ХЛЕБ ручной работы

Замораживаю в специальных пакетиках для льда. Оч удобно, только дешманские не берите, берите Paclan, проверенное качество полиэтилена, кубики хорошо "вырываются" оттуда.

Чаще всего просто кидаю лед на дно духовки...знаю, что не правильно это, ну да ладно

Павел, я однажды (из-за своей лени) воду налила на дно духовки и дно немного искривилось. И теперь всегда использую тару для воды.

:cool: Поскольку на дворе трескучие морозы и хочется тепла и уюта, я решил озадачиться новыми хлебами из копилки Радима. Выбор пал на питу и отрубной хлеб "Бомба".
Все завел с вечера, все как положено, технология полностью соблюдена.
Первая сложность возникла еще вчера вечером, питу заводил на 3 лепешки, вес малый, выход п/ф всего 270 г, норма закладки дрожжей при этом получилась 0,16 грамм :-D ладно хоть есть нарковесы, но они только до десятых измеряют.
С выпеканием проблем не возникло, ставил на пергаменте, все легко, просто и удобно! Семья была довольна легкому утреннему хлебу, вовнутрь сразу напихали колбаски, салата, сыра и слив масла))) домашняя шаурма в пите.
ps Верхняя пита получила вмятину/ранение, когда забирал ее у ребенка для фотосессии...уж очень ему понравились мягкие теплые шарики

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
А вот с Бомбой сложности возникли при замесе. Вымешал, жидко...блин, думаю, все ли ок? да, все ок... Может отруби заберут воду? Неа, не забрали... Смотрю общую рецептуру, а там гидромодуль 80%!!!
Вот в связи с этим возник вопрос к знающим и практикующим, как подкатать в шар заготовку с таким гидромодулем. Выслушаю любые советы

Или: "эксперименты - наше все"? :-D

Да, Наталья, я в курсе, я ж и написал, что в курсе что это неправильно... Осознанно иду на риск, но у меня нет времени надолго открывать духовку, ставить сковородку/противень, т.к. пеку без камня, еще не обзавелся и духовка быстро теряет температуру...а перед выпечкой не всегда вспоминаю про увлажнение рабочей камеры

Паша, я уже писала выше. В качестве камня я использую кафельную не глянцевую плитку.
Прогреваю ее минут 25-30.
Сначала хотела купить керамогранитную плиту. Потом вспомнила про остатки от ремонта.
Вчерашний багет на ней пропекся ровно. :-)

1. У всех нет времени. 2. Его много и не надо - на открыть-поставить много времени не требуется....)) Наверно, это общая болезнь.)) Другое дело, что воде надо нагреться до выпаривания. Но, думаю, и это не критично. А парить печь заранее тоже не выход из-за открывания дверцы... В общем, кругом проблемы, если печи не полнофункциональны.

Не знаю есть ли существенные различия между плитками, но керамо больше по размеру и в меру толще простой плитки. Поэтому сходил в маг. и купил брак (сколотый уголок - мне все равно а цена даже за 2шт. копейки).

У меня очередной эксперимент. По рецепту ржаных булок (дада опять :-D), но не ржаные. Заменила ржаную муку на гречневую (гарнец) добавила сухого чеснока гранулы (по весу трав) и еще столовую ложку отрубей сыпанула. По времени расстойки тоже. Фото не будет (такие же как и раньше). Вкусно получилось, аромат чеснока на грани, легкий легкий. Гречневой муки почти не ощущается.

С ржаной мукой тоже вкусно...Трав в рецепте тоже не много...Вкус ржаной даже 100% никого не убивает. И в чем смыл так ломать рецепт? Из пшеничной и ржаной хлеба пекут уже веками, в разных вариантах. Из гречневой тоже что-то делают, раз это зерно мелют, но про гречневый хлеб в масштабах что-то ничего не слышал. Не понимаю... Надеетесь сделать хуже?

