Домашний хлеб.

В малых дозах это один из приёмов, облегчающих развитие клейковины в тесте. Возьмите наши сайки: там жира с гулькин нос, но мякиш получается уже сдобный.
Сахар в малых дозах добавляют для ускорения процесса брожения. В дрожжевом хлебе я такие фокусы не приветствую. А вот в заквасочном они, как оказалось, позволяют сократить чрезмерно длительную процедуру без потери качества хлеба.



Молочная сыворотка входит (точнее, входила раньше, до эпохи засилья химии) в состав так называемого "ускоренного способа" приготовления теста. За счёт содержания большого количества нужных дрожжам питательных веществ внесение сыворотки активизирует бродильные процессы. Тесто пухнет на глазах.Классика жанра - батон "Нарезной" на молочной сыворотке.
Но по технологии сыворотка берётся (ой, не соврать бы) в количестве 30% от массы муки, не более.
Всё верно, органические кислоты, внесённые в тесто, работают консервантами и продлевают срок хранения буханки.
По поводу закваски и долгого хранения хлеба расскажу сегодня-завтра конфуз, который недавно со мной случился.

Спасибо вам! Просто праздник для души - возможность поотвечать на вопросы.




Посмотрите в сети "Яблоко". У нас в ближайшем магазине по акции была, видимо, только-только выходят на наш рынок. Я сначала взял пакет на пробу, удивился, насколько мука хороша, потом сходил и дозакупился. Благо белая мука лёжкая, долго не портится.

Думаю, в настоящее время нулевой уровень - это когда человек считает, что буханки хлеба на деревьях растут. Во всех остальных случаях нужно констатировать, что уровень уже продвинутый )

Радим, вот скорее всего поэтому, да и плюс не могла нигде найти муку 2-го сорта, я её и купила.
Ранее покупала по случаю ц/з Гарнец, а поробовав Дивинку ц/з пшеничную, ощутила колосальную разницу, и купила в магазине по ссылке большие фасовки ц/з, 1 и 2 сорта, возможно если все таки подсяду на хлебопечение то буду искать дальше где и что покупать, а пока так.
Вот зачиталась Вас, спасибо Вам громадное!!! (случайно забрела на кулинарию) и сделала вывод, что Дивинка сильная мука, возможно ошибаюсь, опыта совсем нет, и Вы пишите что сильная мука нам не всегда нужна. К сожалению, сравнить с Гарнец по вкусовым качествам не получится, это надо снова купить его и один простой по составу хлеб испечь из той и другой. У меня там были с семечками разными, сложно сравнивать, а вот как в работе себя повела сразу прямо даже шокировало.

Да, именно так.Но обычно муку 2 сорта используют в смесовых хлебах. И вот там ее крепость незаменима. Если же печь чисто хлеб из муки 2 сорта, то дивинка, как и многие алтайские марки, требует много воды и даёт на выходе слегка резиновый мякиш.

Спасибо! учту на будущее, пока только смесовый хлеб пекла, про воду не припомню, резиновость небольшая была, но там ещё жидкие фруктовые дрожжи были, они тоже резиновость могут дать, на муку и не подумала.

Увы, но моей заслуги тут нет, мне ее подарили с барского плеча. У моей подруги легкая рука, она как-то на забродившем компоте закваску родила для оладьев, у нее она не прижилась, а у меня живет.


Пфф, ну я и тормоз, я кормление закваски, почему то не ассоциирую с опарой. Я сначала достаю закваску из холодильника, кормлю ее ржаной мукой, она растет, а потом я дальше делаю как в примере ниже. А сколько по норме расчета примера получается воды (для Беляевской муки)? Сравнить, может, я с объемом воды ошибаюсь. Хотя тесто после замеса у меня жидковатое, к рукам липнет.


Разводить закваску в воде... записала (а ведь это не так очевидно, как кажется)


У меня просто водится мука из твердой пшеницы, сорт высший (крупка) для домашней лапши и на пачке есть рецепт хлеба, куда кладется половина муки в/с и половина такой. Я как-то попробовала и на удивление хлеб получился. По итого мякиш был ровный, без вкраплений, не так как у Сергея в примере с кукурузной. По вкусу, помню, мне понравилось, но она дорогая, лапшу я больше люблю )) Знаю, что бывает манка из твердых сортов, интересно это сильно разные вещи.

