Сыр своими руками (Рецепт Чеддера внутри!)

:popcorn: :popcorn:

Я готова быть наблюдателем, только подробненько все описывайте, пожалуйста :fotku:

Сегодня обломалось - замешкалась утром и не успела, на рынке остался 1 литр молока всего ( Отложено на завтра, еще думаю, какой бы сыр сделать. Есть вариант полутвердого быстрого созревания (думаю, сделаю) и с голубой плесенью, тоже довольно быстрый (вот не знаю, делать его или нет).

[Сообщение изменено пользователем 18.08.2015 18:13]

интересно посмотреть, сама пока погожу - боюсь чета :-D

А чего бояться-то? Там ничего сложного и страшного нет. Грибочки добавляются при готовке, а потом плесень разрастается в течение пары недель. Это очень простой сыр, я вот думаю, может лучше какой-нибудь Стилтон поставить на созревание :bs: Хотя куда спешить... Я еще ни одного сыра не попробовала, кроме первого "быстрого", и тот был из магазинного молока.

:confused:

знакомо и понятно

может пока не надо? грибочки бывают разные... я вот тоже думала колбаса сыровяленная дело простое - а оказалось совсем вот непростое
грибки и плесени имеют свое мнение :-D

Так тут наоборот - нехай растет :beach:

Брынзу, сестра! БРЫНЗУ! Уж очень я хачапури уважаю, а в магазинах сейчас javascript: smile(':puke:')

с брынзой? хм

рикотту покажите пожалуйста из сыворотки)

Вот неплохой рецепт имеретинского сыра (как раз для хачапури)
http://www.povarenok.ru/recipes/show/95639/
а вот рецепт брынзы
http://taste-of-cheese.com/ru/blog/10_recept-syra-...
Мне свежие сыры не очень интересны, так что сама не порадую)

Фоткать процесс не стала, все слишком просто... Сыворотку (3-4 литра) доводим почти до кипения (95 градусов) и вливаем 60 мл 6% уксуса. Хлопья складываем в форму и оставляем самопрессоваться до нужной консистенции - от нежного творожка до более плотной массы. Я добавила соль и свежий базилик с окошка. Если буду еще делать, сфоткаю

спасибо)
а в десерты такую рикотту тоже можно получается?...

Конечно можно :-) В самый раз! Заодно невероятно понизите калорийность.

Я сегодня целый день в сыре :-D Делаю две головки качотты и маленькую головочку голубого сыра. Вечером будет отчет.

Всем привет!
Решила попробовать на этот раз сделать сыр на термофильной закваске. Будем готовить две головки качотты - одну попробуем через 10 дней, а другую планирую подарить маме на день рождения, т.е. выдержка будет порядка 3-х недель. Поскольку самая большая кастрюля у меня на 4 л, пришлось готовить дважды.

На каждую головку нам понадобится:
4 л молока
1/8 ч л липазы (спец. фермент, придающий характерный вкус сыру)
1/16 ч л сычужного фермента
1/32 ч л термофильной закваски



Начало процесса не фотографирую, есть фото выше. Нагреваем молоко до 37С. Засыпаем липазу и закваску, ждем минутку, мешаем. Оставляем на 15-20 минут.
Растворяем сычужный фермент в 25 мл воды, заливаем в молоко, хорошо мешаем. Оставляем до образования сгустка (10-15 минут).
Мешаем массу, нагревая до 42С.
Сливаем большую часть сыворотки и укладываем сырное зерно в форму, хорошо приминая руками.
Ставим сыр в форме во влажную камеру с водой 50С. Держим в ней сыр (поддерживая температуру) в течение 2 часов, каждые полчаса переворачивая:

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Достаем сыр из формы. Он лежит 1 час на дренажном коврике при комнатной температуре, затем при 10С 2 часа. На первом фото я его только достала из формы, а на втором он уже из холодильника, принял округлую красивую форму.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Готовим рассол:
"4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6-% уксуса, 5гр сухого хлористого кальция или 40 мл 10-% раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз."
Помещаем сыр в рассол на 3 часа. Один раз (через 1,5 часа) нужно перевернуть:

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Достаем сыр из рассола и даем обсохнуть ночь в холодильнике. Завтра я покрою его латексом и отправлю на выдержку.

Анна, а как вы латекс делаете? 8(
или готовый покупаете?


[Сообщение изменено пользователем 20.08.2015 19:09]

Шуточки... :-)

а кроме шуточек, серьезно? что за латекс?

Тоже покупной.. На предыдущей странице есть фото. Хранится в банке, консистенция как у клея ПВА. Запах тоже похож :-) Подсыхает за 10 минут под вентилятором. Не допускает пересушивания сыра, образования плесени и т.д.

фото есть, а названия что это такое, и разъяснения пищевое это спец или еще что, и где взять - нетути!

прошу комментариев :ultra:

Ну смотрите, если меня забанят за рекламу.. Вы виноваты :-)
http://www.polisved.ru/

Теперь все-таки про голубой сыр...

1 литр молока
1/64 ч л плесени Penisillium Roqeforti
1/32 ч л мезофильной закваски
1/32 ч л сычужного фермента

Доводим молоко до 30С, добавляем плесень и закваску.
Ждем минуту, мешаем. Оставляем на 10 минут. Добавляем сычужный фермент, растворенный в небольшом количестве воды. Ждем (мне понадобилось минут 30) образования сгустка. Режем сгусток, оставляем на 5 минут.
Перекладываем в марлю

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Ждем 10 минут, пока большая часть сыворотки уйдет, и подвешиваем марлю для стекания сыворотки (минут на 30-40)

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
После чего прессуем массу в течение 1,5 часов под весом 2 кг

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Получаем вот такой кусочек

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Размельчаем руками, солим - 1/4 ч.л.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
И укладываем в форму.
Стоит у нас сырок в течение 6 часов, каждый час переворачиваем следующим образом

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
После чего 3 часа сыр сушится на коврике, потом делаем проколы в сыре толстой иглой (не насквозь) с обеих сторон - для развития плесени, т.к. ей нужен воздух. И ставим в контейнер (на дно салфетку, коврик, сверху сыр) для созревания - 10С. Подожду 1-2 недели, там посмотрим.

8( нанотехнологии прямо


камера на фото ниже, правильно? не совсем понимаю как процесс переворачивания осуществляется.

Камерой может быть любая кастрюля с водой 50-60С. Главное, чтобы форма сама не стояла в воде. Переворачивается просто руками