ХЛЕБ ручной работы

Да.
Форум такой форум - замучаешься искать, где кому когда это уже отвечал)
В непрерывном цикле на производстве схема выглядит так:
В одном чане постоянно раскармливается закваска (обычно - головка). Раз в три или четыре часа делается отъём двух третей или трёх четвертей этой закваски. Она перекладывается в другой чан, где замешивается тесто. А в первый чан добавляют снова муку и воду. Поэтому нельзя сказать, что это "опарный способ". Нет - берётся зрелая закваска в нужном количестве и сразу ставится тесто. А закваска ведётся параллельно.
У нас же, поскольку закваски обычно мало, сначала появляется стадия опары, чтобы закваски стало столько, сколько нужно для хлеба.

Любой вкус приедается. Поэтому и в кислые хлеба кто-то что-то пытается запихнуть. Но обычно это для "заевшихся". Или для объёма книги. Но некоторые сочетания и вправду бывают достаточно вкусными.

Давайте у Татьяны спросим, что там наш друг Чед Робертсон предлагает в качестве добавок в свой пшеничный кислый Tartine Bread? Помню, вроде, оливки были первым вариантом. Грецкие орехи? Нет, вряд ли.

Мы пекли "Чабречник" - кислый ржаной с тимьяном. Потом вот показывал - ржаной с багульником. Ну, то есть какие-то вещи можно подобрать, если хочется самовыразиться в рецепте и вкус приелся.

Ещё помню был удачный опыт - пшенично-ржаной заварной с чёрным перцем. И так далее.

Предлагает оливки, да. В этом случае немного снизить норму соли.
Кунжут предлагает и в тесто, и на густую обсыпку.
Грецкие орехи также, этот хлеб предлагает подрумянить перед едой.
Кукурузную крупку в сочетании с розмарином, семечками тыквы и льна.

Для цельнозернового предлагает изюм и кориандр, кунжут и лён, оливки сыр грюйер :-)

Tartin мне где-то встречался в электронном виде.

И чтоб два раза не вставать напишу сразу - мы завтра уезжаем в деревню на месяц примерно. Всем тёплого отдыха!

Спасибо!
Кстати, не уверен, что Чед всё это реально пёк на продажу. Скорее всего, под книгу сочинил. Хотя, утверждать не берусь.



Хорошего отдыха перед новыми свершениями.

Это самый сложный вопрос за моё недолгое пребывание на форуме.
Ну, то есть теоретически всё просто: при спиртовом брожении глюкоза расщепляется до углекислоты и спирта. И то, и другое способно улетучиваться из теста. Но! У нас ведь замкнутая система - контейнер с крышкой. А масса уменьшается всё равно. Мне это не понятно.
Вообще же да, потери на брожение - это отдельная статья в расчётах грамотных технологов. Чем дольше бродит тесто или опара, тем больше потери на брожение.
Кто ещё что по этому поводу думает?

У нас нет идеально закрытой системы, иначе бы вес оставался таким же. По идее, если взять единицу органического вещества, которая при полном разложении даёт единицу СО2 и единицу Н2О, то газа в результате реакции по массе образуется в 2 с небольшим раза больше, чем жидкости, т.е. основные потери идут за счёт выделения газа.

Аня, т.е. вы полагаете, что газ всё-таки из-под крышки улетучивается? А если бы не улетучивался, то масса всей банки оставалась бы прежней, ну а масса закваски уменьшалась бы всё равно, когда мы бы открыли крышку и выпустили газ?

Думаю да, просто в закрытой системе сильно возрастает давление газов. Когда вы открываете ёмкость у вас есть звук "пшшш"))
Можно провести эксперимент: взять закваску, закрыть, взвесить. Убрать в холодильник. Через некоторое время достать, снова взвесить закрытую! А затем открыть и опять взвесить

Сейчас, как раз, после 10-ти дневного отсутствия, реанимирую обе закваски - результаты взвешивания изложу ;-)

Ловить десятые-сотые доли грамма? Не думаю что на кухне найдутся такие весы.

Вы только не забудьте крышку после открытия тоже на весы положить ;-)

Перенес http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...
Спасибо оценившим. )))

[Сообщение изменено пользователем 13.07.2016 19:20]

Я уже провела эксперимент :-) Разница в весе получилась 2 гр на 150 гр закваски. В прошлые разы "недовеса " было больше раз в 10. Попробую еще проконтролировать процесс.

Возможно-конденсат на крышке?

