Домашний хлеб.

Делаете первую выпечку, вынимаете хлеб из формы, взвешиваете. Разница между тестом на момент постава в печь и полученным хлебом - это упёк. Он выражается в процентах.
Затем даёте хлебу полностью остыть, снова взвешиваете. Разница между вынутым хлебом и остывшим хлебом - это усушка. Она тоже выражается в процентах. Тогда

масса хлеба = масса теста минус упёк минус усушка.



Всё то же самое.

в субботу почитал тему и ручки зачесались. решил испечь чиабатту. вечером поставил тесто (2 стакана муки, 1 стакан воды, чайная с горкой соли, чайная без горки дрожжей).
через сутки вмешал в тесто муку (припылил, завернул. 3 раза)

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
поставил на 2 часа расстояться

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
испек (170 - 50 минут, 220 - 8 минут)

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
утром свежий хлеб, пожалуйста ;-)

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

з.ы. а можно попросить шильдик? фотографии с рецептами пощу, в бане 2 раза был :-D
спасибо!

[Сообщение изменено пользователем 20.06.2016 13:40]

У меня хлеб без правил из того что было. А было остатки пшеничной и ржаная обдирная в равных пропорциях. Воды на глазок, соль, дрожжи меньше 2% от массы


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Завтра на дачу-готовлюсь))(ржаной ,деревенский и новыйУральский-все на закваске-кстати,она жива и здорова,благополучно отсиделась в холодильнике)).

Вижу всё больше разного красивого хлеба. Прямо глаз радуется.



Полина, шикарный запёк! И фотография отличная. Знакомая сказала: "Можно на обложку книги". И я согласен. Впрочем, можно было чуть обрезать, чтобы угол варочной поверхности в правом верхнем углу кадра не высовывался)



Аня, у вас, видимо, тяга к авторским хлебам. Такие спонтанные рецепты желательно фиксировать и выкладывать под фотографией. Сам хлеб очень хорош. Надрезы для хлеба с 50% ржи раскрылись просто идеально.
На какой температуре печёте? Я бы попробовал чуть увеличить для лучшей карамелизации корки.

[Сообщение изменено пользователем 21.06.2016 19:56]

[Сообщение изменено пользователем 21.06.2016 20:31]

Пита или хлеб-карман
Лепёшки - моя первая любовь в хлебопечении. Могу рассказывать о них часами.
Пита в местах её широкого распространения зовётся просто хубз, что на арабском означает "хлеб". Весь Ближний Восток по сути живёт на таком хлебе, известном за пределами Магриба как "хубз араби" или "арабский хлеб".
В разных странах пита будет немного отличаться. Самая древняя по технологии пита готовится в Египте. Здесь на неё идёт цельносмолотое зерно пшеницы, а тесто заквашивается в ночь откидом спелого теста от предыдущей выпечки. Тесто заводится очень влажным, как на оладьи, формуется своеобразным способом на отрубях, после чего плоские блины сажаются в печь.
В Ливане и Сирии тесто может делаться как на белой, так и на обойной муке. В тесто добавляют немного сахара для ускорения брожения и лучшей карамелизации верхней корки. Ливанская и сирийская пита часто имеет большие размеры - 25... 30 см в диаметре.
В Израиле пекут белую питу, а в тесто часто помимо сахара добавляют растительное масло для облегчения его раскатки.
Я же предлагаю совместить традиционный способ заквашивания теста в ночь с использованием белой муки. Технология позволяет получать хлеб за полтора часа возни с утра пораньше. Для хорошего дрожжевого хлеба это очень и очень быстро.

Для тех, кто немного освоился с рецептурами, вот пропорции:

Мука пшеничная высшего сорта - 100,00
Вода - 60,00
Соль - 1,80
Дрожжи прессованные - 0,10
Выход теста: 161,90

На одну питу будем брать 90 граммов теста, отсюда и рассчитывайте.

