Домашний хлеб.
Амарантин или как рождаются рецепты
Когда мы «были в теме», т.е. плотно занимались хлебом и тёрлись в околопрофессиональных кругах, то довольно часто технологи, пекари или просто благодарные слушатели приносили в дар всякую экзотику. С одной стороны, она позволяла познакомиться с диковинными продуктами, с другой, доставляла головную боль. Почему боль? Потому что каждое сырьё имеет свою специфику, изучить которую за одну-две пробные выпечки не всегда удаётся. А количество сырья в подарках обычно «на пробу», т.е. несущественное. И не всегда удавалось придумать какой-то удачный рецепт раньше, чем это сырьё заканчивалось. Либо порой вообще приходилось констатировать, что сырьё посредственного качества.
На днях рылся в чулане и обнаружил безымянный мешочек с каким-то жёлтым порошком. Начал вспоминать, кто это тут такой мог быть. Вспомнил – мука амаранта, даренная девочкой-технологом года четыре назад. Я тогда широко раскрыл глаза от удивления, что такое бывает, положил мешочек на дальнюю полку и решил забыть. Ну потому что где амарант, а где хлеб.
И вот давеча я подумал: а всё же – где амарант, а где хлеб? А вдруг они сходятся в одном месте?
С этого начинается рождение рецепта: с идеи того, что из чего-то можно приготовить какой-то особенный хлеб. Нужно ли? – это уже второй вопрос. В случае, когда у вас сырьё лежит без дела, не уделять ему внимание – сверхнеуважительно.
Я повторю то, что говорил ранее: всё безконечное многообразие хлебов сводится к нескольким дюжинам идей, под которыми лежат продуманные с точки зрения своей геометрии рецепты и технологии. Поэтому если вы за деревьями (частные рецепты) способны видеть лес (обобщающие идеи), то, значит, вы дозрели до перехода в лигу доморощенных технологов и можете составлять свои рецепты. Не важно, хлеб это или что-то другое.
Причём, навыки творчества часто вам приходится применять даже на первых порах освоения ремесла. Допустим, наше «душистое тесто» предполагает возможность любой формовки на ваше усмотрение. А это означает, что своё усмотрение как-то нужно реализовать. Т.е. выбрать форму своему хлебу. Это уже элемент творчества. Или хлебный пирог. Радим дал рецепт теста, но зажал рецепт начинки. Значит, нужно придумать какую-то свою, если хочется попробовать его выпечь. И такие «мелочи» с первых шагов вынуждают мыслить самостоятельно. А что тренируешь, то и тренируется. Поэтому со временем вы либо бросаете всё это и переходите на полуфабрикаты из гиперов, либо неизбежно начнёте творить на своей кухне. Либо, если уже творите, то перейдёте в высшую лигу.
Отвлеклись.
Итак, была у дяди амарантовая мука. Кот наплакал, но была. Нужно было ответить на три вопроса, про которые мы также уже проговаривали.
(1) Состав сырья. Ну, понятно, что амарантовая мука. А с чем? Здесь ответ был простым – с пшеничной белой. Почему? Потому что хочется ощутить чистый вкус муки в выпечке. И только белая мука не забивает собою другие вкусы.
(2) Технология. Изначально решил делать кислый хлеб. Но когда опара уже вызрела, передумал. Почему, отвечу ниже.
(3) Форма и название. Часто названия приходят сами. И формы тоже. Так было и в этот раз. На ум пришла мелодия из репертуара Энии:
Поэтому хлеб «представился» Амарантином. Что полностью отражает его душу. Ну и форма... О которой ниже... Так вот, выбранная форма заставила отказаться от заквасочного варианта и добавить дрожжей. Почему? Потому что на закваске слишком длительное время расстойки, в ходе которого нужную форму сохранить не удастся: она обязательно заплывёт. Так ответом на второй вопрос оказалось полукислое тесто: закваска плюс дрожжи.
Дальше геометрия рецепта: мука-вода-дрожжи-соль.
(1) Мука. Вчера обсуждали: 10% подмеса из другой муки являются отличной отправной точкой.
