ХЛЕБ ручной работы

Спрашиваете! Конечно надо :-D

Пропорции муки и воды в закваске какие?


Как они выглядят? Никогда не слышал

1:1


Натурально как капельки. Они термостабильны в выпечке. У меня просто запас ещё с пекарни никак не закончится.

Понятно. В МЕТРО продаются под названием "шоколадные чипсы", кажется.

Быстренько посмотрел геометрию рецепта)
В целом пропорции практически такие же, как я выкладывал в предыдущей ветке. Только у нас было вместо воды молоко (не для веганов), а вместо пшеничной - ржаная.
Из деталей.
(1) Я бы увеличил количество масла хотя бы до 65 г. Это сделает смесь более податливой в части отлипания от формочек, а мякиш - менее хлебным.
(2) Соду не вносили (только разрыхлитель), чтобы сохранялся кислый край в закваске. Кисло-сладкие маффины - это очень необычно)
(3) Сахару брали чуть побольше для шоколадных. Для остальных примерно столько же.
(4) Солили вдвое крепче.
(5) Для аромата тёрли корицу.

До идеи печь на этом же тесте бисквиты не додумались ещё. Наверное, потому что торты не делали.
Выпеку с поправками, посмотрю, получится ли вынуть из формочек. По результату отпишусь)

Радим, мне надо найти уже тот рецепт и отпечь :-)

Растительное масло чувствую в выпечке, поэтому кладу самый-самый минимум, сливочного побольше. А ещё чаще всего пеку в круглой форме 16 см для торта, там количество масла не важно. Потом режу на 3 части. Корж пропитать вишнёвым вареньем или абрикосовым, смородина тоже с шоколадом хороша. На макушку - шоколадный ганаш. Тоже веганский (простигосподи).
На 100 гр шоколада 50 гр кипятка, перемешать до однородности, убрать в холодильник. Поглядывать, как начнёт схватываться - намазать на торт.
Если без веганов, то можно кроме варенья сметанный крем с сахаром.

Про корицу спасибо напомнили! Маффины перед выпечкой посыпаю сахаром с корицей или с цедрой. Про цедру где-то у вас читала. 1:9 с сахаром.

Видимо, этот:
http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...



Согласен. Но есть нюанс - ржаная мука резче и сильнее забивает привкус масла. Ну и потом привыкаешь со временем. Я тут даже к яйцам в сдобной выпечке потихоньку как-то привык)

Торт, конечно, бомба. Будет для кого - обязательно приготовлю.



Кстати, у меня в рецепте идёт именно цитрусовый сахар. Но если обсыпать сверху после выпечки, то вашей дозировки сахара в тесто - за глаза.

:super: Опять новые рецепты! Хорошо то как :hi:
А я сегодня, хлеб пекла на завтра :-)

Сыра там нет совсем, там белый соус (сливочное масло + чеснок+мука+молоко+ перец). Зарумянилось потому что, никак румянится не хотело. Выпекала на камне и 12 минут не хватило, может духовка не нагрелась, пришлось подольше подержать. Ну вкусно, однозначно, в следующий раз постараюсь базилик не забыть сорвать.

Хлебные палочки

закваска из холодильника (ржаная или пшеничная) - 200 (100 воды и 100 муки)
вода* - 200-250
мука** - 500
соль - 10-11
масло растительное - 80
кунжут - 30; или перец, тмин, травки по вкусу

*Вода 200 гр - для высшего сорта, 250 гр - для цельнозерновой муки.
**Муку можно брать высший сорт, первый, второй, цельнозерновую. При использовании цельнозерновой нужно дать тесту больше времени, поэтому тесто готовим, например, с вечера и убираем в холодильник.

Из этого количества получается 3 противня палочек, примерно 75 штук. Я укладываю по 24 штуки на лист, 2 ряда по 12.

Закваску, соль, воду и растительное масло перемешать до однородного состояния. Всыпать приправы или кунжут, если используете. Насыпать муку, замесить тесто. Тесто по консистенции должно получиться немного мягче чем пельменное. Оно совершенно не липкое, мягкое и податливое, легко катается. При необходимости добавить чуть воды. Дать отлежаться 1-2 часа при комнатной температуре или убрать в холодильник на несколько часов.
Делить на кусочки 15-17 гр, раскатывать как карандаши, укладывать на лист.
Выпекать 30-35 минут в разогретой до 180 градусов духовке, если есть, то с конвекцией. Минут через 15 снизить температуру, убрать конвекцию. Насколько раз за время выпечки приоткрывать духовку, чтобы выпустить пар. Палочки должны получиться золотистыми, полностью пропеченными и высушенными. Следите за цветом, не перепекайте.
Очередное телефоно-фото.




