Домашний хлеб.

Да! Это уже понял, но что можно бороться и как "победить" - даже не подумал. Почему-то. Единственное, что делал - так это порой пробовал выключать дух-ку за несколько минут до окончания выпечки. :-( Спасибо за подсказку!

[Сообщение изменено пользователем 05.06.2016 08:51]

05.06.2016, 8:30, через 22,5 часа после постава маточника:




Масса "прыгнула" вдвое и "осела".
Из плюсов - это однозначный признак развивающейся жизни.
Из минусов - нужна ли нам такая жизнь, пока однозначно сказать невозможно. Я предпочитаю, чтобы первая фаза если и давала, то практически незаметный прирост. И уж точно не успевала опасть.
Теперь в моём случае варианта два. Если это хлебная микробиота, то дальше всё пойдёт по маслу. Если это всплеск атипичной микробиоты, то следующая фаза у меня подъёма не даст, масса "замрёт".

Помимо визуального контроля выводимой закваски я рекомендую использовать своё обоняние (не путать с обаянием). Если вы умеете слышать запахи, то здесь для вас откроются новые горизонты. Если не умеете, то это хорошая практика развить свою чувствительность.
Вернёмся на шаг назад. Когда мы замешиваем маточник, то единственный реально ощущаемый запах - это запах прелого сена. Чем больше отрубей в муке, тем сильнее он будет выражен. Так вот, к концу первой фазы чаще всего визуальных признаков жизнедеятельности не бывает, а запах прелого сена становится концентрированным. Это нормальное состояние.
Помимо этого возможны ещё два.
Первый - скачок примерно вдвое и кислая нотка в запахе, не сопоставимая ни с чем. Это даёт надежду на успех.
Второй - скачок примерно в полтора раза и ощутимый запах ацетона. Это сигнал о надвигающихся трудностях с выведением.

Основная проблема с выведением натуральной закваски заключается в нашей неспособности заранее узнать состав и пропорции культур, присутствующих в зерне или муке, идущих в заквашивание. Поэтому полностью стандартизировать этот процесс невозможно. Можно лишь наработать своё понимание и вносить какие-то коррективы в зависимости от линии поведения культуры.
Я не хочу забивать наши головы страшными словами из микробиологии и биохимии, поэтому объясняю всё по рабоче-крестьянски. Желающие углубиться всегда могут полистать профильные монографии и статьи в научных журналах.

П.с. Добавлю, чтобы специалисты не посчитали меня полным профаном. Единственным более-менее объективным способом контроля культуры является замер кислотности массы. Но в домашних условиях титровать кислотность смогут только химики-любители, имеющие специальную аппаратуру и реактивы, а лакмусовые бумажки, на мой субъективный взгляд, не дают объективной картины. Поэтому о замерах кислотности в домашних условиях я речи не веду. Хотя по моей просьбе химики отмеряли мне уровень кислотности на начало и конец каждой фазы. Но кому эти цифры нужны? Вот и я о том же...

[Сообщение изменено пользователем 05.06.2016 09:36]

У меня прирост небольшой, запах кислый, пузыри на поверхности :-)

Затаили дыхание, скрестили наше всё, ждём)

05.06.2016, 09:00 - размолод (анфриш) с 50 г маточника, 50 г муки и 50 г воды.
Я завёл на час пораньше, поскольку культура уже дала первый скачок.
Воду брал отстоянную водопроводную на первую фазу (возможно, из-за неё такой всплеск) и фильтрованную водопроводную на вторую.
Ждём.

А какой был запах?

С кислой ноткой, несопоставимый, ну, может с призвуками яблочного сидра (неожиданными для ржи, такие нотки обычно в пшеничной закваске пробиваются). По моим наблюдениям чаще всего в ржаной закваске кислота идёт сравнимая с отрыжкой грудного младенца.

Чтобы отвлечься:



Обратите внимание на пикантный момент. Язвительный апулиец проболтался на ломаном английском о подробностях рецепта: "One kilo of salt for fifty kilos of bread, finished bread". Для обывателя это ничего не значащая фраза. Для технолога - это фишка. Чтобы понять, о чём идёт речь, нужно знать кое-какие подробности.
Типичный советский хлеб имеет посол 1%. Это чуть больше солёности физраствора (0,9%) и достаточно физиологично, но недостаточно вкусно. Точнее, вообще невкусно. Поэтому если у вас есть голова на плечах и чувство вкуса, вы должны увеличивать посол в абсолютно всех советских рецептах. Ну, разве что в "Солёных булках" оставить всё как есть.
Теперь смотрим, каков посол в Апулийском хлебе из Альтамуры. Если 50 кг хлеба содержат 1 кг соли, то в процентах это будет:

1 / 50 *100% = 2%

Сравниваем с посолом советского хлеба и понимаем, что итальянская экзотика солонее ровно вдвое. Вот вам и вилка, в пределах которой вы вольны играться пропорцией соли в своих рецептах.
К слову, в "Уральском Новом" соль уже мною поправлена. Правда, под мой вкус, а не под вкус макаронников. А вот в "Подмосковном батоне" - оставлена как есть.