(2) Вода. Обычно именно этот пункт является проблемным местом новых рецептов. Сложно с первого разу угадать дозировку воды, не будучи знакомым с водопоглотительной способностью конкретной муки. Кроме того, разные формы хлеба требуют разной дозировки воды: что для одного норма, для другого будет лишком. Для «изысканных» форм хлеба (поймёте ниже, о чём речь) воды нужно брать меньше обычной нормы. Иначе форма заплывёт. Поэтому, допустим, в рецепте полукислого теста для таких хлебов воду нужно чуточку убавлять, ища золотую середину.
Здесь есть очень простой совет: при затворении теста не вливать всю воду сразу. Сначала посмотреть, какое оно получается и при необходимости доувлажнить во время замеса.
В случае с амарантовой мукой мне пришлось резать воду дважды. Когда я замешивал опару, то заметил, что мука помолота в виде крупки. Крупка берёт меньше воды, чем тонкий помол. Потому что суммарная площадь соприкосновения частиц с водой меньше. Так что я убавил абсолютную влажность теста на 0,5%. Но во время затворения самого теста оказалось, что не полностью влитой воды уже более чем достаточно – тесто выходит подозрительно клякловатым. В итоге примерно 5% отмеренной воды осталось неизспользованной. Тесто получилось нужной степени влажности, что можно видеть по удавшейся форме конечного хлеба.
(3) Дрожжи. Если мы берём закваску, то дрожжей можно класть чуть ниже нормы. Пропорции из рецепта полукислого теста – оптимальны в качестве отправной точки.
(4) Соль – посол во всех хлебах одинаковый, если знаешь свою меру. Иногда дозировка меняется, если нужно скомпенсировать излишнюю сладость или, допустим, когда у какого-то хлеба пониженный выход по сравнению с обычным.
Ну и теперь собственно о форме. Если вы хотите найти вдохновение для своего нового хлеба, изучайте формы региональных французских хлебов. Да и не только региональных. Открою секрет: одним из выпускных экзаменов при обучении на пекаря-кондитера во Франции часто является разработка авторской формы хлеба. И теперь представьте, сколько поколений пекарей выпустились. И сколько новых форм они за это время придумали. Какие-то удачные, какие-то не очень. Но это не важно. Главное, что есть материал, в котором мы можем найти для себя вдохновение.
Я выбрал форму хлеба вальденсов Савойи (Pain vaudois de Savoie). Мне показалось, она очень точно передаёт душу хлеба по имени Амарантин и изготовляемого с применением амарантовой муки. Возможно, кто-то посчитает иначе, но это уже дело вкуса. Каждый в своём творчестве отражает своё понимание вещей, не претендуя на абсолютизацию.
Итак, как формовать такой хлеб? Проще, конечно, погуглить видеоролики по названию, которое я упомянул. Но, может и я кое-какие детали поясню. Тем более что ролики все на французском, без переводов.
1. Подкатать вызревшее тесто в шар, дать нашу стандартную отлёжку в 20 минут. Тесто за это время расслабится.
2. Завесить массу нашего теста. Я пристреливался на 550 г, но вышло меньше, поскольку не вся вода пошла на замес. От всей массы теста отделить 10%. Допустим, у меня кусок теста в 535 г. От него я отнял 50 г.
3. Округлить обе заготовки.
4. Щедро вспылить гладкую поверхность большей из них при помощи ржаной муки.
5. Скалкой сделать углубление ровно посередине. Раскатать немного вперёд-назад.
6. Перевернуть заготовку под углом в 90 градусов.
Сделать то же самое.
7. Ещё немного подкатать замины, чтобы они уверенно проявлялись в виде креста.
8. Маленькую порцию теста вложить посередине, чуть раздвинув получившиеся четвертинки.
9. Аккуратно перенести всю конструкцию и уложить на натёртый мукой холст, - внимание! – попой кверху.
10. Накрыть и дать расстойку по месту. У меня заняла 1 час 30 минут.
За время расстойки форма неизбежно подзаплывёт. Но швы должны оставаться различимы. Именно по ним будет раскрываться наш каменный цветок.
11. Выпечь как обычный хлеб данной массы.
Попробуйте освоить эту форму. Если будете делать её часто, получится лучше, чем у меня, однозначно.
Думаю, теперь понятно, что я имел в виду под «изысканными формами»?
Что касается вкуса, не могу ничего толком сказать. Но вот запах хлеба от амарантовой муки меняется радикально. Когда он печется, кажется, что ты сдобу поставил, как будто у тебя партия бриошей в духовке. Сидишь и как дурак натужно вспоминаешь – не забыл ли ты в печке булки с прошлой выпечки? При ближайшем рассмотрении запах имеет какие-то до боли знакомые, но не идентифицируемые травяные нотки. В общем, хлеб явно имеет своеобразие, несмотря на относительно малую порцию подмеса амарантовой муки.
Сейчас амарантовая мука есть в продаже. Но данный пост вовсе не является призывом к тому, чтобы бежать и скупать её. Если честно, наоборот: я хотел показать, что можно и нужно работать с тем, что «само к вам приходит». Допустим, я точно знаю, что бабки из самолично собранной голубики, съеденные всего один раз за сезон, оставят впечатление на год такое, какое не будет и после двадцати партий, выпеченных на покупной ягоде. Всё дело в эмоциональной составляющей. Она включается, когда вы находитесь в безмолвном диалоге с миром. А не бегаете, сломя голову, от одного деликатеса к другому. У жизни есть не только широта (временная и территориальная протяженность), но и глубина, т.е. способность чувствовать нечто, сокрытое от наших глаз, находящееся по ту сторону, т.е. запредельное. Это я вам как махровый мистик заявляю...
Запланированная партия материала у меня исчерпана. Из оставшегося – сладкое тесто. Но перед ним сделаем паузу. Попечем в тишине своих сердец. Если будет желание – делитесь прелюдно результатами: успехами и неудачами, задавайте вопросы, высказывайте замечания и возражения.
Надеюсь, не сильно вас утомил своими непривычно длинными по меркам форумов текстами.
[Сообщение изменено пользователем 10.06.2016 14:47]
Когда мы «были в теме», т.е. плотно занимались хлебом и тёрлись в околопрофессиональных кругах, то довольно часто технологи, пекари или просто благодарные слушатели приносили в дар всякую экзотику. С одной стороны, она позволяла познакомиться с диковинными продуктами, с другой, доставляла головную боль. Почему боль? Потому что каждое сырьё имеет свою специфику, изучить которую за одну-две пробные выпечки не всегда удаётся. А количество сырья в подарках обычно «на пробу», т.е. несущественное. И не всегда удавалось придумать какой-то удачный рецепт раньше, чем это сырьё заканчивалось. Либо порой вообще приходилось констатировать, что сырьё посредственного качества.
На днях рылся в чулане и обнаружил безымянный мешочек с каким-то жёлтым порошком. Начал вспоминать, кто это тут такой мог быть. Вспомнил – мука амаранта, даренная девочкой-технологом года четыре назад. Я тогда широко раскрыл глаза от удивления, что такое бывает, положил мешочек на дальнюю полку и решил забыть. Ну потому что где амарант, а где хлеб.
И вот давеча я подумал: а всё же – где амарант, а где хлеб? А вдруг они сходятся в одном месте?
С этого начинается рождение рецепта: с идеи того, что из чего-то можно приготовить какой-то особенный хлеб. Нужно ли? – это уже второй вопрос. В случае, когда у вас сырьё лежит без дела, не уделять ему внимание – сверхнеуважительно.
Я повторю то, что говорил ранее: всё безконечное многообразие хлебов сводится к нескольким дюжинам идей, под которыми лежат продуманные с точки зрения своей геометрии рецепты и технологии. Поэтому если вы за деревьями (частные рецепты) способны видеть лес (обобщающие идеи), то, значит, вы дозрели до перехода в лигу доморощенных технологов и можете составлять свои рецепты. Не важно, хлеб это или что-то другое.
Причём, навыки творчества часто вам приходится применять даже на первых порах освоения ремесла. Допустим, наше «душистое тесто» предполагает возможность любой формовки на ваше усмотрение. А это означает, что своё усмотрение как-то нужно реализовать. Т.е. выбрать форму своему хлебу. Это уже элемент творчества. Или хлебный пирог. Радим дал рецепт теста, но зажал рецепт начинки. Значит, нужно придумать какую-то свою, если хочется попробовать его выпечь. И такие «мелочи» с первых шагов вынуждают мыслить самостоятельно. А что тренируешь, то и тренируется. Поэтому со временем вы либо бросаете всё это и переходите на полуфабрикаты из гиперов, либо неизбежно начнёте творить на своей кухне. Либо, если уже творите, то перейдёте в высшую лигу.
Отвлеклись.
Итак, была у дяди амарантовая мука. Кот наплакал, но была. Нужно было ответить на три вопроса, про которые мы также уже проговаривали.
(1) Состав сырья. Ну, понятно, что амарантовая мука. А с чем? Здесь ответ был простым – с пшеничной белой. Почему? Потому что хочется ощутить чистый вкус муки в выпечке. И только белая мука не забивает собою другие вкусы.
(2) Технология. Изначально решил делать кислый хлеб. Но когда опара уже вызрела, передумал. Почему, отвечу ниже.
(3) Форма и название. Часто названия приходят сами. И формы тоже. Так было и в этот раз. На ум пришла мелодия из репертуара Энии:
Поэтому хлеб «представился» Амарантином. Что полностью отражает его душу. Ну и форма... О которой ниже... Так вот, выбранная форма заставила отказаться от заквасочного варианта и добавить дрожжей. Почему? Потому что на закваске слишком длительное время расстойки, в ходе которого нужную форму сохранить не удастся: она обязательно заплывёт. Так ответом на второй вопрос оказалось полукислое тесто: закваска плюс дрожжи.
Дальше геометрия рецепта: мука-вода-дрожжи-соль.
(1) Мука. Вчера обсуждали: 10% подмеса из другой муки являются отличной отправной точкой.
(2) Вода. Обычно именно этот пункт является проблемным местом новых рецептов. Сложно с первого разу угадать дозировку воды, не будучи знакомым с водопоглотительной способностью конкретной муки. Кроме того, разные формы хлеба требуют разной дозировки воды: что для одного норма, для другого будет лишком. Для «изысканных» форм хлеба (поймёте ниже, о чём речь) воды нужно брать меньше обычной нормы. Иначе форма заплывёт. Поэтому, допустим, в рецепте полукислого теста для таких хлебов воду нужно чуточку убавлять, ища золотую середину.
Здесь есть очень простой совет: при затворении теста не вливать всю воду сразу. Сначала посмотреть, какое оно получается и при необходимости доувлажнить во время замеса.
В случае с амарантовой мукой мне пришлось резать воду дважды. Когда я замешивал опару, то заметил, что мука помолота в виде крупки. Крупка берёт меньше воды, чем тонкий помол. Потому что суммарная площадь соприкосновения частиц с водой меньше. Так что я убавил абсолютную влажность теста на 0,5%. Но во время затворения самого теста оказалось, что не полностью влитой воды уже более чем достаточно – тесто выходит подозрительно клякловатым. В итоге примерно 5% отмеренной воды осталось неизспользованной. Тесто получилось нужной степени влажности, что можно видеть по удавшейся форме конечного хлеба.
(3) Дрожжи. Если мы берём закваску, то дрожжей можно класть чуть ниже нормы. Пропорции из рецепта полукислого теста – оптимальны в качестве отправной точки.
(4) Соль – посол во всех хлебах одинаковый, если знаешь свою меру. Иногда дозировка меняется, если нужно скомпенсировать излишнюю сладость или, допустим, когда у какого-то хлеба пониженный выход по сравнению с обычным.
Ну и теперь собственно о форме. Если вы хотите найти вдохновение для своего нового хлеба, изучайте формы региональных французских хлебов. Да и не только региональных. Открою секрет: одним из выпускных экзаменов при обучении на пекаря-кондитера во Франции часто является разработка авторской формы хлеба. И теперь представьте, сколько поколений пекарей выпустились. И сколько новых форм они за это время придумали. Какие-то удачные, какие-то не очень. Но это не важно. Главное, что есть материал, в котором мы можем найти для себя вдохновение.
