Домашний хлеб.

Смею предположить, дрожжей уходит 3-4% от массы муки. Ну, в принципе, если результат устраивает, то почему бы и нет...

По поведению теста.
Берём рецепт того же хлеба с травами. Если между подтяжками тесто совсем не расползается в плоский блин (я показывал выше сравнительные фотографии), а держится уверенным шаром, если совсем не цепляет пальцы при работе, если просится долить водички, хотя рецепт проверенный, значит, мука крепкая.

Из тех, что в продаже, крепкими являются примерно половина марок с Алтая (они что ни год, то новые) и Макфа.
Послабже - Увелка (хороша), Шадринская (не советую), прайвит-лэйбл Монетки.
Ещё слабже - Беляевская и всякая безродная акционная (не всегда, но оч. часто).

Самое простое - это попечь один и тот же хлеб на разных марках муки. Тогда без лишних объяснений поймёте, о чём речь.

Есть в планах всей компанией попечь бриошей. Жирных и сладких. По моему глубокому убеждению, освоение бриошного теста может снять проблему сдобы полностью. Правда, может ударить по кошельку. Масло хорошее нынче недёшево. Но в любом случае его расход гораздо ниже, чем для круассанов и дэнишей. Тем более последние я печь всё равно не умею(

:-) Но сайки - это просто адаптация идеи, позаимствованной из нашего советского прошлого. Я лишь режим тестоведения подобрал более удобный для дома и водичку с солью подвинул в сторону разумного. А остальное - заслуга советских технологов.

Простота - залог успеха.

Забыл отметить. Когда перекладываете сформованное тесто в форму, убедитесь, что шов оказывается точно снизу. Если он оказывается где-то сбоку, то во время расстойки или выпечки с высокой вероятностью "раскроется" на манер подрыва.

1,5 всего

Уверен, рецепты с такими параметрами были бы востребованы на этом форуме. Поэтому, если будет настроение, отпишитесь при случае с подробностями)

Радим, это реальность или монтаж? :-D Как такое тесто делают? Ведь оно не липнет. Я даже близко к этому не подбирался.


[Сообщение изменено пользователем 24.05.2016 11:32]

Это навык. Парень невообразимо крут. Но он и хлебов напёк уже тьму.

Логика там очень простая: практически любое тесто, даже самое липкое, можно сделать на время нелипким, вспылив поверхность мукой. И вот это умение "припудривать" и даёт возможность работать с влажным тестом.
Я в своё время высказался против этого ролика в том смысле, что исполнитель главной роли нарочито небрежен, рисуется на камеру. Для меня в этом проявляется форма неуважения к самому хлебу. А по уровню мастерства - да, виртуоз. Винсент парня, кажется, зовут. У него на трубе и другие ролики раньше были.

Хлеб Уральский новый




https://drive.google.com/file/d/0B030VQc0jic-TEdwQ...

Расшарил через гугль-докс, потому что лирическое отступление получилось (ещё год назад) слишком большим для формата форума. На основе ваших отзывов сделаем правки и уточнения, если таковые будут.

Рецепт пересчитан на закваску с гидромодулем 100 (100% воды на 100% муки), поскольку, как я понял, именно такая пользуется наибольшей популярностью у участников форума. Сам я веду культуру в других пропорциях, но это не играет принципиальной роли.

Можно - подмочив руки, припылив, смазав маслом, припылив тесто. Но когда тесто припылено это видно и понятно. А вот срезы при дележе теста чисты от муки. И тоже не подлипает. Уже припыленность рук сказывается?
Со стороны смотрится как воздушный шар с водой перекатывают. Я подобное видел не в одном ролике. Аж завидно.

Второй момент - степень вымешанности теста. Профессиональный тестомес, интенсивный длительный замес.
И третий момент - с тестом работают, пока с него не спало поверхностное натяжение. Сложил тесто само на себя, получил как раз тот самый

и пока этот шарик не сдулся, быстренько его разделал на куски.

Меня особо впечатлили в своё время на этом ролике цельнозерновые хлеба со всякими семечками. Вот там у него не тесто, а прямо конфетка. Я ручками такое получить не могу.
Но надо понимать, что скорее всего он берёт на замес очень крепкую американскую муку с повышенным содержанием белка. И здесь мы приходим к давнему спору - что лучше: нежный французский багет из очень слабой муки или крупнопорая пышная, но резиновая на укус американская версия чабатты? иначе говоря, содержание или форма?

[Сообщение изменено пользователем 24.05.2016 20:31]

Решил рассказать случай из собственной практики. 2011й год. Я решаю провести свой первый публичный МК. Мне казалось (небезосновательно), что у меня очень неплохо получается хлеб из влажного теста а-ля чабатта. Вот его и выбрал в качестве темы.
Собралось человек 20, всем умудрились выделить рабочее место и сырьё для замеса на 2 булки.
Муку заказали Макфу, поскольку на ней здесь в Екате результат получался стабильный.
И вот дошли до замеса. Месим 10 минут - тесто не собирается, 15 - никакого результата. И тут я с ужасом понимаю, что московская Макфа какая-то подозрительно слабая. До кучи в помещении вместо нужных 25 С все 30, а это усиливает работу фермента амилазы, что приводит к разжижению теста за счёт перехода крахмала в сахар мальтозу. В общем, угваздались все по локоть, выпечь толком не смогли, позорище было невообразимое. Ну то есть вслух никто ничего не сказал, но я расценил это как однозначный провал. Причём, тесто было с гидромодулем (ГМ) 75 (т.е. 75% воды на 100% муки). Для Макфы это - семечки. Но поди ж ты, семечки оказались не по зубам.

Позже читал, что от подобных конфузов никто не застрахован. Упоминавшийся ранее маэстро Жерар Рубо как-то на видео заводил тесто для своего хлеба. И оно вышло липким и расползающимся. Но он не растерялся: попросил принести мешок из-под муки, которая пошла на замес и посмотрел дату выработки. "Вот, - говорит, - мука слишком свежая, поэтому такой результат. Ей нужно отлежаться, дозреть. Несите мешок из старой партии".

Где-то на форуме KAF или на обучающем видео, точно не помню, Хамельман проехался по тогдашней американской тенденции печь чабатты чуть ли не из блинного теста. Скажем, бывший долгое время топовым рецепт "Cocodrilo" (чабатта-крокодил) заводился с ГМ 100. Я на такой пропорции воды дрожжевые оладьи пеку, если что. Ну так вот, Хамельман и говорит: ребята, вы меряетесь дырками своего хлеба примерно в той же манере, как самцы меряются своими причиндалами. Но ведь у дырок нет ни вкуса, ни запаха. Да и бутерброд с таким дырявым хлебом не сделать. Кому оно всё надо?..
Не знаю, какие тенденции сейчас в российском домашнем хлебопечении, поскольку не слежу за ним. Но думаю, немного потерял от этого.

Кажется понял. Спасибо за ответ!

Нормальные у нас тенденции. Кино посмотрели, выводы сделали - и к своему хлебу. Лично я вкуснее нашего ничего не пробовал. :-D Потому что просто не пробовал. И уже не хочу.
Лучше натуральное а не в забавной форме и с бессмыслненным названием.

Два вопроса. Закваску ни разу не делал. Объясните дилетанту как правильно сделать. Патока - такой продукт в продаже не видел. В детстве отдыхал у бабушки в деревне, к ним на ферму патоку привозили для скота.

Крахмальная патока бывает в Арома-Люкс, но лучше заранее уточнить у них наличие.

Радим, скажите, пожалуйста, такая подойдет?

Раньше светлая патока (золотистый сироп) была в Стокмане, но вот уже год ее там не вижу, к сожалению. Бывала в Татищеве, но сейчас та же ситуация :-(

Мёдом можно заменить?

Как вкусовой добавкой. У патоки несколько иное назначение - она сладостью не отличается, ароматом тем более. См. Радима о ней.
ПС: скопировал у него короткий вариант пояснения: "Патока улучшает сохранные свойства хлеба." Да и сам хлеб дольше сохраняет, кажется.