Интересны такие подробности? Или это всё только голову забивает ватой?

Нет, не интересны - они полезны!!! Пример: я обычно корректирую под себя вашу ядовитую сладость в рецептах и мне не интересно, а полезно знать хорошо или плохо. Т.к. мой результат будет слаще (что вкусно), но плох для продукта в целом.

[Сообщение изменено пользователем 05.06.2016 14:33]

Ну, раз других мнений не поступало, приму как одобрение.




Когда дело доходит до сдобы .я тоже ожидаю сладкий край. Поэтому мне не нравится примерно 90% всех рецептов бриошей - в них практически нет сахара. Я понимаю, что это обусловлено особенностями технологии, но искать варенье дополнительно к булочке под утренний кофе - это часто лишняя головная боль.
С закваской закончим - подкину пару рецептов сладкого (на мой вкус) теста из коллекции проверенных.

Полезно. Т.к. для меня в вашем рецепте ржаных булок соли много :-D я вообще периодически солить забываю :-D

Аня, смело убавляйте под себя, не церемонничайтесь. Соль - это дело вкуса.
Но вообще в быстрых хлебах соль - один из доступных способов усилить вкус (наряду с теми же травами).

Я убавила. Сегодня завела булки на увелке, разительно от макфы отличается. Посмотрим на результат через пару часов

Ну вот мои батончики

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Очень нежные и ароматные :super:

Я снова одобряю.

Размолод за 8 часов вырос в два с лишним раза:



В таком состоянии и простоял до окончания срока, не обвалившись.

Мне даже как-то неловко. Если бы я у кого-то на стороне такое увидел, то решил бы, что товарищ дрожжей подсыпал в своё тесто. Но нет же - цельносмолотая рожь и вода...
Видимо, культура решила "дать мастер-класс", как это бывает в идеале. Честно говоря, если верить моим записям такого режима выведения не наблюдалось ни разу. Хотя, моя закваска выведена в 2012 году, когда я решил закончить четыре года опытов со всякими разными схемами. Наигрался, что называется.

Ещё немного теории.
Визуальный контроль - отслеживание роста массы в объёме. Он позволяет оценить степень развитости спиртового брожения, т.е. присутствия и активности дрожжей в субстрате. Потому что углекислота (газ) является побочным продуктом главным образом жизнедеятельности дрожжей. Молочнокислые бактерии вырабатывают газ в крайне незначительных объёмах. Бодрая культура при подкорме 2 к 1 по муке должна давать подъём вдвое за 4 часа. Это мой личный стандарт качества. Можете под себя вывести опытным путём какой-то другой.

Контроль запаха - это косвенный способ отслеживания кислотонакопления. Кислые и гнилостные нотки в запахе человек обычно узнаёт. Кислотонакопление - это признак развития хлебных молочнокислых бактерий. Гнилостные процессы - признак наличия в массе атипичной микробиоты.

И для перчёных пекарей есть ещё один примитивный (в отличие от титрования с использованием реактивов) способ контроля - проба на язык. Закваска - это мука и вода. Мука - это смолотое зерно. Вы ведь не будете отрицать, что зерно - это условно-съедобный продукт. Вспомните случай, когда фарисеи высказывали Христу претензии за то, что его ученики ели хлебные колосья в субботу, проходя полем. Ну а воду мы договорились брать подготовленную, т.е. питьевую. Следовательно, смешение съедобного зерна и питьевой воды даёт съедобную в пределе массу. Логично? Как по мне так вполне. Отсюда - никто нам не мешает взять чайной ложечкой немного массы и распробовать. Вкусы раскрываются точнее. Как кислые, так и гнилостные.
Допустим, моя культура походит на яблочное пюре без сахара с отзвуками гнили. Т.е. кислота накапливается, но полностью нехлебные штаммы ещё не выведены. Поэтому остатки такой закваски я бы не советовал пускать в выпечку.

Если смотреть на фазы выведения закваски с точки зрения лежащей за ними идеи, то здесь следующая картина.
Фаза 1 - маточник - это фаза начального "оживания" культуры. Первыми оживают дрожжи и всякие патогены. Поэтому одни создают достаточно жидкую среду, максимально благоприятную для дрожжей, а другие сразу заводят очень густо, чтобы кислотность массы нарастала быстрее и патогенные штаммы вывелись в предельно короткие сроки. В нашем случае используется первый подход. Поэтому видно, что дрожжевая активность уже ко второй фазе практически достигла нормы.
Фаза 2 - размолод. Как следует из самого названия, мы омолаживаем ожившую культуру. Я ставил параллельные опыты, оставляя часть фазы 1 на более длительный срок. А с ней, друзья, ничего положительного не происходит. Она просто сечётся со временем и начинает предательски гнить. Поэтому размоложение - это обеспечение притока "свежей крови". Это уменьшает концентрацию атипичных штаммов, которые в дальнейшем процессе всплесков своей активности давать уже не будут, поскольку начиная со второй фазы наша масса будет прилично закисать. А кислая среда подавляет гнилостные процессы.
Фаза 3 и фаза 4 - направлены главным образом на накопление кислотности за счёт увеличения концентрации молочнокислых бактерий. Поэтому в исходной схеме третья фаза ведётся при повышенной температуре, оптимальной для МКБ. Мы уже говорили, что в домашних условиях 32-35 градусов выдержать без подручных термостатов проблематично. Но частично положительный эффект повышенных температур можно обеспечить, заводя третью фазу на подогретой до 45 - 50 градусов Цельсия воде.