Тесто замешивается с вечера и оставляется до начального вызревания, т.е. где-то до подъёма на 50%.
После этого тесто разделывается на куски по 90 граммов, подкатывается в шары и отлеживается около 20-30 минут. За это время начинаем греть печь.

Дальше раскатываем каждую заготовку в сочень диаметром 15 см, выкладываем сочни на натёртое мукой полотенце и прикрываем от заветривания. Когда свободное место на полотенце закончится (на 4-х или 6-ти сочнях), начинаем их выпекать попарно или по трое, аккуратно перенося на лопату. Если с лопаты посадить не получается, выкладывайте на кусок пергамента, сажайте вместе с ним.
Выпечка будет зависеть от ваших условий. У меня она занимает 4 минуты ровно. За это время тесто вздувается в шар и чаще всего успевает опасть. Иногда, правда, так и остаётся шаром.



Можно подавать под начинку в виде салата и фалафелей, а можно - под какой-нибудь соус. Особо хороши мятые баклажаны (по сезону) или хумус. Также к такой трапезе принято подавать сольенья-маринады.

Когда я сильно фанател по лепёшкам, то пёк их впрок. Морозил в холодильнике, прокладывая листами пергамента. Затем достаточно отогреть в духовке или под крышкой на сковороде - и у вас свежий хлеб.

Муку берём слабую, иначе вы вообще не соберёте тесто воедино. Пузыристости теста, как у меня на фото, лучше не допускать. Моё перестояло под прямыми лучами утреннего солнца.
В этот раз я делал под фалафель из египетских конских бобов.

[Сообщение изменено пользователем 21.06.2016 18:47]

Пеку при 220 градусах 30 минут примерно. Авторство продиктовано наличием исходного сырья и свободным временем. Я не уверена, что у меня будет два одинаковых хлеба :-D т.к. точные пропорции не замеряю. Из ваших поучительных постов и выпекания хлеба строго по рецепту появляется некое чувство - какое должно быть тесто на ощупь. Поэтому спасибо вам за науку!


Вкусно 😋


Очень хочу попробовать, но физически не успеваю за всем. Даже закваску по новой поставить никак не могу ((

-не получится обрезать,фото с телефона.
весь дом хлебом пропах,так приятно,уютно сразу :-)
оо,лепешки-это тема,хотела на дачу лепешек еще напечь,но сегодня уже не получится-воды нет :weep:
фалафель-это такие шарики,обжаренные в масле? а что за египетские конские бобы? из нута вроде тоже можно делать?

Точно - шарики. Я в этот раз сделал приплющенными котлетками - так масла на обжарку меньше требуется. Ну да, из нута привычнее, но у меня подарочные запасы лежат и зелень нанесённая из леса оставалась - вот и накрутил.


Тогда и не обязательно. Общее впечатление от изобилия хлеба эти мелочи не портят.

Мне симпатичен ваш подход. В принципе, достаточно знать пропорции, понимать суть процесса, наработать навык выполнения отдельных приёмов работы с тестом и можно в режиме свободного полёта делать рецепты под свои нужды. Позже приходит новое понимание, ты просто берёшь и начинаешь делать что-то иначе.
Помню, я поначалу никогда предварительную расстойку теста в шарах не давал. Просто спрашивал себя: "А зачем мне это?" и, не имея ответа, не делал. Позже заметил, насколько легче формовать из расслабленных кусков, и ввёл её. То же самое с замесом. Опытным путём заметил, что после 15-20 минут отлёжки затворённого теста месить его гораздо проще. И после этого поменял технику. И так постоянно - то там, то тут понимаешь чуточку больше, делаешь чуточку лучше. И тогда действительно чужие рецепты просто как источник вдохновения работают. Копировать их уже не обязательно.

Радим, я не могу отделаться от мысли до наступления сезона голубики потренироваться в выпечке бабок по Вашему рецепту ;-) Но у меня есть один вопросик. Насколько я понял из справочной информации одним из названий багульника является "дикий розмарин". Не может ли в таком случае розмарин быть ему заменой?