Сергей, вы такой консерватор...
Зачем так сходу на человека наезжать лишь за то, что у него хватает смелости менять рецепты так, как нравится ему

Да-да!!! Очень горячо ВСЕ в духовке! Чем длиннее рукавицы - тем лучше. ))) Проверено, руки по локти в отметках. ;-)

:lol: Нееет! Я не консерва-р. :lol: Просто так много попадается таких "творцов", что... цепляет это. Ищут, ищут, ищут хорошие рецепты, а как найдут - ломают их. Вот я и не понимаю. Ведь спецы рецепт подгоняют под качество, делают лучше всех известных вариантов. Уже давно пробуют и делают хорошие. А приходит новичок и начинает изобретать велосипеды...
Для любителей изобретать есть один простой способ: взять что есть на кухне и смешать как душа прикажет. И ни-че-го искать не надо. :-D А при изменении готового рецепта надо быть очень хорошим знатоком, понимать что меняешь, для чего и какой результат получишь. Это все из-за того, что я РобинБэд! ;-)

Павел, если "ему" так нравится, то менять уже ничего не надо - рецепты уже есть, потому что нравятся. А если мне гречка нравится, то по этой причине класть ее в чай я не стану, и делать гречневый торт тоже. Есть хорошая гречневая каша, в которую никто рожь и пшеницу почему-то не добавляет. ;-)

Никто и не говорит, что качество должно поменяться! У вас есть норма сухих веществ, норма жидкости, дак в чем проблема начать менять компоненты в правильных пропорциях в пределах нормы закладки, но под свой вкус! По вашей логике, если я найду "рабочий" рецепт пирога с клюквой,то буду обречен его исполнять в таком виде, либо и вовсе забросить, а все потому, что я клюкву не люблю, а заменить ее на бруснику мне религия не позволяет
Огромный респект людям, которые не боятся менять технологии и получают новые грани вкуса. А тем, кто зашорился в кипе законспектированных рецептов, желаю смелости и творчества

Изменила только потому, что уже напекла этих булок много :-p для меня это основной рецепт, который я использую. И еще потому что купила гречневой муки и захотела попробовать, что получится :cool:


Я бы новичком себя уже не назвала ;-) у меня пока нет возможности делать заквасочные хлеба, просто пшеничный мне не нравится. Но это не повод печь один и тот же хлеб вечно :ultra: А еще, просто ржаная мука закончилась

[Сообщение изменено пользователем 20.11.2016 18:58]

Такие разные Мастера...


Помните молодого забойного парня Винсента, ролик с кривляниями которого кидал в ветку кто-то из старожил?
Я предлагаю ознакомиться с другим типом Мастера. Видео посвящено преклонных лет французскому пекарю Жерару Рубо.

Приятного просмотра.



Никаких кривляний. И даже какая-то неуклюжесть в движениях. Но смотреть на такую работу лично мне гораздо приятнее. Ибо показуху предпочитаю обходить стороной.
Если кто не знаком лично с дао, то к концу ролика вы в нём окажетесь даже помимо своей воли.

Обратите внимание на особую технику замеса влажного теста, показанную в самом начале. Я такой пока ещё не владею. Хотя для наших полуржаных она вполне может оказаться спасительной.

п.с. Чтобы было понятно, поясню: мастер на видео совсем недавно вернулся в пекарню после длительной болезни, во время которой хлеб в его пекарне вообще никто не пёк. Насколько меня только что проинформировал гугль, ещё по состоянию на начало прошлого года маэстро Рубо продолжал печь свой хлеб. И даже набрал себе подмастерьев.

Вот! :-D С чего я и начал ворчать. :-D
С гречкой??? 8( А зачем тогда вам понабилось переделывать ржаной рецепт, :-D если уже есть основной? :-D

О чем я сказал. Но в вашем переборе слов я уже запутался: то для вас что-то основной рецепт, то надоело-напеклись, то захотели проверить что получится... То ли речь о разных делах, то ли об одном и том же... Аня, у меня мозг кипит от ваших переборов тем. :mad: :nud:
Вот этого для меня было бы достаточно, чтобы не влезать в ваши желания - все понятно и объяснено. :beach:

Маааленький респект. По одной простой причине, Павел, - все это уже давно перепробовано и перепроверено. Так в чем заслуга очередного эксперимента? :-D Попробуйте лучше чертополоха (вместо муки) испечь замену пшеничным или ржаным хлебам. Получится - вы чемпион. ;-)
Это я не о вас, это я в общем. Не сердитесь. Просто пишите понятно, как в последнем сообщении, чтобы не вызывать такие как мои ворчания. Хотя... как я тут никто больше и не ворчит.
ПС: кстати, Аня, на ваше смелое сообщение никто почему-то не отреагировал. :-D А Павел не столько ваше "новшество" защищает, сколько против моей трескотни.
ППС: я все понял, перед всеми каюсь, пошел исправляться на диване. ;-)

Да ну вас

Затронут очень болезненный вопрос о рецептах и об их изменении.
Хочется отписать пару слов.

Вы согласны, что бывает разный уровень погружения в ту или иную тему? Думаю, здесь даже в зюзю материалистичная наука нам может быть подспорьем. Навык - это всегда некое усложнение двусторонних нейронных связей в соответствующих частях коры головного мозга. Следовательно, чем дольше я, ты, он, она занимается каким-то одним делом, тем сильнее усложняются эти самые нейронные связи. Так у повара развивается вкус (или вкусовое мышление), у музыканта - слух (или музыкальное мышление), у писателя - языковое мышление, у водителя - интуитивные навыки управления транспортным средством... Естественно, у этого есть побочка. Человек, развитый в определенной области, моментально видит недоразвитость других. А иногда бывает и так, что строго по закону диалектики явление, дойдя до своего предела, превращается в собственную противоположность. И, допустим, вся еда становится пресной, музыка - назойливой, женщины - невозбуждающими...
Так, это меня уже в сторону понесло. Возвращаемся к теме.

В рецептах важно что? Важна степень компетентности автора. Ибо мастера не абы что-то с чем-то зачем-то почему-то смешивают. У них есть некий набор рабочих идей, которые они воплощают особым образом. Это неплохо помнить.
Разумеется, любая идея на стадии воплощения имеет некую обусловленность той ситуацией, в которой находится Мастер. И если вы находитесь в другой ситуации, то вам придётся подстраиваться. Но для этого нужно уметь разделять мухи от котлет, а именно - частные формы воплощения от самой идеи. Естественно, это не все умеют делать.
Давайте, приведу пример для лучшего усвоения материала.
Есть у Раймона Кальвеля книга Le Gout du Pain. Решили как-то американцы перевести её на английский. Выделили ответственного редактора, худо-бедно разбирающегося в хлебе, начали вести консультации с Кальвелем. И вот в ходе пробных выпечек возникает ситуация: в связи с разными хлебопекарными свойствами американской и французской муки пропорции изначального текста не бьются. Тесто выходит слишком крепким, хлеб - слишком плотным, его подрывает, тесто не успевает вызревать и т.д.
МакГуайр (редактор) выписывает Кальвелю портянку и предлагает: "давайте пересчитаем ваши рецептуры под нашу местную муку, иначе смысла в издании книги как-то не очень чтобы наблюдается". А Кальвель, как и все гении, был человеком крайне нетерпимым. И упёрся. Нет, и всё тут.
Ну хорошо, продолжили американцы работу над переводом. Но пошли на хитрость. Пригласили маэстро к себе под соусом мастер-класса местным пекарям в кулинарном институте. Кальвель приехал со своим помощником-японцем. Ему тут же выделили заранее подготовленное местное сырьё. Он давай воспроизводить свои рецепты - упс! - а не выходит. Т.е. заводит тесто по весам, а руки-то чувствуют, что это не то. В итоге трюк сработал. Лично удостоверившись, что отличия в сырье существенные, Кальвель внёс поправки, касающиеся влажности теста. Таким образом американское издание The Taste of Bread вышло адаптированным под местную муку.

Ну а теперь давайте посмотрим, как рождаются рецепты в домашних условиях. Есть, допустим, классический "Бородинский". Девочка в режиме самолюбования снимает видео, показывает НЕЧТО, называет это НЕЧТО словом "Бородинский". А потом поясняет. "Знаете, вообще-то тут по рецепту требовался красный ржаной солод. У меня его, конечно же не было. Его нужно было заваривать вместе с частью ржаной муки. Я решила, что раз солода нет, то и заваривать я ничего не буду. Ещё тут в рецепте нужна была ржаная обойная. У меня такой не было. Я взяла пшеничную цельносмолотую. Хлеб предполагалось выпекать в каких-то маленьких формах. У меня их не было, поэтому я сформовала булочками. Да, и закваски у меня тоже не было. Поэтому я на глазок сыпанула в тесто дрожжей. Полностью свой рецепт "Бородинского" привожу ниже".
Вы чувствуете разницу в подходах? Вопрос риторический.

А теперь представьте, миллионы скучающих домохозяек сёрфят интернет, не имея ни малейших навыков, позволяющих отличить хороший рецепт от плохого. Натыкаются они на это чудо и? Какая-то часть однозначно начнёт воспроизводить. Может даже назовёт это НЕЧТО "Бородинскими булочками от Анфисы".

В теории систем есть такое понятие - энтропия. Указывает оно на объективно существующий механизм накопления ошибок при последовательной передаче информации от одного носителя другому. Эффект "Испорченных телефончиков", если кто играл. Поэтому я лично вижу единственный способ избежать "Бородинских булочек от Анфисы" - это учиться по классическим рецептам. А умничать в рамках личного понимания, желательно подсмотренного у кого-то из тех, кто прошёл чуть дальше нас.

Естественно, это пожелание не распространяется на скучающих домохозяек, ибо они вольны печь так, как им бог на душу положит. Но для тех, кто относится к хлебопекарному ремеслу с почтением, думаю, мой дружеский совет будет не лишним.

[Сообщение изменено пользователем 20.11.2016 19:56]

Вполне рабочий пример.

Что значит "видеть идею" в данном случае? Это значит понимать, какой тип теста использовал автор для основы и какого вкусового профиля взял начинку.
Предположим, по рецепту идёт рассыпчатое тесто на корж, а начинка желируется крахмалом. Если у меня есть свой выверенный до долей процента рецепт рассыпчатого теста, то зачем мне чужой рецепт? Я возьму свой, не моргнув глазом. Если клюквы нет, но есть брусника, да, я заведусь на ней. Возможно даже подберу подкрепляющие пряности на свой вкус. Естественно, сменю название. Но если не раздуватель щёк, то при выкладке рецепта в общий доступ укажу, у кого подсмотрел идею. А дальше пусть каждый сам решает, чьё тесто удачнее, чья начинка гармоничнее. По-моему, вполне уместный подход. Во всяком случае, я такой приветствую.
Но, согласитесь, для этого я должен был а) предварительно потратить какое-то время, чтобы освоить рассыпчатое тесто (pate brisee, pate sucree, pate sablee - не важно) и б) иметь опыт работы с брусникой в выпечке.

Если кратко, Сергей прав в том, что слишком многие в современном мире спешат удивить собою виртуальное сообщество, не приложив предварительно усилий для самообразования. Но опять же, кто ж им запретит...

[Сообщение изменено пользователем 20.11.2016 20:14]

:flowers: :kiss: Я вас уже почти люблю. :-o +100500

Многие экзотические типы муки хорошо звучат только в кислом хлебе. Гречневая - одна из таких. При этом в разы вкуснее получается хлеб на муке из сырой гречки. Она такого светло-серо-зелёного цвета и со свежим запахом. А Гарнец мелет термически обработанную. Она имеет всем привычный кофейный цвет и характерный глубокий запах гречневой каши. Причём, последняя вяжет раза в полтора больше воды (т.е. нужно чуть поправлять рецептуру).
Это не более чем моё личное мнение.

По чесноку. Есть классная идея: запекать дольки свежего чеснока в обычном белом хлебе. Я помню притащил как-то такой на Ярмарку ПИР в Москве, так произвёл нечаянно фурор среди дегустаторов. Просто чеснок в тесто, больше никаких изменений. Предварительно нарезать его чипсами.

Должны же быть какие-то горизонты в личностном росте :-) А если всё с первого разу будет удаваться, то ... это обесценит старания тех, кто оттачивает мастерство год за годом.