Коллеги, всем категорически привет.
Сижу без хлеба. Ничего хлебного не пеку. Ну то есть вообще. Ем овсянку, перловку, яйца. Варю рыбку, жарю курицу. Всё. Без хлеба.
Из подвигов - сочинил рецепт под малину. Один из лучших в своём репертуаре. Оттачивал неделю, пробуя разные пропорции. Промежуточным результатом уже доволен.

Подсмотрел ваши обсуждения...

Типичные потери за ночь составляют 2-3%. Чем жиже полуфабрикат или тесто, тем больше потери. Так что здесь разницу даже обычные (ненаркоманские) весы отловят.


Как тесто в работе было? У Бориса в раскладке воды вообще кот наплакал, я на таких пропорциях даже пробовать не рискнул.



Между нами девочками: они такие же армянские, как я французский подданный. Просто тамошние технологи заметили, что местное население не в восторге от изюма в сайках и решили "застолбить" сайки без изюма за собой. Вообще для Армении такой хлеб не характерен. Т.е. к национальным сортам хлеба, пекущимся издревле, не относится.
Насчёт "йоговских" - это синдром первой любви. Такая любовь требует преданности и верности)

Режим выпечки нужно поменять - корка слишком толстая вышла. А мякиш хорош! Отплюсовал всенепременно.

И правильно сделали! Чуть недопек бы и получились бы мягче, но не вкуснее точно. Мякиш для меня хорош, но не такой как на фото в рецепте, не ватный. Наши батоны по вкусу лучше. Ну и умудрился верх смазать сахарной водой. Поэтому такой некрасивый верх. Но вкус это, к сожалению, не меняет, вкуснее не стали.
По тесту: густое, подъем этим ослаблен. По фото видно что поднялось мало. Опара была еще плотнее от обезвоженности. С большей водой сайки стали бы выше и не такими сухими. В пакете, конечно же, размякли. Опять без восторга. Ждал большего. Получились не сладкие, не соленые, не молочные, даже не дрожжевые(!) - только визуально красивые (в рецепте).
Что касается моего непонимания чужих восторгов вкусом саек (в коммента-х к рецепту, что и подтолкнуло к пробе), то ваши слова все объясняют. Значит продолжать экспериментировать нет смысла - удалю рецепт, чтобы когда-нибудь случайно не возвратиться к этому разочарованию снова, перейду к вашему варианту и оценю его. Пока в ваших рецептах разочарования не возникали. Только открытия. Особенно в развратной тематике. :-D ;-)
:lol: И не удивительно что так.
Эта любовь пришла с нашего общего заведения закваски и способности тренера различать вкус муки в/с и 1 сорта. А я их уже до этого пек и не восторгался. Так что выходит не первая а вторая-третья любовь при постоянной мысли о вкусе. А раз думаю, то сначала обращаю внимание а зачем и чувствую.

[Сообщение изменено пользователем 12.07.2016 21:44]

Перенес http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...
Спасибо оценившим. )))

[Сообщение изменено пользователем 13.07.2016 19:24]

Представьте, пожалуйста, своих подопечных. Если бы не диета, я уже готов тоже бежать ставить опару...

Опары не надо. Они безопарные - "честно хлебные". Я с их батонов и начинал, начинал удачно печь. Рецепты просты, легко выполнимы и наглядны (в ТВ и в инете). Булочки Даугавиня. Смазаны не по рецепту. )))) Развратничать - так безбожно. Щас попробую отрезать (остывали). Предчувствие вкуса. )) По крошкам. )))))
Не ошибся!!! Мммммммм.... В магазинах таких вкусных уже давно не бывает. В современных пекарнях тоже даже по виду вкусных не видел.
Кто не боится углеводов, белков, сладости и... полноты - РЕКОМЕНДУЮ! Мин нет, проверено лично.

[Сообщение изменено пользователем 12.07.2016 22:21]

[Сообщение удалено пользователем 13.07.2016 21:03]

+5! Вот ведь как мир тесен!!! (предыдущее сообщ. дополнял неоднократно)

[Сообщение изменено пользователем 12.07.2016 22:23]

Радим, я не зря, оказывается, весь день вынашивал под них вопрос к вам, да стеснялся надоедать бредом. Но обстоятельства складываются иначе - наглею. Вопрос: в рецепте в два приема идет "расстойка" - брожение и она сама. По 1,5ч. Что будет если одну сократить и тем самым ускорить выпечку? На вкус повлияет? Я конечно же понимаю, что не зря в пром. масштабе так пекли... Ну а вдруг есть смысл пробовать!