Т.е. оно к утру готово будет? Или среди ночи :mad:
Аа, невнимательно читала. Все поняла

И вообще, огромное спасибо вам ещё и еще, и еще много раз :flowers:

[Сообщение изменено пользователем 22.06.2016 22:51]

Розмарин и багульник родственники. Собственно, это и натолкнуло меня на мысль "попробовать включить" багульник в качестве пряности. Потому что если вы были на болотах в пору его цветения, то знаете, какой сумасшедший запах камфары он источает. Но конкретно в данном рецепте это формальное родство не позволит заменить пряность. В смысле, я бы не стал это делать, а просто исключил бы багульник за неимением.
Более того - даже голубика не по сезону будет "не то". Лучше подождать лоточниц со стаканчиками, чем брать голландскую ягоду в лукошках из гиперов. А вот вызревшая и недавно собранная ягода сыграет безо всяких специй. Голубика - это единственная, по-моему, ягода, которая во время выпечки становится лучше, чем в свежем виде. В общем, кто один раз попробует, тот поймёт, о чём речь.
О голубике в выпечке, кстати, я узнал из шикарной английской мелодрамы "My Blueberry Nights" с Джудом Лоу. В переводе ошибочно значится "Мои черничные ночи", тогда как речь именно о голубике. Рекомендую фильм к просмотру всем романтикам .

Выкладываю самые удобные для использования схемы из своей коллекции. Если бы все хлеба были такими простыми, как пита, то, думаю, пекарей было бы в разы больше.

При напряжённом ритме жизни я бы с закваской не связывался вообще. Как ни крути, она требует к себе повышенного внимания.

только не в чиабатте ;-) :-D

Лепешки получились объедение! Сделала на завтрак 4 штуки, даже сфотографировать не успела. А ржаные подобные можно сделать? Или из цельнозерновой муки?

Всё забываю рассказать про ваши "йоговские сайки". Первое, что нужно сделать - перевести цифры в рецептуру. Я это сделал. И желание печь как рукой сняло. Далее я вчитался в саму технологию и схватился за голову: так понимающие хлеб не пекут. Это глупость несусветная.

Теперь насчёт "кислинки" в сайках. Да пожалуйста:
Сайки серые полукислые

Та же самая пропорция ржаной и пшеничной муки, как в рецепте по вашей ссылке. Сама схема - как на тесто для хлебных пирогов. Расстойка полная, 2:15 при комнатной.

Внутри вот так:

и вот так:


Мне не понравилось много чего.
Во-первых, с добавлением закваски хлеб хуже упекается. Дрожжевые упеклись на 15%, а полукислые - всего на 11% при том же режиме выпечки. К чему это привело, можно видеть на фото: после остывания корку слегка повело, а сама она потрескалась. Можно попробовать оставлять хлеб в остывающей духовке, но вряд ли я буду печь его повторно.
Во-вторых, закваска сделала хлеб резиновым. Несмотря на слоистую саечность, мякиш тягучий, как у чабатты. Тут нужно увеличивать пропорцию жира. Но это будут уже "другие сайки".
В-третьих, кислый край полностью забивает лёгкие нотки сладости, которые должны были быть. Хлеб теряет последнюю сдобность во вкусе. И это несмотря на то, что я его три дня в холодильнике не держал. Сам автор саек, кстати, увеличил почти вдвое жир и сахар против ГОСТа. Поэтому, даже не обращая внимание на подмес ржаной муки, у него не-ГОСТовские сайки. Если вообще сайки. Нужно порыться в старых книгах, посмотреть старые пропорции.

В общем, если сильно захотеть, можно в космос улететь. И новую фиолетовую корову родить. Но если она даёт фиолетовое молоко, то я, пожалуй, воздержусь...
Нет, хлеб вышел неплохим. Просто это не сайки.

