Домашний хлеб.

Патоки http://www.spice108.ru/shop/search
Может купим коллективно?

Из представленных рекомендую обратить внимание на мальтозную. В своё время (после Великой Отечественной войны) она официально считалась натуральным хлебопекарным улучшителем.

[Сообщение изменено пользователем 06.06.2016 15:54]

Доп. начитанная информация про соль. Ни с кем не спорю, ничему не учу, просто делюсь:
Соль – это в первую очередь вкусовая добавка, но ее роль в хлебопечении гораздо шире! Соль – это очень важный ингредиент, активно влияющий на химические и ферментативные процессы, происходящие в тесте. Но обо все по порядку.
Соль способна «уплотнять» клейковину, добавлять ей «упругости», что положительно сказывается на способности теста удерживать углекислый газ, выделяемый дрожжами при брожении, и, как результат, после выпечки хлеб имеет больший объем.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Такие свойства соли вызваны тем, что в тесте соль конкурирует с белками клейковины за воду и, как результат, наличие соли приводит к частичной дегидратации т.е. обезвоживанию белка. Хотя и здесь не все так однозначно. В малых концентрациях соль, наоборот, способствует процессу гидратации белка, а при высоких выступает как дегидратант. Вот как об этом пишет Ауэрман Л.Я. в книге «Технология хлебопекарного производства (2005 г)»...(опущено)

Поскольку соль обладает способностью обезвоживать клейковину, ее зачастую вводят в тесто в самой последней стадии замеса, т.е. перед вымешиванием теста. Сторонники такой технологии не без основания полагают, что на стадии смешивания ингредиентов (т.е. в самом начале) соль активно мешает процессу образования клейковины т.к. способствует частичному обезвоживанию белков муки  и соответственно затрудняет образование связей между молекулами белка, а это и есть клейковина. Мнение очень распространенное, но тоже со своими нюансами.  Об одном из них я написала выше, а еще один заключается в том, что соль является натуральным антиоксидантом и если исключить соль на стадии смешивания ингредиентов (а в особенности если смешивание происходит в активном режиме на высоких скоростях миксера), то в тесте очень существенно возрастают окислительные процессы, что в свою очередь приводит к разрушению каротиноидных соединений и как следствие страдает вкус и аромат готового хлеба.
Еще одно важное свойство соли заключается в способности снижать в тесте активность ферментов, энзимов и дрожжей, причем проявляется это свойство даже при добавлении малых количеств соли. Опять сошлюсь на книгу Ауэрмана Л.Я. «Технология хлебопекарного производства (2005 г)»...()

Как резюме напишу, что соль принято добавлять в тесто, а не в опару, поскольку одна из задач опары  заключается в активации и размножении дрожжей, а соль активно этому мешает, но иногда соль добавляется именно к опаре и именно с целью замедлить процесс брожения. Для чего? Иногда это требуется рецептом, а иногда сложившейся ситуацией, когда экстренно требуется растянуть процесс брожения по времени.
В настоящее время в хлебопечении используется 1.8 — 2.2 % соли по отношению к массе муки, а чаще всего соли берут 2 %.
Какую соль использовать? Есть приверженцы морской соли, другие используют соль с минеральными добавками, а чаще всего говорят о том, что соль можно брать практически любую т.к. ее в тесте очень незначительное количество, а количество добавок в соли в пересчете на количество муки и того меньше

Уральский новый 2:

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

О! Объём теста идеальный - форма безупречна. Ждём мякиш для полного успокоения.

Сергей, спасибо за матчасть. Уверен, она будет полезна многим.



Ну вот видите, мой вкус вполне укладывается в эту вилку ближе к верхней границе.

