Домашний хлеб.

Сергей, смотрите: чем дольше мы месим, тем на большее количество волокон разбираем жгуты клейковины. А поскольку их общая длина увеличивается, это позволяет получить больший объём "несущей конструкции".
Помимо длительности замеса такому развитию способствует влажность теста. Если печь по ГОСТу, т.е. заводить тесто по формуле "Вл.теста = Вл.мякиша + 1%", то мы не вымесим наше тесто ни руками, ни миксером. Оно будет очень плотным. Если бы вы увидели, какое тесто месят на хлебозаводах, то ужаснулись бы. Оно глыбой крутится вокруг винта, не поддаваясь особо вытягиванию.
Поэтому для ГОСТовских рецептур мы вынуждены подбирать дозировку воды вручную (она там нигде не указана). Для определенных типовых сочетаний такие дозировки у меня уже давно опробованы. Что же до сдобы, то тут приходится гадать. Почему? Потому что а) жир (масло) содержит влагу, её нужно учесть и б) сахар, когда растает, становится жидким, т.е. увеличивает жидкую фазу. Поэтому берёшь какой-то самый близкий по пропорциям опробованный рецепт и начинаешь плясать от той пропорции, которая у тебя там стоит. Ну и с учетом результата первой пробной выпечки - вносишь коррективы.
Так вот, в первый раз мне показалось, что хлеб вышел ну уж слишком пышным и рыхлым. Едва ли советские технологи видели его таким. Однако, второй замес при тех же пропорциях дал совершенно другой результат. Видно, что одинаковое количество теста (550 г в каждом случае) привело к разному объёму. В первом случае я получил "свисающие уши" у буханочки, во втором - ни малейшего намёка на них. Ну и сам мякиш во второй выпечке был заметно плотнее.
Варианта два: либо моя техника замеса лучше развивает клейковину по сравнению с французской отбивкой, либо дело в пониженной температуре брожения (во второй раз я не смог обеспечить нужные 30 градусов) и уменьшении дозировки дрожжей (верну обратно).



Масло уменьшить нельзя. Это часть рецептуры. Таким видели хлеб его создатели. В принципе, 20% масла от муки - это нормально. Бриоши и жирнее бывают. Вот сахар - сахар да, в избытке. Поэтому и горит. Зато этот хлеб можно подать к чаю безо всего. Он самодостаточен - нарезал и чай-кофе подал, всё.

Вообще мне очень понравилась эта сдоба. Даже несмотря на недочеты формы, улетает она за один присест. В моей скромной коллекции рецептов сдобы без яиц она уже заняла своё почётное место.

Мне тоже. :-D Попробовал. Завтра утром под молоко объемнее разберусь.
Есть смысл, не уменьшая сахар, снизить Т и продлить время выпечки (у меня корка не сгорела, но очень уж хрустит и портит вкус)?
Знать бы ответы во время замеса... Интуитивно я на эту тему думал, но куда бежать и что делать, правильно то или иное либо нет - не было известно. Потому "шел напролом".
Накопилось много детальных вопросов, но разводить их здесь на несколько страниц неудобно. Результат вкусный, по виду... :-) лучше не показывать.

Полез в инет искать ответы на появившиеся вопросы и нашел рецепт ГОСТа как раз с понижением Т - дважды по 30 мин в холод-к.
Кстати, там и внесение теста разбито на 2 этапа. Но и тратить весь день на сдобный хлеб - это что-то нереальное. Разве один раз заставить себя попробовать и...забыть.

Бриошный хлеб тех же размеров я пеку всего 30 минут при 220. Мысль следующая - а может, в Сборнике безбожно врут? Может полукилограммовую буханку достаточно печь полчаса? Третью пробу так и сделаю. Даже не пожалею буханку, проверю термометром температуру в центральной части, чтобы точно знать, успевает пропечься или нет.
Снизить температуру у меня не получится - духовка не держит ниже 190 (перегревается).

Так я вам и не советую снижать - я задаю вопросы для себя. ;-) Вам надо будет - вы разберетесь, а вот мне сложнее, потому и спрашиваю.
К моему великому сожалению, ответы получаю не всегда или в такой форме, что вопросов появляется еще больше. Уровень знаний и понимания у меня другой, мне бы попроще ответы и покороче содержание, с, хотя бы примерными, рекомендациями что сделать.

Я как-то по простоте душевной считал, что форум - это как раз и есть место обсуждения детальных вопросов. А не просто пространство для выкладки фотографий и упражнения в выражении эмоций смайликами.


Это нормально. Когда я преподавал в институте, меня напрягало отсутствие у аудитории вопросов. Это сразу предполагает два варианта: либо они всё с лёту поняли, либо они вообще ничего не поняли. А поскольку вопросы есть даже у меня, то как они могли "всё понять"? Следовательно, вариант один - если вопросов нет, то никто ничего не понял.
Короче, вопросы - это признаки внутренней работы. Нет вопросов - значит, материал не усваивается.

Но я предлагаю начать с малого - с более чёткого выражения собственных мыслей. Вот такие перлы:



они доставляют, серьёзно :-D Возникает ощущение, что кто-то из нас двоих сошёл с ума. И поскольку вас в этом заподозрить я не имею права, то начинаю подозревать сумасшествие в отношении себя.

Ну простите, приходится отвлекаться, переключаться и пр... :-D В итоге такой смысл. +еще и исключительные способности выражать свои мысли.. Тесто в тесто, естественно никто не вносит. Речь шла о двух этапах внесения муки и пр. ингредиентов.
Что касается смайликов -- этой мой уровень не напрягаясь подбором слов выражать свои эмоции, а порой и текст.

Вопрос модераторам: как возобновить подписку на эту тему? Галочка "Присылать на мой почтовый адрес..." не даёт никакого результата. Уведомления не приходят уже пару недель точно.


Хлеб сдобный майский. Проба №3. Борьба за тонкую корку
Предпочтения к внешнему виду и текстуре хлеба у всех свои. Освоение рецепта заключается в том числе и в подборе таких конечных характеристик изделия, которые устраивают лично вас. Естественно, для этого нужен какой-никакой опыт. Который приходит со временем. И никак иначе.
Вот мы выпекли первую майскую сдобу и увидели, что корка подгорела. Выпекли вторую, сократив продолжительность выпечки, и всё равно результат нас не совсем устраивает.
Тогда мы должны обратиться к теории. Что нам говорит теория по поводу выпечки? Как определить, когда хлеб выпечен. Принципиально структура хлеба «встаёт» при температуре мякиша в 74 градуса Цельсия. В этой точке происходит свёртывание белков клейковины, что приводит к замоноличиванию того каркаса, который мы с тщательным усилием развивали.
На уровне 82 градуса Цельсия происходит полная инактивация ферментов теста. Т.е. после этого дальнейших биохимических превращений в нашем хлебе быть уже не должно.
В принципе, всё. Дальше остаётся только дождаться, когда внешний вид хлеба будет отвечать нашим к нему требованиям, после чего прекратить выпечку.
У Райнхарта, кажется, упоминалось, что признаком готовности хлеба может являться достижение температуры в центральной части мякиша отметки в 93-97 градусов Цельсия. Не знаю, чем обусловлена данная цифра, но изредка, в критических ситуациях, я замеряю температуру мякиша для удостоверения, что изделие готово.
Итак, видя, что выпечка нашего майского хлеба при 190 градусах в условиях конкретно моей духовки приводит к сильному утолщению корки, я воспользовался старым добрым способом отвода излишнего тепла, который применяю при выпечке кондитерских изделий. Я посадил хлеб в духовку на холодной гранитной плите. Поскольку у плиты огромная теплоемкость, то она начинает поглощать избыточный жар, делая режим выпечки более щадящим. Второй момент: я сократил время выпечки до 35 минут с проверкой температуры мякиша термометром-щупом. Через 35 минут такой щадящей выпечки через гранит щуп показал температуру в центре хлеба в 97 градусов Цельсия. Хлеб имел светло-коричневую верхнюю корку и идеально золотистые боковые. Я решил на этом остановиться. Упёк вышел очень низким, менее 5%. Остывание в течение ночи подсушили хлеб ещё на 3%. Получился идеал магазинного хлеба: мягкий, нежный, без подпалин.