Я выбрал форму хлеба вальденсов Савойи (Pain vaudois de Savoie). Мне показалось, она очень точно передаёт душу хлеба по имени Амарантин и изготовляемого с применением амарантовой муки. Возможно, кто-то посчитает иначе, но это уже дело вкуса. Каждый в своём творчестве отражает своё понимание вещей, не претендуя на абсолютизацию.
Итак, как формовать такой хлеб? Проще, конечно, погуглить видеоролики по названию, которое я упомянул. Но, может и я кое-какие детали поясню. Тем более что ролики все на французском, без переводов.
1. Подкатать вызревшее тесто в шар, дать нашу стандартную отлёжку в 20 минут. Тесто за это время расслабится.
2. Завесить массу нашего теста. Я пристреливался на 550 г, но вышло меньше, поскольку не вся вода пошла на замес. От всей массы теста отделить 10%. Допустим, у меня кусок теста в 535 г. От него я отнял 50 г.
3. Округлить обе заготовки.
4. Щедро вспылить гладкую поверхность большей из них при помощи ржаной муки.
5. Скалкой сделать углубление ровно посередине. Раскатать немного вперёд-назад.
6. Перевернуть заготовку под углом в 90 градусов.
Сделать то же самое.
7. Ещё немного подкатать замины, чтобы они уверенно проявлялись в виде креста.
8. Маленькую порцию теста вложить посередине, чуть раздвинув получившиеся четвертинки.
9. Аккуратно перенести всю конструкцию и уложить на натёртый мукой холст, - внимание! – попой кверху.
10. Накрыть и дать расстойку по месту. У меня заняла 1 час 30 минут.
За время расстойки форма неизбежно подзаплывёт. Но швы должны оставаться различимы. Именно по ним будет раскрываться наш каменный цветок.
11. Выпечь как обычный хлеб данной массы.
Попробуйте освоить эту форму. Если будете делать её часто, получится лучше, чем у меня, однозначно.
Думаю, теперь понятно, что я имел в виду под «изысканными формами»?
Что касается вкуса, не могу ничего толком сказать. Но вот запах хлеба от амарантовой муки меняется радикально. Когда он печется, кажется, что ты сдобу поставил, как будто у тебя партия бриошей в духовке. Сидишь и как дурак натужно вспоминаешь – не забыл ли ты в печке булки с прошлой выпечки? При ближайшем рассмотрении запах имеет какие-то до боли знакомые, но не идентифицируемые травяные нотки. В общем, хлеб явно имеет своеобразие, несмотря на относительно малую порцию подмеса амарантовой муки.
Сейчас амарантовая мука есть в продаже. Но данный пост вовсе не является призывом к тому, чтобы бежать и скупать её. Если честно, наоборот: я хотел показать, что можно и нужно работать с тем, что «само к вам приходит». Допустим, я точно знаю, что бабки из самолично собранной голубики, съеденные всего один раз за сезон, оставят впечатление на год такое, какое не будет и после двадцати партий, выпеченных на покупной ягоде. Всё дело в эмоциональной составляющей. Она включается, когда вы находитесь в безмолвном диалоге с миром. А не бегаете, сломя голову, от одного деликатеса к другому. У жизни есть не только широта (временная и территориальная протяженность), но и глубина, т.е. способность чувствовать нечто, сокрытое от наших глаз, находящееся по ту сторону, т.е. запредельное. Это я вам как махровый мистик заявляю...
Запланированная партия материала у меня исчерпана. Из оставшегося – сладкое тесто. Но перед ним сделаем паузу. Попечем в тишине своих сердец. Если будет желание – делитесь прелюдно результатами: успехами и неудачами, задавайте вопросы, высказывайте замечания и возражения.
Надеюсь, не сильно вас утомил своими непривычно длинными по меркам форумов текстами.
[Сообщение изменено пользователем 10.06.2016 14:47]
Сейчас амарантовая мука есть в продаже.
Из амарантовой муки я пробовала только печенье - оно бывает в диетических разделах, и в магазинах продуктов для людей с непереносимостью глютена.
