Домашний хлеб.

Радим, спасибо за разъяснения!




Эта тема про домашний хлеб, но думаю, что никто не обидится, если выложите рецепт, хороших, пышных оладий. У меня только резиновые подошвы получались, поэтому и не пеку их.

Честно сказать, у меня прямо "своего" рецепта нет. Я когда-то пробовал всё подряд и мне очень понравился своей простотой и какой-то изящностью рецепт Алёны Молоховец. Я лишь поправил дозировку дрожжей и дописал режим тестоведения (в старинных книгах такие вопросы обычно опускались).
Если форумчане не против, могу выложить.

Кстати, был у нашей команды период - мы восстанавливали полноценные рецептуры хлеба из кучи обрывочных "рецептов", начиная аж с кулича от Герасима Степанова 1837 года и т.д. Кое-что выглядит вполне достойно на уровне идеи, но в основном, конечно, хлебопечение сделало семимильные шаги в своём развитии. Особенно русское (российское, советское).

Не к Радиму а к Екб-цам: если сможете организовать доставку из Чел-ка - я съезжу в магазин, где раньше себе покупал и при наличии куплю на всех (500г крахмально-карамельная, в пластиковой банке).
ПС: видимо, придется в инете покупать, т.к. либо нет, либо бочками грузят :-(

[Сообщение изменено пользователем 26.05.2016 12:53]

Только не забродите! ;-)

Ну вы меня опять в краску вгоняете :-o мне вам надо процесс запротоколировать или дегустацию провести, чтоб поругали :-D


У меня прям рецепта нет. Но на мой вкус все дело в количестве муки. Я пеку на прокисшем кефире, дрожжи не добавляю и пропорции не скажу. Последний раз вообще отрубей добавила :-D улетают так, что остыть не успевают. В следующий раз замеры проведу :-D
П.с. получаться они у меня стали пышными совсем недавно, раньше поднимались на сковороде, а потом сдувались )))


Постараюсь :-D

[Сообщение изменено пользователем 25.05.2016 22:06]

Это всё-таки разные миры. На кисломолочке и соде (или разрыхлителе) тоже хороши, но против дрожжевых, пожаренных в полуфритюре, с хрустящей корочкой, не устоят.

Само слово "оладьи" происходит от вытянутой формы котла, напоминавшего ладью. В котёл наливалось масло, доводилось до точки дымления, а затем туда отсаживалось дрожжевое тесто. Что-то вроде пончиков. Причём исследователи указывают какой-то хитрый способ отсадки "паровозиком". т.е., как я понял, эдакая гирлянда пончиков. В свою очередь современные оладьи на кисломолочке - это опопсевшие блины-скородумки. Потому что исконно русские блины были как раз примерно как наши оладьи. Ну или самую малость побольше. И толщины примерно такой же.

Знать не знала про это 8( печь правильные оладьи точно не буду, сильно жирно :-D

Угу, многих отпугивает.
Но раньше сытным считалось всё, что жирное и сладкое. За фигурой никто особо не следил)

Купил 1кг. на "птичке".
Как сделать из зерна закваску?

вопрос к Радиму, но здесь на форуме был отличный рецепт, я сколько раз стряпала - столько и получалось))
http://www.e1.ru/talk/forum/read.php?f=148&i=14931...

Выглядят хорошо. Ну, тогда давайте я просто выложу свои "на любителя". Кому-то приглянется, можете попечь по моей раскладке, буду только рад.
Я выложу оладьи с начинкой. За основу мною был взят упомянутый рецепт Молоховец, но я поработал с вкусовым букетом.



На 12 штук:
Мука - 250 г
Вода - 275 г
Дрожжи - 3,75 г
Соль - 7,50 г
Масло подсолнечное - 10 г
Сахар - 18 г
Яблоки - 55 г
Имбирь свежий - 10 г

1. Первые пять компонентов хорошенько вымесить до однородности. Оставить в тепле на 1 час. Тесто поднимется примерно на 50%.
2. Яблоки мелким кубиком, имбирь натереть, сахар лучше истолочь или взять пудру.
3. Вымесить тесто с сахаром, вмешать начинку. Дать полный выход. В тепле это займёт около часа, при комнатной - полтора-два часа.
4. Пожарить оладьи в полуфритюре или слегка смазывая сковороду маслом.
5. Подать с карамельным соусом и свежими ломтиками яблок.