[Сообщение изменено пользователем 06.07.2016 11:24]

Маффины шоколадные веганские на закваске
Пошаманил немного с изначальным рецептом)



Как делал.
На 6 шт по 70 г теста в каждый:

Подквас ржаной (ГМ 100) - 90 г
Соль - 2 г
Сахар - 60 г
Бадьян (через кофемолку) - 1 г
Масло растительное - 45 г
Вода - 105 г
Мука пшеничная в.с. - 100 г
Какао порошок - 17 г
Разрыхлитель - 6 г

Обсыпка:
Сахар коричневый - 8 г

Последние три смешать отдельно. Остальные промешать до распускания сахара. Сухие в жидкие, замесить, отсадить, обсыпать, отпечь.

Видно по куполу, что водичку в принципе можно урезать. Тогда шапка будет более "маффинная", но с крупными трещинами.
Вместо коричневого сахара я бы взял пудру и обсыпал уже остывшие.
Бадьян брал потому что лень было корицу тереть. Получилось неожиданно. Корицу брать вдвое больше.
Увеличена пропорция закваски, соли, масла, разрыхлителя. Исключена сода. Из формочек вычпокнулись уверенно. Мякиш крупнопорый. На вкус хороши.

Горизонт на фото завалил, снимал с руки и поленился исправлять.

[Сообщение изменено пользователем 06.07.2016 11:23]

Чудо! :-) Сахарную корочку очень люблю.
А я вчерашние запорола, забыла сахар положить :-D

Не ладится у меня с закваской никак, а попробовать хочется. Мои эксперименты завтра покажу. А сейчас вопросы

Вот есть у нас закваска в холодильнике. Допустим она бодрая, старая и вообще такая как нужно. Чтобы её использовать вместо дрожжей что нужно сделать? Достать загодя, покормить и использовать на следующий день? Сколько закваски для этого брать? Всю? Это только начало моих вопросов, но может при ответах у меня другие отпадут)) если это уже обсуждали дайте ссылку пожалуйста :-)


Еще: сколько допустимо закваски брать для теста и кислость хлеба зависит от количества внесенной закваски?

[Сообщение изменено пользователем 06.07.2016 22:22]

Наконец-то вас нашел!!! ))) Не подписался на новую тему, жду и думаю, что мои кормильцы идеями в отпусках. Пока сижу на 2стр.
Дааа, уже к сожалению отбыла. (((
Да!!! По мне хоть с чем угодно, т.к. есть только склонность к повторам за кем-нибудь а творчество, большое увы, не работает.

Как я мог такой разврат пропустить!!!!!!!! :weep:

Присоединяюсь к вопросу, тоже интересно. Сплошная алхимия :-D Но думаю, надо действовать от рецепта, сколько надо нам уже готовой закваски, рассчитать какое количество стартера надо подкормить, чтоб получить нужное количество по рецепту. Не знаю, правильно или нет, но я делаю так.
У меня закваски получились :hi: Правда пользуюсь только пшеничной.
Вот такие "тамагочи" - сейчас в холодильнике живут.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Что интересно, по весу они одинаково заводились, а по объему пшеничная больше получается, но она и не такая густая, как ржаная выходит.
И у меня тоже вопрос. У меня математика не сходится :-o . Допустим, я закваску кормлю так - 50 гр стартера+50гр муки+50гр воды= 150гр. А у меня когда закваска вырастает получается вес меньше. Куда девается? испаряется?или весы врут?

[Сообщение изменено пользователем 07.07.2016 00:54]

у меня подписка до сих пор с марта не работает. Уже в техподдержку обратился, пока ответа нет.

Ватрушка клубничная
Вчера в гостях сделал ещё три пробы. Ну, вроде более-менее получилось.