Сергей, вы исходите из того, что я по внешнему виду угадываю не только название, но ещё и рецепт, по которому сделан хлеб? Если это так, то вы мне льстите. Я понятия не имею о параметрах рецепта, которым вы пользовались. А потому не могу ничего сказать о его "состоятельности" и возможности упрощения/изменения.


В этой связи у меня повторное обращение ко всем участникам форума.
Дамы и господа, прежде чем запостить на ветке фотографию своего очередного хлебного шедевра подумайте о том, а что несёт эта фотография остальным участникам форума? Ну вот зашли они, будучи подписаны на ветку, полицезрели на ваше творчество, потратили время и внимание, даже отплюсовали из вежливости... И?
Сработаю гадалкой и предскажу, что будет в таком случае дальше. Дальше будет то, что было с предыдущей веткой - она станет никому не интересна. В фотографиях обсуждать особо нечего. Особенно если сам автор снимка не инициирует никакого обсуждения. А это значит, что даже последние активные участники перейдут в режим молчаливых созерцателей. Ветка станет "неживой" по степени активности, а в неживой ветке уже вам самим не захочется постить свои фото.
Чтобы этот пессиместический прогноз не возымел место быть, ещё раз настоятельно прошу делать свои посты информативными для других. 1. Наименование хлеба 2. Ссылка на рецепт или (что лучше) сам рецепт, чтобы любой желающий мог воспроизвести, если ему понравится внешний вид и 3. Что изменили в технологии, что получилось, что не получилось, какие-то вопросы, какие-то советы и т.п.

Поверьте, я много лет провёл в виртуале и прекрасно знаю, почему отдельные места становятся центрами притяжения и почему они же предаются забвению. Это вовсе не связано с трюкачествами по раскрутке сайтов. Важно лишь одно - людям в конкретном месте должно быть интересно. И для этого нужна самая малость: помнить в первую очередь об интересах посетителей и поддушивать своё желание славы и признания заслуг. Можно, конечно, просто задушевно общаться. Но, согласитесь, что, во-первых, для этого есть режим тет-а-тета (Skype, эл. почта, личные сообщения), а во-вторых, в виртуале требуется гораздо больше времени, чтобы узнать своего собеседника, прежде чем перейти с ним на ты. Я даже с некоторыми друзьями на вы до сих пор. И смею заверить, это позволяет сохранять чуткость в отношениях. А фамильярничанье с незнакомым человеком, как говорит опыт, очень быстро приводит к разрушению границ дозволенного у необузданной души собеседника. И он в силу неопытности обезценивает и вас, и отношения с вами. Последняя часть - мой ответ на прозвучавшее ранее предложение начать тыкать друг другу.
На этот счёт есть мудрое изречение на санскрите:
अतिपरिचयात् अवज्ञा, संतत–गमनात् अनादरः भवति।
मलये भिल्ला पुरन्ध्री चन्दन–तरु–काष्ठम् इन्धनम् कुरुते॥

От чрезмерно тесного общения [рождается] пренебрежение. От повторительных визитов появляется непочтительность. В Западных Гхатах женщина-дикарка пускает на дрова древесину сандалового дерева.

Я в роли дров был нескончаемое количество раз, поэтому сказанное подтверждаю своей подпорченной шкурой. Так что давайте учиться быть чуткими и ценить "сандаловую породу" друг в друге.

[Сообщение изменено пользователем 13.07.2016 09:52]

Универсальное крошливое тесто
Пока на хлеб настроения нет, поделюсь тем, в чём наивно считаю себя немного преуспевшим.
Это будет крошливое тесто, базовый рецепт. Я сразу оговорюсь, что это мой личный базовый рецепт. Но ниже я дам перечень альтернативных ссылок, по которым читатель легко сможет выбрать что-то другое.

Рецептура:
Мука – 100,00
Вода – 40,00
Жир – 40,00
Соль – 1,60
Выход теста: 181,60

Теперь объяснения. Это идеальная рецептура, не существующая в природе. В смысле, ни в одном рецепте она в таком виде у меня не встречается. Её основная задача – показать читателю наглядные пропорции, на которые нужно выйти при составлении конкретного рецепта. Итак, жира и воды поровну, в сумме – 80% от муки. Соль – 1% от готового изделия. Французы солят чуть крепче, но тогда теряется универсальность, потому что под сладкими начинками контраст порой оказывается чрезмерным.
Кратко о роли каждого компонента.
Мука – структурообразующий элемент.
Вода – делает тесто однородным, пластичным.
Жир – подрезает клейковину, делает конечное изделие рассыпчатым.
Соль – устраняет пресность.

