Домашний хлеб.

Закваска родилась! :-) это не может не радовать. Из первой порции испекся наипростейший хлебушек: 390 гр начальной закваски (мне с 4го этапа было жаль выкидывать порцию и получилась еще одна "для друга"), 160 гр сыворотки, 1 ч.л. ложка соли и мука в/с примерно 350 гр. Кислинка чувствовалась, меня это очень воодушевило)
Во вчерашнем запёке 60 гр закваски, 120 гр ц/з ржаной, вода+сыворотка около 360 гр, мука в/с 400 гр, по чайной ложке соли и сахара. Все операции делала ХП, я контролировала замес и прервала процесс для более долгой расстойки (примерно 3 часа), фото прилагаю

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Мне нравится. И высокий и, как я вижу, мягкий, корочка тонкая (это уже заслуга ХП). Надо полагать что и вкусный?

Мне нравится его чистый вкус, но, что интересно, отлично раскрывается со сливочным маслом или с сыром, гармонично дополняя друг друга :-)
Морально готовлюсь к челябинскому и замесу руками, и еще с нетерпением жду чусовской, мой любимый хлебушек :-)

я,честно говоря,челябинский х/печкой замешивала(прога тесто),обминки вручную только.липковато тесто,когда в нем ржаная мука...

:beer: Только что гармонию съел. :-)
Да. Тоже так делаю, обминаю смачивая руки, а формую, присыпая мукой - тесто становится уже приятным.

Да что к нему готовиться! Место для него готовьте, вкусный хлеб. Правда настоящий "уральский" - магазинный. Мой от него отличается не только внешне.

Еще ведь время нужно на все действо, а его труднее спланировать..

Здравствуйте, дамы и господа, леди и джентльмены, товарищи и ... товарищи, единомышленники и просто сочувствующие.

Вижу много новых хлебов. Радуюсь как ребёнок)

Честно говоря, не знаю, с какой идеи продолжить наш междусобойчик. Может, начнём готовиться ставить закваску на выходных? Тогда вопрос залу: "Что такое закваска?" Прошу высказать своё субъективное мнение или блеснуть начитанностью и эрудицией.

[Сообщение изменено пользователем 02.06.2016 13:51]

Что за обсыпка на вашем Уральском Новом подовом? Как ни приглядывался, увы, не смог распознать.


Кстати,коллеги, а знаете, почему «Уральский Новый»? Ведь слово «Новый» предполагает, что должен быть какой-то «старый». Логика уместная. Действительно, на момент создания рецептуры название «Хлеб Уральский» уже было закреплено за смесовым пшеничным хлебом, вырабатывающимся из муки пшеничной обойной и муки пшеничной второго сорта, взятых в пропорции 30 и 70 процентов соответственно, с добавлением патоки. Поэтому, в целях разграничения рецептур, технологи добавили в название слово «Новый». В принципе, для домашних целей мы вполне можем окрестить между собой этот хлеб «Челябинским Серым». Тем более что несущественные изменения таки были внесены в рецептуру и существенные - в технологию.

Ура!
Судя по закатавшемуся мякишу вашего кирпичика, не утерпели и хлеб разрезали полугорячим :-) ?

Я никогда не ставил перед собой задачи перепечь все хлеба мира. Меня больше интересовали идеи и принципы, лежащие за конкретными формами. То есть, матчасть. Поэтому и в своих описаниях я стараюсь делать акцент на идеях и принципах. Усвоите дюжину-другую общих идей – заметите, насколько возрастёт ваша разборчивость в хлебах. Вы будете за версту чувствовать лубочность текстового и фотографического материала в виртуальной сети и одновременно научитесь намётанным глазом обнаруживать самородки в этой серо-буро-малиновой массе.
Освоить рецепт в пределе означает знать основные «зачем» и «почему», стоящие за тем, что вы делаете.
Возьмём, например, нашу опару-расчин на «Уральский Новый». Ну хорошо, товарищ Навьян написал, что опара должна зреть при комнатной 12 часов. И, чёрт подери, это даже работает. Но настолько ли это железобетонно?
Я вот, допустим, все свои кислые хлеба ставлю в ночь. Поэтому пользуюсь пропорциями, выведенными несколько лет тому назад, не перепроверяя их каждый раз. Как и что ты проверишь, если в это время спишь? Но давеча решил завести опару с утра и задокументировать её превращения. Итак, что мы видим.


Фото 1 – закваска разведена с водой, затем вилкой вмешана смесь муки пшеничной высшего сорта и ржаной обдирной. Выбивал недолго. Перелил в мерник. Зафиксировали начальный уровень нашего расчина – чуть более 200 мл.


Фото 2 – прошло 4 часа. Расчин дал то, что в литературе называют «полным выходом». То есть, поднялся до пика и начал потихоньку обваливаться. Здесь нужно понимать, что способность держаться на пике тем меньше, чем жиже наша опара. У нас гидромодуль 140, это достаточно жидко. Если будет 125 или 100, то способность опары держаться на пике заметно возрастёт.
Второй момент - длительность вымешивания. Чем дольше вымешивать опару на стадии затворения, тем (теоретически) пышнее она должна подниматься и дольше держаться на пике. Я в этот раз поленился. Поэтому опара не выросла даже вдвое: начальный объём был чуть более 200 мл, конечный не достиг 400 мл.


Фото 3 – эта же опара после «полного выхода», но вид сверху. Как видно, вся поверхность испещрена пузырями. Мы же, согласно рецепту, работаем «до последней дорожки», т.е. практически до полного исчезновения пузырей с поверхности.

Обычно считается, что опара готова (т.е. вызрела) когда достигла своего пика и начала обваливаться. Иначе говоря, полный выход традиционно приравнивается к объективному признаку, по которому можно определить, что пора заводить на нашем расчине тесто.
В таком случае получается, что Радим всех обманул. И заставил выдерживать опару втрое дольше положенного. Ну хорошо, у меня была только что освеженная закваска. Обычно мы берём более старую культуру из холодильника. Пусть полный выход займёт не 4, а, допустим, 5 часов. Это всё равно в 2,5 раза меньше заявленных в рецепте 12-ти часов.
Но, согласитесь, те из вас, кто испробовали, подтвердят: по вкусу хлеб вышел превосходного качества. Так в чём подвох?
А тонкость в том, что «правило полного выхода» изначально применялось исключительно для дрожжевых опар средней жидкости, в основном для польской опары (пулиша). В ней основная и, пожалуй, единственная задача – развитие максимальной подъёмной силы дрожжей. И эта самая подъёмная сила начинает падать вместе с опавшей опарой. Насколько сильно, впрочем, никто нигде не указывает. Но в качестве одного из верований такой подход существует.
У нас же опара кислая, в ней помимо развития дрожжей важно набрать нужную кислотность. Если закваска будет моложавой, то конечный продукт, т.е. хлеб, окажется без кислинки, т.е. без намёка на то, что мы использовали в его приготовлении натуральную закваску. По этой причине мы намеренно оставляем нашу культуру «докисать», невзирая на «полный выход» и опадание.
Если у кого-то есть тяга к экспериментаторству, я предлагаю провести эксперимент - сократить в следующий раз время вызревания опары до «полного выхода». Сколько это займёт в ваших условиях, заранее неизвестно, но рассчитывайте примерно на 4... 6 часов. И после полного выхода заведите тесто и выпеките хлеб строго по рецепту. А потом отпишитесь, как вело себя тесто, каким вышел внешне хлеб, каков был его аромат и вкус. В конце концов, если все показатели вас полностью устроят, вы вполне сможете урезать на будущее вдвое – втрое время созревания опары в рецепте. Ведь хлеб - это не догма, это до известной степени отражение души пекаря. А душа - она у всех разная...

Меня уже сейчас не устраивает время на опару. Оно меньше, но так же менее удобно для итоговой выпечки. На 12ч. опару можно ставить как вечером, так и с утра. А с 4-мя часами сложнее попасть в жизненные графики. Лично мне так каэцца. Поэтому я выбор уже сделал.
ПС: С возвращением!

[Сообщение изменено пользователем 02.06.2016 16:29]

Ну, в общем, да. Именно этой логикой здравого смысла я и руководствовался. 12 тире 16 часов - оптимальное время, позволяющее встроить опару в свой график. А всё остальное - крайне ситуационно. Может, в каких-то условиях и выстрелит, но всё равно потребует поломать голову, чтобы подстроиться.
Кстати, по техинструкциям типичная опара бродит 4 часа. Так что промышленные рецепты в домашних условиях уже хотя бы по этому признаку мало применимы без адаптаций.


Спасибо)

нет )) булка большая + нож с маленьким лезвием= наглядный результат

На всякий случай:
В магазине "Яблоко" по адресу ул. Заводская, д. 7 сегодня утром была замечена мука "Беляевская" по акции - 45,90 за упаковку 2 кг. Просьба всю не разбирать, оставить местным аборигенам.

Я понял. Теперь все кто знает вас лично, решили проблему подарка на ваш следующий День рождения)

это семена чиа,в декоративных целях :-o
вот как раз последний хлеб отлично вписывался в эксперимент-опару выдержала около 5-ти часов,замесила тесто,и оставила на ночь,причем при комн. температуре(ну так ,,жизненный цикл,, сложился :-D ),утром выпекла.Тесто было перебродившее-кислое,жидковатое,ни намека на подъем.сформованные колобки быстренько расползлись в лепешки,в духовке они немного поднялись все-таки.но результат все равно порадовал-получились ароматные лепешки,упругий пористый(слегка резиновый) мякиш,хрустящая корочка,характерная кислинка- вкусно!
чувствую,сегодня будет повторение-опару поставила в 18.00-ни туда,ни сюда...замешаю в 22.00,выпеку в 24.00,пусть соседи помучаются :-D

Впервые слышу. Вот же жизнь какая пёстрая, сколько всего неизвестного.



На слабость закваски не может быть подозрений? А то я как-то вздрагиваю от таких описаний

С возвращением :hi:

Хлеб не покажу, больно страшный вышел. Про вкус завтра подробнее скажу.

Про закваску можно уточню. Берём муку и воду в равных долях, мешаем, через сутки добавляем тоже количество муки и воды, через сутки снова. На 4 сутки закваска готова? И сколько её добавлять в хлеб? И как добавлять? И что с ней дальше делать? Можно мне для "особо одаренных" :-o

не думаю.она хорошо поднимает,это я момент прохлопала.да и почти месяц ей уже...сейчас вот в отпуск поеду,думаю-то ли в холодильник поставить,то ли израсходовать,а по приезду новую зарядить...

Читал про следующий вариант (не проверял): размазать по поверхности и высушить как пленку. Потом использовать для выпечки и отложить для восстановления закваски.
А в хол-ке должна сохраниться (не более 50 грамм оставьте, чтобы не жалеть в случае неудачи).

Пробовала так дезем сохранить-не работает(((.

Спасибо за наводку на муку, она есть в сети «Яблоко», я брала на Решетникова.


Закваска - это культура с активированным процессом спиртового брожения дрожжами и т.к. это происходит через процесс скисания, с наличием молочно-кислых микроорганизмов. (чисто мое субъективное мнение)

Я ставлю опару с утра, через 5-6 часов, когда она начинает опадать, завожу тесто. Хлеб готов к ночи. Ночью остывает, утром едим. В хлебе кислинка чувствуется всегда. Попробую поставить опару на ночь, ради эксперимента.


В дополнение к вопросу. Сколько на опару брать закваски, на что это влияет и что дает?

[Сообщение изменено пользователем 03.06.2016 16:44]

Ради эксперимента испекла "Бабки шоколадные с корицей", рецепт которых был в начале темы для изведения излишков закваски. Очень интересный вкус, всем понравились

Ржаная закваска

Традиционная немецкая схема выведения ржаной закваски через 3 размоложения маточника.

