Домашний хлеб.

Тоже не знаю, но без ссылок на рецепты эти цифры мало кому чего скажут.

Чтоб у нас у всех в первые четыре недели выходили хлеба такого уровня!

Со временем понятно, а вот с водичкой сколько урезать?
А кто-то из нас кидается в усложнение, разнообразия, внушая себе в этом прелесть и вкус...А я в это только в очередной раз убеждаюсь.
Про сайты немного не согласен, не все там за животом гонятся. Зато точно видно сколько на той же хлебопечке.ру хлебов вытворяют, заквасок квасят... Почему я здесь и осел, почему от лососевого пирога отказывался - чтобы не метаться, чтобы учиться простому. А научившись, от простого можно будет за чем угодно бегать, потакая навалившимся желаниям.

У вас руки должны "знать", каким должно быть правильное тесто. Если в цифрах, я обычно урезаю на половину процента абсолютной влажности или примерно на 2,5 пекарских процента.
Допустим, если у меня тесто было с гидромодулем в 70, то я возьму 67,5, потом 65 и так далее. Это всё программа автоматом высчитывает - я просто влажность теста понижаю в одной ячейке и получаю новые цифры.

Вы можете представить ситуацию, чтобы Чед Робертсон сидел на форуме The Fresh Loaf? Или Пьер Эрме начал зажигать на kulina.ru? Думаете, почему такое невозможно?

К слову, для меня это - первый публичный форум, на котором я "засветился". Раньше все ресурсы были личными, а сообщество - закрытым, только для "своих". И моё нахождение здесь - это форма блажи или, словами товарища Кастанеды, контролируемая глупость. Просто так получилось, что в жизни возникла "технологическая пауза". Как только пауза закончится, как только настойка лимонника и цветочная пыльца возымеют своё тонизирующее действие, так вероятность моего исчезновения будет стремиться к неотвратимости. Хотя, конечно, кто его знает...

Если глобально, то форумы - это один из способов праздного времяпрепровождения. И какая разница, какой вид имеет ваша праздность: делаете вы пшеничную закваску на сброженных ягодах годзи или печёте белый хлеб с ломтиками манго? Это разные формы одной и той же праздности. А праздность ведёт к разложению. Есть, конечно, особая категория посетителей. Точнее посетительниц. Им нужны какие-то свежие идеи, чем бы попроще, но повкуснее и изящнее покормить своих домочадцев, а постигать науку некогда. И они готовы просто копировать чужой опыт (как раньше дочь копировала опыт матери, а мать - опыт бабушки). Но как только в жизни возникает послабление, так очень часто человеку срывает крышу.
Я помню, был один сайт авторский. Так себе фото, так себе оформление. Но каждый рецепт - с душой. И такое всё - домашнее. И что вы думаете? Дамочка доросла до собственной книжки, получила гонорар, купила проф. фотоаппарат, заказала рестайлинг сайта и ... начала печь по элитным кулинарным книгам - чёрные трюфели, спагетти с чернилами каракатицы и прочая развесистая клюква... Объяснить почему? Потому что уделение внимания исключительно материальным вопросам делает вас вхлам материальным. И не важно, под какими предлогами вы этим занимаетесь. Как в Библии сказано? "Не хлебом едино жив человек..." А продолжение-то хоть кто-то помнит? А если помнит, то соблюдает?..

Здесь много ещё чего можно сказать, но ... "неформат". Хотя сама тема гораздо важнее всех рецептов вместе взятых. Вы их с собой всё равно на тот свет не утащите. А многие даже второй раз делать не захотите...

Уже лучше понял, что ничего не понял. :-D Шучу, теоритически подковался. Осталось опыта где-то набраться, потому что на выпечке раз в неделю и осваивать долго, и как бы не забыть. В общем, "печь одно и то же много-много раз". Но это уже личное, наисуровейшая реальность. :-)
Дааа, не интересный ролик. Чота он там нескладно лепечет, как не русский говорит, и все стоит, не печет, не показывает. :-D А я смотрел другой - все нормально, все понятно было, по-нашему, с демонстрациями. ;-) Поэтому я 23 мин за 1мин просмотрел. Перевод было интереснее читать.

Есть признаки настоящего Мастера: он а) стеснителен, б) косноязычен и в) нелюдим. Так что Чед - настоящий Мастер. :-)

вчера купила, но пока не пекла на ней. Зато теперь понятно, чем эти сорта отличаются друг от друга, спасибо! ))

Думая так же, но не имея такого же авторитета и не желая заманивать в тему минусовщиков, сказал украдчиво и закамуфлированно:
Согласен.

Повторю ещё раз для всех: чтобы понять, о чём я тут распинаюсь про "сильную" и "слабую", выберите какой-то базовый рецепт хлеба и попеките его на разных марках муки. Вы обязательно увидите, как они ведут себя по-разному. Хотя вы будете брать одни и те же пропорции. И тогда лишних объяснений вам уже не потребуется.

"Хлеб на закваске на 1-2-3"
Общая «формула» этого хлеба проста: 1 весовая часть 100 % зрелой пшеничной закваски, 2 весовые части воды, 3 весовые части муки, 2 % от веса муки соли (можно от общего веса, включая и муку в закваске, или от веса муки, добавляемой при замесе – по вкусу).
Для данного хлеба:
150 г зрелой пшеничной закваски 100 % влажности
300 г воды, 450 г муки (я взял пшеничной в/с 300, цельнозерновой пшеничной 100 и обдирной ржаной 50, но конкретных рекомендаций по элементам "мучной составляющей" этого хлеба нет)
9 г соли
1 столовая ложка без горки сахара (в основной формуле сахара нет, поэтому при желании можете не добавлять).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Растворить в воде соль – сахар, а затем развести ей закваску.
2. Добавить муку и замесить мягкое тесто, а затем выложить тесто на сухой (без муки) рабочий стол и вымесить до чистых рук (я месил около 10 минут).
3. Готовое тесто округлить, уложить в смазанную растительным маслом миску, накрыть и оставить в тепле на 1,5 – 2 часа для брожения. В течение этого времени, примерно через 40 минут, тесто потянуть – сложить. Для этого подхватить тесто за один край, вытянуть и сложить к середине, и так по всему периметру. Тесто переверните, накройте и оставьте для дальнейшего брожения.
4.Ферментированное тесто выложить на подпыленный мукой рабочий стол и сформировать заготовку по размеру формы (форма Л-6). Уложить в форму и оставить в тепле до удвоения в объеме.
В оригинальном рецепте хлеб формуется и выпекается в подовом варианте.
Перед посадкой в духовку хлеб сбрызните холодной водой.
Выпекайте в предварительно разогретой до 220 – 230 С духовке до зарумянивания и глухого звука. Первые 10 минут с паром. После удаления пара допекать хлеб при более низкой температуре – 200 – 210 С. Мой хлеб пекся 50 минут.
В результате получился очень качественный и вкусный, на мой с женой вкус, серый хлеб, который пришлось печь ещё раз через день - был съеден за 1,5 суток.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

[Сообщение изменено пользователем 17.06.2016 19:13]

[Сообщение изменено пользователем 17.06.2016 19:41]

у меня два форс мажора дошкольного возраста, поэтому часто не получается по правилам


Теперь понятно.
Тогда вопрос про вторую расстойку. У меня через 1,5 часа происходит увеличение первоначальной формы в 2-2,5 раза и когда я эту форму пытаюсь переложить на противень она "сдувается". В таком случае мне нужно время расстойки уменьшить?



я выпекла ржаные булки на трех видах пшеничной муки. Про макфу уже писала - тесто получилось крепкое, кажется, что воды мало. Увелка дала наоборот жидковатое тесто и очень нежный мякишь. Сейчас купила какую-то челябинскую, так с ней получается нечто среднее между макфой и увелкой, но особенность - тесто вымешивается до такого состояния, что перестает липнуть вообще (это оказывается возможно 8( )

[Сообщение изменено пользователем 17.06.2016 19:27]

Ну а "комом" вышел не первый "блин" а пятый :-) . Как здесь указывал Радим - ржаной хлеб надо печь вооружившись не только теорией, но опытом!

"Украинский формовой" 80% ржаной муки
Для опары:
170 г зрелой ржаной закваски 100% влажности
80 г ржаной обдирной муки
35 г воды
Для теста:
235 г ржаной обдирной муки
100 г пшеничной обойной (цельнозерновой) муки
7 г соли
310 г воды
Форма Л 7 для выпечки хлеба
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Разведите закваску теплой водой, добавьте необходимое количество ржаной муки, размешайте до однородного негустого теста. Миску с опарой накройте и оставьте в тепле на 3 – 4 часа для созревания.
Закисшую опару разведите теплой водой.
Смешайте ржаную муку, пшеничную муку и соль.
Добавьте разведенную опару и замесите однородное негустое тесто.
Смоченной в воде рукой тесто округлите – огладьте, а затем накройте и оставьте в тепле на 1,5 часа.
Форму обильно смажьте растительным маслом.
Выложите тесто на смоченный водой или смазанный растительным маслом рабочий стол и аккуратно подкатайте в более – менее однородный по толщине ролик (по длине формы).
Уложите подкатанное тесто в форму так, чтобы оно заполнило весь объем без пустот, а так же выровняйте по высоте и хорошенько огладьте верхнюю поверхность.
Форму с тестом накройте и оставьте до удвоения в объеме.
Перед посадкой в печь сбрызните верх хлеба холодной водой.
Выпекайте хлеб в хорошо разогретой духовке. Первые 10 минут при 260 С, а затем снизьте температуру до 210 С и пеките до полной готовности. В общей сложности хлеб пёкся 60 минут.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Вкус хлеба в целом мне понравился, но возможно не хватает насыщенности, что ли. Провалившаяся "крыша" наверное говорит о том, что расстойка минут на 30-40 была излишней. Ну а по поводу вкуса у меня вопрос к Радиму. Ржаную закваску я кормлю (освежаю) часа за 4 (до удвоения в объёме) перед добавления в опару . Может из-за этого она не достаточно кислая и лучше её освежать часов за 12?
Заранее спасибо.

Вы ведь продолжаете брать повышенную дозировку дрожжей? Если да, то надо понимать, что ваше тесто бродит быстрее. Это раз. Во-вторых, я не знаю, насколько туго позволяют вам формовать изделия ваши навыки. При перекладывании они не должны сдуваться. Если это происходит, значит, сокращать расстойку. Попробуйте выйти на час ровно или час десять. Не больше. Потому что "сдуваются" - это уже очень сильная перерасстойка.

Нет, количество дрожжей по вашему рецепту. Это я все про ржаные булки :-D

Зависит а) от пропорции освежения и б) от уровня кислотонакопления вашей закваски.
Большинство домашних заквасок крайне неохотно накапливают кислоту. Особенно, если держать их при гидромодуле 100, при котором дрожжи разводятся гораздо более охотно, чем МКБ.

Судя по представленным описаниям, вы используете растасканные по всему интернету известных сайтов пекарей-любителей неадаптированные промышленные рецепты.
Вы учтите, что 4 часа на освежение по технологии отводится для совсем другой закваски. Она не стоит в холодильнике, а освежается непрерывно, один раз в 3 или 4 часа. Там метаболизм такой же как у бодибилдеров... А у наших - как у диванных дрищей. Я утрирую, конечно, не в обиду нашим закваскам будет сказано. Но зато проще поймёте разницу.

Уже писал, повторюсь ещё раз. Удвоение за 4 часа - это показатель, что с дрожжами в вашей закваске всё в порядке. Но помимо этого она должна успеть кислотность набрать. А из холодильника при перекорме в пропорции 1:1:1 ей потребуется ну минимум часов 6. А если она не склонна к кислотонакоплению, то и все 8.

У меня была ядрёная культура, выведенная из цельной ржи с Птичьего рынка. Но извёл всю. А все остальные ржаные, сколько ни заводил, достаточно мягкие получаются.

Влажность теста для формового должна быть ниже, чем для подового. Тогда поры не будут такими толстостенными. Технология тестоведения тоже отличается.

Макфа и Увелка - тоже челябинские. А у этой какая марка? Просто интересно для статистики, самому же все марки не перепечь.

Хм, а вот это уже интересно. Попробуйте потуже формовать.
Можете выпечь другой формой: допустим, двумя средними булками. И формовать их так, как на ролике выше. А расстаивать на полотенце швом вверх, делая замины между ними. Такие будут печься 35 минут.

Мука варненского кхп Челябинская область
Про расстойку поняла, попробую на днях

Мои закваски в холодильнике пока не были, я их держу при комнатной температуре с освежением 2 раза в сутки. Но, очевидно, надо попробовать использовать закваску часов через 10-12. И ещё один момент. Вы написали,что "влажность теста для формового должна быть ниже, чем для подового". Но тогда не будет ли тесто для подового хлеба расплываться из-за своей более высокой влажности и соответственно мягкости?

Ну правильно, при традиционном подходе, как в советских учебниках пишут, влажность теста для подового на 1 абсолютный процент ниже, чем для формового. Но в моём мире всё иначе. Формовой - это хлеб хорошо вымешанный, мелкопорый, лёгкий, воздушный. Примерно такой:


А подовый - это что-то ближе к небрежной деревенщине. Примерно как кислый с отрубями.


Ну, понятно, что вышеприведенный экземпляр кирпича - это крайность. Видно, что он перевымешан. Корка настолько тонкая, что при остывании сходит как шелуха с луковицы. Это я ещё в 2011 году опыты ставил на предмет того, насколько можно развить клейковину руками. Хлопотно, да. Но можно. Получается наподобие сайки, очень нежный. Недостатков тоже куча. Плохо режется, заминается, корка вот вся слазит как обгорелая кожа. Но смысл именно в этом - мякиш у кирпича на мой взгляд должен быть нежнее.
Насчет "расползётся". У вас ведь французская булка постом выше не расползлась)

[Сообщение изменено пользователем 18.06.2016 00:24]

А, так они молодые. Виноват. Тогда вам нужно просто потерпеть. Заметная кислотность у ржаных заквасок появляется примерно через два месяца. А может и больше. В общем, чем старее, тем ядрёнее. Скуднеет видовой состав культуры, но зато оставшиеся штаммы "отрабатывают за всех". Как-то так.

Спасибо!

Небольшой практикум для гиков на тему
«Как перевести рецепт в рецептурный вид».
Сначала определения.
Рецепт – пропорции сырья, взятые в граммах.
Рецептура – пропорции сырья, взятые в процентах от ... либо муки, либо (для кондитерских изделий) от общего выхода массы.

Теперь вопрос – зачем нам эта головомойка?
Ответ – чтобы предварительно оценить предлагаемый рецепт, имея критерии оценки.

Алгоритм.
Для хлебной рецептуры предельно прост:
1) высчитать всю муку в рецепте и взять её за 100%;
2) выразить прочее сырьё через отношение к муке, в процентах.

Пример: рецепт от Пифагор 1964 под названием «Хлеб на закваске на 1-2-3». Достаточно древний и зарекомендовавший себя рецепт. Но мы же об этом не знаем. Мы же видим его впервые, поэтому должны «пощупать» на состоятельность.
Предлагаемое соотношение весовых частей 1:2:3 носит мнемонический характер – позволяет упростить запоминание для ленивых домохозяек. Но ничего не говорит о самой геометрии рецептуры, о её состоятельности или несостоятельности.

Поэтому

1. Находим всю муку в конкретной раскладке:
1.1. 450 г муки
1.2. «150 г пшеничной закваски 100% влажности» означает, что в ней 100% муки и 100% воды. Т.е., чтобы найти 100% муки, нужно произвести следующее вычисление:
150 г / (100+100)% = 75г

Итого муки: 450 + 75 = 525 г

2. Выражаем остальное сырьё в % от муки:
2.1. Воды всего 300 г на долив + 75 г в закваске = 375 г, отсюда
375/525% = 71,43%
2.2. Соль – 9 г. Отсюда:
9 / 525% = 1,71%

2.3. Сахаром кто-то испортил классический рецепт. Это видно хотя бы из того, что весовые меры (в граммах) резко поменялись на объёмные (в ложках). Поэтому сахар считать не обязательно. Но мы и здесь посчитаем. В 1 ст.л. содержится 20 г сахара. Отсюда:
20 / 525% = 3,81%
Если же речь идёт о мерной столовой ложке, то в ней 14 г сахара. Отсюда:
14 / 525% = 2,67 %

Итак, рецептура «Пшеничного хлеба на закваске на 1-2-3»:
Мука пшеничная высшего сорта – 100,00
Вода – 71,43
Сахар – 3,81
Соль – 1,71

Кроме рецептуры важно знать, какова пропорция муки, вносимой с закваской, от всей муки. Делается это так:
75 г / 525% = 14,29%

Всё, рецепт деструктурирован и приведён в анализируемую форму. Что нам говорит рецептура? Если исключить сахар, то перед нами традиционная французская схема pain au levain. С несколькими оговорками.
Первое – традиционно в Старом Свете практически нигде не используют закваску «100% влажности» (хотя, ещё раз повторяю, никакая это не влажность).
Второе – пропорция соли чуточку не дотягивает до современного стандарта. Оговорка в скобках была бы более состоятельна: 2% от массы всей муки.
Третье – для французской муки такая пропорция воды чрезмерна. Поэтому 10 к 1, что рецепт родился в среде продвинутых пекарей Северной Америки или Канады, у которых мука крепче и тяга к большим дыркам повыше. Для российской муки это хорошая пропорция.
Что касается сахара, то пару лет назад я бы на смех поднял такое упрощенчество. Однако, понаблюдав, насколько существенно можно сократить время вызревания кислого теста таким нехитрым способом, я внутренне стал готов к подобному компромиссу. Напомню, что в «Уральском Новом» реализована именно эта идея. Но тут есть одно замечание: пропорция 3,81% и даже 2,67% - это передоз. В таком количестве сахар у вас будет выступать вкусообразующим элементом, а не просто ускорять процесс вызревания теста. Иначе говоря, тот деятель, который ввёл сахар в рецептуру, не был знаком с мерами. Кроме того, введенный сахар разжижает тесто. Т.е. тесто без добавления сахара было бы крепче, чем с добавлением оного. И тогда уже пропорция воды не выглядит такой однозначно приемлемой. Наш герой нарушил рецептуру и взял вместо белой муки частично цельносмолотую муку с повышенной водопоглотительной способностью, что частично исправило ситуацию. Посмотрел бы я на результат из чисто белой муки.

Пропорция муки в закваске (14,29%) попадает в типичную классическую вилку, которую я уже несколько раз упоминал, поэтому нареканий не вызывает.

Итак, мы деструктурировали рецепт, проанализировали его и оценили как достойный того, чтобы пробовать печь с учётом сделанных замечаний. Потратив 15 минут времени, мы подстраховали себя от того, чтобы впустую извести муку на воспроизведение «шедевра» чьего-то воспалённого сознания. В итоге сэкономили время, нервы и деньги. И если на выходе мы получим невразумительный результат, то придётся пенять только на свои промашки.
Так что, кто не успел, можете смело заплюсовать пост коллеги, потратившего время и поделившегося с вами этим рецептом.

Что нам позволяет рецептура, я говорил ранее: она позволяет нам легко посчитаться под нужное количество теста. У вас может не быть формы Л-6, у вас может быть желание выпечь два маленьких полубагета, вы можете захотеть огромного двухкилограммового каравая - на каждый случай масса теста будет своя. И рецептура позволяет быстро высчитать эту нужную массу.
Пример: хочу два полубагета из кусков теста по 350 г.
Общее количество требуемого теста: 350 * 2 = 700 г
1. Находим нужное количество муки. Для этого количество требуемого теста разделим на рецептурный «Выход теста» в процентах:

700 г / 176,95 = 395,59 г. Для удобства округлим до 400 г.
Из них в закваске будет
400 * 14,29% = 57 г,
на досып
400 – 57 = 343 г
Тогда самой закваски с ГМ 100 будет:
57 * (100 + 100) % = 114 г,
из которых 114 – 57 = 57 г воды.

2. Итак, если 400 г муки – это 100%, то всё остальное сырьё отсчитываем в процентах от этих 400 г:
Вода: 400 * 71,43 % = 286 г,
из них на долив: 286 – 57 (в закваске) = 229 г
Сахар: 400 * 3,81 % = 15 г
Соль: 400 * 1,71 % = 7 г

3. Сводим в рецепт "1-2-3 на 2 полубагета":
Закваска пшеничная (ГМ 100) - 114 г
Мука – 343 г
Вода – 229 г
Сахар – 15 г
Соль – 7 г
Итого: 708 г
С учётом потерь у вас получится чуть меньше рассчётного. Опытным путём выведите свои потери и заводитесь с запасом. Только и всего.

Самостоятельно это никто не считает: всё делает программа. Достаточно один раз завести все формулы в таблицу Excel. И потом просто указывать либо желаемый выход теста, либо начальный расход муки, либо желаемый выход хлеба. В общем, в зависимости от нужд электронный мозг в считанные мгновения даст нам цифры в работу.

Если написанное выглядит тёмным лесом, не пытайтесь вгрызться: когда появятся задачи, требующие решения при помощи описанных выше подходов, вы вернётесь к тексту. Без мотивации решения конкретной задачи абстрактная информация практически не усваивается.

Пример: очень сильно хочу одну буханку в Л-6. Как посчитать я соображу. А вот сколько будет весить буханка не знаю. А если она будет не только пшеничная, но еще и 30% ржаная?