ХЛЕБ ручной работы

Татьяна, привет! :hi: Вот порадовали так порадовали!
Рассказывайте, как нашли? Я думал, что все следы замёл. Но, увы, не могу не делиться. Всё равно где-нибудь да начинаю "кренделя выписывать".
Какие ваши успехи в хлебе? Курсы? Книги? Пекарни? Свежие изящные рецепты? Предлагаю делиться. Очень хочется что-нибудь новое освоить...

Ответил в личку.

Выглядит на пять баллов! А какой мякиш!!!



1. У вас закваска молодая. Она очень сильно разжижает тесто. Но судя по результату вы молодцом, справились!
По соли не могу сказать. Видимо, это особенности вашего вкусовосприятия. Норма соли там не выше, чем в остальных хлебах.
2. Можно попробовать увеличить огонь, если есть уверенность в технике вымешивания. В принципе, заявленное в тексте количество соуса уваривается в широкой низкой кастрюльке за 20-25 минут. Главное - не перестараться. Он очень сильно густеет при остывании. Вопросы хоть в личку, хоть на почту - постараюсь ответить.
3. Согласен. Я тут перешёл на высокобелковую диету и тоже положил бы раза в полтора-два больше. Но тогда нужно соус убавить граммов до 80 на пирог. Потому что иначе начинки будет слишком много.
4. Я базилик даже в пиццу "Маргарита" не кладу до выпечки. Только сверху в уже выпеченное. Иначе это пустая трата сырья.
5. А чеснок?

Нашла просто. Набрала в гугле "Радим Навьян хлеб". Одна из ссылок привела на этот форум ;-)
Честно, не хватает общения хлебного... Везде всё не то... Вот решила поискать, сильно надеялась что где-то вы пишите :super:
Книга никак. Пыталась оформить хотя бы методичку для новичков, с подробной технологией и базовым рецептом, не собрала в кучу никак.
Веду МК в городе у себя, 2-3-4 в месяц. Девочки приходит хорошие, в основном молодые мамочки. Многие потом пекут, показывают, спрашивают. Это радует. Я стараюсь им объяснять как можно просто и не утомительно вписать выпечку в свой день. Для них это важно.
Весь год проводила и новые МК - хлеб на пшеничной закваске, хлеб на ржаной закваске, цельнозерновая выпечка, багеты, бриоши/куличи, пирожки/плюшки.
Пробовала пару раз посотрудничать с пекарнями, просили багеты научить. Толку не вышло ни-ка-ко-го :-( Ни морального, ни материального удовлетворения не получила. В третий раз вроде бы нормально идёт. В четверг пойду на проверку.
Новыми рецептами не могу похвастать... Весь год много пекла на заказ. Это отнимает и время, и силы. На придумки и новые технологии уже ничего не остаётся. На днях делала "закрытие сезона" - генеральную на кухне и всё такое, нашла фактуры на муку. Посчитала и ужаснулась - 350 кг муки суммарно сработала за 10 месяцев. Сама от себя в шоке :-D Тут надо выбирать однако.
В очередной раз пообещала себе подумать на каникулах о том как дальше жить.

[Сообщение изменено пользователем 04.07.2016 19:33]

А, всё-таки есть немного новенького! Придумала веганские маффины на закваске - шоколадные, банановые, морковные. Что-то столько веганов кругом развелось... Их тоже хочется побаловать хоть изредка. Шоколадные нравятся больше всех... Банан на любителя. Морковные хочу до ума довести - очень люблю морковную выпечку. Но те рецепты, что есть в сети наводят ужас... На 300 гр муки, например, 200 растительного масла и столько же сахара. У меня рука не поднимается кормить таким семью.

Жизнь резко сменила калейдоскопический узор. Психических сил на поддержание полноценного портала просто не было, пришлось свернуть его. А потом в какой-то момент вспомнил про наш городской портал, и как-то слово за слово - ребята проявили интерес, а там много ли надо? Два-три интересующихся - и уже сам потихоньку оживаешь... Ну и июнь выдался солнечным, тоже поддержал морально.


Аналогично. На уровне обмена опытом. Не люблю я "учить".



У меня тут была шальная мысль - наковырять "фирменных" рецептов хлеба разных пекарей-любителей. Но ведь почти никто своего ничего не печёт. Все "по авторитетам". А то бы могло получиться очень и очень необычное издание.


За Томск в плане хлеба я спокоен)

[Сообщение изменено пользователем 04.07.2016 19:54]

Ну вот, теперь я с нашими заквасочными бабками не одинок!


