максимум в 2 -2,5 раза. Прям грусть-печаль.
Радим, что посоветуете?

Во всех непонятных ситуациях я советую одно и то же: качать попу.
А чтобы ответить без хохмы, мне нужно знать ГМ закваски, пропорции кормежки, срок вызревания между подкормами и возраст закваски (с момента выведения).

Сегодня уже покачала :-) На закваску это никак не повлияло.


ГМ-100, пропорция 1:2:2, срок вызревания 6 -8 часов, возраст три месяца

[Сообщение изменено пользователем 02.12.2016 00:07]

Сергей, второй раз уже выкладываете этот кекс, а подробностей от вас так и не было))) Во второй раз получился значительно пышнее и "вкуснее". Давайте, делитесь, а то в записках Бориса сплошной сумбур на русско-нерусском языке, начиная от:

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
и заканчивая "чуровской математикой":

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Дождался с али кофемолку, смолол рожь. Пытаюсь делать закваску, сейчас четвертая фаза (квас). Посмотрим, что получится. Какого то подъема не наблюдаю, пузырится, меняется запах на каждой фазе.

Павел, этаа патамушта были подробности. Я написал где они и как называется кекс. Этого достаточно, чтобы попасть в самые подробные подробности рецепта от известного в определенных кругах человека. А мне пересказывать то, что у него написано... только намутить могу.
Если вдруг умудритесь не найти - дайте знать, вышлю адрес.
Ваши фото неудачны, видны в обрезанном виде.
Опаньки! Ответил, не дочитав сообщение до конца. Я исправлюсь. ;-)

[Сообщение изменено пользователем 02.12.2016 09:25]

Посмотрите этот вариант http://www.e1.ru/talk/forum/go.php?url=http://homo...
Мы с Натальей его пробуем. Как поведет себя дальше пока не знаем, но запускается отлично.

Я по этому "сумбуру" и пеку. В описании мне все понятно. Один недостаток в его рецептах - они написаны для все понимающих (знающих) людей, как варианты для разнообразия и опробирования. Я так же как и вы отгадываю сам, читаю между строк (если уже в чем-то набрался знаний).

Еще раз о фото - у вас оно не полностью отображается, поэтому я не могу прочитать что вас смутило в рецепте.

Для себя во второй попытке нашел как лучше замешивать. Для знающих это, наверно, не тайна. Я же здесь на сайте и по инету черпаю эти нюансы. Масло растапливать до жидкого состояния не стоит (мой первый кекс был на таком приготовлен). Для второго кекса почему-то выложил масло (у меня маргарин) в ночь. Утром оно было как... в общем не растаяло, не изменило свое состояние и даже форму, но легко как яичные белки мешалось и взбилось. А дальше процесс пошел сам, по рецепту и легко. Делал и понимал, что иду по правильному пути. Тесто так и не изменило свое состояние. Крошку цедры пробовал добавлять по-разному (и в конце, и в середине внесения добавок) - разницы нет.

Все 4 строки описания исполняю по рецепту, буква в букву, кроме "PS". ))
Отличие между моими кексами только в плотности. Второй вариант получился воздушным. В отличии от плотного первого.
И по выпечке заметил, что 180С - потолок, и время выпекания не менее часа. Но это, судя по комм-ям к рецепту, у всех может быть разным. Так же как и вкусы. На фото Бориса кекс ближе к моему первому, плотному и, может быть, даже сыроватому внутри. Второй всего этого лишен. Доедаю уже несколько дней, кекс подсох, но резать его до сих пор трудно - ибо есть воздушность.

[Сообщение изменено пользователем 02.12.2016 11:34]

На фото, точнее скринах, меня смутило:
А. Сколько выпекать? 22 мин или час? Неопределенность прямо в воздухе висит
Б. 250+250+200 даже с учетом упёка, даже с учетом 15-суточной усушки, не получится 500 грамм

PS скрины с Борисовского жж делал

Я сходил и прочитал , что у него написано.
В моем ответе дополнения. Прочитайте еще раз.

Как я понимаю у него в рецепте (в описании) 2 варианта - автора и его опытный. "Наш" (Борис все таки к нам ближе)) ) надежнее - "(у меня ушло чуть более часа)". Я тоже к этому пришел. Для себя сделал пометку чуть снизить Т и увеличить время. Т.к. корка подгорела толще, чем у первого, а время для пропекания (первый 60мин, второй около 70мин.).
В этом вам не помогу - не взвешивал. Но с одной стороны, Борису можно верить. С другой стороны - общий вес ингредиентов больше 1,5КГ и более чем в 3раза действительно трудно усушить. Но и он не пишет сколько форм наполнил.

Вооот, нужные подробности получил от вас, спасибо! Сергей, еще не могу понять, в кексовой форме делаете или в хлебной? Правильно понимаю, толщина металла же повлияет на толщину корки?

:-D Так я в ней и хлеб пеку... В общем не алюминиевая, широкая, тонкостенная. Совпало так, что у меня форма длинная, как раз для всей массы теста и на 2/3 заполнения.
Еще добавка: поднимается высоко, но так же хорошо и опадает. Не открывайте, до остывания не вынимайте. К концу выпечки само подсядет, если печёте воздушный вариант.

Значит кексовая у вас все таки форма. Я буквально вчера приобрел Л-10 форму, думаю в ней сделать, теперь думаю, насколько уменьшать выход пф. Объем вашей формы знаете? Хочу попробовать вычислить

Неа. Нигде не указано, бирки уже нет.
Я бы не стал. Для подъема неудобна - пропечется быстрее, значит и время придется ловить. Вот когда поймаете... тогда может и эта подойдет. Правда воздушный из Л-10 будет неудобно резать.))
Фото формы http://www.e1.ru/fun/photo/view_album.php?id=52975...
В альбоме есть другие ракурсы.

[Сообщение изменено пользователем 02.12.2016 14:24]

Павел, расскажите где купили?
У меня только Л-7.

Ок, буду думать еще


В сималенде, 331 ₽ вроде стоила.
Л-7 совсем маленькая? Пощупать бы где-нить, а то по картинкам не понять. Вы где её покупали?

Спасибо. Я там ни разу не была.


Не. Надо посмотреть мои записи, она на 0,8 или 0,7 меньше Л-10.
Мы же рядом живем, могу показать. Мне не жалко.


У меня любое место- рынок КОР.
Там чего только не найдешь.

[Сообщение изменено пользователем 02.12.2016 12:20]

Есть проверенный метод - измерить и посчитать объем ;-)

Если я правильно читаю маркировка, то л10-равна литру объема, а л7, соответственно 700мл.

Самый проверенный -это воду туда налить :-D

Это который на улице? Брррр, не люблю это место, да еще и холодно там.
PS зато там в двух местах зачетные шашлыки делают

Да.

Любить это место не обязательно :-D
Все ж зависит от цели и на все "минусы" просто закрывать глаза))))
Одеваться надо по погоде.

есть такое дело)))