Домашний хлеб.

Лаура, к сожалению, подмосковные батоны я не пёк ни разу. Дело в том, что на них нужно достаточно крепкое тесто, которое вручную заводить неудобно. Нарезные, как у Сергея, пеку. А подмосковные могу только "переписать" из Сборника.

Это потому что в ржаном хлебе более резкий кислый край вполне ожидаем. А в пшеничном такой же уровень кислотности будет уже скулы сводить.

Спасибо за разъяснения. Про опару еще расскажите пожалуйста.

Я поставила закваску :-)

Ну, с Богом!



04.06.2016, 10:00 - Маточник из 50 г муки и 100 г воды.
Ждём.

Переадресуем вопрос всем форумчанам. Коллеги, как вы считаете, что такое опара, каково её назначение, зачем она вообще нам нужна и нужна ли?

Спасибо за ответ, если не трудно, напишите, пожалуйста, рецепт из Сборника, можно в личку. А у нарезных состав как на сайки (как Сергей выше написал)?

:-D Зато ответственные за вкус светила светили как надо! Развалюшки хоть внешне и не удались, но и они получились вкусными.

[Сообщение изменено пользователем 04.06.2016 14:50]

Не как, но близок. Состав почти тот же. Специально посмотрел-сравнил, чтобы не наговорить лишнего. От моего батона отличается отсутствием молока в рецепте. )) исправил

[Сообщение изменено пользователем 04.06.2016 14:43]

Обрабатывают хуже.
Я старался, надрезы делал по линейке. ;-) Что касается саек - так это они сами такие качественные получились. А вкус какой!!! Батон ем как ребенок с вареньем-маслом, вкусно.
Сайки же просто ем - такой вкус, что добавлять ничего не хочется и потому что тогда их вкус (кислинка со сластинкой, как не странно) пропадет. Первые мои сайки (из йоги) были не такие. Хотел было сделать другие, но по времени приготовления не вписывались. А йоговые... закваска простояла в хол-ке, потом там же тесто отдыхало, думал уже что пропадет и продолжил в надежде на авось (по вашему звезды))). Получились!
ПС: что за мука пшеничная "Корона востока" в/с (зеленая упаковка с булочками)? Да еще цветом желтая. Хорошая?

Узнаю братскую печень. Я тоже такие приёмы использовал)



По марке не скажу. Но кремовость цвета муки даёт надежду на то, что хлеб будет ароматным. Вкусообразующие пигменты каратиноиды сохраняются при щадящем помоле и окисляются при интенсивном, делая муку слепяще белой.

8( Я же пошутил (смайл). ;-) Видимо, глаз алмаз а рука... еще тверда. ))
Что-то такое есть. У меня вкусовые ощущения не как у вас. Еще отличительная особенность - менее сыпучая. Я думал есть какие-то добавки.

Батон Подмосковный

Рецептура
Мука пшеничная высшего сорта – 100,00
Маргарин м.д.ж. 82% - 3,00
Сахар – 2,00
Соль – 1,50
Дрожжи прессованные – 1,50
Вода по расчёту

Параметры
Масса готового изделия – 400 г
Длина – 24... 28 см
Ширина – 9... 11 см
Внешний вид: с двумя продольными надрезами


Поскольку высокожирный маргарин стал редкостью, есть смысл пересчитать рецепт на жирность 72%. Чуть более жирная «Пышка» необоснованно дорогая и в данном случае вполне может быть заменена.

Каким способом вы будете готовить батон, в принципе не важно. Опара даст чуть больше молочной кислоты. Безопарный будет более плоским по вкусу. Добавление в качестве ароматизатора пшеничной закваски способно сделать батон максимально вкусным. Использование молочной сыворотки вместо части воды позволит получить ароматное изделие в кратчайшие сроки.
Традиционная промышленная опара бродит около 4 часов и делает схему крайне неудобной для использования в домашних условиях. Я бы рекомендовал начать с безопарного способа и определить для себя, устраивает ли качество конечного продукта.

В чём основная «проблема» подмосковного батона? Если мы заведём достаточно влажное и пластичное тесто, то продольные надрезы во время выпечки будут неизбежно заплывать. А должны получаться как бы замины (ну, внешний вид Подмосковного знают все). Поэтому важно подобрать тесто такой крепости, в котором клейковина слабо развита и не настолько эластична, чтобы при выпечке раздувать заготовку в шар.
Второй момент: чтобы получить ту самую приплюснутость формы, расстаивать батон нужно свободным способом, на холсте. Тогда за время расстойки заготовка расползётся. Также не уверен, что Подмосковный нужно формовать так же туго, как Нарезной.

Попробую дать прикидочные цифры на 2 батона по 400 г. Справочно: масса изделия считается на момент окончания предельного срока хранения хлеба в пекарне, т.е. через 10 часов после выемки. Допустим, вечером мы выпекли наши батоны, наутро они должны быть в районе 400 г. Сразу из печи – на 3% больше (3% - типичная усушка хлебобулочных изделий).

Итак, на 2 Подмосковных батона:

Мука пшеничная высшего сорта – 586 г
Маргарин м.д.ж. 72% - 20 г
Сахар – 12 г
Соль – 8,8 г
Дрожжи прессованные – 8,8 г
Вода – 340 г

Замесить тесто до начальной степени развитости клейковины (минут 5-8).
Дать подняться в тепле вдвое. Такой подъём ещё доработает структуру мякиша.
Обмять, разделать надвое, подкатать в шары.
Отлёжка: 20 минут.
Формовка: батон.
Расстойка: на холсте швом вверх или сразу на посадочной лопате поверх пергамента – швом вниз.
Расстойка по инструкции: 35-40 мин. Но, хотя это прямо не указано в Сборнике, типичная расстойка осуществляется при температуре в районе 35 градусов Цельсия. Естественно, в домашних условиях такую температуру задать невозможно. Поэтому расстойку нужно давать продлённую. Я бы начал с 1 ч. 10 мин. и корректировал в зависимости от пробной выпечки.
Надрезы: два глубоких продольных.
Выпечка по инструкции: 19-23 минуты при 220-250 градусах Цельсия. С оговоркой: «Наиболее благоприятными условиями являются относительная влажность в начальной зоне пекарной камеры 80-85% и температура 110-120 С. Длительность прохождения через зону увлажнения 2-3 мин».

Совет:
Чтобы компенсировать низкую температуру на кухне, заводите тесто на воде, подогретой до 40-45 градусов Цельсия. Если есть энтузиазм (у меня, допустим, нет), можно помудрить с водяными банями (рискуя, правда, перегреть тесто).

[Сообщение изменено пользователем 04.06.2016 18:42]

Ох, ёлки. А я купился) В своё время я даже шаблоны из бумаги под узбекские лепёшки делал, чтобы во время формовки можно было наложить и сравнить.


Вполне возможно, с повышенной влажностью. Один из способов продавать потребителю "воздух". В данном случае - ненужную "воду". Технологи старой закалки рассказывали байки, как ставили 50-килограммовые мешки с мукой рядом с чаном с кипящей водой, чтобы она набирала лишней влаги. В итоге хватало на пельмени-чебуреки и еще домой унести, семью порадовать. Такие дела(

Эххх! Опоздали, на полдня бы раньше!
Опять не очень - разрезы не удались. :weep: Может такой сойдет?

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Все таки первый красивее получился. (( Я научусь резать, обещаю! Ну да ладно, вкусны то оба.
Дополнение: батон с маслом даже БЕЗ варенья - вкусно!!! Пойду еще отрежу.

[Сообщение изменено пользователем 04.06.2016 20:03]

Я не уверен, что можно приличный Подмосковный с первого разу выпечь. И даже с десятого. Может, я и пессимист, но в данном случае против этого говорит весь мой скромный опыт.

Пошёл искать свои Нарезные. Уже не помню, как у меня надрезы выглядели.

Ну, вот как-то так:



Это на закваске. Точнее, с закваской.


[Сообщение изменено пользователем 04.06.2016 20:02]

У меня дрожжевой. Видно лезвие затупилось на первом батоне. :-)

Я Нарезной надрезаю поварским ножом с длиной лезвия в 20 см. Обычной бритвой тут, кмк, делать нечего. Хотя считается, что нож тупится об тесто очень сильно. Но я и батоны не каждый день пеку.

Какую заточку применяете? ;-) (осторожно, смайл!)

Оо, Радим, спасибо огромное за рецепт и ценные указания к нему! :super:

Шёпотом: я мастер по заточке ножей на японских водных камнях. Смайл увидел, ага)

Если смелости выпечь хватит, отпишитесь по результату) Нужно посмотреть, может придётся ещё водичку урезать. И не берите крепкую муку. Она в отсдобленных рецептах (с добавкой жира и сахара) редко хорошо себя ведёт.
Лично я считаю, что наш Подмосковный - это аллюзия на французский "битый хлеб" (pain brie). А само название откуда пошло? От технологии приготовления: тесто на этот хлеб настолько крепкое, что вместо обычного вымешивания его выбивают скалкой или колотушкой. Ни о каких подтяжках там и речи быть не может. И если вы погуглите, как выглядит этот самый pain brie, то увидите, что он такой же "полосатик", как наш Подмосковный, только полосочек у него не две, а что-то порядка пяти-семи. Других хлебов с такой формой я не припомню. Но получается она только на крепком тесте. Я, кстати, Подмосковный именно за плотность и крошливость мякиша любил в студенческие годы.


Лирическое отступление для всех участников форума.
Вы никогда не задумывались, что знание сродни сказкам? Сказки живы, пока их пересказывают. Родители детям, дети внукам и т.д. Что случается, когда сказки перестают пересказывать, наглядно показано в мультфильме "Хранители снов". Настоятельно рекомендую к просмотру тем, кто ещё не видел.
Так вот, знание тоже впадает в летаргию, в забвение, если им никто не пользуется. А на его место приходят новые сказки. Не всегда добрые, не всегда честные, не всегда полезные...
В условиях, когда промышленное производство хлеба скатывается до уровня работы с готовыми смесями по принципу "Просто добавь воды", думаю, именно интерес пекарей-любителей к наследию наших предков и будет формой пересказывания сказок, позволяющей им жить. А заодно это дань уважения к тем, кто на протяжении десятилетий обеспечивал хлебом без малого одну шестую часть земной суши, скрывавшейся под аббревиатурой "СССР". Поэтому я не могу не радоваться, когда вижу интерес к традиционным, привычным с детства хлебам... А если при этом мы их ещё и улучшить сможем...

[Сообщение изменено пользователем 04.06.2016 22:31]

Делал что-то такое:

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

[Сообщение изменено пользователем 05.06.2016 02:07]

Обязательно :-)

Выглядит великолепно!

Если у вас плита электрическая, можно попробовать верхний тэн на последнюю четверть выпечки отключать. Чуть сильнее жарит, чем низ. И на батонах видно, и даже на этом хлебе.