Домашний хлеб.

Не только буду, но и уже на подходе. Так же буду для разнообразия чередовать (уже чередую) с вашими несайками. ;-) (я знаю какими сдобными должны быть сдобные сайки)) )

ну, это был вообще первый опыт выпечки хлеба.... делал по рецепту с тытрубы. по форме да, далеко не чиабатта, да и структура получилась равномерная....
если поделитесь правильным рецептом, буду рад

Радим, можно спросить вашего мнения об этом рецепте Коломбы (самый последний, Colomba ritrovata)?
http://eliabe-l.livejournal.com/53790.html

Стоит за такой браться?

Совсем правильный - это как пекут сами итальянцы. Вот из книги Giorilli P. Fare il pane panificando. 2003:

А так в рецепте "Домашних булок", который я выкладывал, можно вместо формовки батонов расстаивать тесто отдельными кусками и будет та же чабатта. Влажность там даже выше, чем у господина Джорилли.

[Сообщение изменено пользователем 23.06.2016 16:09]

По коломбе я не подскажу, увы. Моя специализация - куличи. А они на порядок проще, сравнимы с бриошью.
Сама дама печёт давно и много. Вон, даже обрывочные записи в рецепт смогла свести.

Мне больше нравится брать рецептуры профессиональные, проверенные. По памяти коломба есть у Мишеля Суа в его "Advanced Bread & Pastry", можно глянуть. Смысл в чём? Когда приступаете к сдобе, важно немного матчасть изучить. Иначе будет жуткий расход сырья впустую. И вот у Суа в книге матчасть хорошо выписана: какой ингредиент как влияет на тесто, какую роль играет и т.д. Плюс неплохо вокруг традиции порыть. Другое дело, что итальянцев на итальянском тяжеловато читать.

Я сам не готов браться за трёхдневные рецепты, если слабо представляю, как всё это работает и что должно получиться на выходе. Но это мой подход, не уверен, что он вам пригодится.

Кстати, там в тексте упоминается коломба от Адриано. Вот её можно поискать. Адриано (как полностью зовут, не знаю) - итальянский энтузиаст, проводящий (или уже нет?) мастер-классы по выпечке хлеба и сдобы по всему миру. Уровень его мастерства мне не известен, но некоторые мои московские знакомые лично у него обучались и были в восторге.

Спасибо! Поищу и изучу Суа и посмотрю рецепт Адриано.

Если не найдёте, в личку почту напишите, я вам подарю скан.

Спасибо!

придется учить итальянский... нашел прикольный форум итальянских пицеойло-хлебопеков-любителей... вот тема про чиабатту. http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=6...

в тесте применяют муку различного помола и качества и выпекают при нескольких режимах :-(

Вы не поверите: по вашей ссылке тоже рецепт от Пьерджорджо Джорилли, только на биге.
Бига не очень удобна: если вам не объяснить, как это делается, то завести опару с гидромодулем 45 практически невозможно. Тем более на крепкой муке (на которой настаивает маэстро). У вас в миске будут одни сплошные тестяные катышки, не собирающиеся воедино из-за нехватки воды.
В книге этот рецепт шёл перед тем, который выложил я. Просто мне показалось, что безопарный способ попроще.
Но вообще чабатта - это "ленивый багет". Ленивый в том смысле, что итальянцы прилегающих к границе с Францией областей не заморачивались с освоением всех нюансов соседей. Взяли только одно - тесто пожиже да времени на вызревание побольше)

Там не разные сорта муки: предлагается брать на выбор - либо тип 00 (высший сорт), либо тип 0 (первый сорт).

[Сообщение изменено пользователем 24.06.2016 17:30]

Была просьба поделиться "простой" начинкой для хлебного пирога. Здесь подоспел случай. Дело в том, что в городе открылся сезон шампиньонов. По слухам, в Восточной Сибири он открылся ещё пару недель назад. Ну а я свой первый килограмм собрал во дворе только вчера.

Итак, начинка из грибов и белого соуса.
Просто? Ну, по составу да. Мука, масло сливочное, молоко, перец, масло растительное, грибы, трава, сыр. Никакой экзотики. Но с наскоку можно и не освоить. Ну, разве что таким мастерам, которые подмосковные батоны с первого раза делают лучше магазинных ;-)

Пропорции на один пирог следующие.
1) Первый слой - 120 граммов белого соуса (сливочное масло, мука, молоко, соль, белый перец дробиной).
(2) На второй слой заранее обжарить в масле на сильном огне 120 граммов шампиньонов. Я советую не резать "картинно" эдакими плоскими грибочками - оставьте эти украшательства пиццериям. Обжариваем наскоро до румяной корочки (если получится). В конце добавляем сушеный тимьян и солим. Выложить поверх соуса.
Этим же слоем кидаем там и сям зелень. Подойдут листья петрушки. Я беру лапчатку. Она очень эффектна в момент оформления. Благо во дворе есть палисадник с дикими плантациями лапчатки и гулявника. Вышел, нарвал и в пирог.