Мне понравился такой приятный теплый, немного напоминающий ореховый вкус амаранта. И очень приятная структура. Даже не знаю, с чем ее сравнить - с одной стороны, более крупинчатая, но при этом не грубая, как отруби, а тающая.
Если даже у фабричного печенья он был, представляю, какой вкусный этот хлеб.
такой приятный теплый, немного напоминающий ореховый вкус амаранта. И очень приятная структура.
Возможно, в хрустком печенье плохо набухающая амарантовая мука и уместна. Но вот когда мякиш на зубах хрустит... Очень неприятно. Такое, помню, было во время выпечки хлеба с кукурузной мукой. Так там пришлось заваривать муку предварительно, чтобы улучшить конечный продукт. А это существенно усложняет рецепт. Да и желание делать такой хлеб пропадает.
Осталось муки ещё ровно на одну булку. Надо подумать, как поступить, что поменять. Внешне первый хлеб вышел безупречен. А на вкус меня не впечатлил, увы. Я уж не стал об этом в самом тексте писать. Чтобы романтизм не портить)
Надо узнать, как амарант по-английски и пошерстить англоязычный сегмент интернета. Может, кто имеет обширный опыт амарантного хлебопечения.
И ещё привкус, как говорят сомелье, "во втором носу" какой-то странный. Овощной что ли. Вроде муку жуёшь - признаков прогоркания нет. А привкус какой-то... Причём, очень знакомый. Хотя я амарант в глаза не видел.
S
Sergei_A
Песочник ржаной перечно-кардамонный
Радим, было бы кстати указать и какой вкус у этого печенья. Я, например, не представляю вкус ржаного печенья. А хотелось бы знать перед выпечкой. Спасибо за рецепты!
S
Sergei_A
Переложить на противень. Отпекать 12 минут при 200 С через коврик
И ещё вопрос: я правильно понял, что печенье надо накрыть чем-нибудь (у вас - коврик)?
S
Sergei_A
Из оставшегося – сладкое тесто.
Но перед ним сделаем паузу
Уже ждем.Но перед ним сделаем паузу
Потерпим в нетерпении.
S
Sergei_A
Уральский новый ржаной в магазинах Чел. обл.
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Демострации токмо для тех кто не видел и не ел. Тоже хороший хлеб.
[Сообщение изменено пользователем 11.06.2016 06:59]
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Демострации токмо для тех кто не видел и не ел. Тоже хороший хлеб.
[Сообщение изменено пользователем 11.06.2016 06:59]
Уральский новый ржаной в магазинах Чел. обл.
Хороший хлеб. Побратим Чусовского. Только полегче. Но нам такой без надрезов не выпечь. Нужно очень слабо месить и очень слабо формовать. Иначе будет рвать при выпечке.
Сергей, разрез покажете, когда разрежете? Ну, то есть, он вполне ожидаемый, но чтобы мы могли сравнивать результаты.
И ещё вопрос: я правильно понял, что печенье надо накрыть чем-нибудь (у вас - коврик)?
Силиконовый коврик стелится на противень. Поверх выкладывается печенье. Это уменьшает риск подгорания снизу. В вашем случае, похоже, это не грозит, поскольку ваша духовка сверху жарит сильнее, чем снизу.
было бы кстати указать и какой вкус у этого печенья.
Я затруднюсь ответить на этот вопрос. Как пишут в ГОСТах: "Вкус: характерный для данного типа изделия"
Во время жевания на зуб попадает то кусочек перца, то дробинка кардамона, в итоге создаётся общий букет на фоне умеренной сладости и совместимой с жизнью жирности.
Чтобы вкус хорошо раскрылся, важно допечь песочники до нужной степени. Иначе они как коржики кулинарные будут, мягкие и нехрусткие. В принципе, тоже ничего. Тут уж кому какие нравятся.
S
Sergei_A
Радим, вопросы о ржаных песочниках отменяются, потому что
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
ПС: думал будет одно - получилось другое. Надо предупреждать, Радим!!! Жаль поздно уже, а то бы еще замутил партию!