Особенностью крошливого теста является то, что нам не нужно добиваться набухания частичек муки, нам нужно лишь получить податливую пластилиноподобную массу. И более того – если мука будет активно вбирать воду, это приведёт к нежелательному «затягиванию» нашего теста. Отсюда очевидное, но часто упускаемое следствие: воду нужно вносить в связанном виде. Это не моё открытие, мне на него указал мой приятель в своё время.
Что такое связанный вид? Основных варианта два – эмульсия или коллоид. Эмульсия – мелкодисперсная смесь жира с водой. Примеры: сливочное масло, маргарин, яичный желток. Коллоид – не образующее клейковины тесто, а именно – ржаная закваска.
Сразу оговорюсь, что яичные желтки я не использую. В условиях французской пекарни белки скапливаются и позже пускаются на макаруны. Но в домашних условиях это просто непрактично. Кроме того, чисто с желтком всю воду вносят редко. Чаще всё равно приходится доливать.
Теперь, если мы хорошенько подумаем, то поймём, что в случае эмульсии самая красивая рецептура нашего универсального крошливого теста должен выглядеть так:

Мука – 100,00
Маргарин м.д.ж. 50% - 80,00
Соль – 1,60
Выход теста: 181,60

Есть также чайное сливочное масло с аналогичной жирностью. Оно теоретически также может сработать.
Но проблема в том, что маргарин такой жирности занесён в Красную книгу. Был сезон, когда наш ЕЖК выбрасывал на прилавки подобное изделие. Сейчас я такого продукта не вижу.
Отсюда идут усложнения: нужно умудриться прийти к тем же вышеозначенным пропорциям муки-воды-жира на том сырье, которое есть под рукой. Теоретически можно завестись с любого подручного твёрдого жира, но с разной трудоёмкостью. Смысл в том, что воду можно эмульгировать с имеющимся жиром путём механического сбивания. Но тут чем более высокожирное у вас сырьё, тем больше воды в него нужно вбить, тем больше времени на это потратить.
В текущих условиях я беру маргарин с жирностью 60%. Рецептура выглядит так:
Мука – 100,00
Маргарин м.д.ж. 60% - 67,00
Вода – 13,00
Соль – 1,60
Выход теста: 181,60


Порядок замеса:
1. Размять маргарин, аккуратно сбить с водой до состояния масляного крема. Я это делаю вилкой в большой миске, чтобы брызги не разлетались. Можно ли это сделать миксером или блендером, я не знаю.
2. Муку смешать с солью. Я беру крупную соль, если есть – морскую. Так, чтобы она чувствовалась в текстуре во время поедания.
3. Порубить муку с «кремом».
4. Вывалить на стол, подбить руками, разделать при необходимости на куски, раскатать с подпылом, выстелить формы, наколоть, проморозить хотя бы 2 часа.
5. Отпечь мороженое тесто до полной готовности. У меня это занимает 25 минут при 200 С через коврик (газовая духовка).
6. Обрезки я раскатываю повторно в прямоугольник и нарезаю фигурным ножом на крекеры. Накалываю, смазываю водой, дополнительно обсыпаю крупной солью и отпекаю 15 минут на 200 С через силиконовый коврик. Получается солёное рассыпчатое печенье.

Теперь второй вариант – берём вместо эмульсии коллоид. Т.е. заводимся на ржаной закваске.

Мука – 87,00
Подквас (ГМ 100) – 26,00
Маргарин м.д.ж. 60% - 67,00
Соль – 1,60
Выход теста: 181,60

Всё то же самое, только маргарин сбивается с закваской. Если закваска более крепкая, то взять её удастся больше.
На корзиночку у меня уходит 90 г теста, на основу для ватрушки – 100 г.

Основная проблема возникает с пшеничной мукой. Порой она успевает затянуться даже от единичной раскатки. А затянувшись, тесто образует остаточное натяжение. Поэтому некоторые кондитеры раскатывают тесто за два раза. Сначала в толстый сочень, который остужают в холодильнике. А потом уже докатывают и выстилают формы. Я не нашёл в этом блеска кулинарной мысли и, попробовав несколько раз, отказался от такой «мульки».
Однако в ходе многолетних опытов я заметил, что добавление ржаной закваски делает тесто менее склонным к вспуханию. Подумав, с чем это могло бы быть связано, я пришёл к выводу, что ржаная мука дополнительно ослабляет способность пшеничной муки образовывать клейковинные нити. И на днях я опробовал такой вариант: 20% пшеничной муки заменил на рисовую. Тесто вышло чуть более кляклым, поскольку получить рисовую муку такого же тонкого помола, как и пшеничную, мне не удалось. Но коржи тем не менее не вздулись. Возможно, на мне сработала поговорка дуракам везёт, а возможно, это реально выход. Почему рисовая? Потому что не хотелось портить золотистый цвет теста. А в принципе можно подмешивать любую, какую не жалко. В следующий раз попробую помолоть перловку...

