Домашний хлеб.

А почему 2 плюса нельзя ставить?! Я бы поставил. А еще лучше было бы, если бы можно было передавать запахи выпечки.

Всем доброго дня!
Моя закваска, несмотря на вчерашнюю подкормку уснула совсем. Мука была у меня ржаная хлебопекарная обдирная. Вчера завела новую закваску уже на ржаной цельносмолотой, надеюсь в этот раз получится.
Ферментатор у меня от Oursson, он же йогуртница, в нем 3 режима, ферментация/ вино/квас. Мне приборчик нравится, помогает делать сметанку, йогурт, теперь и закваску греет.

Радим, спасибо за разъяснения! Теперь понятнее, как действовать, в этот раз буду корректировать время подкормки, если что. У вас очень аппетитный пирог с рукколой! Думаю, стоит выложить рецепт, тем у кого все получилось, зачем время зря терять, пока отстающие подтягиваются. И спасибо вам за рецепты, оладьи уже пекла. Вкусные, пышные настоящие оладьи получились. Жарила в масле, поднялись и пропеклись замечательно. Эх, если бы не диеты, можно было бы и почаще их готовить. Что в оладушках еще понравилось, что не надо их украшать ни сметанкой, ни вареньем, хороши просто сами по себе. Спасибо!

Подойдёт, просто под него немного пересчитать придётся. Пышка позиционирует себя как элитный маргарин и стоит без акции вдвое дороже обычного. В подавляющем большинстве случаев можно обойтись и без него.


Устроим по случаю небольшой мастер-класс для технологов. Особенно будет полезно для тех, кто кондитерку дома печёт. Если разберётесь, то станете лучше понимать ценность рецептур.

Смысл работы с жирами очень простой: нам нужно внести столько же жира, сколько в исходном рецепте. А при помощи чего и в каком виде, это уже мало кого волнует.
Возьмём наш пример. В батон "Сдобный" по рецептуре идёт 10,00% маргарина с жирностью 82%. Это означает, что вносится 10 * 82% = 8,2% жира. А остальное? А остальное в маргарине - это вода. Отсюда задача: нам нужно внести 8,2% жира при помощи того маргарина, который есть у нас.
Допустим, у нас маргарин "Щедрое лето" с жирностью 72%. Выразим искомую дозировку нашего маргарина через x. Тогда весь жир в нашем x должен равняться той норме, которая имеется в исходной рецептуре. То есть

x * 72% = 8,2% (рецептурных)

Отсюда

x = 8,2% / 72% = 11,39 процентов.

Итак, получается, что если в "гостовской" рецептуре стоит 10,00 маргарина 82%, то при пересчёте на маргарин 72% это будет 11,40%.

Последним шагом мы просто поправляем воду. Т.е. поскольку с нашим маргарином мы вносим 11,40 - 10,00 = 1,40 % лишней воды, то норму воды по исходному рецепту (если бы она была установлена) мы должны уменьшить на эту порцию.

Здесь есть нюансы, зависящие от ситуации. Возьмём снова наш батон "Сдобный". В исходнике значится 10,00 маргарина 82%ного. Допустим, у нас есть 50%ный. Сколько его взять? Считаем по тому же уравнению:
x = 8,2% / 50% = 16,40.
И водички при этом мы берём на 16,40 - 10,00 = 6,4% меньше. Но проблема в том, что чем меньше у нас остаётся в рецепте свободной воды, тем сложнее в ней будет растворить весь сахар. В школьном курсе химии, кажется, тему насыщенных растворов проходят. Смысл в том, что есть некий предел насыщения, выше которого вещество не растворяется в воде при данных условиях. В итоге может получиться такая ситуация: мы замешиваем тесто, нам кажется, что оно нормальной консистенции, мы успокаиваемся. А потом сахар окончательно "подтаивает" за счёт влаги, вытянутой из маргарина, и тесто начинает "хлюпать". Приходится щедро подбивать его мукой, а это нарушает всю рецептуру, потому что пропорции остальных ингредиентов привязаны именно к муке.
Но в большинстве случаев маргарины с небольшой разницей в жирности легко заменимы практически в любых рецептах.

Если сразу идею не поняли, не забивайте голову - вернётесь, когда озарение найдёт.

Поделите надвое и пеките чуть дольше.
Смысл в том, что есть предел, ниже которого тесто замешивать неудобно - слишком мало. Я меньше чем с 350 г муки стараюсь не замешиваться на хлеб - больше по мискам размажешь, чем выпечешь.

Радим, а если в Подмосковном и Сдобном батонах заменить маргарин на сливочное масло 82,5% жирности? Как это скажется на технологии?