Пока ел подумал о молоке. Съел, попил молоко и понял что можно было бы совместить. Зная состав, удивительно есть перчёные песочники и запивать молоком. ))
[Сообщение изменено пользователем 11.06.2016 07:02]
S
Sergei_A
Иначе они как коржики кулинарные будут, мягкие и нехрусткие
Мои такими и получились. ))Лучше-хуже - не знаю. Но есть очень можно.ПС: специи использовал молотые за неимением других.
S
Sergei_A
разрез покажете, когда разрежете?
Уже не смогу - купил для съемки и затем оставил тетушке.
Вот же вы быстрый на подъём!
Ну, если идея приглянется, потихоньку погрузитесь в дивный мир шортбрэда. Там глядишь найдёте ту форму, которая вам больше нравится.
Мои такими и получились. ))Лучше-хуже - не знаю. Но есть очень можно.
ПС: специи использовал молотые за неимением других.
ПС: специи использовал молотые за неимением других.
Вообще этот рецепт скорее рассчитан на продвинутых кулинаров, которые уже примерно знают, что такое песочное тесто, как оно заводится, как отпекается, какие тонкости. Потому что выписать всю матчасть (да ещё в теме "Домашний хлеб" ) просто невозможно.
Молотые специи... Ну, пусть будут молотые)
Такие по форме песочники, как у вас, мы с приятелем выделывали самодельной вырубкой из баночки от томат-пасты (фото коллеги):
[Сообщение изменено пользователем 11.06.2016 09:29]
S
Sergei_A
Такие по форме песочники, как у вас, мы с приятелем выделывали самодельной вырубкой из баночки от томат-пасты
Значит и я как спец поступил! Кружкой обошелся из желания побыстрее откусить. )) И про молоко прочувствовал!!!! )))[Сообщение изменено пользователем 11.06.2016 07:05]
S
Sergei_A
Мамы, уберите детей от монитора.
Пусть глядят!!! И едят. Но только после полудневной беготни по двору! Точно будут жить.
S
Sergei_A
Что-то нет сегодня никого. А мы булками балуемся.
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
[Сообщение изменено пользователем 12.06.2016 12:25]
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
[Сообщение изменено пользователем 12.06.2016 12:25]
Думаю, такие шедевры лучше прямо с рецептами выкладывать. Ну или хотя бы со ссылками на рецепт. А то желание выпечь возникает, а как - не понятно.
S
Sergei_A
Думаю, такие шедевры лучше прямо с рецептами выкладывать. Ну или хотя бы со ссылками на рецепт
Или название. Хала называется. Нашел у себя в кулинарном блокноте, а там он из инета и уже сложно будет искать. Я какое фото понравилось - тот рецепт и
изваял. Получилось. Пусть не так красиво, как должно быть. Зато батон огромный и вкусный. По вкусу я бы назвал бриошем (так как уже могу с ним сравнивать). На всякий случай: бриошь проще делать, нежели эти узлы завязывать, которые могут расползтись при выпечке, как у меня. Но кому-то и
красота важна.ПС: Нашел http://moireceptik.ru/vipechka/khleb/431-sladkaya-...
S
Sergei_A
А то желание выпечь возникает
Вот-вот!!! Потому что нет вашей сдобы вот меня бесы и толкают такое вытворять.
По вкусу я бы назвал бриошем
Потому что тесто в вашем рецепте взято бриошное. Традиционные халы менее сдобные. Советские - раза в три-четыре. Кстати, по ГОСТу хала - в четыре жгута, а в три жгута называется "плетёнка". Но это только в рамках советской школы. За пределами её таких разграничений нет.
S
Sergei_A
когда вы находитесь в безмолвном диалоге с миром.... У жизни есть не только широта (временная и территориальная протяженность), но и глубина, т.е. способность чувствовать нечто, сокрытое от наших глаз, находящееся по ту сторону, т.е. запредельное. Это я вам
как махровый мистик заявляю...
Дожил, довыпекался... Уже и мистику понимать начал и запредельное. по ГОСТу хала - в четыре жгута, а в три жгута называется "плетёнка"
Не велите казнить, велите миловать - не я рецепт и название
опубликовал. ))[Сообщение изменено пользователем 13.06.2016 00:07]
Авторизуйтесь, чтобы принять участие в дискуссии.