Сыр своими руками (Рецепт Чеддера внутри!)

Тогда можно попробовать любому сделать, без всяких хитрых ингредиентов :-) Сыр этот мы еще вчера доели... Вкус у него нежнее, чем у адыгейского, а так да, похож.Такой сыр - отличный вариант для тех, у кого много молока (где-то в теме был форумчанин, у которого откуда-то поступало очень много магазинного молочка).
Сегодня не получилось съездить на рынок. Если кто-то ждет рецепта, поверьте - я, как и вы, тоже жду возможности "сварить" сырка. Как же будет это выглядеть... Рецепт (могу, в принципе, сделать пошаговые фото, но они вряд ли помогут в чем-то), а в конце - "увидимся через два месяца" :mad:

Здравствуйте!
Есть в наличии эуфлорин В. Можно ли его использовать в качестве сычужного фермента или еще как- нибудь использовать для приготовления сыра?
Спасибо!

а какая разница?!

Подозреваю, что ни в коем случае нельзя.

нет

Отличная тема! Если будет возможность, покажите, пожалуйста, сколько сыра выходит из 3 литров молока. Очень интересно))

300 г. У меня вышло.

Спасибо, придется йогурт делать, как и планировалось :-(

йогурт тоже хорошо :hi: правда мне в такую погоду не хочется его :-(

Сегодня наконец-то дорвалась до молока. Буду варить Чеддер! :super:

Ждем))))

Есть у меня тётенька знакомая, она специалист по сыру, проводит мастер-классы. Если интересно - могу группу организовать.

Итак, для приготовления ~500 граммовой головки Чеддера нам понадобится:
4 л сырого молока
1/16 ч.л. мезофильной закваски
3/16 ч.л. хлористого кальция (растворить в 50 мл воды)
И сухой сычужный фермент – по инструкции. У меня выходит неполная 1/16 ч.л. (растворить в 50 мл воды)
1 ч.л. соли

1. Наливаем молоко в кастрюлю и нагреваем до 32 градусов. Выключаем огонь.
Добавляем мезофильную закваску, не в одно место, а более-менее равномерно рассыпаем по поверхности. Оставляем на пару минут, чтобы закваска немного впитала в себя влагу, и перемешиваем. Оставляем на 15 минут под крышкой, чтобы бактерии активизировались.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
2. Добавляем раствор хлористого кальция и сычужного фермента. Аккуратно перемешиваем. Важно мешать молоко ВСЕГДА очень аккуратно, чтобы не нарушить его структуру. Оставляем на 20 минут для образования сгустка.
3. Режем сгусток на кубики 2 см.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
4. Включаем огонь и медленно (не менее 10 минут) нагреваем, помешивая непрерывно до 40 градусов.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

На фото видно, что мы достаем шумовкой крупные куски и разрезаем их ножом. Не режьте все подряд! Зерно должно уменьшиться за счет потери влаги, а не за счет разрезания. Через 10-15 минут зерно в среднем имеет размер от рисинки до горошины, иногда встречаются зерна размером с крупную черную смородину.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Достигли 40 градусов. Накрываем крышкой, любовно закутываем полотенцем или пледом и оставляем на 20 минут.
5. После этого зерно осядет на дно кастрюли, и мы можем без проблем слить сыворотку. В этот раз я ее не выбрасываю, а сделаю из нее рикотту. В общем, сливаем сыворотку по максимуму.
6. Ставим кастрюлю со сгустком в другую посуду (у меня тазик) с водой 42 градуса. Оставляем на 10 минут. Вот так он купается)

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
7. Образовавшийся кусок разрезаем пополам, одну половину складываем на другую и держим еще 10 минут. Переворачиваем вместе– еще 10 минут. Ставим на бок – еще 10 минут. На другой бок – еще 10 минут. Следите за температурой! Она должна поддерживаться на 42 градусах! Кастрюля может перекашиваться на плаву из-за веса сыра, в этом нет ничего страшного.
8. Вытаскиваем сыр и режем на кубики.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Мешаем с солью и выкладываем в форму, выстланную марлей, хорошо прижимая руками.

9. Отправляем прессоваться – 40 минут под весом 2 кг. Достаем, перезаворачиваем в марлю, ставим под пресс (уже 4 кг) на 8-10 часов.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Поставила сыр прессоваться. Вот такая вот конструкция впечатляющая

Осталось совсем немного – подсушить его потом, нанести защитное покрытие и отправить на выдержку. Продолжение следует :-)

олегархи :-D

замечательные информативные фото

пока два вопроса




чем поддерживать температуру?




какое


ну и где взять мерную ложку на 1\16 чайной :-)

а то надоест мне баловаться с колбасой, на сыр потянет
нужно быть во всеоружии и всезнании :-)

Наготове держала чайник с кипятком. На градус упало - полстакана сливаю, добавляю полстакана кипятка. Это легко)

О покрытии я попозже подробно напишу, когда буду свой сырок покрывать. Пока что он прессуется, а я очень переживаю за то, чтобы эти кубики дурацкие склеились в единую массу :-)


Я вроде бы уже писала.. Мне повезло - у меня она шла в комплекте с ферментом. Может быть, в аптеках продаются маленькие мерные ложки?

Меня почему-то на колбасу не проперло, может быть, потому что началось все с самого сложного рецепта - вареной. Мясорубки нет, да и ставить ее некуда :-D

Итак, наш Чеддер прессовался 1 ч под весом 2 кг и 5 ч под весом 4 кг. Достала перезавернуть марлю (ага, конечно... На самом деле, очень мучило, слиплись ли кубики, т.к. у некоторых начинающих сыроваров бывают с этим проколы).

Сыр выглядит прекрасно, очень красивый, цельный, но с рисунком. Запах очень вкусный - молочный, сладковатый, слегка ореховый. На него сразу же сбегаются всякие наблюдатели...

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Думаю, его уже можно было сейчас отправить на просушку. Но я хочу, чтобы все было идеально, поэтому подожду еще минимум час-два, и остаток ночи сыр проведет под вентилятором (заведу будильник и переверну сыр часов в 6 утра, думаю).

всю ночь переживал, заснуть не мог, не проспите ли?!

Итак, за ночь сыр обсох, наносим защитное покрытие. Можно покрыть воском - это вообще самый экономичный вид покрытия, т.к. воск дешево стоит и его можно бесконечно переплавлять и наносить на новые головки сыра. Можно сделать традиционную для чеддера тканевую оболочку из батиста - два кружочка на дно, длинная полоска на бока. Смазывать ткань растопленным жиром. Будет образовываться плесень, которая помогает созревать сыру, если у нас срок выдержки - несколько месяцев.
Я наношу латексное покрытие, просто намазываем не толстым слоем и даем обсохнуть


Фотография из Фотогалереи на E1.ru


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Вот и все! Убрала на выдержку при т-ре 10 градусов. Выдержу минимум месяц, а там посмотрим, насколько нашего терпения хватит.
На этой неделе я уезжаю на свадьбу, а на следующей планирую сделать еще два вида сыра.

фантастика))) это эльфы 80-го уровня)))

Браво !

Всем привет, я вернулась с севера :-) Завтра планирую сделать сыр с голубой плесенью а-ля Дор Блю. Буду рада наблюдателям !

[Сообщение изменено пользователем 17.08.2015 21:33]

:-) :popcorn: