Домашний хлеб.

Я для общего сведения написал. А так-то халы и из одного жгута плетут. Это разница в терминологии у нас и у них. Но поскольку хала - нерусское изобретение, то их терминология всё-таки имеет больший вес.

Работа над ошибками
Предыстория. Была идея – выпечь хлеб с имевшейся в наличии амарантовой мукой. Были определены рамки реализации идеи. Была первая пробная выпечка в выбранных рамках.
Были выявлены недостатки:
- Овощной привкус;
- Хрусткость, крупичатость;
- Ванильный сдобный край у хлеба.
Были сделаны предположения об источниках недостатков:
- Овощной привкус от амарантовой муки;
- Хрусткость, крупичатость – от грубого помола амарантовой муки (возможно, она вообще тоньше не мелется, не знаю);
- Ванильный сдобный край либо от амарантовой муки, либо от закваски.
Последнее нужно было проверить. Для этого на свежевыведенной закваске был по случаю испечен обычный белый хлеб. И да, подтвердилось второе предположение: крепкий запах ванилина нагуливает именно закваска. Поскольку речь сейчас не об этом глюке, а о хлебе «Амарантин», то чтобы не разбираться сразу со множеством проблем, для следующей выпечки я взял свою рабочую культуру. Предстояло что-то сделать с первыми двумя недостатками: привкусом и хрусткостью.
Поскольку причиной привкуса вполне могла быть длительность хранения муки, то пришлось рыться по сайтам в поисках отзывов тех, кто пёк подобные хлеба. И да, в англоязычном сегменте удалось найти упоминания, что амарантовая мука имеет «grassy» flavor. Насчёт «травянистого» я бы поспорил. На мой вкус он скорее напоминает запахи привкус землистой сырой свёклы.
Общая логика изменения рецепта в моей голове была следующая. Чтобы «извести» вкус и запах, нужно дать муке подольше побродить. Шанс расщепления соединений, образующих данный привкус, повышается. Тем более, если мы используем закваску. Чтобы попытаться побороть хрусткость, нужно дольше вымачивать муку в более жидкой среде.
Поэтому было принято решение: а) сделать кислую опару жиже, б) всю амарантовую муку ввести в опару. Если жидкую опару на закваске ставят довольно часто, то подмешиваемую муку обычно принято вводить в тесто. Посмотрите, допустим, вариации Vermont Sourdough у Джеффри Хамельмана. Но мы пробовали, нам в данном случае не понравилось. Поэтому пришлось «выйти из зоны комфорта» и придумать что-то новое.

Итак, получился следующий рецепт на 1 булку:

(1) Кислая опара (ГМ 100)
Подквас – 13 г
Вода – 44 г
Мука амарантовая – 30 г
Мука пшеничная высшего сорта – 14 г

Замесить, оставить на 10-12 часов.


Опара вырастет примерно вдвое и, возможно, начнёт опадать.


(2) Тесто (к опаре)
Вода (40 С) – 170 г
Дрожжи пресс. – 2,35 г
Соль – 6,75 г
Мука пшеничная высшего сорта – 285 г

Схема тестоведения такая же, как у полукислого теста. Формовка описана ранее.
Выпечка: 35 минут при 220 С.

Характеристики готового хлеба.
Достаточно плотный, но хорошо вымешанный мякиш. Цвет мякиша желтоватый от амарантовой муки. Овощной запах и привкус остался едва различимым. Хрусткость отсутствует, крупичатость еле ощутимая.



Почему я решил выписать получившуюся схему? Мне показалось, что на форуме присутствует как минимум несколько фанатов цельнозерновых хлебов, часто заглядывающих в диетические отделы гипермаркетов. Так вот, представленная схема, на мой взгляд, универсальная: вместо амарантовой муки вполне можно брать свежемолотую кинву, просо, гречиху и т.д. Единственное но – не путайте цельное зерно с промышленной крупой. Такие крупы как пшеничная, гречневая, пшено и т.п. имеют особенность, делающую их малопригодными для выпечки хлеба. А именно – в ходе производства они подвергались воздействию высоких температур. За счёт этого они не содержат активных ферментов и очень плохо бродят. В общем, пустые. Если их брать для хлеба, то нужно добавлять белый солод. А это уже другая песня. Я же веду речь о живом зерне, таком как «корм для попугайчиков», чтобы было совсем понятно. К слову, кинва у меня дома есть. И при первой возможности я выпеку хлеб с ней по предложенной схеме.

Думаю, что не хуже обычных, т.к. обычные тоже очень вкусны. Щас попробую со сметаной :-D для полноты очучений.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Радим, спасибо!

На три дня отлучиться нельзя. Уже столько вкусного понаписали 8(

[Сообщение изменено пользователем 13.06.2016 20:43]

Если вы опишите как вкусно провели эти 3 дня, то завидовать уже будем мы! :-D

На сухпайке, без изысков :-D

Вот видите! Как я вам завидую!!! :-D

Представьте мое состояние-я уже девятый день только читаю и фотки смотрю...а вы еще тут закваску вырастить успели :-(

Ну что же, и я свои батончики покажу. Точнее, один. Точнее, остаток одного. :-D

Ну и сразу расскажу, почему я попросила именно этот рецепт: на праздники приезжали друзья из Берлина. Мы с ними родом из Екатеринбурга, но в детстве какое-то время пожили в Пышме, где из радостей у нас, перестроечной малышни, были те самые пышминские сдобные батоны. Решила их порадовать и это удалось.

Это было лирическое отступление. Теперь по делу.
Вот рецепт, который мне написал и рассчитал Радим - http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

Муку взяла Увелка, так как Радим писал, что это слабая мука.
Дрожжи прессованные
Сахар, который я смолола в пудру
Соль
Маргарин
Вода, которой у меня ушло на Увелку 160 г.
Штрейзель - самый обычный. На одну часть масла/маргарина по две части сахара и муки.

Получилось нелипкое эластичное тесто. Поднялось оно у меня до нужного состояния где-то за 35 минут.
Сформированные батоны поставила на расстойку в духовку на температуру 40 градусов - заняло это по времени примерно час.
Выпекала при 200 градусах 30 минут.


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Выпечка так сильно поднялась в духовке, что "бока" оказались без обмазки. :-D


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Результат порадовал. Мне еще мноооого над чем надо работать, но они получились очень нежные, ароматные, с воздушным мякишем. Как из детства, но гораздо вкуснее.

Радим, спасибо Вам еще раз за науку. Думаю, теперь рискну что-нибудь посложнее сделать.

И этого достаточно! )) Вы меня опередили. Я уже дня 2 к ним присматриваюсь. ))
ПС: поспешил, среагировал на "батончики" - а оказались они не теми. ))) По фоту ваш похож на рогалик, т.к. его размер не просто определить. Пригляделся. Получился ну очень хорошо, глаз не оторвать!

[Сообщение изменено пользователем 14.06.2016 12:50]

О, присоединяйтесь! :hi: Отличные батоны.
А я к кукрузному хлебу присматриваюсь.

И цена доставки будет не маленькая. Я вот облизываюсь на патоку по 39р. за 140г и думаю: а оно мне надо получать это "чудо" с +200-400руб.?

Эти я уже пробовал. :-)

Привет всей честнОй компании! Этим сообщением хочу засвидетельствовать свое почтение и уважение всем участникам данной темки - от состоявшихся профессионалов до догоняющих их любителей-энтузиастов :-) Занимаюсь всем этим чуть больше месяца, использую, пока, только закваски. Постараюсь к выходным изъять из телефона снимки и уже предметно вступить в дружные ряды участников во главе с Радимом. ;-)

про Подмосковный

вы оказались правы, воду можно смело убавлять, тесто получилось не таким тугим, как должно быть.
Из нюансов: маргарин нужно растапливать? я положила порубленным - разошелся. Еще я бы, наверное, заменила частично воду на молоко.

А я хотел полностью заменить. Воздержался.
8( Даже не заметил этого. Не потому что не было, а потому что не понимаю.

Сразили наповал. Ну хоть по секрету признайтесь, какие-нибудь недостатки-то были?
А то я себя неуютно начинаю чувствовать: каждый рецепт осваиваю раз по десять, а здесь все участники пекут одной левой с первого разу....
Шу-чу. Отличная работа! Хоть сейчас на витрину.

По поводу оладий...



Объявляем оладьи хлебным изделием и потому: рецепт "обычных" в студию. Хочется сравнить.

Кстати, в начинку что-нибудь клали или простое тесто? Типичный дрожжевой дух удалось нагулять или температуру высокую сложно поймать было?

Полина, может, это облегчит ваши мучения, но лично моя закваска пока ещё нерабочая. Ванильные булки вместо повседневного хлеба выдаёт. :-D Найду время - проведу курс реанимации.