Что такое корка? Корка – это «пересушенная» часть теста, нагретого до температуры в 100 градусов, после чего в нём запустился процесс интенсивного испарения влаги. Толстая корка означает, что с большей глубины хлеба испарилась влага. Тонкая корка означает, что процесс подсушивания имел место только на самых наружных слоях Отсюда: чем тоньше корка, тем больше влаги остаётся в хлебе. И как следствие, после остывания она может «морщиниться». Особенно, если мы используем влажное тесто. Чтобы избавиться от морщин, нужно дальше искать золотую середину и увеличивать толщину корки. Для этого либо убирать гранит, либо повышать длительность выпечки. Для более румяной корки можно оставить режим выпечки, но смазать хлеб перед поставом в печь яйцом. Но меня результат полностью устроил. Поэтому я на данном этапе ставлю галочку напротив рецепта: «done».
Ну вот, как-то само собой получилось показать на конкретном примере, что означает «освоение рецепта». Это повторяющаяся выпечка одного и того же хлеба с внесением поправок в процесс после каждой конкретной выпечки до достижения желаемого результата. Когда вы видите в интернете фото шикарного хлеба, будьте уверены, автор пёк его не один, а может и не один десяток, раз, прежде чем получилось то, что не стыдно на люди показать. И дело тут не в уровне профессионализма. Просто каждый рецепт имеет свой норов, свой характер. И под него подстроиться нужно, предварительно познакомившись.

[Сообщение изменено пользователем 21.05.2016 11:38]

Да всё нормально. Просто хотел донести, что иногда мы не получаем ответы потому, что наши вопросы остались непоняты.


Как говорят сейчас молодые, "на расслабоне". Тоже верно, в жизни и без того есть где напрягаться.

Поэтому выкладываю только общий вид самой удачной сайки по одной из здешних ссылок одного из мест... Ну, вы поняли чей рецепт.
Фотография из Фотогалереи на E1.ru
Более подробный обзор саек можно посмотреть в фотоальбоме: http://www.e1.ru/fun/photo/view_album.php?id=52975...
И, как положено, благодарность за... сокращенно - за учение. И за полученный вкус. И за хороший рецепт. И за.. Ой!!! Смайликов не будет.
Традиционный вопрос: на расстойку поставил в дух-ку, чтобы поднять Т до 30гр. Через 30мин сайки "начали выпрыгивать" (итоговое фото в альбоме). Побоялся их дальнейшего безобразия и вкл. дух-ку на выпечку. Правильно ли я сделал или надо было придерживаться рецепта - выдержать 2часа?
Включил и боялся влияния на вкус. Вкус хороший.
ПС: на подходе "местные" булки домашние одного из мест... ))) (смайл - ну и что!)
ППС: Сайки получились воздушные - режу и боюсь сломать буханку. ))
Рекомендую!!! Всем!

[Сообщение изменено пользователем 21.05.2016 15:44]

Вот эти: http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...
Вопрос: как победить выкладывание с полотенца на разнос? У меня в длину булки из 25см выросли до 35. Форма неудобная для переноса, масса нежная, вываливать с 1-ого полотенца 2 "тела" (я уложил 2, как подсмотрел где-то в ролике) неудобно. Оставалось только вываливать, но я до этого дошел уже когда было поздно что-то менять.
Пока вижу только 2 варианта - формовать в маленькие булки и расстаивать отдельно друг от друга (у меня были вместе) или выкладывать в формы.
Посоветуйте что-нибудь.
ПС: вкус понравился. Булки передержал - получил кирпичи, но после отлежки в пакете... размягчились и вкус стал...вкуснее. :-) Самую твердую уже "сгрыз". В общем, уже 3ий день продолжается хлебо-булочный жёр.