[Сообщение изменено пользователем 25.05.2016 13:43]

Сегодня сделала хлеб по мотивам предыдущего. Увеличила % ржаной муки и не сделала вторую расстойку (времени на это не было). Результат хорош, но вот аромата как в прошлый раз не хватает в хлебе, убедилась на собственном опыте :-)
Вот фото

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru


Вопрос про закваску поддерживаю. Скоро и я до неё созрею :-)

[Сообщение изменено пользователем 25.05.2016 18:08]

Можем даже вместе вывести.
На выбор:
(1) из ржаной обдирной (достаточно распространена);
(2) из ржаной обойной (где-то теоретически бывает);
(3) из цельного зерна ржи (на птичьем рынке вёдрами).
Самое высокое математическое ожидание успешного исхода мероприятия - при варианте (3). Самое низкое - при варианте (1), т.е. возможно придётся поплюхаться, если процесс пойдёт не в то русло.




Тёмная свекловичная патока (меласса) действительно используется в прикорме свиней. В принципе, нас устроила бы любая светлая: патока карамельная, патока крахмальная, патока мальтозная, golden syrup, солодовый концентрат и т.п.
В крайнем случае замените обратно на сахар, взяв его 75% от нормы патоки, указанной в рецепте.


В данном случае - да. Изначально в рецептуре идёт вообще сахар. Но в таких малых пропорциях, в которых на вкус он повлиять не может, а лишь ускоряет процессы брожения. Мёд для этих целей тоже подойдёт. Хотя есть мнение, что его ферменты наоборот замедляют бродильные процессы. Так что... затрудняюсь сказать однозначно. Нужно сделать пробную выпечку.

*Шёпотом* Есть нехлопотный способ варить аналог патоки в домашних условиях из обычного сахара. Но, хоть режьте, в свободном доступе не выложу. Мне хватает и без того врагов среди производителей - я у них хлеб отнимаю, показывая, что многие эксклюзивные вещи, как тот же разрыхлитель, элементарно делаются на коленке из копеечного общедоступного сырья.

[Сообщение изменено пользователем 25.05.2016 18:08]

[Сообщение изменено пользователем 25.05.2016 18:29]

Как пекарь пекарю: в таком случае
(1) заводите тесто с "горячего старта". Нагрейте предварительно воду до температуры 40-45 градусов Цельсия, так чтобы начальная температура теста сразу после затворения получилась в районе 30-32 градуса. Это ускорит все процессы и позволит срезать минут 40-60 без существенных потерь: на полчаса брожение и минут на 10-30 расстойку. Для надёжности выбраживать тесто в теплом месте (28-30 градусов).

Если кратко, то аромат дрожжевого хлеба в основном формируется за счёт саморазложения части крахмала до мальтозы. Этот процесс именуется осахариванием, потому что мальтоза - это зерновой сахар. А мальтоза на вкус - примерно как сахар-жжёнка, только деликатнее. Разложение происходит под действием фермента амилазы. Этот фермент тем активнее, чем выше температура среды, в которой он действует. Поэтому повышая температуру теста, мы ускоряем этот процесс.

(2) Кроме того, поможет смена муки. Чем крепче мука, тем хуже она осахаривается. Если замените Макфу на слабенькую муку, процесс ароматонакопления будет происходить быстрее.

(3) Ещё один момент - можно вносить в тесто белый ячменный солод в микродозах. В солоде повышенное содержание фермента амилазы, поэтому процессы в тесте будут происходить активнее. Если солода нет, могу отсыпать своего - у меня очень душистый пивоваренный Пильзенер, но мне объективно его лишку, поскольку пиво я не варю. Он, правда, дроблёный и требует прокручивания в кофемолке и высевания до получения текстуры муки.

Макфу заменю, как эта кончится)) за советы спасибо. Воду добавляю теплую, попробую ещё подогреть. Про аромат понятно. Солод это следующий level :-D и вообще спасибо вам :super:

Анна, как вам не ай-яй-яй! Люди годами бьются над таким раскрытием по надрезу! А вы хрясь-хрясь, за месяц уже такие сногсшибательные результаты выдаёте.
Я вообще редко кого хвалю. Тем более два раза подряд. Но тут не могу смолчать, извиняйте. В следующий раз найду, к чему придраться, для гармонии)