Колбаса, своими руками!

тут все фотографии несомненно шикарные

засада в том, что если готовишь без добавок - показухи не получается
не так давно делал рубленую варёную колбасу - очень вкусно... Но внешний вид серенький

Ну не может рубленая колбаса выглядеть красиво Если в ней только соль перец имбирь чеснок кориандр и мускатный орех...))

тем более мясо было относительно хорошее и засовывать его в мясорубку просто рука не поднялась

:lol:

это разве не добавки?
или вы про нитритную соль?
или вы про стартовые культуры?

про нитритную соль
современные коммерсанты ещё всякую фигню добавляют

то есть промышленная колбаса непонятно из чего красивая, а домашняя колбаса из хорошего мяса серенькая
всё что хотел сказать

Разве в этой теме фотографии промышленных колбас?

А чем вам нитритная соль не угодила? Ее же не только для сохранения цвета добавляют.

её просто в наличие не бывает в хозяйстве
колбаса готовится раз в год наверное, съедается очень быстро

нет необходимости её покупать заранее
а если заказывать доставку - колбаса по цене чёрной икры наверное станет

расскажите пожалуйста
что спровоцировало вас задать такой глупый вопрос?

Вот эта ваша красноречивая фраза

Которой вы выражаете мнение, что тут химозная показуха...

тут все фотографии несомненно шикарные
это мнение и факт

про химоз это вы что-то сами придумали

Ну возможно в этом случае ее действительно не стоит заказывать.
Хотя сейчас ее можно купить в очень небольших объемах, хранится она хорошо, свойств со временем практически не теряет. Ну а насчет доставки, если честно не интересовался ее стоимостью, но нитритка сейчас не такой дефицитный продукт, и купить ее можно не прибегая к услугам доставки. При наличии желания естессно.
Если вы живете в районе Уралмаша, я могу поделиться с вами своими запасами.

Вы удивитесь, но она есть всегда в доступе в продаже в небольших количествах в магазинах по продаже самогонного оборудования. "Русская дымка", "Магарыч". Там все приспособления и разные ферменты и для колбас и для сыров. В любое время зашли, купили маленький пакетик, и всем счастье.

Да неее
у меня просто иногда даже до ближайшей Пятёрочки может быть 200 км, а иногда изрядно больше

спасибо за наводку :-)
Взял метр на пробу, сверху вниз
говядина, что-то типа грудинки, спустя неделю в пакете (засолка тоже примерно неделю)
тот же самый отруб (вторая половинка от одного) но еще плюс неделя и на второй неделе добавил стартовые культуры, захотелось узнать, что они могут дать мясу
Говяжья вырезка неделя засолки со стартовыми культурами.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Ну и следующий вопрос сколько теперь ждать :-)

Обычно до потери 30-35%
Это про свинину . Говядину не пробовал вялить

31.03.2021


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

31.01.2022


Фотография из Фотогалереи на E1.ru


Фотография из Фотогалереи на E1.ru


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Раскрыл гуанчале . Тоже почти год . Привезли Пекорино Романо . Ну как без настоящей карбонары :-)


Фотография из Фотогалереи на E1.ru


Фотография из Фотогалереи на E1.ru


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Ну и традиционная новая ( в моём исполнении ) ветчина свино-говяжья


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Очень постная получилась и плотная.

И немного про старты

один из "чудо-пакетов" развакуумировался :-( снова удалось вауумировать только со второй попытки, если снова повториться видимо разрежу и просто оберну вырезку.
Первый пакет за 11 дней потерял почти 25% веса, что-то мне это не понравилось, завакуумировал в "чудо-пакете" в обычную пленку, для перераспределения влаги, срезы стали довольно плотными, субъективно пошел закал. Пусть дней 5-7 полежит в вакууме, потом наверно переедут в винный холодильник.
Пойду влажность померяю )))

Есть такой момент . Сегодня вызволил из заточения одну панчетту . Вот в точности , как у вас . Пересидела в процессе вяления . Нужно было ещё чуть мягкую закатать в полиэтилен для перераспределения влаги .



Можно и больше . Удачного эксперимента :-)

буду смотреть по размягчению корочки на срезе.
Чудо-пакет снова разошелся на пайке, разрезал и просто завернул, больше не буду их брать, как я понял, есть просто листовой материал, если что его лучше возьму.

Если вдруг еще актуально. У емколбаски есть свиная черева оптимум, она же "бессортовая". Это отрезки разной длины, от 0,5 до 1,5-2м, диаметр около 40мм. По сегодняшним ценам, выходит 14-15 руб/метр. Как по мне, это очень бюджетно. Хотя, если вы хотите делать большой диаметр, тут да, цены совсем другие, те же круга говяжьи или глухарка, но таких изделий вы вряд ли впрок десятками кг делать будете

Ну что продолжим...

мясо с жиром снаружи куска и большой жирностью внутри - однозначно нужно использовать антиокислитель для жира, говядина слегка прокаркала после вскрытия.
но все было съедено и было вкусно... если нужно фото вырезки... она просто отлично даже изикюр пророс...
ну и продолжение свиная шея

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Ошибки, зачем-то решил сэкономить и солил не в вакууме, а в зиппакетах... одни кусок "задохнулся", но опять же жаба сказала попробуй... короче мясо отвесело запах ушел, но еще не пробовал.
Второй момент довольно интересный, пробу снял спустя 3 недели вяления, смутила неоднородность вялки (сыроватая середина), ну и закалка даже в коллагене... закрыл срез листом коллагена, еще 4-5 дней и в вакуум. Вскрыл стало лучше но вкус показался немного простым, еще неделя в холодильнике и вкус выровнялся по всему куску (добавилась небольшая кислотность по всему куску) в общем отлично мне понравилось. Сейчас вывесил свиную вырезку. Эксперименты продолжаются.

Говядина

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Шея спустя время, равномерным вкусом, цветом и сухостью.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Красиво! А из индейки что-то подобное можно сделать?

а что нет то... можно конечно :-) но нужно быть готовым к отсутствию жировых прослоек :-)

Не , не нужно . А так у вас всё отлично получилось !




Вакуум наше всё ! Третья неделя пошла , как шея солится . Хочу забабахать цельномышечную ветчину

:fotku:

8( а смысл в такой длительной засолке? Я понимаю ферментация при вялении, но при засолке какой смысл? Да и это уже не совсем засолка ИМХО, а вполне себе ферментация.