Домашний хлеб.

Сергей, вы меня тронули этим развёрнутым ответом. Идёт такое ощущение, что мы с вами не виделись пару лет, за которые вы успели каким-то непостижимым образом духовно возмужать.
По сути - ни убавить, ни прибавить. А в деталях - вкусы у всех разные. Не факт, что мой хлеб устраивает всех. И где-то глубоко в душе я даже этому рад. Да и охватить в рамках краткого ликбеза всё многообразие хлебов - задача непосильная. Но вот если однажды увижу, как вы здесь начнёте свои авторские хлеба выкладывать, вот это будет настоящий праздник!

Аня, смотрите какая тонкость. Мои схемы в большинстве случаев отличаются от тех, которые имеют хождение среди хлебопеков. Типичная схема - замесил, дал подняться, обмял, разделал, дал подняться, выпек. У меня - замесил, не дал подняться, обмял, разделал, дал подняться, выпек.

Пропорция дрожжей и времени вызревания в общем случае даёт подъём теста на четверть. В лучшем случае на треть. В таком случае тесто не имеет достаточного количества углекислоты, чтобы без расстойки хорошо взойти в печи.
По предлагаемой вами схеме не то чтоб не пекут совсем. Пекут. Но крайне редко и с особыми оговорками. Допустим. без расстойки пекут подовый ржаной хлеб. Был где-то в сети ролик пекарни литовской Лачи. Там это показано. Также есть итальянские хлеба, идущие в печь без расстойки. Даже знаменитый "хлеб насущный" Антуана Карема не предусматривал расстойки. Но в таком случае нужно а) увеличивать количество дрожжей, чтобы за время брожения тесто давало полный выход, т.е. увеличивалось хотя бы вдвое. И б) стараться выбирать безформенные формы. Допустим, взять пласт вызревшего теста, нарубить на отдельные клинья и сразу в печку. Тогда может сработать.
До полутора процентов дрожжи ещё терпимы, не перебивают вкус.
Если будет настроение, я попробую показать, как это можно сделать на примере нашего душистого теста. Я уже местных трав для него успел насобирать до дождей.

[Сообщение изменено пользователем 29.06.2016 12:12]

Учу на примере вашего сообщения: справа в верху серой полоски жмете на #252797, появится окно со ссылкой. Далее известные вам копи-пэйст. Если это проделать в нужном вам посте, то получится нужный результат. Образец описанного на фото.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

О сходстве мышления и пр. я вам уже писал. :-D
Факт, что НЕ устроит. Но я и это затронул, сказав о постижении сначала азов и в последствии о переходе на вдруг пришедшую в голову идею сделать что-то (в тот момент) особенное. Кто и как освоит учения - с такой легкостью и перейдет на желаемое изделие.

Мааало. Жаль что больше не получилось. ;-)
Очень кстати, на ночь глядя сижу и думаю на что перевести целую банку накопившейся закваски. :-(

Спасибо. Пролистал ветку ещё раз. На всё, что нашёл, вставил ссылки. Беда только, что этот отчётный текст всё равно скоро затеряется на страницах. Его как-то бы вынести куда-то в начало темы. Но так, наверное, нельзя...

ВСЕМ: хоть и не причастен к оным, но тоже получаю удовольствие наблюдать чужие УСПЕХИ. Ничего другого, к счастью, и не видел. Даже последнее фото с разорванными крышами порадовало.

В сайки же. Без освежения, прямо по массе, из холодильника.
Тут был случай, который заставил меня признать, что я был неправ. Пошёл я в гости к знакомым. Что думаю выпечь? Поскольку народ, который не в теме, обычно не любит грубый хлеб, дай, думаю, что-нибудь булошное. Вариант - нарезной батон или сайки. Ну, решил сайки, потому что они необычнее.
В общем, дегустация произвела фурор. И это притом, что люди мою выпечку едят ну, последние лет пять, с тех самых пор, как я маломальски сносный хлеб научился печь.
И вот тогда я понял, что сайки - это отдельная песня.
В планах первыми стоят листовые горчичные. Я пёк в своё время горчичный хлеб - это водородная бомба. Подозреваю, что горчичные сайки будут термоядерной бомбой.

Свою молодую закваску я извёл. Ржаной муки нет, чтобы две вести. Написал руководству "Магнита", чтобы рассмотрели возможность вернуть ассортиментную позицию. Обещали ответить до 30 числа. Ждём.

Почему жаль: неожиданно открыл для себя первоначально нежеланные перчёные да с сахаром песочники и вдруг "увидел" вкус йоговых саек. Для меня это открытия. Не возражаю против других новых.
Потому и жаль, что не получилось больше. Надеюсь на продолжение.

[Сообщение изменено пользователем 29.06.2016 00:23]

1. Уже есть. 2. Малый расход, а у меня банка! ))
Приятно слышать о признании и вдвойне приятно осознать, что я почувствовал вкус а не ошибся несаечного хлеба!!! )))
Рискну еще раз предложить детально повторить рецепт из йоги только ради оценки вкуса. Возможно он совпадет с вашим вариантом, а может и будет отличаться. Что и хочется проверить, т.к. печь один вариант удобнее чем два ради своей ошибки во вкусе. Если все же вкусы будут разные - тоже хорошо. Т.к. вкусы то приходят, то куда-то прячутся...