Теперь самое главное - секреты.
1. Как видно, рецепт гениален в своей простоте: нет ни яиц, ни молока. Основной аромат теста образуется за счёт выбраживания при повышенной температуре. Поэтому воду при замесе нужно подогреть градусов до 35-40 и тесто желательно держать в тёплом углу. В общем, температура теста на всём протяжении мероприятия желательна в районе 30-32 градусов. В этом основной секрет вкусных дрожжевых оладий.
2. Пышность зависит от трёх факторов: а) крепости муки, б) степени вымешанности теста и в) способа жарки.
а) У меня рецепт под слабую муку. Если у вас крепкая, придётся скорее всего доливать водички.
б) Вымешивать тесто нужно дважды - вначале и во время переделки, перед закладкой начинки. Чем дольше поработаете над ним, тем лучше будет результат.
в) При жарке в полуфритюре (слой масла в сковороде в палец толщиной) оладьи получатся раза в два пышнее. При негативном отношении к жарке на масле можно вообще выпечь их на сухой антипригарной сковороде. На фото оладьи выпечены на слегка смазанной сковороде.
3. Кто борется за аутентичность, у госпожи Молоховец в начинку шла цедра свежего лимона.

[Сообщение изменено пользователем 26.05.2016 17:00]

Превосходно!
Я завтра уезжаю на малую родину, где не был лет пять. А вы пока подготовьтесь. Переберите 250 граммов зерна (уберите плевела, примеси и главное - спорынью). И найдите способ смолоть это зерно порционно в кофемолке или мельничке.
Как вернусь, помолимся хлебному богу и поставим зерно кваситься. Пока глядишь может кто-то ещё подтянется за компанию.

Отчет.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

"Челябинский" серый?)
Внешне хорош! Ждём мякиш и отзывов о вкусе. Только дайте ему полностью остыть, иначе хорошо разрезать не удастся.

[Сообщение изменено пользователем 26.05.2016 13:42]

Хлеб Уральский новый на кирпич, форма Л-10 (1500 мл)

Я так и понял. Ну он же 100% "челябинский". И по характеру мякиша - серый.

А что, формы хлебопекарные теперь на каждом углу продаются? Просто смотрю вроде свежекупленная. В своё время приходилось домой с производства тырить и мимо кассы у снабженцев хлебопекарным оборудованием выклянчивать.

И всё же у меня просьба к тем, кто печет и отчитывается: друзья, делайте к фотоотчетам пространные пометы по поводу процесса. Что поменяли? Что не удалось? С какими трудностями столкнулись? Сколько времени заняла та или иная стадия? и т.д. Тогда коллективный разум сформирует некий общий массив данных, а потом сработает "эффект сотой обезьяны" - и все участники форума вдруг научатся печь хлеб, ни разу этого не пробовав. :-)

Перед отъездом - мысль вслух. Если кто-то может дать наколку, где имеется в доступе добротная пшеничная мука 2 сорта фасовкой 1-2 килограмма, то готов показать на ней, как в домашних условиях выпечь свердловскую классику, сгинувшую куда-то в небытие в наше лихолетье - Хлеб "Чусовской". Чтобы мы помнили, что не только в Москве, Питере и Челябинске есть местные хлеба-достояния...

Здравствуйте, Радим!
знаю только 5 кг фасовка тут http://pravilaed.ru/muka/muka-pshenichnaya-2-sort-...

Очень хочется присоединиться и сказать большое спасибо Радиму за такое просвещение хлебопеков нулевого уровня (после прочтения темы, теперь я знаю, что есть нулевой уровень :-) ) И позадавать глупые вопросы.
Сама пеку очень редко пшеничный хлеб на ржаной закваске (с гидромодулем 100). Процент ржаной муки в итоге 20%. Более ничего. Ну, это для того, чтоб вы представляли уровень опыта.
Скажите, а то я запуталась, все-таки от чего больше зависит характер мякиша? От качества вымешивания, от муки, количества воды? У меня получается мякиш плотный, как магазинный. А если я хочу получить более воздушный, мне надо попробовать увеличить время замеса? Я бы фото выложила, но пока нет, а когда будут, тема ускачет так, что я уже вообще не успею ))
Как правильно замешивать тесто на закваске? Про дрожжевой, вы выше писали, но вот правильно вводить в муку закваску? Я сейчас делаю тестомесом, а как правильно вводить руками не знаю.
Можно ли не делать стадию опары при заквасочном хлебе?
Можно ли заменять в хлебе часть пшеничной муки на муку из твердых сортов (крупку) и что это даст? Это по теме "религии" Зайца (антиРобинГуд) про "правильные" углеводы )) Я как-то добавляла, мне показалось интересно, но может это только показалось.
Что дает добавление в обычный хлеб жиров (1 ст. ложки растительного масла)? Я что-то по автомату пихаю, не нужно? Но, я не кладу сахар.
Можно ли заменять воду на молочную сыворотку? Не увеличит ли она время хранения дрожжевого хлеба, т.к. является кисломолочкой. Я просто на закваску перешла, чтобы хлеб был кислым и хранился долго.
Фуфф… вроде все ))
P.S. Е-буржцы не знаете, где Беляевскую муку можно купить. Всю зиму продавали в соседнем киоске, а теперь другую возят. А больше не вижу нигде.
P.P.S. Еще спасибо Сергею за энтузиазм ;-)

Вот да. Присоединяюсь.