Я от себя добавлю, что степень посола пищи зависит от вашей текущей конституции. Соль способна задерживать влагу в организме. Поэтому склонным к одутловатостям лучше соль урезать. А худосочным и желчным солить можно щедрее.
Ещё один момент - насколько сладкий наш хлеб. Допустим, если вы выбраживаете тесто через холодильник, то однозначно наберёте много свободных сахаров. Чтобы скомпенсировать эту непривычную для хлеба сладость, обычно кладут больше соли в тесто.
Я не знаю, какова на вкус пшеница дурум, но подозреваю, что может быть сладкой. Поэтому итальянцы и солят свой хлеб из неё в повышенной дозировке. Там если пересчитать с готового хлеба на муку, получается в районе 3% соли. Такие пропорции действительно в итальянских рецептурах встречаются. Но в целом по миру это абсолютный предел из того, с чем мне лично приходилось сталкиваться.

[Сообщение изменено пользователем 06.06.2016 17:09]

Я в этом не виноват, честное слово! Это все Радим!!! (типа ему спасибо!)
Хлеб опять отнесу тетке. Понравился. Т.ч. не знаю будет ли разрез. Но, думаю, он хороший. Разве что снова разноцветный, т.к. чего только в тесто не наложил. :-D

Радим, а имеет ли право на жизнь такой прием: завкаску из холодильника сразу разбавляем теплой (35-40 грд) водой и ставим опару, т.е. пропускаем время на ее активацию при комнатной температуре?


а вы предварительно солод кипятком не завариваете?

Тоже балуетесь семечками чиу?)

Ржаная потихоньку ушла из продажи в шаговой доступности. На этом фоне хлеба с малой дозировкой ржаной муки оказываются самыми востребованными. Чисто ржаные банально печь не на чем.

Я в компании!

Я ни разу не писал о необходимости "активации при комнатной температуре". Более того, если я завожу долгую опару (на 12 часов), то могу даже воду не подогревать, будучи уверен в своей культуре. Особенно если она кормилась последний раз не позднее двух-трёх суток. Ну а если подогреем воду, то будет ещё лучше. В общем, ваш приём является и нашим приёмом тоже)

А что вы имеете в виду под "активацией при комнатной температуре"? Отогрев, как в случае холодных яиц или сливочного масла? Нет, я такого не практиковал никогда.

В заварку идёт красный солод. Мы в Уральский Новый если и кладём, то белый солод. Его не заваривают. И вообще, у нас не заварной хлеб. Это принципиально разные техники.

Красный солод содержит карамелизовавшуюся при высокой температуре, а потому очень ароматную, мальтозу, но в нём неактивны ферменты. Он используется главным образом как ароматизатор и в повышенных количествах.
Белый солод содержит активные ферменты и используется для усиления процесса осахаривания крахмала муки, если она слишком крепкая или слабо осахаривается без такого солода. Либо если нам нужно как-то усилить спиртовое брожение в тесте. На вкус хлеба при правильных дозировках белый солод влиять не должен. А если его перебухать, то мякиш будет липким, а хлеб непривычно сладким.

Ну, я подозревал, что дурной пример заразителен :-D

да, вопрос был именно про "отогрев" ) Почему-то отложилось, что эта ступенька в приготовлении тоже нужна..

Нееет. И не знаю что это такое, да и не бегаю за импорт. названиями. Тмин, кардамон, хмели сумели. Потом может еще что попробую. Это всё булки совратили! Солод еще даобавил (в утиль идет). И патоку (заканчивается).

[Сообщение изменено пользователем 06.06.2016 18:58]

Только знаю и вспоминаю. Сделать не успеваю. :lol:

Закваска растёт :super:

06.06.2016 20:00 - Фаза 4 - Квас из 50 г полукваса, 50 г муки, 50 г воды.

Полуквас простоял на пике положенные 12 часов, не обвалился. На вкус - как пюре из очень кислых яблок без малейших гнилостных или других посторонних призвуков. Т.е. культура самоочистилась строго "по учебнику". Остатки убрал в холодильник, пойдут в хлеб в качестве ароматизатора. Осталось только придумать, в какой.

В принципе, уже на текущей закваске я бы рискнул поставить первую опару, настолько она хороша. Но схема есть схема. Поэтому держим ещё одну фазу до утра.