Сливочное масло отличается присутствием в нём белков в количестве (не соврать бы) 1,4%. Т.е. 82,5% жира, 1,4% белка и примерно 16% влаги. Но на тех малых пропорций, которые представлены в упомянутых рецептах, можно заменять 1 к 1 без особых рисков.
Но если учесть, что сливочное масло теперь часто тоже из растительных жиров (т..е. тот же маргарин по сути), то это может оказаться заменой "шила на мыло".
С точки зрения улучшения вкуса в Подмосковном разницу во вкусе вы точно не отследите. А вот в Сдобном, если подберёте хорошее сливочное масло, теоретически какие-то дополнительные сливочные нотки.
С точки зрения технологии маргарин используется, потому что он а) дешевле и б) лучше подходит для работы с тестом (выше температура плавления).

[Сообщение изменено пользователем 08.06.2016 12:40]

Какой "вкусный" батон у Сергея. Прям тоже захотелось такой выпечь.


Сегодня в 9 утра покормила закваску и она (троекратное ура!) выросла вдвое к 13.00 :super:
У меня дурацкий вопрос появился, а те остатки, которые в холодильник убираем, их в одну емкость можно складывать? И можно, например, в ржаные булки добавить эти остатки?

Ура! Значит, всё не зря. Прям порадовали)




Да почему же дурацкий? Хороший вопрос. Ответ был бы однозначно да на оба вопроса, если бы не одна тонкость. Мы первую фазу заводим повышенной влажности. И с последующим перекормом гидромодуль плавает. В итоге если намешать все остатки вместе, то посчитать рецепт будет затруднительно. Придётся по месту либо муки, либо воды добавлять, если не угадаете. Потому что, напомню, нам важно знать, сколько мы вносим муки с закваской, а сколько воды. А если закваски с разными параметрами вместе свалим, то уже не сможем определить. Но для домашних целей можно усредниться - считать, что ГМ=100, что в закваске поровну воды и муки, а если тесто по факту окажется влажным, то досыпать по месту муки.

В булки добавлять можно и нужно. Вместо ржаной муки. Но есть тонкости, которые я и собирался обсудить отдельным постом. Время нужно найти, чтобы написать.

Очень жду. Завтра как раз печь надо

у нас (в Волгограде) сейчас в магазинах пышка за 55 руб продается, а масло 82,5% мдж за 62-75 рублей (на этикетке пишут, что из нормализованных сливок изготовлено, а там - кто их знает?.)

В "оправдание" Пышки - там пачка 250 г, а у масла 180. Но вообще - да. Я поэтому и сказал, что Пышка позиционирует себя как элитный маргарин. Хотя я вообще не уверен, что такие бывают. Ну, в высокожирной выпечке он даёт аромат. В тех же песочниках или ватрушках из рассыпчатого теста. В Магните по акции Пышка бывает в районе 30+ рублей. Главное - укараулить эту акцию. Местный маргарин - 20+ рублей за 200 г, т.е. в 4 раза дешевле сливочного масла.

По поводу масла такая штука: вы замечали, что сейчас сливочное из низшей ценовой категории не отвердевает даже в холодильнике? Ты его достаёшь и практически без проблем можешь сразу на хлеб намазать. И вспомните, как раньше было - оно крошилось под ножом. Вряд ли коровы стали другое молоко давать... Видимо, какой-то хитрый способ "нормализации" сливок открыли)

Я не агитирую адептов масла переходить на маргарин, просто делюсь наблюдениями. Сам люблю масло. На хлеб намазать.

Нескромный вопрос: а как вы на екатеринбургском городском портале оказались? У меня в Волгограде лучший друг живёт. Всё зовут, зовут, а я никак выбраться не могу.

Такие приборчики нагревают воду выше чем надо, да еще и не точно. Будьте осторожны.

Я так и делал. Все хорошо.

Пеките смело. Трудностей не заметил. Более того, делать батоны понравилось, тесто очень нежное, мягкое, приятное.. а затем и батоны. Только мои батоны на дрожжах. На закваске пока побаиваюсь печь - получались...другие, жесткие.
Радим, вопрос: замена на топленое масло (магазинное, свое) адекватна?
+100500 Только я еще могу яда добавить, типа сахара или варенья. :-o

[Сообщение изменено пользователем 08.06.2016 15:50]

так я только 3й год как переехала в Влг, поэтому мне на родном форуме привычнее находиться :-)

Топлёное масло - это 100%ный жир. Его нужно брать меньше.
Допустим, в рецептуре батона "Сдобного" стоят 10,00 маргарина жирностью 82%. Топлёное масло здесь пойдёт в количестве 8,20. Плюс на разницу в 1,80 увеличивается норма воды.
Только так, если мы хотим получить максимальное приближение к изначальной идее.

Сергей, я не понял: сахаром хлеб посыпаете поверх масла?

Вы идею не уловили. Не на закваске, а на дрожжах, но с добавлением закваски. И тогда будет тот же самый батон, но гораздо ароматнее и с лучшими сохранными свойствами.

Немного отходя от непосредственно хлеба. А есть ли виды теста, в которых маргарин предпочтительнее? Вы написали об аромате - туда добавлена ваниль или еще какая-то отдушка?