Можно не маяться со взбиванием воды с жиром, поскольку это необщепринятая техника. Традиционно воду заливают поверх порубленной с жиром муки. Но в таком случае вода оказывается несвязанной и легкодоступной для частичек муки. Т.е. тесто затягивается гораздо более охотно.
Почему тесто универсальное? Потому что оно подходит как под сытные, так и под сладкие начинки. Это только кажется удивительным, но несладкость начинки, да ещё с вкраплениями соли превосходно оттеняет сладкие начинки. Достаточно один раз попробовать. Поэтому, в пределе, это тесто на все случаи жизни: под киши, тарты, ватрушки, корзинки, закусочное печенье, канапе и т.п.
Отличие данной рецептуры от прочих – в умеренном содержании жира. Подавляющее большинство рецептов, в т.ч. от маститых мэтров, содержат безбожное количество жира. Избыточность вообще присуща людям. Не только кондитерам.
В качестве бонуса – список альтернативных более-менее внятных рецептов.
Shortcrust pastry - http://www.sofeminine.co.uk/desserts/shortcrust-pa...;
Pâte brisée из методического пособия для кондитеров первого года обучения от Жерара Бирремона (Birremont G. Le Pratique de Boulangerie. P. 53-56).
Pâte brisée - Larousse de la cuisine facile: 500 recettes pour maîtriser les bases. Paris: Larousse / VUFF, 2001. P.290.
Pâte brisée salée от Эрика Кайзера - Kayser E. Les tartes d'Eric Kayser. P. 20.
Shortcrust Pastry от Гордона Рэмзи - Ramsay G. Ultimate Cookery Course (видео).
Ordinary short paste от маэстро Эскоффье - Escoffier A. A guide to modern cookery. 1907. P. 695.
Shortcrust Pastry от Джейми Оливера - Oliver J. How to make Shortcrust Pastry for Pies. Video от 26.01.2014.
Разсыпчатое тѣсто от Алёны Молоховец - Молоховец Е. Подарок молодым хозяйкам… 1901. Ч.1. С. 186-187.
Разсыпчатое тѣсто третьимъ манеромъ от Алёны Молоховец – там же.

Обычно первое, что учат французы печь на таком тесте – это tarte aux pommes. Посмотреть можно здесь:

Но, если честно, меня этот яблочный пирог не впечатляет. Я, как говорил ранее, пеку ватрушки. У каждого должна быть своя изюминка. У меня – ватрушки на крошливом тесте. Сам придумал, сам и балуюсь.
Вот, например, упоминавшаяся шоколадная ватрушка с малиной:

Коржи отпекаются до полной готовности. Начинка заводится из домашнего творога, соли, сахара, какао, яиц, сметаны. По желанию добавляется красный перец и/или горький миндаль. Пробовал добавлять мятный ликёр, но он а) не сильно ощущается во вкусе и б) разжижает начинку (она сильно трещит после остывания). Начинка отпекается 30 минут при 165 С.
Сверху ватрушка глазируется шоколадной глазурью (сахарная пудра, какао, вода) и пока глазурь не застыла, украшается свежей малиной. По желанию можно добавить листики мяты. Хотя мята в этом году вся выгорела на корню от засухи, выглядит так себе, но ментоловые нотки всё-таки не утратила. Перед подачей по желанию можно обсыпать ватрушку сахарной пудрой.
Под ранее демонстрировавшиеся корзиночки с творогом и зелёным горошком тоже идёт именно это тесто. Любое – хоть с водой, хоть с закваской.
На мой взгляд, рассмотренное тесто – грамотный вход в мир профессиональной выпечки, поскольку вы приобщаетесь к тем рецептам и технологиям, которыми пользуются звёздные повара в заоблачной haute cuisine.

Радим, я всего лишь посчитал, что вы знаете общие правила и процессы, а не что и в каких пропорциях надо смешивать. Потому и вопрос был общий - можно или нельзя, получится или нет. И ответ ждал примерно в такой же форме с хоть какими-нибудь пояснениями. Не более того.
Исправил.
Лишен этого. Тем более в хлебопечении. Т.к. прихожу сюда учитьСЯ. Научусь - буду только поддерживать. Но не хвастаться.

[Сообщение изменено пользователем 13.07.2016 11:55]