[Сообщение изменено пользователем 22.05.2016 11:22]

При включённой лампочке? У меня, допустим, духовка не даёт 30 С. Я думаю, проще продлить расстойку при комнатной, чем пытаться соблюсти технологию. А последние 20 минут, когда духовку греете, можно поставить хлеб поближе к ней.
Если хлеб расстоялся за 30 минут вместо 2 часов, то ждать дальше толку особого нет. Нужно печь.
У вас тесто получается чуть недотянутое. Либо слабая формовка, либо слабая обминка, либо и то и другое. Поэтому, в силу слабости поверхностного натяжения, заготовки склонны расплываться больше, чем хотелось бы. Но это приходит с опытом, тут словами не объяснить.Отсюда же и возможная "прилипчивость" теста.


Вот! Это объективный признак, что хлеб удался.
Мне нож в гостях пришлось сначала точить "нож-в-нож", чтобы разрезать майский хлеб. Настолько он был мягким и нежным.


)




Вариант 1 - катать 1 большую булку и печь на 10 минут дольше.
Вариант 2 - выкладывать в формы. Но под куски в 350 г формы подобрать трудно.
Вариант 3 - научиться переносить заготовки по одной через руку. Это в любом случае нужно осваивать, потому что подовых "батонов" в хлебопечении превеликое множество.
Делается примерно так.
У нас есть заготовка, лежащая швом вверх. Подводим справа правую руку ладошкой кверху. Подводим слева под холстину левую руку. Левой рукой приподнимаем заготовку и опрокидываем швом на правую ладошку. Тут же подхватываем аккуратно левой рукой и переносим на посадочную лопатку. Лёгкие замины и проч - не беда.
Затем возвращаемся и повторяем то же самое со второй заготовкой. Одно время я для этого использовал узкий обрез ДВП, переворачивая сначала расстоявшийся хлеб на него, а не на руку. Но ради двух-трёх хлебов это лишний девайс - руки вполне хватает.

Когда выкладываете заготовки на полотенце, оставляйте между ними разбежку, чтобы было позже пространство для манёвра.

Моя духовка обещает греться до 50С. Но реально чуть за 30С. По опытам не критично и хорошо.
Да, я так делаю. Иногда.
Т.е. надо было дольше мять? При обминке выдавливал пузыри, но чувствовал что не все. Дальше мять - побоялся навредить.
Да! :-) Уже и хлеб научился радовать.
Я своевременно запасся. :-)
"Ломал" голову - ничего не придумал. Тесто было очень мягкое, длинное, приспособиться не получилось, а когда вывалил на разнос - это был уже осевший кусок помятого теста. В печи, конечно, поднялся и чуть расправился, но удалось бы перенести без повреждений - порадовал бы глаз. "Но я это зал..." выучу. Поподглядываю за хлебопеками, где-то попадалась подобная перекладка. Про этот же хлеб - он вкусом на чабатту похож?

[Сообщение изменено пользователем 22.05.2016 11:44]

Я сделал складку, которая потом дала пространство. Подъем оказался таким, что и складка не была преградой. Это я выправил, а вот перенос... Ну да ладно! Главное вкусный получился.

Попробуйте на первых порах чуточку урезать воду. Когда навык выработается, вернётесь к пропорциям рецепта.


На французский багет. Но если тесто получится сильно недоразвитым, то да... ближе к чабатте.

Вариант 4 - выкладывать в корзину? А потом уже из нее просто вываливать на выпечку?

Если одним куском? Ну, это тот же вариант 2, по сути.