Идея следующая. Поскольку клубника не относится к термостойким ягодам, то печь её смысла нет. Нужно делать ватрушку "холодную". А-ля чизкейк без выпечки.
Корж делаем пшеничный. Точно так же, как ржаной (http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14..., только заменяем ржаную муку на пшеничную. Особенности - пшеничное тесто не нужно вымазывать вообще. Вывалили шматки из миски, сгребли в кучу, примяли и всё - с таким тестом и работать. Каждое вымешивающее движение понижает качество результата. Если после выпечки замороженных основ какая-то всё-таки предательски вспучится, я придавливаю гнётом буквально на минуту - форма выпрямляется.
В принципе, нет нужды обязательно заводить крошливое тесто на закваске. Есть свой рецепт с водой, с молоком, с яичным желтком - сделайте основу по вашему рецепту.
Пару слов по начинке. Конечно, чтобы получить вау-текстуру, нужно брать сливочный сыр. Собственно, сама идея у меня крутится с тех давних лет, когда я готовил клубничные чизкейки с белым шоколадом. Там себестоимость по ценам середины двухтысячных выходила в районе тысячи рублей за маленький тортик диаметром 20 см. Естественно, это перебор. Поэтому очень хотелось пусть и не такого же уровня, но что-то похожее и одновременно бюджетное.
Делал так: творог протирал с сахаром до однородности. Если творог зернёный, тереть дольше. Нужно добиться рыхлости текстуры. В идеале, конечно, лучше что-то наподобие отвешенной простокваши. Тогда текстура нежная будет.
Теперь, чтобы эта масса у нас "встала колом" и её можно было красиво нарезать (хотя и не обязательно), нужно взять желирующий агент. Я использую агар, но можно и желатин. Нагреваю в сыворотке до 80 градусов и перемешиваю с творожной массой. Сюда же клубнику кусочками. После чего выкладываю в остывшую основу.
Схватывается агар моментально, не успеешь разравнять...

Пробовал с лесной земляникой, но она на разрезе белёсая и такого вау-эффекта внешним видом не производит. Зато у неё аромат ярче.


В общем, думаю, те, кто уже имели дело с подобными рецептами, смогут освоить идею.
Хорошо тем, что можно пускать под нож клубнику, уже потерявшую товарный вид, когда наружный слой уже потихоньку начинает становиться кляклым. На подачу можно выбрать ягодку понаряднее, нарезать чипсами и украсить ватрушку сверху. Ещё лучше, если у ягодки будет зелёная розетка чашелистиков (или кто они там?).


[Сообщение изменено пользователем 07.07.2016 17:57]

А у меня вчера неудачный эксперимент был, пришлось сухари из него насушить.
Зато сегодня вот такая вкуснотища
Один багет с маслом и чесноком
Второй смазан поверх горчичным маслом

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Основа - ржаные булки без травы

Бодрая, старая и такая как нужно - сразу в тесто.
Перекисшая, очень старая, слегка посекшаяся - сразу в полукислое тесто, в бабки-маффины, в песочники и т.п. Если нужно в хлеб, то сначала освежить с таким расчётом, чтобы хватило на хлеб и осталось на хранение. Пропорции освежения удобно использовать 1:1:1, если у вас закваска с гидромодулем 100. Если с другим, то кормят "по муке" - на 1 часть муки в закваске довносят 2 части свежей муки. А воды - согласно вашему гидромодулю. Допустим, вы заводили 50 г муки и 70 г воды. Значит, гидромодуль = 70/50*100% =140. Поэтому на каждые 100% досыпной муки вы будете доливать 140% воды. Ну либо переведёте закваску в другие пропорции.



На этот вопрос ответ точно был, но что-то найти я его не сумел. Придётся повторить. Вносимость закваски правильно измерять по муке. Т.е. нужно мыслить не в плоскости "сколько граммов закваски взять", а "сколько процентов от всей муки внести с закваской". Так вы сразу перейдёте на профессиональный уровень мышления. В противном случае этот форум не будет ничем отличаться от всех других любительских форумов домашних пекарей.
И тогда процент муки будет зависеть от конкретного типа хлеба.
Для пшеничного белого с закваской вносят 10-15% муки.
Для смесового - 15-30%.
ГОСТовские полуржаные пекутся с внесением 25-33% муки в закваске по головочной схеме и чуть ниже при использовании жидких заквасок.
Для чисто ржаного этот показатель может достигать 50%.
Есть ещё в традиционных схемах т.н. схема "большой головки", при которой тесто заводится с 65-70% муки, вносимой с закваской. Зато вызревает быстро.

Кислота конечного хлеба зависит от а) кислотонакопления конкретной закваски (бывают ядрёные, бывают слабокислые), б) количества закваски, внесённого в тесто и в) времени и температуры выбраживания.
Т.е. можно внести много закваски, но недолго выбраживать и поймать такую же кислотность, как если бы взяли мало закваски, но долго выбраживали. Я так это вижу.

