Готовим баранину, тонкости находки. От выбора мяса до подбора вина к мясу.

Решил создать тему, может приживется и будет интересна.
Баранина довольно специфичное мясо, кот-то его терпеть не может, кто-то любит, а кто-то боится его готовит.
Тема посвящена, исключительно баранине во всех видах.
И так, если баранину тушим, то у меня основное правило, чем дольше тем лучше. От 2 часов, лучше 3. Температура должна быть минимального кипения. При таком томлении мясо становиться мягким и максимально насыщается ароматами специй, размер кусочков для тушения мне больше нравиться покрупнее 4-5 см по минимальной стороне.
Запекание в духовке большим куском. Я делаю так: утром после завтрака моем подготовленное мясо, обваливаем в специях (на мой вкус обязательно должен быть свеже толченый в ступке кориандр) солим, перчим, смазываем оливковым маслом (я думаю что масло лучше раскрывает специи и создает защитную пленку на мясе) и оставляем в прохладном месте.
Приготовление: обжариваем на сильном огне кусок мяса со всех сторон для образования корочки, которая сохранит в мясе сок. Втыкаем термометр в мясо и ставим в духовку нагретую до 120-150 гр. Цельсия и ждем. В процессе приготовления можно менять температуру ориентируясь на состояние мяса и скорость роста температуры внутри. Запекать баранину нужно до 75-77 гр. Цельсия (внутри мяса), я извлекаю обычно чуть раньше (68-70 гр.). После чего необходимо накрыть мясо, кастрюля, миска в крайнем случае фольга. Отдыхать мясо должно минимум 10 минут, за это время температура равномерно распределяется в куске мяса и доходит до необходимых 75-78 гр..
Ну и фото

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
рецепт тут:
http://www.e1.ru/talk/forum/read.php?f=148&t=20053...

Высказывайтесь дополняйте, делитесь своими находками по приготовлению баранины, ну и задавайте вопросы.

Ну я опять с ребрышками сегодня купленными.Посоветуйте самый подходящий рецепт....ну чтобы пальчики оближешь :-)

Ела баранину , тушеную в пиве с помидорами. Сначала просто в пиве, потом уже только помидоры. И больше ничего. Это невероятно вкусно. Опять же, баранина была свежайшая.

Вот ребра честно не готовил. Ждем рецепт от Бикер /распахнула фуфаечку/, она хвасталась бараньими ребрами.
Но я бы сделал так, порезал по 2-3 косточки, затем бы натёр специями, мой набор к баранине следующий: кориандр, зира, тмин в ступку стираем в порошок, к этому добавляю тандури (на рынке есть эта смесь... очень ароматная). Хотя бы часик полежать. выложил бы это в емкость (керамика, стекло, метал не важно, но лучше керамика), добавил резаные томаты в собственном соку, при желании гарнир (картофель, фасоль, да что угодно на выбор), долить воды по ситуации и в духовку на минимальный жар на час полтора.

Илья, я вроде писала, что я их в устричном соусе, тимьяне, имбире мариную с полчаса и потом запекаю. но я все еще экспериментирую. я далеко не эксперт в ребрах. из баранины мне ловко удается только плов.
так что я с удовольствием подпишусь на тему и буду активно ее мониторить. так как баранина - мое любимое мясо

сколько по времени и какой температуре?

первый раз запекала часа полтора, поняла что пересушила.
потом минут 50, не пересушила но было жестковато. хотя вкусно все равно.

идеально мне удаются только свиные ребра :-D

ааа кстати ребрышки в вашем случае это что?
Каре ягненка

или ребра

вот я их покупаю.

:-)

я вообще не спец. Но в этом году перепало немного барашка. Сделала типа жаркого. В казане тушила ляжку часа 2-3, добавила туда крупно резаную картошку, морковку, лук, фасоль, специи. Получилось почти как на фото из заглавного поста :hi: На вкус тоже было съедобно.
Свекровь моя бишбармак делает :-)

Почему то сегодня мне хочется именно мяса..вкусного..сочного...а овощи если и будут на этом празднике то только свежие :-)

Потушите их с помидорами и перцем

Если готовы к эксперименту, то можно помыть насухо протереть, специи минимум соль, перец, кориандр.
Разогреть духовку до 250 гр. или на самый максимум, ребра выложить на решетку под решетку поставить на один уровень ниже для того, чтобы туда стекал жир, запекать по схеме температура на максимум 5-7 минут (создаем корочку, конвекция включена) снижаем до 150 еще минут 10, снижаем до 120 10 минут, выключаем достаем ребра... накрываем фольгой... кушаем...
не гарантирую, все чисто интуитивно...

А если маслом растительным натереть а не на сухую.Так Серж Маркович всегда советовал?

обязательно ;-)

но в этой фазе нужно конечно смотреть по мясу, в зависимости от количества его на кости.

Илья, а у тебя термощуп какой?

Самый простейший GEFU 21800

думаю об электронном

Нашла старый рецепт. Может пригодится идея
http://www.e1.ru/talk/forum/read.php?f=148&i=97871...

баранина - мое любимое мясо. абсолютно не понимаю, зачем ее так долго тушить - не старая же изробившаяся корова, чтоб по два три часа готовить..
самый главный вопрос всегда - где купить нормальную баранину.
если баранина попалась "как всегда" - старая, подзаветренная - обязателен маринад перед готовкой. луковый или гранатовый сок, или немного сухого вина+немного растительного масла+пряности. набор пряностей - исходя из настроения. обязательными компонентами смеси для баранины считаю мяту и молотую гвоздику (если гвоздики - на кончике ножа, то мяты сухой - 1 чайная ложка с горкой, остальные пряности соответственно - с четверть чайной ложки)
если баранина молодая и жирная - мариновать не обязательно, просто натереть сухими пряностями.
ребрышки... можно пожарить, можно потушить, можно соус сделать (эт азербайджанское блюдо, по русски - картошка, тушенная с бараниной :-) )
жарить - минут 10, запекать - в зависимости от духовки - от 10 до 20 мин, тушить - не больше часа.
вкуснее всего - запечь ляжку барана в тесте...
хотя, не, вру. вкуснее всего - эт баранина по калмыцки... просто отваренная баранина с черным перцем и солью. в воду для отваривания добавляется немного кумыса, а сама баранина - не старше 2-х месяцев забитая не позднее чем 20 минут до готовки... (ушла, вспоминать калмыкию)

8( ох ты ж

время готовки - учитывайте пункт намба один - "в зависимости от качества баранины выбираем - надо предварительно мариновать или нет"

я просто тушеную баранину люблю :hi:

Всем доброго вечера... спасибо всем за советы... но опять неудача.... решила воспользоваться рецептом тушения с овощами... но пошёл второй час.... мясо не сдается :weep: ....что я делаю не так... видимо не умею выбирать исходный материал :weep: