Домашний хлеб.
Получается, он более пластичный и удобный при работе с таким тестом.
Так считают специалисты, да.
А вы попробуйте сами на проверенном рецепте рассыпчатого теста. Попеките простенькое печенье.
Но тут нюанс: аромат сливочного масла никто не отменял. И маргарин его, разумеется, не затмит. Поэтому что? Поэтому маргаринное печенье нужно будет чем-нибудь ароматизировать. Какую-нибудь пряность подберите. Т.е. на масле - чисто мука-масло-сахар, а на маргарине - это же плюс какая-нибудь "вонючка" типа фенхеля, корицы, ванилина, миндальной муки и т.п. И вот посмотрите, как одно и то же тесто ведёт себя на том и на другом жире.
А вы попробуйте сами на проверенном рецепте рассыпчатого теста. Попеките простенькое печенье.
Вот, да. Можно шортбред попробовать сделать и сравнить.
Просто у меня проблема - совершенно не нравится не аромат сливочного масла в песочном тесте. И дело, думаю, не в запахе настоящего масла, а в масле, которое сейчас продают. Стараюсь покупать то, что получше, но результат тот же.
Так что я буду по вашим рекомендациям делать отдушку к маргарину.
S
Sergei_A
сахаром хлеб посыпаете поверх масла?
Да, могу. В армии весь взвод так ел. А сейчас больше вареньем и джемом обхожусь. Все зависит на что тянет в тот или иной день, легко съем только хлеб с маслом.
И дело, думаю, не в запахе настоящего масла, а в масле, которое сейчас продают.
У меня жена работала у одного крупного дистрибьютора в сфере пищёвки. Так вот, тамошние технологи прямо сказали: сейчас на рынке сливочного масла нет. Упоминали в качестве исключения какое-то новозеландское. Но я не уверен, что имелись в виду "Тысяча озёр".
Одно слово - крызис. Все производители как могут снижают издержки, стараясь оставаться привлекательными по цене. Поэтому в ход идут суррогаты. Я часто даже молоко створожить не могу. Оно - вечное. Через какое-то время просто становится пронзительно горьким, но при этом всё равно не створаживается. О чём это говорит? О том, что там нечему створаживаться - нет животного белка. В общем, если мы эту тему продолжим, народ в магазины ходить расхочет...
Т
Тратточка
сейчас на рынке сливочного масла нет
грустно все это.. Я помню, в начале 90-х был дефицит сливочного масла и родители покупали сливки в стеклянных бутылках с фольгированной крышечкой и мы потом по очереди сбивали их механическим миксером в масло
буду по вашим рекомендациям делать отдушку к маргарину.
Песочники с кардамоном
Маргарин м.д.ж. 72% - 140 г
Вода - 10 г
Сахар - 60 г
Кардамон (дробина) - 1 г
Соль - 1 г
Мука - 200 г
Особенности приготовления:
(1) Маргарин нужно предварительно размягчить и аккуратно сбить с водой в пасту, чтобы капелек на жире не было видно. Это муторно, зато даёт возможность получить равномерное распределение влаги в тесте, в отличие от классического способа, когда воду (молоко) плюхают в уже перетёртую с жиром муку.
(2) Сахар лучше предварительно истолочь в ступке или прокрутить 1 секунду в кофемолке. В общем, он нужен ещё не пудра, но уже не крупичатый - нечто среднее. Можно и пудрой, но тесто будет заметно более липким.
(3) Сахар сбивается перед мукой.
(4) Мука - слабая.
(5) Кардамон - цельный, в ход идёт только чёрное семя, подистолченое в ступке. Можно заменить на свои "семечки". Очень хорошо идёт анис и фенхель. Но там дозировка другая: пробуйте, ищите.
В остальном технология обычная, но без охлаждения теста. Тесто идёт в разделку сразу: порубили, пару раз вымазали по столу, собрали, подпылили, раскатали, вырубкой сделали печенье, выложили на противень, выпекли, остудили, съели.
Закладка примерно на полтора противня.
Дайте знать, что прочитали - удалю, чтобы флудом не посчитали.
Дополнение:
Вообще-то можно взять маргарин суммой 140+10 г. Ну будет чуть пожирнее тесто, зато сбивать с водой не потребуется. Просто мы выходили на конкретные показатели рассыпчатости, нам нужна была точность соотношения воды и жира в тесте. А в домашних условиях, думаю, это будет некритично.
[Сообщение изменено пользователем 08.06.2016 20:56]
T
Tetilala
удалю, чтобы флудом не посчитали
не надо удалять .
Спасибо Вам огромное за то, что делитесь своим, годами наработанным, опытом.
Внемлю, чую скоро сорвусь
З
Зайца (антиРобинГуд)
Не удаляйте, это по теме и не флуд
S
Sergei_A
Я часто даже молоко створожить не могу
Регулярно маюсь. Применяю MEITO и ненужную Т., чтобы было что-то на выходе.
S
Sergei_A
Определить вымешанность можно легко по цвету мякиша: при вымешанном тесте мякиш будет заметно светлее, ближе к пшеничному,
при слабовымешанном – гораздо темнее, с признаками уверенно ржаного.
Только сейчас внял это предложение и понял!...
Почему "нержаной" цвет у моего уральского. По опыту поедания уральского считал его цвет истинно ржаным. В природе оказалось все сложнее. Теперь знаю, что для получения своей буханки "Уральской" надо недомешать тесто и испечь подом, либо солода полведра вмешать.
при слабовымешанном – гораздо темнее, с признаками уверенно ржаного.
Когда я начинал увлекаться заквасками и думать не думал, что это зайдёт так далеко, тогдашние гуру вели культуру предельно просто: раз в сутки раскармливали, допустим, одну столовую ложечку, а все остатки изничтожали. Да, там была оговорка, дескать, можно в блины или вафли пустить закваску. Но я вот
до сих пор не знаю рецепта ржаных блинов на закваске. А вафли вообще ни разу не пёк.
Поэтому, какое-то время «повыбрасывав» остатки закваски, я оценил подобное действо как святотатство и расточительство. И начал думать, как можно поступать? Ну хорошо, вот копятся у меня потихоньку в холодильнике остатки культуры. Они съедобны? Более чем. Какой там, они являются источником целого букета органических кислот. По сути, подумал я, это та же опара. Только с ослабленной подъёмной силой. Но способность ароматизировать хлеб за счёт нагулянного запаха и вкуса у закваски чудовищная. А значит, эти самые остатки культуры обладают огромным потенциалом.
Итак, что мне нужно? Мне нужны идеи какой-то выпечки, где используется ржаная мука (я по-серьёзному вёл только ржаную закваску; пшеничную выводил ради баловства, долго она у меня не задерживалась). А затем эту ржаную муку заменить полностью или частично на закваску.
Начал с ГОСТовских хлебов. И радужная идея сразу начала блекнуть. Все полуржаные хлеба требуют полноценной закваски для своей выпечки. Поэтому не удалось пристрелиться ни к одному хлебу.
Первыми я научился печь бабки с закваской. За основу взял идею маффинов, нашёл скандинавские версии маффинов со ржаной мукой и ... переделал под себя. Не сказать, что прям кулинарный шедевр, но рецепт уже более шести лет радует и меня, и тех, кто его печёт. Это были чисто ржаные бабки со свежим имбирём. Потом потихоньку рецепты начали копиться. В 2014м году мы держали мини-кафе и там за сезон насочиняли столько хитов, что я реально смотреть в сторону кулинарии не мог. Хотелось срочно уйти в пустыньку и поститься, отмаливая грехи кулинарного разврата.
За бабками были ватрушки. Сначала тесто было слоистое, на сметане. Вдохновение искали где-то у Александровой-Игнатьевой и прочих дореволюционных деятелей. Потом я отказался от этой версии в пользу крошливого теста. И его делать стал с добавлением закваски. Оно капризное как беременная женщина, но всё же результаты были неплохие. Потом на таком же тесте мы пекли полноценные пироги.
Кульминацией было печенье с закваской.
Таким образом, выяснилось, что есть огромное никем не охваченное поле, на котором можно творить новые формы. Я тогда был амбициозным и очень хотел «застолбить» за собой это ноу-хау. Поэтому мы за год отсняли материал для полноценной книги «Кислая выпечка». Но жизнь внесла свои коррективы и я пересмотрел свои взгляды как на свои неуёмные рвения, так и на мир, который совершенно спокойно проживёт без них. Поэтому материал частично пропал (поломки компьютерной техники), частично валяется в архивах.
На хлебной стороне настоящим подарком судьбы стало знакомство с французским pain de campagne «деревенским хлебом». Белый пшеничный хлеб, в который, со слов Кальвеля, добавляется немного пшеничной второго сорта или ржаной обдирной муки. С пшеничной вариантов я не встречал, а вот со ржаной их оказалось полно.
Суть следующая. Базовое дрожжевое хлебное тесто «интересится» относительно небольшой добавкой ржаной муки. Печётся такой деревенский хлеб либо на пулише, либо на густой опаре, либо на откиде спелого теста, либо при долгом выбраживании. В общем, должен быть ароматным.
Процент ржаной муки гуляет очень сильно: у Кальвеля это всего 5%, у отдельных кустарей – до 25%. Но в качестве средней температуры по больнице цифры такие: французы деревенское тесто заводят с 7-8% ржи, перенявшие эту идею американцы – с 10%. Причём последние как раз и начали эксперименты по подмесу разных типов и сортов муки в рамках этих 10%. Но это уже к нашей теме не относится.
Итак, идея нашлась: есть дрожжевой хлеб с присутствующей в рецептуре ржаной мукой, которую легко можно вносить в виде закваски. Дальше был вопрос времени и количества пробных выпечек. В общем, получился рецепт хлеба на полукислом тесте. Я его назвал полукислым, потому что оно и не чисто на дрожжах, и не чисто на закваске. Позже, кстати, я узнал, что в Штатах отдельные любители в те же примерно годы пекли то же самое. Ну, сложно быть эксклюзивным, когда «идеи витают в воздухе» и доступны людям на разных континентах, способных настроить свой приёмник на нужную полосу радиовещания в хрониках Акаши.
В общем, договоримся, что идея полукислого теста – это некое общее место, плод здравого смысла в условиях необходимости утилизировать излишки закваски в домашних условиях.
Поскольку мы с вами уже пекли хлеб с добавлением ржи (душистое тесто, кто забыл), то его и можно взять за основу рецепта.
Но тут мы сталкиваемся с особенностями.
Кратко.
Закваска – это мука плюс вода. Но на замес теста тоже вносится мука плюс вода. В чём отличие? В закваске мука была подвергнута микробиологическому и биохимическому воздействию. По-русски. Мука послужила пищей для дрожжей и МКБ, что привело к накоплению кислот. Одновременно мука саморазлагалась под воздействием ферментов, присутствовавших в зерне. Белки частично распадаются в ходе протеолиза, крахмал – в ходе амилолиза. Это приводит к уменьшению водопоглотительной способности (белки не вяжут воду, крахмала, способного вязать воду, физически становится меньше) и к разжижению массы (крахмал в виде мальтозы растворим в воде и становится частью жидкой фазы).
Сказанное означает, что нужно урезать влажность теста.
Кроме того, учитывая, что наша закваска духовитая сама по себе, я рекомендую не добавлять никаких трав (напомню, они использовались для компенсации слабого вкуса).
Следующим моментом, который будет приятной неожиданностью всем торопыжкам, является тот факт, что закваска ускоряет процессы созревания в тесте, поэтому мы экономим во времени приготовления хлеба.
И последнее: такое тесто очень хорошо для хлебных пирогов. Причём, в таком варианте это будет один из самых быстрых рецептов хлеба, известных мне. Вот его и рассмотрим.
Напомню, что закваску с ГМ 100 (т.е. которую вывели) мы называем квас или подквас. Подквас – это мы в междусобойчике так называем. Потому что слово квас у посторонних строго ассоциируется с прохладительным напитком и потому вносит больше непонимания, чем что-то объясняет.
На 2 хлебных пирога
Подквас (ГМ 100) – 85 г
Мука пшеничная высшего сорта – 430 г
Дрожжи прессованные – 3,30 г
Вода (40 С) – 290 г
Соль – 10 г
Как заводить подквас в тесто? Достаём из холодильника, заливаем водой, добавляем соль и дрожжи и аккуратно вымешиваем. Вилочкой, лопаточкой или венчиком. Он достаточно жидкий, поэтому легко расходится в массе.
Дальше затворение как обычно: либо на столе через родничок, либо порционным досыпом муки в миске.
Вы обязательно ощутите аромат. У теста уже во время вымешивания будет аромат свежего хлеба. Его буквально хочется съесть, не дожидаясь выпечки. Если нет, значит, с вашей закваской что-то не то.
Отличия от общей схемы:
Созревание: 1 час при комнатной.
Подтяжки: 2 с интервалом в 20 минут.
Разделка: по 400 г (в нашем случае надвое). Этого количества хватает на круг диаметром 26 см. Если у вас диаметр круга другой, пересчитайте через пропорцию отношения массы теста к площади. Для сравнения, на итальянскую пиццу такого же размера идёт 240 г теста. Т.е. я пеку более пышные, более толстые пироги.
Подкатать в шары, прикрыть.
Расстойка: 40... 60 минут. Можно и больше, если начинку не успели приготовить. Как раз за время расстойки нашего теста я подготавливаю всё для начинки. Единственное, что я готовлю заранее – это белый соус. Потому что он требует слишком много внимания к себе. А тот же томатный соус заводится за десять минут.
Диск смазываем растительным маслом, аккуратно берём шар и на кулачках растягиваем его от середины к краям. В итоге тесто посередине получается утонченным, а по краям более толстым. Выкладываем его на диск и дальше дотягиваем по месту руками. Стараемся бортик оставлять толще, чтобы он мог вздуться как ободок узбекской лепёшки. Чтобы проще было работать, можно ожирить руки подсолнечным маслом.
Получается примерно так:
Дальше начинку и в печь.
Я пеку на камне на максимальном огне (250 С) 12 минут. Если печь без формы, т.е. формовать тесто на лопате и сажать прямо на под, то выпекается пирог быстрее – за 8... 9 минут. Проверяю по степени румяности бортика.
Пирог получается великолепно пропеченным, ни в какое сравнение с сыропеклыми пиццами в забегаловках не идущим.
Секрет поедания пирога, открывшийся мне недавно: его нужно резать на очень узкие сектора. Допустим, я резал всегда на 6 кусков, а вкуснее, если каждый разрезать ещё пополам.
Вместо заключения. А если мы из этого же теста хотим выпечь хлеб? Тут всё просто: достаточно после отлежки теста в шарах (20 минут, если кто забыл) сформовать его и дать полноценную расстойку. Примерно в районе полутора часов. Формы произвольные, под свой вкус. Будет вдохновение, покажу несколько простеньких.
Если вы уловили идею, то сможете переводить в полукислое тесто другие доступные вам рецепты со ржаной мукой.
[Сообщение изменено пользователем 09.06.2016 15:56]
Поэтому, какое-то время «повыбрасывав» остатки закваски, я оценил подобное действо как святотатство и расточительство. И начал думать, как можно поступать? Ну хорошо, вот копятся у меня потихоньку в холодильнике остатки культуры. Они съедобны? Более чем. Какой там, они являются источником целого букета органических кислот. По сути, подумал я, это та же опара. Только с ослабленной подъёмной силой. Но способность ароматизировать хлеб за счёт нагулянного запаха и вкуса у закваски чудовищная. А значит, эти самые остатки культуры обладают огромным потенциалом.
Итак, что мне нужно? Мне нужны идеи какой-то выпечки, где используется ржаная мука (я по-серьёзному вёл только ржаную закваску; пшеничную выводил ради баловства, долго она у меня не задерживалась). А затем эту ржаную муку заменить полностью или частично на закваску.
Начал с ГОСТовских хлебов. И радужная идея сразу начала блекнуть. Все полуржаные хлеба требуют полноценной закваски для своей выпечки. Поэтому не удалось пристрелиться ни к одному хлебу.
Первыми я научился печь бабки с закваской. За основу взял идею маффинов, нашёл скандинавские версии маффинов со ржаной мукой и ... переделал под себя. Не сказать, что прям кулинарный шедевр, но рецепт уже более шести лет радует и меня, и тех, кто его печёт. Это были чисто ржаные бабки со свежим имбирём. Потом потихоньку рецепты начали копиться. В 2014м году мы держали мини-кафе и там за сезон насочиняли столько хитов, что я реально смотреть в сторону кулинарии не мог. Хотелось срочно уйти в пустыньку и поститься, отмаливая грехи кулинарного разврата.
За бабками были ватрушки. Сначала тесто было слоистое, на сметане. Вдохновение искали где-то у Александровой-Игнатьевой и прочих дореволюционных деятелей. Потом я отказался от этой версии в пользу крошливого теста. И его делать стал с добавлением закваски. Оно капризное как беременная женщина, но всё же результаты были неплохие. Потом на таком же тесте мы пекли полноценные пироги.
Кульминацией было печенье с закваской.
Таким образом, выяснилось, что есть огромное никем не охваченное поле, на котором можно творить новые формы. Я тогда был амбициозным и очень хотел «застолбить» за собой это ноу-хау. Поэтому мы за год отсняли материал для полноценной книги «Кислая выпечка». Но жизнь внесла свои коррективы и я пересмотрел свои взгляды как на свои неуёмные рвения, так и на мир, который совершенно спокойно проживёт без них. Поэтому материал частично пропал (поломки компьютерной техники), частично валяется в архивах.
На хлебной стороне настоящим подарком судьбы стало знакомство с французским pain de campagne «деревенским хлебом». Белый пшеничный хлеб, в который, со слов Кальвеля, добавляется немного пшеничной второго сорта или ржаной обдирной муки. С пшеничной вариантов я не встречал, а вот со ржаной их оказалось полно.
Суть следующая. Базовое дрожжевое хлебное тесто «интересится» относительно небольшой добавкой ржаной муки. Печётся такой деревенский хлеб либо на пулише, либо на густой опаре, либо на откиде спелого теста, либо при долгом выбраживании. В общем, должен быть ароматным.
Процент ржаной муки гуляет очень сильно: у Кальвеля это всего 5%, у отдельных кустарей – до 25%. Но в качестве средней температуры по больнице цифры такие: французы деревенское тесто заводят с 7-8% ржи, перенявшие эту идею американцы – с 10%. Причём последние как раз и начали эксперименты по подмесу разных типов и сортов муки в рамках этих 10%. Но это уже к нашей теме не относится.
Итак, идея нашлась: есть дрожжевой хлеб с присутствующей в рецептуре ржаной мукой, которую легко можно вносить в виде закваски. Дальше был вопрос времени и количества пробных выпечек. В общем, получился рецепт хлеба на полукислом тесте. Я его назвал полукислым, потому что оно и не чисто на дрожжах, и не чисто на закваске. Позже, кстати, я узнал, что в Штатах отдельные любители в те же примерно годы пекли то же самое. Ну, сложно быть эксклюзивным, когда «идеи витают в воздухе» и доступны людям на разных континентах, способных настроить свой приёмник на нужную полосу радиовещания в хрониках Акаши.
В общем, договоримся, что идея полукислого теста – это некое общее место, плод здравого смысла в условиях необходимости утилизировать излишки закваски в домашних условиях.
Поскольку мы с вами уже пекли хлеб с добавлением ржи (душистое тесто, кто забыл), то его и можно взять за основу рецепта.
Но тут мы сталкиваемся с особенностями.
Кратко.