Читала мнение, что он делает слоеное и рубленное тесто более слоистым.

Извините, что так много вопросов. Тот момент, когда убеждаешься, что ничегошеньки не знаешь.

Всё, я понял. Мы в том году тоже собирались переезжать на юга. Я по этой причине здесь и появился, думал на память что-нибудь оставить. Но ... не сложилось. С переездом. Зато сложилось с форумом.

Я это уловил. Просто в тот момент высказал свое мнение о нажитом опыте по закваске в батонах.
"Вот и славно! Трам-пам-пам!..."
Это была неосознанная подготовка вопроса. :-) Зато сейчас я готов просить.
"Радим: Я бы рекомендовал начать с безопарного способа и определить для себя, устраивает ли качество конечного продукта."
Безопарный прошел. Все устраивает! Теперь хотелось бы вернуться к закваске в батонах, благо закваска уже в производстве и ее выход надо усваивать. Ржаные хлеба мы проходили. Поможете с батонами или ваш "Пшеничный на закваске" уже в этой теме?

[Сообщение изменено пользователем 08.06.2016 16:47]

Если речь конкретно о Пышке, то подозреваю, что там какая-то "сливочная" отдушка.


Быстрее зададите все вопросы - быстрее выпишу всё, что знаю. И все будем свободны)

К слову, сами французы считают, что если уж и гоняться за сливочным маслом, то за кислым. Т.е. сбитым на сметане (или её аналогах). Вы видели такое масло в продаже? Я - нет. Поэтому я никогда не скрывал, что где можно в выпечке - без зазрения совести использую маргарин.

Другое дело, что есть особая категория людей, которым нужна статусность. Их распирает от одного ощущения, что у меня в Подмосковном батоне целых 5 граммов самого дорогого новозеландского масла. Здесь на форуме, уверен, таких нет, но вот был у меня случай - закусились мы с редактором одного крупного издательства. Я предложил к публикации рецепт морковного хлеба (ну или кекса, не важно). А в нём, - о боже! - рафинированное подсолнечное масло. Редактор мне отрезала: "В наших книгах не употребляются такие ингредиенты как рафинированное подсолнечное масло, майонез, кетчуп и маргарин. Поэтому мы изменим ваш рецепт". И ведь изменила. Вы не поверите - на масло виноградной косточки. И ничего, что по этому рецепту делали морковный кекс в принадлежавшем Гордону Рамзи мишленовском ресторане "Angela Hartnett at the Connaught" в гостинице Коннот. Значит, критиков из Мишлен не напугало наличие подсолнечного масла в морковном кексе и они присвоили ресторану звезду. А вот издателей в, давайте будем откровенны, дремучей по европейским меркам России, сей факт поверг в ужас. И они родили монстра. Ну потому что рецепт стал невоспроизводим. Кто в трезвом уме пойдет покупать масло виноградной косточки, чтобы полбутылки выплеснуть в буханку морковного хлеба?..

К сожалению, мы часто не знаем истинную ценность вещей. И полжизни бегаем за солнечными зайчиками и сражаемся с ветряными мельницами.

Да-да, про нее.

Спасибо за ответ про маргарин!

Очень интересная история с рафинированным маслом вышла... выходит в угоду моде заменили на экзотическое "здоровое". Странный поступок. Там ведь вкус готового изделия может измениться кардинально и не в лучшую сторону.



Эх, вот они в процессе возникают! Но я, действительно, соберусь с мыслями и соберу в одно сообщение, чтобы вас не отрывать. :-)

Я не специалист по слоёному тесту - не было возможностей научиться. Но в теории считается, что маргарин имеет более высокую температуру плавления, поэтому делает тесто крепче, а значит, да, слои лучше разойдутся.
С рубленым тут всё просто: на масле вам придётся его охлаждать. А если масло хорошее, а вы переохладили, то потому будете мучиться его раскатывать. На маргарине я всю сыпкую выпечку делал (в последние два года не пеку) из-под ножа:: завёл, промял, раскатал, выпек. Исключение - основы для рассыпчатых пирогов и ватрушек. Их я сначала морозил. Но по другим соображениям.
В Европе только в топовых пекарнях и кафе вам подадут круассан на сливочном масле. Да и то пополам с маргарином. В остальных случаях это, девять к одному, будет выпечка на маргарине. Просто потому что удобнее. Интересующихся могу отослать к матчасти в учебнике Professional Baking" от Le Cordon Bleu - там об этом пишется. И совет профессионалам половинить сливочное масло с маргарином - оттуда же.
Нет, в рецептах все упорно, как бы стесняясь, пишут про сливочное масло. Но делают на маргарине. Вроде как если ты в этом признаешься, то твоя продукция тут же теряет в цене...

Спасибо! Получается, он более пластичный и удобный при работе с таким тестом.