Домашний хлеб.

Актуально, ждем

Ржаной хлеб

Ингредиенты:
Для предварительного замеса:
70 г ржаной закваски;
260 г ржаной муки;
570 г воды.

Для основного замеса:
ранее приготовленная смесь;
800 г ржаной муки;
2 ч.л. с маленькой горкой морской соли;
240 мл воды.

Спасибо, :write: и белого, пожалуйста ;-)

Пшеничный батон (я так пеку хлеб :-) )

Предварительный замес:
400 г пшеничной закваски
100 г муки
100 г воды

Основной замес:
2 ч.л. с маленькой горкой соли
6 ч.л. сахара
40 г сливочного масла
80 г кипяченой теплой воды
Смешать до полного растворения.
400 г муки.

Если вопросы по способу приготовления, напишу в личку. Автор не я, неудобно получится без согласования выкладывать.

Если закваска не получается, могу поделиться.

Спасибо, написала в ЛС

Есть одно наблюдение, которое подтвердилось в медицинской литературе. Хлеб из только ржаной муки -тяжелая пища для желудка. В литературе написано, что 15 % должна быть в ржаном хлебе пшеничная мука. Я делаю 25%. На вкусе не отражается, такой же ржаной, но вот по ощущениям хлеб становится легче для усвоения, что ли.

Правда я ржаной с солодом пеку. 1 ст. л с горкой на 2 буханки готового хлеба по 450 гр. С 1 десертная ложка сахара на это же количество хлеба.

Я все время пеку одинако, скучно стало, хочется новых рецептов) Напиши, пожалуйста рецепт, я скорректирую под свои запросы.

У меня уже настолько на автомате, что детям наказываю основной замес. Ребенок однажды перепутал муку, вместо белой положил ржаную. Хлеб получился некрасивый, но вполне съедобный.

Пшеничная закваска получается из ржаной после двух-трех подкормок. Храню обычно ржаную, она дольше стоит без подкормки.

Сейчас печь хлеб буду в субботу, вчера начала подкармливать, утром буду ставить белый хлеб.

Посмотрела вчера записи, выращивать в идеале закваску нужно 7-10 дней, но у меня на это ушло 1-2 месяца, мы делали совместно и друг друга поддерживали, иначе бросила бы это дело. Но выращенная своя лучше тем, что в процессе начинаешь понимать и чувствовать ее. Закваску можно и купить, но неизвестно из чего она( Тут купила слоеное БЕЗдрожжевое тесто, а при раскатке проявились крупинки дрожжей.

Я выращиваю новую ржаную закваску всего 4 дня.
Затем беру гр. 130 закваски, добавляю 1 чашку ржаной муки (150 гр.) и эту же чашку воды (200 мл.). Стоит с утра до вечера или с вечера до утра.
Потом отделяю от нее 150 гр. в баночку и ставлю в холодильник(пеку 1-2 раза в неделю). К остальной закваске добавляю 4 чашки пшеничной муки и 2 чашки воды, 1 ч.л. с небольшой горкой соли , 1 ст. л. растительного масла и все, если это пшеничный хлеб. В него можно добавить семечки, отруби. посыпать геркулесом, кунжутом..., репчатый лук, оливки...
Если хочу ржаной, то из 4-х чащек муки 3 ржаной муки. Добавки, солод, как раньше писала, разумеется одну из 2 -х чашек положенной воды довожу до кипения и залиываю солод, потом можно еще чуть воды добавить, смотреть по густоте теста... Добавки Сахар, изюм, чернослив, курага....и т.д. Либо тмин, репчатый лук, маслины.... и.т.д но и сюда тоже сахар, может чуть меньше, но обязательно.



[Сообщение изменено пользователем 08.11.2013 10:44]

Побольше воды - хлеб пышнее, но сохнет быстрее.

Книги - наше все. Мое хлебоувлечение началось с книг Бертине. Сейчас пеку по Чаду Робертсону, Tartine на закваске, с долгой ферментацией и расстойкой, в чугунном комбо (две скороводы). Хлебушек - Basic Country - получается такой: с вкусом (телом), ароматом, большими дырками и хрустящей коркой. У меня даже новая любимая еда появилась - кусманчик со стаканом парного молока :-)
Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru


[Сообщение изменено пользователем 19.04.2014 01:15]

А у меня жена все просит купить хлебопечь...

ну так купите - жалко что ли

У вас замечательный хлебушек! А какие дрожжи вы используете и муку?

[Сообщение изменено пользователем 19.04.2014 19:55]

Как сюда вставлять фото из альбома? Подскажите пожалуйста ;-)

[photo]ececb1610cbbd32a6abed781 вот ничего не получается!

[Сообщение изменено пользователем 19.04.2014 20:02]

Под вашей фото-й есть 3 строчки со ссылками. Скопируйте "Код для форумов E1.RU:" и вставьте в сообщение. Всё.

Завидую вам. :-) Очень. :-D

[Сообщение изменено пользователем 19.04.2014 22:33]

Я тоже созрела для хлебопечки... хотела в эти выходные купить, да совсем времени не было, значит снова на неделю отложили покупку. А заодно нужно будет подумать, какую вафельницу купить

закажите в инете - на следующий день привезут

svetlaj *,
90% первого сорта (автор предлагает использовать all-purpose flour - аналог нашей высшего сорта или хлебную - наш грубый аналог - первый сорт ), 10% - цельнозерновой пшеничной. Закваска - полтора месяца назад оставался кусок теста (тогда использовала сухие дрожжи Айдиго), из этого куска и пошла закваска: 50/50 муки первого сорта и цельзерновой + вода до консистенции густых сливок, держу в холодильнике, кормлю (выбросить 80%, снова мука и вода) раз в 1-2 дня.

UPD 20141112: Сейчас держу закваску при температуре 18-22, кормлю каждый день или чаще чтобы изменить работу МКБ в сторону молочной кислоты + взвешиваю муку и воду чтобы "старая" закваска составляла 20%.

UPD20141207: Соотношение старой закваски, муки и воды - 100% теперь. С 6 декабря начала выращивать ржаную закваску - 30 грамм ржаной муки (цельноцерновая) и 30 воды, через 12 часов оставить 30 гр закваски, добавить 30 гр муки и столько же воды. План - к 9 дню вырастить новую культуру: http://tartine-bread.blogspot.ru/2013/02/9-days.ht...

UPD20150223: От 100% ржаной закваски пришла к 1 сорт (50%) и цельнозерновая пшеничная и ржаная по 25%. Остаток опары (новая закваска) утром и через 7-8 часов:


Фотография из Фотогалереи на E1.ru


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

[Сообщение изменено пользователем 20.04.2014 22:33]

[Сообщение изменено пользователем 12.11.2014 15:01]

[Сообщение изменено пользователем 07.12.2014 13:02]

[Сообщение изменено пользователем 23.02.2015 15:17]

А сегодня с кунжутом

Фотография из Фотогалереи на E1.ru