И это при том, что они хотя бы внешне мякишем похожи на сайки. В отличие от... Впрочем, оно и без пробного запёка было ожидаемо.

[Сообщение изменено пользователем 23.06.2016 21:20]

Вы всерьёз настаиваете, что ваш батон - это чабатта? Я бы подумал дважды) Я конечно, отплюсовал его, но только за сам факт усилий по выпечке хлеба. А не за уровень результата.

Спасибо. Приятно слышать)
Фокус в том, что за время ночного вызревания мы набираем столько в тесте же сахара, сколько ливанцы кладут в рецепт на досыпку. И лепешки получаются с приятным сладковатым краем, хотя в саму рецептуру сахар не входит. Всего лишь знание матчасти.

Ржаная в них не звучит, я пробовал. А вот с цельнозерновой - да, делают (я даже прямо написал об этом). Но придётся водичку увеличивать опытным путём. И они вызревают чуть быстрее. И может ощущаться нехватка кислоты.

[Сообщение изменено пользователем 23.06.2016 12:05]

При напряженном ритме жизни времени и сил хватит только на напряжение. Поэтому и выпекать не стоит, т.к. либо времени в очередной раз не хватит, либо будет плохо получаться, либо все будет происходить в плохом настроении. И хорошая выпечка (как процесс) станет еще одной напрягалкой в жизни.
ПС: если каждая напрягалка в кайф, то можно продолжать. Правда жалобы на нехватку времени уже лишнее.

Поскольку лепешки ушли на завтрак, пришлось срочно печь еще что-то
По мотивам ржаных булок (уж очень они мне по вкусу :-D). Только уменьшила количество пшеничной и увеличила количество ржаной (общее количество муки не изменилось), остальное по рецепту. Вторую расстойку сделала под наблюдением, вышло с полчаса где-то. Дольше ждать не стала, ибо их опять разорвет. Трава - тимьян. Основная мука увелка. Нежные, ароматные, мягкие

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru


Обязательно попробую. Прям азарт даже :super:

Хотел ответить на все, написанное выше... пока не прочел это. Вот с этими двумя предложениями полностью согласен.
С остальным же типа "не правильно, не так, не не то, нужно...перевести цифры в рецептуру..." могу ответить примерно так же: ваши "бабки с голубикой и багульником" перевел в свою рецептуру :-D Результат такой же как у вас с сайками - не безумно вкусно, хуже упекаются, не под ту голубику сделан рецепт и пр.. ;-)
А ведь я всего то предлагал попробовать сделать по написанному и оценить ВКУС. Мне ОН понравился, а не состав, не упекаемость, не наклон корки, не (не)соответствие ГОСТу, который вам тоже не нравится... Вот как-то так не получилось поделиться рецептом и оценить (сравнить) вкусовые свойство. Поэтому "пусть кричат уродина, А она нам нравится, хоть и не красавица...".

[Сообщение изменено пользователем 23.06.2016 12:18]

Я за фото + поставил. Красивые картинки. Ну а принцип приготовления по тексту видно и ожидать чуда уже нет смысла.
Теперь время выкраивайте!!! )))


[Сообщение изменено пользователем 23.06.2016 12:14]

Да почему не получилось. Всё получилось. Просто у меня сегодня критические дни. Иногда нужно включать критику, иначе энтропия поглощает любую сферу знания моментально.
Я умею писать наукообразно со ссылками на библиографические источники. Но понимая, что пишу для обычных домохозяек, стараюсь доносить идеи простым языком.
Если автор назвал бы рецепт "Сайки андреевские", куча вопросов бы отпала. Остался бы только один - где саечный мякиш, зин?
Сдобу с кислым краем в своём исполнении я, кстати, выкладывал уже в этой ветке. Это к вопросу "сравнить вкусовое свойство".
Будете продолжать печь тот рецепт - могу в личном порядке дать пару советов по устранению явных ляпов.