За ответы спасибо, огромное :hi:

На подовый кислый с 500 г муки я бы попробовал 375 г воды, в т.ч. 75 г в закваске. Т.е. на долив взял бы 300 г.
20% ржаной муки делают тесто липким, это нормально. Чуть подбить мукой во время разделки и будет порядок.

Ого! Полна изба мастериц)

в доме сейчас 2 литра сыворотки (из магазинного молока), крайний раз заводила тесто полностью на ней, удивилась пышности и хорошему подъему. Спасибо за разъяснения, теперь понятны процессы, происходящие в тесте. В след. раз попробую 30%-ю пропорцию ))

закваску поставила на ц/з дивинке, пока не растет (3й этап). Если не получится - заведу на зернах

Да, а остальная жидкость берётся в виде обычной воды.

Если ацетоном не пахнет, то всё равно тронется, вопрос времени.

«Бомба» или кислый хлеб с отрубями

«Бомба» - это слово из случайно оброненной фразы по поводу выпеченного хлеба с отрубями на дрожжах: «Вкус ожидаемо бледный: плоский и землистый. Несмотря на все потуги сделать его ярче. Здесь нужна закваска. Точка. И тогда это будет бомба».
Дальше был любопытный эпизод. В те дни у меня почему-то оказалось много разношерстного хлеба. Всё съесть своевременно было невозможно, поэтому остатки пошли в пакет на хранение. И вот, разворачиваю я как-то полуприкрытый пакет и вижу невероятное: белый на закваске зашёлся мохнатой чёрной плесенью. Против всех законов жанра. Пришлось аккуратно выбрасывать. Но каково же было моё удивление, когда на остатках дрожжевого хлеба с отрубями, лежавшего с этим в одном пакете, не удалось обнаружить ни малейших признаков плесневения. Притом, что лежал он дальше от горловины и вентиляции у него было меньше. Да, я рисковый малый – съел его, чтобы удостовериться – хлеб совершенно не потерял своих потребительских свойств.
Я проникся уважением к этому хлебу... и завёл его же на закваске. Уверен, до плесени дело не дойдёт просто потому, что он будет съеден ранее этого.
Ещё хотелось исправить момент с недоработкой теста в прошлый раз. Поэтому я поправил дозировку воды и результат существенно улучшился.



Рецептура:
Мука пшеничная высшего сорта – 88,12
Отруби – 10,00
Мука ржаная обдирная – 1,88
Вода – 80,00
Соль – 2,50

На каравай из 1 килограмма теста:
(1) Расчин
Головка ржаная (ГМ 70) – 18 г
Отруби – 9 г
Мука пшеничная – 67 г
Вода – 44 г

Замесить, промять в руках, оставить на 12 часов.

(2) Мочка
Отруби – 48 г
Вода – 97 г

Замесить, накрыть, оставить на 12 часов.

(3) Тесто (к расчину и мочке)
Мука пшеничная – 438 г
Вода – 312 г
Соль – 14 г

1. Затворить, оставить на 20 минут.
2. Вымесить до умеренного развития клейковины.
3. Созревание: 2 часа при комнатной.
4. Подтяжки: 3 раза с интервалом в 30 минут или по месту.
5. Разделка: цельным куском, подкатать в шар.
6. Отлёжка: не требуется.
7. Формовка: шар.
8. Расстойка: неполная, на полотенце, обсыпанном отрубями, 2:30 при комнатной.
9. Надрезы: желательны, на свой вкус.
10. Выпечка: на камне 50-60 минут при 220 С.

Примечания::
1) Муку берём крепкую. У меня была алтайская, марки «Грана», брал по акции в Магните. Результат виден на разрезе.
2) Я дал хлебу солёный край. Если не оцените, можете убавить дозировку соли на 20%.

нет, хлебный запах )))

Раньше на хлебозаводах (а может и сейчас еще где-то) было непрерывное производство хлеба на заквасках. Так там отдельно велась культура в чане. С шагом в 3 или 4 часа от массы отнималась две трети или три четверти, которые шли на замес теста (безо всякой опары), а остатки культуры в чане докармливались мукой и водой в нужных пропорциях. Так что по сути тесто заводилось безо всякой опары - просто на зрелой закваске, взятой в нужном количестве. Но в техинструкциях всё равно указывалась стадия опары, под которой понимался один шаг вот этого непрерывного кормления закваски в отдельном чане. Такие тонкости.
Поэтому если вы кормите культуру раз в сутки или в двое суток, то теоретически тоже можете печь кислый хлеб "безопарным" способом. У меня вот так дома не получается - я закваски храню граммов 50, а раскармливаю только под конкретную выпечку. Иногда паузы бывают по несколько месяцев.

это точно не про меня :-D
вырастить закваску и дрожжи у меня получилось, может звезды так стояли, тфу тфу тфу, но никаких проблем с этим у меня не было, сейчас задача поддерживать.
а вот хлеба печь только только пытаюсь, параллельно с теорией, рада что на Вас случайно попала, впитываю знания.
Бомба бомбическая точно! мысленно наделала себе бутербродиков с вашим хлебушком :-D
возможно когда будет полноценный выходной попробую испечь, только может где упустила не заметила, что такое головка ржаная?

Это я намеренно провоцирую читателей на вопросы. Задавание вопросов стимулирует умственную деятельность и позволяет усваивать материал даже помимо собственного желания) Такой педагогический приём.

Ответ: Поскольку закваски бывают разной влажности, то их нужно как-то отличать. Крепкую ржаную закваску принято было называть головкой, средней влажности - квасами или подквасом. А в скобках для уточнения я указал, какова пропорция воды в моей головке. ГМ 70 означает "гидромодуль 70", т.е. 70 частей воды на 100 частей (или процентов) муки. И всё, без лишних слов понятно, какие параметры у моей закваски и что нужно сделать, если ваша закваска ведётся в других пропорциях.


Я бы советовал начинать осваивать кислые хлеба с полуржаного. Поэтому и привёл рецепт Уральского нового - он очень хорош для начала. А во многих случаях на нём можно и остановить свои дальнейшие поиски.

Но не "Уральский". По вкусу - не знаю, внешне точно не такой (форма не в счет). А мой, наверно, южночелябинский! :-D Я в него солоду насыпал! И это чувствуется. В остальном как вы описали - мягкий, режется... у меня режется без труда. Готовил - видел к чему иду что получу в итоге, все совпадало с рецептом (от дорожек на опаре до последнего... Правда крыша выросла не послушав указания рецепта, нарушая обязанности).

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
В общем, готовилось легко, наглядно, с пониманием происходящего и ожидаемого. Вкус я подпортил, конечно, солодом, т.к. о нем упоминалось только как "микроскопическая доза". У меня микроскоп оказался большим и запоздалым (поздно вспомнил о необходимости утилизировать солод, но успел таки всыпать). Но на съедобности хлеба это не отразилось. Ошибки и недоработки запомнил: написано 2ч расстойки - значит 2 (я сократил до 1ч20мин)!

Я же готовился к выпечке уральского!! :lol: Так сложилось, что отдала землячка по жизни и по хлебопечке.ру за шоколадку, как невостребованную. Но я бы и в магазине купил бы - уже видел где продают второй завоз. Народ начинает стряпать хлеба!

Я тоже так пек до Радима. Уже успешно (по моей оценке) прошел 2!!! ржаных на закваске! Попробуйте попечь по его рецептам и методикам (хотя бы последний уральский - он еще и делается легко). Описание приготовления понятно и... даже художественно! :-) Получите ожидаемый результат. Поверьте. Я понимаю с чем вы пришли (ел такие свои хлеба) и что вас ожидает впереди. Вам придется постараться испортить рецепт, чтобы не получить хороший хлеб.
ПС: на 29 стр. мой кирпич. И есть его будет моя 87летняя тетушка!!! Догадываетесь каковы ее жевательные способности и какова твердость хлеба, если я его ей отнес и она принял (так уж получилось что она любительница "уральского хлеба" - ест только его)?

[Сообщение изменено пользователем 26.05.2016 23:48]

Которому?

Другая формулировка а слова мои! Это же думаю смотря на ценники. А что сделаешь, если у них штаны широкие и карманов много!? Остается только не покупать. Иначе еще выше поднимут.

У меня не было муки. Поэтому для выхода из положения взял крупу и погонял в кофемолке. Долго гонять лень, вот такой выход и получил - часть смололась, но больше осталось крупой. Сегодня купил, чтобы не мучиться. Осталось дело за малым - подкараулить голубику.))

Если я не ошибаюсь, это пшеничная мука?