Наталья, спасибо за ссылку. Дивинка - очень хорошая мука. Лучшая марка муки 2 сорта, которую мне доводилось использовать. Но давайте начистоту - при честном ценообразовании мука 2 сорта обязана стоить примерно процентов 50-60 от муки высшего сорта. А здесь ценник вдвое дороже вышки, причем за опт! Революционное сознание не позволяет мне воспользоваться таким предложением, увы. По 5 кило раньше на птичке фасовали, но там мука обычно никакущая, хоть и недорогая. Надо будет заглянуть.

По мне так это претензии на высокий уровень)
Я закваску год не мог вывести. Если расскажу, какие пляски устраивал вокруг неё, форумчане меня насмех поднимут :-D Первый хлеб на закваске у меня рос около суток. И всё равно вышел камнем. Так что для меня любой заквасочник-любитель - это уже уровень! Пропорции хлеба мне у вас нравятся, 20-30% ржаной муки - идеальный хлеб для современного человека, кмк.



Здесь одно связано с другим. Мякиш тем пышнее, чем на более тоненькие ниточки мы разберём "жгуты" клейковины в тесте. Другой вопрос - как это сделать. Чем дольше елозить тесто, тем больше волокон разойдутся. Т.е. первый фактор - время. Но, с другой стороны, чем выше влажность теста, тем легче и быстрее мы это сделаем. Потому что в жидкой среде подвижность частичек муки друг относительно друга повышается. Вспомните ролик с пекарем-французом. Почему деревенское тесто заводится очень влажным? Потому что пекарю вручную 100 килограммов теста ни в жизнь не рассучить. А что он делает? Он создаёт условия для повышенной подвижности этих самых волокон, а затем "уговаривает" их, несколько раз складывая тесто само на себя.
Ещё пример: хлеб без замеса от Джима Лэхи. Он заводит не тесто, а кляку. И оставляет её надолго. В жидкой среде белки клейковины сами упорядочиваются. Главное - дать им на это время. А 12ти часов, которые даёт Лэхи, более чем достаточно.
Итак, на степень развитости мякиша влияют: 1) время замеса, 2) влажность теста и 3) время вызревания теста.
Если вы уже месите 10-15 минут и результат вас не устраивает, то можно попробовать поднять влажность теста. Тем более что с заквасочным хлебом долгие схемы тестоведения женятся плохо (моё личное мнение).

Если устраивает результат работы тестомеса, никто не против. Вручную в вашем случае замеситься проблем нет. Вот когда закваска густая, тогда нужны какие-то приёмы. А при гидромодуле 100 она сама разойдётся.
Порядок я использую такой: закваску развожу с солевым раствором, потом порционно ввожу муку (75-80% сразу, остальное - после короткого промеса).


Да. Если у вас имеется зрелая закваска в требуемом количестве. Допустим, на ваши пропорции 80-20 вы можете высчитать такое количество закваски, в котором содержится 15-20% всей муки.

Пример:
Мы замешиваем хлеб с 500 г муки. Из них 500*20% = 100 г ржаная, и 500 - 100 = 400 г пшеничная.
Нам нужно внести на замес теста 500 * 15% = 75 г муки с ржаной закваской.
Поскольку ГМ 100, то общая масса требуемой закваски будет 75 + 75*100%= 150 г.
Тогда получаем на замес:
(1) Мука пшеничная - 400 г
(2) Мука ржаная на досып - 25 г (100 минус 75 г в закваске)
(3) Закваска зрелая - 150 г
(4) Соль по норме
(5) Вода по норме

Основная проблема сводится к тому, что обычно закваска уже перестояла и сразу в хлеб её отправлять опасно - она собьёт весь график тестоведения. Поэтому и вводят стадию её раскорма - опару (или, как в старину говорили, расчин). Иногда совмещают эту стадию с изменением влажности (допустим, заводят густую или очень жидкую опару) и с изменением сырья закваски (когда, допустим, надо выпечь белый кислый хлеб, а закваска только ржаная).
Для своих культур у меня правило простое: если с момента последнего кормления прошло менее 48 часов, то культуру можно отправлять в хлеб, минуя стадию опары. Ну а чтобы помнить, когда был последний подкорм, я веду журнал подкормок. Ну, журнал - это громко сказано. Пронумерованные листочки. Эдакая родословная закваски.
Надеюсь, я сумел донести идею.

Не знаю. По теории мука из твёрдой пшеницы предназначена для выработки макаронных изделий. Что ей делать в хлебе, не представляю. Если речь идёт о муке высоких выходов (обойная, 2 сорта), то замена на них части белой муки даст более глубокий и многогранный вкусо-ароматический букет вашему хлебу.