Домашний хлеб.

Как вариант, принимается.
Я всё же склонен считать, что собственно закваска - это разведенные на мучном субстрате культуры молочнокислых бактерий. Дрожжи в закваске бывают не обязательно. Допустим, производственная КМКЗ (концентрированная молочнокислая закваска) дрожжей не содержит, предполагает их дополнительное внесение.
Более того, сейчас "закваской" вообще пытаются назвать любой подкислитель теста. В т.ч. "чудо-порошки" на основе аскорбиновой или лимонной кислоты.



Такая схема вполне рабочая. Какая у вас пропорция муки в опаре? То есть - сколько муки вносится с закваской, сколько досыпаете?

Спасибо)


Выше я привёл традиционную немецкую схему выведения ржаной закваски и дал свои пояснения. Если вопросы остались, перезадайте их.

Что касается "сколько ее добавлять в хлеб", то тут всё зависит от того,
(а) какой хлеб мы печём;
(б) насколько яркий кислый край вы хотите получить в своём хлебе.

Допустим, когда замешивается тесто на французский pain au levain,то с закваской вносится 10-15% всей муки, идущей на замес теста. В приведенном ранее рецепте ржаного хлеба, который я восстанавливал по старинным книгам, с закваской вносится 50% всей муки. Ну а по типичным советским технологиям в опаре должно оказаться 25-33% от всей муки.
То есть, здесь есть варианты и простор для творчества.
Общее правило я бы сформулировал так: Чем более пшеничный хлеб, тем меньше муки вносится с закваской, чем более ржаной, тем больше муки вносится с закваской.

Я за холодильник. Свежевыведенная культура не сразу набирает "глубину" и ядрёность. Хотя кому-то мягкий деликатный вкус нравится больше.

Из полученных 150 гр. Остальное добавляю в тот хлеб, который выпекаю?

Если нет зерна: в магазине продают заквасочную смесь (ща схожу, состав сфотаю) можно использовать её или другую муку (в наличии цельнозерновая пшеничная, ржаная)? Мне сейчас некуда метнуться за зерном :-D



Вот это мне вообще непонятно. Что значит 10% муки вносится с закваской. И ещё поясните, что такое опара и как её делают

Знаете, до прочтения этой темы никогда не задумывалась над правильной технологией. У меня всё просто и вообще не по правилам:
В холодильнике 100 гр. закваски (ГМ 100). Достала, довела до комнатной температуры, добавила 50 гр. ржаной муки и 50 гр. воды. Дождалась подъёма и начала опадания, 150 гр. опары в замес, 50 гр. подкормила 25гр. ржаной муки и 25 гр. воды и в холодильник. Все цифры примерные +/-, но пропорции такие.
Вот почему, прочитав тему, вылез вопрос по количеству закваски в опару, т.к. у меня этот процент гораздо больше, чем в ваших рецептах.

Вот такая смесь продаётся

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Нет. Излишнее тесто на стадии разведения закваски лучше выбросить. Есть риск поймать какую-нибудь палочку Коха или стрептококк.

Во как 8(

или другую муку. Мы выводим ржаную закваску, поэтому можете взять ржаную.

Закваска состоит из муки и воды. При этом грамотный пекарь знает пропорцию воды к муке. Продвинутые технологи выражают эту пропорцию через термин "гидромодуль". Это отношение воды к муке, выраженное в процентах.
Допустим, мы заводим нашу закваску из 50 г муки и 100 г воды. Разделив воду на муку, мы получаем:

100 / 50 % = 200

Значит, в нашей закваске гидромодуль = 200.
Часто этот показатель называют влажностью. Технически это неправильно. Влажность - это общее содержание влаги в нашей массе. И она складывается из влажности воды и влажности муки. В общем, это дебри. Но суть в том, что влажность к пропорции воды к муке не имеет отношения.

Итак, любая закваска - это мука + вода. Т.е. когда я беру, допустим, 50 г закваски с гидромодулем 100, то знаю, что в ней 25 г муки и 25 г воды (поровну). И меня интересует только то, сколько муки мне нужно внести в тесто с закваской. Потому что именно эта пропорция будет определять весь последующий режим тестоведения.