Закваска – это мука плюс вода. Но на замес теста тоже вносится мука плюс вода. В чём отличие? В закваске мука была подвергнута микробиологическому и биохимическому воздействию. По-русски. Мука послужила пищей для дрожжей и МКБ, что привело к накоплению кислот. Одновременно мука саморазлагалась под воздействием ферментов, присутствовавших в зерне. Белки частично распадаются в ходе протеолиза, крахмал – в ходе амилолиза. Это приводит к уменьшению водопоглотительной способности (белки не вяжут воду, крахмала, способного вязать воду, физически становится меньше) и к разжижению массы (крахмал в виде мальтозы растворим в воде и становится частью жидкой фазы).
Сказанное означает, что нужно урезать влажность теста.
Кроме того, учитывая, что наша закваска духовитая сама по себе, я рекомендую не добавлять никаких трав (напомню, они использовались для компенсации слабого вкуса).
Следующим моментом, который будет приятной неожиданностью всем торопыжкам, является тот факт, что закваска ускоряет процессы созревания в тесте, поэтому мы экономим во времени приготовления хлеба.
И последнее: такое тесто очень хорошо для хлебных пирогов. Причём, в таком варианте это будет один из самых быстрых рецептов хлеба, известных мне. Вот его и рассмотрим.
Напомню, что закваску с ГМ 100 (т.е. которую вывели) мы называем квас или подквас. Подквас – это мы в междусобойчике так называем. Потому что слово квас у посторонних строго ассоциируется с прохладительным напитком и потому вносит больше непонимания, чем что-то объясняет.
На 2 хлебных пирога
Подквас (ГМ 100) – 85 г
Мука пшеничная высшего сорта – 430 г
Дрожжи прессованные – 3,30 г
Вода (40 С) – 290 г
Соль – 10 г
Как заводить подквас в тесто? Достаём из холодильника, заливаем водой, добавляем соль и дрожжи и аккуратно вымешиваем. Вилочкой, лопаточкой или венчиком. Он достаточно жидкий, поэтому легко расходится в массе.
Дальше затворение как обычно: либо на столе через родничок, либо порционным досыпом муки в миске.
Вы обязательно ощутите аромат. У теста уже во время вымешивания будет аромат свежего хлеба. Его буквально хочется съесть, не дожидаясь выпечки. Если нет, значит, с вашей закваской что-то не то.
Отличия от общей схемы:
Созревание: 1 час при комнатной.
Подтяжки: 2 с интервалом в 20 минут.
Разделка: по 400 г (в нашем случае надвое). Этого количества хватает на круг диаметром 26 см. Если у вас диаметр круга другой, пересчитайте через пропорцию отношения массы теста к площади. Для сравнения, на итальянскую пиццу такого же размера идёт 240 г теста. Т.е. я пеку более пышные, более толстые пироги.
Подкатать в шары, прикрыть.
Расстойка: 40... 60 минут. Можно и больше, если начинку не успели приготовить. Как раз за время расстойки нашего теста я подготавливаю всё для начинки. Единственное, что я готовлю заранее – это белый соус. Потому что он требует слишком много внимания к себе. А тот же томатный соус заводится за десять минут.
Диск смазываем растительным маслом, аккуратно берём шар и на кулачках растягиваем его от середины к краям. В итоге тесто посередине получается утонченным, а по краям более толстым. Выкладываем его на диск и дальше дотягиваем по месту руками. Стараемся бортик оставлять толще, чтобы он мог вздуться как ободок узбекской лепёшки. Чтобы проще было работать, можно ожирить руки подсолнечным маслом.
Получается примерно так:
Дальше начинку и в печь.
Я пеку на камне на максимальном огне (250 С) 12 минут. Если печь без формы, т.е. формовать тесто на лопате и сажать прямо на под, то выпекается пирог быстрее – за 8... 9 минут. Проверяю по степени румяности бортика.
Пирог получается великолепно пропеченным, ни в какое сравнение с сыропеклыми пиццами в забегаловках не идущим.
Секрет поедания пирога, открывшийся мне недавно: его нужно резать на очень узкие сектора. Допустим, я резал всегда на 6 кусков, а вкуснее, если каждый разрезать ещё пополам.
Вместо заключения. А если мы из этого же теста хотим выпечь хлеб? Тут всё просто: достаточно после отлежки теста в шарах (20 минут, если кто забыл) сформовать его и дать полноценную расстойку. Примерно в районе полутора часов. Формы произвольные, под свой вкус. Будет вдохновение, покажу несколько простеньких.
Если вы уловили идею, то сможете переводить в полукислое тесто другие доступные вам рецепты со ржаной мукой.
[Сообщение изменено пользователем 09.06.2016 15:56]
для получения своей буханки "Уральской" надо недомешать тесто и испечь подом, либо солода полведра вмешать.
Почти так. На самом деле, чтобы получить хлеб "как в магазине", нужно
1) Урезать воду и
2) недомешать тесто.
Солод здесь не нужен, он всё испортит. У меня даже солодовый экстракт вместо патоки существенно меняет характер и вкус хлеба. Так что я советую солод исключить вообще из состава.
Не удаляйте, это по теме и не флуд
Хорошо, если что, сошлюсь модераторам на то, что "меня попросили".
В качестве мотиватора для новоиспеченных заквасочников:
Ватрушка с сюрпризом из свежей черешни. В тесто тоже добавляется ржаной подквас. Но лучше коржи делать цельноржаные, просто сейчас ржаная на районе в дефиците, поэтому я решил вспомнить молодость и выпек основы на пшеничной муке.
Ватрушка с сюрпризом из свежей черешни. В тесто тоже добавляется ржаной подквас. Но лучше коржи делать цельноржаные, просто сейчас ржаная на районе в дефиците, поэтому я решил вспомнить молодость и выпек основы на пшеничной муке.
З
Зайца (антиРобинГуд)
Не дождавшись разъяснений я сделала то, что сделала. Основа ржаные булки, ржаная мука заменена остатками вчерашней закваски. Лёгкая кислинка во вкусе, мягкий воздушный мякиш. Очень вкусно
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
В следующий раз будет все по правилам
Не дождавшись разъяснений
Вчера меня уже просто не хватило, извините.
Вышло очень хорошо. Даже без правил.
Песочники с кардамоном
Ого! Спасибо огромное!
Извините, что сейчас отвечаю - дома интернет пропал, поэтому пока что могу только с рабочего.
Пожалуйста, не удаляйте рецепт! Ну кощунство такое флудом считать.
Признаю свою вину. Удалять ничего не буду, пока прямо не попросят.
Чтобы печенье имело какое-то отношение к хлебной закваске, дюже сомневаясь, я всё же выложу рецепт с её использованием. Сомнения связаны с тем, что большинство моих рецептов требуют долгого освоения и не получатся с первого раза. А современный человек привык как - один раз выпек по написанному, не получилось, он на автора всех собак спустил, и пошёл следующий рецепт искать. Тут такой фокус не прокатит, большинство рецептов вылизывалось по несколько сезонов (читай - лет). Поэтому с наскока они едва ли удадутся.
Ну да ладно, в любом случае на конкретном примере покажу то, о чём несколькими постами выше написал общими словами. Тем более, что рецепты всё равно лежат без дела.
Итак,
Песочник ржаной перечно-кардамонный
Мука ржаная обдирная - 186 г
Соль - 1,5 г
Кардамон чёрный (дробина) - 2,25 г
Перец чёрный (дробина) - 0,75 г
Маргарин м.д.ж. 72% - 140 г
Сахар - 60 г
Подквас (ГМ 100) - 28 г
Первые четыре - перемешать.
Маргарин сбить с сахаром, затем вбить подквас. Промешать до однородности.
Полученную жировую смесь порубить с мучной смесью.
Подсобрать, пару раз размазать, снова собрать. Раскатать с подпылом в 4 мм, рифленой выемкой выбрать печенье. Переложить на противень.
Отпекать 12 минут при 200 С через коврик. Или по месту.
Особенности, указанные в предыдущем рецепте песочников, в силе.
Здесь фишка в том, что нужную влагу мы вносим не водой, как в прошлый раз, а в виде закваски, где она уже надёжно связана с мукой.
Самое сложное - подобрать режим выпечки. Важно, чтобы печенье и не горело, и при этом пропекалось до хрусткости. Иначе будет оставаться как... ну, с чем бы сравнить, тягучим и мягким, в общем, будет оставаться.
