Домашний хлеб.

Пробить основанием ладони не пробовали значит. Батоны так защемляют.

Нет, не пробовала. Попробую в следующий раз.

Как-то так, да?

Сергей, в рецепте хлебного пирога начинка не указана, поэтому я выбираю рыбу :-p


Про корзинки ничего не говорила, согласна с ягодами, уж больно вкусно выглядит

Радим, соус не знаю какой, обычно это сметана с зеленью. С соусами у меня вообще проблема всегда


И таки рыбу я купила :super:

[Сообщение изменено пользователем 16.06.2016 13:26]

Аня, так я с вами соглашаюсь! НО! Какую рыбу? И здесь я начинаю уговаривать на менее дорогую. Какая в пироге будет такой же вкусной - не знаю.

С палтусом будет обалденный пирог,и сметана с зеленью там будет звучать... А вообще любая белая не сильно постная рыба пойдет(ну красная само собой).эх,завтра домой,руки чешутся на кухне покулинарить. И семейство ноет-домашней еды просит,избаловала)))

Нормальное видео. И тесто крепенькое у автора, наверное, как у нашего Подмосковного. В общем, идея именно такая: закатать его потуже, чтобы было поверхностное натяжение.

Может, кижуча взять? Он дешевле лосося, но не такой грустный, как горбуша.





тогда возьму на вооружение, спасибо!

:flowers: :-o Цена пирога снижается! Я за то, чтобы наш пирог стал частым баловством в доме.
И дальше балуйте! Это хорошее баловство. Особенно если семейство к этому привлекать ;-) чтобы потом в 50 лет не учиться печь хлеб, чтобы окружающие с нетерпением ждали баловства ;-) У них в будущем Радима рядом не окажется. Это нам случайно повезло, звезды свои планы неожиданно изменили!
Мне вот интересно, а картошка в пироге зазвучит?

[Сообщение изменено пользователем 16.06.2016 16:41]

Уже животом чувствую, что ниже в цене опускаться не стоит )))
К нашему всевышнему жюри: Если кто-нибудь убедительно не раскритикует - я ЗА.

К красной рыбе и палтусу я бы не стала картошку добавлять,мне больше нравится с рисом и пассерованным луком(лук кольцами).а к рыбе попроще картошка-это классика :-)

Мой хлебный пирог, не фотогенично конечно, но вкусно. По схеме опять не получилось (жизнь диктует свои правила), второй расстойки не было. Пекла я его аж 20 минут при 250, сухо вышло очень, зелени тоже не было, к сожалению. В другой раз попробую по правилам сделать

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Радим, если поделитесь рецептами соусов, буду благодарна



п.с. Еще булки ржаные в процессе, хотелось бы по схеме сделать, но опять - вряд ли выйдет :confused:
п.п.с. Делала по правилам хлеб с добавкой закваски, фото к сожалению нет, ели мы его 4 дня (как раз на всю поездку хватило :-D ) было изумительно вкусно.

Еще про закваску - стояла она у меня в холодильнике, накрытая полотенцем, и такая корка сверху образовалась плотная, что для дальнейшего разведения ничего не осталось практически. Придется по новой ставить :cool:

А еще, наверное, вкусно будет с брынзой и зеленью пирог сделать :beach:

Аня, с почином. Лиха беда начало. Я тоже его не с первого разу научился как следует выпекать.
Чтобы было не одиноко, я докладываю: мой сегодняшний пирог с зеленью не совсем удался. Выяснилось, что 40 минут расстойки - это слишком мало. Хлеб вышел плотным. А начинке не хватает кислоты. Но в целом идея с зеленью в яйцах, кмк, имеет потенциал. Завтра вечером попробую исправить.



Диктуйте электронную почту, я вышлю рецепт белого соуса, адаптированный под домашние условия, как его делаю я сам. Он ( с добавкой шафрана) идёт, допустим, в хлебный пирог с цветной капустой. И под рыбу тоже. Но я дома пёк очень простенький, с кусочками припущенной путассу. С серьёзной рыбой не делал, увы.
Но сразу говорю - это трудозатратно. Зато приобщитесь к высокой кухне. Поскольку белый соус - отец и мать кучи других соусов. Входит в пятёрку основных в мировой кулинарии.

Выделите под неё баночку. Да хоть из-под майонеза. Или сейчас майонез не в баночках? В общем, какую-нибудь подходящую с крышкой. Можно и стеклянную на защёлке, как в Икее.
Если коросту перевернуть, снизу однозначно можно получить какие-никакие соскребыши. Ну и потом развести их водой и мукой. Только не жирно. Допустим, если там 2 г соскребышей, то досыпать по 10 г воды и муки. И так за 2-3 раза снова раскормите. Всё же начавшая жить культура - это не то же самое, что с нуля выводить.

Почту в лс отправила


Т.е. крышка должна плотно закрываться без доступа воздуха?


Еще вопрос. Вы где-то страницей раньше написали про перетяжку теста. Что это значит?

Всем привет! Читая ваши разборы и завидую белой завистью - я пока дальше простых хлебов не двинулся. Тем более на этот форум наткнулся совершенно случайно несколько дней назад. Ну, буду подтягиваться! :-)
Рецепты, естественно, не мои, но я не знаю, разрешены ли здесь ссылки на сторонние ресурсы? Или они обязательны? Если ссылки надо делать, в следующем посте укажу источник рецепта.

Поэтому коротко о своих "достижениях" за 4 недели:
1. Первый опыт хлебопечения - Французский хлеб на закваске:
150 г активной зрелой пшеничной закваски 100 % влажности
340 г пшеничной муки в/с
45 г обдирной ржаной муки
230 г воды
8 г соли

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
К сожалению о снимке разреза сразу не подумал, а потом было поздно - хлеб очень вкусный :-D
Технологию изготовления распишу, если будут желающие этот хлеб испечь.

2. Мягкий белый хлеб для бутербродов на закваске:
200 г зрелой пшеничной закваски 100 % влажности
15 г сухого молока (порошка)
15 г меда
8 г соли
30 г сливочного масла (82 % жирности)
310 г пшеничной муки
160 г воды
Первая попытка:

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Вторая попытка - хлеб выглядит симпатичнее:

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Хлеб нежный, ароматный. Процесс опишу для желающих :-)
По техническим причинам продолжу завтра.
Всем удачных хлебов! :-)

Вкус - это главное!!! И еще: хороший снимок тоже важно и он получился.
Ну что ж вы так... жизнь печете?! Научите ее жить по вашим правилам.

А мы по простоте и ходим, насколько я понял Радима. А еще я понял, что к разнообразным хлебам надо идти через пироги. Уж разнообразнее их хлебов не бывает.
О ваших фото - с ними хвастаться можно и учить, а не учиться печь.

Гречишная булка
Схема та же самая: полукислое тесто с подмесом цельносмолотого зерна (как вставлять ссылки на конкретные посты?). Хотя гречиха - тоже не-зерно. В отличие от амаранта и кинвы, случившимися спонтанно, с зелёной гречихой я имею многолетний опыт работы. Но почему-то дальше блинов-оладий дело не шло. А гречишную булку... её я раньше пёк на молотой гречневой крупе. Понятно, что не то... но очень хотелось. Гречневая крупа и сырая гречиха ведут себя по-разному. Поэтому "заменить" один к одному у вас их не получится. Где продаётся зелёная гречиха и мука из неё? В элитных магазинах. У нас в "Татищеве" периодически лежала. Другой вопрос - а нужна ли она вам? Мне в дар доставалась всегда, я сам не покупал.

В отличие от двух предыдущих хлебов - амарантина и белого хлеба с кинвой - гречишная булка звучит шедевриально. Малая толика муки качественно меняет весь вкус и аромат хлеба. Причём, он нерезкий, т.е. чтобы его услышать, нужно выпеченную буханку прямо к носу поднести. Ну а вкус раскроется во рту сразу.

Что не получилось? Не получилось попасть в нужную влажность теста. Несмотря на достаточно скромный гидромодуль теста (всего 65), оно вышло слабеньким. На гречневой крупе тесто заводил с ГМ 80. Чувствуете разницу? Вот!

Где ошибся? Во-первых, перегрел тесто с самого начала. Начальная температура вышла выше 32 градусов. В итоге процессы пошли быстрее и к моменту разделки я имел тесто с вылезшими наружу пузырями.
ВНИМАНИЕ: если к моменту разделки (когда вы собираетесь формовать хлеб) ваше тесто уже всё бугристое от пузырей газа, значит, оно перезрело. Присмотритесь к недавно выложенному видео формовки хлеба. Видите, какое оно гладкое и ровное? Вот таким оно и должно быть. Газообразование только-только должно нарастать...

Во-вторых, видя слишком влажное тесто, нужно было выбрать укороченный режим расстойки и какой-то незатейливый рисунок надрезов. Но у меня форма гречишной булки определена с давних времён, поэтому хотелось её сделать такой, какой я её вижу: шевроном. Но и здесь можно было пойти на хитрость: шеврон не обязательно делать с центральным надрезом. Смотрим на профиль разреза:


Видите: хлеб на разрезе как бы домиком, а не ровным овалом? Это признак перерасстойки. Напряжение в клейковинных нитях спадает сильнее нужного и во время выпечки оно уже не так сильно расширяется в стороны и вверх. Это же видно по относительно слабо раскрывшимся надрезам.

Что желательно сделать?
Немножко урезать водичку и минут на 10-15' сократить время расстойки .

Учитесь критически осмыслять свои творения и тогда через пару месяцев будете "обладать мастерством небожителей" по части домашнего хлеба.

Если кто ещё не понял, по той же самой схеме полукислого теста можно готовить и с подмесом ржаной, и с подмесом цельносмолотой пшеницы. Да и вообще, что под руку подвернётся. Под каждый хлеб, скорее всего, придётся слегка поправлять дозировку воды и время расстойки.

Ну да, я в простоте хожу. Осознанный выбор. Опрощение очищает душу от скверны. Но никого не зазываю, просто делюсь своим отношением к жизни в разрезе отдельно взятой темы выпечки домашнего хлеба. И нутром чую, что многим это не нравится. Хотя бы потому, что кулинарные форумы обычно предполагают поклонение животу и культ вокруг еды в целом. Но это точно без меня. Могу научить понимать процессы, стоящими за конкретным ремеслом, но потакать греху чревоугодия, шмаляя один за другим рецепты с двух рук по-македонски, я точно не стану. Пять-десять рабочих схем - этого за глаза хватит на всю жизнь. Причём, почти всё уже и выложил. Берите и пользуйтесь.

Да. Иначе у вас в холодильнике довольно скоро всё цвести начнёт.




Что такое формовка? Это образование поверхностного натяжения у куска теста. Откуда это натяжение? За счёт растяжки клейковинных нитей. Если бы клейковины не было, никакого натяжения бы не образовывалось. У пластилина, сколько его ни "формуй", никакого натяжения не образуется.
Представьте нити клейковины в виде тончайших резиночек. Если их сильно растянуть, они рвутся. Чем крепче тесто, тем быстрее они рвутся. Чем жиже, тем тоньше вытягиваются. В тесте на оладьи "порвать" их практически невозможно - они моментально переорганизовываются в новые нити. А вот в хлебном тесте перетянуть - плёвое дело. Присмотритесь к поверхности своего теста после подтяжек или формовки - нет ли на его поверхности таких рваных мест, где тесто расходится, образуя "прореху"? Позже такая рванина будет служить местом для "подрыва" при выпечке. И может запортить внешний вид.

За счёт чего можно порвать клейковину? Я уже сказал - за счёт чрезмерно сильного натяжения. А как оно образуется? За счёт постоянного складывания теста самого на себя, закатывания в рулон и т.п. Количество таких складываний-закатываний прямо пропорционально натяжению.
Короче, под каждое тесто нужна своя техника формовки. Пекарь должен почувствовать, до какой степени натянуть вот конкретно этот кусок теста. И этому ни по каким роликам не научишься.
Допустим, в ролике выше после складки "втрое" тесто просто подкатывается. А на французский багет тесто после этого ещё дважды обжимается через большой палец левой руки, т.е. затягивается крепче. Если тесто ещё влажнее, то натрое его могут складывать сначала в одну сторону, затем в другую. И только потом переходить к формовке. Т.е. формовка выбирается под конкретное тесто. Такова суровая реальность.

Чед Робертсон первые шесть лет пёк только один хлеб: tartin bread. Всем, кто претендует на постижение сути процесса, настоятельно рекомендую равняться на этого подвижника.


Кстати, давно хотел выложить на всеобщее обозрение, но как-то повода не было:


Чед рассказывает историю своей жизни. Если кто чуткий, поймёт, сколько в ней трагизма. Вообще, поверьте мне на слово, всё великое зиждется на глубоком внутреннем трагизме, самопогруженности и подвижничестве.

Для не владеющих английским. Маэстро рассказывает о том, с чего всё начиналось, как он аки проклятый 24/7 жил в своей первой пекарне и пек только один "тот самый" хлеб. Потом они с супругой поехали в Нью-Йорк на вручение премии Джеймса Бирда. Не ему, а ей за какие-то достижения в кондитерке (она у него шеф-кондитер). Там же родился первый ребенок. И возникли какие-то постродовые осложнения. Нарисовалась перспектива дорогого медицинского лечения для ребёнка. А денег не было. И тогда Чед решил написать книгу.
Попросил своего помощника Эрика, фотографа-любителя, помочь ему с фотоматериалом. Два года они снимали материал. И, я вам скажу, та любовь, с какой это сделано, сквозит на каждой странице книги. В это же время Чед принимает решение выйти из зоны комфорта. Он начинает обучать тому, что постиг сам.
Следующим переломным шагом была его поездка в Копенгаген (Дания), где он давал мастер-класс по своему хлебу. Видео есть на трубке. В ходе этого тура он обратил внимание на два момента. Во-первых, в область его интересов входит "другое зерно". С тех пор Чед начинает экспериментировать со всякими цельнозерновыми хлебами, мочками, заварками и т.п. Во-вторых, он заметил, насколько открыты местные мастера: никаких секретов не таят, по первой просьбе дают свои фирменные рецепты. И "до него дошло", что пора делать следующий шаг - выходить на уровень сотрудничества.
Параллельно трансформируется философия хлеба нашего героя. От ярого адепта "ручной работы" он плавно перешёл к пониманию блага достижений цивилизации, позволяющих удешевить себестоимость и увеличить количественный выпуск продукции.
Под конец он так разошелся, что запустил новую кафе-пекарню с огромными залами, где любой пекарь или кондитер может прийти и поработать в режиме обмена опытом или проведения мастер-классов. Здесь рядом с традиционной кирпичной печью красуются пароконвектоматы и электрические печи, а с квашнёй для ручного замеса - огромные промышленные тестомесы.
Но за всем этим стоит всё тот же скромный и застенчивый парень с огромным сердцем...
В общем, послушайте - не пожалеете.

[Сообщение изменено пользователем 17.06.2016 13:22]

Для всех хлебов, и для Подмосковного батона в т.ч., использую местную хлебопекарную муку, на пачке написано "сорт экстра")). Мука довольна зрелая, расфасовка произведена в начале апреля

Обо всём понемногу

Заводить тесто на один хлебный пирог накладно - вазюкаться с маленьким кусочком не сподручно. А завёл на два, думай, что делать со вторым. Потому что оба сразу съесть проблематично.
Убрал в холодильник после второй подтяжки, т.е. через 40 минут после замеса. За сутки оно, естественно, закисло и перебродило. Чудес не бывает.
Холодное тесто ведёт себя непредсказуемо.
Первое: попробуйте угадать, до какой степени его нужно отогревать. А ведь пока оно отогревается, оно продолжает ещё дальше закисать и пузыриться.
Второе: попробуйте угадать, сколько ему расстаиваться. У него же совсем другая температура (которую уже никак не поправить) и значит, совсем другие скорости газообразования.
Третье: как бы вы ни старались, у холожёного теста будут лезть пузыри. Выдавить их все? Ну, попробуйте. А сформовать пузырящееся тесто ровно не получится. Кроме того, за счёт набранной кислотности оно будет "морщиниться. А это - проблемы с ровным растягиванием нашего теста по поверхности противня-диска.
Четвёртое: реакция Майяра (карамелизация сахаров) в кислой среде идёт неохотно. Поэтому сам корж будет бледнее, чем тот, который выпечен "сразу". А вот предательски выползшие пузыри непременно успеют обуглиться за время выпечки.

Пятое: вот эти маленькие белёсые крапинки по верхней корке, говорящие о том, что тесто полежало на холоде, едва ли можно считать украшением хлеба. Ассоциации вызывает не самые аппетитные.
Шестое: ярко-кислый вкус коржа оттягивает на себя внимание и в итоге начинка оказывается как бы лишней на этом празднике жизни.

Какие на это могут быть возражения? Ну да, органические кислоты человеку полезны. Так можно ягод горсточку съесть. А ещё?

Ладно, тем не менее получилось всё не худшим образом. Для домашнего уровня нормально.

Теперь, начинка.
Есть такая присказка: "Он(а) не знает меры". Меру, ребята, нужно знать. Мир состоит из трёх пластов: Материя Энергия и Информация. Так вот, Информация - это и есть мера. Мера распределения Энергии в рамках конкретной Материи.
Почему в деревенской кухне обходились без весов (тем более без нарко-весов)? Потому что знали меру. "Два черпака, три щепотки, пять половников!"
А как можно узнать меру? Очень просто - печь одно и то же много-много раз. И каждый раз поправлять. А мы ведь как: сегодня один рецепт сделали "фууу", завтра другой - "вау!". И напослезавтра за третий хватаемся. Откуда у нас может быть знание меры? Ответ очевиден.

Грамотная мера - это дитя здравого смысла. Мне вообще может быть до одного места, кто чего куда сколько кладёт: у меня есть конкретно мои условия и конкретно мои задачи. А значит, и меры будут свои. С какого-то там разу на приемлимые обязательно выйду. Или откажусь от идеи.

Второе, после меры, нужно прикидывать, как будет вести себя начинка во время выпечки. И стараться предвосхищать нежелательные эксцессы. Конкретно: влажная начинка может сделать нашу основу сыропёклой. Поэтому нужно защищаться.

Итак, идея пирога с дикими травами в цифрах.
Понадобится блендер и маломальское знание диких трав, позволяющее отличать съедобные и вкусные от горьких и ядовитых.
На один пирог делаем так:
Разбиваем в миску на весах два куриных яйца. Доливаем молока до 140 граммов. Перекладываем в блендер - взбиваем.
70 г зелени (полмешка) катаем скалкой, чтобы стебли разошлись по волокнам. Или мучаемся и предварительно рвём листочки. Рубим так, чтобы удобно было заложить в блендер. Закладываем и пробиваем вместе с яичной заливкой и тремя граммами соли. Начинка готова.

Наливаем на противень-диск столовую ложку подсолнечного масла, слегка разгоняем по поверхности. Теперь берём расстоявшуюся заготовку теста и фасадной (которая натянута) стороной кладём на противень. Ожириваем в масле поступательно-вращательными движениями. Теперь переворачиваем её этим ожиренным фасадом вверх и растягиваем на кулачках. Выкладываем несмазанной стороной на противень и дотягиваем по месту, как было описано ранее.
Получили корж, предварительно защищённый от намокания слоем жира. Теперь усиливаем защиту: поверх жира трём сыр. Любой по акции. Голландский, российский - не важно. У меня на пирог уходит 30 граммов. Визуально вся поверхность должна быть плотно закрыта.
Теперь аккуратно ложкой выкладываем нашу смесь в виде равномерных горок поверх тёртого сыра. Затем разравниваем её.
Пирог готов к выпечке.



Поскольку начинка пресная, её нужно дорабатывать при подаче. Я бы потёр в сметану хрен или чеснок, перемешал и подал с таким сметанным соусом. Но у меня не было ни чеснока, ни хрена. Поэтому я смешал сметану с красным перцем.

Ну, вот, собственно, и всё.

Насколько такая начинка может быть популярной? Понятия не имею. Вдруг у кого-то на огороде заросли кервеля, шпината, щавеля или петрушки, что аж девать некуда. Спокойно пойдут в пирог.
Вчера внешний вид был настолько непрезентабельный, что я уже думал отказаться от идеи. А потом попробовал кусочек. Потом ещё один. В общем, на вкус всё оказалось гораздо лучше, чем на вид. Поэтому... Поэтому и родился этот текст.

[Сообщение изменено пользователем 17.06.2016 14:39]

Сорт экстра - для кондитерки. Для хлеба она слишком слабая (даже по моим меркам). Советую найти "высшего сорта".