Это она с моей за компанию :super:
Коллективное действо порождает резонанс в матрице возможных событий. Поэтому "за компанию" часто получается лучше, чем в одиночку. Особенно, когда что-то делаешь впервые.

Возьмите и меня в компанию?!
Я, правда, человек своеобразный, "самостоятельный" (от "сам по себе стоЮ)" и закваска от меня не далеко упала... Зато за 4ч. почти удвоилась!!! В первый день! (правда закваска на закваске, не скрываю)
Почему "!!!" много: уже не помню какая у меня в хол-ке стоит (записи не веду), выбрасывать жалко, заводить еще одну - ну очень накладно... Вот взял и на ней завел типа новую по вашей схеме да в компанию захотелось. Закваска моя маленькая - всего-то грамм 60 наберет, компании мешать не будет. Поведу ее до конца. Хуже не станет, т.к. плохое выведу а потом буду ложками закваску есть (кому яблочное чудо-пюре из муки навредит!). И уже точно буду знать из чего моя З состоит и как ее зовут.

[Сообщение изменено пользователем 06.06.2016 21:25]

Выпросил разрез а затем украл ломоть.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Запаааах!!! Вкуснее вкуса!!! Трава куда-то пропала, корку съел и не почувствовал. В запахе что-то фруктовое бьет. Мне бы обоняние получше - я бы хлеб рядом с подушкой положил на ночь. :-D Чтобы ароматом дышать.
Я научился мраморный хлеб печь!!!!!! :super: Как думаете, к мраморному мясу подойдет? ;-)
Радим! Мерсибо!!!

[Сообщение изменено пользователем 06.06.2016 21:22]

Ну что же, теперь ясно как божий день: одним пекарем в мире стало больше. Вся слава Форуму Е1!

Закваска в два раза не выросла. Мне кажется у меня просто холодно дома. Что сделать можно или нужно?

07.06.2016, 08:00 - Фаза 4 - Квас через 12 часов.
Культура выведена. Во вкусе появилась лёгкая горечь. Возможно, перестоял на утреннем солнце, перегрелся. Исправим.

Что делать дальше.
1. Переводим на ту муку, на которой будем вести культуру и печь хлеб. В случае ржаной закваски обычно это бывает мука ржаная обдирная. Доводы здесь просты. Ржаная обойная встречается значительно реже, а молоть постоянно зерно утомительно. Перевод означает кормление закваски при помощи обычной муки.
2. Первый месяц держим при комнатной температуре и кормим раз в сутки в пропорции закваска:мука:вода = 1:1:1. По истечении месяца культуру можно убрать в холодильник и кормить по необходимости.
3. Определяем нужную порцию. Обычно достаточно держать 50... 80 граммов культуры. Поэтому в абсолютных цифрах (в граммах) размоложение может быть таким: 15:15:15. Выдерживаем сутки. Затем 15 г снова освежаем. Остальное прячем в холодильник.
Скапливающуюся в холодильнике закваску добавляем в выпечку для аромата.
При необходимости выпечки хлеба увеличиваем дозировку кормления по месту.

Нужно понять следующее. При пониженных температурах замедляются все процессы в тесте. Дрожжи медленнее нарабатывают газ, бактерии медленнее нарабатывают кислоту. Причём, происходит это с самых первых стадий. Простейшее решение - продолжать освежать культуру, пока нужный объём не будет взят.
Т.е. в том же ритме: 50:50:50 кормим два раза в день с интервалом в 12 часов, пока не заметим нужной бодрости духа.
Можно при необходимости урезать массу, кормить, допустим 40:40:40 или 30:30:30. Но вообще у академиков считается, что чем больше масса, тем лучше в ней протекают процессы жизнедеятельности. Вплоть до того, что меньше полукилограмма муки в закваске быть не может. Это я для домашних пекарей перевёл схему с промышленных килограммов на человеческие граммы, взяв более менее приемлимые объёмы.


А запах и вкус как?