Домашний хлеб.

:-D :-D :-D Меня описываете или и это очередное совпадение? :-D

Радим,назрел вопрос о хранении закваски,читала,что в холодильнике популяция молочно-кислых бактерий вытесняется дрожжами.и я это заметила по прошлой закваске-после зранения в холодильнике она утратила приятную кислинку...как Вы храните Вашу культуру?

Нет, ржаная цельнозерновая ))

Я знаком с подобными исследованиями. В жизни же ищу простоту и незатейливость. Поэтому закваску держу в холодильнике. Периодически прогоняю её по детмольдеру для взбадривания. Если хочу получить более резкий вкус у хлеба, то увеличиваю пропорцию муки, вносимой с закваской. Обычная норма - 10-15%, я увеличиваю, допустим, до 20. Если бы пёк каждый день или раз в два дня, то пробовал бы держать культуру на столе. Но такой ритм мне не поймать, поэтому что есть, то есть...

Сергей, у вас просто прорыв в качестве хлеба. Приятно видеть и радоваться за ваши успехи!
В режиме тет-а-тета: молотый ячменный солод добавляется в размере 0,1... 0,3% от всей муки, идущей на замес. Это и есть "микроскопическая доза". И при этом он будет разжижать тесто, сделает его чуточку более липким. Хотя заменой сахара сработает запросто. Может, даже ваша версия более состоятельна, чем моя с патокой. В следующий раз попробую убрать патоку, ввести солод.

Мраморность окраса мякиша видите? У меня такой же в первых полуржаных хлебах настойчиво вылезал. Убирается увеличением длительности промеса. Кроме того, перед затворением советую тщательно смешивать пшеничную и ржаную муку. Отмерили в миску обе, взяли венчик и промешали её активненько.

Думаю, за объём можно ещё побороться: шапка по моим закладкам должна быть от края до края формы ровно. Попробовать чуть увеличить расстойку? Но вообще я смотрю, закваска у вас бодрая. Моя за час двадцать так не поднимет.

Тогда все нормально. Ждите, будет результат.
А я с пшеничной закваской так поступил, уже не мог каждый день кормить и свел массу до 50г, убрал в хол-к. Она уже наверно месяц брошенная там стоит. Некуда применить, вся выпечка дрожжевая или ржаная была.
При готовке уральского использовал ржаную, находящуюся в таком же заброшенном состоянии. Были с ней очень большие сомнения, т.к. давно к ней не подходил, думал об отходных путях, если не заработает. А результат на лицо и остаток в награду подкормил. ))
На расстойку убрал в дух-ку с подогревом и печь начал раньше из-за вылезания теста и крышка формы уже мешала. Тесто и при выпечке продолжало расти. В итоге в буханке виден подрыв верха. Додержал бы до 2ч., думаю, все было бы иначе.
А мне то как приятно!! )))
Понял. Записал. Добавлял 1,5чайных ложки во время обминки. Поэтому тщательно промешать не было возможности, я и так тесто чрезмерно мутузил (в замесе 16-17 мин тестомес гонял), наверно это и повлияло на мраморность - нахождение солода было зрительно видно. А патоку я тоже стороной не обошел, она тоже в хлебе. )))
Подогрейте, думаю, что поднимет.

[Сообщение изменено пользователем 27.05.2016 08:20]

Тогда понятно. Солод пятнами разложил крахмал до мальтозы. А мальтоза - золотистого цвета. Отсюда и такой цвет. 16-17 минут работы тестомеса - более чем достаточно. По мякишу видно. Я еще удивился - как, думаю, такой вымешанный мякиш удалось получить и при этом мраморность осталась? Теперь вопрос отпал.

Радим! (надеюсь, успеете ответить до отъезда)
к ночи у меня по вашему рецепту будет полностью готова закваска, вопрос в следующем:
1. сколько стартера оставлять на будущее из получившейся массы (300 гр)?
2. и каким образом высчитывать потом пропорцию закваска/вода/мука?

На сегодня (по мотивам)): 1/5 часть ржаной муки, 1% дрожжей, воды 4/5. 1,5 часа расстойка. Для аромата розмарин


Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Тесто было более жидкое, чем в исходном варианте, месила дольше. Т.к. времени на повторную расстойку не было, даже 20 минут "для снятия поверхностного натяжения", булки прорвало по краю :-D на вкус не повлияло :-D

Радиму спасибо :flowers: это идеальный рецепт для меня (пока) и по весу и по вкусу :super:

Я не Радим. Что-то быстро у вас выросло. Для хлеба - пойдет, для развода больно быстро.

[Сообщение изменено пользователем 27.05.2016 19:03]

Как это эгоистично звучит! Мне тоже булки понравились. ;-) Вот научусь еще чтобы так же поднимались и взрывались и... Лишь бы самому потом так же не подниматься в весе. :-)

Почему эгоистично? Это просто у меня пока ржаная мука не кончилась :-D как закончится перейду на хлеб с отрубями опять. Да и рецепт хорош, даже без повторной расстойки (хотя, как ни крути, аромата трав как в первом варианте, сделанном строго по рецепту, не хватает)

)) да нет, не быстро, со среды по рецепту Радима (общее время 52 часа, хотя у меня побольше получается, но он указал, что это допустимо)

А можно в лс пароли явки где берете цельнозерновую муку :-o

Пардон, не в свой монастырь полез. Да, у него 52ч. А я с хлебопечки.ру пришел - там неделями и больше разгоняют. Вот и влез...неудачно. Сам я придерживаюсь чужого подхода, с ускорением до рецепта Радима. Так что убеждать в его неправоте не стану. Хотя бы потому, что его хлеба пеку по его временным устоям для ржаной закваски.

Я тоже не заметил. Добавим. ;-) Пока его, Радима, не будет.

[Сообщение изменено пользователем 28.05.2016 23:09]

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
" Челябинский" серый,строго по рецепту.оооочень вкусный.записала в книжечку :-)

И еше вопрос ко всем-кто как хлеб хранит???

Вообще-то, уральский. Похож, очень. Только наши верх не режут. Но это уже мелочи.
Я плохо храню. Но не все - есть такие, которые сами себя хорошо хранят.
Самый лучший способ хранения - пережеванный в желудке, никогда не портится. ;-)
ПС: Радим ранее писал о хранении.

Вкусно даже на фотографии :-)

Хранить не успеваю. После остывания в полиэтиленовый пакет и все, больше 2х дней не лежит




П.с. Всетаки изучение матчасти - залог успеха :super:

ну вот,Радим в отъезде,и тема сразу опустилась :appl:
кто что печет??? отрубной пробовали?

у меня сегодня опять серый на закваске.с болеющим ребенком технологию нарушила везде-зачин недодержала,тесто передержала,толком не сформовала и не расстояла,но все равно-вкусно!особенно только выпеченный.фоток не будет,страшненький :-D

Я напекла. Фото позже. По рецепту ржаных булок, почти строго))) купила цельнозерновую пшеничную, оказалось в соседнем доме продают. Мне даже смесь для закваски предложили)) послезавтра попробую на цельнозерновой испечь

Сегодня получились багеты :-D а почему, да потому, что вторая расстойка булок была на полчаса больше. В итоге они раздулись, слиплись и я их еле вытащила из полотенца бесформенными тряпочками :-D пришлось срочно трансформировать их в колбаски

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Для аромата был тимьян

Такой же итог, хоть и шло все правильно и хорошо. :-( Получил лепешки. Что-то нарушил.
ПС: но вкусные! )) И быстро кончились.

[Сообщение изменено пользователем 31.05.2016 20:16]