Ну вот, аксакалы начали подтягиваться вслед за Сергеем. У нас на курсах живьём было человек пять "мальчиков" за всё время. Приятно видеть, что хотя бы виртуально пропорции меняются.
На правах идейного вдохновителя: наше вам "Добро пожаловать".

Лаура, смотрите какая штука. Понятно, что советские технологии предполагают крепкое тесто. Но вы же помните, какой Подмосковный крошливый в оригинале. А у Сергея он получился пушистым. Ну да, не "как настоящий". Но, скажу крамолу, по-моему даже лучше.
В общем, я внесу уточнения в пост о Подмосковном на этот счёт: пусть каждый сам выбирает.
Я, допустим, не могу печь по ГОСТам без изменений под себя. У меня навыки работы с достаточно влажным тестом. И если оно крепче нужного, я его безбожно перетягиваю во время формовки. В итоге его рвёт ещё до постава в печь. Форма страдает (((


В промышленном производстве маргарин вводят растопленным, да. В домашних условиях в этом нет смысла. Я беру прямо из холодильника.
Замена воды на молоко а) повысит жирность и б) изменит вкусовой профиль. Это уже не будет Подмосковный в строгом смысле этого слова.

Скажите, получились ли у вас надрезы?

В рамках отработки идеи "Хлеб с подмесом".

Намолол кинву в кофемолке за 2 прохода. Получилось что-то вроде амарантовой, но крупичатость поменьше.
По моим оценкам, молотая кинва пахнет ... алебастром. Затворённая водой даёт ореховые нотки.
Схема такая же, как у Амарантина.
Придумывать название и особую форму было лень - просто проверял схему, сработает или нет. Поэтому выпек цельным маленьким каравайчиком.



Как видно, хлеб визуально ничем не отличается от пшеничного белого. Это хорошо. Корка вышла хрустящая, мякиш хорошо вымешанный и ещё более мелкопорый, чем у Амарантина.
Вкус кинвы.... нужно потрудиться, чтобы отыскать. Открывается "во втором носу", после долгого разжёвывания куска. Сопоставить с чем-то затруднюсь. Ну, то есть то, что вкус какой-то нетипичный, ловишь сразу, но что именно не так, установить сложно. Но увеличивать пропорцию кинвы бы точно не стал.
Для адептов цельнозернового хлеба я бы, пожалуй, посоветовал распаривать крупу целиком и вводить в тесто в таком виде. В качестве муки на фоне ярких цельнозерновых помолов пшеницы или ржи она просто потеряется так, что никто никогда не найдёт...

Что заметил: кислая опара на цельносмолотом зерне (хотя ни амарант, ни кинва к зерновым не относятся) киснет быстрее. В итоге, несмотря на ускоренную схему тестоведения, в хлебе присутствует ощутимый кислый край. Возможно, даже более кислый, чем хотелось бы. Для более слабого кислого края опару держать дольше 8 часов смысла нет.
В целом хлебом доволен.
На очереди - такой же, но из сырой гречихи. Есть немного среди старых запасов, на пару проб хватит.

нет, тесто "расползлось", остались лишь намеки на полоски :-) Это был первый опыт, буду делать работу над ошибками
хочу в след. раз убавить воду и немного досолить-досахарить

Уже второй год подряд категорически отказывается всходить зеленый горошек в посадках. Замачиваю в растворе гуминовых кислот, даю корешку наклюнуться, сажаю на 2 см в почву... и тишина!
Из 15 горошин взошла только одна. Как и в прошлом году. В итоге в прошлом году фирменные корзиночки с мягким сыром и зеленым горошком пришлось делать с добавлением рукколы во вторую. В этом году я дал побегу подрасти посильнее, но за это время стебель стал жестче, чем нужно. Тут ещё такой неразрешимый казус: побеги горошка нужны молодые, но в то же время нужен и сам горошек. Это сложновыполнимо. Приходится брать горошек мороженый, который заметно хуже молодого. Но когда сильно хочется, то...

Фото прошлогоднее.



Смысл в чём: ржаные корзиночки делаются также с использованием закваски, т.е. напрямую относятся к нашей теме, к подтеме "способы утилизации закваски". Технология авторская. Нашей банды в пору её недолгого существования.
Если среди присутствующих есть умеющие работать с рассыпчатым тестом, я могу выложить раскладку и парю нюансов работы. Просто если выписывать все подробности, там кандидатскую диссертацию можно легко защитить. А мне как-то лень.

конечно, выкладывайте! Думаю, все согласятся)) очень уж аппетитны корзиночки на фото