Выкладывать не стану - хвастаться нечем. Просто отчитываюсь:
http://www.e1.ru/fun/photo/view_album.php?id=52975...
Радим, посмотрите, подскажите куда в след. раз "плясать", чтобы как у вас взрывались? Все таки тесто уже другое (30% рж.) и поведение его еще непредсказуемо (в отличии от булок. Хотя и их далеко не... Но хоть какой-то успех есть.).
Запек. Пек по разному, чтобы сэкономить время на учебе. Левая на фото - подовая. Еще не ел, поэтому оценка только по внеш. виду: развалилась слабо почему-то. Недомешал, перемешал? Вынул из печи - думал кирпичи. Но под полотенцем через 10-15мин. уже обмякли!
Вторая, она же правая на фото, неразвалюшка формовая. Укрыл полотенцем, в итоге верх подсох и коряво порезался. Поднялась и выпеклась слабее по размерам. Внешне после выпечки меньше пугала. Остыв - аналогична с подовой. Понял что форма лишняя для них и в расстойке, и в выпечке, т.е. приемлема и удобна, но внешне хлеб "вкуснее" с пода.
Он просто несложный! Пойду все таки откушу :-D А то вон уже сколько написал а ещё "зуб не ймёт".
ПС: буду повторять. Поэтому нуждаюсь в рекомендациях (как плясать ;-) ).
ППС: на зуб попробовал - пол булки съел. :-)

[Сообщение изменено пользователем 22.05.2016 23:42]

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Начало. Получилось или нет, не знаю. Закончился еще до остывания.

Получилось. Сверху вид красивый. Радим, наверно, отметит подрыв (думаю, из-за недомеса) и недопек по Т или времени. Но это мои догадки и предположения для вашего анализа, а не правильные выводы. Дождемся Радима. Мне тоже интересно узнать насколько правильно я научился понимать. Или научился ли вообще.

я тоже пекла,но так совпало,что созрела закваска,на выходные уезжали,и чтоб продукт не пропал-пекла хлеб ,,по мотивам,,-на закваске.в итоге из трав добавила майоран и орегано, 30% ржаной муки(с учетом ржаной закваски),по жидкости пришлось пересчитать(закваска 100% влажности),завела тесто вечером,растягивала как в видео минут 10,на ночь в холодильник(боялась перебродит до выпечки).утром достала,оставила в духовке на 30 градусах,поднялось в два раза-выпекла.тесто получилось жидковато,надо было печь в форме.у меня получилась по виду и вкусу что-то похожее на чиабатту,с огромными дырками,корочка хрустящая,запах потрясающий,вкус офигительный.неудивительно,что фоток нет)))
буду повторять завтра точно по рецепту,постараюсь отчитаться с фото.
Радим,спасибо за рецепт :-)

Вчера чистил компьютер, наткнулся на необработанный кадр домашних булок на расстойке.


Первым движением я вытягиваю холстину на себя, так что складка между заготовками расправляется. И на место бывшей складки подвожу правую руку ладонью кверху. Левой рукой подхватываю холстину за ближний край и помогаю первой заготовке перевернуться мне на ладонь швом вниз. Так и переношу. Аналогично со второй.

Да, я так и расстаивал. А дальше споткнулся.
Понял. Спасибо!

Однозначно получилось. И доказательство этому:



По виду у вас форма Л-10. Рабочий объём 1500 мл. Для пшеничного кирпича (если это он у вас задумывался) я беру 400-500 г теста. При условии, что оно хорошо вымешано.

Поскольку тесто не доросло до краёв формы, то верхняя корка встретилась с трудностями в равномерном зарумянивании.
Более детально ничего сказать не могу, поскольку не знаю, что именно предполагалось выпечь и по какому рецепту. Судя по волокнистой структуре, в состав теста входил жир в какой-то умеренной пропорции.

[Сообщение изменено пользователем 23.05.2016 10:27]

На уровне идеи для заквасочного травы не особо нужны. Там своего аромата хватает. И повторю моё личное отношение: я тесто на закваске не стал бы мучить холодильником без особой надобности.

Поскольку вижу, что заквасочников с каждым днём прирастает, я постараюсь выложить на неделе рецепт хлеба "Уральский Новый" с 30% ржаной обдирной. Заодно посмотрите, сколько я водички лью на такую пропорцию. Хлеб придумали в Челябинске, так что это будет комплимент нашему активному другу из этого славного города. Текст у меня уже давно написан, а вот рецептуру я хочу ещё раз перепроверить. Надо только ранее выпеченный хлеб подъесть.

[Сообщение изменено пользователем 23.05.2016 09:37]