Домашний хлеб.

Всетаки домашний хлеб, даже неудачный, вкуснее, чем из магазина. Радим, спасибо ещё раз за приобщение к прекрасному и вкусному :hi:

Поставила тесто на ржаные булки с травами, вечером отчитаюсь.

"Более детально ничего сказать не могу, поскольку не знаю, что именно предполагалось выпечь и по какому рецепту."



Добавлю 50% под эту форму.

И расстойку увеличьте минут на 30, если на кухне нет нужных +28 градусов.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Дубль два.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
отчитываюсь-все по рецептуре,с одни ,,но,, :-D -в доме неожиданно кончилась мука в/с,пришлось добавить примерно 50 ц/з.
вроде все получилось,корочка тонкая,хрустящая,мякиш пружинит и при этом мягкий,и хлеб-то вкусный...но-на закваске мне понравился больше(хотя там и было много недочетов-мякиш был грубоват,хлеб расплылся...),он тааак пах :food: ...и вкус был совсем другой :-)
Радим,с нетерпением жду,когда же мы будем печь хлеб на закваске ;-)

Большой палец вверх!

Максим, у вас хлеб к форме не пристаёт? Легко извлекается после выпечки?

Развожу руками. Да, полноценный дрожжевой - это либо белый, либо сдоба. Все остальные проиграют заквасочному, как ни выделывайся. Но тут нужно понимать, что мало кто пробовал вкус хлеба на закваске. И ещё меньше готовы ввязаться в эпопею с выведением закваски, не научившись предварительно печь хлеб на дрожжах.
Напомню параметры повседневного домашнего хлеба от В.В.Похлёбкина: пшеничная белая пополам со ржаной, 5% дрожжей, сырой лук в начинку. Я при всём уважении к его писательскому гению за 5 лет так и не смог заставить себя попробовать воспроизвести этот шедевр. Потому что результат заранее известен. А недавно и вовсе его книгу продал.

Замена белой муки на обойную делает мякиш грубее, плотнее. Ну, т.е. это в известной степени уже другой хлеб. Допустим, если у меня есть смесь высшего сорта и цз в пропорции 1 к 1, то я уже не буду туда добавлять ржаную муку. Ибо незачем.

Полина, нескромный вопрос: вы по какой технологии свою закваску выводили? Рецепт будет. Днями.

[Сообщение изменено пользователем 23.05.2016 19:25]

Бабки кукурузные без голубики и багульника.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
В деталях неудачно, но главное съедобно! Кукурузной муки нет, поэтому измельчил как мог. Вкуса не почувствовал, зато опыта набрался. Не перегорели - это я тесто черникой почернил, + пек в кекснице, т.ч. вот такой результат получился.

А я уже напек. :-)

Вчера пытался горячий достать, отпала крышка буханки. Сегодня дал постоять 15 мин., ножом отодвинул от стенок и легко достал. К форме не пригорает.

Нуващеее!!! Загляденье картина!

Вот-Вот! Такой же! Только менее красивый. Но когда хлеб во рту уже все равно как он выглядел.

Для меня ваш ржаной на дрожжах уже в фаворе. Начинал выпекать с заквасочного. Внешне получалось хорошо, а вот вкус так себе, плотность высокая... А ваш дрожжевой сразу всем обрадовал. Сегодня суп с хлебом ел. Точнее хлеб ел с супом!

Примерно как "Бородинский" без ржаной муки)

Багульник не обязателен, всё остальное в рецепте подбиралось с особой тщательностью. Поэтому замена чего-то на что-то другое принципиально приводит к другому результату. На страх и риск экспериментатора
Первое - кукурузная крупка (которую видно на разломе невооруженным глазом) вяжет заведомо меньшее количество влаги, чем мука тонкого помола. Естественно, тесто вышло более жидким. Поэтому нужную текстуру получить не удалось. Это же привело к "умалению" кукурузного вкуса. Потому что крупку в кондитерке никто разжевывать не будет, чтобы раскрыть вкус. Так все проглотят, не заметив.

Второе - черника принципиально отличается от голубики по вкусовому букету. Она очень деликатная, неяркая и требует подкрепляющих вкусо-ароматических ноток.
Я делаю с черникой пшеничные бабки с подмесом овсяных хлопьев и глазурью на основе сметаны. В качестве подкрепляющей нотки использую свежетёртый мускатный орех.


А вообще чернику лучше в ватрушки:


"Опыт - это то, что мы получаем, когда не получаем желаемого".

[Сообщение изменено пользователем 23.05.2016 20:16]

[Сообщение изменено пользователем 23.05.2016 20:17]

Спасибо, Сергей. Пара простых слов, а сердце греют.

Я ведь не абы что тут выкладываю. Не просто из книжек понатаскал. Делюсь только тем, что для себя пеку на постоянной основе. И то, чем вас всех бы угостил, если бы такой случай представился. Допустим, если слажает рецепт Райнхарта, который бы я выложил, я бы открестился, мол, я тут ни при чём, все претензии к Питеру Батьковичу. А если лажает твоё детище, в котором воплотилось твоё личное понимание сути хлеба, то это уже несмываемое позорище и приговор твоим мнимым способностям.

К слову, объективно я пеку довольно посредственный по уровню хлеб. В мире куча виртуозов, которые делают невообразимые вещи. Просто потому, что пекут изо дня в день. Но у меня есть другой талант, который уже многократно подтверждается в разных сферах: я могу подавать знания в таком виде, чтобы даже полный чайник очень быстро поднимался до уровня уверенного пользователя. Причём, это касается не только и не столько хлеба... Именно поэтому я решил задержаться на этом форуме. А уж точно не с целью попускать пыль в глаза невозможными видами своих хлебов и кулинарных развратов)

Отчитываюсь. Все строго по рецепту, кроме последней расстойки, на 30 минут меньше, т.к. булки за час раздуло в 2 раза. Начинка - орегано. Вкус очень хорош. Именно как Радим выразился



По ощущениям, мне казалось, что воды мало, но ни грамма не добавила. Корка тонкая хрустящая. Мякишь плотный. После остывания булки стали мягкие.
Для меня минусы очевидные - это время. Сегодня была возможность 5 часов дома быть - попробовала, но это редко бывает. Обязательно повторю с другими травами

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Фотография из Фотогалереи на E1.ru


П.с. У меня вопрос - для чего нужно второй раз делать расстойку?

Румянее моих, однако)



Это потому что у вас Макфа. Она не очень подходит к такому хлебу, слишком крепкая. Либо воду нужно доливать, проверяя консистенцию теста рукой. Заметьте, остальные участники форума наоборот жаловались на то, что тесто было липковатым и слабым!




Во время стадии созревания тесто подвергается биохимическим превращениям. В частности, формируется тот самый клейковинный каркас. Кроме того, крахмал частично подвергается разложению до мальтозы, которая позже будет сбраживаться дрожжами. А накопленные на этой стадии, но не сброженные дрожжами сахара в будущем дадут нам румяную корку.
Здесь же происходит начальная стадия формирования вкусо-ароматического букета: накопление углекислоты и летучих эфиров как побочного продукта жизнедеятельности дрожжей. Сами дрожжи размножаются до нужного уровня, чтобы на последующей расстойке хорошо поднять наше тесто.
Ну а собственно расстойка - это формирование объёма будущего хлеба. И в качестве побочного продукта здесь также продолжает накапливаться вкус и аромат.

Поэтому я первую стадию именую "созреванием", а только вторую "расстойкой".

Когда-то я начинал учить вновь прибывших с рецепта, в котором созревание и расстойка были соединены в одну стадию: тесто вымешивалось и сразу выкладывалось в форму. Хлеб всё равно получался очень даже ничего. Но мякиш у него был грубый, поры неравномерные и толстостенные:

В принципе, для начинающих это всё равно превосходный результат. Но чтобы двигаться дальше, стадии созревания и расстойки всё же лучше разводить по разным углам.
Надеюсь, я ответил на ваш вопрос.

Если же вы имели в виду отлёжку в 20 минут, то она нужна для того, чтобы снять с подформованных заготовок поверхностное натяжение. Иначе закатать в булочки наши шарики будет очень сложно, они будут "сопротивляться". При повышении дозировки ржаной муки, если тесто достаточно слабенькое, эту стадию можно выпускать за ненадобностью: накатали шариков и сразу же переходим к формовке булочек.

[Сообщение изменено пользователем 23.05.2016 22:43]

Аня, а предыдущие свои хлеба вы в каком режиме пекли?
Допустим, хлеб на закваске это 2,5 часа вызревания + 2,5-3 часа расстойки. Минимум.

Сократить время для дрожжевого хлеба можно, во-первых, опарой. Но всё равно несущественно. Второй вариант - увеличением количества дрожжей. Но это точно не про нас.
Третий вариант - торможение вызревания: с вечера замесили, сделали нужное количество подтяжек с интервалом в 20 минут и убрали тесто в холодильник. Утром вынули, промяли, разделали, сформовали и дали расстойку. Но расстаиваться хлеб из холоженого теста будет дольше. Насколько дольше - не знаю, потому что не пеку в таком режиме. Нужно пробовать.

На вопрос ответили. Про муку еще спрошу - какая мука не крепкая?



Ща крамолу скажу :-D замесила тесто, минут 30-40 его вымешиваю до гладкости, за час-полтора оно раза в 3 поднимается, обнимаю и пеку :-o тапками не кидать :-D

А что делать?! Против магазина не пойдешь. Что было в продаже, то и пришлось взять.
Рискнул и продолжу риск до окончания черники, да и куплю кукурузную муку для полноты очучений.
Я это знаю. И, во всякой случае в варенье, голубика мне ближе. Но...и увы. Ближе к осени появится и жизнь продолжится.
А вот это кстати - как раз творог на выходе. :super: Не придется долго "мучиться" чернике в бабках.
Чем и ценный рецепты! Спасибо за это!
Потому я здесь. Хочу стать хотя бы самоваром, ;-) научиться хотя бы себя радовать вкусным хлебом. И уже начинаю вставать с колен, т.е. лучше кипеть! :-)
Про невозможные виды хлебов промолчу, а вот о кулинарных развратах я бы вас ПОПРОСИЛ!!!... Особенно сдобных! Смирите гордыню и пылите сколько хотите - лишь бы развратно, т.е. вкусно было. И хотя бы основы, как бриоши с сайками, например.

У меня простая ржаная закваска-мука +вода в соотношении 1:1,смешала,оставила при комн.темп-ре.когда запузырилось-подкормила также1:1.на третий день закваски стало много,часть отложила в холодильник(добавила в хлеб для вкуса и аромата,не люблю выкидывать продукты),оставшуюся закваску держу при комн.темп-ре и кормлю раз в день.

У папы книги В.Похлебкина на почетном месте стоят,я на них выросла.Зачитывалась,как художественной литературой.
Кстати,про муку-как определить,сильная она или слабая?По цене?

Тогда еще раз напомню, что сайки раньше на кре... ой, на пьедестал залезли. И развалюшки там же будут, вот только научусь им красоту придавать. И это я еще бабки толком не распробовал и ржаной не пек!..

[Сообщение изменено пользователем 23.05.2016 23:42]

Мне Радим именно так слабую описал. :-D По акциям и чем дешевле. :-D И сейчас как раз трагедия - акции, антихристы, не проводят!!!

А я свою (пшеничную) храню в хол-ке, кормлю редко и, чтобы не разводить лишнюю и потом не ломать голову мыслями куда ее пристроить, уменьшил подкармливаемую долю до 10г+20муки+20воды. Пока получается.