Сначала напишу, как она есть, потом пара соображений.

Фаза 1 – Маточник (anstellgut)
Мука – 50 г
Вода – 100 г

Смешать, оставить при 26-28 С на 24 часа.

Фаза 2 – Размолод или анфриш (anfrischsauer)
Маточник – 50 г
Мука – 50 г
Вода – 50 г

Смешать, оставить при 26-28 С на 24 часа.

Фаза 3 – Полуквас (grundsauer)
Анфриш – 50 г
Мука – 50 г
Вода – 50 г

Смешать, оставить при 32-35 С на 8 часов.

Фаза 4 – Квас (vollsauer)
Полуквас – 50 г
Мука – 50 г
Вода – 50 г

Смешать, оставить при 26-28 С на 16 часов.

Закваска готова.

Пояснения
(1) Мука. Пекари берут свежесмолотую рожь. Покупная мука получена из зерна, прошедшего предпомольную подготовку. Часто она уменьшает количество бактерий на оболочке зерна. А именно эти бактерии нам нужны для заквашивания. Рожь для проращивания в отделах диетического питания как правило проходит антибактериальное «обеззараживание», что тоже уменьшает её привлекательность для выведения бодрой культуры. Поэтому я рекомендовал найти и смолоть зерно, которое точно никто ни к чему не подготавливал. Как правило, таковым оказывается зерно, продающееся на корм скоту или домашней птице.
Поскольку моя мельница ждёт починки, я прокрутил зерно на 3 раза в кофемолке с просевом после каждого раза. Получилась тонкая мука и примерно 10% отрубистого шрота. Их нужно смешать и пустить в дело целиком.


(2) Вода. Я как-то делал параллельные опыты с обычной водопроводной и артезианской водой. Последняя показала себя лучше. Возможно, это всего лишь вопрос случая, но лучше перебдеть. Ну или хотя бы отстоять водопроводную и прокипятить.
(3) Для уверенности лучше взять стеклянный мерник и предварительно протереть его уксусом.
Муку, воду и порцию предыдущей фазы уместно смешивать в отдельной миске, затем перекладывать в мерник.
(4) Уровень подъёма каждой фазы я указывать не стал. Опыт показывает, что это больше сбивает начинающих. Конечная цель – культура должна подняться вдвое от начального объёма. Если к концу четвертой фазы это не случилось, сделать ещё несколько освежений.
(5) Часто бывает, что маточник реактивно даёт подъём примерно в полтора раза. Это не очень хороший знак, символизирующий о всплеске атипичной микробиоты в вашей муке. Как правило, перерождение такого всплеска на типичную хлебную микробиоту занимает дольше времени, требует 2-4 дополнительных освежения сверх указанных. В тех же пропорциях.
(6) Молодая закваска обычно не способна уложиться в те временные рамки, которые указаны в рецептах для кислых хлебов. Поэтому первые несколько выпечек я предпочитаю добавлять половинную норму дрожжей.
(7) Вести культуру первый месяц лучше при комнатной температуре, освежая раз в день. Излишки можно добавлять в хлеб в качестве ароматизатора. По окончании этого срока закваска как правило становится ядрёнее и её можно прописать на хранение в холодильник.
(8) Третья фаза полукваса не очень удобна повышенной температурой вызревания. Я чуть поправил схему под себя – выдерживаю эту фазу при комнатной, но 12 часов вместо 8.
(9) Третью и четвертую фазу при необходимости можно удлинить вплоть до 24 часов, если получаются накладки и нет возможности перекормить культуру.

Вот, вроде бы и всё.
У меня в этот раз будет цельносмолотая израильская рожь (приятель давал). Она выглядит более щуплой и более мелкой, чем та, что продаётся на Птичьем рынке. Ну, посмотрим, что из этого выйдет.

Начинаем завтра, в субботу 04.06.2016, в 10:00.
Если есть вопросы, успевайте задать.

[Сообщение изменено пользователем 03.06.2016 15:26]