Т.е. из холодильника сразу?
Про остальное понятно. Про проценты тоже))

Тогда следующие вопросы - молодая закваска тесто разжижает, это надо учитывать когда воду пересчитываем? Ну вот например, я захотела в ржаные булки добавить закваску, пересчитала, что вношу 50% муки с закваской и какое-то количество воды и чтоб тесто не было сильно жидким мне оставшееся количество воды уменьшить надо?

Про опару - это стартовая смесь муки, воды и закваски? В которую потом мы добавляем еще муку, воду и соль? И потом из этого всего получается тесто

Еще в догонку - когда мы обновляем закваску - достали из холодильника, обновили и только на следующий день в тесто её пустили?

[Сообщение изменено пользователем 07.07.2016 16:59]

При условии, если она "бодрая". Я раньше упоминал, что считаю свою закваску бодрой два дня после упрятывания в холодильник. Если уверен в культуре, то до пяти. Но обычно мы не держим в наличии столько закваски, чтобы можно было сразу завести хлеб. Допустим, на 600-граммовый ржаной мне потребуется 280 г закваски. Это слишком много. Поэтому большинство рецептов и содержат стадию опары. Мы берём нашу БОДРУЮ закваску из холодильника и раскармливаем её на стадии опары до нужных размеров. Тут же можно поменять пропорцию воды и даже перевести на другую муку. И если опара будет бродить ночь, пока мы спим, это более чем удобно.

Другое дело, если в холодильнике очень старая закваска. Тогда её перед тем как пускать в опару по рецепту нужно сначала освежить. И вот потом уже освежённую пускать в опару.

Зависит от пропорций обновления. При пропорции 1:1:1 закваска обычно вызревает через 5-6 часов. Но если нужно, простоит и 12 часов, не потеряв своих свойств.




50% муки с закваской в качестве ароматизатора - это слишком много. 10-15% будет оптимально.
Я обычно использую шаг в 2,5 пекарских процента.
Допустим, у нас рецептура домашних булок:
Мука - 100,00
Вода - 72,50
Дрожжи - 1,00
Соль - 2,00

Я решил внести с закваской 15% муки. Зная, что тесто может быть жиже, я возьму воду в количестве 72,50 - 2,50 = 70,00%. Принимая во внимание воду, которая находится в закваске.
Если и на этой пропорции окажется клякло, на следующий раз я заведу 70,00 - 2,50 = 67,5% воды.
Если же наоборот, допустим, густая пшеничная опара на закваске будет делать тесто более крепким (кислота укрепляет белки муки), то я залью 72,50 + 2,50 = 75,00 % воды.

Вот так, если упрощённо, считаю я. Если не совсем попал по влажности, то у нас есть две или три подтяжки. Вместе с ними тесто можно либо увлажнять водичкой (смачивать), если оно слишком крепкое, либо припыливать аккуратно мукой, если тесто влажноватое.

По сути, все основные элементы рецептуры (мука, вода, дрожжи, соль) достаточно подвижны, их можно увеличивать или уменьшать в зависимости от ситуации. Мука крепче? Берём воды больше. Закваска на солоде? Берём воды меньше. И по возможности урезаем время созревания. Слишком солёно? Убавляем соль. Невдосоль? Повышаем норму соли. Это же наш хлеб.

Да, можно так сказать. Муки, воды и закваски ИЛИ дрожжей. Бывают, хотя и редко, опары на молоке. Но в основном - мука, вода, дрожжи/закваска.

Изначально дрожжевая опара родилась как средство экономии дрожжей. Дрожжи были дорогие, поэтому их "разводили" в муке за ночь с небольшой пропорции. А потом уже на размножившейся дрожжевой культуре заводили основное тесто. Для тех, у кого тонкий вкус, опара даёт дополнительные вкусо-ароматические грани в хлебе. Но обычно в текущих условиях избытка недорогих дрожжей и невзыскательности вкуса я не вижу особого смысла в опаре в домашних условиях. Только если как дань моде, способ показать свою "продвинутость" в теме хлебопечения и т.п.
Практически всё, что по техинструкциям советуют делать на опаре, я пробовал печь безопарным способом и получал более чем приемлемые результаты.
А вот для раскорма закваски, хранящейся в малых объёмах, опара (расчин) сохраняет свою актуальность в домашних условиях.

Это я про ржаную (ну когда у нас смесь пшеничной и ржаной и мы часть ржаной заменяем закваской) имела в виду :-D ну неважно я суть наконец-то поняла :super: Спасибо :hi:

И еще вопрос - как правило кислый хлеб в дополнительных ароматизаторах не нуждается?

Вот!это самое основное, что до меня никак не доходило, что это просто раскорм закваски!