Ржаная мука в сыпкой выпечке даёт гораздо лучшие результаты. Почему? Потому что она не образует клейковины, т.е. тесто при всём вашем желании не может затянуться. А именно это является основной проблемой со всеми этими "рублеными" основами для пирогов, фланов, тартов и т.п. А работать с ней не намного сложнее, чем с пшеничной. Другое дело, что поискать придётся.
[Сообщение изменено пользователем 10.06.2016 11:33]
Чтобы печенье имело какое-то отношение к хлебной закваске, дюже сомневаясь, я всё же выложу рецепт с её использованием. Сомнения связаны с тем, что большинство моих рецептов требуют долгого освоения и не получатся с первого раза. А современный человек привык как - один раз выпек по написанному, не получилось, он на автора всех собак спустил, и пошёл следующий рецепт искать. Тут такой фокус не прокатит, большинство рецептов вылизывалось по несколько сезонов (читай - лет). Поэтому с наскока они едва ли удадутся.
Ну да ладно, в любом случае на конкретном примере покажу то, о чём несколькими постами выше написал общими словами. Тем более, что рецепты всё равно лежат без дела.
Итак,
Песочник ржаной перечно-кардамонный
Мука ржаная обдирная - 186 г
Соль - 1,5 г
Кардамон чёрный (дробина) - 2,25 г
Перец чёрный (дробина) - 0,75 г
Маргарин м.д.ж. 72% - 140 г
Сахар - 60 г
Подквас (ГМ 100) - 28 г
Первые четыре - перемешать.
Маргарин сбить с сахаром, затем вбить подквас. Промешать до однородности.
Полученную жировую смесь порубить с мучной смесью.
Подсобрать, пару раз размазать, снова собрать. Раскатать с подпылом в 4 мм, рифленой выемкой выбрать печенье. Переложить на противень.
Отпекать 12 минут при 200 С через коврик. Или по месту.
Особенности, указанные в предыдущем рецепте песочников, в силе.
Здесь фишка в том, что нужную влагу мы вносим не водой, как в прошлый раз, а в виде закваски, где она уже надёжно связана с мукой.
Самое сложное - подобрать режим выпечки. Важно, чтобы печенье и не горело, и при этом пропекалось до хрусткости. Иначе будет оставаться как... ну, с чем бы сравнить, тягучим и мягким, в общем, будет оставаться.
Ржаная мука в сыпкой выпечке даёт гораздо лучшие результаты. Почему? Потому что она не образует клейковины, т.е. тесто при всём вашем желании не может затянуться. А именно это является основной проблемой со всеми этими "рублеными" основами для пирогов, фланов, тартов и т.п. А работать с ней не намного сложнее, чем с пшеничной. Другое дело, что поискать придётся.
[Сообщение изменено пользователем 10.06.2016 11:33]
Песочник ржаной перечно-кардамонный
Какое чудо! Мне очень нравится ржаная мука.
Мне очень нравится ржаная мука.
"... значит, нас двое"
* * *
Нет, пятеро.
[Сообщение изменено пользователем 10.06.2016 12:00]
просто сейчас ржаная на районе в дефиците
Несколько дней назад была в Пятерочке. Они же - сеть магазинов, так что я надеюсь, что во всех должна быть.
Несколько дней назад была в Пятерочке.
Спасибо. Не хожу в Пятерочку, но по такому случаю загляну обязательно.
З
Зайца (антиРобинГуд)
Вчера в пятерке купила ржаную по 43 р кажется. И какую -то пшеничную тоже в два раза дешевле макфы
Вчера в пятерке купила ржаную по 43 р кажется.
Я раньше в Магните брал по 34 (за 2 кг) тверского "Мелькомбината". Это самая лучшая ржаная мука, которую мне доводилось видеть видел за 7 лет. Даже пытался им лично благодарность отписать. Но у них настолько кривой сайт, что я так и не смог отправить текст). Так что если встретите, берите её, не раздумывая - не пожалеете.
Авторизуйтесь, чтобы принять участие в дискуссии.