Здесь же уместны могут быть каперсы или солёные огурцы, резаные на ребро в 1 см. Но это только на уровне идеи, опробовать никак не выдаётся шанса.

(3) Накрываем умеренным слоем сыра. Вдвое меньше, чем мы брали в пирог с дикой зеленью. Нужно, чтобы сыр не закрыл полностью нашу начинку, чтобы она "просвечивала" после выпечки. Это для того, чтобы глазу было за что зацепиться.

В печку до румяной каёмки. У меня с одной стороны печка жарит сильнее, поэтому через три четверти всей выпечки я переворачиваю пирог на 180 градусов.
Выглядит примерно так:
(а) снаружи


(б) изнутри


Если соус освоен, его можно успеть сделать за время расстойки теста. 25 минут на соус, 15 минут на грибы плюс время на остывание того и другого. Если же уверенности нет, лучше соус делать загодя и держать в холодильнике.
Кажется, ничего не упустил.

Хотел спросить: коллеги, я вас не утомил тут своими опусами? Жутко не люблю быть навязчивым.

Мы ими питаемся. Ну кому может надоесть есть?! ;-)

Нет. Очень интересно и познавательно! Не покидайте нас :hi:

Вы очень интересно пишете. Даже тем, кто пока не готов сам экспериментировать - что то в голове откладывается, в будущем пригодится. Спасибо за труд

Радим,спасибо огромное за рецепт питы-делала в выходные,вкуснющие!

:ultra: как говорится "пЕши есЧо"
А если серьезно, огромное Вам спасибо за то, что делитесь своими наработками

А это мои ржаные лангольеры :manyak: :-D без поторной расстойки и снятия поверхностного натяжения

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Ну и чо. И такие съедобны!!! В нашем деле главное научиться печь ВКУСНЫЙ хлеб! А красота - дело прикладное. Как говорится, были б кости - мясо нарастет или будет опыт правильной выпечки (в вашем случае + время)))) - красота появится.

а по мне- так красиво! люблю,когда у хлеба крышу срывает :-D

Вот видите сколько нас собралось, не считающих ваше учение утомительными опусами?! А сколько нас было в начале? 2-3 молчащих и один любопытный. ;-)

Ответ от не Радима и от малоопытного в выпечке, но прошедшего хлебные сайты (и не только хлебные с различными рецептами), понявшего почему на тех сайтах много различных "живучих" тем и почему там народ "течет" как вода в кране - приходят одни, другие (уже "насытившиеся" бегуны) уходят:
Радим нам дает основы, азы, на которых можно выращивать что угодно. Освоим основное - дальше можно бежать куда ветер в голове понесет. Но бежать будем с пониманием с какой скоростью это надо делать и в какую сторону. Да и надо ли вообще бегать. Если это не понять, то будем метаться от одного рецепта к другому, упуская важное, толком вообще не научившись печь и т.д.. Потому что если сегодня ну очень хорошо получился... допустим, батон, после 10 новых найденных рецептов про этот супер батон останутся только воспоминания и, возможно, еще фото. А навык печь будет потерян!!! 100%! И Радим об это где-то здесь говорил.
Возвращаясь к воспоминаниям о кулинарных сайтах, к накопленным с этих сайтов рецептам (это я так учился), пришел к выводу: надо чистить эту свою "коллекцию" (на самом деле мусорку), удаляя размножающиеся с бактериально-вирусной быстротой рецепты. По сути в их основе лежат только начальные рецепты, которые хороши, а далее следуют стихийно придуманные, не имеющие в себе ничего достойного. Стоит ли нам за каждым "вирусом "бегать", надеясь испечь что-то шедевральное? Для меня уже НЕТ.
Как меня научил Радим (а я для себя фиксирую не только его рецепты, но и его жизненный опыт, нажитый в этом деле) - научившись печь, допустим, сайки, я смогу приготовить любую другую развратную сдобу. :-D И это не его внушение, а мое понимание. Уже проверенное. Потому я не бегу за новым увиденным где-то рецептом, а осваиваю и закрепляю опыт на наших уроках. А всякие надутые лепешки, которые зовут какими-то чабатами, и коломбами, которые мало кто просто пробовал, а уж тем более никто не ел их каждый день, не стоят изучения... Я не хочу сказать, что они плохие или ваши результаты плохи. Я хочу донести только одну мысль - Радим здесь не на всегда! И у нас такой возможности поучиться тому, что он хорошо знает, через год может уже не быть. Давайте учиться тому чему он учит, что знает. Давайте задавать вопросы по его темам! Второстепенное можно будет научиться печь потом или вообще самостоятельно, научившись здесь азам.
Я никого не заставляю, не призываю и пр... Я делюсь ОПЫТОМ.
Неожиданно много получилось наговорить.

