Домашний хлеб.

класс!
я бы такую корочку всю объела :food:

А можно рецепт, я от одной фотки слюной подавилась, красиво и вкусно :-) Спасибо

Рецепт на 2 булки:

Опара:
- Столовая ложка закваски (о закваске я писала выше),
- 200 гр 25/25/50 цельнозерновая пшеничная + ржаная + пшеничная 1 сорт,
- 200 гр воды.

Тесто:
- 200 гр опары,
- 700 гр воды + 50 гр (теплая, руке не тепло и не холодно. У меня дома тепло, 23-25С поэтому воду я не грею),
- 900 гр пшеничной муки 1 сорта,
- 100 гр пшеничной цельнозерновой,
- 20 гр соли.

На посыпку полотенец: 50/50 смесь рисовой муки и пшеничной высшего сорта
Для посыпки перед выпечкой: рисовая мука

Метод:
Замешать опару (я замешиваю часов в 11-12 ночи, опару перекладываю в контейнер с крышкой, но один угол не закрываю. Контейнер ставлю в микроволновку, и часов в 6:00-7:00 утра замешиваю тесто). Критерий готовности опары - подъем, молочный запах без кислоты и самое главное - опара не должна тонуть в воде.

Тесто: опару растворить в 700 гр воды, добавить всю муку и замесить тесто скребком или руками, оставить на 25-40 минут (автолиз). Затем добавить соль и 50 гр воды, смешать руками и переложить в чистый контейнер (я использую миску из толстого пластика с крышкой).

Ферментация: через 30 минут сделать первый поворот (смочить руку в воде, подхватить низ теста и завернуть его наверх, так раза 2-4 и это один поворот). Повернуть еще 3-4 раза в течение 1,5 часов. Длительность ферментации - 3-4 часа при температуре 25-27С. Критерий готовности к формовке - подъем на 20-30%, пузырьки воздуха, тесто легко отлипает от миски, запах не должен быть кислым.

Затем деление, первая формовка, 15-25 минутный bench тест и финишная формовка (складывание). Критерий готовности к финишной формовке - края не расплываются и "держат" овальную форму. После финишной формовки булка укладывается в расстоечную емкость (у меня металлическая миска и полотенце) расстаивается 4-8 часов в холодильнике (я иногда пеку следующим утром). Перед укладкой в миску покатать булку в кунжуте или других семенах и уложить посыпкой вниз.

Выпечка:
Разогреть духовку до 250С (у меня только 230 дает), нагреть в духовке чугунную посуду (2 сковороды, обе могуть выступать как основанием, так и крышкой) в течение 20 минут. Достать булку из холодильника, немного посыпать рисовой мукой и перевернуть в одну из скоровод, сделать надрезы лезвием, накрыть второй скоровородой и поставить в духовку. Если ваша духовка дает 250, то нужно сразу уменьшить температуру до 230. Через 20 минут снять верхнюю сковороду (булка поднимется, надрезы разойдутся) и выпекать еще 25 минут до карамелизации корочки. Готовая булка легкая в руке и, если постучать по нижней поверхности, звук будет пустым. Булку остудить на решетке и есть не раньше, чем через час.
Во время остывания корка потрескивает - это песня хлеба.

Лучше один раз увидеть (это базовый рецепт, его описание занимает в книге 27 страниц с картинками), поэтому ссылки:

а. tartine-bread.blogspot.ru/2014/01/guest-baker-chad-robertson.html
отличный блог с пошаговыми инструкциями и рецептами
Оттуда же tartine-bread.blogspot.ru/2014/01/chads-ode.html

b. Сам Чад рассказывает и показывает, 5 минут


c. О хлебе из Тартин


d. Чугунные скороводы
http://www.lodgemfg.com/CatalogueRetrieve.aspx?Pro...

е. Книга
http://www.amazon.com/Tartine-Bread-Chad-robertson...

UPD: И еще интересные хлебные блоги:
http://girlmeetsrye.blogspot.ru/
http://registrr.livejournal.com/


[Сообщение изменено пользователем 12.11.2014 15:06]

[Сообщение изменено пользователем 09.02.2015 00:38]

А мы продолжаем!

Булки для бургеров


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

и бургеррр


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

[Сообщение изменено пользователем 16.10.2014 23:37]

Какой красивый и аппетитный у Вас хлеб!!!
Вот дано кому-то печь хлеб, а у меня и в хлебопечке не каждый раз получается :weep:

А вот когда можно было купить итальянский салатный микс в Метро и вкусные помидорки...
Обжарить кусочек и на еще теплый хамсы... :-( :cen:
Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Экспериментируем с закваской и мука новая и относительно свежая:


Фотография из Фотогалереи на E1.ru


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

А это хто???.... :-o

рыпка это
покрупнее кильки слегка

Я считаю, что Вам пора уже заказы принимать :-D

Все выше и выше (в закваске теперь 25% ржаной муки):


Фотография из Фотогалереи на E1.ru


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

[Сообщение изменено пользователем 23.01.2015 22:12]

вы мой кумир :hi: я так не умею

И мой :hi:

Подскажите, где в городе можно купить муку грубого помола и из цельного зерна?

рынок на Громова

В магазине Здоровье, 8 Марта, 120 можно купить пшеничную грубого помола НПГ Беловодье.

Пеку в хлебопечке, подскажите где может быть ошибка, хлеб крошится :-( пеку из пшеничной муки или пшеничная+ржаная, добавляю отруби. На дрожжах сухих

может вообще отдельную тему создать по х/печкам/или такая уже есть?/ , а то я тоже осваиваю сей девайс, стока вопросов, стока вопросов.... :-(

а масло растительное не добавляете?

поставила закваску :facepalm: посмотрим во что это выльется :-D



думаю и эта сгодится :-) тут немного гостей :-D

постепенно тема в более веселое русло уходит :-D
За темой слежу очень аппетитно хлеб выглядит.

тогда я с вопросами
если вы отклоняетесь от оригинального рецепта, данного в книге рецептов к печке, например, я взяла немного другой муки, немного других добавок, ну, в общем экспериментирую с ингредиентами )) вопрос: как угадать какой режим выбрать? близкий к экспериментальному по типу муки или какой-нибудь базовый?

а это от ХП зависит!
у меня то что на мулинексе получалось никак в панасонике не выходило

я с одним набором продуктов прошла по основным базовым режимам - результат интересный

мука 500 гр
вода 310 мл
дрожжи 7 гр
соль и сахар по 1,5 ч.л.
масло раст - 1 ст.л.

режим основной - булка средней высоты, нормально пропеченная
режим французская булка - булка выше чем предыдущая, все пропечено отлично, корочка слабая
режим цельнозерновой - ничем от 1 основного не отличается (временем разве что)

состав мука ржаная 200 мука высш.сорт 300 - примерно тот же результат (но хлеб плотнее конечно)
комбинирую муку белая+ржаная+цельнозерновая, тоже неплохо. из муки 2 сорта отлично получается хлеб.

спокойно добавляю - отруби, петрушку, вяленые томаты, укроп, чеснок без изменений в режимах

если совсем глобально менять рецепт (какой-нибудь картофельный хлеб) то думаю надо подбирать - с первого раза может и не взлететь.
на хлебопечка.ру рецепты по моделям есть.

у меня как раз панасоник.
еще вопрос: показалось, что применение таймера с отсрочкой до нескольки часов дает лучший результат, нежели сразу ставить старт: булка выше, корочка красивше ))
это показалось или действительно отсрочка скорее идет в плюс?

я думал тут домашний хлеб... а тут хлеб из хлебопечки. фи