Наша конечная задача - получить культуру, дающую уверенный подъём (дрожжи в порядке) и яркий кислый вкус, типичный для хлеба (молочнокислые бактерии в порядке).

Теперь оговорка. Скорость описанных процессов зависит от начальной концентрации микроорганизмов в нашей массе. Сами сравните - возьмёте вы 0,1% или 2% прессованных дрожжей - в каком случае тесто будет бродить интенсивнее? Ну вот здесь то же самое. А, как я уже говорил, максимальная концентрация при прочих равных условиях обычно бывает на цельном необработанном зерне. Поэтому покупная обойная мука может иметь меньшую концентрацию микроорганизмов, а обдирная - и того меньшую. А это приводит к замедлению всех процессов. Поэтому некоторые пекари предпочитают раскормить культуру ещё несколько дней сверх предложенной схемы. Допустим, Хамельман стадию 3 и 4, т.е. 2 кормления в день, повторяет на протяжении четырёх дней вместо одного. Так что если чья-то культура окажется к концу нашего опыта недостаточно яркой, возьмите пример с мэтра и продолжайте вести культуру в интенсивном режиме освежения ещё дня три. Ну и не забывайте отчитываться, как ваши текущие дела. А то я тут подвизался вывести "за компанию", а компания резко куда-то улетучилась.

[Сообщение изменено пользователем 06.06.2016 11:00]

У меня опять подъем незначительный, но запах лучше, чем вчера, явно кислый, как у теста на дрожжах. Вопрос - в течении дня перемешивание надо иди нет?

не обязательно. В самом начале смешиваем в таком порядке: порция предыдущей фазы + вода = промешали. + мука = промешали. Т.е. получили равномерную массу. И пусть живёт своей жизнью.
Но на крупном производстве массу перемешивают, да.

Доброе утро, задам совсем дилетантский вопрос.
В чем выпекать хлеб? Или вот как у Анны батончики? Обязательна ли какая-то форма? Покупать специально - боюсь, что наиграюсь и будет валяться.
Стеклянная форма, например, подойдет? Или можно сформовать и на противень? Или расползется :bs:

Я на противне пеку, всех форм и размеров :-)

06.06.2016, 08:00 - Полуквас из 50 г анфриша, 50 г муки и 50 г воды. Начальная температура - 30 градусов Цельсия.


06.06.2016, 12:00 - за 4 часа полуквас поднялся вдвое. Таким образом дрожжи в закваске развились до уровня, пригодного к выпечке хлеба. Осталось довести до ума уровень кислотности.
Но это уже дело времени. Если к концу фазы запах и вкус будут "съедобными", остатки фазы пойдут в хлеб.

Хлеб бывает подовым и формовым. Последний предполагает укладку теста в какую-то форму. А первый выпекается в виде куска теста, посаженного прямо на под печи. Либо на пекарский камень, либо на противень. Если хлеб сформован правильно, он не расползётся.
Но с противнем есть одна неприятность - когда мы сажаем на нём хлеб, то очень часто у хлеба снизу образуется кольцевой подрыв. Даже если мы делаем надрезы, то надрезы заплывают, а подрыв предательски образуется. Вот прямо у самого донышка.
Тут нужно изворачиваться и сажать
а) на прогретый противень, перевернутый попой кверху. Т.е. у вас лопата или кусок ДВП или еще что-то подобное. На этой лопате поверх пергамента выложен ваш хлеб. И вместе с пергаментом вы его сажаете на противень, который грелся вместе с духовкой. Это первый вариант. Либо
б) сажать подовый хлеб на разогретый пекарский камень, роль которого может выполнять кусок керамогранита или выложенная по решёлке кафельная плитка. Либо
в) смешанный вариант: сажать противень (допустим, с булочками) поверх разогретого пекарского камня.

Все три способа в разной степени предотвращают образование неприятного кольцевого подрыва нижней корки.
Стеклянные формы не самые удобные для хлеба, но печь в них можно. Просто придётся с температурой выпечки поиграть, подобрав под себя.
Мораль: покупать специальные формы не обязательно - можно печь в любых из тех, которые пригодны для кондитерки. Хоть в ограничительных кольцах или разъёмных формах для бисквита.

Спасибо большое за ответы!

Т.е. завтра можно не выкидывать часть закваски, а в хлеб употребить? закваска же по сути заменитель дрожжей получается?

Только если она будет на запах и вкус "хлебная". Иначе лучше не рисковать и избавиться от излишков.

Закваска может выступать заменителем дрожжей при описанной выше подъёмной силе: подъём вдвое за 4 часа после раскорма.
Но я использую остатки в качестве ароматизатора хлебного теста, а не вместо дрожжей. Если сложится, то покажу на конкретном примере, как это выглядит.