[Сообщение изменено пользователем 28.06.2016 18:07]

:lol: Оставьте одного доброго барсучонка, а остальных выпустите на свободу. :lol: Иначе они вас заведут в дебри и бросят. Все. :lol: Животные такие безответственные!!! :lol:

Да я не переживаю за внешний вид :-D


Забавное выражение :-D но всетаки вторая расстойка нужна, хоть минимальная :cool:

Друзья, спасибо вам за обратную связь. Значит, тогда ещё немного повзаимодействуем.
В принципе, всё основное, с чего можно и нужно начинать освоение домашнего хлебопечения (на мой взгляд) я уже выложил. Это не означает, что расти некуда. В русскоязычном сегменте есть самородки, которые пекут и пишут о каких-то для меня космических вещах, поэтому желающие всегда найдут материал в разы более глубокий и смогут в нём надёжно укопаться. Я же хотел шершавым языком плаката дать несколько действительно рабочих схем, на которых можно очень быстро развить вкус, чтобы не плюхаться как я несколько лет в болоте второсортных рецептов. Жизнь слишком коротка, чтобы тратить её так бездарно. Свободное время лучше тратить на заботу о своих близких. Пока они рядом. К слову, мой личный уровень притязаний дальше этих базовых вещей и не пошёл. Т.е. я сам пеку всё то, что здесь понавыкладывал. В этом я чем-то похож на Чеда Робертсона: знаю многое о немногом и по-немногу о многом.

Теперь попробую подбить весь "пройденный материал", разбив его по "темам".

1. Хлеб
1.1. Дрожжевой
1.1.1. Домашние булки - мой основной рецепт дрожжевого хлеба.
http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

1.1.2. Душистое тесто с подмесом ржаной муки - для тех, кому чисто белый ну никак не идёт.
http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

1.1.3. Питы как самый быстрый и удобный по графику дрожжевой хлеб http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

1.2. Полукислый
1.2.1. С перезрелой закваской на примере теста для хлебных пирогов
http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...
1.2.2. Опарный с подмесом 9-10% любой другой муки
http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...;
http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

1.3. Кислый
1.3.1. На головке (ГМ 70)
1.3.2 На подквасе (ГМ 100) http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...
1.3.3 Смесовой (пшенично-ржаной) на примере Уральского Нового
http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...
1.3.4. Ржаной http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...
1.3.5. С отрубями
http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

2. Булки
2.1. Сайки дрожжевые http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...
2.2. Сайки с добавлением закваски
http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

3. Сдоба
3.1. Сдобный хлеб по Кальвелю http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...
3.2. Майский сдобный хлеб http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...


Помимо этого мы
4.1. Познакомились со способами ручного замеса теста
4.2. Узнали цели и задачи замеса теста
4.3. Узнали, что белая мука бывает разная по хлебопекарным свойствам
4.4. Вывели ржаную закваску
http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...
4.5. Попробовали выпечь Подмосковный батон
http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...
4.6. Попробовали выпечь Сдобные батоны
4.7. Раскрутили автора сих строк на рецепт оладий
http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...
4.8. Узнали небанальные способы утилизации закваски - бабки (http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14..., песочники (http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...; http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14..., корзиночки из рассыпчатого теста.
4.9. Узнали, что такое рецептура и как перевести в неё рецепт
http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

Что лично я вынес из этого?
Во-первых, я по-новому взглянул на схему полукислого теста. Она как-то незаметно стала на время моей любимой, поскольку сочетает аромат кислого хлеба и скорость приготовления дрожжевого. Точнее, даже превосходит по скорости последний. Т.е. крайне удобна.
Во-вторых, по воле случая (у случая есть имя и мы его знаем) я стал (пусть на время) фанатом саек. За время своего отсутствия я уже провёл историографическое исследование, подготовил обзор и собираюсь переплюнуть те сайки, что были выпечены ранее. По форме вряд ли - а вот по вкусу попробуем.
В-третьих, получил непередаваемое удовлетворение, наблюдая ваши успехи и отвечая по мере своих сил на ваши вопросы.

В принципе, для пары месяцев общения - неплохой результат.

[Сообщение изменено пользователем 29.06.2016 18:57]