Единственное, что приходит в голову - завести новую тему. Первым сообщением и будет выноска. Но эта тема без продолжения пропа... А почему бы нам всем просто не взять и не перейти в аналогичную новую тему??? 8( Домашний хлеб-1
"Домашний хлеб" при подобном раскладе будет постранично отставать и окажется в конце списка тем. До поры, до времени. Зато ссылку на него можно будет разместить в начале новой Дх-1. Такой вариант годится?

[Сообщение изменено пользователем 29.06.2016 00:56]

Согласен. Но больше её класть проблематично - она сильно разжижает тесто. Чем старее закваска, тем сильнее она разжижает тесто. Точнее, тем сильнее она сама уже разжижена.

Странно это. У нас ее где только не продают. Пройдитесь по ближайшим рынкам. Для меня это первоисточник по ржаной муке.

:write: Мой уважаемый желудок, надвигается бомбежка! Справишься? :facepalm:

Да есть мука в городе. Но я давно уже не бегаю за нужными продуктами - беру то, что есть под рукой. И потом, очень привык к конкретной марке. Ну, поглядим.



Коллеги, кто что на этот счёт думает? Нужна тема с первым постом в виде обновляемого оглавления? Или "и так хорошо"?

Дело в том, что если тот, кто заведет новую тему пропадёт, то обновление первого поста будет невозможно. Ну или предлагаю на первой странице отметиться в новой теме самым активным и в случае исчезновения одного другой может продолжить его дело на первой странице хотя бы

Так и я к этому стремлюсь. Вы все верно сказали, но не совсем верно трактовали причины, по которым я спросила.

Итальянская пасхальная выпечка все же имеет свои тонкости. Отсюда и просьба посмотреть рецепт. ;-) Это не праздное любопытство "в копилку рецептов" (впрочем, мои вопросы и давнее присутствие в теме говорят сами за себя, мне кажется).



А я хочу научиться их делать и считаю, что они вполне себе стоят изучения. Не хочу делить хлеб на достойный и недостойный в зависимости от того, насколько часто его ели. Тем паче, что хлеб я каждый день не ем (но, кстати, чиабата популярный хлеб. И не только в Италии) :-) И благодарна Радиму за наводку, где об этом можно почитать.

Ни в коем случае не призываю к этому вас, но мне лично - интересно.



Необходима, на мой взгляд!


[Сообщение изменено пользователем 29.06.2016 09:13]

Нужна. Тему должны создать Вы. в стартовом топике продублируйте вот это свое сообщение с сылками http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...
У Вас всегда будет возможность дополнить свое стартовое сообщение.

Знал бы что она пасхальная - я бы присоединился! ))) Надо же было на что-то конкретное сослаться... Вот я и упомянул.
ПС: дошло - надо было на свои сайки-оладьи сослаться, чтобы никого обидой не задевало! Да хорошая мысля приходит опосля... ((
Так ради ж бога! Но как не хоти, а это не основа выпечки, без которой ничего не освоишь, а многообразное дополнение, за которым не угонишься. Лучше "получить диплом" и творить, чем не имея "диплома" браться за "творения". Я лишь это хотел сказать.

Нищему собраться - только подпоясаться.

Прошу к столу:
http://www.e1.ru/talk/forum/read.php?f=148&i=22583...

Из-за нехватки времени подогнал рецепт бреош под хлебопечку. Получается лучше ,чем у меня вручную. Радим, оладьи по Вашему рецепту понравились. На ржаную закваску не могу решиться, опять же из-за нехватки времени, видимо зимой займусь.

Такое сплошь и рядом встречается. Люди могут печь хороший дрожжевой хлеб, но на закваску настроиться не получается. А если настраиваются, то всё идёт не так. Это как с любым продвинутым ремеслом: технологии в свободном доступе, а мастеров единицы. Тут совет только один - всему своё время. И либо судьба, либо не судьба. :-)

А мы пока "Сайками ереванскими по РТУ Армянской ССР" от BVALLEJO побалуемся.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Все-таки йоговые сайки для меня вкуснее. Потому пока не понял восторга от армянских, т.е. не распробовал еще. Надо будет повторить этот разврат. ;-)

Мой новый загул: Булочки Даугавиня
Пшеничная мука в/с -500г
Прессованные дрожжи-15г
Вода-100г
Сахар-60г
Молоко-100г
Соль-6-7г
Яйца-2шт (1шт или нет)
Сливочное масло-50г

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Не судите что развратничаю - это слова Радима!!! :-D
Здесь все подробности по честным булочкам

Наглядный пример того, что не надо за рецептами бегать и менять их тоже надо осторожно, зная что получится.
Оправдание: понадеялся на буквы РТУ да еще Армянской ССР!!! А получились слабенькие. Для сравнения: пеку какие-то непонятные йоговские сайки, в процессе подготовки не вынимаемые из холодильника, и нравятся! И такие находки бывают.