Мы в своё время просто вывели норму содержания жира и сахара в бабках, при которых они ощущаются не хлебом, а сдобной выпечкой. И стараемся все рецепты к этим нормам сводить. С небольшими отступлениями по месту. Допустим, шоколад требует чуть более сладкого края. То же самое с основами под сладкие пироги и ватрушки, корзиночками, тарталетками - минимальный уровень жира, минимальный уровень сахара, при котором корж не вызывает диссонанса с начинкой. В конце концов, здоровье не резиновое...



Я как-то показывал свою версию (без рецепта) - делаю банановые бабки с пшеничной обойной мукой. В белой муке, на мой вкус, банан не звучит.

Стахановка)

Я как-то лет пять назад пробовал под заказ работать. У меня душа противится продаваться. Такое каждый раз было противное ощущение осадком, что я махнул на это... У нас и кафешка была в режиме - "отплатил кто сколько и чем может". Поэтому долго и не продержалась)))
Зато вот мыслей ворох насобирать умудрился. Только успевай причёсывать и в косы сплетать.

Спасибо за идею! Опробую на днях.
Я завтра шоколадные испеку и рецепт напишу. Из этого же теста получается хороший бисквит для торта - мягкий, пористый, легко пропитывается.

Я только для друзей-знакомых. Чужим не пеку. Вообще даже не афиширую нигде. Во-первых, люди приходят в дом забирать, а во-вторых, уже когда замешиваю знаю для кого. Мне это важно.

Значит, у пекаря большое сердце, раз 35 кило муки в месяц есть на кого извести.

Я только-только учусь быть более открытым к людям. А так всё больше одиночкой жил, поэтому у меня столько друзей-знакомых не было.



:super:
Закваска ржаная или пшеничная? Опробую обязательно, сравню с нашими.

Про закваску понятно. Соль я бухнула, а потом только подумала, просто даже по граммам сравнила с ржаными булками. Это я по невнимательности. Но опять же - начинку не солила и вышло отлично!


Это я обязательно напишу, как, возможность будет.


Начинки много не бывает :-D это я учту в следующий раз


Про базилик поняла, не думала об этом даже, что его после надо. Не суть. Чеснок можно, его все кушают. Я ж первый раз все строго по рецепту хотела сделать. Теперь суть понятна, буду под себя чуть править

Следующими печенье сделаю. Вопрос с перцем только решить надо

Я опасаюсь, что она может "задавить" корж и тот плохо пропечётся.

Да я поняла, я шучу :-D

О сайках и о густой опаре...
Пока есть свободная минутка, поделюсь кое-какими итогами своих изысканий по теме.
Предыстория. В «Сборнике технологических инструкций...» содержится два типа саек – простые и с изюмом. С изюмом делаются из пшеничной муки высшего сорта, простые – из всех прочих. Я булки с изюмом не считаю великим достижением хлебопекарной мысли. В сдобе ещё куда ни шло, но в простых булках с малым содержанием жира и сахара изюм однозначно лишний. Даже если кто-то с этим не согласен. С другой стороны, именно мука высшего сорта имеет своё повсеместное хождение. Получился замкнутый круг: нужно выпечь сайки из муки высшего сорта, но ГОСТы предлагают печь такие сайки с изюмом, однако изюм в этих сайках явно лишний. Напомню, я просто исключил изюм из рецептуры. Но вы же понимаете, что это уже нечто внеГОСТовское. Пусть даже вкусное, пусть даже саечноподобное. Захотелось узнать – а были ли сайки без изюма из муки высшего сорта?
В довоенном издании «350 сортов...» сайки из муки высшего и первого сорта делаются с изюмом. Кроме того, есть горчичные сайки из муки первого сорта. Всё. Позже изюм оставили за мукой высшего сорта, а из муки первого и второго стали печь (по крайней мере на бумаге) сайки простые. Горчичные так и остались за мукой первого сорта. В общем, ГОСТы оказались категоричны.
Тогда я решил расширить круг поисков и начал гуглить «сайки», а потом щёлкать на понравившиеся картинки. Сначала выскочило определение Даля:
«САЙКА, саечка ж. булка, пшеничный хлебец самого крутого замесу; саечное тесто, крутое, сильно битое, а калачное жидкое, посему хороших саек теперь почти нет, их печь невыгодно».
Обратите внимание, думаю это очень важно: «саечное тесто, крутое, сильно битое». Позже мы вернёмся к этому моменту.
Следующей была книга «Булочникъ», ссылку на которую я приводил ранее. Сайки по ней выпечь не представляется возможным. Будут вопросы, объясню почему. Но, думаю, любой, кто зачитал рецепт молочных саек, уже сам понял, почему. Потому что рецепта как такового нет.
Сверх этого выскочили «голосиловские сайки», рождённые С. Кирилловым. Они не представляют никакого интереса, поскольку являются плодом мифотворчества автора и не отражают сути изделия. Но вот дальше я наткнулся на «сайки ереванские». Кто-то выпек, дал ссылку на первоисточник:
http://bvallejo.livejournal.com/132885.html
У Бориса отписано, что рецепт по РТУ. Расшифровывается как «республиканские технические условия». Я вполне допускаю, что он таки сумел нарыть эти РТУ, поскольку у него эксклюзивная библиотека раритетных книг по хлебу. Но справедливости ради нужно отметить, что сам он познакомился с рецептом на кукинге семь лет до этого:
http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=1365547
Несложно заметить, что данный рецепт на первый взгляд отвечает нашим требованиям: а) из муки высшего сорта и б) без изюма. Радости ищущего не было предела. Но печь по форумным рецептам без проверки по первоисточникам я как-то не привык. Пролистал «Национальные сорта хлебобулочных изделий» Дубцова – там об этих сайках ни слова. Других источников по теме у меня не было. И уже собирался искать пароль от своего ЖЖ-аккаунта, чтобы Борису вопрос задать, как на пятой или шестой странице поиска гугль выдал-таки случайно упоминание книги, в которой содержался рецепт «сайки ереванской». Книга называется «Армянская кулинария». Ереван, 1984 год. Рецепт находится на странице 209.
Цитата:
«Сайка "ереванская" - штучное сдобное булочное изделие, выпекаемое из муки высшего сорта в формах по три дольки, каждая весом 200 г; масса целой сайки 600 г.
Способ приготовления теста - опарный. Тесто должно быть разрыхленным, на ощупь сухим и эластичным, с выпуклой поверхностью. Готовое тесто делят на куски, округляют, укладывают плотно друг к другу в форму по три куска. Расстойка продолжается 40-60 минут. Перед посадкой в печь сайка смазывается яйцом.
Выпекают булочки при температуре 200-250°С, продолжительность выпечки 40-45 мин.
Мука пшеничная высшего сорта 2,5 кг
Дрожжи прессованные 50 г
Сахар-песок 110 г
Соль 30 г
Маргарин 110 г
Яйца или меланж для смазки поверхности теста 40 г
Масло растительное для смазки форм 15 г».


Первое, с чего мы начинаем – перевод рецепта в рецептурный вид. Для этого муку берём за 100%, всё остальное сырьё выражаем в процентах от муки.
Получаем:
мука пшеничная высшего сорта – 100,00
дрожжи прессованные – 2,00
сахар-песок – 4,40
соль – 1,20
маргарин – 4,40
яйца или меланж для смазки поверхности теста – 1,60

Вода не указана, но можно либо рассчитать через влажность теста, которая по советским технологиям равна влажности конечного изделия плюс 0,5...1,0%. Влажность сайки ереванской можно условно взять такую же, как у сайки из пшеничной муки первого сорта (указана в ГОСТе). Либо подобрать воду опытным путём, держа в уме определение Даля касательно саечного теста.
Сравнение с рецептом ГОСТовских саек показывает, что наша ереванская подруга чуточку жирнее, более дрожжевая, не имеет изюма, но имеет яичную смазку. По поводу последней – она и на сдобе-то не всегда уместна, не то что на булочном изделии. Поэтому лично я от этой идеи не в восторге.

Дальше упоминание опарного метода предполагает знакомство читателя с этим методом. Поэтому рассмотрим его. Он общий для всех советских рецептов пшеничного теста. Один раз поймёте параметры – сможете воспроизвести любой ГОСТовский рецепт, зная только рецептуру.
Но сначала ответим всё же на вопрос «что такое опара?» Он так и остался неохваченным. Если честно, я удивлён. Опара – полуфабрикат (или, по рабоче-крестьянски, заготовка) хлебопекарного производства, представляющий собой заранее выброженную в виде теста часть муки, идущую на замес. Наиболее распространена была густая опара. Вот её и рассмотрим.
В густую опару идёт 50±5% всей муки, отведённой на замес теста. Плюс-минус можно откинуть, оставив на экзотические случаи (когда в рецептуре не хватает воды и т.п.). Это первое положение.
Второе – влажность опары. Здесь начинается тонкий лёд. По старым нормам влажность опары составляет 41...45%. В пересчёте на гидромодуль (т.е. пропорцию воды к муке) это будет 50±5. При таких параметрах советская густая опара – это один в один итальянская бига. Проблема биги в чём? Её хрен замесишь. На 55% воды при слабой муке массу можно собрать. На 45% при той же Макфе опару не собрать. Будет крошка. Вопрос: в чём загвоздка? Ответ: в муке. Мука нынче другая. Потом что зерно нынче другое. Избыток азотсодержащих удобрений приводит к повышенному содержанию белков в пшеничном зерне. А это в свою очередь – к повышенной водопоглотительной способности. Давайте, я приведу наглядный пример. По советским учебникам водопоглотительная способность пшеничной муки высшего сорта для получения хлебного теста нормальной консистенции установлена на уровне 52%. Вы можете себе представить пшеничное тесто с ГМ52? Мы питы заводим с ГМ60. И это самое крепкое тесто из всех, которые я выкладывал. И оно вовсе не претендует на «нормальное хлебное». Мы его специально недомешиваем и делаем посуше, чтобы катать легче было.
Это реально проблема. Проблема неприменимости старых подходов в текущих реалиях. Видимо, уже в 80-е годы такая проблема была, потому что, допустим, в учебнике под редакцией Зверевой и др. указано: «При производстве пшеничного хлеба влажность опары должна быть 47-50%, булочных изделий – 44-46%». Хотя ниже в таблице указаны другие рамки: 44-48% [Зверева 1983: 112]. Значит, если мы берём влажность 47-50%, то получаем ГМ в рамках 60-70. Т.е. это пропорция для обычного хлебного теста. Масла в огонь подливают довоенные технологи, которые указывают, что опара должна быть слабже (т.е. влажнее) самого теста.
Так какой же заводить опару в условиях этого винегрета мнений? Предлагаю в качестве личного мнения брать такую пропорцию воды на опару, чтобы тесто не липло к рукам, но более-менее сносно собиралось воедино и проминалось. Делать его более слабым, чем хлебное тесто, смысла никакого нет. Если нужны высокоактивные дрожжи (допустим, для сдобы), можно завести польскую опару, т.е. выбрать принципиально другую технологию. Для густой опары, по моему глубокому убеждению, важнее кислотонакопление. А чем гуще масса, тем выше пропорция молочнокислых бактерий к дрожжам. Такова логика.
Итак, влажность опары – это второе положение.
Третье – режим выбраживания. Т.е. температура и длительность. Здесь рамки такие: температура 29±3° С, длительность брожения 4±1 час.
Четвёртое - опара обычно заводится на всех дрожжах, отведённых рецептурой. При замесе теста новых дрожжей не добавляется.
Пятое – тесто на такой опаре вызревает час-полтора при чуть более высокой температуре 30±3° С.

Несложно заметить, что такая опара заточена под промышленное производство и имеет чуть меньше, чем никакое отношение к реалиям домашней выпечки. Согласны? Ну, посудите сами: ни температура, ни длительность вызревания не укладываются ни в какие приемлимые суточные ритмы. Температура заведомо выше той, что стоит в квартирах большую часть времени года. Ну а касаемо времени выбраживания полуфабриката мы уже говорили – оно должно составлять 8-12 часов, чтобы можно было завестись с вечера на утро выходного дня либо с утра на вечер будничного дня. Отсюда: хотите вы, не хотите вы, но при трезвом подходе нам придётся «изобретать велосипед» и менять технологию под свои нужды.
Ниже – мои соображения.
Первое – температура вызревания опары будет комнатная. В моих реалиях это 25 градусов Цельсия. В жаркие летние дни просто будем иметь чуть перезрелую опару. Это не страшно.
Второе – длительность вызревания опары составит около десяти часов.
Третье – опара при заданных условиях вызревает при наличии 0,2% прессованных дрожжей. Т.е. она поднимется примерно вчетверо и начнёт заминаться на верхушке.
Четвёртое – поскольку наша опара будет зреть в 2,5... 3 раза дольше, чем у промышленных пекарей, мы урежем дозировку муки в опару с 50 до 30% от всей муки, идущей на замес теста.
Пятое – поскольку наша опара изначально содержит малую пропорцию дрожжей, то остальные мы будем добавлять в тесто при замесе.

Я не пытаюсь никого агитировать за или против, просто делюсь житейским опытом. Вы же вправе попробовать и так, и эдак и выстрадать своё личное мнение.

И ещё несколько моментов, касаемо всех советских рецептур.
а) Дрожжи. Надо понимать, что многие рецептуры – древние, как кости мамонтов. Т.е. уходят корнями в те годы, когда высокоактивных штаммов дрожжей в помине не было. По-русски: подъёмная сила дрожжей была ниже, т.е. времени для выработки n-ного количества углекислоты и спирта им требовалось больше, чем нынешним поколениям. Поэтому цифры, которые стоят в рецептурах, морально устарели. Примерно как DOS в качестве операционной системы. Нужны новые рабочие пропорции. Какие использую лично я, указано в конкретных рецептах.
б) Соль. Надо понимать, что при массовом производстве расход сырья обусловлен мерой минимально достаточного и необходимого. Поэтому ГОСТовские хлеба по современным меркам все невдосоль. Это скрытый способ перекладывания затрат на потребителя. Вспомните сами: берёшь ломоть Дарницкого (потому что ржаного уже давно не пекут) и присаливаешь. Стали бы вы присаливать, если бы это был хлеб с нормальным посолом? Дарницкий, кстати, самый недосоленный хлеб из всех полуржаных. Все современные рецептуры ГОСНИИХП содержат нормативные 2,0 % соли от муки. А в старые, видимо, рука не поднимается ни у кого вносить изменения. Поэтому в том же Дарницком соли всего 1,4%. В смысле, на бумаге. По факту же никто нам не мешает досолить тесто до оптимума.
В булочных изделиях недосол не так ощутим, как в простом хлебе. Поэтому, допустим, в Подмосковном батоне я оставил всё как есть.
в) Вода. Про воду мы уже сказали выше: зерно было не таким откормленным на нитратах, поэтому белка содержало меньше. Мука из него водичку связывала менее охотно. Поэтому методики расчёта влажности теста, используемые в учебниках по хлебопечению, - это тоже архаика, не имеющая никакой связи с реалиями. Вру. В отдельных пекарнях таки месят крутое тесто. И даже хлеб из него получают. Но это точно не про нас.
Всё.

Сайка ереванская на густой опаре
(с учётом поправок на основе всего вышесказанного)


Форма Л-6 (2000 мл)
(1) Опара
мука – 127 г
вода – 70 г
дрожжи пресс. – 0,25 г

(2) Тесто (к опаре)
мука – 296 г
вода (40 С) – 192 г
соль – 8,45 г
дрожжи – 4,00 г
сахарная пудра – 20,00 г
маргарин «Пышка» – 20,00 г

Предлагаю улучшенный способ замеса отсдобленного теста.
1. Влить в опару подогретую воду, вмешать дрожжи, соль и примерно 80% всей муки. Задача – поймать тесто как на оладьи, чтобы можно было выбить (ну хорошо – промесить) опару лопаткой с остальной массой до однородности.
2. Досыпать муку, промять, дать отлёжку 20 минут.
3. Прожамкать с маргарином, вывалить на стол, вымесить. Пудру вводить частями примерно через 5 минут после промеса, когда тесто уже прилично развилось. Таким образом мы изолируем дрожжи на целых полчаса от нашего сахара, что сделает конечный вкус изделия немного слаще.
4. Созревание: 40-60 минут при комнатной.
5. Разделка: натрое. Подкатать в шары, дать отлёжку в 20 минут.
6. Сформовать шары, выложить в смазанную форму.
7. Расстойка: полная, у меня 2 ч 15 мин при комнатной. По желанию перед поставом в печь обмазать сайку яйцом.
8. Выпечка: 20 минут при 220 С и 25 минут при 200 С. С яйцом, возможно, температура нужна более низкая.
9. Перед нарезкой полностью остудить.

Тесто заведено изрядно суше, чем все предыдущие версии саек. Сделано это на основе цитаты из Даля о том, что саечное тесто – крутое тесто.
Думаю, сейчас любителей саек в наших рядах должно прибавиться. Мякиш отснять возможностей не было. Отсниму как-нибудь в другой раз...

ПС. Мякиш от Татьяны:


[Сообщение изменено пользователем 05.07.2016 10:11]

Я пекла пару раз эти армянские сайки, съедались хорошо :-)








[Сообщение изменено пользователем 05.07.2016 10:46]

Радим, спасибо большое!

Уже обсуждался вопрос о хранении закваски, а вот как правильно хранить свежие дрожжи? Скажем, прессованные саф люкс.

Проблема в том, что они продаются довольно большими брусками, поэтому бОльшая часть у меня, как правило, остается невостребованной, а срок годности у них не самый большой, да и бытует мнение, что брать лучше те, что свежее. Можно ли их замораживать?

И вопрос про осмотолерантные дрожжи от Саф для выпечки с высоким процентом сахара - интересно Ваше мнение о них, об их актуальности.

Если я знаю, что вся пачка за месяц у меня не уйдёт, то половину режу кубиком (примерно 10*10 мм), складываю неплотно в герметичный контейнер и в морозилку. Нельзя сказать, что это "правильно". Технологи против. Дескать, кристаллики льда разрушают дрожжевые клетки. Но пару-тройку месяцев дрожжи точно не теряют своей подъёмной силы. Во всяком случае, режим брожения и расстойки выдерживаются, не удлинняются.


Я к ним отношусь отрицательно. Был негативный опыт. Хотя народ пользуется и хвалит. Я же не вспомню ни одного случая, когда бы обычные прессованные в сдобе отказались поднимать тесто.

[img]Wrong_Img_Format[/img]

Я добавил ваш первый кадр в свой текст для полноты. Не возражаете?)

[Сообщение изменено пользователем 05.07.2016 10:12]

Спасибо! Попробую замораживать в контейнере.



Вот у меня была мысль, что их актуальность довольно сомнительна. Ведь у сдобной выпечки давняя история - никаких осмотолерантных дрожжей тогда не было. Спасибо!

Пекла пирог ночью 8( так получилось, а пирог получился вкуснейший,

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
запах стоял...ммм!
Радим, спасибо за рецепт! Буду ждать теперь ваших ватрушек с клубникой. А то придется ее сушить, варенье у меня никто не ест, вот и жимолость уже насушена :-D

Ну вы, блин, даёте! Выглядит потрясающе.
Теперь я тоже хочу грибочки чипсами.
Вопрос на засыпку: сверху была яичная заливка или это у вас сыр так умудрился зарумяниться?
Зонтики укропа - вообще находка!



На выходных пробовал три попытки. Все три получились так себе.
Пока могу подкинуть простую идею из старого:


Отпекаются пшеничные корзиночки. Творог перетирается с сахаром, смешивается с рубленой мятой (если есть). Творог в корзиночку, сверху цельная земляника, обсыпка пудрой, подача. Просто, незатейливо, по-домашнему тепло.

Маффины веганские на закваске. На 10 штук.

Закваска можно брать ржаную или пшеничную, из остатков в холодильнике. Мне больше нравится на ржаной.
Если поблизости нет веганов или постящихся, беру молоко вместо воды и сливочное масло.
Из этого теста можно испечь основу для торта. Если будет ещё сладкий крем или изюм в тесто, беру 70 сахара.

В одной миске перемешать до растворения сахара
Закваска ржаная - 100
Вода - 180-200
Соль - 1/4 ч.л.
Сахар - 70-90
Масло растительное - 50

В другой миске равномерно перемешать или даже просеять
Мука пшеничная - 150
Какао - 25
Разрыхлитель - 1/4 ч.л или по инструкции на пакетике
Сода - 1/4 ч.л.

Шоколадные капли, изюм, цукаты - по желанию (1 горстка)

Высыпать сухие к мокрым, движениями снизу вверх перемешать в грубую комковатую массу. Не надо стремиться добиваться гладкости, не надо делать быстрых-быстрых круговых движений. Пусть даже кое-где будут небольшие островки сухой муки. Я обычно считаю и делаю 27 движений. Если печёте с наполнениями, на 20 движении всыпьте их в тесто.
Выложить в формочки (получается 10 шт). Перед выпечкой посыпать сахаром с корицей или с цедрой.
Печь как обычные маффины для вашей духовки. У меня 30 минут на 180 без конвекции.

В тесте мало масла, поэтому к бумажным капсулам прилипает очень качественно. Но после ночи в пакете или закрытой таре, бумага снимается легко. Или как вариант печь в силиконе.

Получаются лёгкие пористые маффины, умеренно сладкие. Текстура мякиша скорее булочная, чем кексовая.
Фотография только такая, извините.




[Сообщение изменено пользователем 05.07.2016 20:24]

У меня ещё есть рецепт хлебных палочек на остатках закваски. Напишу, если надо. Когда-то нашла его в интернете, немного подправила под себя.
Получаются лёгкие хрустящие, с хлебным вкусом.