К примеру, если я замешиваю пшеничное тесто с 1 килограмма муки и при этом должен внести с закваской 15% муки, то несложно высчитать, что в абсолютных цифрах это составит 1000 * 15% = 150 г муки.
Если у моей закваски гидромодуль 100, то чтобы с закваской внести эти 150 г муки, мне нужно взять 150 + 150 * 100% = 300 г закваски.

Иначе говоря, когда в рецепте пишут, возьмите столько-то граммов закваски, не уточняя, какой именно закваски, такой рецепт нерабочий. Допустим, 100 граммов густой закваски с ГМ 70 содержат 59 г муки, а 100 граммов жидкой закваски с ГМ 200 содержат всего 33,3 г муки. И поскольку именно мука определяет количество питательных веществ и концентрацию молочнокислых бактерий, то в первом случае я внесу почти вдвое больше культуры, чем во втором. Хотя рецепт вроде бы один и тот же.

Не сразу, но со временем вы этот момент поймёте. Дальше будет проще.

Сколько процентов муки внести с закваской определяется рецептом?

А мы батонами и сайками балуемся:

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
(везде "пере" - малость перепек цвет, малость перетемнил (фото)

[Сообщение изменено пользователем 03.06.2016 18:35]

А я как... беру в магазах какая попадется. И делаю что получится. (((

Радим, а можете еще поделиться рецептом Подмосковного батона? :-)
увидела у Сергея батон и очень захотелось )))

Делайте его сайки или майский - они как батоны, если форму поменять.

Это потому что на ржаной муке закваске легче мощь набрать?

Этот вариант и понятнее, и доходчивее, и проще, и по сути ближе к происходящим процессам, и понятно где... В общем, читаешь и все понимаешь. Потому этот вариант самый правильный! ;-)

Может подождете пока я фотогеничный выпеку? ;-)

У меня 2 пакета ц/з с жуками. :-(

Радим, у меня опять булки не развалюшки! (( Маленькие почему-то получились и еще более почему-то не развалились. (((

Вот! Даже жуки ее уважают :-)

Подожду следующий)

[Сообщение изменено пользователем 04.06.2016 03:23]

Используемой схемой тестоведения.
Допустим, при традиционной Ленинградской схеме на полуржаной по ГОСТу с головкой вносится 25-33% муки. Тесто бродит около 1,5 ч, затем расстойка около часа.
Но есть редко используемая схема "большой головки", когда с головкой вносится 50-67% всей муки. Тесто зреет около получаса, затем расстойка около часа.

Т.е. в принципе предложенные конкретным рецептом пропорции всегда можно двинуть под себя, если знать, как и зачем.
В "Уральском Новом", допустим, в опару у нас идёт 20% всей муки. Эта пропорция не укладывается ни в какие схемы, выведена мной опытным и сравнительным путём под конкретный хлеб, под конкретный вкус, который я от него жду. Но при желании эту дозировку можно уменьшить до 15 или даже до 10%. С небольшим увеличением срока вызревания теста.

В любом деле есть уровни освоения ремесла. На каждом уровне - свои правила и подходы. Огородник-обыватель просто семечки в землю тыкает и ждёт урожая, в крупных агрофирмах высчитывают количество люксов солнечного (или искусственного) света, которое нужно дать растению, чтобы оно отплодоносило с заданными параметрами урожая...

У вас пропорция раскорма как раз на 4-6 часов. Очень близко к той, которую использовали на крупных хлебозаводах: 1 к 2 по муке и 4 часа в тепле. А мне нужно, чтобы закваска точно не перекисла даже через 12 часов, поэтому я беру более скупую пропорцию, ближе к той, которую используют немецкие пекари.

"Бритва Оккама" звучит примерно так: не нужно множить сущности без пущей надобности. Если на ржаной муке не выведется, тогда попробуйте эту смесь. Но вообще это не более чем маркетинговый ход - взять три конца за ту же самую муку, назвав её "смесью для закваски".
Из достоинств - состав натуральный. При этом солоделая мука действительно может ускорять процессы брожения, поскольку увеличивает количество простых сахаров в массе, а это - пища для бактерий. Но обычно чем проще - тем лучше. По крайней мере на первых порах.

Отличные по качеству исполнения надрезы на батоне и сама форма обоих хлебов! Сайки так вообще под линеечку.

Мой последний подовый хлеб тоже вышел пережаренным. Видимо, звёзды стояли в "огненном треугольнике" :-)